一種豆豉膨化休閑食品的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及的是一種豆豉膨化休閑食品，這種豆豉膨化休閑食品由按重量百分比計(jì)的濕豆豉96~98%，辣椒粉1.5%-2.5%，姜粉0.2%-0.5%，胡椒粉0.1%-0.5%，鮮味劑0.2%-0.5%組成，上述辣椒粉、姜粉、胡椒粉的細(xì)度均在80-100目，將辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鮮味劑添加到濕豆豉中攪拌均勻，再均濕處理后，裝入變溫壓差氣流膨化罐中進(jìn)行膨化即可制得豆豉膨化休閑食品。本發(fā)明使豆豉由烹飪菜肴的高鹽傳統(tǒng)調(diào)味品轉(zhuǎn)為膨化休閑食品，豐富了豆豉產(chǎn)品的食用方法，提高了產(chǎn)品的附加值。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種豆豉膨化休閑食品
[0001]一、【技術(shù)領(lǐng)域】
本發(fā)明涉及的是日常生活中食用的休閑食品，具體涉及的是一種豆豉膨化休閑食品。
[0002]二、【背景技術(shù)】
豆豉在我國(guó)歷史悠久，其品種繁多，按加工原料分為黑豆豆豉和黃豆豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。咸豆豉一般含鹽量高于8%，甚至達(dá)到12%~18%，適宜做菜肴，但較高的食鹽又大大限制了它的食用范圍和食用量。所以，發(fā)展較為緩慢，許多品種由于存在高鹽以及口味較單一、產(chǎn)品檔次較低等原因，造成市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱，其國(guó)際市場(chǎng)占有率不高，發(fā)展前景堪憂。鑒于此，應(yīng)在其保留豆豉傳統(tǒng)優(yōu)良風(fēng)味的基礎(chǔ)上，使其由調(diào)味品向休閑食品過(guò)渡，走上低鹽、即食、口味多樣化的道路。因此，采用變溫壓差膨化干燥技術(shù)開(kāi)發(fā)豆豉膨化休閑食品，對(duì)改變豆豉產(chǎn)品的食用單一性，進(jìn)一步拓展豆豉產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)具有重要意義。
[0003]變溫壓差膨化干燥技術(shù)是近幾年興起的一種新型果蔬干燥技術(shù)，屬于一種環(huán)保、節(jié)能的非油炸膨化干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)、克服了真空低溫油炸干燥等的缺點(diǎn)，其產(chǎn)品具有綠色天然、品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便等特點(diǎn)。該技術(shù)的原理是將經(jīng)過(guò)預(yù)處理并除去部分水分的原料，放在變溫壓差膨化罐中，保溫保壓一段時(shí)間后瞬間泄壓，促使物料瞬間膨化，并在真空狀態(tài)下脫水干燥，進(jìn)而生產(chǎn)出體積膨脹、口感酥脆的天然膨化干燥食品。這項(xiàng)技術(shù)主要在果蔬干燥中應(yīng)用，果品如蘋(píng)果、梨、香蕉、菠蘿、哈密瓜等，蔬菜如胡蘿卜、馬鈴薯、甘薯等。但對(duì)于高蛋白類(lèi)難脫水的豆豉原料來(lái)說(shuō)，尚未見(jiàn)有用該技術(shù)制備豆豉膨化休閑食品的應(yīng)用。
[0004]三、
【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明的目的是提供一種豆豉膨化休閑食品，這種豆豉膨化休閑食品用于解決目前豆豉食用形式單調(diào)的問(wèn)題。
[0005]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:這種豆豉膨化休閑食品由按重量百分比計(jì)的濕豆豉96~98%，辣椒粉 1.5%-2.5%,姜粉 0.2%-0.5%,胡椒粉 0.1%_0.5%,鮮味劑 0.2%-0.5% 組成，上述辣椒粉、姜粉、胡椒粉的細(xì)度均在80-100目，將辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鮮味劑添加到濕豆豉中攪拌均勻，再均濕處理后，裝入變溫壓差氣流膨化罐中進(jìn)行膨化即可制得豆豉膨化休閑食品。
[0006]上述方案中鮮味劑由味精和核苷酸二鈉混合而成，味精:核苷酸二鈉的質(zhì)量比為16:1。
[0007]上述方案中優(yōu)選的各組分的重量百分比為:濕豆豉97.2%，辣椒粉2%，姜粉0.3%，胡椒粉0.2%，鮮味劑0.3%。
