花類和水果類灌腸制品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的花類和水果類灌腸制品，其特征在于：包括以下重量的原料：生鮮肉50~100公斤、花、水果或堅(jiān)果5~50公斤、淀粉5~20公斤、大豆蛋白5公斤、食鹽0.5~1.5公斤、白糖4~10公斤、水5~20公斤。本發(fā)明的有益效果是，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，既有肉香味，又有玫瑰花香味，風(fēng)味獨(dú)特，口感好，具有藥用價(jià)值，制備方法簡(jiǎn)單，成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說(shuō)明】花類和水果類灌腸制品

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于灌腸制品領(lǐng)域，涉及一種花類和水果類灌腸制品。

【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)有灌腸制品以灌腸肉制品為主。灌腸肉制品泛指以鮮(凍）畜禽、魚肉為原料， 經(jīng)腌制或未經(jīng)腌制、切碎成丁或絞成顆?；驍匕枞榛扇饷?，再混合添加各種調(diào)味料、香辛 料、黏著劑充填入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)烘烤煙熏、蒸煮、冷卻或發(fā)酵等工序制成的肉 制品。現(xiàn)有的灌腸肉制品，結(jié)構(gòu)單一，營(yíng)養(yǎng)單一，無(wú)法滿足人們的食用需求。
[0003] 現(xiàn)有灌腸肉制品分類和特點(diǎn)： 1國(guó)內(nèi)灌腸肉制品分類及其特點(diǎn)：按照加工工藝的差異，將灌腸肉制品分為五類。
[0004] 1)中國(guó)香腸類：以豬肉為主要原料經(jīng)切碎，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等 輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制成的腸衣類制品。食用前 經(jīng)過(guò)熟加工，具有酒香、糖香和臘香。
[0005] 2)發(fā)酵腸類：以牛肉或豬肉為主要原料，經(jīng)過(guò)絞碎，用食鹽、硝酸鹽、糖等輔料腌制 后，并經(jīng)自然發(fā)酵或人工接種充填入可食性腸衣中，再經(jīng)煙熏干燥和長(zhǎng)期發(fā)酵等工藝制成 的生腸類制品，可直接食用。
[0006] 3)熏煮腸類：以肉為主要原料經(jīng)過(guò)切碎、腌制(或不腌制)，細(xì)絞或粗絞，加入輔料攪 拌充填腸衣中，再經(jīng)烘烤、熏煮、煙熏(或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類制品。
[0007] 4)肉粉腸類：以淀粉、肉為主要原料，肉塊經(jīng)腌制(或不腌制)，絞切成塊或糜添加 淀粉及各種輔料充填腸衣或肚皮中，再經(jīng)烘烤煙熏、和蒸熏等工序制成的一類熟腸類制品。
[0008] 5)其他腸類：還有生鮮香腸、肝腸、水晶腸等。必要的條件是須經(jīng)切碎、絞碎或乳 化加工調(diào)味處理充填腸衣。
[0009] 2國(guó)外灌腸肉制品分類及其特點(diǎn) 1)生鮮香腸：由鮮肉制成未經(jīng)煮熟和腌制，通常在冷卻和凍結(jié)的條件下保存。在冷卻 的條件下保存期不應(yīng)超過(guò)3d，食用前應(yīng)熟制。
[0010] 2)生熏腸：原料肉經(jīng)腌制(或不腌制)，經(jīng)過(guò)煙熏而不進(jìn)行水煮，食用前應(yīng)保存在冰 箱中，保存期不應(yīng)超過(guò)7d，消費(fèi)者應(yīng)在食用前要進(jìn)行水煮。
[0011] 3)熟熏腸：原料與香辛調(diào)味品等的選用與生熏腸相同，攪拌充填入腸衣后，再進(jìn) 行煙熏水煮，可直接食用。
