一種薄荷味酸乳飲料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明主要公開一種薄荷味酸乳飲料的制備方法，包括以下步驟：步驟一、取原料薄荷提取物、牛奶、蔗糖、蛋白糖等；步驟二、利用牛奶、蔗糖和發(fā)酵劑制備發(fā)酵乳液；步驟三、制備溶膠液后進行薄荷味酸乳飲料的制備。本發(fā)明提供的薄荷味酸乳飲料酸甜適宜，口感細(xì)膩爽滑，濃郁的發(fā)酵乳香味與薄荷特有的清香味交織，清新怡人，蛋白含量豐富，口味獨特，無奶腥味，容易得到人們喜歡，尤其適于有乳糖不耐受的消費者。
【專利說明】一種薄荷味酸乳飲料的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于酸乳飲品制備領(lǐng)域，主要涉及一種薄荷味酸乳飲料的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 我國消費者有相當(dāng)比例沒有食用乳制品的習(xí)慣，或不習(xí)慣于牛奶的味道，酸乳飲 料作為另一種可供選擇的乳制品，擴大了消費者的需求。薄荷味酸乳飲料由于其獨特的風(fēng) 味，而深受消費者的喜好。酸乳飲料由于其乳糖大部分被降解，更適于有乳糖不耐受的消費 者，酸乳飲料不僅富含營養(yǎng)，且兼具飲料的特點，增加了消費者選擇的優(yōu)勢。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種薄荷味酸乳飲料的制備方法，該酸乳飲料采用新鮮牛奶 為原料，與薄荷提取物相結(jié)合，口感細(xì)膩爽滑，味道清新，蛋白含量豐富，口味獨特，尤其適 于有乳糖不耐受的消費者。
[0004] 本發(fā)明實現(xiàn)上述目的采用的技術(shù)方案是：一種薄荷味酸乳飲料的制備方法，包括 以下步驟： 步驟一、按照重量份數(shù)取薄荷提取物0. 1-3份、牛奶100-500份、蔗糖10-50份、蛋白糖 1-5份、檸檬酸0. 1-1份、乳酸0. 1-2份和穩(wěn)定劑1-3份，備用；所述的牛奶為新鮮牛奶，薄 荷提取物由薄荷原材料經(jīng)過酶解、超聲提取和離心分離后的上清液濃縮干燥制得； 步驟二、將新鮮牛奶在18-19MPa、63-66°C條件下進行均質(zhì)，然后加入蔗糖，并在 86-88°C條件下殺菌15min，殺菌結(jié)束后冷卻至37-43°C，得到無菌奶液，備用；然后接入無 菌奶液重量3%的發(fā)酵劑，在40-43°C條件下發(fā)酵4-7h，當(dāng)酸度達到70-80° T時將所得發(fā)酵 半成品移入4°C條件下進行后熟12h，后熟結(jié)束后置于高速攪拌器中，得到發(fā)酵乳液，備用； 步驟三、將薄荷提取物、蛋白糖和穩(wěn)定劑加入到重量份數(shù)為100份的純凈水中，純凈水 的溫度為70-80°C，加入完成后開始攪拌，攪拌15-30min后得到溶膠液，備用；控制步驟一 中的高速攪拌器攪拌l〇min使其與溶膠液的攪拌操作同時完成，然后將溶膠液加入到攪拌 完成的發(fā)酵乳液中，并加入檸檬酸和乳酸，攪拌均勻后，再控制溫度為35-45°C，在攪拌速度 為60r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌30-60min，攪拌完成后將得到的混合溶液的pH調(diào)整為3. 8-4. 2， 再將混合液用40°C的純凈水定容至重量份數(shù)為1000份，灌裝，并將灌裝后的酸乳飲料在 86-88°C條件下殺菌15min，最后冷卻至40°C以下，即完成薄荷味酸乳飲料的制備。
[0005] 所述的發(fā)酵劑為重量比為1:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混 合物。
