一種蓮子魚糕的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蓮子魚糕的制作工藝，該工藝采用低值淡水魚為魚糜原料，蓮子熟粉為淀粉質(zhì)原料，配合其它輔料制備蓮子魚糕，所得蓮子魚糕不僅保留了魚糕獨(dú)特的鮮香和營養(yǎng)，同時結(jié)合了蓮子的清香以及蓮子堿等天然活性功能成分，具有風(fēng)味突出，營養(yǎng)豐富的優(yōu)點(diǎn)。
【專利說明】一種蓮子魚糕的制作工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體而言，涉及一種適合以低值淡水魚及其加工 副產(chǎn)物和蓮子為原料制作魚糕的工藝方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 魚糕是魚糜類產(chǎn)品之一，最早出現(xiàn)于春秋戰(zhàn)國時代楚國地區(qū)，現(xiàn)今湖北荊州區(qū)域。 它是采用魚糜、淀粉、雞蛋及豬肥膘肉為主要原料加工蒸制而成的食品。魚糕營養(yǎng)豐富，蛋 白質(zhì)含量高，脂肪含量低，因其加工過程屬于蒸制成熟的，沒有經(jīng)過明火或者油脂煎炸，故 營養(yǎng)成分能較好的保留。從營養(yǎng)價值和飲食健康角度來看，魚糕是非常符合現(xiàn)代健康飲食 的要求。
[0003] 根據(jù)魚糕的營養(yǎng)特點(diǎn)，已有相關(guān)研究者開發(fā)了多種魚糕生產(chǎn)工藝。例如：中國專利 申請?zhí)?00710132119"魚糕配方及制作方"、中國專利申請?zhí)?01110388328"一種魚糕的制 作方"等。以上專利技術(shù)均是以簡單工藝制取魚糜，制備具有單一口感和營養(yǎng)價值的魚糕， 對魚糕質(zhì)構(gòu)特性和營養(yǎng)價值未有明確改善。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，本發(fā)明采用擂潰方式對魚肉進(jìn)行處理，促進(jìn)魚肉 中鹽溶性蛋白的溶解，更容易形成網(wǎng)狀凝膠，使魚糕富有彈性，同時，通過添加熟化蓮子淀 粉，能提高魚糜凝膠強(qiáng)度、保水性與組織狀態(tài)，賦予魚糕清香風(fēng)味和蓮子功能活性成分。
[0005] 基于以上研究結(jié)果，本發(fā)明的目的在于提供一種以低值淡水魚和蓮子為原料制作 魚糕的工藝方法。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人經(jīng)過大量的試驗(yàn)研究和不懈探索，最終獲 得了如下技術(shù)方案： 一種蓮子魚糕的制作工藝，該工藝包括以下步驟： (1) 魚肉前處理：將鮮活的低值淡水魚體表洗凈，斷尾放血至無血液流出，去鱗、頭、內(nèi) 臟，取肉，用大量清水漂洗后浙干，入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰，擂潰成魚糜后待用； (2) 蓮子前處理：將新鮮蓮子于75-85°C水中浸泡15-20h，取出浸泡后的蓮子入蒸鍋內(nèi) 常壓蒸30-40min，將蒸好的蓮子打碎、干燥制成蓮子熟粉待用； (3) 調(diào)配：稱取以下重量比的原輔料：魚糜50-60、蓮子熟粉20-30、豬肥膘肉10-18、蛋 清8-15、食鹽0. 6-1. 5、復(fù)合磷酸鹽0. 05-0. 25,混合后進(jìn)行攪打成糊狀； (4) 蒸魚糕：將步驟（3)中制得的混合糊狀物魚糜以厚度為2. 5-3厘米鋪于蒸籠中， 常壓蒸25-35min，得到魚糕初品，在魚糕初品表面均勻抹上雞蛋黃，蓋上籠蓋，用常壓蒸 4-6min即得魚糕； (5) 包裝滅菌：將步驟（4)中蒸煮完畢的魚糕切分并真空包裝，滅菌。
[0006] 優(yōu)選地，如上所述的蓮子魚糕的制作工藝，其中步驟（1)中擂潰的條件為：溫度 4-8°C、食鹽添加量2-3%、pH值為7,時間分別為：空擂6-12min、鹽擂18-25min、混合擂 8_16min〇
[0007] 優(yōu)選地，如上所述的蓮子魚糕的制作工藝，其中步驟（4)中雞蛋黃的用量為魚糕初 品質(zhì)量的 〇. 08-0. 1% (w/w)。