[0012] 4)干制和半干制香腸：原料需經(jīng)過(guò)腌制，一般干制腸不經(jīng)煙熏，半干制腸需要煙 熏，這類腸也叫發(fā)酵腸。
[0013] 3灌腸肉制品加工常用材料 1)原料肉 原料肉須經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格，衛(wèi)生安全。常用的有豬肉、雞肉、牛肉等。
[0014] 2)輔料及添加劑 淀粉、大豆蛋白、卡拉膠、酪朊酸鈉、磷酸鹽、山梨酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、葡萄糖 酸內(nèi)酯、雙乙酸鈉、亞硝酸鈉、L-抗壞血酸鈉、紅曲色素等。
[0015] 3)腸衣 腸衣分為天然腸衣和人造腸衣。人造腸衣分為透氣性腸衣和非透氣性腸衣。透氣性腸 衣又可分為可食性的和非可食性的腸衣兩種。
[0016] 4.灌腸肉制品加工的工藝流程 熏煮類：原料肉的選擇一解凍一切塊或絞制一腌制（或不腌制）一斬拌或攪拌或滾揉 -填充/結(jié)扎一烘烤（或不烘烤）一蒸煮一煙熏一冷卻一二次殺菌一檢驗(yàn)一成品。
[0017] 蒸煮類：原料肉的選擇一解凍一切塊或絞制一腌制（或不腌制）一斬拌或攪拌或 滾揉一填充/結(jié)扎一烘烤（或不烘烤）一蒸煮一冷卻一檢驗(yàn)一成品。
[0018] 玫瑰花具有很高的藥用價(jià)值?！侗静菡摹分械溃?玫瑰花，清而不濁，和而不猛，柔 肝醒胃，疏氣活血，宣通窒滯而絕無(wú)辛溫剛燥之弊，斷推氣分藥之中，最有捷效而最馴良，芳 香諸品，殆無(wú)其匹"。玫瑰花中含有300多種化學(xué)成份，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香 精的油和脂，常食玫瑰制品中以柔肝醒胃，舒氣活血，美容養(yǎng)顏，令人神爽。玫瑰初開的花 朵及根可入藥，有理氣、活血、收斂等作用、主治月經(jīng)不調(diào)，跌打損傷、肝氣胃痛，乳臃腫痛等 癥。玫瑰果的果肉，可制成果醬，具有特殊風(fēng)味，果實(shí)含有豐富的維生素 C及維生素 P，可預(yù) 防急、慢性傳染病、冠心病、肝病和阻止產(chǎn)生致癌物質(zhì)等。用玫瑰花瓣以蒸餾法提煉而得的 玫瑰精油(稱玫瑰露)，可活化男性荷爾蒙及精子。玫瑰露還可以改善皮膚質(zhì)地，促進(jìn)血液循 環(huán)及新陳代謝。
[0019] 玫瑰花具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。明代盧和在《食物本草》中說(shuō)："玫瑰花食之芳香甘 美，令人神爽"。玫瑰花含有多種微量元素，維生素 C含量高，玫瑰花可制作各種茶點(diǎn)，如玫瑰 糖、玫瑰糕、玫瑰茶、玫瑰酒、玫瑰醬菜、玫瑰膏等。玫瑰花在歐洲一些地區(qū)可直接食用，玫瑰 根莖煮來(lái)吃，玫瑰根可用來(lái)釀酒和制造花齒輪。玫瑰的成熟鮮果中，含有大量的維生素 A、B、 C，還含有十多種氨基酸、可溶性糖、生物堿。其中維生素 C的含量最豐富、每100g內(nèi)含2000 多mg，有"維生素 C之王"之稱。還含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鉀、鐵、鎂等，其中 蛋白質(zhì)含量8. 5%，脂肪4. 7%，可溶性糖1. 2%，碳水化合物68%。玫瑰花渣中不含有任何有害 的元素，其中含葡萄糖18. 339Γ23. 66%，含淀粉21. 759Γ22. 63%，且含有豐富的氨基酸，其氨 基酸總量高達(dá)10. 9%。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0020] 本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的花類和水果 類灌腸制品。
[0021] 本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的： 本發(fā)明的花類和水果類灌腸制品，其特征在于：包括以下重量的原料：生鮮肉5(Γ100 公斤、花、水果或堅(jiān)果5~50公斤、淀粉5~20公斤、大豆蛋白5公斤、食鹽0. 5~1. 5公斤、白糖 4?10公斤、水5?20公斤。
