一種優(yōu)酪果凍及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公布了一種優(yōu)酪果凍及其制作方法，屬于食品加工領(lǐng)域。所述的優(yōu)酪果凍包括以下重量份成分：卡拉膠1-5份、瓜爾豆膠0.5-3份、聚甘油酯1-6份、植物油脂1000-4000份、白砂糖7000-10000份、工藝水30000-50000份、香精0.1-6份。制備方法包括：煮料、乳化、均質(zhì)、調(diào)酸、調(diào)香和殺菌工藝。本發(fā)明采用卡拉膠、瓜爾豆膠和聚甘油酯協(xié)同作用，解決乳化油在酸性水溶液體系中易破乳的穩(wěn)定性問題；殺菌后通過在冷卻池翻滾冷卻，解決了采用常規(guī)冷卻時產(chǎn)品中果肉分布不均勻的問題；通過一次性在線剪切、二級均質(zhì)工藝生產(chǎn)出的優(yōu)酪果凍，產(chǎn)品色澤乳白，口感細(xì)膩、圓潤，具有類似凝固型酸奶的質(zhì)地和外觀；該工藝具有操作簡單，生產(chǎn)環(huán)節(jié)少，設(shè)備成本低等優(yōu)點，可延長果凍的保質(zhì)期，實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種優(yōu)酪果凍及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種優(yōu)酪果凍及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]優(yōu)酪果凍制作是一種全新的果凍制作技術(shù)，國內(nèi)的不透明果凍產(chǎn)品，大多采用添加白色素或植脂末的方法來增加產(chǎn)品的濁度，產(chǎn)品口感與普通果凍無差異，而且，果凍產(chǎn)品的外觀、口感均不甚理想，產(chǎn)品中的白色素、植脂末不穩(wěn)定，易出現(xiàn)破乳、分層等問題。日本的優(yōu)酪果凍，需要提前制備乳化油并采用無菌灌裝或冷藏保存，存在生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，設(shè)備投入大等問題，且產(chǎn)品貯存環(huán)境條件要求高，保質(zhì)期短，通常為3-6個月。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對上述問題，本發(fā)明為解決乳化油在酸性水溶液體系中易破乳的穩(wěn)定性問題，以及其分布不均問題，提供一種優(yōu)酪果凍及其制作方法，通過技術(shù)方案延長此類產(chǎn)品保質(zhì)期，實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，具體方案如下:
[0004]一種優(yōu)酪果凍，包括以下重量份成分:卡拉膠1-5份、瓜爾豆膠0.5-3份、聚甘油酯1-6份、植物油脂1000-4000份、白砂糖7000-10000份、工藝水30000-50000份、香精0.1-6份。
[0005]所述的卡拉膠選自丹尼斯克hybrid型型卡拉膠,這種卡拉膠的分子同時兼有kappa型和1ta型卡拉膠的特定分子構(gòu)造,兼具kappa型和1ta型卡拉膠的特性,可增強(qiáng)果凍的凝膠強(qiáng)度和彈韌性，能夠有效地減少析水量，并且增強(qiáng)體系的乳化穩(wěn)定性。
[0006]所述的瓜爾豆膠選自法國羅地亞Meyp1瓜爾豆膠，該瓜爾豆膠經(jīng)過物理改性，黏度較低，具有良好的乳化穩(wěn)定性能。
[0007]所述的工藝水硬度以碳酸鈣計彡10mg/L, pH6.5-8.0。
[0008]進(jìn)一步的，所述的植物油脂選自椰子油、棕櫚油中的一種。
[0009]進(jìn)一步的，所述的香精選自酸奶香精、水果香精中的至少一種。
[0010]優(yōu)選的，所述的優(yōu)酪果凍包括以下重量份成分:卡拉膠2-4份、瓜爾豆膠1-2份、聚甘油酯2-4份、植物油脂2000-3000份、白砂糖7000-8000份、工藝水40000-45000份、香精
1-4份。
[0011 ] 優(yōu)選的，所述的優(yōu)酪果凍包括以下重量份成分:卡拉膠3份、瓜爾豆膠2份、聚甘油酯3份、植物油脂2500份、白砂糖7500份、工藝水42500份、香精3份。
