一種雜糧發(fā)酵軟煎餅及其制備方法
【專利摘要】一種雜糧發(fā)酵軟煎餅及其制備方法，由以下原料組成：糙米、高粱、玉米、小米中的一種，大米，面粉，黃豆，黃原膠，卡拉膠，碳酸氫鈉，碳酸氫銨，聚葡萄糖，焦磷酸鈉，脫氫乙酸鈉。步驟是：以糙米、高粱、玉米、小米中的一種作為主料，加入大米、面粉和黃豆混合均勻，加水浸泡后，加水研磨，發(fā)酵，加入黃原膠、卡拉膠、碳酸氫鈉、碳酸氫銨、聚葡萄糖、焦磷酸鈉和脫氫乙酸鈉攪拌均勻，調(diào)配成雜糧煎餅糊，放在鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅，均勻噴灑的無菌水，冷卻至室溫，得到雜糧發(fā)酵軟煎餅。優(yōu)點是：可以提高雜糧煎餅的含水量，制得的雜糧煎餅質(zhì)地柔軟，有彈性，咀嚼性好，易夾餡或卷菜食用，口感極佳，具有更高的食用價值。
【專利說明】一種雜糧發(fā)酵軟煎餅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種雜糧發(fā)酵軟煎餅及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]煎餅是中國傳統(tǒng)的雜糧發(fā)酵食品，是由五谷雜糧加水磨制成漿料經(jīng)發(fā)酵后烙制而成的，雜糧煎餅營養(yǎng)豐富，并且含有大量的膳食纖維，具有促進(jìn)胃腸蠕動，預(yù)防便秘、大腸癌以及脂肪肝功效，倍受人們喜愛。
[0003]目前，市場上的煎餅大致分為兩類:一類是酥脆煎餅，其厚度在0.3mm左右，其含水量為5%?10%。另一類是軟煎餅，其厚度在0.5mm左右，含水量在10%左右。人們習(xí)慣在雜糧煎餅中夾餡或卷菜進(jìn)行食用以豐富煎餅口味，而雜糧煎餅在制作上還使用傳統(tǒng)配方和生產(chǎn)工藝，普遍存在含水量較低的問題，煎餅的口感較硬，食用品質(zhì)不佳，不適宜夾餡或卷菜食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種雜糧發(fā)酵軟煎餅及其制備方法，該方法可提高雜糧煎餅的含水量，制得的雜糧煎餅質(zhì)地柔軟，有彈性，咀嚼性好，易夾餡或卷菜食用。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:
一種雜糧發(fā)酵軟煎餅，按重量百分比由以下原料組成:
糙米、高粱、玉米、小米中的一種 20%?25% ；
大米40%?45% ；
面粉20%?25% ；
黃豆10%?15% ；
黃原膠0.1%?0.3% ；
卡拉膠0.2%?0.3% ；
碳酸氫鈉0.1%?0.2% ；
碳酸氫銨0.1%?0.15% ；
聚葡萄糖2%?5% ；
焦磷酸鈉0.3%?0.8% ；
脫氫乙酸鈉0.04%?0.05%。
[0006]一種雜糧發(fā)酵軟煎餅的制備方法，其具體步驟如下:
(1)以糙米、高粱、玉米、小米中的一種作為主料，按重量百分比計，將20%?25%的主料、40%?45%的大米、20%?25%的面粉和10%?15%的黃豆混合均勻，得到混合原料，加水浸泡IOh?12h ;將浸泡好的混合原料加入占混合原料總重量2倍?3倍的水，研磨至100目?140目，在28°C?32°C下發(fā)酵6h?10h，得到發(fā)酵面糊；
(2)按重量百分比計，將步驟(I)中制備的發(fā)酵面糊，加入0.1%?0.3%的黃原膠、
0.2%?0.3%的卡拉膠、0.1%?0.2%的碳酸氫鈉、0.1%?0.15%的碳酸氫銨、2%?5%的聚葡萄糖、0.3%?0.8%的焦磷酸鈉和0.04%?0.05%的脫氫乙酸鈉攪拌均勻，調(diào)配成雜糧煎餅糊；