[0008]上述方案中濕豆豉是以黃豆或者黑豆為原料，經(jīng)低鹽發(fā)酵而成，產(chǎn)品含鹽量廣3g/100g，氨基酸態(tài)氮0.5~0.9 g/100g，含水量30%~45%。
[0009]上述方案中豆豉膨化休閑食品的具體制備方法為:
一、預(yù)干燥:取松散成型的正常濕豆豉，進(jìn)行預(yù)干燥處理時(shí)，在5(T55°C下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，至其含水量為30%~35%，所述百分含量為重量百分含量；
二、調(diào)味:添加調(diào)味料對(duì)豆豉進(jìn)行調(diào)味，所述各組分的重量百分比為:濕豆豉96、8%，辣椒粉1.5°/o-2.5%，姜粉0.2%-0.5%，胡椒粉0.1%-0.5%，鮮味劑0.2%-0.5%，上述調(diào)味粉的細(xì)度在80-100目，添加后攪拌均勻；
三、均濕:將上述步驟二調(diào)味后的豆豉進(jìn)行均濕處理，所述均濕處理是將豆豉放在密閉容器中貯存6-10小時(shí)；
四、變溫壓差膨化:將上述步驟三均濕后的豆豉裝入變溫壓差氣流膨化罐中，用蒸汽間接加熱，使膨化罐溫度慢慢升至所需膨化溫度105~109°C，在此之前將真空罐的真空度降至-0.098MPa,原料到達(dá)膨化溫度并保持5~10min后，開(kāi)啟泄壓閥，原料瞬間膨脹并被抽真空，在真空度為-0.098MPa的條件下對(duì)物料膨化I次，再于8(T86°C和真空度為-0.098MPa的條件下干燥3.5^4.5h，使水分達(dá)到5%~7%，即得到豆豉膨化休閑食品。
[0010]上述方案中步驟一進(jìn)行預(yù)干燥處理時(shí)，在50-55°C下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，至其含水量為33%。
[0011]上述方案中步驟四變溫壓差膨化時(shí)，將步驟三均濕后的豆豉裝入變溫壓差氣流膨化罐中，用蒸汽間接加熱，使膨化罐溫度慢慢升至所需膨化溫度107°c，在此之前將真空罐的真空度降至-0.098MPa,原料到達(dá)膨化溫度保持Smin后，開(kāi)啟泄壓閥，原料瞬間膨脹并被抽真空，在真空度為-0.098MPa的條件下對(duì)物料膨化I次，再于84°C和真空度為-0.098MPa的條件下干燥4h，使水分達(dá)到6%，即得到本發(fā)明提供的豆豉膨化休閑食品。
[0012]有益效果:
1、本發(fā)明提供的一種豆豉膨化休閑食品是在保留豆豉傳統(tǒng)優(yōu)良風(fēng)味的基礎(chǔ)上，通過(guò)添加辣味、鮮味等調(diào)味料，使豆豉由烹飪菜肴的高鹽傳統(tǒng)調(diào)味品轉(zhuǎn)為膨化休閑食品，豐富了豆豉產(chǎn)品的食用方法，提高了產(chǎn)品的附加值。
[0013]2、本發(fā)明使用的變溫壓差膨化干燥技術(shù)，屬于一種新型、環(huán)保、節(jié)能的非油炸膨化干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)、克服了真空低溫油炸干燥等的缺點(diǎn)，本發(fā)明提供的豆豉膨化休閑食品具有口感酥脆、綠色天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便等特點(diǎn)。
[0014]四、【具體實(shí)施方式】
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不局限于實(shí)施例表不的范圍。
[0015]實(shí)施例1
這種豆豉膨化休閑食品由按重量百分比計(jì)的濕豆豉97.5%，辣椒粉1.5%，姜粉0.3%，胡椒粉0.2%，鮮味劑0.5%組成，上述辣椒粉、姜粉、胡椒粉的細(xì)度均在80目，將辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鮮味劑添加到濕豆豉中攪拌均勻，再均濕處理后，裝入變溫壓差氣流膨化罐中進(jìn)行膨化即可制得豆豉膨化休閑食品。具體制備方法如下:
(1)預(yù)干燥:取松散成型的正常黃豆低鹽發(fā)酵濕豆豉，產(chǎn)品含鹽量lg/100g，氨基酸態(tài)氮0.5g/100g，含水量35%，進(jìn)行預(yù)干燥處理時(shí)，在50-55°C下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，至其含水量為31%，所述百分含量為重量百分含量；
(2)調(diào)味:添加調(diào)味料對(duì)豆豉進(jìn)行調(diào)味，所述各組分的重量百分比為:濕豆豉97.5%，辣椒粉1.5%，姜粉0.3%，胡椒粉0.2%，鮮味劑0.5% (鮮味劑由味精和核苷酸二鈉(I+G)以質(zhì)量比16:1的比例混合而成的，以下各實(shí)施例相同)，上述調(diào)味粉的細(xì)度為80目，添加后攪拌均勻；
