一種冰溫保鮮美洲鰣的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種冰溫保鮮美洲鰣的方法，該方法包括如下步驟：(1)將美洲鰣活魚埋入碎冰塊中10-30min后取出魚體，用2-6℃的無菌水沖洗，得到前處理后的美洲鰣；(2)將前處理后的美洲鰣先后用2-6℃的高氧化還原電位水和2-6℃的殼聚糖水溶液浸泡，得到處理后的美洲鰣；其中，所述高氧化還原電位水是通過電解NaCl水溶液得到的；(3)將處理后的美洲鰣魚裝袋后置于碎冰塊中或置于2-6℃下2-200小時。通過上述技術(shù)方案，本發(fā)明能夠?qū)崿F(xiàn)對美洲鰣魚冰溫保鮮達到200小時時還能保存較高的營養(yǎng)和良好的風(fēng)味。
【專利說明】一種冰溫保鮮美洲鰣的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品的生物保鮮領(lǐng)域，具體地，涉及一種生物保鮮劑結(jié)合冰塊冷藏冰溫保鮮美洲鋪的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]美洲鋪，拉丁文學(xué)名為Alosa sapidissima,隸屬于鯡形總目、鯡形目、鯡科、西鯡屬。美洲鋪豐腴肥碩，肉鮮味美，具很高的經(jīng)濟價值，被世界各地廣泛引種。美洲鋪因其與中國鋪的外形相似、肉質(zhì)相媲美，在中國鋪絕跡的情況下，養(yǎng)殖美洲鋪成了緊俏的產(chǎn)品，市場供不應(yīng)求。
[0003]但是，美洲鋪“出水即死”、無法進行鮮活魚的長途運輸，且其蛋白質(zhì)含量高、脂肪高度不飽和，屬于易腐食品，在貯藏、加工及運輸過程中極易受細菌的侵襲而腐敗變質(zhì)，無法滿足消費者對其鮮度的要求，從而造成銷售區(qū)域的局限、降低或者失去其食用價值和商品價值。美洲鋪由于其較高的水分和蛋白質(zhì)含量，極易在捕撈、運輸及貯藏過程中受細菌侵襲而迅速變質(zhì)，鮮度難以保持，銷售半徑較短。目前，美洲鋪都采用就地鮮活上市的銷售措施。常用的保鮮方法主要為低溫保藏的方法，其中放在碎冰中貯藏是目前市場應(yīng)用最多的方法，但該方法貯藏時間僅為2天左右，時間較短，冷藏時間短，腐敗變質(zhì)快；另外，凍藏也是使用較多的方法，凍藏雖然可以較長時間的保持鮮度指標(biāo)，但是理化指標(biāo)嚴(yán)重下降，營養(yǎng)流失加速，特別是解凍過程帶來了營養(yǎng)流失大和風(fēng)味損失異常嚴(yán)重的缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有的美洲鋪保鮮方法的保鮮時間短和營養(yǎng)流失大且風(fēng)味損失嚴(yán)重的缺陷，提供一種保鮮時間較長且營養(yǎng)和風(fēng)味保持較好的冰溫保鮮美洲鋪的方法。本發(fā)明的發(fā)明人出乎意料地發(fā)現(xiàn)使用特定的高氧化還原電位水和特定的殼聚糖水溶液先后浸泡美洲鋪，能夠大大延長保鮮時間，并且能較好地保存美洲鋪的營養(yǎng)和風(fēng)味，由此得到了本發(fā)明。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種冰溫保鮮美洲鋪的方法，該方法包括如下步驟:(1)將美洲鋪活魚埋入碎冰塊中10-30min后取出魚體，用2-6°C的無菌水沖洗，得到前處理后的美洲鋪；⑵將前處理后的美洲鋪先后用2-6°C的高氧化還原電位水和2-6°C的殼聚糖水溶液浸泡，得到處理后的美洲鋪；其中，所述高氧化還原電位水是通過電解NaCl水溶液得到的；電解的條件使得高氧化還原電位水的pH值為2-2.7，有效氯濃度為300-330mg/L，氧化還原電位為1150_1250mV ;所述殼聚糖水溶液含有1.5-2.5重量％的殼聚糖、0.3-0.7體積％的乙酸和0.3-0.7體積％的甘油；(3)將處理后的美洲鋪魚裝袋后置于碎冰塊中或置于2-6°C下2-200小時。
