一種香參軟化的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香參軟化的方法，特點是包括：將香參去除內(nèi)臟清洗泥沙的步驟；將清洗好的香參用酶法脫皮，除去污垢層和重金屬，然后用清水清洗干凈的步驟；將香參用針桶按0.1-0.2mm/s的速度穿刺灌注pH為1.5-2.0的食品級有機酸溶液，使酸液迅速滲透香參體壁，直到香參pH達到2.0-3.0的步驟；將香參瀝去酸水，置于密閉容器內(nèi)升溫至120-135℃，控溫10-15min的步驟；將香參冷卻后換用清水穿刺灌注，直至香參徹底脫除酸水直至pH為6.5-7.0，最后烘干表面水分，即得到成品的步驟，優(yōu)點是不僅軟化速度快，效果好，而且使香參軟糯可口。
【專利說明】一種香參軟化的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術領域】，尤其是涉及一種香參軟化的方法。
【背景技術】
[0002]香參，是海參綱，芋參目，尻參科，海地瓜屬動物，學名海地瓜，屬于海參中的一種，其體長最大可達400mm，一般為100-200mm，主要分布在中國東海海域從潮間帶到水深80米的海底軟泥中。研究證明，香參具有豐富的營養(yǎng)成分和藥用價值，其氨基酸總量、海參皂甙和海參多糖都高于刺參。并且，鮮香參中鐵、鈣和鋅的含量極高，還富含生命元素硒，是非常好的營養(yǎng)佳品。
[0003]我國浙江東部海域海參資源十分豐富，漁民在拖網(wǎng)作業(yè)時往往能拖上數(shù)十甚至上千公斤的香參。但是，相關研究發(fā)現(xiàn)，香參生長緩慢，體內(nèi)的膠原蛋白含量極高，分子量大，肉壁質地呈橡膠態(tài)，用電鏡觀察，香參的肌纖維絲較粗壯，排列凌亂無秩序，纖維絲排列緊密不均勻，而刺參肌纖維纖細，排列整齊均勻，并且纖維絲間隙較大，束狀纖維較疏松。香參肌肉組織的這種排列方式使得它的肌肉難于咀嚼，普通的加工方法難以使之軟化降解，因此，使香參至今未獲得充分利用。
[0004]現(xiàn)有的香參軟化的方法有:清水或弱堿水中泡發(fā)3-4天；100°C蒸煮保溫8-lOh ；或者弱酸液浸泡10_12h。這三種方法生產(chǎn)周期長，同時耗水，耗能大，無法適應工廠大規(guī)模生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種不僅軟化速度快，效果好，而且使香參軟糯可口的香參軟化的方法。
[0006]本發(fā)明解決上述技術問題所采用的技術方案為:一種香參軟化的方法，具體包括以下步驟:
(1)將鮮活香參去除內(nèi)臟，然后用自來水清洗香參表面或體腔內(nèi)的泥沙；或者將干香參或鹽腌香參浸泡在自來水中過夜，然后用自來水清洗香參表面或體腔內(nèi)的泥沙；
(2)將清洗好的香參用酶法脫皮，除去污垢層和重金屬，然后用清水清洗干凈；采用該酶法脫皮可除去香參體表硬質污垢層，并使香參重金屬含量達標；
(3)將香參用針桶按0.1-0.2mm/s的速度穿刺灌注pH為1.5-2.0的食品級有機酸溶液，使酸液迅速滲透香參體壁，直到香參pH達到2.0-3.0 ；
(4)將香參浙去酸水，置于密閉容器內(nèi)升溫至120-135°C，控溫10-15min，使得香參體壁軟化；
(5)將香參冷卻后換用清水穿刺灌注，直至香參徹底脫除酸水直至pH為6.5-7.0，最后烘干表面水分，即得到軟化的香參。
[0007]步驟(2)中所述的酶法脫皮處理過程為將清洗好的香參按料液質量比1:1加入到質量分數(shù)為5%的木瓜蛋白酶溶液中浸泡l_2h，其中木瓜蛋白酶的活性為10萬u/g。脫皮率達100%，經(jīng)微波消解ICP-AES法檢測，香參As、Pb、Cr、Cd均達到標準要求，其中總砷脫除率為60-70%，鉛脫除率達80%，Cr和Cd脫除率在90%以上。