[0012]上述優(yōu)酪果凍的制備方法包括:
[0013]SI煮料:將卡拉膠、瓜爾豆膠、聚甘油酯、植物油脂、白砂糖、工藝水混合，加熱至70-10(TC，攪拌至完全溶解；
[0014]S2乳化:將煮好的料液在70-100°C條件下1000_5000r/min剪切攪拌1_20分鐘；
[0015]S3均質(zhì):乳化后的料液轉(zhuǎn)移至均質(zhì)機(jī)先進(jìn)行一級均質(zhì)，一級均質(zhì)的條件為:
2-9MPa,50-800C ;再進(jìn)行二級均質(zhì)，二級均質(zhì)的條件為:10_30MPa，50_80°C ；
[0016]S4調(diào)酸:均質(zhì)后的料液中加入檸檬酸、檸檬酸鈉，調(diào)節(jié)料液的pH至3-4.5 ；
[0017]S5調(diào)香:調(diào)酸后的料液加入香精混合成優(yōu)酪果凍；
[0018]S6殺菌:調(diào)香后的優(yōu)酪果凍進(jìn)行充填機(jī)充填，并加入充填重量份5% -30%的果肉，充填后的果凍置于75-90°C條件下殺菌5-30min，然后進(jìn)入冷卻池進(jìn)行冷卻，冷卻池冷卻水溫< 45°C，冷卻池底部設(shè)有氣管，氣管脈沖注入壓縮空氣，使充填封裝的果凍在冷卻池翻滾冷卻至50°C以下。
[0019]優(yōu)選的，所述的步驟SI中，混合后的料液加熱至85°C，攪拌至完全溶解。
[0020]優(yōu)選的，所述的步驟S2中，煮好的料液在85°C條件下3000r/min用管道式剪切機(jī)進(jìn)行一次性剪切攪拌15分鐘。
[0021]優(yōu)選的，所述的步驟S3中，一級均質(zhì)的條件為:5MPa，65°C ;二級均質(zhì)的條件為:20MPa,65°C。
[0022]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明采用hybrid型卡拉膠、Meypro瓜爾豆膠和聚甘油酯協(xié)同作用，解決乳化油在酸性水溶液體系中易破乳的穩(wěn)定性問題；殺菌后通過在冷卻池翻滾冷卻，解決了采用常規(guī)冷卻時產(chǎn)品中果肉分布不均勻的問題。通過一次性在線剪切、二級均質(zhì)工藝生產(chǎn)出的優(yōu)酪果凍，產(chǎn)品色澤乳白，口感細(xì)膩、圓潤，具有類似凝固型酸奶的質(zhì)地和外觀；該工藝具有操作簡單，生產(chǎn)環(huán)節(jié)少，設(shè)備成本低等優(yōu)點，可延長果凍的保質(zhì)期，實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實施方式】
[0023]為了更充分理解本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容，下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)一步介紹和說明。
[0024]以下實施例中，所述的卡拉膠選自丹尼斯克hybrid型卡拉膠；所述的瓜爾豆膠選自羅地亞Meypro瓜爾豆膠；所述的工藝水硬度以碳酸I丐計< 10mg/L, pH6.5-8.0。
[0025]實施例1
[0026]將1-5份卡拉膠、0.5-3份瓜爾豆膠、1-6份聚甘油酯、1000-4000份棕櫚油、7000-10000份白砂糖、30000-50000份工藝水混合，加熱至70-10(TC，攪拌至完全溶解；將溶解后的料液在70-100°C條件下用1000-5000r/min管道式剪切機(jī)一次性剪切攪拌1_20分鐘；將料液轉(zhuǎn)移至均質(zhì)機(jī)2-9MPa，50-80°C進(jìn)行一級均質(zhì)，再10_30MPa，50-80°C進(jìn)行二級均質(zhì)；均質(zhì)后的料液中加入檸檬酸、檸檬酸鈉，調(diào)節(jié)料液的pH至3-4.5 ;調(diào)酸后的料液加入0.1-6份水果香精混合均勻；調(diào)香后的優(yōu)酪果凍進(jìn)行充填機(jī)充填，加入充填重量份5% -30%的果肉，充填后的果凍置于75-90°C條件下殺菌5-30min，然后進(jìn)入冷卻池進(jìn)行冷卻，冷卻池冷卻水溫< 45°C，冷卻池底部設(shè)有氣管，氣管脈沖注入壓縮空氣，使充填封裝的果凍在冷卻池翻滾冷卻至50°C以下。
