一種利用咸蛋清制備禽蛋干的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用咸蛋清制備禽蛋干的方法，包括：（1）挑選雞蛋和咸鴨蛋；（2）將雞蛋和咸鴨蛋分別打開置于不同的容器中，并將咸鴨蛋的咸蛋清和蛋黃分開，攪打均勻以破壞系帶的結構；（3）除去咸蛋清大且粗的系帶并脫除咸蛋清中的鹽份；（4）取攪打均勻得雞蛋液和脫鹽后的咸蛋清混合，得到混合液；（5）裝模、烘烤；（6）鹵制；（7）烘干、真空包裝。本發(fā)明禽蛋干的制備方法，工藝簡單，成本低廉，易于工業(yè)化生產(chǎn)，制得的禽蛋干為棕黃色，口感細膩、有嚼勁，具有禽蛋香味和蛋干制品特有的芳香味，禽蛋干產(chǎn)品含有豐富的蛋白質、營養(yǎng)豐富，可開袋即食也可根據(jù)個人喜好調拌成各種涼菜。
【專利說明】一種利用咸蛋清制備禽蛋干的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及冷凍食品加工【技術領域】，具體涉及一種利用咸蛋清制備禽蛋干的方法。
【背景技術】
[0002]雞蛋中含有大量的維生素和礦物質及有高生物價值的蛋白質。雞蛋性味甘、平，歸脾、胃經(jīng)，可補肺養(yǎng)血、滋陰潤燥，用于氣血不足、熱病煩渴、胎動不安等，是扶助正氣的常用食品。因其所含的營養(yǎng)成分全面且豐富，而被稱為“人類理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學家則稱它為“完全蛋白質模式”。含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需的礦物質。據(jù)分析，每百克雞蛋含蛋白質14.7 g，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋中蛋白質的吸收率可高達98%。
[0003]鴨蛋清的營養(yǎng)價值:主要含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、氯等營養(yǎng)成分，鴨蛋性味甘、涼，具有滋陰清肺的作用，適應于病后體虛、燥熱咳嗽、咽干喉痛、高血壓、腹瀉痢疾等病患者食用。咸蛋清也被稱為“咸蛋白”，咸蛋清中蛋白質的含量為11.38%，含有40多種氨基酸，含有人體所需的所有氨基酸且各氨基酸的均衡性比較好，與人體營養(yǎng)需要最為接近，但是由于含鹽量很高，每年大約有上萬噸咸蛋清遭到廢棄。咸蛋清在長期放置過程中會發(fā)酵分解和腐敗，產(chǎn)生的不良氣味對周圍的環(huán)境和水源都造成嚴重的污染。另一方面，蛋清中含有12%的優(yōu)質蛋白質，咸蛋清的遺棄是蛋白質資源的極大浪費，也會造成環(huán)境污染。如果將其合理利用能很好的解決資源浪費，同時獲得大量的優(yōu)質蛋白質。咸蛋清的開發(fā)具有很大的空間，咸蛋清的綜合利用是現(xiàn)在急需研究解決的問題。
