原味木薯汁及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種原味木薯汁及其制備方法，該方法包括清洗、去皮和切塊、第一次預(yù)熱處理、打漿、過(guò)篩、配料、第二次預(yù)熱處理、研磨、第三次預(yù)熱處理、均質(zhì)處理、脫氣、消毒及灌裝等，采用多次預(yù)熱法去除氫氰酸，同時(shí)達(dá)到糊化支鏈淀粉，形成相對(duì)穩(wěn)定的懸浮體系，避免使用多個(gè)食品添加劑，保存原木薯風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，其操作方法簡(jiǎn)單可靠，同時(shí)以保證飲料的穩(wěn)定性，達(dá)到國(guó)家《綠色食品——果蔬汁飲料》的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提高了食用木薯的商品價(jià)值。
【專(zhuān)利說(shuō)明】原味木薯汁及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種原味木薯汁及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果汁飲料是指用成熟適中的新鮮或冷藏果蔬果實(shí)、根莖或葉為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得混合果汁類(lèi)制品。主要包括濃縮果汁、100%的純果汁和3% — 9%不同果汁含量的果汁飲料組成。目前以“果汁”名義投放市場(chǎng)的飲料大約占飲料市場(chǎng)的80%，它們均由濃縮果汁稀釋而來(lái)，其中的純果汁大都僅占15%?20%。目前，市場(chǎng)上批量生產(chǎn)的果汁飲料品種包括蘋(píng)果汁、柑桔汁、鮮橙汁、和葡萄汁等。
[0003]一般而言，果汁是由天然果蔬制成，含有果肉或果汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，酸甜可口，深受人們的喜愛(ài)。目前，果蔬汁飲料的生產(chǎn)是以果蔬汁、純凈水、調(diào)味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑等為材料，經(jīng)過(guò)破碎、分離、過(guò)篩、調(diào)味、研磨、均質(zhì)和高溫、高壓或巴氏法消毒后調(diào)制而成。這種工藝廣泛應(yīng)用于日常果汁飲料的生產(chǎn)中，并通過(guò)原材料配比的調(diào)整生產(chǎn)出不同口味的飲料，這些原料中多數(shù)含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)和維生素等，但淀粉含量較低，甚至不含淀粉，特別是支鏈淀粉含量幾乎沒(méi)有，粘度不好，使得果汁飲料的生產(chǎn)穩(wěn)定性不好，果蔬汁顆粒容易沉淀，直接影響果汁飲料的外觀，而影響果汁飲料穩(wěn)定性的主要因素是果汁的密度、溶液的粘度、鈣的濃度和蛋白質(zhì)。
[0004]于是，在果汁加工過(guò)程中，必須加入足夠量的穩(wěn)定劑(0.1%_3%)，甚至更高濃度乳化劑或多種穩(wěn)定劑混合使用來(lái)維持果汁的穩(wěn)定性，主要包括果膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉和其他一些變性淀粉等。
[0005]但是，現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的這種果汁，由于原料顆粒蛋白質(zhì)含量高，抗氧化性差，容易褐化而變色，因此，需要采用一定量的防腐劑、甜化劑、乳化劑和懸浮劑等，從而降低了果汁的食品安全性；此外，由于果汁中同時(shí)使用多種調(diào)味劑，或用貯藏過(guò)的濃縮還原汁與水稀釋而成，導(dǎo)致果汁的原有風(fēng)味有所改變。
[0006]在塊根作物中，甘薯汁、馬鈴薯汁加工工藝的研發(fā)已經(jīng)十分成熟，產(chǎn)品也十分豐富，其生產(chǎn)過(guò)程中也添加了黃原膠、羧甲基纖維素鈉、單甘脂和白砂糖等，才能較好地使果汁飲料保持穩(wěn)定。
[0007]而水果木薯是一個(gè)新選育的木薯品種，其塊根含水量68%_82%，淀粉含量3%_8%，其中支鏈淀粉占82%左右，經(jīng)70°C預(yù)熱后發(fā)生糊化，粘度增強(qiáng)，這有利于增強(qiáng)木薯汁溶液粘性，提高木薯汁穩(wěn)定性。目前，尚未有以木薯塊根為原料生產(chǎn)原味木薯汁的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的一個(gè)目的是提出一種穩(wěn)定性好、安全性高的原味木薯汁。
