灰樹花干品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種灰樹花干品及其制備方法。本發(fā)明提供的灰樹花干品，皂苷含量16.5-18.5mg/g；SOD酶活力6-7/U·g-1；多糖含量4-5％。本發(fā)明灰樹花干品的制備方法，由下述步驟組成：首先挑選新鮮灰樹花經(jīng)分選、清洗、切片等預處理；然后將灰樹花片置于真空玻態(tài)干燥機中進行干燥。本發(fā)明保留了新鮮灰樹花原有的形態(tài)、色澤、氣味、良好口味等食品感官品質(zhì)及新鮮灰樹花中的營養(yǎng)成分的灰樹花干品。
【專利說明】灰樹花干品及其制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種保留了新鮮灰樹花原有的形態(tài)、色澤、氣味、良好口味等食品感官 品質(zhì)及新鮮灰樹花中的營養(yǎng)成分的灰樹花干品及其制備方法。

【背景技術】
[0002] 灰樹花，別名千佛菌、奇果菌、栗子蘑、蓮花菇等，日本稱之為舞茸，分類學上屬擔 子菌亞門，層菌綱，非褶菌目，多孔菌科，樹花菌屬真菌，是一種食、藥兼用的珍稀食用菌。野 生灰樹花分布于日本、歐洲等，在我國黑龍江、吉林、廣西、河北、四川、云南、福建等省區(qū)也 有分布。
[0003] 聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出21世紀最合理的膳食結構為"一葷一素一燕"。而灰樹花肉 質(zhì)脆嫩，味如雞絲，具有獨特的芳香味，營養(yǎng)豐富，口味鮮美，且含有豐富的生物活性物質(zhì)， 以美味和有益健康而聞名，其營養(yǎng)和口味都勝過號稱燕中之王的香燕?；覙浠ㄖ械亩喾N營 養(yǎng)素均居各種食用菌之首，其中Vbi和Ve含量約高出其同類10?20倍，V。含量是其同類 3?5倍，蛋白質(zhì)和氨基酸是香菇2倍?；覙浠ㄒ蚱渚庳S富的營養(yǎng)價值，突出明顯的醫(yī)療 保健作用，而被譽為"華北人參"和"食用菌王子"。
[0004] 灰樹花具有極高的醫(yī)療保健功能，據(jù)科學研究表明，灰樹花具有增強免疫功能、抑 制腫瘤、抗病毒、穩(wěn)定血壓、降低血糖、改善脂肪代謝、抗HIV病毒以及改善免疫系統(tǒng)功能等 作用。但是新鮮灰樹花的保存期短，不能夠長期食用。目前關于灰樹花干品的制備主要是 將其冷凍干燥后磨成粉或傳統(tǒng)曬干、烘干。傳統(tǒng)的干燥方法不僅在感官品質(zhì)上得不到很好 的保存，同時導致營養(yǎng)成分的大部分流失。而冷凍干燥需要將新鮮原料預凍后再升華干燥， 使物料內(nèi)部部分水形成冰晶，破壞物料本身的組織結構，導致部分營養(yǎng)成分的破壞，且冷凍 干燥持續(xù)時間較長，造成生產(chǎn)成本的增加。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種能夠基本保持新鮮灰樹花原有的形態(tài)、色澤、氣味等食 品感官品質(zhì)以及營養(yǎng)成分得到極大保留的灰樹花干品及其制備方法。
[0006] 本發(fā)明提供了一種保留了新鮮灰樹花原有的形態(tài)、色澤、氣味、良好口味等食品感 官品質(zhì)及新鮮灰樹花中的營養(yǎng)成分的灰樹花干品。
[0007] 第一方面，本發(fā)明提供的灰樹花干品，皂苷含量16. 5-18. 5mg/g ;S0D酶活力6-7/ U ? g_1 ;多糖含量4-5%。
[0008] 所述灰樹花干品的皂苷含量17. 7mg/g。所述灰樹花干品的SOD酶活力6. 15/ U-g1。所述灰樹花干品的多糖含量4. 15%。
[0009] 灰樹花干品的厚度為0? 2-0. 8cm，優(yōu)選厚度為0? 4-0. 6cm。
[0010] 本發(fā)明提供的灰樹花干品是通過新鮮灰樹花置于真空玻態(tài)干燥機中進行干燥得 到的，新鮮灰樹花經(jīng)過兩步進行：第一階段真空度從大氣壓降低至4300Pa，此時物料溫度 從室溫將至16-18°C，時間30min左右；第二階段壓力從4300Pa將至IOOPa左右，此時物料 溫度隨之急速下降，溫度降至-20°C，時間為30-40min ;壓力降至IOOPa左右時，啟動加熱， 加熱溫度為70-75°C，干燥時間為12-18h，得到含水量小于5%的灰樹花干。
[0011] 本發(fā)明提供的灰樹花干品的色澤/形態(tài)的保持度為9. 0以上，其中所述色澤/形 態(tài)保持度是根據(jù)感官分析測試，將新鮮灰樹花的色澤/形態(tài)視為10進行評估而得到的。
[0012] 本發(fā)明提供的灰樹花干品的氣味保持度為6. 0以上，其中所述氣味保持度是根據(jù) 感官分析測試，將新鮮灰樹花的氣味視為10進行評估而得到的。
[0013] 本發(fā)明提供的灰樹花干品的色澤/形態(tài)的保持度比傳統(tǒng)凍干法得到的灰樹花干 品商至少1. 0.