[0027]制備的優(yōu)酪果凍保質(zhì)期可達(dá)9個月，在pH3.5-4.5的酸性水溶液系統(tǒng)中，90°C保溫90分鐘，不會出現(xiàn)析油分層。
[0028]實施例2
[0029]將2-4份卡拉膠、1-2份瓜爾豆膠、2-4份聚甘油酯、2000-3000份椰子油、7000-8000份白砂糖、40000-45000份工藝水混合，加熱至70-100°C，攪拌至完全溶解；將溶解后的料液在90-100°C條件下用3000r/min管道式剪切機(jī)一次性剪切攪拌10-20分鐘；將料液轉(zhuǎn)移至均質(zhì)機(jī)2-9MPa，50-80°C進(jìn)行一級均質(zhì)，再10_30MPa，50-80°C進(jìn)行二級均質(zhì)；均質(zhì)后的料液中加入檸檬酸、檸檬酸鈉，調(diào)節(jié)料液的pH至3-4.5 ;調(diào)酸后的料液加入1-4份酸奶香精混合均勻；調(diào)香后的優(yōu)酪果凍進(jìn)行充填機(jī)充填，加入充填重量份5-30%的果肉，充填后的果凍置于75-90°C條件下殺菌5-30min，然后進(jìn)入冷卻池進(jìn)行冷卻，冷卻池冷卻水溫
<45°C，冷卻池底部設(shè)有氣管，氣管脈沖注入壓縮空氣，使充填封裝的果凍在冷卻池翻滾冷卻至50°C以下。
[0030]制備的優(yōu)酪果凍保質(zhì)期可達(dá)9個月，在pH3.5-4.5的酸性水溶液系統(tǒng)中，90°C保溫90分鐘，不會出現(xiàn)析油分層。
[0031]實施例3
[0032]將3份卡拉膠、2份瓜爾豆膠、3份聚甘油酯、2500份棕櫚油7500份白砂糖、42500份工藝水混合，加熱至85°C,攪拌至完全溶解；將溶解后的料液在85°C條件下用3000r/min管道式剪切機(jī)一次性剪切攪拌15分鐘；將料液轉(zhuǎn)移至均質(zhì)機(jī)5MPa，65°C進(jìn)行一級均質(zhì)，再20MPa，65°C進(jìn)行二級均質(zhì)；均質(zhì)后的料液中加入檸檬酸、檸檬酸鈉，調(diào)節(jié)料液的pH至4.0 ;調(diào)酸后的料液加入3份水果香精混合均勻；調(diào)香后的優(yōu)酪果凍進(jìn)行充填機(jī)充填，加入充填重量份15%的果肉，充填后的果凍置于85°C條件下殺菌20min，然后進(jìn)入冷卻池進(jìn)行冷卻，冷卻池冷卻水溫25°C，冷卻池底部設(shè)有氣管，氣管脈沖注入壓縮空氣，使充填封裝的果凍在冷卻池翻滾冷卻至30°C以下。
[0033]制備的優(yōu)酪果凍保質(zhì)期可達(dá)9個月，在pH4.0的酸性水溶液系統(tǒng)中，90°C保溫90分鐘，不會出現(xiàn)析油分層。
[0034]實施例4
[0035]將3份卡拉膠、2份瓜爾豆膠、3份聚甘油酯、2500份椰子油7500份白砂糖、42500份工藝水混合，加熱至75°C，攪拌至完全溶解；將溶解后的料液在75°C條件下用2000r/min管道式剪切機(jī)一次性剪切攪拌10分鐘；將料液轉(zhuǎn)移至均質(zhì)機(jī)5MPa，70°C進(jìn)行一級均質(zhì)，再20MPa，60°C進(jìn)行二級均質(zhì)；均質(zhì)后的料液中加入檸檬酸、檸檬酸鈉，調(diào)節(jié)料液的pH至4.0 ;調(diào)酸后的料液加入3份酸奶香精混合均勻；調(diào)香后的優(yōu)酪果凍進(jìn)行充填機(jī)充填，加入充填重量份20%的果肉，充填后的果凍置于85°C條件下殺菌20min，然后進(jìn)入冷卻池進(jìn)行冷卻，冷卻池冷卻水溫15°C，冷卻池底部設(shè)有氣管，氣管脈沖注入壓縮空氣，使充填封裝的果凍在冷卻池翻滾冷卻至20°C以下。
[0036]制備的優(yōu)酪果凍保質(zhì)期可達(dá)9個月，在pH4.0的酸性水溶液系統(tǒng)中，90°C保溫90分鐘，不會出現(xiàn)析油分層。
[0037]以上所述僅以實施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容，以便于讀者更容易理解，但不代表本發(fā)明的實施方式僅限于此，任何依本發(fā)明所做的技術(shù)延伸或再創(chuàng)造，均受本發(fā)明的保護(hù)。
