一種降低深冷速凍梭子蟹失水率的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種采用液氮為冷媒的梭子蟹深冷速凍保鮮的方法，依次經過清洗、瀝水、速凍、漂洗、瀝干、包裝、保藏等工序，提供一種降低梭子蟹深冷速凍失水率的方法。本發(fā)明通過在鍍冰衣的水中加入一定濃度海藻酸鈉等，使冰衣的使用壽命延長二三倍，從而得到失水率較低的速凍梭子蟹。該方法操作簡單、成本低、安全性高，能有效降低速凍梭子蟹的失水率，保持其品質，具有很好的應用價值。
【專利說明】一種降低深冷速凍梭子蟹失水率的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工貯藏【技術領域】，具體涉及一種降低深冷速凍梭子蟹失水率的方法。
【背景技術】
[0002]梭子蟹，有些地方俗稱“白蟹”。因頭胸甲呈梭子形，故名。甲殼的中央有三個突起，所以又稱“三疣梭子蟹”。梭子蟹肉肥味美，有較高的營養(yǎng)價值和經濟價值，且適宜于海水暫養(yǎng)增肥。黃海和東海年產量各有I?2萬噸上下。為中國最重要的海產蟹，經濟意義重大。但因活鮮品存放時間不能太久及銷售的原因，極大部分都以活鮮品加工或冷凍產品銷售。傳統的凍結方式有空氣凍結法、隧道凍結法和平板凍結法。經過這些冷凍處理后的蟹類肌肉組織變化較大，新鮮時肌肉的口感成了糊狀。存在凍結過程冰晶的成長可導致產品組織結構的改變，冷凍傷害和解凍后的汁液流失現象也相當嚴重，貯藏時間較短。在國內外的研究報道中，可以通過快速凍結，玻璃化溫度保藏，加入品質改良劑如磷酸鹽，多糖，以及添加谷氨酰胺轉胺酶等方法來改善肉制品的質構品質。海藻酸鈉作為一類保水劑添加到肉制品中，可以改善其物理性質，增加黏度，富于其良好的口感，同時可以增加肉制品的結著性、持水性和柔嫩性，減少營養(yǎng)成分損失，提高了產品質量。本發(fā)明采用液氮深冷速凍處理技術，凍結時間在幾秒至幾分鐘，同時通過在鍍冰衣過程中加入保水劑海藻酸鈉等，使冰衣的使用壽命延長二三倍，對速凍食品形成包裹，防止速凍食品水分散失，更好地保持了鮮活水產品原有的新鮮度、品質及其營養(yǎng)價值，延長了產品的貨架期。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術問題是針對梭子蟹保鮮現有技術的不足，提供一種可降低液氮深冷速凍保鮮梭子蟹失水率的方法，最大限度的保持樣品的品質。該技術操作簡單，實用性較強。
[0004]本發(fā)明所采用的技術方案是:
通過在鍍冰衣過程中加入保水劑海藻酸鈉等降低梭子蟹速凍過程失水率。
[0005]本發(fā)明的具體工藝步驟如下:(1)清洗:挑選鮮活的梭子蟹，用水清洗干凈，其中蟹要包扎后再清洗；(2)浙水:將清洗干凈的梭子蟹放入框內，靜置5-8min ;(3)速凍:將浙干后的梭子蟹置于速凍機配套樣品托盤中，擺好盤后放入液氮深冷速凍設備中，進行速凍處理；(4)鍍冰衣:將速凍后的梭子蟹浸潰于0-4°C含有保水劑的冰水中5-lOs，然后取出浙水3-5min ；(5)冷凍保存:將鍍冰衣后的樣品真空包裝裝箱后，保存于一定溫度的冷庫中。
[0006]進一步說,步驟(3)中的速凍處理具體是:首先通過5-10min降溫至-60至_80°C,而后保持15-20 min結束速凍處理過程。
[0007]進一步說，步驟(4)中保水劑采用海藻酸鈉，其在冰水中的質量分數為0.1-0.5%。
[0008]進一步說，步驟(5)中鍍冰衣包裝后的樣品放入溫度設定在-18?_30°C的冷庫中貯藏。[0009]本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明提供一種降低梭子蟹深冷速凍失水率的方法。本發(fā)明通過在鍍冰衣的水中加入海藻酸鈉等，使冰衣的使用壽命延長二三倍，從而得到失水率較低的速凍梭子蟹，最大限度的保持樣品的品質，獲得了最佳肌肉組織纖維狀態(tài)與鮮美口感。該方法操作簡單、成本低、安全性高，能有效降低速凍梭子蟹的失水率，保持其品質，具有很好的應用價值。
【具體實施方式】
[0010]實施例1
(I)挑選鮮活的梭子蟹，用水清洗干凈，其中蟹要包扎后再清洗。
[0011](2)將清洗干凈的梭子蟹放入框內，靜置5min。