[0022] 本發(fā)明的花類和水果類灌腸制品，優(yōu)選方案為，還包括以下重量的原料：卡拉膠 0. 5公斤、亞硝酸鈉0. 01公斤、異抗壞血酸鈉0. 06公斤、乳酸鏈球菌素0. 05公斤、葡萄糖 酸-δ -內(nèi)酯〇. 3公斤、紅曲紅0. 15公斤、玫瑰香精0. 08~0. 15公斤。
[0023] 本發(fā)明的花類和水果類灌腸制品，優(yōu)選方案為，還包括以下重量的原料：復(fù)合磷酸 鹽0. Γο. 5公斤。
[0024] 本發(fā)明的花類和水果類灌腸制品，優(yōu)選方案為，包括以下重量的原料：生鮮肉80 公斤、花、水果或堅(jiān)果20公斤、淀粉10公斤、大豆蛋白5公斤、食鹽0. 5公斤、白糖5公斤、 水5公斤。
[0025] 本發(fā)明的花類和水果類灌腸制品，還包括以下重量的原料：卡拉膠0. 5公斤、亞硝 酸鈉0. 01公斤、異抗壞血酸鈉0. 06公斤、乳酸鏈球菌素0. 05公斤、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯〇. 3 公斤、紅曲紅0. 15公斤、玫瑰香精0. 15公斤。
[0026] 本發(fā)明的花類和水果類灌腸制品，還包括以下重量的原料：復(fù)合磷酸鹽0. 4公斤。
[0027] 花為玫瑰、牡丹、芍藥、桂花、月季、菊花或荷花的鮮花花瓣或花醬，水果為蘋果、 桃、梨、香蕉、山楂、菠蘿或葡萄的新鮮果肉或果醬，堅(jiān)果為核桃、花生、葵花籽、西瓜籽、松 子、榛子°
[0028] 復(fù)合磷酸鹽包含三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉，其重量比可以是29:55:4， 主要起到保水劑的作用。
[0029] 玫瑰醬是將玫瑰花的花瓣用糖腌制成的。腌制玫瑰醬的糖用純凈的紅白糖都可 以，重量比例按花：糖=1 :4。
[0030] 制備方法：按照蒸煮類：原料肉的選擇一解凍一切塊或絞制一腌制（或不腌 制）一斬拌或攪拌或滾揉一填充/結(jié)扎一烘烤（或不烘烤）一蒸煮一冷卻一檢驗(yàn)一成品。
[0031] 或者，按照熏煮類原料肉的選擇一解凍一切塊或絞制一腌制（或不腌制）一斬拌 或攪拌或滾揉一填充/結(jié)扎一烘烤（或不烘烤）一蒸煮一煙熏一冷卻一二次殺菌一檢驗(yàn)一 成品。
[0032] 本發(fā)明的有益效果是，營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，既有肉香味，又有玫瑰花香味，風(fēng)味獨(dú) 特，口感好，具有藥用價(jià)值，制備方法簡(jiǎn)單，成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0033] 實(shí)施例1 本發(fā)明的花類和水果類灌腸制品，包括以下重量的原料：生鮮肉80公斤、玫瑰鮮花或 玫瑰醬20公斤、淀粉10公斤、大豆蛋白5公斤、食鹽1公斤、白糖7公斤、水5公斤。
[0034] 制備方法：按照蒸煮類：原料肉的選擇一解凍一切塊或絞制一腌制（或不腌 制）一斬拌或攪拌或滾揉一填充、結(jié)扎一烘烤（或不烘烤）一蒸煮一冷卻一檢驗(yàn)一成品。
[0035] 或者，按照熏煮類原料肉的選擇一解凍一切塊或絞制一腌制（或不腌制）一斬拌 或攪拌或滾揉一填充/結(jié)扎一烘烤（或不烘烤）一蒸煮一煙熏一冷卻一二次殺菌一檢驗(yàn)一 成品。
[0036] 玫瑰醬是將玫瑰花的花瓣用糖腌制成的。腌制玫瑰醬的糖用純凈的紅白糖都可 以，重量比例按花：糖=1 :4。
[0037] 實(shí)施例2 本發(fā)明的花類和水果類灌腸制品，包括以下重量的原料：生鮮肉50公斤、牡丹鮮花或 牡丹花醬5公斤、淀粉5公斤、大豆蛋白5公斤、食鹽0. 5公斤、白糖4公斤、水5公斤。
[0038] 其余與實(shí)施例1相同。
[0039] 牡丹花醬是將牡丹花的花瓣用糖腌制成的。腌制牡丹花醬的糖用純凈的紅白糖都 可以，重量比例按花：糖=1 :4。