[0014] 本發(fā)明提供的灰樹花干品的氣味保持度比傳統(tǒng)凍干法得到的灰樹花干品高至少 0? 5。
[0015] 本發(fā)明的灰樹花干品是新鮮灰樹花經(jīng)過物理處理而得到的。
[0016] 本發(fā)明的灰樹花干品具有海綿結構，能夠吸水，水分通過細胞通道進入到灰樹花 干品的海綿網(wǎng)絡中，水分浸滿后，該灰樹花干品可達到充滿水的狀態(tài)，其外形類似新鮮灰樹 花。
[0017] 本發(fā)明的灰樹花干品基本不含水，含水量在5%重量以下，優(yōu)選的在4%重量以 下，更優(yōu)選的在3%重量以下，最優(yōu)選的在2. 5%重量以下。
[0018] 第二方面，本發(fā)明提供一種上述灰樹花干品的制備方法，其特征是由下述步驟組 成：
[0019] (1)挑選新鮮灰樹花經(jīng)分選、清洗、切片等預處理；
[0020] (2)將灰樹花片置于真空玻態(tài)干燥機中進行干燥：玻態(tài)干燥過程中分為兩個階 段，第一階段啟動一級真空，真空度從大氣壓降低至4300Pa，此時物料溫度從室溫將至 16-18°C，時間30min左右；第二階段啟動二級真空，壓力從4300Pa將至IOOPa左右，此時物 料溫度隨之急速下降，溫度降至-20°C，時間為30-40min ;壓力降至IOOPa左右時，啟動加 熱，加熱溫度為70-75°C，干燥時間為12-18h，得到含水量小于5%的灰樹花干。
[0021] 本發(fā)明采用玻態(tài)干燥技術制備灰樹花干，干燥過程中無任何添加，無需預凍直接 鮮品入罐，有效減少了晶體冰的形成，防止了原料的營養(yǎng)成分的破壞。此外，本發(fā)明的灰 樹花干復水后幾乎可以恢復到新鮮灰樹花的形態(tài)，進而進行食用或者進一步加工為其他產(chǎn) 品。相比于傳統(tǒng)冷凍干燥，沒有長時間的預凍過程，大大節(jié)約了能源，降低能耗。
[0022] 玻態(tài)干燥后制備的灰樹花干品不僅大大延長了灰樹花的保存期，本發(fā)明的制備 方法無需預凍直接進行干燥，新鮮灰樹花中的多糖、皂苷類及超氧化物歧化酶（SOD)等營 養(yǎng)成分得到了很好的保留，對于提高灰樹花產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)的保留及利用具有很重要的作 用。
[0023] 灰樹花含有豐富的生物活性物質(zhì)，其中灰樹花多糖是最主要的一類活性成分，具 有增強免疫功能、抑制腫瘤、抗病毒、降低血糖、以及改善免疫系統(tǒng)功能等廣泛的生理活性。
[0024] 皂苷又稱皂素，是廣泛存在于植物界的一類特殊的甙類，具有較明顯的抗炎、抗 菌、止血、抗衰老和降血糖的活性。