[0006]通過上述技術(shù)方案，本發(fā)明能夠?qū)崿F(xiàn)對美洲鋪魚冰溫保鮮達到200小時時還能保存較高的營養(yǎng)和良好的風(fēng)味。
[0007]本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點將在隨后的【具體實施方式】部分予以詳細說明?！揪唧w實施方式】
[0008]以下對本發(fā)明的【具體實施方式】進行詳細說明。應(yīng)當(dāng)理解的是，此處所描述的【具體實施方式】僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0009]本發(fā)明提供了一種冰溫保鮮美洲鋪的方法，該方法包括如下步驟:(I)將美洲鋪活魚埋入碎冰塊中10-30min后取出魚體，用2_6°C的無菌水沖洗，得到前處理后的美洲鋪；
(2)將前處理后的美洲鋪先后用2-6°C的高氧化還原電位水和2-6°C的殼聚糖水溶液浸泡，得到處理后的美洲鋪；其中，所述高氧化還原電位水是通過電解NaCl水溶液得到的；電解的條件使得高氧化還原電位水的PH值為2-2.7，有效氯濃度為300-330mg/L，氧化還原電位為1150-1250mV ;所述殼聚糖水溶液含有1.5-2.5重量％的殼聚糖、0.3-0.7體積％的乙酸和0.3-0.7體積％的甘油；(3)將處理后的美洲鋪魚裝袋后置于碎冰塊中或置于2-6°C下2-200小時。
[0010]其中，步驟(I)中，碎冰塊的作用是用迅速冷凍的方式處死美洲鋪，碎冰塊的溫度可以為-10至-5°c，相對于Ikg的美洲鋪活魚，碎冰塊的用量可以為2-4kg。其中，用無菌水沖洗的目的是去除美洲鋪的魚體表面的粘液等雜物，相對于Ikg的美洲鋪活魚，沖洗用的無菌水的用量可以為l_2kg。
[0011]其中，作為本發(fā)明優(yōu)選的一種實施方式，步驟(2)中，相對于Ikg的美洲鋪活魚，浸泡所用的2-6°C的高氧化還原電位水的用量為1-1.5kg，浸泡所用的2-6°C殼聚糖水溶液的用量為1-1.5kg。在該優(yōu)選實施方式中，能夠進一步延長美洲鋪的保鮮時間并提升保鮮后的美洲鋪的營養(yǎng)和風(fēng)味。
[0012]根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，步驟(2)中，NaCl水溶液中含有0.05-0.2重量％的NaCl。
[0013]其中，步驟⑵中，電解得到高氧化還原電位水的條件可以包括:相對于Ikg的NaCl水溶液，電解所用的電壓可以為8-13V，優(yōu)選為10-11V，電流可以為12-16A，優(yōu)選為14-15A,電解時間為5-30min，優(yōu)選為10_20min。
[0014]其中，有效氯是按照GB/T5750.11-2006《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法》中規(guī)定的方法測量得到的。
[0015]其中，作為本發(fā)明優(yōu)選的一種實施方式，步驟(2)中，高氧化還原電位水的pH值為
2.3-2.5、有效氯濃度為305-320mg/L、氧化還原電位為1170_1210mV。在該優(yōu)選實施方式中，能夠進一步延長美洲鋪的保鮮時間并提升保鮮后的美洲鋪的營養(yǎng)和風(fēng)味。
[0016]根據(jù)本發(fā)明，殼聚糖溶液的配制方法可以包括:將殼聚糖與乙酸水溶液混合后攪拌2-2.5h ;然后加入甘油后再攪拌10-15min。
[0017]其中，殼聚糖又稱為脫乙酰甲殼素，可以為符合GB29941-2013《食品添加劑脫乙酰甲殼素(殼聚糖)》規(guī)定的殼聚糖，優(yōu)選地，殼聚糖的脫乙酰度大于85%。
[0018]根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，步驟(3)中，將處理后的美洲鋪魚裝袋所用的包裝袋為無菌
蒸煮袋。
