一種健腦核桃調味醬及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種健腦核桃調味醬及其制作方法，由核桃仁、花生仁、白糖粉、蒜蓉、芝麻、調味輔料、香料浸出液和穩(wěn)定劑制作而成，包括如下步驟：A.去膜，采用物理去膜工藝去除核桃仁、花生仁膜；B.芝麻炒香；C.研磨，將步驟A所得的核桃仁、花生仁研磨制粉；D.配料，將步驟C制得的粉體過200目篩過濾，過濾后置于攪拌機中，邊攪拌邊按比例依次加入蒜蓉、調味輔料、香料浸出液，混勻；E.乳化；F.均質；G..混勻；H.排氣、封罐、殺菌。本發(fā)明采用具備突出健腦功能的原料及能較好保護原料營養(yǎng)成分的制作工藝，制作出兼具健腦與調味作用的調味醬。
【專利說明】一種健腦核桃調味醬及其制作方法

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及調味品加工領域，具體涉及一種復合調味醬及其制作方法。

【背景技術】
[0002]調味品在人們生活中發(fā)揮著不可或缺的作用，利用調味品補充營養(yǎng)物質可謂一舉兩得，故營養(yǎng)化是調味品發(fā)展的一個重要方向，如國家推行的醬油補鐵，食鹽補碘工程，即與這一發(fā)展方向相符合。
[0003]當前社會，各個年齡段的人群皆有補腦的需求，特別是兒童、學生與老年人。而當前市面上具有健腦功能的產品多為一些保健品，價格較為昂貴，與一般人群的消費能力不匹配，亟待開發(fā)一款廉價的產品。
[0004]目前市場上也有一些健腦調味醬，但皆存有一定問題。中國發(fā)明申請專利CN201210473860公開了一種健腦核桃醬的制備工藝，其制備的核桃醬口味單一，調味功能有限，且其制備醬體的原料花生仁、核桃仁并未去膜，花生仁與核桃仁的包膜味澀、苦，不去除將嚴重影響產品口味，故其制作工藝有待改進；CN201210237991公開了一種干磨法核桃醬的制備工藝，但其制備過程中采用了 90°C堿液浸泡及130±5°C高溫烘烤的加工方法，大量破壞原料中原有的營養(yǎng)成分及抗氧化物質，如維生素B、維生素C及多酚類、核桃多肽等，同時高溫促進不飽和脂肪酸氧化，大大降低了產品品質，使其健腦滋補功效降低，有待進一步改進；CN200410002602公開了一種核桃調味醬的制作方法，但其原料單一，營養(yǎng)不夠全面，口味豐富度上也有待改進。其他的一些已公開的制備藝如CN201210272423、CN200910092549、CN200910092547、CN200610048857、CN200410002602 等皆存有類似的或口味搭配不合理、調味能力不足，或加工工藝對原料營養(yǎng)成分破壞大的問題。


【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題就是提供一種健腦核桃調味醬及其制作方法，采用該工藝加工的核桃調味醬能很大程度上減少原料營養(yǎng)物質的損失，具有突出的健腦功能，且營養(yǎng)全面、口味搭配合理、調味能力好，可為消費者提供一款物美價廉的調味品。
[0006]為解決上述技術問題，本發(fā)明采用如下技術方案:一種健腦核桃調味醬，由核桃仁、花生仁、白糖粉、蒜蓉、芝麻、調味輔料、香料浸出液和穩(wěn)定劑制作而成，上述原料組分按重量份比為:核桃仁200?230，花生仁150?180，白糖粉120?130，蒜蓉50?80，芝麻50?80、調味輔料150?200、香料浸出液20?30、穩(wěn)定劑15?20。
[0007]優(yōu)選的，所述調味輔料由白醋、食鹽、雞精、味精、核桃香精、檸檬酸、I+G組成，各成分比例依次為白醋45%?50%、食鹽20%?25%、雞精12%?14%、味精8%?9%、核桃香精5%?8%，檸檬酸2%?3%、I+G1%?2%。
[0008]優(yōu)選的，所述香料浸出液由花椒、甘草、胡椒、八角、陳皮、小茴香、芫荽與水煮制而成，所述香料浸出液組成成分按重量份比為花椒15?20，甘草15?20，胡椒20?25，八角10?15，陳皮20?25，小茴香5?10，芫荽5?10，水1200?1300。
