一種蘿卜牛腩香精及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蘿卜牛腩香精及其制備方法，所述蘿卜牛腩香精由下述原料制備而成：蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物，食用鹽，白砂糖，谷氨酸鈉，水解植物蛋白，乙酰化雙淀粉己二酸酯，牛腩肉香基；所述蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物由以下組分制備而成：牛肉酶解物，動(dòng)物油脂，牛骨白湯，生抽醬油，酵母抽提物，氨基酸，葡萄糖，木糖，紅蔥泥，姜泥，桂皮粉，八角粉，單甘油硬脂酸酯，水；所述牛肉酶解物由以下組分制備而成：牛肉，堿性水解蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶，水、食用鹽。本發(fā)明在不添加蘿卜前提下，制得的蘿卜牛腩香精香氣自然逼真，且醇厚濃郁，留香持久；且制備方法，工藝簡單，易操作。
【專利說明】一種蘿卜牛腩香精及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及香精領(lǐng)域，特別涉及一種蘿卜牛腩香精及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 肉味香精是二十世紀(jì)九十年代快速發(fā)展起來的一類食用香精，它廣泛地應(yīng)用于方 便面、肉制品、膨化休閑食品及家庭調(diào)味料等新興工業(yè)化的加香產(chǎn)品中。
[0003] 肉味的形成過程是相當(dāng)復(fù)雜的，主要包括硫胺素的熱降解；氨基酸的Strecker降 解；羰基化合物與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)。其中對(duì)香氣起主要作用的是美拉德反應(yīng)，而美 拉德反應(yīng)產(chǎn)物中的主要成分硫化物，也是肉香重要組成部分。而牛肉風(fēng)味的產(chǎn)品在市場受 到大多數(shù)人們的青睞，這主要是基于牛肉類物質(zhì)中含有的還原糖類和含硫氨基酸，在一定 溫度下，能夠產(chǎn)生具有強(qiáng)烈牛肉風(fēng)味的肉香味，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者們越發(fā)追 求更豐富、更具有特色的風(fēng)味。
[0004] 目前，肉味熱反應(yīng)香精生產(chǎn)技術(shù)中，使用的氨基酸來源，一般為動(dòng)物肉類酶解液、 水解植物蛋白（HVP)、水解動(dòng)物蛋白（HAP)、酵母抽提物等，它們能夠?yàn)槊览聼岱磻?yīng)提供 豐富的天然氨基酸和肽類，通過與還原糖反應(yīng)而產(chǎn)生自然、純正的肉味熱反應(yīng)香精，但由于 其加工的原料不同、加工過程的差異等導(dǎo)致其氨基酸含量和種類的不同，使得肉味香氣質(zhì) 量和穩(wěn)定性表現(xiàn)不一，而且香氣不夠圓潤和豐滿，不耐高溫，易出現(xiàn)分層等現(xiàn)象。
[0005] 目前市面上蘿卜牛腩復(fù)合風(fēng)味的牛腩香精，一般都是在單一風(fēng)味的牛腩香精的基 礎(chǔ)上添加蘿卜味液體香精進(jìn)行調(diào)配，客戶在應(yīng)用過程中，不僅有香氣不夠自然逼真，且在高 溫條件下香氣損失嚴(yán)重。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 基于此，本發(fā)明提供一種蘿卜牛腩風(fēng)味的熱反應(yīng)香精及其制備方法，其目的是在 傳統(tǒng)牛肉風(fēng)味反應(yīng)香精的基礎(chǔ)上，通過調(diào)整添加一定比例的氨基酸、天然香辛料和油脂配 料，在特定的溫度和時(shí)間下，制得不添加蘿卜但具有蘿卜風(fēng)味的蘿卜牛腩熱反應(yīng)香精，其是 一種風(fēng)味獨(dú)特及營養(yǎng)豐富的復(fù)合風(fēng)味料，所述制備方法還可進(jìn)一步彌補(bǔ)傳統(tǒng)單一牛肉風(fēng)味 料的技術(shù)缺陷。