(3)取調(diào)配好的雜糧煎餅糊300g?500g，在180°C鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅，烘烤30s，將攤制烘烤好的煎餅均勻噴灑20mL?25mL的無菌水，自然冷卻至室溫，得到雜糧發(fā)酵軟煎餅，密封包裝。
[0007]本發(fā)明的有益效果:
(I)、以糙米、高粱、玉米或小米中作為煎餅制作主料，加入大米、面粉和黃豆搭配形成口味獨特且多樣的產(chǎn)品，配料科學(xué)合理，營養(yǎng)和風(fēng)味更佳豐富。
[0008]( 2 )、在煎餅中添加的碳酸氫鈉和碳酸氫銨可以中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸，使煎餅的pH值為中性，有利于煎餅在熟化過程中煎餅發(fā)生美拉德反應(yīng)，賦予煎餅誘人的色澤。
[0009]( 3 )、通過加入黃原膠，具有良好的乳化性和水溶性,可以增強(qiáng)韌性、持水性以及延長保質(zhì)期，黃原膠在煎餅攤制過程中高剪切力作用下，粘度急劇下降，易于煎餅成型，又在攤制熟化后低剪切力恢復(fù)粘度賦予煎餅很好的口感和韌性；并且卡拉膠與黃原膠結(jié)合具有協(xié)同作用，能形成柔軟、富有彈性的凝膠，可以提高煎餅的柔軟度和咀嚼性，使其口感更加筋道，并且能提高煎餅的彈性和保水性能，從而更好的提高和保持煎餅的含水量。
[0010](4)、聚葡萄糖具有提高煎餅的保水能力的作用，并且可以補(bǔ)充人體所需的水溶性纖維，進(jìn)入人體消化系統(tǒng)后，產(chǎn)生特殊的生理代謝功能，具有減低膽固醇、調(diào)節(jié)脂肪代謝、減少糖的吸收、預(yù)防便秘、排毒養(yǎng)顏等功效。
[0011](5)焦磷酸鈉在煎餅中可以提高煎餅的乳化性和穩(wěn)定性，而且與黃原膠、卡拉膠協(xié)同作用可以提高煎餅的保水能力，改善了傳統(tǒng)雜糧煎餅的口感和食用性。
[0012](6)制得的雜糧煎餅含水量達(dá)到提高到22?25%，咀嚼時口感較柔軟，且韌性較好，口感有較勁，可食性強(qiáng)，且易于折疊包裝，易夾餡或卷菜食用，口感極佳，具有更高的食用價值。
【具體實施方式】
[0013]實施例1
稱取原料:20kg糙米、40kg大米、23.85kg面粉、IOkg黃豆、0.3kg黃原膠、0.2kg卡拉膠、0.2kg碳酸氫鈉、0.1kg碳酸氫銨、5kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸鈉、0.05kg脫氫乙酸鈉；
(1)20kg糙米、40kg大米、23.85kg面粉和IOkg黃豆混合均勻,得到混合原料,加300kg水浸泡IOh ;將浸泡好的混合原料加入200kg水，研磨至100目，在28°C下發(fā)酵6h，得到發(fā)酵面糊；
(2)按重量百分比計，將步驟(I)中制備的發(fā)酵面糊，加入0.3kg黃原膠、0.2kg卡拉膠、0.2kg碳酸氫鈉、0.1kg碳酸氫銨、5kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸鈉和0.05kg脫氫乙酸鈉攪拌均勻，調(diào)配成雜糧煎餅糊；
(3)取調(diào)配好的雜糧煎餅糊300g，在180°C鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅，烘烤30s，將攤制烘烤好的煎餅均勻噴灑20mL的無菌水，自然冷卻至室溫，得到雜糧發(fā)酵軟煎餅，經(jīng)檢測煎餅的含水量為22%?25%，密封包裝。
[0014]實施例2
