蝦風(fēng)味魚糜制品的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蝦風(fēng)味魚糜制品的加工方法，包括如下步驟：1)將冰凍的蝦類副產(chǎn)物進(jìn)行凍品快速熟化預(yù)處理；得經(jīng)預(yù)處理的蝦類副產(chǎn)物；2)將100份冷凍魚糜半解凍后加入0.2～0.4份復(fù)合磷酸鹽進(jìn)行空擂/空斬，然后加入2～3份食鹽進(jìn)行鹽擂/鹽斬，接著加入4～10份淀粉、3～10份植物蛋白、10～25份經(jīng)預(yù)處理的蝦類副產(chǎn)物、0.05～0.1份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、3～5份調(diào)味料、10～30份冰水進(jìn)行混合擂/混合斬；3)將步驟2)所得的漿料進(jìn)行成型，得成型漿料；4)成型漿料立即進(jìn)行凝膠化；5)步驟4)所得物經(jīng)高溫熟化，得蝦風(fēng)味魚糜制品。采用本發(fā)明方法加工的蝦風(fēng)味魚糜制品具有較好的凝膠強(qiáng)度。
【專利說(shuō)明】蝦風(fēng)味魚糜制品的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于魚糜制品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種蝦風(fēng)味魚糜制品的加工方法，具體為一種將蝦類副產(chǎn)物應(yīng)用于蝦風(fēng)味魚糜制品的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚糜制品是以冷凍魚糜(或魚糜、碎魚肉)為原料，經(jīng)解凍、擂潰/斬拌生成稠而富有黏性的魚漿，與輔料、調(diào)味料混勻后，經(jīng)成型、熟化而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)風(fēng)味食品。蝦風(fēng)味魚糜制品是一種產(chǎn)銷俱佳的魚糜制品種類，一般以濃郁的蝦香氣和鮮甜蝦滋味為兩大特征。由于鮮蝦、蝦仁的價(jià)格略高，在實(shí)際魚糜制品生產(chǎn)中會(huì)導(dǎo)致抬高產(chǎn)品成本。因此，在很多中低端蝦風(fēng)味魚糜制品的生產(chǎn)中，生產(chǎn)企業(yè)以蝦味香精香料、高鮮味精(谷氨酸鈉和呈味核苷酸I+G)、干貝素等對(duì)魚糜制品進(jìn)行提鮮、提香。小規(guī)格蝦、低值蝦、磷蝦等蝦類在初加工中會(huì)產(chǎn)生一定量的蝦糜、蝦漿、蝦碎肉和蝦頭汁等低值副產(chǎn)物。在實(shí)際蝦類加工中，這些副產(chǎn)物往往因其加工利用途徑較少而受到忽視，隨意丟棄或加工成飼料的處理方式較為普遍。將此類低值蝦類初級(jí)加工副產(chǎn)物應(yīng)用于蝦風(fēng)味魚糜制品有望成為一種兩全其美的解決方案。
[0003]蝦類頭胸部中包括消化腺和性腺，其內(nèi)容物富含脂肪等蝦類特有的風(fēng)味物質(zhì)。相比脫殼蝦仁和冷凍蝦仁，蝦漿、蝦頭汁等蝦類副產(chǎn)物制作的食品具有更濃郁的蝦味，但是其利用方法仍存在一些障礙。經(jīng)Folin酚法檢測(cè)，南極磷蝦糜蛋白水解酶活力達(dá)350U/g干質(zhì)以上，管鞭蝦蝦漿蛋白水解酶活力為138±12U/g干質(zhì)蝦，多種海蝦的蝦頭汁液蛋白酶活力達(dá)460U/g干質(zhì)以上，而其余種類蝦的蝦糜、蝦漿和蝦頭汁等形式的原料蛋白水解酶活力同樣極高。蝦類副產(chǎn)物中高活力蛋白水解酶會(huì)在魚糜制品加工過(guò)程中大量分解魚糜肌原纖維蛋白，導(dǎo)致魚糜制品的凝膠強(qiáng)度極低，不具有彈性口感。因此，針對(duì)蝦類副產(chǎn)物的高蛋白水解酶活力缺陷，需要特殊的加工方法才能將其應(yīng)用于蝦風(fēng)味魚糜制品的加工。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種具有較好凝膠強(qiáng)度的蝦風(fēng)味魚糜制品的加
