一種雞肉風(fēng)味香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種雞肉風(fēng)味香精及其制備方法。該雞肉香精由包括如下原料制備得到：雞肉水解液、葡萄糖、木糖、甘氨酸、維生素、半胱氨酸、丙氨酸、雞油、白芷粉、食用鹽、味精、姜粉和蔥粉。本發(fā)明的雞肉香精，是以新鮮雞肉為主要原料，經(jīng)過蛋白酶水解，然后與氨基酸、還原糖等進(jìn)行一系列熱反應(yīng)得到的香精，雞肉特征香氣明顯，口感厚實(shí)，肉味突出，回味持久的雞肉香精。
【專利說明】一種雞肉風(fēng)味香精及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種香精，尤其是涉及一種雞肉香精及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 雞肉風(fēng)味的調(diào)味料是生活中不可或缺的調(diào)味料，而雞肉香精是不僅能體現(xiàn)其雞肉 的風(fēng)味特征，而且能大大的提高口感上的飽滿度。
[0003] 本發(fā)明利用現(xiàn)代的酶解、美拉德反應(yīng)，研究開發(fā)出一種具有雞肉特征性明顯，口感 厚實(shí)，肉味突出，回味持久的雞肉香精。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種雞肉香精及其制備方法。
[0005] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：
[0006] 本發(fā)明涉及一種雞肉香精，該雞肉香精由包括如下原料制備得到：雞肉水解液、葡 萄糖、木糖、甘氨酸、維生素、半胱氨酸、丙氨酸、雞油、白芷粉、食用鹽、味精、姜粉和蔥粉。
[0007] 該雞肉香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備得到：
[0008] 雞肉水解液100-200份 葡萄糖2-5份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 維生素B1 1-3份 半胱氨酸1-3份 丙氨酸0.5-1份 雞油5-12份 白芷粉0. 2-0. 5份 食用鹽5-10份 味精5-10份 姜粉0. 5-1. 5份 蔥粉0. 3-0. 8份。
[0009] 優(yōu)選地，該雞肉香精的原料還包括I+G，半胱氨酸鹽酸鹽其中的一種或兩種的混合 物，其中〇 < I+G < 0. 6份，0 <半胱氨酸鹽酸鹽< 2份，所述份數(shù)為重量份數(shù)。
[0010] 優(yōu)選地，所述雞肉水解液由包括如下步驟的方法制備得到：在雞肉糜和水中加入 蛋白酶，蛋白酶添加量占雞肉質(zhì)量的〇. 1% -1. 5%，混合后加熱，55-60°C反應(yīng)1-3小時(shí)，在 85-90°C滅酶5-15分鐘，降溫，得到雞肉水解液。
[0011] 優(yōu)選地，所述雞肉水解液制備中雞肉糜和水的質(zhì)量比例為4:1。
[0012] 優(yōu)選地，所述蛋白酶為復(fù)合風(fēng)味蛋白酶、或者木瓜蛋白酶。
[0013] 本發(fā)明還提供了上述雞肉香精的制備方法，包括以下步驟：在反應(yīng)容器中加入雞 肉水解液100-200份，雞油5-12份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸1-3 份，維生素B1 :1-3份，丙氨酸0. 5-1份，I+G0-0. 6份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，姜粉0. 5-1. 5 份，蔥粉0. 3-0. 8份，白芷粉0. 2-0. 5份，食用鹽5-10份，味精5-10份，攪拌使氨基酸和糖 全部溶解，保持98-1KTC反應(yīng)1.5-2小時(shí)，降溫至50°C以下時(shí)，過膠體磨乳化后得到雞肉香 精。
[0014] 本發(fā)明所具有的有益效果：
[0015] 本發(fā)明的雞肉香精，是以新鮮雞肉為主要原料，經(jīng)過蛋白酶水解，然后與氨基酸、 還原糖等進(jìn)行一系列熱反應(yīng)得到的香精，雞肉特征香氣明顯，口感厚實(shí)，肉味突出，回味持 久的雞肉香精。

【具體實(shí)施方式】
[0016] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0017] 實(shí)施例1
[0018] 一種雞肉香精的制備方法，包括如下步驟：
[0019] 1)雞肉水解液的制備