[0007] 解決上述技術(shù)問題的具體技術(shù)方案如下： 一種蘿卜牛腩香精，所述蘿卜牛腩香精主要由下述重量份的原料制備而成： 蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物50-60份，食用鹽15-20份，白砂糖1-5份，谷氨酸鈉15-20份， 水解植物蛋白1-3份，乙酰化雙淀粉己二酸酯1-4份，牛腩肉香基1-3份； 所述蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物主要由以下重量份的組分制備而成：牛肉酶解物15-30 份，動(dòng)物油脂10-20份，牛骨白湯5-10份，生抽醬油5-10份，酵母抽提物3-10份，氨基酸 5-15份，葡萄糖5-20份，木糖0. 5-1. 5份，紅蔥泥10-20份，姜泥1-5份，桂皮粉0. 1-0. 5 份，八角粉〇. 2-0. 5份，單甘油硬脂酸酯0. 2-0. 6份，水3-10份；本發(fā)明所述的蘿卜牛腩風(fēng) 味的產(chǎn)生是在不添加蘿卜作為最終蘿卜香氣的產(chǎn)生源，而是用上述提及的熱反應(yīng)原料按一 定比例，經(jīng)過高溫處理后，產(chǎn)生與蘿卜香氣極為相似的風(fēng)味。這樣生產(chǎn)的產(chǎn)品不需要再添加 蘿卜，既省去原料的前處理時(shí)間又降低了生產(chǎn)成本，且能得到獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品。
[0008] 所述牛肉酶解物主要由以下重量份的組分制備而成：牛肉50-60份，堿性水解蛋 白酶0.05-0. 1份，風(fēng)味蛋白酶0.05-0. 1份，水10-40份、食用鹽10-20份；采用水解蛋白酶 和風(fēng)味蛋白酶雙酶酶解制備牛肉酶解物，在內(nèi)切酶和外切酶的共同作用下，酶解產(chǎn)物氨基 酸和呈味多肽含量豐富，口感醇厚； 所述牛腩肉香基主要由以下重量份的組分制備而成：甲硫醇、呋喃硫醇、吡嗪、反-2， 4-壬二烯醛、呋喃酮、香辛料基。
[0009] 在其中一些實(shí)施例中，所述蘿卜牛腩香精主要由下述重量份的原料制備而成： 蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物55-60份，食用鹽17-19份，白砂糖2-4份，谷氨酸鈉15-17份， 水解植物蛋白1. 5-2. 5份，乙酰化雙淀粉己二酸酯1. 5-2. 5份，牛腩肉香基1-1. 5份； 所述蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物主要由以下重量份的組分制備而成：牛肉酶解物18-20 份，動(dòng)物油脂13-16份，牛骨白湯6-8份，生抽醬油8-10份，酵母抽提物3-5份，氨基酸7-9 份，葡萄糖8-10份，木糖0. 5-0. 7份，紅蔥泥14-16份，姜泥3-5份，桂皮粉0. 3-0. 5份，八 角粉0. 35-0. 45份，單甘油硬脂酸酯0. 2-0. 4份，水8-10份； 所述牛肉酶解物主要由以下重量份的組分制備而成：牛肉57-60份，堿性水解蛋白酶 0. 05-0. 07份，風(fēng)味蛋白酶0. 08-0. 1份，水18-22份、食用鹽19-21份； 所述牛腩肉香基主要由以下重量份的組分制備而成：甲硫醇、呋喃硫醇、吡嗪、反一 2， 4 一壬二烯醛、呋喃酮、香辛料基。
[0010] 在其中一些實(shí)施例中，所述氨基酸為?；撬帷⒏拾彼?、DL-蛋氨酸、L-半胱氨酸、 L-丙氨酸或L-谷氨酸中的至少一種。
[0011] 一種蘿卜牛腩香精的制備方法，包括如下步驟： (1) 牛肉酶解物的制備：按上述的重量份，稱取牛肉，攪碎，加水，升溫至50-60°C，后加 堿性水解蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，保溫2-5h，再升溫至90-KKTC，保持5-20min，冷卻至室溫， 加食用鹽，攪勻，即得； (2) 蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物的制備：按上述的重量份，稱取動(dòng)物油脂，升溫至 70°C -80°C，加單甘油硬脂酸酯，待完全溶解后，取步驟（1)所得的牛肉酶解物，牛骨白湯， 生抽醬油，酵母抽提物，氨基酸，葡萄糖，木糖，紅蔥泥，姜泥，桂皮粉，八角粉，水，在溫度為 90°C-100°C下攪拌保溫反應(yīng)l_2h，后降溫至60°C-70°C，即得；利用單甘油硬脂酸酯的親油 特性，使其先與大量動(dòng)物油脂乳化得到穩(wěn)定油溶體系，使得最終的蘿卜牛腩風(fēng)味的熱反應(yīng) 物不僅能延長風(fēng)味保存時(shí)間，而且能穩(wěn)定膏體香精體系，不易分層，且耐高溫。