[0019]根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，步驟(3)中，碎冰塊的作用是為美洲鋪的保鮮提供冰溫環(huán)境，優(yōu)選地，碎冰塊的溫度為-10至-5°c ;相對于Ikg的美洲鋪，碎冰塊的用量為2-4kg。
[0020]其中，優(yōu)選地，步驟(3)中，將美洲鋪腹部朝上并排放置在碎冰塊中，在該優(yōu)選實施方式下，可以避免操作人員被美洲鋪的稜鱗刺傷手指。其中，步驟⑶中，碎冰塊可以置于保溫容器中，例如保溫泡沫塑料盒中。
[0021]其中，步驟(3)中，置于碎冰塊中或置于2_6°C下的時間可以根據(jù)運輸和貯藏的需要在2-200小時以內(nèi)變化，例如可以為3-180小時、5-120小時、6-100小時或10-80小時。
[0022]以下的實施例將對本發(fā)明進一步的說明，但并不因此限制本發(fā)明。
[0023]實施例1
[0024](I)前處理
[0025]將體重為IOOOg左右的鮮活養(yǎng)殖美洲鋪埋入3kg的-10°C的碎冰塊中20min后取出魚體，用1.5kg的4°C預(yù)冷處理的無菌水將魚體沖洗干凈，得到前處理后的美洲鋪。
[0026](2)非熱殺菌與生物保鮮劑處理
[0027]將0.1重量％的NaCl溶液在電壓為10V，電流為14A的條件下電解15min，電解完后置于4°C的冰箱中預(yù)冷得到高氧化還原電位水。此高氧化還原電位水的pH值為2.4、有效氯濃度為312mg/L、氧化還原電位為1190mV。
[0028]將2.0g食品級、脫乙酰度為90%的殼聚糖與IOOml的0.5體積％的乙酸水溶液在室溫下混合攪拌2h ;然后加入甘油至甘油終濃度為0.5體積％，再攪拌IOmin得到殼聚糖水溶液。
[0029]然后將步驟⑴得到的前處理后的美洲鋪在4°C無菌條件下先后浸泡高氧化還原電位水15min、2.0%殼聚糖溶液lOmin，最后在4°C無菌條件下晾干，得到處理后的美洲鋪。
[0030](3)包裝及冰溫保存
[0031]將⑵得到的處理后的美洲鋪置于保溫泡沫塑料盒中的碎冰塊中，碎冰塊的溫度為-10°c ;相對于Ikg的美洲鋪，碎冰塊的用量為3kg，得到處于冰溫保鮮狀態(tài)下的美洲鋪。
[0032]對比例I
[0033](I)前處理
[0034]將體重為IOOOg左右的鮮活養(yǎng)殖美洲鋪埋入3kg的-10°C的碎冰塊中20min后取出魚體，用1.5kg的4°C預(yù)冷處理的無菌水將魚體沖洗干凈，得到前處理后的美洲鋪。
[0035](2)非熱殺菌與生物保鮮劑處理
[0036]將0.1重量％的NaCl溶液進行電解，電解完后置于4°C的冰箱中預(yù)冷得到高氧化還原電位水。此高氧化還原電位水的pH值為2.25、有效氯濃度為64mg/L、氧化還原電位為1182mV。
[0037]將2.0g食品級、脫乙酰度為90%的殼聚糖與IOOml的0.5體積％的乙酸水溶液在室溫下混合攪拌2h ;然后加入甘油至甘油終濃度為0.5體積％，再攪拌IOmin得到殼聚糖水溶液。
[0038]然后將步驟⑴得到的前處理后的美洲鋪在4°C無菌條件下先后浸泡高氧化還原電位水15min、2.0%殼聚糖溶液lOmin，最后在4°C無菌條件下晾干，得到處理后的美洲鋪。
[0039](3)包裝及冰溫保存
[0040]將⑵得到的處理后的美洲鋪置于保溫泡沫塑料盒中的碎冰塊中，碎冰塊的溫度為-10°c ;相對于Ikg的美洲鋪，碎冰塊的用量為3kg，得到處于冰溫保鮮狀態(tài)下的美洲鋪。
[0041]對比例2
[0042](I)前處理
[0043]將體重為IOOOg左右的鮮活養(yǎng)殖美洲鋪埋入3kg的-10°C的碎冰塊中20min后取出魚體，用1.5kg的4°C預(yù)冷處理的無菌水將魚體沖洗干凈，得到前處理后的美洲鋪。
[0044](2)非熱殺菌與生物保鮮劑處理
[0045]將0.1重量％的NaCl溶液在電壓為10V，電流為14A的條件下電解15min，電解完后置于4°C的冰箱中預(yù)冷得到高氧化還原電位水。此高氧化還原電位水的pH值為2.4、有效氯濃度為312mg/L、氧化還原電位為1190mV。
