一種強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味且無蒜臭味的蒜醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說，涉及一種強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味且無蒜臭味的蒜醬。其制備工藝包括以下步驟：制備鮮蒜風(fēng)味物質(zhì)；制備無蒜味的蒜醬半成品；制備強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味的蒜醬成品。采用本發(fā)明所述工藝制作的蒜醬具有鮮蒜的色澤，風(fēng)味好，保留了大蒜的有效成分及保健功能，可用于涼拌菜、面條、家庭烹調(diào)，而且質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長，生產(chǎn)工藝適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】—種強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味且無蒜臭味的蒜醬
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說，涉及一種強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味且無蒜臭味的蒜醬。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，方便調(diào)味品越來越受到人們的歡迎。大蒜為居家必備的調(diào)味品之一，但不宜長時間儲存，若儲存處置不當(dāng)，易發(fā)霉、發(fā)芽，從而影響食用價值。此外，雖然大蒜本身是無味無臭的，但是，當(dāng)大蒜在組織結(jié)構(gòu)遭破壞時，大蒜中的蒜喊在蒜苷酶的作用下的分解物質(zhì)會發(fā)出蒜臭味，所以，人們在食用大蒜后會有令人不愉快的臭味。也就是說，人們喜歡大蒜所具備的特有風(fēng)味及保健功能，然而，又害怕食用大蒜后產(chǎn)生的臭味。
[0003]目前，市場上現(xiàn)有的蒜醬制品基本上是幾種原料的復(fù)合產(chǎn)品以及糖醋味的蒜醬，尚未出現(xiàn)既具有鮮蒜風(fēng)味，又無臭味的純蒜醬產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于，提供一種使用方便、口感好，強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味且無蒜臭味的蒜醬，以解決上述的技術(shù)問題。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的:
一種強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味且無蒜臭味的蒜醬，其特征在于:其制備工藝包括以下步驟:
1、制備鮮蒜風(fēng)味物質(zhì)
IA、新鮮大蒜切蒂、分瓣、去梗后，用水浸泡3小時；
IB、脫皮機(jī)脫皮5分鐘，然后，漂洗、分選；
IC、按蒜瓣:水=1:1的重量比例加水，磨碎，制成大蒜漿料；
ID、用食用乙酸調(diào)整大蒜漿料的pH=4，放置20-24小時；擠壓取汁，汁液靜置4~8小時；去上清液，得到下層白色沉淀漿料，即為鮮蒜風(fēng)味物質(zhì)；
2、制備無蒜味的蒜醬半成品
2Α、新鮮大蒜切蒂、分瓣、去梗后，微波殺酶I分鐘；
2Β、冷卻后，脫皮機(jī)脫皮3分鐘；
2C、漂洗，用打漿機(jī)打漿，即得到蒜醬半成品；
3、制備強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味的蒜醬成品
3Α、按照鮮蒜風(fēng)味物質(zhì):蒜醬半成品=0.43:1的重量比例，把鮮蒜風(fēng)味物質(zhì)與蒜醬半成品混合，攪拌均勻，制成鮮蒜味混合漿料，放置一夜；
3Β、次日，在所述鮮蒜味混合漿料中，加入味精、蔗糖、淀粉、食鹽；所述味精、蔗糖、淀粉、食鹽占按鮮蒜味混合漿料的重量百分比依次是:味精0.7%、蔗糖0.25%、淀粉1%、食鹽2% ；
3C、加熱鮮蒜味混合漿料至沸騰，趁熱裝瓶、密封、殺菌、冷卻，即制得強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味的蒜醫(yī)；所述殺菌是在100°C的聞溫環(huán)境下殺菌7分鐘。