[0008] 優(yōu)選地，如上所述的蓮子魚糕的制作工藝，其中步驟（5)中滅菌的條件為121°C高 溫高壓滅菌8-10min。
[0009] 進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的蓮子魚糕的制作工藝，其中步驟（1)中所述的低值淡水 魚為白鰱魚。
[0010] 與現(xiàn)有的魚糕制作工藝相比，本發(fā)明涉及的蓮子魚糕制作工藝具有如下優(yōu)點(diǎn)和顯 著的進(jìn)步： (1)將魚肉擂潰，可以破壞肌纖維，促進(jìn)魚肉中鹽溶性蛋白的溶解，遇熱形成網(wǎng)狀凝膠， 富有彈性。
[0011] (2)新鮮蓮子于75-85°C水中浸泡15-20h后蒸熟，可以讓蓮子淀粉顆粒能更好的 糊化。
[0012] (3)蓮子熟粉的添加可作為淀粉質(zhì)原料改善魚糜凝膠強(qiáng)度、保水性與組織狀態(tài)。
[0013] 總之，本發(fā)明采用低值淡水魚為魚糜原料，蓮子熟粉為淀粉質(zhì)原料，配合其它輔料 制備蓮子魚糕，所得蓮子魚糕不僅保留了魚糕獨(dú)特的鮮香和營養(yǎng)，同時結(jié)合了蓮子的清香 以及蓮子堿等天然活性功能成分，具有風(fēng)味突出，營養(yǎng)豐富的優(yōu)點(diǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0014] 以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)作描述。
[0015] 實(shí)施例1 : (1) 、魚肉前處理：將鮮活的白鰱魚體表洗凈，斷尾放血至無血液流出，去鱗、頭、內(nèi)臟， 取肉，用大量清水漂洗后浙干，入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰，擂潰條件為：溫度4°c、食鹽添加量 3%、pH值為7,時間分別為：空擂6min、鹽擂25min、混合擂9min。擂潰成魚糜后待用； (2) 、蓮子前處理：將新鮮蓮子于85°C水中浸泡15h，取出浸泡后的蓮子入蒸鍋內(nèi)常壓 蒸40min，將蒸好的蓮子打碎、干燥制成蓮子熟粉待用； (3) 、調(diào)配：將以下成分按重量比配制：魚糜60、蓮子熟粉20、豬肥膘肉10、蛋清8、食鹽 1. 8、復(fù)合磷酸鹽0. 2,混合后進(jìn)行攪打成糊狀； (4) 、蒸魚糕：將步驟（3)中制得的混合糊狀物魚糜以厚度為2. 5厘米將糊狀混合物鋪 于蒸籠中，常壓蒸30min，得到魚糕初品，在魚糕初品表面均勻抹上0. 1%的雞蛋黃，蓋上籠 蓋，用常壓蒸5min即得魚糕； (5) 、包裝滅菌：將步驟（4)中蒸煮完畢的魚糕切分并真空包裝，121°C高溫高壓滅菌 8min〇
[0016] 實(shí)施例2: (1) 、魚肉前處理：將鮮活的白鰱魚體表洗凈，斷尾放血至無血液流出，去鱗、頭、內(nèi)臟， 取肉，用大量清水漂洗后浙干，入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰，擂潰條件為：溫度8°c、食鹽添加量 2%、pH值為7,時間分別為：空擂12min、鹽擂18min、混合擂lOmin。擂潰成魚糜后待用； (2) 、蓮子前處理：將新鮮蓮子于75°C水中浸泡20h，取出浸泡后的蓮子入蒸鍋內(nèi)常壓 蒸30min，將蒸好的蓮子打碎、干燥制成蓮子熟粉待用； (3) 、調(diào)配：將以下成分按重量比配制：魚糜50、蓮子熟粉30、豬肥膘肉10、蛋清8、食鹽 1. 5、復(fù)合磷酸鹽0. 25,混合后進(jìn)行攪打成糊狀； (4) 、蒸魚糕：將步驟（3)中制得的混合糊狀物魚糜以厚度為3厘米將糊狀混合物鋪于 蒸籠中，常壓蒸35min，得到魚糕初品，在魚糕初品表面均勻抹上0. 08%的雞蛋黃，蓋上籠 蓋，用常壓蒸6min即得魚糕； (5) 、包裝滅菌：將步驟（4)中蒸煮完畢的魚糕切分并真空包裝，121°C高溫高壓滅菌 10min〇