[0012] (3)蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)型膏的制備：按上述的重量份，稱取食用鹽，白砂糖，谷氨 酸鈉，水解植物蛋白，乙?；p淀粉己二酸酯，混勻后，投入到步驟（2)所得的蘿卜牛腩風(fēng)味 熱反應(yīng)物中，升溫至85°C -95°C，保溫并攪拌10_20min，后降溫至60-70°C，即得； (4)蘿卜牛腩香精的制備：按上述的重量份，稱取牛腩香基，加入到步驟（3)所得的蘿 卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)型膏中，攪拌均勻，過膠體磨，即得。
[0013] 本發(fā)明所述一種蘿卜牛腩香精及其制備方法的原理如下： 本發(fā)明采用美拉德反應(yīng)技術(shù)，是對(duì)肉類物質(zhì)在加熱過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)的模 擬，主要以還原糖類和氨基酸為基礎(chǔ)，在一定溫度下進(jìn)行的美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生具有芳香氣味 的呋喃衍生物、羰基化合物、醇類、脂肪烴和芳香烴類物質(zhì)，羥甲基呋喃化合物容易與硫化 氫反應(yīng)，產(chǎn)生非常強(qiáng)烈的肉香味，其香氣與傳統(tǒng)烹飪工藝相接近，克服了傳統(tǒng)單一風(fēng)味的刺 激性并且增加了產(chǎn)品應(yīng)用的協(xié)調(diào)性，且反應(yīng)所形成的肉味香精無論從原料還是過程均可以 視為天然的。
[0014] 所述蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)型膏狀香精，利用不同種類和比例氨基酸參與美拉德反 應(yīng)時(shí)產(chǎn)生的獨(dú)特風(fēng)味進(jìn)行搭配；利用不同種類天然香辛料中所含的特殊風(fēng)味成分，如硫化 物等；以及油脂的熱降解風(fēng)味變化；再對(duì)反應(yīng)溫度和時(shí)間加以控制，最終得到具有天然蘿 卜牛腩獨(dú)特風(fēng)味的熱反應(yīng)膏狀香精，它不僅香氣自然逼真，而且醇厚濃郁，留香持久。
[0015] 本發(fā)明所述的蘿卜牛腩風(fēng)味的產(chǎn)生是在不添加蘿卜作為最終蘿卜香氣的產(chǎn)生源， 而是用不同種類和不同比例的氨基酸參與美拉德反應(yīng)；利用不同種類天然香辛料中所含的 特殊風(fēng)味成分，如硫化物等；以及油脂的熱降解風(fēng)味變化；再對(duì)反應(yīng)溫度和時(shí)間加以控制， 最終得到具有天然蘿卜燉牛腩獨(dú)特風(fēng)味的熱反應(yīng)膏狀香精，它不僅香氣自然逼真，而且醇 厚濃郁，留香持久。這樣生產(chǎn)的產(chǎn)品不需要再添加蘿卜，既省去原料的前處理時(shí)間又降低了 生產(chǎn)成本，且能得到獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品。
