一種抗氧化藍莓酸乳的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種抗氧化藍莓酸乳的制備方法及其產(chǎn)品，其制備方法包括如下步驟：采摘新鮮成熟的藍莓，洗凈，然后晾至藍莓表面水分消失；然后藍莓加入牛奶中，混合后進行研磨，得到紫色均勻的混合液后過雙層紗布濾掉殘渣，得到藍莓牛奶混合液；再將藍莓牛奶混合液中加入蔗糖，瓊脂和乳酸菌，攪拌使混合均勻；最后在溫度為40～44℃下發(fā)酵，得抗氧化藍莓酸乳；其制備方法簡單，制得的抗氧化藍莓酸乳花青素含量高，并且感官品質好，具有廣泛的市場前景。
【專利說明】一種抗氧化藍莓酸乳的制備方法及其產(chǎn)品
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，特別涉及一種抗氧化藍莓酸乳的制備方法，還涉及由該方法制得的產(chǎn)品。
【背景技術】
[0002]藍莓，又名篤斯越橘，果實含有花青素、黃酮等多種酚類活性成分?；ㄇ嗨厥且活悘V泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬黃酮類化合物，多以糖苷的形式存在，也稱花色苷。研究表明，藍莓花青素具有很強的抗氧化活性、抗突變、抗腫瘤等活性，可清除人體自由基，保護人體健康等作用。近年來，我國多地區(qū)引入藍莓，藍莓產(chǎn)量逐年上升。然而，新鮮藍莓因含水量大(含水量85% -90% )，采后極易發(fā)生腐敗變質，不宜長途運輸及貯藏，因此在滿足鮮食的同時，對藍莓進行后期加工處理延長其保質期對于其應用有著至關重要的影響。我國每年有大量藍莓出口海外，新鮮藍莓在儲藏運輸過程中很容易腐敗，喪失價值。因此，急需一種藍莓加工處理方法，在不破壞藍莓原有營養(yǎng)成分的基礎上，將其開發(fā)成多種復合產(chǎn)品，提高其綜合利用率，擴大了經(jīng)濟效益。

【發(fā)明內容】

[0003]有鑒于此，本發(fā)明的目的之一在于提供抗氧化藍莓酸乳的制備方法，其制備方法簡單，便于工業(yè)化生產(chǎn)；本發(fā)明的目的之二在于提供由上述方法制得的抗氧化藍莓酸乳。
[0004]為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供如下技術方案:
[0005]1、一種抗氧化藍莓酸乳的制備方法，包括如下步驟:
[0006]a.采摘新鮮成熟的藍莓，洗凈，然后晾至藍莓表面水分消失；
[0007]b.將步驟a所得的藍莓加入牛奶中，藍莓加入量相當于牛奶重量的12%?16.5%，將混合物進行研磨，得到紫色均勻的混合液后過雙層紗布濾掉殘渣，得到藍莓牛奶混合液；
[0008]c.在將步驟b制得的藍莓牛奶混合液中加入相當于牛奶重量5?7%的蔗糖，然后加入瓊脂和乳酸菌，攪拌使混合均勻；最后在溫度為40?44°C下發(fā)酵至少6小時，得抗氧化藍莓酸乳。
[0009]本發(fā)明中發(fā)酵6小時時口感最佳，瓊脂和乳酸菌添加量可以按照本領域常規(guī)劑量添加，最佳的，瓊脂添加量相當于牛奶重量的0.3%，乳酸添加量相當于牛奶重量的3%。
[0010]優(yōu)選的，所述步驟b中，藍莓的加入量相當于牛奶重量的13.5?15%。
[0011]優(yōu)選的，所述步驟b中，藍莓的加入量相當于牛奶重量的15%。
[0012]優(yōu)選的，所述步驟b中，所述研磨為采用乳化細度為2 μ m的膠體磨研磨。
[0013]優(yōu)選的,所述步驟c中,鹿糖添加量相當于牛奶重量的6?7%。
[0014]優(yōu)選的,所述步驟c中,鹿糖添加量相當于牛奶重量的6%。
[0015]優(yōu)選的，所述步驟c中，所述發(fā)酵是在溫度為41?44°C下發(fā)酵。
[0016]優(yōu)選的，所述步驟c中，所述發(fā)酵是在溫度為41°C下發(fā)酵。[0017]優(yōu)選的，所述步驟c中，發(fā)酵后還包括在5°C冰箱中后發(fā)酵24小時。
[0018]2、由所述制備方法制得的抗氧化藍莓酸乳。
[0019]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明公開的一種抗氧化藍莓酸乳的制備方法，其制備方法簡單，通過控制合適的藍莓添加量、蔗糖添加量和發(fā)酵條件獲得花青素含量高，可最大程度保留藍莓中具有抗氧化活性的花青素，其營養(yǎng)價值更高；同時還可以使產(chǎn)品風味得到改善，質地口感得到提高；有效利用了藍莓鮮果，減少其浪費和由此帶來的環(huán)境影響，提高了藍莓的資源利用率和產(chǎn)品附加值。本發(fā)明還通過單因子試驗和正交試驗優(yōu)化，確定抗氧化藍莓酸乳的最佳制備工藝:即添加相當于牛奶重量15%，相當于牛奶重量6%的蔗糖、相當于牛奶重量0.3%的瓊脂和相當于牛奶重量3%的乳酸菌，并在41°C下進行發(fā)酵6h，按此條件制得的抗氧化藍莓酸乳花青素含量可達33.9mg/100g，抗氧化活性也較高，其DPPH自由基清除率可達68.3%，還原力可達0.261, ABTS自由基清除率可達29.9%，并且此抗氧化藍莓酸乳在感官上色澤均一、香氣十足、酸甜度適中、質構柔軟順滑，具有藍莓和酸奶特有的風味。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0020]為了使本發(fā)明的目的、技術方案和有益效果更加清楚，本發(fā)明提供如下附圖:
[0021]圖1為不同藍莓添加量抗氧化藍莓酸乳中花青素含量。
[0022]圖2為不同蔗糖添加量抗氧化藍莓酸乳中花青素含量。
[0023]圖3為不同發(fā)酵溫度抗氧化藍莓酸乳中花青素含量。
[0024]圖4為正交試驗組發(fā)酵前和發(fā)酵后抗氧化藍莓酸乳的DPPH自由基清除率。
[0025]圖5為正交試驗組發(fā)酵前和發(fā)酵后抗氧化藍莓酸乳還原力。
[0026]圖6為正交試驗組發(fā)酵前和發(fā)酵后抗氧化藍莓酸乳ABTS自由基清除率。
[0027]圖7為本發(fā)明制備的抗氧化藍莓酸乳與市售的3種酸奶DPPH自由基清除率比較結果。
[0028]圖8為本發(fā)明制備的抗氧化藍莓酸乳與市售的3種酸奶還原力比較結果。
[0029]圖9為本發(fā)明制備的抗氧化藍莓酸乳與市售的3種酸奶ABTS自由基清除率比較結果。
【具體實施方式】
[0030]下面將對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行詳細的描述。實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件或按照制造廠商所建議的條件。
[0031]實施例1
[0032]一種抗氧化藍莓酸乳的制備方法，包括以下步驟:
[0033]a.采摘新鮮成熟的藍莓，洗凈，然后晾至藍莓表面水分消失；
[0034]b.將步驟a所得的藍莓取12份(重量)加入到100份(重量)純牛奶中，將混合物放入膠體磨(乳化細度為2 μ m,鄭州玉祥食品機械有限公司)中以進行均質和研磨，共進行3次，每次3分鐘，得到紫色均勻的混合液后過雙層紗布濾掉殘渣(主要包含會影響口感的藍莓皮渣和藍莓籽)，得到藍莓牛奶混合液；
[0035]c.在將步驟b制得的混合液中加入6份(重量)白糖、0.3份(重量)瓊脂，再加入3份(重量)乳酸菌，攪拌使混合均勻；
[0036]d.將步驟c所得的混合液體裝入消毒過的塑料杯中，密封，放入調至42°C的電熱恒溫培養(yǎng)箱(Keelrein DHP-9082)中進行發(fā)酵，6h后取出，放入5°C低溫冰箱中后發(fā)酵24h，
得抗氧化藍莓酸乳。
[0037]1、藍莓添加量對抗氧化藍莓酸乳的影響
[0038]按照與實施例1的方法，區(qū)別在于分別加入相當于牛奶重量12%、13.5%、15%和16.5%的藍莓制備抗氧化藍莓酸乳。然后測定藍莓酸乳中花青素含量，并請6人組成品評小組對色澤、香氣、回味、酸甜度、順滑度、粘稠度6項感官指標進行評定，指標得分相加即得總評分，結果如表1所示。
[0039]表1、藍莓添加量對抗氧化藍莓酸乳感官品質的影響
[0040]
【權利要求】
1.一種抗氧化藍莓酸乳的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: a.采摘新鮮成熟的藍莓,洗凈,然后晾至藍莓表面水分消失； b.將步驟a所得的藍莓加入牛奶中，藍莓加入量相當于牛奶重量的12%?16.5%，混合后進行研磨，得到紫色均勻的混合液后過雙層紗布濾掉殘渣，得到藍莓牛奶混合液； c.在將步驟b制得的藍莓牛奶混合液中加入相當于牛奶重量5?7%的蔗糖，然后加入瓊脂和乳酸菌，攪拌使混合均勻；最后在溫度為40?44°C下發(fā)酵至少6小時，得抗氧化藍莓酸乳。
2.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟b中，藍莓的加入量相當于牛奶重量的13.5?15%。
3.根據(jù)權利要求2所述的制備方法，其特征在于:所述步驟b中，藍莓的加入量相當于牛奶重量的15%。
4.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟b中，所述研磨為采用乳化細度為2 μ m的膠體磨研磨。
5.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟c中，蔗糖添加量相當于牛奶重量的6?7%。
6.根據(jù)權利要求5所述的制備方法，其特征在于:所述步驟c中，蔗糖添加量相當于牛奶重量的6%。
7.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟c中，所述發(fā)酵是在溫度為41?44°C下發(fā)酵。
8.根據(jù)權利要求7所述的制備方法，其特征在于:所述步驟c中，所述發(fā)酵是在溫度為41°C下發(fā)酵。
9.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述步驟c中，發(fā)酵后還包括在5°C冰箱中后發(fā)酵24小時。
10.由權利要求1-9任一項所述制備方法制得的抗氧化藍莓酸乳。
【文檔編號】A23C9/133GK103960360SQ201410208180
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年5月16日 優(yōu)先權日:2014年5月16日
【發(fā)明者】明建, 陳燕, 張瀟, 慈美琳 申請人:西南大學