[0017] 實(shí)施例3: (1) 、魚肉前處理：將鮮活的白鰱魚體表洗凈，斷尾放血至無血液流出，去鱗、頭、內(nèi)臟， 取肉，用大量清水漂洗后浙干，入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰，擂潰條件為：溫度6°C、食鹽添加量 3%、pH值為7時間分別為空擂6min、鹽擂25min、混合擂lOmin。擂潰成魚糜后待用； (2) 、蓮子前處理：將新鮮蓮子于85°C水中浸泡20h，取出浸泡后的蓮子入蒸鍋內(nèi)常壓 蒸40min，將蒸好的蓮子打碎、干燥制成蓮子熟粉待用； (3) 、調(diào)配：將以下成分按重量比配制：魚糜50、蓮子熟粉25、豬肥膘肉15、蛋清10、食 鹽1、復(fù)合磷酸鹽〇. 2,混合后進(jìn)行攪打成糊狀； (4) 、蒸魚糕：將步驟（3)中制得的混合糊狀物魚糜以厚度為2. 5厘米將糊狀混合物鋪 于蒸籠中，常壓蒸30min，得到魚糕初品，在魚糕初品表面均勻抹上0. 1%的雞蛋黃，蓋上籠 蓋，用常壓蒸5min即得魚糕； (5) 、包裝滅菌：將步驟（4)中蒸煮完畢的魚糕切分并真空包裝，121°C高溫高壓滅菌 8min〇
[0018] 對比例1 :魚肉不擂潰 (1) 、魚肉前處理：將鮮活的白鰱魚體表洗凈，斷尾放血至無血液流出，去鱗、頭、內(nèi)臟， 取肉，用大量清水漂洗后浙干，攪碎成魚糜后待用； (2) 、蓮子前處理：將新鮮蓮子于85°C水中浸泡20h，取出浸泡后的蓮子入蒸鍋內(nèi)常壓 蒸40min，將蒸好的蓮子打碎、干燥制成蓮子熟粉待用； (3) 、調(diào)配：將以下成分按重量比配制：魚糜50、蓮子熟粉25、豬肥膘肉15、蛋清10、食 鹽1、復(fù)合磷酸鹽〇. 2,混合后進(jìn)行攪打成糊狀； (4) 、蒸魚糕：將步驟（3)中制得的混合糊狀物魚糜以厚度為2. 5厘米將糊狀混合物鋪 于蒸籠中，常壓蒸30min，得到魚糕初品，在魚糕初品表面均勻抹上0. 1%的雞蛋黃，蓋上籠 蓋，用常壓蒸5min即得魚糕； (5) 、包裝滅菌：將步驟（4)中蒸煮完畢的魚糕切分并真空包裝，121°C高溫高壓滅菌 8min〇
[0019] 對比例2 :蓮子不浸泡 (1) 、魚肉前處理：將鮮活的白鰱魚體表洗凈，斷尾放血至無血液流出，去鱗、頭、內(nèi)臟， 取肉，用大量清水漂洗后浙干，入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰，擂潰條件為：溫度6°C、食鹽添加量 3%、pH值為7時間分別為空擂6min、鹽擂25min、混合擂lOmin。擂潰成魚糜后待用； (2) 、蓮子前處理：將新鮮蓮子入蒸鍋內(nèi)常壓蒸30-40min，將蒸好的蓮子打碎、干燥制 成連子熟粉待用； (3) 、調(diào)配：將以下成分按重量比配制：魚糜50、蓮子熟粉25、豬肥膘肉15、蛋清10、食 鹽1、復(fù)合磷酸鹽〇. 2,混合后進(jìn)行攪打成糊狀； (4) 、蒸魚糕：將步驟（3)中制得的混合糊狀物魚糜以厚度為2. 5厘米將糊狀混合物鋪 于蒸籠中，常壓蒸30min，得到魚糕初品，在魚糕初品表面均勻抹上0. 1%的雞蛋黃，蓋上籠 蓋，用常壓蒸5min即得魚糕； (5) 、包裝滅菌：將步驟（4)中蒸煮完畢的魚糕切分并真空包裝，121°C高溫高壓滅菌 8min〇
[0020] 對比例3 :不添加蓮子熟粉 (1) 、魚肉前處理：將鮮活的白鰱魚體表洗凈，斷尾放血至無血液流出，去鱗、頭、內(nèi)臟， 取肉，用大量清水漂洗后浙干，入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰，擂潰條件為：溫度4_8°C、食鹽添加量 2-3%、pH值為7時間分別為空擂6-12min、鹽擂18-25min、混合擂8-16min。擂潰成魚糜后 待用； (2) 、調(diào)配：將以下成分按重量比配制：魚糜50-60、玉米淀粉20-30、豬肥膘肉10-18、蛋 清8-15、食鹽0. 6-1. 5、復(fù)合磷酸鹽0. 05-0. 25,混合后進(jìn)行攪打成糊狀； (3) 、蒸魚糕：將步驟（3)中制得的混合糊狀物魚糜以厚度為2. 5-3厘米將糊狀混合物 鋪于蒸籠中，常壓蒸25-35min，得到魚糕初品，在魚糕初品表面均勻抹上0. 08-0. 1%的雞蛋 黃，蓋上籠蓋，用常壓蒸4-6min即得魚糕； (4) 、包裝滅菌：將步驟（4)中蒸煮完畢的魚糕切分并真空包裝，121°C高溫高壓滅菌 8_10min〇