[0025] SOD是唯一能夠特異性清除自由基（超氧陰離子自由基）的抗氧化酶，具有增強抗 衰老、抗炎、抗輻射、抗疲勞的保健作用。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0026] 圖1是新鮮灰樹花；
[0027] 圖2是本發(fā)明真空玻態(tài)干燥灰樹花；
[0028] 圖3是真空玻態(tài)干燥灰樹花復水后；
[0029] 圖4是烘干后灰樹花；
[0030] 圖5是烘干灰樹花復水后；
[0031] 圖6是凍干法制備的灰樹花；
[0032] 圖7是凍干法制備的灰樹花復水后。

【具體實施方式】
[0033] 下面結合具體實施例對本發(fā)明做進一步描述。
[0034] 如無特殊說明，本說明書中的術語的含義與本領域技術人員一般理解的含義相 同，但如有不同，則以本說明書中的定義為準。
[0035] 本發(fā)明的目的在于提供了一種保留了新鮮灰樹花原有的形態(tài)、色澤、氣味、良好口 味等食品感官品質(zhì)及新鮮灰樹花中的營養(yǎng)成分的灰樹花干品。
[0036] 第一方面，本發(fā)明提供的灰樹花干品，基本不含水分，內(nèi)部細胞結構基本完整、呈 海綿狀。
[0037] 上述術語"基本不含水分"是指含水量在5%重量以下，優(yōu)選的在4%重量以下，更 優(yōu)選的在3%重量以下，最優(yōu)選的在2. 5%重量以下。本文中如未特別說明所述數(shù)值均指的 是重量份數(shù)或重量比。
[0038] 上述術語"內(nèi)部細胞結構基本完整、呈海綿狀"是指新鮮灰樹花干燥后灰樹花內(nèi)部 細胞結構沒有破壞，只是基本除掉了原有的水分，整體結構成海綿網(wǎng)絡狀。
[0039] 灰樹花干品的厚度為0? 2-0. 8cm，優(yōu)選厚度為0? 4-0. 6cm。
[0040]本發(fā)明提供的灰樹花干品是通過新鮮灰樹花置于真空玻態(tài)干燥機中進行干燥得 到的，新鮮灰樹花經(jīng)過兩步進行：第一階段真空度從大氣壓降低至4300Pa，此時物料溫度 從室溫將至16-18°C，時間30min左右；第二階段壓力從4300Pa將至IOOPa左右，此時物料 溫度隨之急速下降，溫度降至-20°C，時間為30-40min;壓力降至IOOPa左右時，啟動加熱， 加熱溫度為70-75°C，干燥時間為12-18h，得到含水量小于5%的灰樹花干。
[0041] 本發(fā)明提供的灰樹花干品的色澤/形態(tài)的保持度為9. 0以上，其中所述色澤/形 態(tài)保持度是根據(jù)感官分析測試，將新鮮灰樹花的色澤/形態(tài)視為10進行評估而得到的。
[0042] 本發(fā)明提供的灰樹花干品的氣味保持度為6. 0以上，其中所述氣味保持度是根據(jù) 感官分析測試，將新鮮灰樹花的氣味視為10進行評估而得到的。
[0043] 本發(fā)明提供的灰樹花干品的色澤/形態(tài)的保持度比傳統(tǒng)凍干法得到的灰樹花干 品商至少1. 〇.