[0004]由于咸蛋清中的食鹽含量較高，在開發(fā)產(chǎn)品方面存在一定的局限性，國內只有少數(shù)人從事咸蛋清的研究，且相關咸蛋清的產(chǎn)品很少。而且由于飲食文化的差異，國外對咸鴨蛋鮮有研究，對咸蛋清的開發(fā)利用則更少。國內目前對于廢棄咸鴨蛋清應用的研究也僅從咸鴨蛋蛋清中提取溶菌酶，來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的防腐劑而用于畜產(chǎn)品的保鮮；咸蛋清可以作為食品添加劑，應用在餅干、香腸中，改善產(chǎn)品的品質等。如林慶文等人將咸鴨蛋蛋清加入法蘭克福香腸，以改善法蘭克福香腸的保水性和凝膠強度。黃健政等人通過冷凍、噴霧、滾筒、熱風等四種干燥方法制得咸鴨蛋蛋白粉(含鹽量34.32%-36.42%);鄭華等研究了胰蛋白酶、復合風味蛋白酶及木瓜蛋白酶對脫鹽咸鴨蛋清的酶解情況；張英君對咸鴨蛋清蛋白質進行酶解處理，從而制得功能性活性物質。同時很多廠家直接將咸蛋清代替雞蛋清加入到肉制品，面制品，魚糜制品以及冷凍食品。國家蛋品工程技術研究中心的張強等人以蛋白液為原料，研究了雞蛋干加工配方和關鍵工藝參數(shù)，并以加入不同添加劑、蛋白液中的干物質含量、熟制工藝方式、鹵制工藝方式等對雞蛋干產(chǎn)品品質的影響進行了研究。但產(chǎn)品并未見市場上出現(xiàn)。
[0005]雞蛋作為人類最好的營養(yǎng)來源之一。將一定量的咸蛋清加入到新鮮的雞蛋中，按照一定的加工工藝制備雞蛋干，既增加了雞蛋干中蛋白質的含量，氨基酸的種類，降低了膽固醇的含量，提高了其營養(yǎng)價值；又避免了資源大量浪費。同時咸蛋清的利用能夠降低雞蛋干的生產(chǎn)成本，使其成為物美價廉的營養(yǎng)品。該方法制備的雞蛋干，結合了雞蛋和鴨蛋共同的特點，具有更高的營養(yǎng)價值，同時避免了資源的浪費，合理的利用了原材料，具有巨大的市場前景。

【發(fā)明內容】

[0006]本發(fā)明的目的是為解決上述技術問題的不足，提供一種利用咸蛋清制備禽蛋干的方法，成本低廉，制得的禽蛋干營養(yǎng)價值豐富、色香味俱全。
[0007]本發(fā)明為解決上述技術問題的不足，所采用的技術方案是:一種利用咸蛋清制備禽蛋干的方法，包括以下步驟:
(1)挑選原料蛋:選擇新鮮、干凈、無裂痕的雞蛋和經(jīng)過腌制后無裂痕的咸鴨蛋；
(2)打蛋:將雞蛋和咸鴨蛋洗凈，晾干后將雞蛋和咸鴨蛋分別打開置于不同的容器中，并將咸鴨蛋的咸蛋清和蛋黃分開，分別取咸蛋清和雞蛋液，攪打均勻以破壞系帶的結構；
(3)處理咸蛋清:將攪打均勻的咸蛋清用三層紗布過濾除去大且粗的系帶，然后采用兩臺電滲析器串聯(lián)回流操作，脫除咸蛋清中的鹽份，使咸蛋清的含鹽率為3%;
(4)混勻復配:取攪打均勻得雞蛋液和脫鹽后的咸蛋清混合，得到混合液，再加入混合液重量1%的葡萄糖酸內酯，攪拌均勻后再加入復合磷酸鹽，得到復配蛋液；
(5)裝模、烘烤:將復配蛋液倒入模具中，置于80?100°C溫度下烘烤30?60min，取出后自然冷卻，脫模后得到蛋干；
(6)鹵制:按重量份數(shù)取蛋干500份、茶葉25份、醬油30份、食鹽30份、白糖5份、八角5份、桂皮2份、五香粉3份以及水1250份，將茶葉、醬油、食鹽、白糖、八角、桂皮和五香粉加入水中，煮沸后投入蛋干，齒制2?3h;
(7)烘干、真空包裝:將鹵制后的蛋干放入烘箱中在75°C溫度下烘烤6min，取出后利用真空包裝機進行真空包裝。