[0008]步驟(3)中所述的穿刺灌注過程中使用的針頭密集程度達到150000-250000針/Hl2。針頭密度過小，液體滲透緩慢；密度過大，對香參體壁結構造成破壞。
[0009]步驟(3)中所述的食品級有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸和醋酸中的至少一種。
[0010]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于:本發(fā)明為一種香參軟化的方法，本發(fā)明通過酸結合高溫處理的方法使其體壁蛋白質部分降解，達到迅速軟化香參體壁的目的，同時采用穿刺方法使得酸液快速滲透進香參體壁內(nèi)部。所得產(chǎn)品用電鏡觀察，其肌肉組織中的肌纖維纖細，纖維絲間空隙較大，整個束狀纖維較疏松，這使得香參軟糯可口。與一般方法處理相比，其軟化速度快，得率高，成本低，其口感可以與刺參的相媲美。
【具體實施方式】
[0011]以下結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
具體實施例
[0012]一種香參軟化的方法，具體包括以下步驟:
(1)將鮮活香參去除內(nèi)臟，然后用自來水清洗香參表面或體腔內(nèi)的泥沙；或者將干香參或鹽腌香參浸泡在自來水中過夜，然后用自來水清洗香參表面或體腔內(nèi)的泥沙；
(2)將清洗好的香參用酶法脫皮，除去污垢層和重金屬，然后用清水清洗干凈；
(3)將香參用針桶按0.1-0.2mm/s的速度穿刺灌注pH為1.5-2.0的食品級有機酸溶液，使酸液迅速滲透香參體壁，直到香參pH達到2.0-3.0 ；
(4)將香參浙去酸水，置于密閉容器內(nèi)升溫至120-135°C，控溫10-15min，使得香參體壁軟化；
(5)將香參冷卻后換用清水穿刺灌注，直至香參徹底脫除酸水直至pH為6.5-7.0，最后烘干表面水分，即得到軟化的香參。
[0013]上述步驟(3)中酶法脫皮處理過程為將清洗好的香參按料液質量比1:1加入到質量分數(shù)為5%的木瓜蛋白酶溶液中浸泡l_2h，其中木瓜蛋白酶的活性為10萬u/g。
[0014]上述步驟(3)中穿刺灌注過程中使用的針頭密集程度達到150000-250000針/m2。針頭密度過小，液體滲透緩慢；密度過大，對香參體壁結構造成破壞。
[0015]上述步驟(3)中食品級有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸和醋酸中的至少一種。
[0016]實施例1
一種香參軟化的方法，具體包括以下步驟:
(1)將鮮活香參去除內(nèi)臟，然后用自來水清洗香參表面或體腔內(nèi)的泥沙；
(2)將清洗好的香參用酶法脫皮，除去污垢層和重金屬，然后用清水清洗干凈；其中酶法脫皮處理過程為將清洗好的香參按料液質量比1:1加入到質量分數(shù)為5%的木瓜蛋白酶溶液中浸泡1.5h，其中木瓜蛋白酶的活性為10萬u/g ；
(3)將香參用針桶按0.15mm/s的速度穿刺灌注pH為1.8的食品級有機酸溶液，使酸液迅速滲透香參體壁，直到香參PH達到2.5 ;其中穿刺灌注過程中使用的針頭密集程度達到200000針/m2，食品級有機酸為檸檬酸、蘋果酸、乳酸和醋酸中的任一種； (4)將香參浙去酸水，置于密閉容器內(nèi)升溫至128°C，控溫13min，使得香參體壁軟化；
(5)將香參冷卻后換用清水穿刺灌注，直至香參徹底脫除酸水直至pH為6.8，最后烘干表面水分，即得到軟化的香參。
[0017]實施例2
同上述實施例1，其區(qū)別在于:步驟(I)中將干香參或鹽腌香參浸泡在自來水中過夜，然后用自來水清洗香參表面或體腔內(nèi)的泥沙。
[0018]步驟(2)中酶法脫皮處理過程為將清洗好的香參加入木瓜蛋白酶溶液中浸泡Ih ； 步驟(3)中將香參用針桶按0.lmm/s的速度穿刺灌注pH為1.5的食品級有機酸溶液，