[0016] 本發(fā)明選擇的增稠劑乙酰化雙淀粉己二酸酯，在我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)注》 (GB2760-2011)表A. 2 (可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單）中，功能為增 稠劑。其糊化溫度低，糊絲短，糊的凝沉性弱，老化傾向明顯減小，低溫貯存和凍融穩(wěn)定性 提高，貯存穩(wěn)定，可抗熱、抗酸和抗剪切力。單甘油硬脂酸酯在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 (GB2760-2007)表A. 3 (可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單）中功能為乳 化劑，可按生產(chǎn)需要添加，香精體系中利用單甘油硬脂酸酯的親油特性，使其先與大量動(dòng)物 油脂乳化得到穩(wěn)定油溶體系，使得最終的蘿卜牛腩風(fēng)味的熱反應(yīng)物不僅能延長風(fēng)味保存時(shí) 間，而且能穩(wěn)定膏體香精體系，不易分層，且耐高溫。最終得到具有天然蘿卜燉牛腩獨(dú)特風(fēng) 味的熱反應(yīng)膏狀香精，它不僅香氣自然逼真，而且醇厚濃郁，留香持久。 本發(fā)明添加牛腩香基中含有大量已鑒定的天然存在的牛腩香味成分，如甲硫醇、呋喃 硫醇、吡嗪、反-2,4-壬二烯醛、呋喃酮、香辛料基等。這些香味成分對(duì)牛腩香氣的補(bǔ)充和強(qiáng) 化，增強(qiáng)了香精的香味濃度，降低產(chǎn)品的添加量，節(jié)約了生產(chǎn)成本。
[0017] 本發(fā)明所述一種蘿卜牛腩香精及其制備方法具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果： (1) 本發(fā)明經(jīng)發(fā)明人大量的實(shí)驗(yàn)和研究，得出制備蘿卜牛腩香精的最佳的組分和含量， 所得的香精在不添加蘿卜前提下，制得具有香氣自然逼真，且醇厚濃郁，留香持久的蘿卜牛 腩香精； (2) 本發(fā)明所述制備方法，工藝簡單，易操作，適合大規(guī)模生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0018] 本發(fā)明所述動(dòng)物油脂為牛油，從市場直接購買；所述牛骨白湯為市場直接購買， 也可自行制備，一般采用牛骨高壓熬制，打漿，過篩后，加入10-20份食鹽，利用一些保水添 加劑和變性淀粉增稠作用而制的富含粗蛋白和粗脂肪的膏狀物質(zhì)，一般用于餐飲湯底的調(diào) 制；所述酵母提取物為市場直接購買，是酵母經(jīng)破壁后將其中蛋白質(zhì)、核酸、維生素等抽提， 再經(jīng)生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、維生素等天然活性成分的物質(zhì)；所述牛 腩香基為本公司提供，含有以下香味成分：甲硫醇、呋喃硫醇、吡嗪、反-2,4-壬二烯醛、呋 喃酮、香辛料基等。
[0019] 以下將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0020] 實(shí)施例1 本實(shí)施例中一種蘿卜牛腩香精，由下述重量份的原料制備而成： 蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物57份，食用鹽18份，白砂糖3份，谷氨酸鈉16份，水解植物蛋 白（HVP) 2份，乙?；p淀粉己二酸酯2份，牛腩味香基1. 2份。
[0021] 所述蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物由以下重量份的組分制備而成：牛肉酶解物19份，牛 油15份，牛骨白湯7份，生抽醬油9份，酵母抽提物4份，?；撬?份，甘氨酸3份，DL-蛋 氨酸2份，L-半光氨酸鹽酸鹽0. 4份，葡萄糖9份，木糖0. 6份，紅蔥泥15份，姜泥4份，桂 皮粉〇. 4份，八角粉0. 4份，單甘油硬脂酸酯0. 3份，水9份； 所述牛肉酶解物主要由以下重量份的組分制備而成：牛肉60份，諾維信水解蛋白酶 0.05份，諾維信風(fēng)味蛋白酶0. 1份，水20份，食用鹽20份； 上述蘿卜牛腩香精的制備方法，包括以下步驟： (1) 牛肉酶解物的制備：取新鮮牛肉60份，用絞肉機(jī)攪碎，加入20份的飲用水，投入 酶解罐，邊攪拌邊升溫50-60°C，然后加入諾維信堿性水解蛋白酶0. 05份，風(fēng)味蛋白酶0. 1 份，保溫并攪拌4小時(shí)，再升溫至95°C，保持15分鐘，并一直保持?jǐn)嚢瑁沟鞍酌甘セ钚裕?滅酶后冷卻至室溫，加入食用鹽20份，攪拌均勻后得牛肉酶解物； (2) 蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物的制備：取牛油15份，投入反應(yīng)罐，勻速攪拌并升溫至 70°C _80°C，加入單甘油硬脂酸酯0. 