[0006] 所述的薄荷提取物的提取方法為：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，備用；將質(zhì) 量濃度為〇. 2mg/mL的纖維素酶和質(zhì)量濃度為0. lmg/mL的果膠酶等體積混合，然后加入兩 者總體積10-20倍的乙醇溶液，乙醇溶液的體積百分?jǐn)?shù)為70-90%，混合均勻得到復(fù)合酶液， 備用；將復(fù)合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，復(fù)合酶液與薄荷原料的加入量之比為50:1， 其中復(fù)合酶液以毫升計，薄荷原料以克計，得到混合液；然后將配制好的混合液置于35°C 條件下靜置25min，保持溫度，對混合液進行超聲波處理5min，超聲頻率為25 kHz，超聲處 理完畢后移至40°C條件下靜置40min ;靜置結(jié)束后進行離心分離15min，將上清液先后進行 減壓蒸餾和熱風(fēng)干燥，得到薄荷提取物。
[0007] 本發(fā)明的有益效果 本發(fā)明提供的薄荷味酸乳飲料以新鮮牛奶為原料，口味純正，發(fā)酵后酸甜適宜，并與薄 荷提取物即薄荷醇、薄荷總黃酮類物質(zhì)相結(jié)合，口感細(xì)膩爽滑，濃郁的發(fā)酵乳香味與薄荷特 有的清香味交織，清新怡人，蛋白含量豐富，口味獨特，無奶腥味，容易得到人們喜歡，尤其 適于有乳糖不耐受的消費者。

【具體實施方式】
[0008] -種薄荷味酸乳飲料的制備方法，包括以下步驟： 步驟一、按照重量份數(shù)取薄荷提取物〇. 1-3份、牛奶100-500份、蔗糖10-50份、蛋白糖 1-5份、檸檬酸0. 1-1份、乳酸0. 1-2份和穩(wěn)定劑1-3份，備用；所述的牛奶為新鮮牛奶，薄 荷提取物由薄荷原材料經(jīng)過酶解、超聲提取和離心分離后的上清液濃縮干燥制得； 步驟二、將新鮮牛奶在18-19MPa、63-66°C條件下進行均質(zhì)，然后加入蔗糖，并在 86-88°C條件下殺菌15min，殺菌結(jié)束后冷卻至37-43°C，得到無菌奶液，備用；然后接入無 菌奶液重量3%的發(fā)酵劑，在40-43°C條件下發(fā)酵4-7h，當(dāng)酸度達到70-80° T時將所得發(fā)酵 半成品移入4°C條件下進行后熟12h，后熟結(jié)束后置于高速攪拌器中，得到發(fā)酵乳液，備用； 步驟三、將薄荷提取物、蛋白糖和穩(wěn)定劑加入到重量份數(shù)為100份的純凈水中，純凈水 的溫度為70-80°C，加入完成后開始攪拌，攪拌15-30min后得到溶膠液，備用；控制步驟一 中的高速攪拌器攪拌l〇min使其與溶膠液的攪拌操作同時完成，然后將溶膠液加入到攪拌 完成的發(fā)酵乳液中，并加入檸檬酸和乳酸，攪拌均勻后，再控制溫度為35-45°C，在攪拌速度 為60r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌30-60min，攪拌完成后將得到的混合溶液的pH調(diào)整為3. 8-4. 2， 再將混合液用40°C的純凈水定容至重量份數(shù)為1000份，灌裝，并將灌裝后的酸乳飲料在 86-88°C條件下殺菌15min，最后冷卻至40°C以下，即完成薄荷味酸乳飲料的制備。
[0009] 所述的發(fā)酵劑為重量比為1:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混 合物。
[0010] 所述的薄荷提取物的提取方法為：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，備用；將質(zhì) 量濃度為〇. 2mg/mL的纖維素酶和質(zhì)量濃度為0. lmg/mL的果膠酶等體積混合，然后加入兩 者總體積10-20倍的乙醇溶液，乙醇溶液的體積百分?jǐn)?shù)為70-90%，混合均勻得到復(fù)合酶液， 備用；將復(fù)合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，復(fù)合酶液與薄荷原料的加入量之比為50:1， 其中復(fù)合酶液以毫升計，薄荷原料以克計，得到混合液；然后將配制好的混合液置于35°C 條件下靜置25min，保持溫度，對混合液進行超聲波處理5min，超聲頻率為25 kHz，超聲處 理完畢后移至40°C條件下靜置40min ;靜置結(jié)束后進行離心分離15min，將上清液先后進行 減壓蒸餾和熱風(fēng)干燥，得到薄荷提取物。
