一種魚露的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種魚露的制備方法，按以下步驟進(jìn)行：熱榨豆餅、米糠、小米加水混合，蒸料；熟料冷卻接入米曲霉菌種，接種后的曲料送入曲池內(nèi)制曲；取鳀魚、巴浪魚、紅利魚、三角魚加鹽，得腌制雜魚；在成曲中加入腌制雜魚、蠶蛹粉、食用菌末、新鮮魷魚內(nèi)臟、紅菇水濾液及鹽水，攪拌均勻后移入發(fā)酵池，保溫發(fā)酵；將成熟醬醅過(guò)濾，收集濾液，濾渣進(jìn)一步用壓榨法過(guò)濾，得到余液，將濾液和余液混合，在儲(chǔ)罐內(nèi)沉淀，抽取澄清液，滅菌，灌裝，得到成品。通過(guò)加米曲霉曲種及新鮮魷魚內(nèi)臟的復(fù)合發(fā)酵的方法可以大大縮短發(fā)酵周期，發(fā)酵所得的魚露呈味更好，風(fēng)味更佳。
【專利說(shuō)明】一種魚露的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品制造領(lǐng)域，具體涉及一種魚露的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚露在我國(guó)也稱為魚醬油，傳統(tǒng)魚露是在低值魚或魚下腳料中添加約魚重20%?30%的鹽，周圍溫度約30?40°C，在魚體消化酶及微生物作用下經(jīng)自然發(fā)酵6?18個(gè)月而得。天然發(fā)酵的魚露風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，但生產(chǎn)周期長(zhǎng)、含鹽量高，且規(guī)模很小，難以自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)，無(wú)法滿足市場(chǎng)魚露制品的需求，故縮短魚露發(fā)酵周期的問(wèn)題亟須解決。
[0003]直接添加蛋白酶制劑是一種較為簡(jiǎn)便的速釀方法，它利用蛋白酶的水解作用，對(duì)魚體中的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，形成具有風(fēng)味的魚露。如胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶等，都有較好的水解效果。但采用外加蛋白酶法釀造的魚露，雖發(fā)酵時(shí)間縮短，但風(fēng)味較差，無(wú)法與天然發(fā)酵魚露相比。
[0004]另外，現(xiàn)有魚露營(yíng)養(yǎng)成分主要來(lái)源于魚類本身，營(yíng)養(yǎng)來(lái)源較為單一。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供一種魚露的制備方法，該制備方法工藝合理，生產(chǎn)周期短，制得的魚露
營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0006]本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種魚露的制備方法，各個(gè)組分的份數(shù)為質(zhì)量份數(shù)，按以下步驟進(jìn)行:
(O熱榨豆餅5-7份、米糠2-3份、小米2-3份加4-6份水充分混合,用蒸鍋加壓蒸料1-1.5h，壓力為0.2-0.3MPa ;使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物；
豆餅由于加熱的程度不同，分為冷榨豆餅和熱榨豆餅，熱榨豆餅是黃豆經(jīng)過(guò)較高溫度處理(即炒熟)后再壓榨，其含水分少，含蛋白質(zhì)較高，質(zhì)地疏松。
[0007](2)將步驟(I)得到的熟料快速冷卻至42_45°C，接入米曲霉菌種0.04-0.05份，充分拌勻，接種后的曲料送入曲池內(nèi)，維持品溫30-32°C，入曲池5h后間歇通風(fēng)，入曲池12h后連續(xù)通風(fēng)；入曲池30-32h后制得成曲，這期間每隔半小時(shí)翻曲一次；
(3)取鍉魚3-5份、巴浪魚4-5份、紅利魚4-5份、三角魚2_3份加2_3份的鹽，腌制24-30h，得到腌制雜魚；
(4)取2-3份蠶蛹干粉碎至50-60目，制得蠶蛹粉；