(3)均濕:將上述步驟(2)調(diào)味后的豆豉進(jìn)行均濕處理，所述均濕處理是將豆豉放在密閉容器中貯存6小時(shí)；
(4)變溫壓差膨化:將上述步驟(3)均濕后的豆豉裝入變溫壓差氣流膨化罐中，用蒸汽間接加熱，使膨化罐溫度慢慢升至所需膨化溫度105°C，在此之前將真空罐的真空度降至-0.098MPa,原料到達(dá)膨化溫度保持5min后，開(kāi)啟泄壓閥，原料瞬間膨脹并被抽真空，在真空度為-0.098MPa的條件下對(duì)物料膨化I次，再于86°C和真空度為-0.098MPa的條件下干燥3.5h，使水分達(dá)到5%，即得到本發(fā)明提供的豆豉膨化休閑食品。
[0016]實(shí)施例2
這種豆豉膨化休閑食品由按重量百分比計(jì)的濕豆豉96.7%，辣椒粉2.5%，姜粉0.2%，胡椒粉0.3%，鮮味劑0.3%組成，上述辣椒粉、姜粉、胡椒粉的細(xì)度均在90目，將辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鮮味劑添加到濕豆豉中攪拌均勻，再均濕處理后，裝入變溫壓差氣流膨化罐中進(jìn)行膨化即可制得豆豉膨化休閑食品。具體制備方法如下:
(1)預(yù)干燥:取松散成型的正常黃豆低鹽發(fā)酵濕豆豉，產(chǎn)品含鹽量2g/100g，氨基酸態(tài)氮0.8g/100g，含水量40%，進(jìn)行預(yù)干燥處理時(shí)，在5(T55°C下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，至其含水量為32%，所述百分含量為重量百分含量；
(2)調(diào)味:添加調(diào)味料對(duì)豆豉進(jìn)行調(diào)味，所述各組分的重量百分比為:濕豆豉96.7%，辣椒粉2.5%，姜粉0.2%，胡椒粉0.3%，鮮味劑0.3%，上述調(diào)味粉的細(xì)度為90目，添加后攪拌均勻；
(3)均濕:將上述步驟(2)調(diào)味后的豆豉進(jìn)行均濕處理，所述均濕處理是將豆豉放在密閉容器中貯存8小時(shí)；
(4)變溫壓差膨化:將上述步驟(3)均濕后的豆豉裝入變溫壓差氣流膨化罐中，用蒸汽間接加熱，使膨化罐溫度慢慢升至所需膨化溫度107°C，在此之前將真空罐的真空度降至-0.098MPa,原料到達(dá)膨化溫度保持Smin后，開(kāi)啟泄壓閥，原料瞬間膨脹并被抽真空，在真空度為-0.098MPa的條件下對(duì)物料膨化I次，再于84°C和真空度為-0.098MPa的條件下干燥4h，使水分達(dá)到6%，即得到本發(fā)明提供的豆豉膨化休閑食品。
[0017]實(shí)施例3
這種豆豉膨化休閑食品由按重量百分比計(jì)的濕豆豉96.5%，辣椒粉2.5%，姜粉0.4%，胡椒粉0.1%，鮮味劑0.5%組成，上述辣椒粉、姜粉、胡椒粉的細(xì)度均在100目，將辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鮮味劑添加到濕豆豉中攪拌均勻，再均濕處理后，裝入變溫壓差氣流膨化罐中進(jìn)行膨化即可制得豆豉膨化休閑食品。具體制備方法如下:
(1)預(yù)干燥:取松散成型的正常黑豆低鹽發(fā)酵濕豆豉，產(chǎn)品含鹽量3g/100g，氨基酸態(tài)氮0.8g/100g，含水量45%，進(jìn)行預(yù)干燥處理時(shí)，在5(T55°C下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，至其含水量為33%，所述百分含量為重量百分含量；
(2)調(diào)味:添加調(diào)味料對(duì)豆豉進(jìn)行調(diào)味，所述各組分的重量百分比為:濕豆豉96.5%，辣椒粉2.5%，姜粉0.4%，胡椒粉0.1%，鮮味劑0.5%，上述調(diào)味粉的細(xì)度為100目，添加后攪拌均勻；
(3)均濕:將上述步驟(2)調(diào)味后的豆豉進(jìn)行均濕處理，所述均濕處理是將豆豉放在密閉容器中貯存10小時(shí)；
(4)變溫壓差膨化:將上述步驟(3)均濕后的豆豉裝入變溫壓差氣流膨化罐中，用蒸汽間接加熱，使膨化罐溫度慢慢升至所需膨化溫度109°C，在此之前將真空罐的真空度降至-0.098MPa,原料到達(dá)膨化溫度保持7min后，開(kāi)啟泄壓閥，原料瞬間膨脹并被抽真空，在真空度為-0.098MPa的條件下對(duì)物料膨化I次，再于82°C和真空度為-0.098MPa的條件下干燥4.5h，使水分達(dá)到7%，即得到本發(fā)明提供的豆豉膨化休閑食品。
[0018] 實(shí)施例4
這種豆豉膨化休閑食品由按重量百分比計(jì)的濕豆豉97.2%，辣椒粉2%，姜粉0.3%，胡椒粉0.2%，鮮味劑0.3%組成，上述辣椒粉、姜粉、胡椒粉的細(xì)度均在90目，將辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鮮味劑添加到濕豆豉中攪拌均勻，再均濕處理后，裝入變溫壓差氣流膨化罐中進(jìn)行膨化即可制得豆豉膨化休閑食品。具體制備方法同實(shí)施例2。