[0040] 實(shí)施例3 本發(fā)明的花類和水果類灌腸制品，包括以下重量的原料：生鮮肉100公斤、桂花鮮花或 桂花醬50公斤、淀粉20公斤、大豆蛋白5公斤、食鹽1. 5公斤、白糖10公斤、水20公斤。
[0041] 其余與實(shí)施例1相同。
[0042] 桂花醬是將桂花的花瓣用糖腌制成的。腌制桂花醬的糖用純凈的紅白糖都可以， 重量比例按花：糖=1 :4。
[0043] 實(shí)施例4 本發(fā)明的花類和水果類灌腸制品，包括以下重量的原料：生鮮肉80公斤、芍藥鮮花或 巧藥花醬20公斤、淀粉10公斤、大豆蛋白5公斤、水5公斤?？ɡz0. 5公斤、亞硝酸鈉 0. 01公斤、異抗壞血酸鈉0. 06公斤、乳酸鏈球菌素0. 05公斤、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯〇. 3公 斤、食鹽0. 5公斤、白糖5公斤、紅曲紅0. 15公斤、玫瑰香精0. 15公斤。
[0044] 其余與實(shí)施例1相同。
[0045] 芍藥花醬是將芍藥的花瓣用糖腌制成的。腌制芍藥花醬的糖用純凈的紅白糖都可 以，重量比例按花：糖=1 :4。
[0046] 實(shí)施例5 本發(fā)明的花類和水果類灌腸制品，包括以下重量的原料：生鮮肉生鮮肉50公斤、菊花 鮮花或菊花醬5公斤、淀粉5公斤、大豆蛋白5公斤、水5公斤?？ɡz0. 5公斤、亞硝酸鈉 0. 01公斤、異抗壞血酸鈉0. 06公斤、乳酸鏈球菌素0. 05公斤、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯〇. 3公 斤、食鹽0. 5公斤、白糖4公斤、紅曲紅0. 15公斤、玫瑰香精0. 08公斤。
[0047] 其余與實(shí)施例1相同。
[0048] 菊花醬是將菊花的花瓣用糖腌制成的。腌制菊花醬的糖用純凈的紅白糖都可以， 重量比例按花：糖=1 :4。
[0049] 實(shí)施例6 本發(fā)明的花類和水果類灌腸制品，包括以下重量的原料：生鮮肉100公斤、蘋果新鮮果 肉或蘋果醬50公斤、淀粉20公斤、大豆蛋白5公斤、水20公斤?？ɡz0. 5公斤、亞硝酸 鈉0. 01公斤、異抗壞血酸鈉0. 06公斤、乳酸鏈球菌素0. 05公斤、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯〇. 3 公斤、食鹽1. 5公斤、白糖10公斤、紅曲紅0. 15公斤、玫瑰香精0. 15公斤。
[0050] 其余與實(shí)施例1相同。
[0051] 蘋果醬是市售的。
[0052] 實(shí)施例7 本發(fā)明的花類和水果類灌腸制品，包括以下重量的原料：生鮮肉80公斤、桃子新鮮果 肉或桃子醬20公斤、淀粉10公斤、大豆蛋白5公斤、水5公斤?？ɡz0. 5公斤、亞硝酸鈉 0. 01公斤、異抗壞血酸鈉0. 06公斤、乳酸鏈球菌素0. 05公斤、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯〇. 3公 斤、復(fù)合磷酸鹽〇. 4公斤、食鹽0. 5公斤、白糖5公斤、紅曲紅0. 15公斤、玫瑰香精0. 15公 斤。
[0053] 復(fù)合磷酸鹽包含三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉，其重量比可以是29:55:4。
[0054] 其余與實(shí)施例1相同。桃子醬是市售的。
[0055] 實(shí)施例8 本發(fā)明的花類和水果類灌腸制品，包括以下重量的原料：生鮮肉100公斤、核桃果肉50 公斤、淀粉20公斤、大豆蛋白5公斤、水20公斤?？ɡz0. 5公斤、亞硝酸鈉0. 01公斤、異 抗壞血酸鈉0. 06公斤、乳酸鏈球菌素0. 05公斤、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯〇. 3公斤、復(fù)合磷酸鹽 0. 5公斤、食鹽1. 5公斤、白糖10公斤、紅曲紅0. 15公斤、玫瑰香精0. 15公斤。
[0056] 復(fù)合磷酸鹽包含三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉，其重量比可以是29:55:4。