工方法。
[0005]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種蝦風(fēng)味魚糜制品的加工方法，包括如下步驟:
[0006]I)、預(yù)處理:
[0007]將冰凍的蝦類副產(chǎn)物進(jìn)行凍品快速熟化預(yù)處理；得經(jīng)預(yù)處理的蝦類副產(chǎn)物；
[0008]2)、擂潰/斬拌:
[0009]將100份冷凍魚糜半解凍后加入0.2?0.4份(較佳為0.2?0.3份)復(fù)合磷酸鹽進(jìn)行空擂/空斬(直至無(wú)大顆粒為止)，然后加入2?3份食鹽進(jìn)行鹽擂/鹽斬，直至魚糜出漿成為黏稠魚漿；接著加入4?10份(較佳為4?8份)淀粉、3?10份(較佳為3?8份)植物蛋白(植物蛋白質(zhì))、10?25份(較佳為10?20份)經(jīng)預(yù)處理的蝦類副產(chǎn)物、0.05?0.1份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、3?5份調(diào)味料、10?30份(較佳為25?30份)冰水進(jìn)行混合擂/混合斬，直至漿料均勻、色澤一致；
[0010]上述份為重量份；
[0011]備注說(shuō)明:加入冰水的目的一是為了確保漿料溫度低于10°C ;二是為了控制所得漿料的含水率；
[0012]3)、成型:
[0013]將步驟2)所得的漿料進(jìn)行成型(即按產(chǎn)品需求以不同機(jī)械進(jìn)行成型);得成型漿料；
[0014]4)、凝膠化:
[0015]成型漿料立即進(jìn)行凝膠化；
[0016]5)、熟化:
[0017]步驟4)所得物經(jīng)高溫熟化，得蝦風(fēng)味魚糜制品。
[0018]作為本發(fā)明的蝦風(fēng)味魚糜制品的加工方法的改進(jìn):
[0019]所述步驟I)的凍品快速熟化預(yù)處理為:
[0020]冰凍的蝦類副產(chǎn)物于-10?_5°C的凍結(jié)狀態(tài)進(jìn)行切片(可采用硬刨硬切的方式進(jìn)行);得厚度為5?IOcm的片狀蝦類副產(chǎn)物；所述片狀蝦類副產(chǎn)物仍為凍結(jié)狀態(tài)；
[0021]將上述片狀蝦類副產(chǎn)物于6?12min內(nèi)升溫至80?90°C，然后保溫2?5min，從而實(shí)現(xiàn)快速熟化?？焖偈旎哪康氖茄杆偻ㄟ^(guò)蝦類副產(chǎn)物的蛋白水解酶最適溫度帶(30?60 0C )。
[0022]備注說(shuō)明:所得的經(jīng)預(yù)處理的蝦類副產(chǎn)物冷藏(O?4°C )備用。
[0023]作為本發(fā)明的蝦風(fēng)味魚糜制品的加工方法的進(jìn)一步改進(jìn):
[0024]所述步驟4)的凝膠化為:成型漿料于40?45°C中進(jìn)行水煮或靜置從而實(shí)現(xiàn)凝膠，凝膠時(shí)間為10?30min，從而保證谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使物料體系中的各種蛋白質(zhì)充分交聯(lián)。
[0025]備注說(shuō)明:上述各種蛋白質(zhì)，主要是指魚糜、蝦類副產(chǎn)物中的蛋白質(zhì)，也包括輔料中的植物蛋白質(zhì)。凝膠時(shí)間一般可根據(jù)成型外形的大小進(jìn)行調(diào)節(jié)。
[0026]作為本發(fā)明的蝦風(fēng)味魚糜制品的加工方法的進(jìn)一步改進(jìn):