【權(quán)利要求】
1.一種優(yōu)酪果凍，其特征在于，包括以下重量份成分: 卡拉膠1-5份、瓜爾豆膠0.5-3份、聚甘油酯1-6份、植物油脂1000-4000份、白砂糖7000-10000 份、工藝水 30000-50000 份、香精 0.1-6 份； 所述的卡拉膠選自丹尼斯克hybrid型卡拉膠； 所述的瓜爾豆膠選自法國羅地亞Meypro瓜爾豆膠； 所述的工藝水硬度以碳酸鈣計彡10mg/L，PH6.5-8.0。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的優(yōu)酪果凍，其特征在于:所述的植物油脂選自椰子油、棕櫚油中的一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的優(yōu)酪果凍，其特征在于:所述的香精選自酸奶香精、水果香精中的至少一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的優(yōu)酪果凍，其特征在于，包括以下重量份成分:卡拉膠2-4份、瓜爾豆膠1-2份、聚甘油酯2-4份、植物油脂2000-3000份、白砂糖7000-8000份、工藝水 40000-45000 份、香精 1-4 份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的優(yōu)酪果凍，其特征在于，包括以下重量份成分:卡拉膠3份、瓜爾豆膠2份、聚甘油酯3份、植物油脂2500份、白砂糖75000份、工藝水42500份、香精3份。
6.如權(quán)利要求1-4任意一項所述優(yōu)酪果凍的制備方法，其特征在于，所述的制備方法包括: Si煮料:將卡拉膠、瓜爾豆膠、聚甘油酯、植物油脂、白砂糖、工藝水混合，加熱至70-10(TC，攪拌至完全溶解； S2乳化:將煮好的料液在70-100°C條件下1000-5000r/min剪切攪拌1_20分鐘； S3均質(zhì):乳化后的料液轉(zhuǎn)移至均質(zhì)機(jī)先進(jìn)行一級均質(zhì)，一級均質(zhì)的條件為:2-9MPa，50-80°C ;再進(jìn)行二級均質(zhì)，二級均質(zhì)的條件為:10-30MPa，50-80°C ； S4調(diào)酸:均質(zhì)后的料液中加入檸檬酸、檸檬酸鈉，調(diào)節(jié)料液的pH至3-4.5 ； S5調(diào)香:調(diào)酸后的料液加入香精混合成優(yōu)酪果凍。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述優(yōu)酪果凍的制備方法，其特征在于，所述的步驟S5之后，還包括步驟S6殺菌:調(diào)香后的優(yōu)酪果凍進(jìn)行充填機(jī)充填，并加入充填重量份5-30%的果肉，充填后的果凍置于75-90°C條件下殺菌5-30min，然后進(jìn)入冷卻池進(jìn)行冷卻，冷卻池冷卻水溫<45°C，冷卻池底部設(shè)有氣管，氣管脈沖注入壓縮空氣，使充填封裝的果凍在冷卻池翻滾冷卻至50°C以下。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述優(yōu)酪果凍的制備方法，其特征在于，所述的步驟SI中，混合后的料液加熱至85°C，攪拌至完全溶解。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述優(yōu)酪果凍的制備方法，其特征在于，所述的步驟S2中，煮好的料液在85°C條件下3000r/min用管道式剪切機(jī)進(jìn)行一次性剪切攪拌15分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求6所述優(yōu)酪果凍的制備方法，其特征在于，所述的步驟S3中，一級均質(zhì)的條件為:5MPa，65°C ;二級均質(zhì)的條件為:20MPa，65°C。
【文檔編號】A23L1/06GK104171777SQ201410384956
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月6日
【發(fā)明者】李永軍 申請人:陽江喜之郎果凍制造有限公司