一種山藥酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及釀酒【技術領域】，特別涉及一種山藥酒的生產(chǎn)工藝：以山藥、高粱為原料，使用木魚石窖發(fā)酵，以“清蒸二次清”工藝得到組分A，組分A儲存半年到3年時間后得到山藥調味酒；以高粱、山藥、大米、糯米、小麥、玉米為原料，大麥、小麥、山藥和豌豆發(fā)酵培養(yǎng)得到大曲，使用木魚石窖發(fā)酵，采用續(xù)槽發(fā)酵混蒸混燒工藝，蒸餾出的組分儲存半年到3年時間，得到山藥基酒；山藥調味酒與山藥基酒按照重量比2:8勾兌，得到山藥酒。山藥酒系嫁接改造傳統(tǒng)工藝而生產(chǎn)出來的新型白酒，即采用“木魚石小窖發(fā)酵”，適中的發(fā)酵周期和混蒸混燒清蒸清燒工藝并用，按比例勾調方法釀制而成的；山藥酒清香濃郁，還含有對人體有益的成分，可以作為保健酒飲用。
【專利說明】一種山藥酒的生產(chǎn)工藝
[0001]【技術領域】
本發(fā)明涉及釀酒【技術領域】，特別涉及一種山藥酒的生產(chǎn)工藝。
[0002]【背景技術】
白酒多以含淀粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。
[0003]白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。
白酒物質的產(chǎn)生過程:
淀粉一糖一乙醇；蛋白質一氨基酸一醇、醛、酮等物質。
[0004]近年來，釀酒的原料選擇不僅僅局限在高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，更多的出于保健的考慮，很多中藥原料藥也成為釀酒的原料，比如山藥。也有很多山藥酒相關的專利，如專利號為201110377096.X，名稱為一種枸杞山藥酒及其制備方法，公開了一種含有酒精度46度白酒，以及枸杞子，山藥，肉桂，菊花，茯苓，韭菜花的浸出物，及適量的蜂蜜和葡萄汁的枸杞山藥酒。專利號為201210334075.4，名稱為一種瑞昌山藥白酒的制備方法，公開了一種以瑞昌山藥干為原料，粉碎細化，高溫蒸煮，添加復合麩曲，采用多菌種多酶系固態(tài)糖化發(fā)酵技術發(fā)酵，蒸餾得到瑞昌山藥白酒。
[0005]
【發(fā)明內容】

為了豐富白酒的種類及營養(yǎng)，擴大其原料范圍，充分發(fā)揮地方資源的優(yōu)勢，本發(fā)明提供了一種以山藥、高粱為原料，在木魚石窖中發(fā)酵得到的山藥酒的生產(chǎn)工藝。
[0006]本發(fā)明是通過以下步驟得到的:
一種山藥酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟:
(I)生產(chǎn)山藥調味酒
①按照重量百分比山藥40%、高粱60%混合得原料，粉碎得到紅糝，潤糝，蒸糝；
②蒸后的紅糝溫度在春季降至2(T22°C，在夏季降至2(T25°C，在秋季降至23~25°C，在冬季降至25~28°C，向其中加入曲得到大渣； 加曲量為原料量的9-11%，曲為清茬、紅心、后火按照重量百分比30%、30%、40%混合得到；
③控制木魚石窖的溫度If18°C，水分53飛4.5%，將大渣放入木魚石窖中發(fā)酵21-28天得到大渣酒醅；
④發(fā)酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20%的填充料疏松，蒸餾，截取酒度在75 %(V / V)以上的酒頭和酒度低于48.5% (V / V)的酒尾，保留酒度在48.5-75% (V / V)的部分得到組分A ；⑤組分A儲存半年到3年時間后得到山藥調味酒；
(2)生產(chǎn)山藥基酒
①高粱30%、山藥20%、大米20%、糯米15%、小麥10%、玉米5%混合得到原料，粉碎過40目篩；
②用30%大麥、30%小麥、20%山藥和20%豌豆發(fā)酵培養(yǎng)得到大曲，按原料重量的10-15%的量加入大曲，使用木魚石窖發(fā)酵，采用續(xù)槽發(fā)酵混蒸混燒工藝，取酒度在48.5-75% (V /V)的部分儲存半年到3年時間，得到山藥基酒；
(3)將步驟(1)得到的山藥調味酒與步驟(2)得到的山藥基酒按照重量比2:8勾兌，得到山藥酒。
[0007]所述的生產(chǎn)工藝，步驟(2)的步驟②中混蒸混燒工藝操作如下:
1)將加入大曲的原料裝入木魚石窖進行發(fā)酵得到發(fā)酵好的酒醅；