[0027]所述步驟5)的高溫熟化為以下方式中的任意一種:
[0028]90?95°C水煮、90?95°C蒸煮、170?180°C油炸、炭火焙烤。
[0029]在本發(fā)明步驟I)的凍品快速熟化預(yù)處理中，以切片機(jī)或滾刨機(jī)進(jìn)行進(jìn)行硬刨硬切；快速熟化可采用高壓蒸汽加熱熟化、微波加熱熟化、歐姆加熱熟化等快速加熱熟化方式。
[0030]步驟4)的凝膠化能消除蝦類副產(chǎn)物對(duì)蝦風(fēng)味魚糜制質(zhì)構(gòu)特性的負(fù)面效應(yīng)。
[0031]在本發(fā)明中，蝦類副產(chǎn)物是指小規(guī)格蝦、低值蝦、磷蝦等蝦類在初加工中產(chǎn)生的蝦糜、蝦漿、蝦碎肉和蝦頭汁等低值副產(chǎn)物。
[0032]采用本發(fā)明的方法能獲得魚丸、魚腸、魚餃、魚糕等多種外形的蝦風(fēng)味魚糜制品。
[0033]在本發(fā)明中，凍品快速熟化預(yù)處理使蛋白酶滅活，從而避免對(duì)魚糜蛋白質(zhì)降解，能提高蝦風(fēng)味魚糜制品整體質(zhì)構(gòu)，即提高凝膠強(qiáng)度，且感官評(píng)價(jià)更佳。凍品快速熟化預(yù)處理還能使蝦類副產(chǎn)物保持顆粒感，能使蝦風(fēng)味魚糜制品夾嵌顆粒性蝦物料。本發(fā)明的特殊配料、工藝(包括使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和凝膠化步驟)，也能提高蝦風(fēng)味魚糜制品整體質(zhì)構(gòu)。
[0034]本發(fā)明的積極效果如下:
[0035]本發(fā)明克服了高蛋白水解酶活力蝦類副產(chǎn)物的快速自溶和對(duì)魚糜制品質(zhì)構(gòu)特性的劣化影響，順利實(shí)現(xiàn)了將低值蝦類副產(chǎn)物應(yīng)用于蝦風(fēng)味魚糜制品的生產(chǎn)。蝦類副產(chǎn)物中的蛋白水解酶在低溫凍藏條件下，生物催化活性幾乎完全被抑制。蝦類副產(chǎn)物凍品硬刨硬切和快速熟化預(yù)處理的方法可以使蝦類副產(chǎn)物避免在解凍過(guò)程中的自溶作用，也可以減少蝦類副產(chǎn)物在高蛋白水解酶活力溫度帶(20?70°C，最適溫度帶為30?60°C )的高效自溶作用。自溶作用可能會(huì)使蝦糜、蝦漿等具有蝦肌肉纖維的蝦類副產(chǎn)物因蛋白質(zhì)降解而失去原有顆粒狀、纖維狀肉質(zhì)，而自溶后的蝦類副產(chǎn)物則更容易出現(xiàn)風(fēng)味劣變、色澤褐化等不良現(xiàn)象。
[0036]按本發(fā)明方法制作的蝦味魚糜制品凝膠強(qiáng)度理想，能達(dá)到或超過(guò)魚糜本身所具有的凝膠強(qiáng)度，其質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)遠(yuǎn)超普通的蝦丸、蝦餅等蝦風(fēng)味魚糜制品。以新鮮蝦肉、蝦糜或蝦類副產(chǎn)物與魚糜復(fù)合加工的蝦風(fēng)味魚糜制品，由于蝦類具有的蛋白酶具有催化蛋白質(zhì)水解的作用，魚糜制品加工過(guò)程中本應(yīng)形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)受到破壞。僅僅簡(jiǎn)單添加蝦類副產(chǎn)物(不經(jīng)特殊預(yù)處理和特殊配料、)，同樣無(wú)法獲得風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)均佳的蝦風(fēng)味魚糜制品，無(wú)法獲得本發(fā)明能夠到達(dá)的技術(shù)效果。