[0008]所述步驟(4)中雞蛋液和咸蛋清的混合比例為2:3、1:1或3:2。
[0009]所述步驟(4)中復合磷酸鹽的加入量為混合液的0.8%、1.2%或1.6%。
[0010]有益效果
本發(fā)明禽蛋干的制備方法，工藝簡單，成本低廉，易于工業(yè)化生產(chǎn)，制得的禽蛋干為棕黃色，口感細膩、有嚼勁，具有禽蛋香味和蛋干制品特有的芳香味，禽蛋干產(chǎn)品含有豐富的蛋白質、營養(yǎng)豐富，可開袋即食也可根據(jù)個人喜好調拌成各種涼菜。
【具體實施方式】
[0011]實施例1
一種利用咸蛋清制備禽蛋干的方法，包括以下步驟:
(1)挑選原料蛋:選擇新鮮、干凈、無裂痕的雞蛋和經(jīng)過腌制后無裂痕的咸鴨蛋；
(2)打蛋:將雞蛋和咸鴨蛋洗凈，晾干后將雞蛋和咸鴨蛋分別打開置于不同的容器中，并將咸鴨蛋的咸蛋清和蛋黃分開，分別取咸蛋清和雞蛋液，攪打均勻以破壞系帶的結構；
(3)處理咸蛋清:將攪打均勻的咸蛋清用三層紗布過濾除去大且粗的系帶，然后采用兩臺電滲析器串聯(lián)回流操作，脫除咸蛋清中的鹽份，使咸蛋清的含鹽率為3%; (4)混勻復配:取攪打均勻得雞蛋液和脫鹽后的咸蛋清混合(重量比為2:3)，得到混合液，再加入混合液重量1%的葡萄糖酸內酯，攪拌均勻后再加入復合磷酸鹽(加入量為混合液重量的0.8%)，得到復配蛋液；
(5)裝模、烘烤:將復配蛋液倒入模具中，置于80°C溫度下烘烤60min，取出后自然冷卻，脫模后得到蛋干；
(6)鹵制:按重量份數(shù)取蛋干500份、茶葉25份、醬油30份、食鹽30份、白糖5份、八角5份、桂皮2份、五香粉3份以及水1250份，將茶葉、醬油、食鹽、白糖、八角、桂皮和五香粉加入水中，煮沸后投入蛋干，齒制2h;
(7)烘干、真空包裝:將鹵制后的蛋干放入烘箱中在75°C溫度下烘烤6min，取出后利用真空包裝機進行真空包裝。
[0012]實施例2
一種利用咸蛋清制備禽蛋干的方法，包括以下步驟:
(O挑選原料蛋:選擇新鮮、干凈、無裂痕的雞蛋和經(jīng)過腌制后無裂痕的咸鴨蛋；
(2)打蛋:將雞蛋和咸鴨蛋洗凈，晾干后將雞蛋和咸鴨蛋分別打開置于不同的容器中，并將咸鴨蛋的咸蛋清和蛋黃分開，分別取咸蛋清和雞蛋液，攪打均勻以破壞系帶的結構；
(3)處理咸蛋清:將攪打均勻的咸蛋清用三層紗布過濾除去大且粗的系帶，然后采用兩臺電滲析器串聯(lián)回流操作，脫除咸蛋清中的鹽份，使咸蛋清的含鹽率為3%;
(4)混勻復配:取攪打均勻得雞蛋液和脫鹽后的咸蛋清混合(重量比為1:1)，得到混合液，再加入混合液重量1%的葡萄糖酸內酯，攪拌均勻后再加入復合磷酸鹽(加入量為混合液重量的1.2%)，得到復配蛋液；
(5)裝模、烘烤:將復配蛋液倒入模具中，置于90°C溫度下烘烤40min，取出后自然冷卻，脫模后得到蛋干；
(6)鹵制:按重量份數(shù)取蛋干500份、茶葉25份、醬油30份、食鹽30份、白糖5份、八角5份、桂皮2份、五香粉3份以及水1250份，將茶葉、醬油、食鹽、白糖、八角、桂皮和五香粉加入水中，煮沸后投入蛋干，齒制2h;
(7)烘干、真空包裝:將鹵制后的蛋干放入烘箱中在75°C溫度下烘烤6min，取出后利用真空包裝機進行真空包裝。
[0013]實施例3
一種利用咸蛋清制備禽蛋干的方法，包括以下步驟:
(O挑選原料蛋:選擇新鮮、干凈、無裂痕的雞蛋和經(jīng)過腌制后無裂痕的咸鴨蛋；
(2)打蛋:將雞蛋和咸鴨蛋洗凈，晾干后將雞蛋和咸鴨蛋分別打開置于不同的容器中，并將咸鴨蛋的咸蛋清和蛋黃分開，分別取咸蛋清和雞蛋液，攪打均勻以破壞系帶的結構；
(3)處理咸蛋清:將攪打均勻的咸蛋清用三層紗布過濾除去大且粗的系帶，然后采用兩臺電滲析器串聯(lián)回流操作，脫除咸蛋清中的鹽份，使咸蛋清的含鹽率為3%;
(4)混勻復配:取攪打均勻得雞蛋液和脫鹽后的咸蛋清混合(重量比為3:2)，得到混合液，再加入混合液重量1%的葡萄糖酸內酯，攪拌均勻后再加入復合磷酸鹽(加入量為混合液重量的1.6%)，得到復配蛋液；
(5)裝模、烘烤:將復配蛋液倒入模具中，置于100°C溫度下烘烤30min，取出后自然冷卻，脫模后得到蛋干； (6)鹵制:按重量份數(shù)取蛋干500份、茶葉25份、醬油30份、食鹽30份、白糖5份、八角5份、桂皮2份、五香粉3份以及水1250份，將茶葉、醬油、食鹽、白糖、八角、桂皮和五香粉加入水中，煮沸后投入蛋干，齒制3h;
(7)烘干、真空包裝:將鹵制后的蛋干放入烘箱中在75°C溫度下烘烤6min，取出后利用真空包裝機進行真空包裝。
【權利要求】
1.一種利用咸蛋清制備禽蛋干的方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)挑選原料蛋:選擇新鮮、干凈、無裂痕的雞蛋和經(jīng)過腌制后無裂痕的咸鴨蛋； (2)打蛋:將雞蛋和咸鴨蛋洗凈，晾干后將雞蛋和咸鴨蛋分別打開置于不同的容器中，并將咸鴨蛋的咸蛋清和蛋黃分開，分別取咸蛋清和雞蛋液，攪打均勻以破壞系帶的結構； (3)處理咸蛋清:將攪打均勻的咸蛋清用三層紗布過濾除去大且粗的系帶，然后采用兩臺電滲析器串聯(lián)回流操作，脫除咸蛋清中的鹽份，使咸蛋清的含鹽率為3%; (4)混勻復配:取攪打均勻得雞蛋液和脫鹽后的咸蛋清混合，得到混合液，再加入混合液重量1%的葡萄糖酸內酯，攪拌均勻后再加入復合磷酸鹽，得到復配蛋液； (5)裝模、烘烤:將復配蛋液倒入模具中，置于80?100°C溫度下烘烤30?60min，取出后自然冷卻，脫模后得到蛋干； (6)鹵制:按重量份數(shù)取蛋干500份、茶葉25份、醬油30份、食鹽30份、白糖5份、八角5份、桂皮2份、五香粉3份以及水1250份，將茶葉、醬油、食鹽、白糖、八角、桂皮和五香粉加入水中，煮沸后投入蛋干，齒制2?3h; (7)烘干、真空包裝:將鹵制后的蛋干放入烘箱中在75°C溫度下烘烤6min，取出后利用真空包裝機進行真空包裝。
2.如權利要求1所述的一種利用咸蛋清制備禽蛋干的方法，其特征在于:所述步驟(4)中雞蛋液和咸蛋清的混合比例為2:3、1:1或3:2。
3.如權利要求1所述的一種利用咸蛋清制備禽蛋干的方法，其特征在于:所述步驟(4)中復合磷酸鹽的加入量為混合液的0.8%、1.2%或1.6%。
【文檔編號】A23L1/32GK104026637SQ201410280702
【公開日】2014年9月10日 申請日期:2014年6月23日 優(yōu)先權日:2014年6月23日
【發(fā)明者】劉麗莉, 楊協(xié)力, 康懷彬, 段續(xù), 曾凡蓮, 王煥 申請人:河南科技大學