[0009]優(yōu)選的，所述穩(wěn)定劑由黃原膠、羧甲基纖維素鈉、單甘脂組成，所述穩(wěn)定劑中各組分的重量百分比為:黃原膠占10%?15%，羧甲基纖維素鈉占20%?25%，單甘脂占60%?70%。
[0010]上述健腦核桃調味醬制作方法，包括如下步驟:
[0011]A.去膜，采用物理去膜工藝去除核桃仁、花生仁膜；
[0012]B.芝麻炒香；
[0013]C.研磨，將步驟A所得的核桃仁、花生仁研磨制粉；
[0014]D.配料，將步驟C制得的粉體過200目篩過濾，過濾后置于攪拌機中，邊攪拌邊按比例依次加入蒜蓉、調味輔料、香料浸出液，混勻；
[0015]E.乳化，將穩(wěn)定劑與白糖粉相互混合均勻，保持步驟D制得的醬體在攪拌機中的攪拌狀態(tài)，均勻撒入混有穩(wěn)定劑的白糖粉，使其乳化均勻，油水不出現(xiàn)分層；
[0016]F.均質，將步驟E所得醬體通過膠體磨進一步細化均質；
[0017]G..混勻，將步驟B所得的芝麻與步驟F所得的醬體在攪拌機中混合，攪拌均勻；
[0018]H.排氣、封罐、殺菌，將步驟G所得醬體裝罐后放入真空封罐機中抽真空排氣密封，然后進行巴氏殺菌，冷卻后即得健腦核桃調味醬成品。
[0019]優(yōu)選的，步驟A中的物理去膜工藝為:首先將挑選出的核桃仁和花生仁置于真空干燥箱中干燥；核桃仁在干燥結束后立即封裝在密封袋中，置于冰箱中冷藏保存30min，冷藏結束后在密封袋中回生至室溫，然后置于毛刷風選機中去膜；花生仁干燥后直接置于毛刷風選機中去膜。
[0020]優(yōu)選的，真空干燥箱的干燥參數為:真空度95KPa?98KPa，溫度55°C?60°C，時間5h。
[0021]優(yōu)選的，步驟C的研磨方法為:核桃仁與花生仁混和，放入斬拌機斬碎乳化混勻，待碎粒粒徑小于或者等于0.2mm后放入膠體磨中研磨,研磨完成后的細度要求為60μηι?80 μ m0
[0022]本發(fā)明采用具備突出健腦功能的原料及能較好保護原料營養(yǎng)成分的制作工藝，制作出兼具健腦與調味作用的調味醬。
[0023]首先，本發(fā)明以核桃與花生為載體，由于核桃與花生含有各種具有補腦益智作用的營養(yǎng)成分，如脂質、氨基酸、維生素和礦物質，因此，具有優(yōu)良的補腦益智作用；另外，由于核桃與花生及芝麻容易出油，制成醬后易使人產生油膩感，因此加入香料浸出液、蒜蓉，緩解醬體本身的油膩感，增加醬體氣味的厚重度，同時賦予醬體一定的去腥、去膩功能；而醋酸、檸檬酸、白糖粉賦予醬體酸甜爽口的口感，有效增強醬體的呈味能力，加之其他配料、輔料，制備成的醬體香氣濃郁，有很好的改善口感功能，調味能力突出，適用于各類食品調味，亦可直接食用。
[0024]其次，創(chuàng)新去膜工藝，采用物理去膜工藝，該工藝對原料原有的營養(yǎng)物質有很好的保護作用，可顯著提高產品質量。研究表明，當加工溫度達到70°C以上時，原料中的抗氧化成分如多酚類、黃酮類的損失率迅速增加，而在較低的加工溫度下?lián)p失率隨溫度上升增加并不明顯；其他抗氧化成分如維生素E、維生素C、核桃多肽等在堿性環(huán)境中損失率很高。核桃、花生當中含有大量不飽和脂肪酸，易被氧化，這些抗氧化成分可清除自由基，對原料中的不飽和脂肪酸起保護作用，使其不被氧化，且本身具有較高的營養(yǎng)價值。該工藝低加工溫度、物理方法去膜的特點可有效減少這類抗氧化成分的損失，對產品質量提高顯著，亦可最大程度保留原料中的健腦成分，健腦功能突出。

【具體實施方式】
[0025]本發(fā)明的健腦核桃調味醬，由核桃仁、花生仁、白糖粉、蒜蓉、芝麻、調味輔料、香料浸出液和穩(wěn)定劑制作而成，上述原料組分按重量份比為:核桃仁200?230，花生仁150?180，白糖粉120?130，蒜蓉50?80，芝麻50?80、調味輔料150?200、香料浸出液20?30、穩(wěn)定劑15?20。