[0009]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提出一種原味木薯汁的制備方法。
[0010]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提出一種原味木薯汁，IOOOml原味木薯汁的組分構(gòu)成如下:檸檬酸0.05?2.0Og ;維生素C 0.05?2.00g，其余為木薯原汁。[0011]優(yōu)選地，檸檬酸1.(Tl.2g ;維生素Cl.(Tl.2g。
[0012]本發(fā)明還提出一種原味木薯汁的制備方法，包括以下步驟:
將木薯塊根原料去皮處理，得到木薯塊根肉質(zhì)部分；
采用含0.05-0.20%維生素C和0.05-0.20%的檸檬酸的熱純凈水對(duì)所述木薯塊根肉質(zhì)部分進(jìn)行第一次預(yù)熱處理；
對(duì)第一次預(yù)熱處理后的木薯塊根肉質(zhì)部分進(jìn)行打漿處理，得到木薯原汁；
在所述木薯原汁中按比例加入0.05-0.15%的檸檬酸和0.05-0.15%的維生素C，并對(duì)得到的混合溶液進(jìn)行第二次預(yù)熱處理，得到原味木薯汁。
[0013]優(yōu)選地，該方法還包括:
將第二次預(yù)熱處理后的原味木薯汁在20-40 μ m的膠體磨進(jìn)行研磨處理；
對(duì)研磨后的原味木薯汁進(jìn)行第三次預(yù)熱處理；
將第三次預(yù)熱處理后的原味木薯汁在20-40Mpa條件下均質(zhì)處理10分鐘；
將均質(zhì)處理后的原味木薯汁在常溫下真空中脫氣5-10分鐘。
[0014]優(yōu)選地，還包括:
將真空脫氣后的原味木薯汁在85-95°C水浴中消毒20-35分鐘，然后灌裝，密封。
[0015]優(yōu)選地，所述將木薯塊根原料去皮處理，得到木薯塊根肉質(zhì)部分的步驟包括:
將所述木薯塊根原料用水清洗后，去掉外皮和周皮，得到木薯塊根肉質(zhì)部分。
[0016]優(yōu)選地，所述第一次預(yù)熱處理的溫度為70°C，時(shí)間為5-10分鐘；所述第二次預(yù)熱處理的過(guò)程包括:將得到的混合溶液在70°C水浴中預(yù)煮2分鐘；第三次預(yù)熱處理的過(guò)程包括:將原味木薯汁在70°C水浴中加熱10分鐘。
[0017]優(yōu)選地，所述對(duì)第一次預(yù)熱處理后的木薯塊根肉質(zhì)部分進(jìn)行打漿處理的步驟包括:
對(duì)第一次預(yù)熱處理后的木薯塊根肉質(zhì)部分依次進(jìn)行榨汁、去渣、沉淀及去沉淀處理。
[0018]本發(fā)明提出的一種原味木薯汁及其制備方法，具有以下技術(shù)效果:
1、通過(guò)多次水浴加熱有效去除木薯汁中氫氰酸，提高了木薯汁的安全性；
2、通過(guò)少量添加維生素C和檸檬酸解決木薯汁的褐化問(wèn)題；
3、利用木薯汁中支鏈淀粉糊化特性，通過(guò)薯汁少量支鏈淀粉形成穩(wěn)定懸浮體系，保證了木薯汁的穩(wěn)定性；
4、避免了木薯塊根采后迅速腐爛而失去利用價(jià)值，提高木薯塊根利用價(jià)值，且該方法
簡(jiǎn)單可靠。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0019]圖1是本發(fā)明原味木薯汁的制備方法流程示意圖。
[0020]為了使本發(fā)明的技術(shù)方案更加清楚、明了，下面將結(jié)合附圖作進(jìn)一步詳述。
【具體實(shí)施方式】
[0021]應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0022]目前，市場(chǎng)上批量生產(chǎn)的果汁飲料品種包括蘋(píng)果汁、柑桔汁、鮮橙汁、和葡萄汁等。然而，以作物塊根、莖為原料生產(chǎn)果汁飲料的只有甘薯和馬鈴薯，尚未有以木薯塊根為原料生產(chǎn)原味木薯汁的技術(shù)。