[0046]將2.0g食品級、脫乙酰度為90%的殼聚糖與IOOml的0.5體積％的乙酸水溶液在室溫下混合攪拌2h得到殼聚糖水溶液。
[0047]然后將步驟(I)得到的前處理后的美洲鋪在4°C無菌條件下先后浸泡高氧化還原電位水15min、2.0%殼聚糖溶液lOmin，最后在4°C無菌條件下晾干，得到處理后的美洲鋪。
[0048](3)包裝及冰溫保存
[0049]將⑵得到的處理后的美洲鋪置于保溫泡沫塑料盒中的碎冰塊中，碎冰塊的溫度為-10°c ;相對于Ikg的美洲鋪，碎冰塊的用量為3kg，得到處于冰溫保鮮狀態(tài)下的美洲鋪。
[0050]對比例3
[0051]⑴前處理
[0052]將體重為IOOOg左右的鮮活養(yǎng)殖美洲鋪埋入3kg的-10°C的碎冰塊中20min后取出魚體，用1.5kg的4°C預(yù)冷處理的無菌純水將魚體沖洗干凈并在4°C下晾干，得到前處理后的美洲鋪。
[0053](2)保鮮劑處理
[0054]將步驟(I)得到的前處理后的美洲鋪在4°C無菌條件下浸泡于臭氧濃度為2mg/L臭氧水中l(wèi)Omin，然后在4°C無菌條件下晾干，得到處理后的美洲鋪。
[0055](3)包裝及冰溫保存
[0056]將⑵得到的處理后的美洲鋪置于保溫泡沫塑料盒中的碎冰塊中，碎冰塊的溫度為-10°c ;相對于Ikg的美洲鋪，碎冰塊的用量為3kg，得到處于冰溫保鮮狀態(tài)下的美洲鋪。
[0057]對比例4
[0058](I)前處理
[0059]將體重為IOOOg左右的鮮活養(yǎng)殖美洲鋪埋入3kg的-10°C的碎冰塊中20min后取出魚體，用1.5kg的4°C預(yù)冷處理的無菌純水將魚體沖洗干凈并在4°C下晾干，得到前處理后的美洲鋪。
[0060](2)保鮮劑處理
[0061]將步驟(I)得到的前處理后的美洲鋪在4°C無菌條件下浸泡質(zhì)量濃度為100mg/L的二氧化氯溶液lOmin，然后在4°C無菌條件下晾干，得到處理后的美洲鋪。
[0062](3)包裝及冰溫保存
[0063]將⑵得到的處理后的美洲鋪置于保溫泡沫塑料盒中的碎冰塊中，碎冰塊的溫度為-10°c ;相對于Ikg的美洲鋪，碎冰塊的用量為3kg，得到處于冰溫保鮮狀態(tài)下的美洲鋪。
[0064]實施例2
[0065]根據(jù)與實施例1相同的方法冰溫保鮮美洲鋪，所不同的是，將美洲鋪經(jīng)生物保鮮劑處理后直接置于4°C的冰箱中貯藏保存。
[0066]實施例3
[0067]根據(jù)與實施例1相同的方法冰溫保鮮美洲鋪，所不同的是，電解的條件使得高氧化還原電位水的pH值為2.7、有效氯濃度為330mg/L、氧化還原電位為llOOmV。
[0068]實施例4
[0069]根據(jù)與實施例1相同的方法冰溫保鮮美洲鋪，所不同的是，電解的條件使得高氧化還原電位水的pH值為2.3、有效氯濃度為300mg/L、氧化還原電位為1300mV。
[0070]測試實施例1
[0071]統(tǒng)計實施例1-4和對比例1-4的美洲鋪冰溫保鮮200小時后的殘菌率、揮發(fā)性鹽基氮、硬度、咀嚼性和感官品質(zhì)，其中細菌總數(shù)的測定按照GB/T4789.2-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗:菌落總數(shù)測定》規(guī)定的方法進行稀釋平板計數(shù)。揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是指動物性食品由于自身所含的酶和細菌的作用，使蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)的含氮化合物降解而產(chǎn)生的氨以及胺類等揮發(fā)性堿性含氮化合物，是魚肉新鮮度的指標(biāo)之一，其按照文獻(龔婷等，生鮮草魚片冰溫氣調(diào)保鮮的研究[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008)中的方法測定，硬度和咀嚼度按照文獻(郭姍姍等，臭氧處理對冰溫保鮮脆肉鯇魚片品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2009，30(24))中的方法測定，感官評定按照文獻(方敏等，臭氧水在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究[J].食品研究與開發(fā)，2004，25 (2))中的方法測定，結(jié)果如表1所示。