3份，待完全溶解后，取步驟（1)牛肉酶解物，牛骨白湯， 生抽醬油，酵母抽提物，?；撬幔拾彼?，DL-蛋氨酸，L-半光氨酸鹽酸鹽，葡萄糖，木糖，紅 蔥泥，姜泥，桂皮粉，八角粉，單甘油硬脂酸酯，水，投入反應(yīng)罐，在溫度為97°C下攪拌保溫反 應(yīng)1. 5小時(shí)，然后降溫至60°C -70°C，得到具有蘿卜牛腩風(fēng)味的熱反應(yīng)物； (3) 蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)型膏的制備：取食用鹽，白砂糖，谷氨酸鈉，水解植物蛋白 (HVP)，乙?；p淀粉己二酸酯混合均勻后，投入到步驟（2)得到的蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物 中，升溫至90°C，保溫并攪拌20分鐘，后降溫至65°C左右，得到蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)型膏。
[0022] (4)蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)型膏狀香精的制備：取牛腩香基加入到步驟（3)得到的 蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)型膏中，攪拌均勻，后過膠體磨，即得到蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)型膏狀香 精。
[0023] 實(shí)施例2 本實(shí)施例蘿卜牛腩香精主要由下述重量份的原料制備而成： 蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物50份，食用鹽15份，白砂糖1份，谷氨酸鈉15份，水解植物蛋 白1份，乙?；p淀粉己二酸酯1份，牛腩肉香基1份； 所述蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物主要由以下重量份的組分制備而成：牛肉酶解物15份，動(dòng) 物油脂10份，牛骨白湯5份，生抽醬油5份，酵母抽提物3份，氨基酸5份，葡萄糖5份，木 糖0. 5份，紅蔥泥10份，姜泥1份，桂皮粉0. 1份，八角粉0. 2份，單甘油硬脂酸酯0. 2份， 水3份； 所述牛肉酶解物主要由以下重量份的組分制備而成：牛肉50份，堿性水解蛋白酶0. 05 份，風(fēng)味蛋白酶0.05份，水10份、食用鹽10份； 所述牛腩肉香基為本公司產(chǎn)品，主要由以下重量份的組分制備而成：甲硫醇、呋喃硫 醇、吡嗪、反-2，4-壬二烯醛、呋喃酮、香辛料基。
[0024] 上述蘿卜牛腩香精的制備方法，包括如下步驟： (1) 牛肉酶解物的制備：按上述的重量份，稱取牛肉，攪碎，加水，升溫至50_60°C，后加 堿性水解蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，保溫2-5h，再升溫至90-KKTC，保持5-20min，冷卻至室溫， 加食用鹽，攪勻，即得； (2) 蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物的制備：按上述的重量份，稱取動(dòng)物油脂，升溫至 70°C -80°C，加單甘油硬脂酸酯，待完全溶解后，取步驟（1)所得的牛肉酶解物，牛骨白湯， 生抽醬油，酵母抽提物，氨基酸，葡萄糖，木糖，紅蔥泥，姜泥，桂皮粉，八角粉，水，在溫度為 90°C -KKTC下攪拌保溫反應(yīng)l-2h，后降溫至60°C -70°C，即得； (3) 蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)型膏的制備：按上述的重量份，稱取食用鹽，白砂糖，谷氨酸 鈉，水解植物蛋白，乙?；p淀粉己二酸酯，混勻后，投入到步驟（2)所得的蘿卜牛腩風(fēng)味 熱反應(yīng)物中，升溫至85°C -95°C，保溫并攪拌10_20min，后降溫至60-70°C，即得； (4) 蘿卜牛腩香精的制備：按上述的重量份，稱取牛腩香基，加入到步驟（3)所得的蘿 卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)型膏中，攪拌均勻，過膠體磨，即得。 