[0021] 檢測各實(shí)施例和對比例所得蓮子魚糕樣品的營養(yǎng)指標(biāo)，同時評價感官指標(biāo)。
[0022] 試驗(yàn)方法： 1.總蛋白質(zhì)的測定。
[0023] 采用GB 5009. 5-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)：食品中蛋白質(zhì)的測定第一法凱氏定氮 法測定。
[0024] 2.蓮子堿含量測定。
[0025] 樣品準(zhǔn)備：取魚糕2g，精密稱量，加入50mL2%鹽酸甲醇溶液中，加熱回流30min，冷 卻，2%鹽酸甲醇溶液不足損失量，過濾，5mL濾液定容至10mL，0. 22 μ m微孔濾膜過濾，取得 濾液，即得。對照品為蓮子堿高氯酸鹽標(biāo)品(批號：11686,購于中國食品藥品檢定研究院)。
[0026] 高效液相法條件。進(jìn)樣量為10uL。PlatisilC18色譜柱（4. 6mmX 250mm，5 μ m);流 動相乙腈-水（55:45，￥/'\〇，乙二胺調(diào)口!1=9.80;檢測波長 28211111，流速11]117111；[11。
[0027] 3.感官試驗(yàn)。
[0028] 選定若干名經(jīng)驗(yàn)豐富的評定員，品嘗樣品并在評分表上對每個樣品的各項(xiàng)感官指 標(biāo)進(jìn)行評分。每個樣品沒人2次重復(fù)。每個樣本的感官評分去掉最高和最低分值后取算術(shù) 平均值，用于代表該樣品的感官測定值。
[0029] 表1感官實(shí)驗(yàn)表

【權(quán)利要求】
1. 一種蓮子魚糕的制作工藝，其特征在于該工藝包括以下步驟： (1) 魚肉前處理：將鮮活的低值淡水魚體表洗凈，斷尾放血至無血液流出，去鱗、頭、內(nèi) 臟，取肉，用大量清水漂洗后浙干，入擂潰機(jī)中進(jìn)行擂潰，擂潰成魚糜后待用； (2) 蓮子前處理：將新鮮蓮子于75-85°C水中浸泡15-20h，取出浸泡后的蓮子入蒸鍋內(nèi) 常壓蒸30-40min，將蒸好的蓮子打碎、干燥制成蓮子熟粉待用； (3) 調(diào)配：稱取以下重量比的原輔料：魚糜50-60、蓮子熟粉20-30、豬肥膘肉10-18、蛋 清8-15、食鹽0. 6-1. 5、復(fù)合磷酸鹽0. 05-0. 25,混合后進(jìn)行攪打成糊狀； (4) 蒸魚糕：將步驟（3)中制得的混合糊狀物魚糜以厚度為2. 5-3厘米鋪于蒸籠中， 常壓蒸25-35min，得到魚糕初品，在魚糕初品表面均勻抹上雞蛋黃，蓋上籠蓋，用常壓蒸 4-6min即得魚糕； (5) 包裝滅菌：將步驟（4)中蒸煮完畢的魚糕切分并真空包裝，滅菌。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蓮子魚糕的制作工藝，其特征在于：步驟（1)中擂潰的條件 為：溫度4-8°C、食鹽添加量2-3%、pH值為7,時間分別為：空擂6-12min、鹽擂18-25min、混 合播 8_16min。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蓮子魚糕的制作工藝，其特征在于：步驟（4)中雞蛋黃的用量 為魚糕初品質(zhì)量的0. 08-0. 1% (w/w)。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蓮子魚糕的制作工藝，其特征在于：步驟（5)中滅菌的條件為 121°C高溫高壓滅菌8-10min。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的蓮子魚糕的制作工藝，其特征在于：步驟（1)中所述 的低值淡水魚為白鰱魚。
【文檔編號】A23L1/36GK104041856SQ201410287226
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2014年6月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月25日
【發(fā)明者】汪超, 鄒桂懷, 游智能, 李冬生, 徐寧, 胡勇, 朱于鵬, 鄒承君, 陳世貴, 盧忠誠, 曹約澤 申請人:湖北工業(yè)大學(xué)