稱取原料:21.51kg糙米、40kg大米、20kg面粉、15kg黃豆、0.1kg黃原膠、0.3kg卡拉膠、0.1kg碳酸氫鈉、0.15kg碳酸氫銨、2kg聚葡萄糖、0.8kg焦磷酸鈉、0.04kg脫氫乙酸鈉；
(1)21.51kg糙米、40kg大米、20kg面粉和15kg黃豆混合均勻,得到混合原料,加200kg水浸泡12h ;將浸泡好的混合原料加入300kg水，研磨至140目，在32°C下發(fā)酵10h，得到發(fā)酵面糊；
(2)按重量百分比計，將步驟(I)中制備的發(fā)酵面糊，加入0.1kg黃原膠、0.3kg卡拉膠、0.1kg碳酸氫鈉、0.15kg碳酸氫銨、2kg聚葡萄糖、0.8kg焦磷酸鈉和0.04kg脫氫乙酸鈉攪拌均勻，調(diào)配成雜糧煎餅糊；
(3)取調(diào)配好的雜糧煎餅糊500g，在180°C鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅，烘烤30s，將攤制烘烤好的煎餅均勻噴灑25mL的無菌水，自然冷卻至室溫，得到雜糧發(fā)酵軟煎餅，經(jīng)檢測煎餅的含水量為22%?25%，密封包裝。
[0015]實施例3
稱取原料:20kg高粱、40.73kg大米、25kg面粉、IOkg黃豆、0.2kg黃原膠、0.25kg卡拉膠、0.15kg碳酸氫鈉、0.12kg碳酸氫銨、3kg聚葡萄糖、0.5kg焦磷酸鈉、0.05kg脫氫乙酸鈉；
(1)20kg高粱、40.73kg大米、25kg面粉和IOkg黃豆混合均勻，得到混合原料，加250kg水浸泡Ilh ;將浸泡好的混合原料加入250kg水，研磨至120目，在30°C下發(fā)酵8h，得到發(fā)酵面糊；
(2)按重量百分比計，將步驟(I)中制備的發(fā)酵面糊，加入0.2kg黃原膠、0.25kg卡拉膠、0.15kg碳酸氫鈉、0.12kg碳酸氫銨、3kg聚葡萄糖、0.5kg焦磷酸鈉和0.05kg脫氫乙酸鈉攪拌均勻，調(diào)配成雜糧煎餅糊；
(3)取調(diào)配好的雜糧煎餅糊400g，在180°C鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅，烘烤30s，將攤制烘烤好的煎餅均勻噴灑22mL的無菌水，自然冷卻至室溫，得到雜糧發(fā)酵軟煎餅，經(jīng)檢測煎餅的含水量為22%?25%，密封包裝。
[0016]實施例4
稱取原料:20kg玉米、45kg大米、20kg面粉、IOkg黃豆、0.2kg黃原膠、0.2kg卡拉膠、
0.15kg碳酸氫鈉、0.1kg碳酸氫銨、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸鈉、0.05kg脫氫乙酸鈉；
(1)20kg玉米、45kg大米、20kg面粉和IOkg黃豆混合均勻,得到混合原料,加250kg水浸泡IOh ;將浸泡好的混合原料加入250kg水，研磨至140目，在32°C下發(fā)酵6h，得到發(fā)酵面糊；
(2)按重量百分比計，將步驟(I)中制備的發(fā)酵面糊，加入0.2kg黃原膠、0.2kg卡拉膠、0.15kg碳酸氫鈉、0.1kg碳酸氫銨、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸鈉和0.05kg脫氫乙酸鈉攪拌均勻，調(diào)配成雜糧煎餅糊；
(3)取調(diào)配好的雜糧煎餅糊300g，在180°C鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅，烘烤30s，將攤制烘烤好的煎餅均勻噴灑25mL的無菌水，自然冷卻至室溫，得到雜糧發(fā)酵軟煎餅，經(jīng)檢測煎餅的含水量為22%?25%，密封包裝。