實(shí)施例3 本實(shí)施例一種蘿卜牛腩香精主要由下述重量份的原料制備而成： 蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物60份，食用鹽20份，白砂糖5份，谷氨酸鈉20份，水解植物蛋 白3份，乙?；p淀粉己二酸酯4份，牛腩肉香基3份； 所述蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物主要由以下重量份的組分制備而成：牛肉酶解物30份，動(dòng) 物油脂20份，牛骨白湯10份，生抽醬油10份，酵母抽提物10份，氨基酸15份，葡萄糖20 份，木糖1. 5份，紅蔥泥20份，姜泥5份，桂皮粉0. 5份，八角粉0. 5份，單甘油硬脂酸酯0. 6 份，水10份； 所述牛肉酶解物主要由以下重量份的組分制備而成：牛肉60份，堿性水解蛋白酶0. 1 份，風(fēng)味蛋白酶0. 1份，水40份、食用鹽20份； 所述牛腩肉香基為本公司產(chǎn)品，主要由以下重量份的組分制備而成：甲硫醇、呋喃硫 醇、吡嗪、反-2，4-壬二烯醛、呋喃酮、香辛料基。
[0025] 上述蘿卜牛腩香精的制備方法參見實(shí)施例2。
[0026] 實(shí)施例4 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過對(duì)比分析，對(duì)上述各實(shí)施例所制得的的蘿卜牛腩香精的進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
[0027] 二、實(shí)驗(yàn)方法 本實(shí)驗(yàn)設(shè)置實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，其中，實(shí)驗(yàn)組分為3組，即上述實(shí)施例1、實(shí)施例2和實(shí)施 例3所制得的蘿卜牛腩香精，對(duì)照組1為某市售蘿卜牛腩香精，對(duì)照組2所述蘿卜牛腩香精 所用原料與實(shí)施例1相同；制備方法與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別在于：步驟（1)中酶解溫度 為45°C，時(shí)間為5. 5h，步驟（2)中反應(yīng)溫度為80°C，步驟（3)中先升溫至80°C，保溫并攪拌 25min〇
[0028] 實(shí)驗(yàn)1 :取實(shí)施例1所制得的蘿卜牛腩香精與對(duì)照組1所述市售蘿卜牛腩香精進(jìn) 行1%沖水實(shí)驗(yàn)。
[0029] 實(shí)驗(yàn)2 :取實(shí)施例1所制得的蘿卜牛腩香精與對(duì)照組1所述市售蘿卜牛腩香精進(jìn)
【權(quán)利要求】
1. 一種蘿卜牛腩香精，其特征在于，所述蘿卜牛腩香精主要由下述重量份的原料制備 而成： 蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物50-60份，食用鹽15-20份，白砂糖1-5份，谷氨酸鈉15-20份， 水解植物蛋白1-3份，乙酰化雙淀粉己二酸酯1-4份，牛腩肉香基1-3份； 所述蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物主要由以下重量份的組分制備而成：牛肉酶解物15-30 份，動(dòng)物油脂10-20份，牛骨白湯5-10份，生抽醬油5-10份，酵母抽提物3-10份，氨基酸 5-15份，葡萄糖5-20份，木糖0. 5-1. 5份，紅蔥泥10-20份，姜泥1-5份，桂皮粉0. 1-0. 5 份，八角粉〇. 2-0. 5份，單甘油硬脂酸酯0. 2-0. 6份，水3-10份； 所述牛肉酶解物主要由以下重量份的組分制備而成：牛肉50-60份，堿性水解蛋白酶 0. 05-0. 1份，風(fēng)味蛋白酶0. 05-0. 1份，水10-40份、食用鹽10-20份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘿卜牛腩香精，其特征在于，所述蘿卜牛腩香精主要由下述 重量份的原料制備而成： 蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物55-60份，食用鹽17-19份，白砂糖2-4份，谷氨酸鈉15-17份， 水解植物蛋白1. 