[0037]蝦類副產(chǎn)物的水分含量較大，蝦糜、碎蝦肉的水分含量一般為78?85%，而蝦漿、蝦頭汁的水分含量可能達(dá)到90%左右。蝦類副產(chǎn)物中的蛋白質(zhì)在本發(fā)明的預(yù)處理過(guò)程中受熱變性而失去功能活性，同時(shí)其高水分含量本身就會(huì)降低魚糜肌原纖維蛋白在最終漿料中相對(duì)濃度。因此，本發(fā)明方法針對(duì)蝦類副產(chǎn)物中含有已變性聚集的大分子蛋白質(zhì)的情況，采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶輔助，結(jié)合特定凝膠化工序，使本發(fā)明加工獲得的蝦風(fēng)味魚糜制品具有以大分子蛋白質(zhì)為核心的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，整體凝膠強(qiáng)度大于普通蝦丸、蝦餅等蝦風(fēng)味魚糜制品。
[0038]本發(fā)明在配料選用上具有一定的靈活性，可以根據(jù)產(chǎn)品要求對(duì)步驟2)斬拌工序所用的機(jī)械設(shè)備、蝦類副產(chǎn)物種類、蝦類副產(chǎn)物用量進(jìn)行市場(chǎng)化調(diào)整。結(jié)合蝦類副產(chǎn)物較低的市場(chǎng)價(jià)格，本發(fā)明能在不使用人工合成香精香料的前提下加工出具有濃郁蝦風(fēng)味的魚糜制品，具有較高的市場(chǎng)應(yīng)用價(jià)值，也更符合食品安全的行業(yè)要求。
[0039]綜上所述，本發(fā)明提供了一種將高蛋白水解酶活力蝦類副產(chǎn)物應(yīng)用于蝦風(fēng)味魚糜制品的加工方法。本發(fā)明克服了蝦類副產(chǎn)物蛋白水解酶活力極高的不利因素，從而使得加工獲得的蝦風(fēng)味魚糜制品具有較好的凝膠強(qiáng)度。
【具體實(shí)施方式】
[0040]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案、積極效果更加清楚明白，通過(guò)以下實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。以下對(duì)于具體實(shí)施方案的描述僅用于解釋本發(fā)明，并不限定本發(fā)明。
[0041]實(shí)施例1、一種蝦風(fēng)味魚糜制品蝦風(fēng)味魚丸的加工方法:
[0042]冰凍的蝦類副產(chǎn)物為采用小規(guī)格蝦生產(chǎn)并速凍的蝦糜(中心溫度_18°C，水分79±1% )，簡(jiǎn)稱為凍蝦糜。
[0043]依次進(jìn)行如下步驟:[0044]I)、預(yù)處理:
[0045]將凍蝦糜解凍至中心溫度為-10?_5°C，硬刨硬切為8?IOmm厚片狀，得片狀蝦糜；該片狀奸糜仍為凍結(jié)狀態(tài)；
[0046]將上述片狀蝦糜均勻鋪盤(單層鋪盤)后以高壓蒸汽進(jìn)行凍品快速熟化預(yù)處理，即，于6?7min內(nèi)升溫至80?9(TC,然后保溫2?4min,從而實(shí)現(xiàn)快速熟化；得經(jīng)預(yù)處理的蝦類副產(chǎn)物。冷藏備用。
[0047]2)、擂潰:
[0048]將100份半解凍的冷凍魚糜絞絲后投入打漿桶進(jìn)行攪拌擂潰，擂潰過(guò)程中加入
0.2份復(fù)合磷酸鹽，繼續(xù)擂潰和攪拌使絞碎的魚糜顆粒得到分散(S卩，直至無(wú)大顆粒為止)；然后加入2份食鹽后擂潰使魚糜顆粒出漿成為黏稠魚漿；接著加入4份淀粉、3份植物蛋白質(zhì)、20份經(jīng)預(yù)處理的蝦類副產(chǎn)物、0.05份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶粉、4份調(diào)味料和25份冰水，斬拌均勻即獲得均勻、色澤一致的漿料；
[0049]備注說(shuō)明:4份調(diào)味料為常規(guī)魚糜制品生產(chǎn)中常用的調(diào)味料。