2)將加入大曲的原料與發(fā)酵好的酒醅混合后，裝入酒甑，加入填充料，加熱，在原料蒸煮的同時，也進行蒸餾 ，加入大曲的原料分若干次加入酒甑，原料總量與發(fā)酵好的酒醅質量比為1:4~1:5 ；
3)經(jīng)過蒸煮蒸餾后的醅料，加入85°C以上的熱水，使含水量達到53~55%，冷卻后，加入If 20%重量份的大曲，裝入木魚石窖進行發(fā)酵得到發(fā)酵好的酒醅，用于步驟2)中。
[0008]所述的生產(chǎn)工藝，所述填充料為稻殼。
[0009]所述的生產(chǎn)工藝，步驟(3)中在木魚石窖中發(fā)酵時間為25-30天。
[0010]所述的生產(chǎn)工藝，步驟(2)中加入大曲的原料分5次加入酒甑。
[0011]上述技術方案中使用的木魚石窖，是在窖的內壁鋪設一層木魚石層或者使用整塊木魚石加工而得到的，木魚石層厚度為3-5cm。木魚石產(chǎn)于山東濟南市長清區(qū)慢頭山，木魚石的礦物成份為褐鐵礦，F(xiàn)e203的含量從20%到78%不等，其它雜質常為磷酸鹽，還有少量的偏硅酸鹽，以及鍶、鑰、鋰、鋅、硒等微量元素。
[0012]本發(fā)明的有益效果:
山藥酒系嫁接改造傳統(tǒng)工藝而生產(chǎn)出來的新型白酒，即采用“木魚石小窖發(fā)酵”，適中的發(fā)酵周期和混蒸混燒清蒸清燒工藝并用，按比例勾調方法釀制而成的；山藥酒不僅清香濃郁，而且還含有對人體有益的成分，可以作為保健酒飲用。
【具體實施方式】
[0013]下面結合具體實施例對本發(fā)明進行進一步說明:
實施例1
(I)山藥調味酒的制備
①按照重量百分比山藥40%、高粱60%混合得原料，粉碎得到紅糝，潤糝，蒸糝；
潤糝后在料面上潑加60°C的熱水，加水量為潤糝后原料量的1.5~3%，蒸糝的整個蒸
煮時間約需80min左右，初期品溫在98、9°C，以后加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前達105°C左右；
②蒸后的紅糝溫度在春季降至2(T22°C，在夏季降至2(T25°C，在秋季降至23~25°C，在冬季降至25~28°C，向其中加入曲得到大渣；
加曲量為原料量的9-11 %，曲為清茬、紅心、后火按照重量百分比30 %、30%、40 %混合得到；
③大渣入木魚石窖溫度?？刂圃贗f18°c之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正，水分53飛4.5%，將大渣放入木魚石窖中發(fā)酵21-28天得到大渣酒醅；
大渣入木魚石窖后，用清蒸過的小米殼封口，還可用稻殼保溫；
④發(fā)酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入If20%的填充料疏松，蒸餾，開始的餾出液為酒頭，酒度在75% (V / V)以上，含有較多的低沸點物質，口味沖辣，應單獨接取存放，酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁，當餾分酒度低于48.5% (V / V)時，開始截取酒尾，保留酒度在48.5-75% (V / V)的大渣酒部分得到組分A ;
⑤組分A酒度控制在67%(V / V)，儲存半年到3年時間后得到山藥調味酒。
[0014](2)生產(chǎn)山藥基酒
①高粱30%、山藥20%、大米20%、糯米15%、小麥10%、玉米5%混合得到原料，粉碎過40目篩；
②用30%大麥、30%小麥、20%山藥和20%豌豆發(fā)酵培養(yǎng)得到大曲，按原料重量的10-15%的量加入大曲，使用木魚石窖發(fā)酵，采用續(xù)槽發(fā)酵混蒸混燒工藝，取酒度在48.5-75% (V /V)的部分儲存半年到3年時間，得到山藥基酒；
(3)將步驟(1)得到的山 藥調味酒與步驟(2)得到的山藥基酒按照重量比2:8勾兌，得到山藥酒。
[0015]步驟(2)的步驟②中混蒸混燒工藝操作如下:
1)將加入大曲的原料裝入木魚石窖進行發(fā)酵得到發(fā)酵好的酒醅；
2)將加入大曲的原料與發(fā)酵好的酒醅混合后，裝入酒甑，加入稻殼，稻殼用量為原料量的17~22 %，加熱，在原料蒸煮的同時，也進行蒸餾，加入大曲的原料分5次加入酒甑，原料總量與發(fā)酵好的酒醅質量比為1:4 ；
3)經(jīng)過蒸煮蒸餾后的醅料，加入85°C以上的熱水，使含水量達到53~55%，冷卻后，加入If 20%重量份的大曲，裝入木魚石窖進行發(fā)酵25-30天得到發(fā)酵好的酒醅，用于步驟
(2)中。
