一種大米干法磨粉制備鮮米粉的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大米干法磨粉制備鮮米粉的方法，屬于稻米精深加工領(lǐng)域。本發(fā)明通過原料清潔、大米清潔、調(diào)質(zhì)、磨粉、調(diào)漿、蒸片、擠絲、水洗冷卻、殺菌、抗老化處理、包裝等工藝步驟得到鮮米粉。應(yīng)用本發(fā)明的方法制作鮮米粉可實(shí)現(xiàn)鮮米粉生產(chǎn)過程中的節(jié)水減排、減少產(chǎn)品本底微生物含量、提高產(chǎn)品得率、降低生產(chǎn)成本、產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良穩(wěn)定。本發(fā)明對于提升我國鮮米粉加工技術(shù)水平及鮮米粉產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化生產(chǎn)均具有重要意義，未來產(chǎn)業(yè)化前景廣闊。
【專利說明】一種大米干法磨粉制備鮮米粉的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種大米干法磨粉制備鮮米粉的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國是世界上第一大的稻谷生產(chǎn)及消費(fèi)國，2012年全國稻米產(chǎn)量突破2億噸，占糧食總產(chǎn)量的42%，其中秈稻占稻谷產(chǎn)量約70%，而早秈稻占秈稻的25%。以早秈稻為原料加工的米粉是我國特色的米制主食產(chǎn)品，在我國南方的廣東、廣西、湖南、湖北、云南、貴州、江西等省具有早餐食用米粉的傳統(tǒng)。我國傳統(tǒng)米粉制品按加工和食用方式，可分為鮮米粉、干米粉、速凍米粉和方便米粉等。我國大陸地區(qū)每年用于米粉加工的大米約100萬噸，占食品加工用米總量的30%左右，米粉產(chǎn)量在250萬噸左右。
[0003]鮮米粉是近年來發(fā)展起來的一種新型方便米粉，具有新鮮爽滑等特點(diǎn)。但相比于干米粉的生產(chǎn)工藝，雖然在機(jī)械化程度、產(chǎn)品形式等方面取得了一定進(jìn)步，但是生產(chǎn)方式未發(fā)生根本改變。鮮米粉的加工一般要經(jīng)過大米去雜、洗米、浸泡、磨漿、糊化、切條或擠絲等一系列工序制成。大米在洗米、浸泡、磨漿的過程中營養(yǎng)物質(zhì)流失很大，特別是大米中水溶性成分。這些成分的流失不僅使得米粉特征香味損失、產(chǎn)品得率下降，并且在洗米、泡米環(huán)節(jié)消耗大量的水資源，容易造成有害微生物繁殖的同時(shí)，產(chǎn)品批次間的穩(wěn)定性得不到很好的控制。
[0004]目前國內(nèi)也有采用干法磨粉制備鮮米粉的嘗試，將大米直接粉碎成粉后制作鮮米粉，這樣做可以省去洗米、浸泡及磨漿過程中的物料損失，同時(shí)節(jié)約用水。但是大米不同于小麥，由于其籽粒本身較硬需要施加更大撞擊力才能使其粉碎達(dá)到制作鮮米粉的粒度要求，由此帶來大量的破損淀粉使得米粉品質(zhì)顯著下降甚至不能夠制作米粉。因此，若開發(fā)出新型干法磨粉技術(shù)生產(chǎn)大米粉，既能夠滿足米粉制作的粒度要求又能保持低破損淀粉值，對于實(shí)現(xiàn)鮮米粉生產(chǎn)過程中的節(jié)水減排、減少微生物繁殖、統(tǒng)一產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品得率、降低成本均具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種以干法磨粉制得的粒度小、破損淀粉值低大米粉，并以此為原料制備鮮米粉的方法。本發(fā)明采用預(yù)先調(diào)質(zhì)的方法降低米粒硬度，通過優(yōu)化調(diào)質(zhì)參數(shù)獲得最佳調(diào)質(zhì)的工藝條件，降低碾磨過程中的機(jī)械沖力，從而保證生產(chǎn)出的大米粉破損淀粉值低；磨粉機(jī)在理論和實(shí)踐選型的基礎(chǔ)上，選用旋風(fēng)磨來生產(chǎn)大米粉，利用大米淀粉顆粒間的碾挫作用使其粉碎，減少粉碎過程中淀粉顆粒的破碎；然后通過加水調(diào)漿后糊化，再擠絲制得鮮米粉。
[0006]本發(fā)明所提供的干法磨粉制備鮮米粉的方法，包括如下步驟:大米清潔、調(diào)質(zhì)、磨粉、調(diào)漿、蒸片、擠絲、水洗冷卻、殺菌、抗老化處理、包裝等工藝步驟。用于儲(chǔ)備或流轉(zhuǎn)的大米粉在制備時(shí)在磨粉后需烘干的步驟。
[0007]具體制備工藝如下:[0008](1)清潔:選取優(yōu)質(zhì)早秈米和晚秈米按照4: 1?3: 2的配比置入清洗機(jī)中進(jìn)行清洗、去灰、去雜、去石。
[0009](2)調(diào)質(zhì):加水潤米，調(diào)整大米水分含量在30?35%之間，時(shí)間10?24h。
[0010](3)磨粉:送物料入旋風(fēng)磨進(jìn)行磨制，粗粉碎后的大米粉入振動(dòng)篩過100目篩，篩上物回填入旋風(fēng)磨，篩下物進(jìn)入烘干系統(tǒng)進(jìn)行烘干或直接輸送至下一步調(diào)漿工藝。