[0044] 本發(fā)明提供的灰樹花干品的氣味保持度比傳統(tǒng)凍干法得到的灰樹花干品高至少 0? 5〇
[0045] 本發(fā)明的灰樹花干品是新鮮灰樹花經(jīng)過物理處理而得到的。
[0046]本發(fā)明的灰樹花干品具有海綿結構，能夠吸水，水分通過細胞通道進入到灰樹花 干品的海綿網(wǎng)絡中，水分浸滿后，該灰樹花干品可達到充滿水的狀態(tài)，其外形類似新鮮灰樹 花。
[0047] 第二方面，本發(fā)明提供一種上述灰樹花干品的制備方法，其特征是由下述步驟組 成：
[0048] (3)挑選新鮮灰樹花經(jīng)分選、清洗、切片等預處理；
[0049] (4)將灰樹花片置于真空玻態(tài)干燥機中進行干燥：玻態(tài)干燥過程中分為兩個階 段，第一階段啟動一級真空，真空度從大氣壓降低至4300Pa，此時物料溫度從室溫將至 16-18°C，時間30min左右；第二階段啟動二級真空，壓力從4300Pa將至IOOPa左右，此時物 料溫度隨之急速下降，溫度降至-20°C，時間為30-40min;壓力降至IOOPa左右時，啟動加 熱，加熱溫度為70-75°C，干燥時間為12-18h，得到含水量小于5%的灰樹花干。
[0050] 本文還通過下述測試方法，對本文得到的灰樹花干品和對比例中得到的傳統(tǒng)樣品 進行了比較。
[0051] -、感官分析測試
[0052] 對本文灰樹花干品及下文中涉及的對比例中的灰樹花干品進行如下視覺、嗅覺、 和味覺三方面的感官分析測試。
[0053] 挑選無色盲、無色弱，有一般嗅覺、味覺靈敏度的感官分析員20名，對新鮮灰樹花 和灰樹花干品進行感官分析測試。感官分析測試分別針對視覺、嗅覺和味覺三方面。
[0054] 將下述實施例、對比例得到的樣品，以及新鮮灰樹花放置在A4純白打印紙上，每 張打印紙上放置同一類型的樣品，將放好樣品的大只只提供給感官評價人員。感官評價人 員分別從視覺、嗅覺和味覺三方面對樣品進行評價。
[0055] 1?色澤/形態(tài)保持度評價
[0056] 視覺方面的感官分析采用色澤/形態(tài)保持度來評價。該色澤/形態(tài)保持度是以新 鮮灰樹花的色澤/形態(tài)視為10分，由感官評價人員各自獨立的觀察，根據(jù)得到的灰樹花干 品的色澤/形態(tài)與新鮮灰樹花之間的區(qū)別進行評價，按照下述分級標準給出相應的分數(shù)。
[0057] 10分：新鮮灰樹花的色澤/形態(tài)；
[0058]9分：基本與新鮮灰樹花的色澤/形態(tài)相同；
[0059] 7-8分：大致保持了新鮮灰樹花的色澤/形態(tài)，沒有發(fā)黑和明顯變形；
[0060] 5-6分：大致保持了新鮮灰樹花的色澤/形態(tài)，稍有變色和變形；
[0061] 4分：可以看出灰樹花的色澤/形態(tài)，存在一定程度的色變和形變；
[0062] 3分：經(jīng)過仔細辨認，可以看出灰樹花的色澤/形態(tài)，變色（主要是顏色變深至發(fā) 黑）和變形較為明顯；
[0063] 0-2分：基本看不出灰樹花的色澤/形態(tài)，變色（主要是顏色變深至發(fā)黑）和變形 非常明顯。
[0064] 2?氣味保持度評價
[0065] 嗅覺方面的感官分析測試采用氣味保持度來評價。該氣味保持度是以新鮮灰樹花 原有的香氣為10分，由感官評價人員各自獨立的聞氣味，根據(jù)得到的灰樹花干品的氣味與 新鮮灰樹花之間的區(qū)別進行評價，按照下述的分數(shù)標準打出相應的分數(shù)。
[0066] 10分：新鮮灰樹花的香氣；
[0067] 9分：基本與新鮮灰樹花的香氣相同；
[0068]7-8分：大致保持了新鮮灰樹花的香氣，沒有其它異常氣味；
[0069] 5-6分：保持了少量新鮮灰樹花的香氣，基本沒異常氣味；
[0070] 4分：僅有很淡的新鮮灰樹花的香氣，有少許異常氣味；
[0071] 3分：經(jīng)過仔細辨認，可以發(fā)現(xiàn)新鮮灰樹花的香氣，有明顯異常氣味；
[0072] 0-2分：無新鮮灰樹花的香氣，有很強的異常氣味。
[0073] 3?味覺喜好度評價
[0074] 味覺方面的感官分析測試采用味覺喜好度來評價。該味覺喜好度是以新鮮灰樹花 的品嘗感受為10分，由感官評價人員根據(jù)各自獨立的品嘗，根據(jù)得到的灰樹花干品的品嘗 感受與新鮮灰樹花之間的區(qū)別進行評價，按照下述的分數(shù)標注打出相應的分數(shù)。