[0023]木薯是一種熱帶、亞熱帶塊根作物，是世界上三大薯類(lèi)作物(馬鈴薯、甘薯和木薯)之一，主要分布在非洲、南美洲和東南亞國(guó)家。據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，2012年世界木薯塊根總產(chǎn)量超過(guò)2.1億噸，由于其肉質(zhì)塊根中含有豐富的淀粉(5%-33%)，為世界近7億人口提供食糧。然而，由于木薯塊根采收后(大約3天)迅速腐爛變質(zhì)，失去食用價(jià)值。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年有近15% (約3000萬(wàn)噸)的木薯塊根由于加工處理不及時(shí)而腐爛變質(zhì)，損失達(dá)20億美元。這嚴(yán)重阻礙了木薯產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
[0024]為解決木薯塊根采后迅速腐爛而失去利用價(jià)值，提高木薯塊根利用價(jià)值和開(kāi)拓休閑木薯食品，減少食品添加劑的使用，本發(fā)明主要解決以下三個(gè)問(wèn)題:
1、解決木薯汁中氫氰酸含量問(wèn)題，保證木薯汁食品安全；
2、通過(guò)少量添加維生素C和檸檬酸解決木薯汁的褐化問(wèn)題；
3、通過(guò)木薯汁少量支鏈淀粉形成穩(wěn)定懸浮體系，解決木薯汁的穩(wěn)定性問(wèn)題。
[0025]具體地，本發(fā)明實(shí)施例提出一種原味木薯汁，充分利用其淀粉糊化和低蛋白質(zhì)含量的特性，考慮了木薯汁食品質(zhì)量安全，僅添加極少量檸檬酸和維生素C調(diào)制而成，符合綠色食品要求。其中，IOOOml原味木薯汁中包含的輔料有檸檬酸0.5(T2.0Og;維生素C0.5(T2.00g，其余為主料:木薯原汁。
[0026]作為一種優(yōu)選方式，IOOOml原味木薯汁中包含的輔料有檸檬酸1.(Tl.2g ;維生素Cl.(Tl.2g，其余為主料:木薯原汁。
[0027]具體舉例如下:
實(shí)例一、IOOOml原味木薯汁中包含的輔料有檸檬酸1.0g ;維生素Cl.0g，其余為主料:木薯原汁；
實(shí)例二、IOOOml原味木薯汁中包含的輔料有檸檬酸0.50g ;維生素C0.50g，其余為主料:木薯原汁；
實(shí)例三、IOOOml原味木薯汁中包含的輔料有檸檬酸2.0Og ;維生素C2.00g，其余為主
料:木薯原汁。
[0028]如前所述，木薯塊根含水量68%_82%，淀粉含量3%_8%，其中支鏈淀粉占82%左右，經(jīng)70°C預(yù)熱后發(fā)生糊化，粘度增強(qiáng)，有利于增強(qiáng)木薯汁溶液粘性，提高木薯汁的穩(wěn)定性。本實(shí)施例通過(guò)少量添加維生素C和檸檬酸解決木薯汁的褐化問(wèn)題；同時(shí)通過(guò)少量添加的維生素C和檸檬酸與木薯汁少量支鏈淀粉形成穩(wěn)定懸浮體系，解決木薯汁的穩(wěn)定性問(wèn)題，進(jìn)而也提高了木薯塊根的利用價(jià)值。
[0029]該原味木薯汁的制備工藝如下:
原料一清洗、去皮和切塊一第一次預(yù)熱處理一打漿一過(guò)篩一配料一第二次預(yù)熱處理一研磨一第三次預(yù)熱處理一均質(zhì)處理一脫氣一消毒一灌裝。
[0030]以下詳細(xì)闡述本發(fā)明提出的一種原味木薯汁的制備方法的工藝流程，可以參照?qǐng)D1所示。
[0031]本發(fā)明原味木薯汁的制備過(guò)程具體可以包括以下步驟:
S1、將木薯塊根原料去皮處理，得到木薯塊根肉質(zhì)部分；
其中，可以選擇生長(zhǎng)期10-12個(gè)月的水果木薯膨大塊根作為木薯塊根加工原料，因?yàn)檫@一時(shí)期的水果木薯塊根基本成熟，各營(yíng)養(yǎng)成分保持相對(duì)穩(wěn)定。[0032]將木薯塊根原料用水清洗后，去掉外皮和周皮，得到木薯塊根肉質(zhì)部分。
[0033]將木薯塊根肉質(zhì)部分經(jīng)多次(比如兩次)平分，將塊根切成長(zhǎng)條薯塊，用純凈水清洗多次。
[0034]S2、采用含0.05-0.20%維生素C和0.05-0.20%的檸檬酸的熱純凈水對(duì)所述木薯
塊根肉質(zhì)部分進(jìn)行第一次預(yù)熱處理。
[0035]第一次預(yù)熱處理的溫度為70°C，時(shí)間為5-10分鐘，優(yōu)選為10分鐘。
[0036]作為一種優(yōu)選方案,可以米用0.15%維生素C和0.15%的朽1檬酸的熱純凈水對(duì)所述木薯塊根肉質(zhì)部分進(jìn)行第一次預(yù)熱處理。
[0037]此外，維生素C的取值比如還可以為0.05%,0.2%等；梓檬酸的取值比如還可以為
0.05%、0.2% 等。
[0038]由于木薯周皮氫氰酸的含量占整個(gè)木薯塊根氫氰酸含量的60%左右，木薯周皮也含有豐富的次生代謝酶類(lèi)，包括多酚氧化酶、過(guò)氧化氫酶和淀粉酶等，去除周皮后可以減少許多酶促反應(yīng)，減少果汁變褐程度；同時(shí)，加入的維生素C和檸檬酸也具有抗氧化的作用，這有助于木薯汁的成色。