[0016]為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸3(T40min，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。
[0017]上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受實施例的限制，其它任何未背離本發(fā)明的精神實質與原理下所做的改變、修飾、組合、替代、簡化均應為等效替換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種山藥酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟: (1)生產(chǎn)山藥調味酒 ①按照重量百分比山藥40%、高粱60%混合得原料，粉碎得到紅糝，潤糝，蒸糝； ②蒸后的紅糝溫度在春季降至2(T22°C，在夏季降至2(T25°C，在秋季降至23~25°C，在冬季降至25~28°C，向其中加入曲得到大渣； 加曲量為原料量的9-11%，曲為清茬、紅心、后火按照重量百分比30%、30%、40%混合得到； ③控制木魚石窖的溫度If18°C，水分53飛4.5%，將大渣放入木魚石窖中發(fā)酵21-28天得到大渣酒醅； ④發(fā)酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20%的填充料疏松，蒸餾，截取酒度在75 %(V / V)以上的酒頭和酒度低于48.5% (V / V)的酒尾，保留酒度在48.5-75% (V / V)的部分得到組分A ； ⑤組分A酒度控制在67%(V / V)，儲存半年到3年時間后得到山藥調味酒； (2)生產(chǎn)山藥基酒 ①高粱30%、山藥20%、大米20%、糯米15%、小麥10%、玉米5%混合得到原料，粉碎過40目篩； ②用30%大麥、30%小麥、20%山藥和20%豌豆發(fā)酵培養(yǎng)得到大曲，按原料重量的10-15%的量加入大曲，使用木魚石窖發(fā)酵，采用續(xù)槽發(fā)酵混蒸混燒工藝，取酒度在48.5-75% (V /V)的部分儲存半年到3年時間，得到山藥基酒； (3)將步驟(1)得到的山藥調味酒與步驟(2)得到的山藥基酒按照重量比2:8勾兌，得到山藥酒。
2.根據(jù)權利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(2)的步驟②中混蒸混燒工藝操作如下: 1)將加入大曲的原料裝入木魚石窖進行發(fā)酵得到發(fā)酵好的酒醅； 2)將加入大曲的原料與發(fā)酵好的酒醅混合后，裝入酒甑，加入填充料，加熱，在原料蒸煮的同時，也進行蒸餾，加入大曲的原料分若干次加入酒甑，原料總量與發(fā)酵好的酒醅質量比為1:4~1:5 ； 3)經(jīng)過蒸煮蒸餾后的醅料，加入85°C以上的熱水，使含水量達到53~55%，冷卻后，加入If 20%重量份的大曲，裝入木魚石窖進行發(fā)酵得到發(fā)酵好的酒醅，用于步驟2)中。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述填充料為稻殼。
4.根據(jù)權利要求2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟3)中在木魚石窖中發(fā)酵時間為25-30 天。
5.根據(jù)權利要求2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟2)中加入大曲的原料分5次加入酒甑。
6.根據(jù)權利要求2所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于填充料用量為原料量的17~22%。
7.根據(jù)權利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟(1)中步驟①中蒸糝的整個蒸煮時間75-85min左右，初期品溫在98~99°C，出甑前達100-110°C。
【文檔編號】C12G3/04GK103805397SQ201410063879
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2014年2月25日 優(yōu)先權日:2014年2月25日
【發(fā)明者】石相勝, 汪興志, 陳為偉 申請人:濟南裕龍酒業(yè)有限公司