[0011](4)調(diào)漿:將大米粉與適量的水、并加入0.8?1.2%。食鹽混合制成米漿。
[0012](5)蒸片:在100±2°C溫度和0.1?0.3MPa壓力下使用蒸汽加熱方式將米粉漿熟化。時(shí)間為90-180s。
[0013](6)擠絲:對已經(jīng)熟化的米片進(jìn)行物理擠壓成型，通過不同的模口制作不同形狀的米粉。擠絲板孔徑為Φ 1.5mm> Φ 1.6mm或Φ 1.8mm。
[0014](7)水洗冷卻:擠絲成型后用水溫0°C?10°C的冷水對米粉條進(jìn)行淋洗，使其溫度驟降至24°C?26°C。米粉條遇冷收斂，更具凝膠特性。同時(shí)洗去米粉條表面的淀粉，使表面更油潤、光滑，不粘條。米粉水冼時(shí)間一般控制在2?5min左右。
[0015](8)殺菌:為保證生產(chǎn)出的鮮濕米粉能夠保存2天以上，對生產(chǎn)出的米粉進(jìn)行酸浸殺菌。先用0.8?1.2% (V/V)乳酸/醋酸鈉酸浸，再選用90°C /30分鐘或95°C /20分鐘的殺菌參數(shù)進(jìn)行熱力殺菌。
[0016](9)抗老化處理:表面噴淋0.1?0.5%。淀粉酶溶液進(jìn)行抗老化處理。
[0017](10)包裝:抗老化處理后的鮮米粉浙干后裝袋。采用蒸煮袋(耐溫100°C以上)。
[0018]本發(fā)明所述生產(chǎn)方法具有如下特點(diǎn):
[0019]本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了干法磨粉制備鮮米粉，制得的大米粉能夠滿足米粉制作的粒度要求又能保持低破損淀粉值。通過干法磨粉省去了浸泡及磨漿過程，避免了這些過程中的物料損失，使得米粉制作過程中的用水量大幅降低的同時(shí)，還具有鮮米粉中本底微生物含量亦顯著降低、鮮米粉產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定均、產(chǎn)品得率提高、生產(chǎn)成本降低等特點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0020]下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。
[0021]下述實(shí)施例中所述方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述材料，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0022]實(shí)施例1、大米干法磨粉制備鮮米粉工藝
[0023]1)清潔:選取優(yōu)質(zhì)早秈米和晚秈米按照4: 1的比例置入清洗機(jī)中進(jìn)行清洗、去灰、去雜、去石。
[0024]2)調(diào)質(zhì):加水潤米,調(diào)整大米水分含量在30%，時(shí)間15h。
[0025]3)磨粉:送物料入旋風(fēng)磨進(jìn)行磨制，粗粉碎后的大米粉入振動(dòng)篩過100目篩，篩上物回填入旋風(fēng)磨，篩下物輸送至下一步調(diào)漿工藝。
[0026]4)調(diào)漿:將大米粉與1: 1.9的比例加入水，并加入1%。食鹽混合制成的米漿。
[0027]5)蒸片:在100±2°C溫度和0.15MPa壓力下使用蒸汽加熱方式將米粉漿熟化。時(shí)間為100s。
[0028]6)擠絲:對已經(jīng)熟化的米片進(jìn)行物理擠壓成型，擠絲板孔徑為Φ 1.5mm。
[0029]7)水洗冷卻:擠絲成型后用水溫6°C?10°C的冷水對米粉條進(jìn)行淋洗，使其溫度驟降至24°C~26 °C，水冼時(shí)間控制在3min。
[0030]8)殺菌:用1 % (V/V)乳酸/醋酸鈉酸浸后用90°C /30分鐘的殺菌參數(shù)進(jìn)行熱力殺囷。
[0031]9)抗老化處理:表面噴淋0.2%。淀粉酶溶液進(jìn)行抗老化處理。
[0032]10)包裝:抗老化處理后的鮮米粉浙干后裝袋。采用蒸煮袋(耐溫100°C以上)。
[0033]實(shí)施例2、大米干法磨粉制備鮮米粉工藝
[0034]1)清潔:選取優(yōu)質(zhì)早秈米和晚秈米按照3: 2的比例置入清洗機(jī)中進(jìn)行清洗、去灰、去雜、去石。
[0035]2)調(diào)質(zhì):加水潤米，調(diào)整大米水分含量在33%之間，時(shí)間20h。
[0036]3)磨粉:送物料入旋風(fēng)磨進(jìn)行磨制，粗粉碎后的大米粉入振動(dòng)篩過100目篩，篩上物回填入旋風(fēng)磨，
[0037]4)篩下物進(jìn)入烘干系統(tǒng)進(jìn)行烘干，烘干溫度60°C，烘干時(shí)間60min，控制水分含量在14%以下。
[0038]5)調(diào)漿:將大米粉與1: 2.25的比例加入水，并加入1.2%。食鹽混合制成的米漿。[0039]6)蒸片:在100±2°C溫度和0.3MPa壓力下將米粉漿熟化，時(shí)間為150s.[0040]7)擠絲:對已經(jīng)熟化的米片進(jìn)行物理擠壓成型，擠絲板孔徑為Φ 1.6mm。
[0041]8)水洗冷卻:擠絲成型后用水溫4°C~8°C的冷水對米粉條進(jìn)行淋洗，使其溫度驟降至23°C~26 °C，米粉水冼控制在4min。