【權(quán)利要求】
1.一種豆豉膨化休閑食品，其特征在于:這種豆豉膨化休閑食品由按重量百分比計(jì)的濕豆豉96~98%，辣椒粉1.5%-2.5%,姜粉0.2%-0.5%,胡椒粉0.1%_0.5%,鮮味劑0.2%-0.5%組成，上述辣椒粉、姜粉、胡椒粉的細(xì)度均在80-100目，將辣椒粉、姜粉、胡椒粉、鮮味劑添加到濕豆豉中攪拌均勻，再均濕處理后，裝入變溫壓差氣流膨化罐中進(jìn)行膨化即可制得豆豉膨化休閑食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆豉膨化休閑食品，其特征在于:所述的鮮味劑由味精和核苷酸二鈉混合而成，味精:核苷酸二鈉的質(zhì)量比為16:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的豆豉膨化休閑食品，其特征在于:所述的各組分的重量百分比為:濕豆豉97.2%，辣椒粉2%，姜粉0.3%，胡椒粉0.2%，鮮味劑0.3%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的豆豉膨化休閑食品，其特征在于:所述的濕豆豉是以黃豆或者黑豆為原料，經(jīng)低鹽發(fā)酵而成，產(chǎn)品含鹽量f 3 g/100g，氨基酸態(tài)氮0.5^0.9 g/100g,含水量30%~45%。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的豆豉膨化休閑食品，其特征在于:所述的豆豉膨化休閑食品的具體制備方法為: 一、預(yù)干燥:取松散成型的正常濕豆豉，進(jìn)行預(yù)干燥處理時(shí)，在5(T55°C下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，至其含水量為30%~35%，所述百分含量為重量百分含量； 二、調(diào)味:添加調(diào)味料對(duì)豆豉進(jìn)行調(diào)味，所述各組分的重量百分比為:濕豆豉96、8%，辣椒粉1.5%-2.5%，姜粉0.2%-0.5%，胡椒粉0.1%-0.5%，鮮味劑0.2%-0.5%，上述調(diào)味粉的細(xì)度在80-100目，添加后攪拌均勻； 三、均濕:將上述步驟二調(diào)味后的豆豉進(jìn)行均濕處理，所述均濕處理是將豆豉放在密閉容器中貯存6-10小時(shí)； 四、變溫壓差膨化:將上述步驟三均濕后的豆豉裝入變溫壓差氣流膨化罐中，用蒸汽間接加熱，使膨化罐溫度慢慢升至所需膨化溫度105~109°C，在此之前將真空罐的真空度降至-0.098MPa,原料到達(dá)膨化溫度并保持5~10min后，開(kāi)啟泄壓閥，原料瞬間膨脹并被抽真空，在真空度為-0.098MPa的條件下對(duì)物料膨化I次，再于8(T86°C和真空度為-0.098MPa的條件下干燥3.5^4.5h，使水分達(dá)到5%~7%，即得到豆豉膨化休閑食品。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的豆豉膨化休閑食品，其特征在于:所述的步驟一進(jìn)行預(yù)干燥處理時(shí)，在5(T55°C下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，至其含水量為33%。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的豆豉膨化休閑食品，其特征在于:所述的步驟四變溫壓差膨化時(shí)，將步驟三均濕后的豆豉裝入變溫壓差氣流膨化罐中，用蒸汽間接加熱，使膨化罐溫度慢慢升至所需膨化溫度107°C，在此之前將真空罐的真空度降至-0.098MPa，原料到達(dá)膨化溫度保持Smin后，開(kāi)啟泄壓閥，原料瞬間膨脹并被抽真空，在真空度為-0.098MPa的條件下對(duì)物料膨化I次，再于84°C和真空度為-0.098MPa的條件下干燥4h，使水分達(dá)到6%，即得到豆豉膨化休閑食品。
【文檔編號(hào)】A23L1/23GK104012925SQ201410281639
【公開(kāi)日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2014年6月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月23日
【發(fā)明者】牛廣財(cái), 朱丹, 魏文毅, 賈亭亭, 關(guān)琛, 王鶴霖, 賈建 申請(qǐng)人:黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué), 牛廣財(cái)