[0026]其中，調味輔料由白醋、食鹽、雞精、味精、核桃香精、檸檬酸、I+G組成，各成分比例依次為白醋45%?50%、食鹽20%?25%、雞精12%?14%、味精8%?9%、核桃香精5%?8%，檸檬酸2%?3%、I+G1%?2%。優(yōu)選為，白醋50%、食鹽20%、雞精12%、味精8%、核桃香精7%，檸檬酸2%、I+G1 %。
[0027]其中，香料浸出液由花椒、甘草、胡椒、八角、陳皮、小茴香、芫荽與水煮制而成，所述香料浸出液組成成分按重量比為花椒15?20，甘草15?20，胡椒20?25，八角10?15，陳皮20?25，小茴香5?10，芫荽5?10，水1200?1300。
[0028]其中，穩(wěn)定劑由黃原膠、羧甲基纖維素鈉、單甘脂組成，所述穩(wěn)定劑中各組分的重量百分比為:黃原膠占10%?15%，羧甲基纖維素鈉占20%?25%，單甘脂占60%?70%。
[0029]上述健腦核桃調味醬制作方法，包括如下步驟:
[0030]A.去膜，采用物理去膜工藝去除核桃仁、花生仁膜；
[0031]B.芝麻炒香；
[0032]C.研磨，將步驟A所得的核桃仁、花生仁研磨制粉；
[0033]D.配料，將步驟C制得的粉體過200目篩過濾，過濾后置于攪拌機中，邊攪拌邊按比例依次加入蒜蓉、調味輔料、香料浸出液，混勻；
[0034]E.乳化，將穩(wěn)定劑與白糖粉相互混合均勻，保持步驟D制得的醬體在攪拌機中的攪拌狀態(tài)，均勻撒入混有穩(wěn)定劑的白糖粉，使其乳化均勻，油水不出現(xiàn)分層；
[0035]F.均質，將步驟E所得醬體通過膠體磨進一步細化均質；
[0036]G..混勻，將步驟B所得的芝麻與步驟F所得的醬體在攪拌機中混合，攪拌均勻；
H.排氣、封罐、殺菌，將步驟G所得醬體裝罐后放入真空封罐機中抽真空排氣密封，然后進行巴氏殺菌，冷卻后即得健腦核桃調味醬成品。
[0037]其中，步驟A中的物理去膜工藝為:首先將挑選出的核桃仁和花生仁置于真空干燥箱中干燥；核桃仁在干燥結束后立即封裝在密封袋中，置于冰箱中冷藏保存30min，冷藏結束后在密封袋中回生至室溫，然后置于毛刷風選機中去膜；花生仁干燥后直接置于毛刷風選機中去膜。真空干燥箱的干燥參數為:真空度95KPa?98KPa，溫度55°C?60°C，時間5h。
[0038]步驟C的研磨方法為:核桃仁與花生仁混和，放入斬拌機斬碎乳化混勻，待碎粒粒徑小于或者等于0.2mm后放入膠體磨中研磨,研磨完成后的細度要求為60μηι?80μηι。
[0039]本發(fā)明制備的調味醬，不僅成本低廉，且具有非常突出的健腦、調味功能，讓消費者在享受美味的同時補充腦力，具有良好的社會效益與開發(fā)前景。下面做詳細說明:
[0040]具有補腦益智作用的營養(yǎng)成分主要為以下幾類:
[0041]脂質:不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、亞麻酸，在體內轉化為DHA;類脂，具有健腦作用的類脂主要指的主要是腦磷脂、卵磷脂。
[0042]氨基酸:氨基酸參與多種蛋白質、多肽類激素的合成，如甲狀腺激素、促甲狀腺激素等，這類激素與神經系統(tǒng)興奮性相關聯(lián)；研究表明部分氨基酸有特殊功效，如賴氨酸可使人精力集中，提聞記憶力等。
[0043]維生素:大腦中存有大量不飽和脂肪酸，易被體內自由基氧化導致大腦衰老，維生素E、維生素C等為天然抗氧化劑，可清除體內自由基，保護大腦免收損害；維生素C可增強神經細胞通透性，改善大腦功能；B族維生素如維生素B1可抑制膽堿酯酶活性，對乙酰膽堿具有保護作用；維生素B3可增強記憶力等。
[0044]礦物質:鋅是大腦海馬體的重要組成成分之一，海馬體人類學習語言、接受和儲存信息的邏輯部件；鈣直接參與神經傳導，與記憶力注意力有關聯(lián)。
[0045]根據上述營養(yǎng)物質，選用以下原料制備調味醬:
[0046]核桃--每100克含脂肪63.7g，其中90 %為為亞油酸和亞麻酸；含蛋白質14.6g，為完全蛋白，谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸含量豐富；其他含有維生素A0.036mg、維生素B10.26mg、維生素 B20.15mg、煙酸 1.0mg、核黃素 0.llmg、尼克酸 1.0mg、硫胺素 0.17mg。
[0047]花生:每10g含脂肪48.7g，其中80%為油酸、亞油酸；蛋白質24.6g，為完全蛋白，含豐富谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸；其他含碳水化合物15.3g、粗纖維2.lg、灰分2g、鈣36mg、磷383mg、鐵2mg、胡蘿卜素0.04mg、硫胺素1.07mg、核黃素0.llmg、尼克酸9.5mg、鋅
2.03mg。
[0048]白芝麻:每10g含脂肪61.7g，其中85%為不飽和脂肪酸，包括油酸、亞油酸及棕櫚酸；蛋白質21.9g，為完全蛋白，各氨基酸成分較平均，谷氨酸、精氨酸含量相對較多；鈣564mg ;維生素 E50.4mg，鋅 6.13mg。
[0049]上述原料容易出油，制成醬后易使人產生油膩感，故選用各類辛香料、大蒜以適當的方法加入，一方面緩解醬體的油膩感，另一方面可豐富醬體的香氣成分，更能刺激食欲。
[0050]上述原料制備的醬體呈味能力較弱，調味能力不足。酸、甜的口感可增加人的食欲且呈味能力出色，故選擇加入白醋、檸檬酸、白糖等使醬體呈現(xiàn)酸甜爽口的口感，強化其調味功能，使醬體能用在各類食品的調味上，亦可直接食用。
[0051]核桃仁、花生仁等原料本身含有足夠的抗氧化物質(多酚類、黃酮類、維生素E、維生素C等)可保護原料內的不飽和脂肪酸不被氧化，且這些營養(yǎng)物質本身也有較高的營養(yǎng)價值，故避免這類抗氧化物的損失可有效提高產品質量。核桃仁、花生仁的膜味道苦、澀，力口入到食品中會影響食品的口感，故實際生產中往往將其去除。傳統(tǒng)去膜的方法多為堿液高溫浸泡去膜或者高溫烘烤去膜，需要pH較高的堿性加工環(huán)境或較高的加工溫度，造成的結果即為營養(yǎng)成分的大量損失；研究表明，當加工溫度達到70°C以上時，多酚類、黃酮類的損失率迅速增加；高堿性的加工環(huán)境造成維生素E、維生素C、核桃多肽等營養(yǎng)成分的大量損失。這些抗氧化成分的損失使得不飽和脂肪酸失去保護，加之高溫的促進作用，不飽和脂肪酸可被大量氧化。故高溫、高堿性的加工工藝會造成產品質量的降低和營養(yǎng)價值的損失。本發(fā)明結合核桃仁和花生的特點采用全新的去膜方法，即上述的物理去膜工藝，實現(xiàn)低溫、物理去膜，最大程度上保留原料中的營養(yǎng)物質，提高產品質量。
[0052]其具體實施案例如下:
[0053]a.挑選新鮮、飽滿、種膜完好的核桃仁200g，置于真空干燥箱中干燥，參數為:真空度95KPa?98KPa，溫度55°C?60°C，時間5h。干燥結束后立即將核桃仁裝在密封袋中，置于冰箱中保存30min。冷藏結束后在密封袋中回生至室溫，然后置于毛刷風選機中去膜。
[0054]b.挑選新鮮、飽滿、種膜完好的花生仁150g，置于真空干燥箱中干燥，設置參數為真空度95KPa?98KPa，溫度55°C?60°C，時間5h。干燥結束后置于毛刷風選機中去膜。
[0055]c.取花椒15g,甘草15g,良姜20g,八角1g,陳皮20g,小茴香5g,白豆蘧5g,水1300g,在鍋中混合后煮制2h,過濾后取清液備用。
[0056]d.取白芝麻50g,放入鍋中炒制1min,取出備用。
[0057]e.取白醋70g、食鹽30g、雞精16g、味精12g、核桃香精8g、檸檬酸3g、I+GL 5g，混合均勻制成調味輔料。
[0058]f.將步驟a中所得核桃仁與花生仁放入斬拌機中，打開斬拌機，3min后關閉斬拌機，將斬拌機內的醬體倒入膠體磨中研磨，待醬體成均勻膠體狀后取出。
[0059]g.將步驟f中所得醬體通過200目篩過篩，去除未研磨均勻的大顆粒。將過濾后的醬體放入攪拌機當中，邊攪拌邊依次加入50g蒜蓉、步驟e中制備的調味輔料、20g香料浸出液，使其混合均勻。