[0011] 以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明： 實施例1 : 一種薄荷味酸乳飲料的制備方法，包括以下步驟： 步驟一、按照重量份數(shù)取薄荷提取物0. 1份、牛奶100份、蔗糖10份、蛋白糖1份、檸檬 酸0. 1份、乳酸0. 1份和穩(wěn)定劑1份，備用；所述的牛奶為新鮮牛奶，所述的薄荷提取物的提 取方法為：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，備用；將質(zhì)量濃度為0. 2mg/mL的纖維素酶 和質(zhì)量濃度為〇. lmg/mL的果膠酶等體積混合，然后加入兩者總體積10倍的純凈水，混合均 勻得到復(fù)合酶液，備用；將復(fù)合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，復(fù)合酶液與薄荷原料的加入 量之比為50:1，其中復(fù)合酶液以毫升計，薄荷原料以克計，得到混合液；然后將配制好的混 合液置于35°C條件下靜置25min，保持溫度，對混合液進行超聲波處理5min，超聲頻率為25 kHz，超聲處理完畢后移至40°C條件下靜置40min ;靜置結(jié)束后進行離心分離15min，將上清 液先后進行減壓蒸餾和熱風(fēng)干燥，得到薄荷提取物。
[0012] 步驟二、將新鮮牛奶在18MPa、63°C條件下進行均質(zhì)，然后加入蔗糖，并在86-88°C 條件下殺菌15min，殺菌結(jié)束后冷卻至37-43°C，得到無菌奶液，備用；然后接入無菌奶液重 量3%的發(fā)酵劑，在40-43°C條件下發(fā)酵4h，發(fā)酵劑為重量比為1:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜 熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合物，當(dāng)酸度達到70° T時將所得發(fā)酵半成品移入4°C條件下進 行后熟12h，后熟結(jié)束后置于高速攪拌器中，得到發(fā)酵乳液，備用； 步驟三、將薄荷提取物、蛋白糖和穩(wěn)定劑加入到重量份數(shù)為100份的純凈水中，所述的 穩(wěn)定劑為硬脂酸鎂，純凈水的溫度為70°C，加入完成后開始攪拌，攪拌15min后得到溶膠 液，備用；控制步驟一中的高速攪拌器攪拌lOmin使其與溶膠液的攪拌操作同時完成，然后 將溶膠液加入到攪拌完成的發(fā)酵乳液中，并加入檸檬酸和乳酸，攪拌均勻后，再控制溫度為 35°C，在攪拌速度為60r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌30min，攪拌完成后將得到的混合溶液的pH調(diào) 整為3. 8-4. 2,再將混合液用40°C的純凈水定容至重量份數(shù)為1000份，灌裝，并將灌裝后的 酸乳飲料在86-88°C條件下殺菌15min，最后冷卻至40°C以下，即完成薄荷味酸乳飲料的制 備。
[0013] 實施例2: 一種薄荷味酸乳飲料的制備方法，包括以下步驟： 步驟一、按照重量份數(shù)取薄荷提取物3份、牛奶500份、蔗糖50份、蛋白糖5份、檸檬酸 1份、乳酸2份和穩(wěn)定劑3份，備用；所述的牛奶為新鮮牛奶，所述的薄荷提取物的提取方法 為：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，備用；將質(zhì)量濃度為0. 2mg/mL的纖維素酶和質(zhì)量 濃度為〇. lmg/mL的果膠酶等體積混合，然后加入兩者總體積30倍的純凈水，混合均勻得到 復(fù)合酶液，備用；將復(fù)合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，復(fù)合酶液與薄荷原料的加入量之比 為50:1，其中復(fù)合酶液以毫升計，薄荷原料以克計，得到混合液；然后將配制好的混合液置 于35°C條件下靜置25min，保持溫度，對混合液進行超聲波處理5min，超聲頻率為25 kHz， 超聲處理完畢后移至40°C條件下靜置40min ;靜置結(jié)束后進行離心分離15min，將上清液先 后進行減壓蒸餾和熱風(fēng)干燥，得到薄荷提取物。