(5)干制的紅菇0.05-0.1份、竹蓀0.2-0.3份、猴頭菇0.1-0.2份分別泡水5_6h，泡發(fā)的竹蓀、猴頭菇、紅菇清洗擠水后含水量分別為10-15%，再放入攪拌鍋內(nèi)攪拌破碎，得到食用菌末，其中，紅菇加10份水泡發(fā)，泡發(fā)后的水過(guò)濾得紅菇水濾液備用；
(6)新鮮魷魚內(nèi)臟清洗干凈，取2-3份備用；新鮮魷魚內(nèi)臟含有豐富的蛋白酶。
[0008](7)在成曲中加入腌制雜魚、蠶蛹粉、食用菌末、新鮮魷魚內(nèi)臟、紅菇水濾液及溫度為50-54°C濃度12 —13° Β?的鹽水65-70份，攪拌均勻后移入發(fā)酵池，42_45°C保溫發(fā)酵28-32d，每天攪拌一次，得到成熟醬醅；紅菇水濾液為紅色，紅菇水濾液的添加使制得的魚露顏色美觀；
(8)將成熟醬醅過(guò)濾，收集濾液，濾渣進(jìn)一步用壓榨法過(guò)濾，得到余液，將濾液和余液混合，在儲(chǔ)罐內(nèi)沉淀5-7d，抽取澄清液，滅菌，灌裝，得到成品。
[0009]優(yōu)選地，所述滅菌處理為滅菌鍋內(nèi)，溫度100°C，處理30min。
[0010]采用上述技術(shù)方案后，本發(fā)明與現(xiàn)有的【背景技術(shù)】相比，具有如下優(yōu)點(diǎn):
1、通過(guò)加米曲霉曲種及新鮮魷魚內(nèi)臟的復(fù)合發(fā)酵的方法可以大大縮短發(fā)酵周期，且由于種曲發(fā)酵時(shí)能分泌多種酶系，發(fā)酵所得的魚露呈味更好，風(fēng)味更佳；
2、熱榨豆餅、米糠、小米與蠶蛹粉、紅菇、竹蓀、猴頭菇的加入，制得的魚露營(yíng)養(yǎng)十分豐富，并且風(fēng)味醇厚。
【具體實(shí)施方式】
[0011]以下提供本發(fā)明的一些實(shí)施例，以助于進(jìn)一步理解本發(fā)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于這些實(shí)施例。
[0012]實(shí)施例一
一種魚露的制備方法，按以下步驟進(jìn)行:
(1)熱榨豆餅6份、米糠2份、小米2份加5份水充分混合，用蒸鍋加壓蒸料1.5h，壓力為 0.2MPa ；
(2)步驟(I)得到的熟料快速冷卻至45°C，接入米曲霉菌種0.04、份，充分拌勻，接種后的曲料送入曲池內(nèi)，維持品溫30°C，入曲池5h后間歇通風(fēng)，入曲池12h后連續(xù)通風(fēng)；入曲池31h后制得成曲，這期間每隔半小時(shí)翻曲一次；
(3)取鍉魚4份、巴浪魚3份、紅利魚5份、三角魚2份加2份的鹽，腌制28h，得到腌制雜魚；
(4)取3份蠶蛹干粉碎至55目，制得蠶蛹粉；
(5)干制的紅菇0.08份、竹蓀0.2份、猴頭菇0.15份分別泡水5h，泡發(fā)的竹蓀、猴頭菇、紅菇清洗擠水后放入攪拌鍋內(nèi)攪拌破碎，得到食用菌末，其中，紅菇加10份水泡發(fā)，泡發(fā)后的水過(guò)濾得紅菇水濾液備用；
(6)新鮮魷魚內(nèi)臟清洗干凈，取3份備用；
(7)在成曲中加入腌制雜魚、蠶蛹粉、食用菌末、新鮮魷魚內(nèi)臟、紅菇水濾液及溫度為50°C濃度12° Β?的鹽水65份，攪拌均勻后移入發(fā)酵池，43°C保溫發(fā)酵30d，每天攪拌一次，得到成熟醬醅；
(8)將成熟醬醅過(guò)濾，收集濾液，濾渣進(jìn)一步用壓榨法過(guò)濾，得到余液，將濾液和余液混合，在儲(chǔ)罐內(nèi)沉淀6d，抽取澄清液置于滅菌鍋內(nèi)，溫度100°C，處理30min，灌裝，得到成品。
[0013]實(shí)施例二
一種魚露的制備方法，按以下步驟進(jìn)行:
(I)熱榨豆餅5份、米糠3份、小米2份加6份水充分混合，用蒸鍋加壓蒸料lh，壓力為
0.3MPa ；
(2 )步驟(I)得到的熟料快速冷卻至43°C，接入米曲霉菌種0.05份，充分拌勻，接種后的曲料送入曲池內(nèi)，維持品溫32°C，入曲池5h后間歇通風(fēng)，入曲池12h后連續(xù)通風(fēng)；入曲池32h后制得成曲，這期間每隔半小時(shí)翻曲一次；
(3)取鍉魚5份、巴浪魚4份、紅利魚5份、三角魚2份加3份的鹽，腌制24h，得到腌制雜魚；
(4)取2份蠶蛹干粉碎至60目，制得蠶蛹粉；
(5)干制的紅菇0.05份、竹蓀0.3份、猴頭菇0.1份分別泡水6h，泡發(fā)的竹蓀、猴頭菇、紅菇清洗擠水后放入攪拌鍋內(nèi)攪拌破碎，得到食用菌末，其中，紅菇加10份水泡發(fā)，泡發(fā)后的水過(guò)濾得紅菇水濾液備用；
(6)新鮮魷魚內(nèi)臟清洗干凈，取2份備用；