[0006]有益效果:與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所述工藝根據(jù)大蒜的化學(xué)反應(yīng)機(jī)理，采用微波加熱方式殺酶，中斷酶促反應(yīng)，避免產(chǎn)生臭味的含硫化合物的生成，制成無臭、無大蒜風(fēng)味的蒜醬半成品，再把從大蒜中提取具有新鮮大蒜風(fēng)味的鮮蒜風(fēng)味物質(zhì)加入到蒜醬半成品中，賦予蒜醬獨特的蒜香味，從而制成既具有鮮蒜風(fēng)味，又無臭味的蒜醬制品。采用本發(fā)明所述工藝制作的蒜醬具有鮮蒜的色澤，風(fēng)味好，保留了大蒜的有效成分及保健功能，可用于涼拌菜、面條、家庭烹調(diào)，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保質(zhì)期長，生產(chǎn)工藝適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0007]以下參考【具體實施方式】，對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。
[0008]本發(fā)明所述強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味且無蒜臭味的蒜醬，制備工藝包括以下步驟:
1、制備鮮蒜風(fēng)味物質(zhì)
IA、新鮮大蒜切蒂、分瓣、去梗后，用水浸泡3小時；
IB、脫皮機(jī)脫皮5分鐘，然后，漂洗、分選；
IC、按蒜瓣:水=1:1的重量比例加水，磨碎，制成大蒜漿料；
ID、用食用乙酸調(diào)整大蒜漿料的pH=4，放置20-24小時；擠壓取汁，汁液靜置4~8小時；去上清液，得到下層 白色沉淀漿料，即為鮮蒜風(fēng)味物質(zhì)；
2、制備無蒜味的蒜醬半成品
2Α、新鮮大蒜切蒂、分瓣、去梗后，微波殺酶I分鐘；
2Β、冷卻后，脫皮機(jī)脫皮3分鐘；
2C、漂洗，用打漿機(jī)打漿，即得到蒜醬半成品；
3、制備強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味的蒜醬成品
3Α、按照鮮蒜風(fēng)味物質(zhì):蒜醬半成品=0.43:1的重量比例，把鮮蒜風(fēng)味物質(zhì)與蒜醬半成品混合，攪拌均勻，制成鮮蒜味混合漿料，放置一夜；
3Β、次日，在所述鮮蒜味混合漿料中，加入味精、蔗糖、淀粉、食鹽；所述味精、蔗糖、淀粉、食鹽占按鮮蒜味混合漿料的重量百分比依次是:味精0.7%、蔗糖0.25%、淀粉1%、食鹽2% ；
3C、加熱鮮蒜味混合漿料至沸騰，趁熱裝瓶、密封、殺菌、冷卻，即制得強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味的蒜醫(yī)；所述殺菌是在100°C的聞溫環(huán)境下殺菌7分鐘。
【權(quán)利要求】
1.一種強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味且無蒜臭味的蒜醬，其特征在于:其制備工藝包括以下步驟: (1)制備鮮蒜風(fēng)味物質(zhì) (IA)新鮮大蒜切蒂、分瓣、去梗后，用水浸泡3小時； (IB)脫皮機(jī)脫皮5分鐘，然后，漂洗、分選； (IC)按蒜瓣:水=1:1的重量比例加水，磨碎，制成大蒜漿料； (ID)用食用乙酸調(diào)整大蒜漿料的pH=4，放置20-24小時；擠壓取汁，汁液靜置4~8小時；去上清液，得到下層白色沉淀漿料，即為鮮蒜風(fēng)味物質(zhì)； (2)制備無蒜味的蒜醬半成品 (2Α)新鮮大蒜切蒂、分瓣、去梗后，微波殺酶I分鐘； (2Β)冷卻后，脫皮機(jī) 脫皮3分鐘； (2C)漂洗，用打漿機(jī)打漿，即得到蒜醬半成品； (3)制備強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味的蒜醬成品 (3Α)按照鮮蒜風(fēng)味物質(zhì):蒜醬半成品=0.43:1的重量比例，把鮮蒜風(fēng)味物質(zhì)與蒜醬半成品混合，攪拌均勻，制成鮮蒜味混合漿料，放置一夜； (3Β)次日，在所述鮮蒜味混合漿料中，加入味精、蔗糖、淀粉、食鹽；所述味精、蔗糖、淀粉、食鹽占按鮮蒜味混合漿料的重量百分比依次是:味精0.7%、蔗糖0.25%、淀粉1%、食鹽2% ； (3C)加熱鮮蒜味混合漿料至沸騰，趁熱裝瓶、密封、殺菌、冷卻，即制得強(qiáng)化鮮蒜風(fēng)味的蒜醫(yī)；所述殺菌是在100°C的聞溫環(huán)境下殺菌7分鐘。
【文檔編號】A23L1/24GK103932165SQ201410194311
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年5月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月9日
【發(fā)明者】曾榮妹, 韓琳, 諶永前, 吳廣黔 申請人:貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所