[0057] 其余與實(shí)施例1相同。
[0058] 加工過(guò)程的質(zhì)量控制： 1.原料肉的選擇 原料肉一般選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉為原料。選擇腿肉和臀肉為最好，因?yàn)檫@些 部位的肌肉組織多、結(jié)締組織少，肥肉一般選用背部的皮下脂肪。選用的精鹽、砂糖應(yīng)色白、 私細(xì)、無(wú)雜質(zhì)。
[0059] 2.解凍解凍一般中心溫度達(dá)到0?4°C即可。
[0060] 3.切塊或絞制 剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。瘦肉與肥肉 分開，并將其按照加工要求切成小方塊，以利于腌制為主。
[0061] 絞制系指用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎。通過(guò)絞肉機(jī)壓力使肉纖維達(dá)到某種程度破 壞，消除肉質(zhì)的不均勻性，使肉質(zhì)嫩化。肉經(jīng)絞碎后與所添加的輔料和添加劑混合均勻，自 然調(diào)味，可重新組成各種形狀、組分不同的肉制品。在絞肉之前將肉適當(dāng)?shù)厍兴椋刂坪?肉的溫度。一般情況下，肉溫應(yīng)不高于10 °c。肉要適當(dāng)切碎，可以促使肉較快地從篩板 孔中流出。
[0062] 4.腌制 腌制就是用食鹽和硝酸鹽等混合對(duì)肉進(jìn)行加工處理的一種方法。目的是通過(guò)提高產(chǎn)品 的滲透壓，減少水分活性，達(dá)到抑制微生物繁殖、提高肉的保水性、改善肉的風(fēng)味的目的。 肉的腌制方法可分為濕腌法、干腌法、干濕混腌法和快速腌制法四種。所謂干腌法，就 是將腌制劑擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠肉外滲汁液將 其溶解，形成高濃度食鹽溶液。 所謂濕腌法，就是將腌制材料在沸水中溶解，冷卻后倒入陶瓷缸中，腌制液的量要沒(méi)過(guò) 肉的表面，通常為肉重量的50%?60%。腌漬溫度一般為3?5°C，因 pH值、肉塊大小等各 種因素的影響，腌制完成時(shí)間有所不同，大約需1?3天。濕腌法腌制時(shí)，腌制劑滲入肌肉 組織內(nèi)較均勻，但其制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品，蛋白質(zhì)流失大。 混合腌法時(shí)將干腌法和濕腌法結(jié)合起來(lái)的腌制方法。先用干的混合腌制劑擦在肉的表 面，進(jìn)行干腌再浸漬在容器中用腌制液腌漬。用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也 是混合腌制法，即將鹽液注入鮮肉內(nèi)，在按層擦鹽，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度， 以使肉吸收水分。混合腌法可以增加制品貯藏時(shí)的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過(guò)度脫水，免于營(yíng)養(yǎng)物 過(guò)分損失。常用于魚類腌制，特別適于多脂魚。 快速腌制法是指為了加快腌漬速度而采取的注射腌制法或熱腌法。注射法是將腌制液 注入動(dòng)脈或肌肉組織的一種方法，熱腌法可將熱鹽水注入動(dòng)脈或肌肉組織中，也可將原料 肉浸泡在50°C的腌制液中。此種方法的優(yōu)點(diǎn)是可促進(jìn)肉的成熟，加快鹽液分布到肉組織中 的速度。缺點(diǎn)是一旦管理不當(dāng)會(huì)造成大量原料肉變質(zhì)。