(7)在成曲中加入腌制雜魚、蠶蛹粉、食用菌末、新鮮魷魚內(nèi)臟、紅菇水濾液及溫度為52°C濃度13° Β?的鹽水68份，攪拌均勻后移入發(fā)酵池，42°C保溫發(fā)酵28d，每天攪拌一次，得到成熟醬醅；
(8)將成熟醬醅過(guò)濾，收集濾液，濾渣進(jìn)一步用壓榨法過(guò)濾，得到余液，將濾液和余液混合，在儲(chǔ)罐內(nèi)沉淀7d，抽取澄清液置于滅菌鍋內(nèi)，溫度100°C，處理30min，灌裝，得到成品。
[0014]實(shí)施例三
一種魚露的制備方法，按以下步驟進(jìn)行:
(I)熱榨豆餅7份、米糠3份、小米3份加5份水充分混合，用蒸鍋加壓蒸料1.2h，壓力為 0.2MPa ；
(2 )步驟(I)得到的熟料快速冷卻至42°C，接入米曲霉菌種0.05份，充分拌勻，接種后的曲料送入曲池內(nèi)，維持品溫31 °C，入曲池5h后間歇通風(fēng)，入曲池12h后連續(xù)通風(fēng)；入曲池30h后制得成曲，這期間每隔半小時(shí)翻曲一次；
(3)取鍉魚3份、巴浪魚5份、紅利魚4份、三角魚3份加2份的鹽，腌制30h，得到腌制雜魚；
(4)取2份蠶蛹干粉碎至50目，制得蠶蛹粉；
(5)干制的紅菇0.1份、竹蓀0.2份、猴頭菇0.2份分別泡水5h，泡發(fā)的竹蓀、猴頭菇、紅菇清洗擠水后放入攪拌鍋內(nèi)攪拌破碎，得到食用菌末，其中，紅菇加10份水泡發(fā)，泡發(fā)后的水過(guò)濾得紅菇水濾液備用；
(6)新鮮魷魚內(nèi)臟清洗干凈，取3份備用；
(7)在成曲中加入腌制雜魚、蠶蛹粉、食用菌末、新鮮魷魚內(nèi)臟、紅菇水濾液及溫度為54°C濃度13° Β?的鹽水70份，攪拌均勻后移入發(fā)酵池，45°C保溫發(fā)酵32d，每天攪拌一次，得到成熟醬醅；
(8)將成熟醬醅過(guò)濾，收集濾液，濾渣進(jìn)一步用壓榨法過(guò)濾，得到余液，將濾液和余液混合，在儲(chǔ)罐內(nèi)沉淀5d，抽取澄清液置于滅菌鍋內(nèi)，溫度100°C，處理30min，灌裝，得到成品。
[0015]應(yīng)當(dāng)說(shuō)明的是，上述實(shí)施例中，各個(gè)組分的份數(shù)為質(zhì)量份數(shù)。
[0016]表一魚露的理化性質(zhì)
【權(quán)利要求】
1.一種魚露的制備方法，其特征是:按以下步驟進(jìn)行: (1)熱榨豆餅5-7份、米糠2-3份、小米2-3份加4-6份水充分混合,用蒸鍋加壓蒸料1-1.5h，壓力為 0.2-0.3MPa ； (2)將步驟(I)得到的熟料快速冷卻至42-45°C，接入米曲霉菌種0.04-0.05份，充分拌勻，接種后的曲料送入曲池內(nèi)，維持品溫30-32°C，入曲池5h后間歇通風(fēng)，入曲池Ia后連續(xù)通風(fēng)；入曲池30-32h后制得成曲，這期間每隔半小時(shí)翻曲一次； (3)取鍉魚3-5份、巴浪魚4-5份、紅利魚4-5份、三角魚2_3份加2_3份的鹽，腌制24-30h，得到腌制雜魚； (4)取2-3份蠶蛹干粉碎至50-60目，制得蠶蛹粉； (5)干制的紅菇0.05-0.1份、竹蓀0.2-0.3份、猴頭菇0.1-0.2份分別泡水5_6h，泡發(fā)的竹蓀、猴頭菇、紅菇清洗擠水后放入攪拌鍋內(nèi)攪拌破碎，得到食用菌末，其中，紅菇加10份水泡發(fā)，泡發(fā)后的水過(guò)濾得紅菇水濾液備用； (6)新鮮魷魚內(nèi)臟清洗干凈，取2-3份備用； (7)在成曲中加入腌制雜魚、蠶蛹粉、食用菌末、新鮮魷魚內(nèi)臟、紅菇水濾液及溫度為50-54°C濃度12 —13° Β?的鹽水65-70份，攪拌均勻后移入發(fā)酵池，42_45°C保溫發(fā)酵28-32d，每天攪拌一次，得到成熟醬醅； (8)將成熟醬醅過(guò)濾，收集濾液，濾渣進(jìn)一步用壓榨法過(guò)濾，得到余液，將濾液和余液混合，在儲(chǔ)罐內(nèi)沉淀5-7d，抽取澄清液，滅菌，灌裝，得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魚露的制備方法，其特征是:步驟(8)中，所述滅菌處理為滅菌鍋內(nèi)，溫度100°C，處理30min。
【文檔編號(hào)】A23L1/23GK103876102SQ201410142095
【公開日】2014年6月25日 申請(qǐng)日期:2014年4月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月10日
【發(fā)明者】林建通 申請(qǐng)人:福建新華東食品有限公司