5-2. 5份，乙?；p淀粉己二酸酯1. 5-2. 5份，牛腩肉香基1-1. 5份； 所述蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物主要由以下重量份的組分制備而成：牛肉酶解物18-20 份，動(dòng)物油脂13-16份，牛骨白湯6-8份，生抽醬油8-10份，酵母抽提物3-5份，氨基酸7-9 份，葡萄糖8-10份，木糖0. 5-0. 7份，紅蔥泥14-16份，姜泥3-5份，桂皮粉0. 3-0. 5份，八 角粉0. 35-0. 45份，單甘油硬脂酸酯0. 2-0. 4份，水8-10份； 所述牛肉酶解物主要由以下重量份的組分制備而成：牛肉57-60份，堿性水解蛋白酶 0. 05-0. 07份，風(fēng)味蛋白酶0. 08-0. 1份，水18-22份、食用鹽19-21份； 所述牛腩肉香基主要由以下重量份的組分制備而成：甲硫醇、呋喃硫醇、吡嗪、反一 2， 4 一壬二烯醛、呋喃酮、香辛料基。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蘿卜牛腩香精，其特征在于，所述氨基酸為?；撬?、甘氨 酸、DL-蛋氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸或L-谷氨酸中的至少一種。
4. 一種如權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的蘿卜牛腩香精的制備方法，其特征在于，包括如 下步驟： (1) 牛肉酶解物的制備：按權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的重量份，稱取牛肉，攪碎，加水， 升溫至50-60°C，后加堿性水解蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶，保溫2-5h，再升溫至90-KKTC，保持 5-20min，冷卻至室溫，加食用鹽，攪勻，即得； (2) 蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物的制備：按權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的重量份，稱取動(dòng)物油 月旨，升溫至70°C -80°C，加單甘油硬脂酸酯，待完全溶解后，取步驟（1)所得的牛肉酶解物， 牛骨白湯，生抽醬油，酵母抽提物，氨基酸，葡萄糖，木糖，紅蔥泥，姜泥，桂皮粉，八角粉，水， 在溫度為90°C -KKTC下攪拌保溫反應(yīng)l-2h，后降溫至60°C -70°C，即得； (3) 蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)型膏的制備：按權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的重量份，稱取食 用鹽，白砂糖，谷氨酸鈉，水解植物蛋白，乙酰化雙淀粉己二酸酯，混勻后，投入到步驟（2) 所得的蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)物中，升溫至85°C -95°C，保溫并攪拌10_20min，后降溫至 60-70°C，即得； (4) 蘿卜牛腩香精的制備：按權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的重量份，稱取牛腩香基，加入 到步驟（3)所得的蘿卜牛腩風(fēng)味熱反應(yīng)型膏中，攪拌均勻，過膠體磨，即得。
【文檔編號(hào)】A23L1/231GK104041790SQ201410308303
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年7月1日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月1日
【發(fā)明者】曾婷婷, 李衛(wèi)華 申請人:廣東江大和風(fēng)香精香料有限公司