[0063] 5.斬拌、攪拌、滾揉 (1) 斬拌是香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用，通過(guò)斬拌機(jī)的斬拌，將原料肉斬碎、 乳化，使原料肉釋放出最多的肉蛋白，以達(dá)到最佳的黏結(jié)性。原料肉斬拌的好壞，直接決定 制品質(zhì)量，因此斬拌工序在肉糜香腸的制造中是最重要的。斬拌時(shí)，先將瘦肉放入斬拌機(jī) 內(nèi)，注意肉不要集中一處，要全面鋪開，然后起動(dòng)斬拌機(jī)。由于畜種或者年齡不同，瘦肉硬 度也不一樣。因此要從最硬的肉開始，依次放入。這樣可以提高肉的結(jié)著性。隨后加入冰 水，以利于斬拌。加冰水后，最初肉會(huì)失去黏性，變成分散的細(xì)粒子狀。但不久黏著性就會(huì) 不斷增加，最終形成一個(gè)整體。還可以加入冰屑，因?yàn)樗梢员３植僮髦械牡蜏貭顟B(tài)。然 后添加調(diào)味料和香辛料以及其他增量材料、結(jié)著材料。肉與這些添加材料混合均勻后，進(jìn)一 步加強(qiáng)肉的黏著力。最后添加脂肪。在添加脂肪時(shí)，要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加，使脂肪均勻分布。 若大塊添加，則很難混合均勻，時(shí)間花費(fèi)也較多。在這期間，肉的溫度會(huì)上升，有時(shí)甚至?xí)?響產(chǎn)品質(zhì)量，必須加以注意。肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取出。斬拌時(shí)間一般8?12分 鐘。溫度控制在12°C以下。 (2) 攪拌是加工香腸和有一些品種的火腿時(shí)，一般還要用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌。這種機(jī)械無(wú) 切碎功能，但是可以彌補(bǔ)攪肉機(jī)和斬拌機(jī)的不足。 攪拌操作前要認(rèn)真清洗葉片和攪拌槽。按照配方稱量原料肉和脂肪。原料肉的大小與 操作時(shí)間有一定的關(guān)系，對(duì)成品質(zhì)量也有影響。因此要注意前處理適度。投肉時(shí)，要盡可 能先投入肉質(zhì)較硬的肉，然后按量的大小依次投入，接著添加香辛料和調(diào)味料。添加時(shí)， 要灑到葉片的中央部，靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用，使添加香辛料和調(diào)味料分布均 勻。使用芡肉，可保證肉的完整性。當(dāng)芡肉在肉塊中均勻分布，并產(chǎn)生黏著力后，再添加 脂肪。如果不使用芡肉，肉的表面就會(huì)變得不完整，因此攪拌時(shí)間就需要延長(zhǎng)，直到產(chǎn)生 黏著力為止。脂肪的添加要放到最后，但要根據(jù)脂肪的性質(zhì)情況靈活處理。若脂肪較硬， 攪拌時(shí)間過(guò)短，會(huì)影響肉塊的結(jié)著情況，切片時(shí)脂肪會(huì)脫落。因此，在攪拌作業(yè)時(shí)，根據(jù) 脂肪性質(zhì)，有時(shí)可和原料肉一同投入。攪拌時(shí)間依據(jù)攪拌機(jī)的旋轉(zhuǎn)速度和能力、制品種 類、有無(wú)添加劑等不盡相同。一般說(shuō)來(lái)攪拌5?10分鐘是比較適當(dāng)?shù)摹囟瓤刂圃?2°C 以下。經(jīng)攪拌，肉糜產(chǎn)生強(qiáng)有力的結(jié)著性后，關(guān)閉電源，將攪拌槽翻轉(zhuǎn)，取出肉，并將附 著在葉片上的肉清理干凈。攪拌香腸肉餡比攪拌火腿時(shí)葉片的轉(zhuǎn)動(dòng)速度要慢，才不會(huì)破壞 添加材料的形態(tài)。添加的材料與肉餡均勻混合后，即可停止機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)。作業(yè)結(jié)束以后，開 始清洗攪拌機(jī)。這時(shí)需注意的是旋圍軸葉片的安全保護(hù)部位。這個(gè)部位肉很容易附著，所 以要注意徹底清除。
[0064] (3)滾揉時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品種類而定，肉糜產(chǎn)生強(qiáng)有力的黏合性為最佳。一般時(shí)間為 30分鐘，溫度控制在15°C以下。