[0020] 在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入雞肉200g，水50g，加入0. 25g木瓜蛋白酶，在 55°C下攪拌反應(yīng)1. 5小時(shí)，然后90°C攪拌10分鐘，冷卻備用，即制得雞肉水解液。
[0021] 2)雞肉香精的制備
[0022] 在一裝有溫度計(jì)、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入雞肉水解液100g，雞油6g， 葡萄糖3g，木糖lg，半胱氨酸lg，半胱氨酸鹽酸鹽lg，維生素 Bl : 1. 2g，甘氨酸2. 5g，丙氨酸 0. 8g，I+GO. 2g，姜粉0. 5g，蔥粉0. 6g，白芷粉0. 3g，食用鹽6g，味精6g，攪拌使氨基酸和還 原糖全部溶解，保持l〇〇°C反應(yīng)1小時(shí)，降溫至50°C以下時(shí)，過膠體磨乳化后得到雞肉香精。
[0023] 實(shí)施例2
[0024] -種雞肉香精的制備方法，包括如下步驟：
[0025] 1)雞肉水解液的制備
[0026] 在一裝有攪拌器的三口燒瓶中加入雞肉200g，水50g，加入0. 25g復(fù)合風(fēng)味蛋白 酶，在50°C下攪拌反應(yīng)2小時(shí)，然后90°C攪拌10分鐘，冷卻備用，即制得雞肉水解液。
[0027] 2)雞肉香精的制備
[0028] 在一裝有溫度計(jì)、冷凝管、攪拌器的三口燒瓶中，加入雞肉水解液100g，雞油6g， 葡萄糖3g，木糖lg，半胱氨酸1. 2g，維生素 Bl :1. 2g，甘氨酸2g，丙氨酸lg，I+GO. 2g，姜粉 0. 5g，蔥粉0. 6g，白芷粉0. 3g，食用鹽6g，味精6g，攪拌使氨基酸和還原糖全部溶解，保持 l〇〇°C反應(yīng)1小時(shí)，降溫至50°C以下時(shí)，過膠體磨乳化后得到雞肉香精。
[0029] 以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作任何形式 上的限制，凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡單的修改、等同變化與 修飾，均仍屬本發(fā)明的技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1. 一種雞肉香精，其特征在于：該雞肉香精由包括如下原料制備得到：雞肉水解液、葡 萄糖、木糖、甘氨酸、維生素、半胱氨酸、丙氨酸、雞油、白芷粉、食用鹽、味精、姜粉和蔥粉。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種雞肉香精，其特征在于：該雞肉香精，由包括如下重量份數(shù) 的原料制備得到： 雞肉水解液100-200份 葡萄糖2-5份 木糖1-2份 甘氨酸2-4份 維生素B1 1-3份 半胱氨酸1-3份 丙氨酸0.5-1份 雞油5-12份 白芷粉0. 2-0. 5份 食用鹽5-10份 味精5-10份 姜粉0. 5-1. 5份 蔥粉0. 3-0. 8份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述一種雞肉香精，其特征在于：該雞肉香精的原料還包括I+G，半 胱氨酸鹽酸鹽其中的一種或兩種的混合物，其中〇 < I+G < 0. 6份，0 <半胱氨酸鹽酸鹽< 2 份，所述份數(shù)為重量份數(shù)。
4. 一種雞肉香精的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：在反應(yīng)容器中加入雞肉水 解液100-200份，雞油5-12份，葡萄糖2-5份，木糖1-2份，甘氨酸2-4份，半胱氨酸1-3份， 維生素B1 :1-3份，丙氨酸0. 5-1份，I+G0-0. 6份，半胱氨酸鹽酸鹽0-2份，姜粉0. 5-1. 5份， 蔥粉0. 3-0. 8份，白芷粉0. 2-0. 5份，食用鹽5-10份，味精5-10份，攪拌使氨基酸和糖全部 溶解，保持98-1KTC反應(yīng)1. 5-2小時(shí)，降溫至50°C以下時(shí)，過膠體磨乳化后得到雞肉香精。
【文檔編號(hào)】A23L1/231GK104187563SQ201410471898
【公開日】2014年12月10日 申請(qǐng)日期:2014年9月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月16日
【發(fā)明者】蘆學(xué)軍 申請(qǐng)人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司