[0042]9)殺菌:用0.8% (V/V)乳酸/醋酸鈉酸浸，再選用95°C /20分鐘的殺菌參數(shù)進(jìn)行熱力殺菌。
[0043]10)抗老化處理:表面噴淋0.4%。淀粉酶溶液進(jìn)行抗老化處理。
[0044]11)包裝:鮮米粉浙干后裝入蒸煮袋。
[0045]實(shí)施例3、大米干法磨粉制備鮮米粉工藝
[0046]1)清潔:選取優(yōu)質(zhì)早秈米和晚秈米按照3.5: 1.5的比例置入清洗機(jī)中進(jìn)行清洗、去灰、去雜、去石。
[0047]2)調(diào)質(zhì):加水潤米，調(diào)整大米水分含量在35%之間，時(shí)間24h。
[0048]3)磨粉:送物料入旋風(fēng)磨磨制，入振動(dòng)篩過100目篩，篩上物回填入旋風(fēng)磨，篩輸
送至下一步調(diào)衆(zhòng)工藝。
[0049]4)調(diào)漿:將大米粉與1: 1.8的比例加入水，并加入0.8%。食鹽混合制成的米漿。
[0050]5)蒸片:在100±2°C溫度和0.1MPa壓力下使用蒸汽加熱方式將米粉漿熟化。時(shí)間為180s。
[0051]6)擠絲:對已經(jīng)熟化的米片進(jìn)行物理擠壓成型，擠絲板孔徑為Φ 1.8mm。
[0052]7)水洗冷卻:擠絲成型后用水溫0°C~4°C的冷水對米粉條進(jìn)行淋洗，使其溫度驟降至 24°C ~26°C，5min。
[0053]8)殺菌:用1.2% (V/V)乳酸/醋酸鈉酸浸，再選用90°C /30分鐘的殺菌參數(shù)進(jìn)行熱力殺菌。
[0054]9)抗老化處理:表面噴淋0.5%。淀粉酶溶液進(jìn)行抗老化處理。
[0055]10)包裝:抗老化處理后的鮮米粉浙干后裝入蒸煮袋。
【權(quán)利要求】
1.一種大米干法磨粉制備鮮米粉方法，其特征在于運(yùn)用干法磨粉技術(shù)并結(jié)合后續(xù)加工工藝制得鮮米粉。工藝步驟包括大米清潔、調(diào)質(zhì)、磨粉、調(diào)漿、蒸片、擠絲、水洗冷卻、殺菌、抗老化處理、包裝等工藝步驟。用于儲(chǔ)備或流轉(zhuǎn)的大米粉在制備時(shí)在磨粉后需烘干的步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮米粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:配米時(shí)早秈米與晚秈米的比例為4: 1?3: 2。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮米粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:調(diào)質(zhì)時(shí)大米水分調(diào)節(jié)至30-35%之間，時(shí)間為時(shí)間10?24h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮米粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:磨粉時(shí)采用旋風(fēng)磨，并控制粒度在100目以上。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮米粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:食鹽的添加量為0.8-1.2%0。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮米粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:蒸片溫度在100±2°C溫度和0.1?0.3MPa壓力，時(shí)間為90-180s。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮米粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:淋洗水溫0°C?10°C，時(shí)間2?5min左右。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮米粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:用0.8?1.2% (V/V)乳酸/醋酸鈉酸浸殺菌；選用90°C /30分鐘或95°C /20分鐘的殺菌參數(shù)熱力殺菌。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮米粉的生產(chǎn)方法，其特征在于:表面噴淋0.1?0.5%。淀粉酶溶液進(jìn)行抗老化處理。
【文檔編號(hào)】A23L1/10GK103637061SQ201310582400
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月20日
【發(fā)明者】佟立濤, 周素梅, 鐘葵, 劉麗婭, 周閑容, 高曉旭 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所