[0039]S3、對(duì)第一次預(yù)熱處理后的木薯塊根肉質(zhì)部分進(jìn)行打漿處理，得到木薯原汁；
采用具有分離處理功能的果汁機(jī)打漿，取木薯原汁待用。
[0040]其中，對(duì)木薯塊根肉質(zhì)部分打漿的過(guò)程包括:依次進(jìn)行榨汁、去渣、沉淀及去沉淀處理。
[0041]木薯塊根含量有大量的膳食纖維，去渣可以采用200目鋼篩過(guò)濾木薯汁中大顆粒的膳食纖維。
[0042]S4、在所述木薯原汁中按比例加入0.05-0.15%的檸檬酸和0.05-0.15%的維生素C，并對(duì)得到的混合溶液進(jìn)行第二次預(yù)熱處理，得到原味木薯汁。
[0043]其中，作為一種優(yōu)選方案，在木薯原汁中按比例加入0.1%的檸檬酸和0.1%的維生素C ;或者，在木薯原汁中按比例加入0.05%的檸檬酸和0.05%的維生素C ;或者，在木薯原汁中按比例加入0.15%的檸檬酸和0.15%的維生素C。
[0044]在木薯原汁中按比例加入0.05-0.15%的檸檬酸和0.05-0.15%的維生素C時(shí)，可以預(yù)先將檸檬酸和維生素C用70°C純凈水溶解后再水浴熱處理20分鐘。
[0045]然后，將得到的混合溶液在70°C水浴中預(yù)煮2分鐘，即進(jìn)行第二次預(yù)熱處理。木薯塊根所含的淀粉平均顆粒為20 μ m，其糊化溫度68°C左右，通過(guò)70°C水浴加熱，可以使部分淀粉發(fā)生糊化，提高木薯汁的穩(wěn)定性。
[0046]進(jìn)一步地，該方法還包括:
55、將第二次預(yù)熱處理后的原味木薯汁在20-40μ m的膠體磨進(jìn)行研磨處理；
56、對(duì)研磨后的原味木薯汁進(jìn)行第三次預(yù)熱處理；
完成第二次預(yù)熱處理后，濾去沉淀部分，將原味木薯汁在20-40 μ m左右的膠體磨研磨20分鐘，研磨后的原味木薯汁在70°C水浴加熱10分鐘，即進(jìn)行第三次預(yù)熱處理。
[0047]其中，膠體磨研磨是使原味木薯汁中淀粉顆粒大小均勻，處于20-40 μ m左右，然后預(yù)熱處理是使顆粒保持膨脹狀態(tài)，有利于顆粒的均質(zhì)。
[0048]S7、將第三次預(yù)熱處理后的原味木薯汁在20_40Mpa條件下均質(zhì)處理10分鐘； 其中，優(yōu)選為，將第三次預(yù)熱處理后的原味木薯汁在30Mpa條件下均質(zhì)處理10分鐘。[0049]將第三次預(yù)熱處理后的原味木薯汁在20_40Mpa條件下均質(zhì)處理10分鐘，以使木薯汁顆粒均勻分散。
[0050]S8、將均質(zhì)處理后的原味木薯汁在常溫下真空中脫氣5-10分鐘。
[0051]S9、將真空脫氣后的原味木薯汁在85_95°C水浴中消毒20_35分鐘，然后灌裝，密封，形成穩(wěn)定的原味木薯汁。
[0052]比如，將真空脫氣后的原味木薯汁在95°C水浴中消毒20分鐘，然后灌裝，密封，形成穩(wěn)定的原味木薯汁。
[0053]本發(fā)明通過(guò)上述方案，采用多次預(yù)熱法去除氫氰酸，同時(shí)達(dá)到糊化支鏈淀粉，形成相對(duì)穩(wěn)定的懸浮體系，避免使用多個(gè)食品添加劑，保存原木薯風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，其操作方法簡(jiǎn)單可靠，同時(shí)以保證飲料的穩(wěn)定性，也提高了食用木薯的商品價(jià)值。
[0054]相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
1、采用多次預(yù)熱法去除氫氰酸，使木薯汁達(dá)到食用安全標(biāo)準(zhǔn)(〈lOppm ):
氫氰酸是一種有毒的液體，其沸點(diǎn)在25°C左右。水果木薯的氫氰酸含量在5-15ppm左右。氫氰酸是在糖苷酶酶解下形成氰化物，再經(jīng)過(guò)水解形成的。本發(fā)明通過(guò)70°C物理加溫處理方法，一方面可以降低甚至使糖苷酶失活，減少氫氰酸的形成，另一方面增加其有效地?fù)]發(fā)，從而保證氫氰酸含量在食用安全標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。
[0055]2、利用果汁中現(xiàn)有的穩(wěn)定體系，減少穩(wěn)定劑的使用:
木薯淀粉顆粒平均粒徑在20 μ m左右，且多數(shù)是支鏈淀粉，其粘度較大。本發(fā)明通過(guò)過(guò)濾和研磨，使木薯汁中的淀粉顆粒在20 μ m左右，這種均一的體系在變性淀粉的作用下形成一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的體系，極大地避免了食品穩(wěn)定劑或懸浮劑的使用，使木薯汁保持原汁原味。