[0072]表1
[0073]
【權(quán)利要求】
1.一種冰溫保鮮美洲鋪的方法，其特征在于:該方法包括如下步驟: (1)將美洲鋪活魚埋入碎冰塊中10-30min后取出魚體，用2-6°C的無菌水沖洗，得到前處理后的美洲鋪； (2)將前處理后的美洲鋪先后用2-6°C的高氧化還原電位水和2-6°C的殼聚糖水溶液浸泡，得到處理后的美洲鋪；其中，所述高氧化還原電位水是通過電解NaCl水溶液得到的；電解的條件使得高氧化還原電位水的PH值為2-2.7，有效氯濃度為300-330mg/L，氧化還原電位為1150-1250mV ;所述殼聚糖水溶液含有1.5-2.5重量％的殼聚糖、0.3-0.7體積％的乙酸和0.3-0.7體積％的甘油； (3)將處理后的美洲鋪魚裝袋后置于碎冰塊中或置于2-6°C下2-200小時。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(I)中，碎冰塊的溫度為-10至-5°C;相對于Ikg的美洲鋪活魚，碎冰塊的用量為2-4kg，沖洗用的無菌水的用量為l-2kg。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(2)中，相對于Ikg的美洲鋪活魚，浸泡所用的2-6°C的高氧化還原電位水的用量為1-1.5kg，浸泡所用的2-6°C殼聚糖水溶液的用量為1-1.5kg。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(2)中，所述NaCl水溶液含有0.05-0.2 重量 ％的 NaCl。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于:步驟(2)中，相對于Ikg的NaCl水溶液，電解所用的電壓為8-13V，電流為12-16A，電解時間為5_30min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的方法，其特征在于:步驟(2)中，電解的條件使得高氧化還原電位水的pH值為2.3-2.5、有效氯濃度為305-320mg/L、氧化還原電位為1170_1210mV。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(2)中，所述殼聚糖水溶液的通過包括如下步驟的方法配制:將殼聚糖與乙酸水溶液混合后攪拌2-2.5h ;然后加入甘油后再攪拌 10-15min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或7所述的方法，其特征在于:步驟(2)中，所述殼聚糖的脫乙酰度大于85%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(3)中，碎冰塊的溫度為-10至-5°C;相對于Ikg的美洲鋪，碎冰塊的用量為2-4kg。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(3)中，將美洲鋪腹部朝上并排放置在碎冰塊中。
【文檔編號】A23B4/06GK103988885SQ201410173091
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2014年4月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月25日
【發(fā)明者】唐雪, 顧若波, 徐鋼春 申請人:江南大學(xué), 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心