[0012](3)將浙干后的梭子蟹置于速凍機配套樣品托盤中，擺好盤后放入液氮深冷速凍設備中，進行速凍處理。速凍程序為首先通過10 min降溫至-80°c，而后保持20 min結束速凍處理過程。
[0013](4)將速凍后的梭子蟹浸潰于4°C含有0.5%海藻酸鈉的冰水中10s，然后取出浙水5min，采用保水劑是海藻酸鈉。
[0014](5)將鍍冰衣后的樣品真空包裝裝箱后，保存于溫度設定在-18°C的冷庫中。
[0015]經上述步驟處理后獲得的梭子蟹冷凍失水率為9.2%。
[0016]實施例2
(I)挑選鮮活的梭子蟹，用水清洗干凈，其中蟹要包扎后再清洗。
[0017](2)將清洗干凈的梭子蟹放入框內，靜置Smin。
[0018](3)將浙干后的梭子蟹置于速凍機配套樣品托盤中，擺好盤后放入液氮深冷速凍設備中，進行速凍處理。速凍程序為首先通過5min降溫至-80°C，而后保持20 min結束速凍處理過程。
[0019](4)將速凍后的梭子蟹浸潰于4°C含有0.5%海藻酸鈉的冰水中10s，然后取出浙水5min，采用保水劑是海藻酸鈉。
[0020](5)將鍍冰衣后的樣品真空包裝裝箱后，保存于溫度設定在-30°C的冷庫中。
[0021]經上述步驟處理后獲得的梭子蟹冷凍失水率為7.5%。
[0022]實施例3
(I)挑選鮮活的梭子蟹，用水清洗干凈，其中蟹要包扎后再清洗。
[0023](2)將清洗干凈的梭子蟹放入框內，靜置5min。
[0024](3)將浙干后的梭子蟹置于速凍機配套樣品托盤中，擺好盤后放入液氮深冷速凍設備中，進行速凍處理。速凍程序為首先通過5min降溫至-60°C，而后保持20 min結束速凍處理過程。
[0025](4)將速凍后的梭子蟹浸潰于4°C含有0.3%海藻酸鈉的冰水中10s，然后取出浙水5min，采用保水劑是海藻酸鈉。
[0026](5)將鍍冰衣后的樣品真空包裝裝箱后，保存于溫度設定在_18°C的冷庫中。
[0027]經上述步驟處理后獲得的梭子蟹冷凍失水率為8.4%。
[0028]實施例4
(I)挑選鮮活的梭子蟹，用水清洗干凈，其中蟹要包扎后再清洗。[0029](2)將清洗干凈的梭子蟹放入框內，靜置5min。
[0030](3)將浙干后的梭子蟹置于速凍機配套樣品托盤中，擺好盤后放入液氮深冷速凍設備中，進行速凍處理。速凍程序為首先通過IOmin降溫至-60°C，而后保持20 min結束速凍處理過程。
[0031](4)將速凍后的梭子蟹浸潰于4°C含有0.2%海藻酸鈉的冰水中10s，然后取出浙水5min，采用保水劑是海藻酸鈉。
[0032](5)將鍍冰衣后的樣品真空包裝裝箱后，保存于溫度設定在_18°C的冷庫中。
[0033]經上述步驟處理后獲得的梭子蟹冷凍失水率為9.8%。
【權利要求】
1.一種降低深冷速凍梭子蟹失水率的方法，其特征在于該方法包括以下步驟: (1)清洗:挑選鮮活的梭子蟹，用水清洗干凈，其中蟹要包扎后再清洗； (2)浙水:將清洗干凈的梭子蟹放入框內，靜置5-8min； (3)速凍:將浙干后的梭子蟹置于速凍機配套樣品托盤中，擺好盤后放入液氮深冷速凍設備中，進行速凍處理； (4)鍍冰衣:將速凍后的梭子蟹浸潰于0-4°C含有保水劑的冰水中5-lOs，然后取出浙水 3-5min ； (5)冷凍保存:將鍍冰衣后的樣品真空包裝裝箱后，保存于一定溫度的冷庫中。
2.按照權利I所述的一種降低深冷速凍梭子蟹失水率的方法，其特征在于:步驟(3)中的速凍處理具體是:首先通過5-10min降溫至-60至_80°C，而后保持15-20 min結束速凍處理過程。
3.按照權利I所述的一種降低深冷速凍梭子蟹失水率的方法，其特征在于:步驟(4)中保水劑采用海藻酸鈉，其在冰水中的質量分數為0.1-0.5%。
4.按照權利I所述的一種降低深冷速凍梭子蟹失水率的方法，其特征在于:步驟(5)中鍍冰衣包裝后的樣品放入溫度設定在-18?-30°C的冷庫中貯藏。
【文檔編號】A23B4/06GK103858996SQ201410099678
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年3月18日 優(yōu)先權日:2014年3月18日
【發(fā)明者】楊水兵, 余海霞, 胡亞芹, 楊志堅 申請人:浙江大學舟山海洋研究中心