[0017]實施例5
稱取原料:25kg小米、40kg大米、20kg面粉、IOkg黃豆、0.2kg黃原膠、0.2kg卡拉膠、
0.15kg碳酸氫鈉、0.1kg碳酸氫銨、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸鈉、0.05kg脫氫乙酸鈉；
(l)25kg小米、40kg大米、20kg面粉和IOkg黃豆混合均勻,得到混合原料,加200kg水浸泡12h ;將浸泡好的混合原料加入250kg水，研磨至100目，在28°C下發(fā)酵10h，得到發(fā)酵
面糊；
(2)按重量百分比計，將步驟(1)中制備的發(fā)酵面糊，加入0.2kg黃原膠、0.2kg卡拉膠、0.15kg碳酸氫鈉、0.1kg碳酸氫銨、4kg聚葡萄糖、0.3kg焦磷酸鈉和0.05kg脫氫乙酸鈉攪拌均勻,調(diào)配成雜糧煎餅糊；
(3)取調(diào)配好的雜糧煎餅糊500g，在180°C鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅，烘烤30s，將攤制烘烤好的煎餅均勻噴灑20mL的無菌水，自然冷卻至室溫，得到雜糧發(fā)酵軟煎餅，經(jīng)檢測煎餅的含水量為22%~25%，密封包裝。
[0018]實施例6
實施例1~實施例5中作為煎餅制作主料的糙米、高粱、玉米或小米可以相互替代，以生產(chǎn)不同風(fēng)味的煎餅。
[0019]本發(fā)明實施例1~實施例5與市售煎餅質(zhì)構(gòu)儀分析及感官評價分析結(jié)果表1所示:
表1
【權(quán)利要求】
1.一種雜糧發(fā)酵軟煎餅，其特征是:按重量百分比由以下原料組成: 糙米、高粱、玉米、小米中的一種 20%?25% ；大米40%?45% ；面粉20%?25% ；黃豆10%?15% ； 黃原膠0.1%?0.3% ； 卡拉膠0.2%?0.3% ； 碳酸氫鈉0.1%?0.2% ； 碳酸氫銨0.1%?0.15% ；聚葡萄糖2%?5% ； 焦磷酸鈉0.3%?0.8% ； 脫氫乙酸鈉0.04%?0.05%。
2.一種雜糧發(fā)酵軟煎餅的制備方法，其特征是:具體步驟如下: (1)以糙米、高粱、玉米、小米中的一種作為主料，按重量百分比計，將20%?25%的主料、40%?45%的大米、20%?25%的面粉和10%?15%的黃豆混合均勻，得到混合原料，加水浸泡IOh?12h ;將浸泡好的混合原料加入占混合原料總重量2倍?3倍的水，研磨至100目?140目，在28°C?32°C下發(fā)酵6h?10h，得到發(fā)酵面糊； (2)按重量百分比計，將步驟(I)中制備的發(fā)酵面糊，加入0.1%?0.3%的黃原膠、0.2%?0.3%的卡拉膠、0.1%?0.2%的碳酸氫鈉、0.1%?0.15%的碳酸氫銨、2%?5%的聚葡萄糖、0.3%?0.8%的焦磷酸鈉和0.04%?0.05%的脫氫乙酸鈉攪拌均勻，調(diào)配成雜糧煎餅糊； (3)取調(diào)配好的雜糧煎餅糊300g?500g，在180°C鏊子上均勻的搟攤成薄片狀的煎餅，烘烤30s，將攤制烘烤好的煎餅均勻噴灑20mL?25mL的無菌水，自然冷卻至室溫，得到雜糧發(fā)酵軟煎餅，密封包裝。
【文檔編號】A21D2/36GK103814993SQ201410038173
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2014年1月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月27日
【發(fā)明者】馬濤, 王勃, 唐明禮, 王曉琳, 陳妍婕, 劉麗霞, 盧炳軒 申請人:渤海大學(xué)