[0050]3)、以魚丸成型機(jī)進(jìn)行成型；得9?Ilg/顆的魚丸。
[0051]4)、凝膠化:
[0052]將魚丸45°C水浴凝膠化至蝦風(fēng)味魚丸稍有彈性；水浴凝膠化時(shí)間約為12?15min ；
[0053]5)、熟化:
[0054]將步驟4)所得的魚丸95°C水煮熟化lOmin，即獲得蝦風(fēng)味魚丸。
[0055]參照文獻(xiàn)方法，以食品質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。本實(shí)施例1所獲得的蝦風(fēng)味魚丸凝膠強(qiáng)度為288±30g.cm，蝦風(fēng)味魚丸整體口感彈脆，均勻分布有白色蝦肉顆粒，其整體色澤呈粉紅色，蝦風(fēng)味辨識(shí)度高。
[0056]對(duì)比例1:
[0057]將實(shí)施例1的步驟I)的預(yù)處理改成以下內(nèi)容:
[0058]I)、預(yù)處理:
[0059]凍蝦糜先解凍至室溫(10?20°C )，然后均勻鋪盤成8?IOmm的厚度后以高壓蒸汽進(jìn)行快速熟化預(yù)處理，即，于6?7min內(nèi)升溫至80?90°C，然后保溫2?4min，得經(jīng)預(yù)處理的蝦類副產(chǎn)物。
[0060]步驟2)?4)同實(shí)施例1。
[0061]所得的蝦風(fēng)味魚丸凝膠強(qiáng)度為254±25g.cm，蝦風(fēng)味魚丸整體口感彈脆，但分布的白色蝦肉顆?？诟休^軟，其整體色澤呈紅色而略帶褐色，蝦風(fēng)味辨識(shí)度高，但略帶腥味。
[0062]備注說(shuō)明:此對(duì)比例I未按本發(fā)明的凍品快速熟化方法進(jìn)行預(yù)處理，凍蝦糜于室溫解凍過(guò)程中，蝦糜中的蛋白酶可能在低溫下(O?5°C)即開始分解蝦糜中蝦肉顆粒的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蝦風(fēng)味魚丸中的白色蝦肉顆?？诟休^軟；而蝦糜中的酪氨酸酶會(huì)導(dǎo)致蝦糜中酪氨酸及其衍生物等色源物質(zhì)在酶促褐變作用下形成黑色素，進(jìn)而反應(yīng)使蝦風(fēng)味魚丸整體色澤的略偏褐色；同時(shí)解凍過(guò)程中，蝦糜可能因鮮度降低或受微生物影響而產(chǎn)生醛類、三甲胺等腥味揮發(fā)性充分。綜上可見，按本發(fā)明方法執(zhí)行的實(shí)施例1明顯優(yōu)于對(duì)比例I。
[0063]對(duì)比例2:
[0064]將實(shí)施例1的步驟I)的預(yù)處理改成以下內(nèi)容:[0065]I)、預(yù)處理:
[0066]凍蝦糜半解凍后，直接作為經(jīng)預(yù)處理的蝦類副產(chǎn)物。
[0067]步驟2)?4)同實(shí)施例1。
[0068]此對(duì)比例2獲得的蝦風(fēng)味魚丸凝膠強(qiáng)度為85±9g.αιι，蝦風(fēng)味魚丸整體口感稀散，無(wú)彈脆感，其質(zhì)構(gòu)僅依靠淀粉和大豆分離蛋白維持。
[0069]備注說(shuō)明:此對(duì)比例2未按本發(fā)明的凍品快速熟化方法進(jìn)行預(yù)處理而直接用于蝦風(fēng)味魚丸的加工，蝦糜中的蛋白酶在擂潰/斬拌和加熱(凝膠化和熟化)過(guò)程中會(huì)直接破壞魚糜肌原纖維蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致對(duì)比例2獲得的蝦風(fēng)味魚丸的整體口感遠(yuǎn)不如實(shí)施例1。綜上可見，按本發(fā)明方法執(zhí)行的實(shí)施例1明顯優(yōu)于對(duì)比例2。
[0070]對(duì)比例3:
[0071]取消實(shí)施例1步驟2)中“0.05份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”的使用，其余內(nèi)容同實(shí)施例1。
[0072]此對(duì)比例3獲得的蝦風(fēng)味魚丸凝膠強(qiáng)度為124± IOg -cm,蝦風(fēng)味魚丸略有彈性，無(wú)脆感；蝦風(fēng)味魚丸的其余色澤、風(fēng)味等品質(zhì)同實(shí)施例一所獲產(chǎn)品。
[0073]備注說(shuō)明:由此可見，本發(fā)明添加極少量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶即可有效對(duì)沖預(yù)處理蝦糜對(duì)產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度的負(fù)面效果，使蝦風(fēng)味魚丸的凝膠強(qiáng)度保持在一個(gè)良好的水平內(nèi)。綜上可見，按本發(fā)明方法執(zhí)行的實(shí)施例1明顯優(yōu)于對(duì)比例3。
[0074]對(duì)比例4:
[0075]取消實(shí)施例1的步驟4)，即，將步驟3)所得的魚丸直接進(jìn)行步驟5)的熟化；其余內(nèi)容同實(shí)施例1。
[0076]此對(duì)比例4獲得的蝦風(fēng)味魚丸凝膠強(qiáng)度為95±9g.cm，蝦風(fēng)味魚丸口感較滑但彈性較弱；蝦風(fēng)味魚丸的其余色澤、風(fēng)味等品質(zhì)基本同實(shí)施例1所獲產(chǎn)品。
[0077]備注說(shuō)明:由此可見，在本發(fā)明提供的方法中，凝膠化步驟是從屬于其他主要工序的一道重要工序，能使步驟2)擂潰/斬拌獲得的漿料體系有效而充分的發(fā)生蛋白質(zhì)交聯(lián)，從而增強(qiáng)蝦風(fēng)味魚丸的凝膠強(qiáng)度和彈性口感。綜上可見，按本發(fā)明方法執(zhí)行的實(shí)施例1明顯優(yōu)于此對(duì)比例4。
[0078]實(shí)施例2:—種蝦風(fēng)味魚糜制品蝦風(fēng)味蒸魚糕的加工方法，
[0079]蝦類副產(chǎn)物選用蝦頭汁，該蝦頭汁是以蝦仁、鳳尾蝦等蝦類產(chǎn)品加工中獲得的蝦頭副產(chǎn)物為原料，通過(guò)壓榨、采漿、均質(zhì)、速凍等工序獲得的高水分蝦類副產(chǎn)物，其水分含量為83?85%。將其速凍至中心溫度_18°C，得冰凍的蝦類副產(chǎn)物(以下簡(jiǎn)稱凍蝦頭汁)。
[0080]依次進(jìn)行以下步驟:
[0081]I)、預(yù)處理:
[0082]將凍蝦頭汁解凍至中心溫度為-10?_5°C，然后根據(jù)凍塊大小、厚薄的差異，選擇切片或不切片(即，保證厚度為5?8mm)，得片狀蝦頭汁；該片狀蝦頭汁仍為凍結(jié)狀態(tài)；
[0083]將上述片狀蝦頭汁均勻鋪盤(單層鋪盤)后以高壓蒸汽進(jìn)行凍品快速熟化預(yù)處理，即，于10?12min內(nèi)升溫至80?90°C,然后保溫3?5min,從而實(shí)現(xiàn)快速熟化；得經(jīng)預(yù)處理的蝦類副產(chǎn)物。均質(zhì)(均勻攪拌)后冷藏備用。
[0084]2)、斬拌:
[0085]將100份半解凍的冷凍魚糜切片后投入斬拌機(jī)進(jìn)行空斬，斬拌過(guò)程中加入0.3份復(fù)合磷酸鹽，繼續(xù)斬拌直至無(wú)魚糜大顆粒為止；然后加入3份食鹽后斬拌使魚糜出漿良好成為黏稠魚漿；接著加入8份淀粉、8份植物蛋白質(zhì)、10份經(jīng)預(yù)處理的蝦類副產(chǎn)物、0.1份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶粉、4份調(diào)味料和30份碎冰，斬拌均勻即獲得均勻、色澤一致的漿料。