[0056]3、符合國(guó)家相關(guān)行業(yè)綠色食品標(biāo)準(zhǔn):
原味木薯汁的原汁各項(xiàng)指標(biāo)，包括感官、理化、衛(wèi)生和微生物檢測(cè)指標(biāo)完全符合農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
[0057]上述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專(zhuān)利范圍，凡是利用本發(fā)明說(shuō)明書(shū)及附圖內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或流程變換，或直接或間接運(yùn)用在其它相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的專(zhuān)利保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種原味木薯汁，其特征在于，1000ml原味木薯汁的組分構(gòu)成如下:檸檬酸0.05^2.0Og ;維生素C0.05^2.00g，其余為木薯原汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的原味木薯汁，其特征在于，檸檬酸1.(Tl.2g;維生素Cl.(Tl.2g。
3.一種原味木薯汁的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 將木薯塊根原料去皮處理，得到木薯塊根肉質(zhì)部分； 采用含0.05-0.20%維生素C和0.05-0.20%的檸檬酸的熱純凈水對(duì)所述木薯塊根肉質(zhì)部分進(jìn)行第一次預(yù)熱處理； 對(duì)第一次預(yù)熱處理后的木薯塊根肉質(zhì)部分進(jìn)行打漿處理，得到木薯原汁； 在所述木薯原汁中按比例加入0.05-0.15%的檸檬酸和0.05-0.15%的維生素C，并對(duì)得到的混合溶液進(jìn)行第二次預(yù)熱處理，得到原味木薯汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，還包括: 將第二次預(yù)熱處理后的原味木薯汁在20-40 μ m的膠體磨進(jìn)行研磨處理； 對(duì)研磨后的原味木薯汁進(jìn)行第三次預(yù)熱處理； 將第三次預(yù)熱處理后的原味木薯汁在20-40Mpa條件下均質(zhì)處理10分鐘； 將均質(zhì)處理后的原味木薯汁在常溫下真空中脫氣5-10分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，還包括: 將真空脫氣后的原味木薯汁在85-95°C水浴中消毒20-35分鐘，然后灌裝，密封。
6.根據(jù)權(quán)利要求3、4或5所述的方法，其特征在于，所述將木薯塊根原料去皮處理，得到木薯塊根肉質(zhì)部分的步驟包括: 將所述木薯塊根原料用水清洗后，去掉外皮和周皮，得到木薯塊根肉質(zhì)部分。
7.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述第一次預(yù)熱處理的溫度為70°C，時(shí)間為10分鐘；所述第二次預(yù)熱處理的過(guò)程包括:將得到的混合溶液在70°C水浴中預(yù)煮2分鐘；第三次預(yù)熱處理的過(guò)程包括:將原味木薯汁在70°C水浴中加熱10分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求3、4或5所述的方法，其特征在于，所述對(duì)第一次預(yù)熱處理后的木薯塊根肉質(zhì)部分進(jìn)行打漿處理的步驟包括: 對(duì)第一次預(yù)熱處理后的木薯塊根肉質(zhì)部分依次進(jìn)行榨汁、去渣、沉淀及去沉淀處理。
【文檔編號(hào)】A23L2/02GK103689709SQ201310603363
【公開(kāi)日】2014年4月2日 申請(qǐng)日期:2013年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月26日
【發(fā)明者】張振文 申請(qǐng)人:中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所