使酸液迅速滲透香參體壁，直到香參PH達到2.0 ;其中穿刺灌注過程中使用的針頭密集程度達到150000針/m2，食品級有機酸為檸檬酸、蘋果酸、乳酸和醋酸中的任兩種；
步驟(4)中將香參浙去酸水，置于密閉容器內(nèi)升溫至120°C，控溫15min ；
步驟(5)中將香參冷卻后換用清水穿刺灌注直至香參徹底脫除酸水直至pH為6.5。
[0019]實施例3
同上述實施例1，其區(qū)別在于:步驟(2)中酶法脫皮處理過程為將清洗好的香參加入木瓜蛋白酶溶液中浸泡2h ；
步驟(3)中將香參用針桶按0.2mm/s的速度穿刺灌注pH為2.0的食品級有機酸溶液，使酸液迅速滲透香參體壁，直到香參PH達到3.0 ;其中穿刺灌注過程中使用的針頭密集程度達到250000針/m2，食品級有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸和醋酸；
步驟(4)中將香參浙去酸水，置于密閉容器內(nèi)升溫至135°C，控溫IOmin ；
步驟(5)中將香參冷卻后換用清水穿刺灌注直至香參徹底脫除酸水直至pH為7。
[0020]實施例4
同上述實施例1，其區(qū)別在于:步驟(3)中食品級有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸和醋酸中的任三種。
[0021]當然，上述說明并非對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本【技術領域】的普通技術人員在本發(fā)明的實質范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應屬于本發(fā)明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種香參軟化的方法，其特征在于具體包括以下步驟: (1)將鮮活香參去除內(nèi)臟，然后用自來水清洗香參表面或體腔內(nèi)的泥沙；或者將干香參或鹽腌香參浸泡在自來水中過夜，然后用自來水清洗香參表面或體腔內(nèi)的泥沙； (2)將清洗好的香參用酶法脫皮，除去污垢層和重金屬，然后用清水清洗干凈； (3)將香參用針桶按0.1-0.2mm/s的速度穿刺灌注pH為1.5-2.0的食品級有機酸溶液，使酸液迅速滲透香參體壁，直到香參pH達到2.0-3.0 ； (4)將香參浙去酸水，置于密閉容器內(nèi)升溫至120-135°C，控溫10-15min，使得香參體壁軟化； (5)將香參冷卻后換用清水穿刺灌注，直至香參徹底脫除酸水直至pH為6.5-7.0，最后烘干表面水分，即得到軟化的香參。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種香參軟化的方法，其特征在于:步驟(2)中所述的酶法脫皮處理過程為將清洗好的香參按料液質量比1:1加入到質量分數(shù)為5%的木瓜蛋白酶溶液中浸泡l_2h，其中木瓜蛋白酶的活性為10萬u/g。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種香參軟化的方法，其特征在于:步驟(3)中所述的穿刺灌注過程中使用的針頭密集程度達到150000-250000針/m2。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種香參軟化的方法，其特征在于:步驟(3)中所述的食品級有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸和醋酸中的至少一種。
【文檔編號】A23L1/333GK103734806SQ201310662832
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年12月10日 優(yōu)先權日:2013年12月10日
【發(fā)明者】婁永江, 陳博, 樊琳, 陳小芳, 孫佩璇 申請人:寧波大學