[0086]3)、以各類魚糜制品成型機(jī)進(jìn)行成型；得蝦風(fēng)味蒸魚糕；
[0087]4)、凝膠化:
[0088]將上述蝦風(fēng)味蒸魚糕45°C水浴或溫室靜置凝膠化20min。
[0089]5)、熟化:
[0090]95°C水煮、蒸煮熟化IOmin或170°C油炸熟化，即獲得按本實(shí)施例方法制作的蝦風(fēng)味魚糜制品。
[0091]本實(shí)施例中獲得的蝦風(fēng)味蒸魚糕凝膠強(qiáng)度為253±23g.cm，整體口感較彈，色澤均一誘人，蝦風(fēng)味辨識(shí)度高。本實(shí)施例中獲得的蝦風(fēng)味油炸蝦丸，整體口感較彈，外皮金黃，內(nèi)部粉紅，蝦風(fēng)味辨識(shí)度高。
[0092]最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個(gè)具體實(shí)施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.蝦風(fēng)味魚糜制品的加工方法，其特征是包括如下步驟: 1)、預(yù)處理: 將冰凍的蝦類副產(chǎn)物進(jìn)行凍品快速熟化預(yù)處理；得經(jīng)預(yù)處理的蝦類副產(chǎn)物； 2)、擂潰/斬拌: 將100份冷凍魚糜半解凍后加入0.2?0.4份復(fù)合磷酸鹽進(jìn)行空擂/空斬，然后加入2?3份食鹽進(jìn)行鹽擂/鹽斬，直至魚糜出漿成為黏稠魚漿；接著加入4?10份淀粉、3?10份植物蛋白、10?25份經(jīng)預(yù)處理的蝦類副產(chǎn)物、0.05?0.1份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、3?5份調(diào)味料、10?30份冰水進(jìn)行混合擂/混合斬，直至漿料均勻、色澤一致； 上述份為重量份； 3)、成型: 將步驟2)所得的漿料進(jìn)行成型；得成型漿料； 4)、凝膠化: 成型漿料立即進(jìn)行凝膠化； 5)、熟化: 步驟4)所得物經(jīng)高溫熟化，得蝦風(fēng)味魚糜制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蝦風(fēng)味魚糜制品的加工方法，其特征是: 所述步驟I)的凍品快速熟化預(yù)處理為: 冰凍的蝦類副產(chǎn)物于-10?_5°C的凍結(jié)狀態(tài)進(jìn)行切片；得厚度為5?IOcm的片狀蝦類副產(chǎn)物；所述片狀蝦類副產(chǎn)物仍為凍結(jié)狀態(tài)； 將上述片狀蝦類副產(chǎn)物于6?12min內(nèi)升溫至80?90°C，然后保溫2?5min，從而實(shí)現(xiàn)快速熟化。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蝦風(fēng)味魚糜制品的加工方法，其特征是: 所述步驟4)的凝膠化為:成型漿料于40?45°C中進(jìn)行水煮或靜置從而實(shí)現(xiàn)凝膠，凝膠時(shí)間為10?30min。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的蝦風(fēng)味魚糜制品的加工方法，其特征是: 所述步驟5)的高溫熟化為以下方式中的任意一種: 90?95°C水煮、90?95°C蒸煮、170?180°C油炸、炭火焙烤。
【文檔編號(hào)】A23L1/33GK103948077SQ201410209853
【公開日】2014年7月30日 申請(qǐng)日期:2014年5月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月16日
【發(fā)明者】戴志遠(yuǎn), 丁浩宸, 張燕平 申請(qǐng)人:浙江工商大學(xué)