[0075] 10分：新鮮灰樹花的風味；
[0076] 9分：基本與新鮮灰樹花的風味接近；
[0077] 7-8分：大致保持了新鮮灰樹花的風味，無異味；
[0078] 5-6分：保持了少量新鮮灰樹花的風味，基本無異味；
[0079] 4分：僅有很淡的新鮮灰樹花的風味，有少許異味；
[0080] 3分：經(jīng)過仔細辨認，可以感受到很少新鮮灰樹花的風味，有一定的異味；
[0081] 1-2分：無新鮮灰樹花的風味，有很強的異味；
[0082]0分：由于產(chǎn)品視覺、嗅覺特征非常差，令人不愉快，感官評價人員無法品嘗。
[0083] 以下為各樣品：
[0084] 實施例1 :
[0085] 首先：挑選新鮮灰樹花經(jīng)分選、清洗、切片等預處理；
[0086] 然后：將灰樹花片置于真空玻態(tài)干燥機中進行干燥：玻態(tài)干燥過程中分為兩個 階段，第一階段啟動一級真空，真空度從大氣壓降低至4300Pa，此時物料溫度從室溫將至 16-18°C，時間30min左右；第二階段啟動二級真空，壓力從4300Pa將至IOOPa左右，此時物 料溫度隨之急速下降，溫度降至-20°C，時間為30-40min ;壓力降至IOOPa左右時，啟動加 熱，加熱溫度為70-751：，干燥時間為12-1811，得到含水量小于5%的灰樹花干。
[0087] 對比例1 :挑選新鮮灰樹花
[0088] 對比例2 :挑選新鮮灰樹花經(jīng)分選、清洗、切片等預處理；將得到的灰樹花片放入 到熱風干燥箱（DHG電熱鼓風干燥箱，上海一恒科技有限公司）中烘干，在65°C條件下熱風 烘干24小時，得到烘干的灰樹花干。
[0089] 對比例3 :利用凍干法制備灰樹花干品：挑選新鮮灰樹花經(jīng)分選、清洗、切片等預 處理，將得到的灰樹花片置于冰箱的冷凍層中，放置12小時以上，將其從冰箱取出放入冷 凍干燥機（LGJ-IO冷凍干燥機，北京松源華興科技發(fā)展有限公司）中干燥，干燥時間35小 時以上，制備冷凍干灰樹花。
[0090] 感官分析結果：
[0091]表1灰樹花不同產(chǎn)品的感官測試平均分結果統(tǒng)計
[0092]

【權利要求】
1. 一種灰樹花干品，其特征是，所述灰樹花干品：皂苷含量16. 5-18. 5mg/g ;SOD酶活力 6-7/U ? g-1 ;多糖含量 4-5%。
2. 根據(jù)權利要求1所述的灰樹花干品，其特征是，所述灰樹花干品的皂苷含量17. 7mg/ g°
3. 根據(jù)權利要求1所述的灰樹花干品，其特征是，所述灰樹花干品的SOD酶活力6. 15/ U ? g'
4. 根據(jù)權利要求1所述的灰樹花干品，其特征是，所述灰樹花干品的多糖含量4. 15 %。
5. 根據(jù)權利要求4所述的灰樹花干品，其特征是，所述灰樹花干品的含水量在5%重量 以下。
6. 根據(jù)權利要求1所述的灰樹花干品，其特征是，所述灰樹花干品是通過新鮮灰樹花 置于真空玻態(tài)干燥機中進行干燥得到的。
7. -種上述灰樹花干品的制備方法，其特征是，由下述步驟組成： (1) 挑選新鮮灰樹花經(jīng)分選、清洗、切片等預處理； (2) 將灰樹花片置于真空玻態(tài)干燥機中進行干燥：玻態(tài)干燥過程中分為兩個階 段，第一階段真空度從大氣壓降低至3300-4300Pa，第二階段壓力從3300-4300Pa降至 100-300Pa，然后啟動加熱，加熱溫度為60-75°C，干燥時間為12-18h，得到含水量小于5% 的灰樹花干品。
8. 根據(jù)權利要求7所述的灰樹花干品的制備方法，其特征是，所述第一階段真空度從 大氣壓降低至4300Pa，此時物料溫度從室溫將至16-18°C。
9. 根據(jù)權利要求7所述的灰樹花干品的制備方法，其特征是，所述第二階段壓力 從3300-4300Pa將至lOOPa，溫度降至-20°C，時間為30-40min ;啟動加熱，加熱溫度為 70-75°C，干燥時間為14-18h，得到含水量小于5%的灰樹花干品。
【文檔編號】A23L1/28GK104323221SQ201410333867
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年7月14日 優(yōu)先權日:2014年7月14日
【發(fā)明者】李云, 孫凱, 李紅艷, 杜艷艷 申請人:天津中科云健康裝備科技有限公司