[0060]h.取黃原膠1.5g，羧甲基纖維素鈉2.5g，單甘脂6g，白糖粉120g，混勻后均勻撒入步驟g中制備的醬體，加入過程保持醬體處于攪拌狀態(tài)，待油水不出現(xiàn)分層，乳化均勻后停止攪拌。
[0061]1.將步驟h中制得的醬體放入膠體磨中進一步細化均質，直至其無分層、無色差、醫(yī)體均勾細膩后取出。
[0062]j.將步驟i中制得醬體放入攪拌機當中，加入步驟d中制得的白芝麻，攪拌均勻。
[0063]k.將步驟j中制得的醬體裝罐后放入抽真空封罐機排氣、密封，放入滾動式巴氏殺菌機中，75°C下殺菌20min，即得。
【權利要求】
1.一種健腦核桃調味醬，其特征在于:由核桃仁、花生仁、白糖粉、蒜蓉、芝麻、調味輔料、香料浸出液和穩(wěn)定劑制作而成，上述原料組分按重量份比為:核桃仁200?230，花生仁150?180，白糖粉120?130，蒜蓉50?80，芝麻50?80、調味輔料150?200、香料浸出液20?30、穩(wěn)定劑15?20。
2.根據權利要求1所述的一種健腦核桃調味醬，其特征在于:所述調味輔料由白醋、食鹽、雞精、味精、核桃香精、檸檬酸、I+G組成，各成分比例依次為白醋45 %?50 %、食鹽20%?25%、雞精12%?14%、味精8%?9%、核桃香精5%?8%，檸檬酸2%?3%、I+G1%?2%。
3.根據權利要求1所述的一種健腦核桃調味醬，其特征在于:所述香料浸出液由花椒、甘草、胡椒、八角、陳皮、小茴香、芫荽與水煮制而成，所述香料浸出液組成成分按重量份比為花椒15?20，甘草15?20，胡椒20?25，八角10?15，陳皮20?25，小茴香5?10，芫荽5?10，水1200?1300。
4.根據權利要求1所述的一種健腦核桃調味醬，其特征在于:所述穩(wěn)定劑由黃原膠、羧甲基纖維素鈉、單甘脂組成，所述穩(wěn)定劑中各組分的重量百分比為:黃原膠占10%?15%，羧甲基纖維素鈉占20%?25%，單甘脂占60%?70%。
5.一種健腦核桃調味醬制作方法，其特征在于包括如下步驟: A.去膜，采用物理去膜工藝去除核桃仁、花生仁膜； B.芝麻炒香； C.研磨，將步驟A所得的核桃仁、花生仁研磨制粉； D.配料，將步驟C制得的粉體過200目篩過濾，過濾后置于攪拌機中，邊攪拌邊按比例依次加入蒜蓉、調味輔料、香料浸出液，混勻； E.乳化，將穩(wěn)定劑與白糖粉相互混合均勻，保持步驟D制得的醬體在攪拌機中的攪拌狀態(tài)，均勻撒入混有穩(wěn)定劑的白糖粉，使其乳化均勻，油水不出現(xiàn)分層； F.均質，將步驟E所得醬體通過膠體磨進一步細化均質； G..混勻，將步驟B所得的芝麻與步驟F所得的醬體在攪拌機中混合，攪拌均勻； H.排氣、封罐、殺菌，將步驟G所得醬體裝罐后放入真空封罐機中抽真空排氣密封，然后進行巴氏殺菌，冷卻后即得健腦核桃調味醬成品。
6.根據權利要求5所述的一種健腦核桃調味醬制作方法，其特征在于:步驟A中的物理去膜工藝為:首先將挑選出的核桃仁和花生仁置于真空干燥箱中干燥；核桃仁在干燥結束后立即封裝在密封袋中，置于冰箱中冷藏保存30min，冷藏結束后在密封袋中回生至室溫，然后置于毛刷風選機中去膜；花生仁干燥后直接置于毛刷風選機中去膜。
7.根據權利要求6所述的一種健腦核桃調味醬制作方法，其特征在于:真空干燥箱的干燥參數為:真空度95KPa?98KPa，溫度55°C?60°C，時間5h。
8.根據權利要求5所述的一種健腦核桃調味醬制作方法，其特征在于:步驟C的研磨方法為:核桃仁與花生仁混和，放入斬拌機斬碎乳化混勻，待碎粒粒徑小于或者等于0.2mm后放入膠體磨中研磨，研磨完成后的細度要求為60μηι?80μηι。
【文檔編號】A23L1/24GK104305154SQ201410557469
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月20日 優(yōu)先權日:2014年10月20日
【發(fā)明者】李映璇, 洪松虎, 楊建華 申請人:杭州姚生記食品有限公司