[0065] 6.填充、結(jié)扎 填充即常稱灌陷或灌腸，是將拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中。用于向腸衣中灌 陷的機(jī)器稱為充填機(jī)。香腸填充好后，應(yīng)及時(shí)結(jié)扎或扭結(jié)。結(jié)扎就是把香腸兩端捆扎牢，防 止肉餡從腸衣中漏出來(lái)，阻止外部細(xì)菌進(jìn)入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用。
[0066] 7.烘烤烘烤溫度在65?70°C，時(shí)間在10?60分鐘，時(shí)間一般以產(chǎn)品直徑及 產(chǎn)品數(shù)量控制。
[0067] 8.蒸煮
【權(quán)利要求】
1. 一種花類和水果類灌腸制品，其特征在于：包括以下重量的原料：生鮮肉5(Γ100公 斤、花、水果或堅(jiān)果5~50公斤、淀粉5~20公斤、大豆蛋白5公斤、食鹽0. 5~1. 5公斤、白糖 4?10公斤、水5?20公斤。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的花類和水果類灌腸制品，其特征在于：還包括以下重量的原 料：卡拉膠0. 5公斤、亞硝酸鈉0. 01公斤、異抗壞血酸鈉0. 06公斤、乳酸鏈球菌素0. 05公 斤、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯0. 3公斤、紅曲紅0. 15公斤、玫瑰香精0. 08~0. 15公斤。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的花類和水果類灌腸制品，其特征在于：還包括以下重量的原 料：復(fù)合磷酸鹽〇. 4~0. 5公斤。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的花類和水果類灌腸制品，其特征在于：花為玫瑰、牡丹、 芍藥、桂花、月季、菊花或荷花的鮮花花瓣或花醬，水果為蘋果、桃、梨、香蕉、山楂、菠蘿或葡 萄的新鮮果肉或果醬，堅(jiān)果為核桃、花生、葵花籽、西瓜籽、松子、榛子。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的花類和水果類灌腸制品，其特征在于：包括以下重量的原料： 生鮮肉80公斤、花、水果或堅(jiān)果20公斤、淀粉10公斤、大豆蛋白5公斤、食鹽0. 5公斤、白 糖5公斤、水5公斤。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的花類和水果類灌腸制品，其特征在于：還包括以下重量的原 料：卡拉膠0. 5公斤、亞硝酸鈉0. 01公斤、異抗壞血酸鈉0. 06公斤、乳酸鏈球菌素0. 05公 斤、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯0. 3公斤、紅曲紅0. 15公斤、玫瑰香精0. 15公斤。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的花類和水果類灌腸制品，其特征在于：還包括以下重量的原 料：復(fù)合磷酸鹽〇. 4公斤。
8. 根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的花類和水果類灌腸制品，其特征在于：花類為玫瑰、牡 丹、芍藥、桂花、月季、菊花或荷花的鮮花花瓣或花醬，水果為蘋果、桃、梨、香蕉、山楂、菠蘿 或葡萄的新鮮果肉或果醬，堅(jiān)果為核桃、花生、葵花籽、西瓜籽、松子、榛子。
【文檔編號(hào)】A23L1/317GK104082779SQ201410291796
【公開日】2014年10月8日 申請(qǐng)日期:2014年6月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月26日
【發(fā)明者】王建明 申請(qǐng)人:王建明