[0014] 步驟二、將新鮮牛奶在19MPa、66°C條件下進行均質(zhì)，然后加入蔗糖，并在86-88°C 條件下殺菌15min，殺菌結(jié)束后冷卻至37-43°C，得到無菌奶液，備用；然后接入無菌奶液重 量3%的發(fā)酵劑，在40-43°C條件下發(fā)酵7h，發(fā)酵劑為重量比為1:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜 熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合物，當(dāng)酸度達到80° T時將所得發(fā)酵半成品移入4°C條件下進 行后熟12h，后熟結(jié)束后置于高速攪拌器中，得到發(fā)酵乳液，備用； 步驟三、將薄荷提取物、蛋白糖和穩(wěn)定劑加入到重量份數(shù)為100份的純凈水中，純凈水 的溫度為70-80°C，加入完成后開始攪拌，攪拌30min后得到溶膠液，備用；控制步驟一中的 高速攪拌器攪拌lOmin使其與溶膠液的攪拌操作同時完成，然后將溶膠液加入到攪拌完成 的發(fā)酵乳液中，并加入檸檬酸和乳酸，攪拌均勻后，再控制溫度為45°C，在攪拌速度為60r/ min的轉(zhuǎn)速下攪拌60min，攪拌完成后將得到的混合溶液的pH調(diào)整為3. 8-4. 2,再將混合液 用40°C的純凈水定容至重量份數(shù)為1000份，灌裝，并將灌裝后的酸乳飲料在86-88°C條件 下殺菌15min，最后冷卻至40°C以下，即完成薄荷味酸乳飲料的制備。
[0015] 實施例3: 一種薄荷味酸乳飲料的制備方法，包括以下步驟： 步驟一、按照重量份數(shù)取薄荷提取物1. 5份、牛奶300份、蔗糖35份、蛋白糖3份、檸檬 酸〇. 6份、乳酸1份和穩(wěn)定劑2份，備用；所述的牛奶為新鮮牛奶，所述的薄荷提取物的提 取方法為：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，備用；將質(zhì)量濃度為0. 2mg/mL的纖維素酶 和質(zhì)量濃度為〇. lmg/mL的果膠酶等體積混合，然后加入兩者總體積20倍的純凈水，混合均 勻得到復(fù)合酶液，備用；將復(fù)合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，復(fù)合酶液與薄荷原料的加入 量之比為50:1，其中復(fù)合酶液以毫升計，薄荷原料以克計，得到混合液；然后將配制好的混 合液置于35°C條件下靜置25min，保持溫度，對混合液進行超聲波處理5min，超聲頻率為25 kHz，超聲處理完畢后移至40°C條件下靜置40min ;靜置結(jié)束后進行離心分離15min，將上清 液先后進行減壓蒸餾和熱風(fēng)干燥，得到薄荷提取物。
[0016] 步驟二、將新鮮牛奶在18. 5MPa、65°C條件下進行均質(zhì)，然后加入蔗糖，并在 86-88°C條件下殺菌15min，殺菌結(jié)束后冷卻至37-43°C，得到無菌奶液，備用；然后接入無 菌奶液重量3%的發(fā)酵劑，在40-43°C條件下發(fā)酵6h，發(fā)酵劑為重量比為1:1:1的保加利亞 乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合物，當(dāng)酸度達到75° T時將所得發(fā)酵半成品移入4°C 條件下進行后熟12h，后熟結(jié)束后置于高速攪拌器中，得到發(fā)酵乳液，備用； 步驟三、將薄荷提取物、蛋白糖和穩(wěn)定劑加入到重量份數(shù)為100份的純凈水中，純凈水 的溫度為70-80°C，加入完成后開始攪拌，攪拌15-30min后得到溶膠液，備用；控制步驟一 中的高速攪拌器攪拌lOmin使其與溶膠液的攪拌操作同時完成，然后將溶膠液加入到攪拌 完成的發(fā)酵乳液中，并加入檸檬酸和乳酸，攪拌均勻后，再控制溫度為40°C，在攪拌速度為 60r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌45min，攪拌完成后將得到的混合溶液的pH調(diào)整為3. 8-4. 2,再將混 合液用40°C的純凈水定容至重量份數(shù)為1000份，灌裝，并將灌裝后的酸乳飲料在86-88°C 條件下殺菌15min，最后冷卻至40°C以下，即完成薄荷味酸乳飲料的制備。
[0017] 一、在單因素試驗的基礎(chǔ)上，按照L9(33)正交表進行正交試驗，因素水平見表1 : 表1薄荷味發(fā)酵乳飲料原料配比正交試驗因素與水平

【權(quán)利要求】
1. 一種薄荷味酸乳飲料的制備方法，其特征在于：包括以下步驟： 步驟一、按照重量份數(shù)取薄荷提取物0. 1-3份、牛奶100-500份、蔗糖10-50份、蛋白糖 1-5份、檸檬酸0. 1-1份、乳酸0. 1-2份和穩(wěn)定劑1-3份，備用；所述的牛奶為新鮮牛奶，薄 荷提取物由薄荷原材料經(jīng)過酶解、超聲提取和離心分離后的上清液濃縮干燥制得； 步驟二、將新鮮牛奶在18-19MPa、63-66°C條件下進行均質(zhì)，然后加入蔗糖，并在 86-88°C條件下殺菌15min，殺菌結(jié)束后冷卻至37-43°C，得到無菌奶液，備用；然后接入無 菌奶液重量3%的發(fā)酵劑，在40-43°C條件下發(fā)酵4-7h，當(dāng)酸度達到70-80° T時將所得發(fā)酵 半成品移入4°C條件下進行后熟12h，后熟結(jié)束后置于高速攪拌器中，得到發(fā)酵乳液，備用； 步驟三、將薄荷提取物、蛋白糖和穩(wěn)定劑加入到重量份數(shù)為100份的純凈水中，純凈水 的溫度為70-80°C，加入完成后開始攪拌，攪拌15-30min后得到溶膠液，備用；控制步驟一 中的高速攪拌器攪拌l〇min使其與溶膠液的攪拌操作同時完成，然后將溶膠液加入到攪拌 完成的發(fā)酵乳液中，并加入檸檬酸和乳酸，攪拌均勻后，再控制溫度為35-45°C，在攪拌速度 為60r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌30-60min，攪拌完成后將得到的混合溶液的pH調(diào)整為3. 8-4. 2， 再將混合液用40°C的純凈水定容至重量份數(shù)為1000份，灌裝，并將灌裝后的酸乳飲料在 86-88°C條件下殺菌15min，最后冷卻至40°C以下，即完成薄荷味酸乳飲料的制備。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種薄荷味酸乳飲料的制備方法，其特征在于：所述的發(fā)酵劑 為重量比為1:1:1的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合物。
3. 如權(quán)利要求1所述的一種薄荷味酸乳飲料的制備方法，其特征在于：所述的薄荷提 取物的提取方法為：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，備用；將質(zhì)量濃度為0. 2mg/mL的 纖維素酶和質(zhì)量濃度為〇. lmg/mL的果膠酶等體積混合，然后加入兩者總體積10-20倍的乙 醇溶液，乙醇溶液的體積百分?jǐn)?shù)為70-90%，混合均勻得到復(fù)合酶液，備用；將復(fù)合酶液加入 到粉碎的薄荷原料中，復(fù)合酶液與薄荷原料的加入量之比為50:1，其中復(fù)合酶液以毫升計， 薄荷原料以克計，得到混合液；然后將配制好的混合液置于35°C條件下靜置25min，保持溫 度，對混合液進行超聲波處理5min，超聲頻率為25 kHz，超聲處理完畢后移至40°C條件下 靜置40min ;靜置結(jié)束后進行離心分離15min，將上清液先后進行減壓蒸餾和熱風(fēng)干燥，得 到薄荷提取物。
【文檔編號】A23C9/13GK104206531SQ201410501271
【公開日】2014年12月17日 申請日期:2014年9月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月26日
【發(fā)明者】楊同香, 吳孔陽, 陳俊亮, 李芳 , 任廣躍, 康懷彬, 賈程博 申請人:河南科技大學(xué)