一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉及其制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉及其制作方法，特點(diǎn)是以鵝肉塊、豬肉皮為主要原料，金華火腿粒、黃酒糟、食鹽和調(diào)味料為佐料組成，包括將鵝胸肉中加入干腌料進(jìn)行干腌，然后加入到腌制液進(jìn)行濕腌的步驟；將鵝胸肉清洗干凈瀝干水分后，自然風(fēng)干得到臘鵝肉的步驟；將臘鵝肉清洗干凈瀝干水分后裝入干燥的陶瓷罐中進(jìn)行糟制的步驟；將臘鵝肉修整并放入水中加入調(diào)味料煮制，煮制后的湯液經(jīng)紗布過(guò)濾，取濾液放入豬肉皮、金華火腿粒熬制得鹵湯，撈出肉皮備用，并將鹵湯冷卻備用的步驟；最后迅速倒入模具，壓模成型速凍，再切分真空包裝，水浴殺菌得到產(chǎn)品的步驟，優(yōu)點(diǎn)是口感細(xì)膩、緊致，色澤明艷，并且具有濃郁的糟香味和臘香味。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肴肉及其制作方法，尤其是涉及一種以鵝肉為原料具有糟、臘風(fēng)味的水晶肴肉及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]“肴肉”又名“水晶肴肉”，系鎮(zhèn)江的傳統(tǒng)名菜，肴肉皮色潔白，斬東晶莖，清香四溢。傳統(tǒng)的肴肉采用豬肉和豬肉皮為主材制作，這類(lèi)肴肉營(yíng)養(yǎng)有限，口味單一。隨著人們的生活水平提高，人們對(duì)肉食品的種類(lèi)、口味感的需求也在變化，廣大消費(fèi)者向往得到低膽固醇、低脂肪、口感更好的肉類(lèi)食品。鵝是食草動(dòng)物，鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，是全價(jià)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的各種氨基酸、多種維生素和十多種微量元素。鵝肉中不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過(guò)其他肉類(lèi)。所以，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)健康食品。中醫(yī)理論認(rèn)為鵝肉味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開(kāi)津、祛風(fēng)濕、防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品，適宜身體虛弱.氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。凡經(jīng)常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉可補(bǔ)充老年糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)，還可治療和預(yù)防咳嗽等病癥。
[0003]糟制是一種傳統(tǒng)的食品加工方法，歷史悠久，是中華美食中的老字號(hào)。具體做法為先將食物煮熟、晾涼，加入糟油、鹽、原鹵封口，經(jīng)一定時(shí)間后糟香味突出，即可食用。在我國(guó)江南地區(qū)，糟制菜不論葷素，概稱糟貨。酒糟中花雕、桂花、香料等具有特殊香氣，加上所糟主料自身的香氣兩相融合，浸潰析出，異香四溢。質(zhì)地不同的糟貨突出香味不盡相同，如糟肝突出干香、糟帶魚(yú)突出鮮香、糟豬尾突出濃香等。同樣，糟貨的滋味也很講究。糟貨的選料、加工、燒煮、制鹵和浸制等每個(gè)步驟都須做到環(huán)環(huán)相扣，各種原料都要按一定的數(shù)量比例和順序投放，這樣既能突出糟味的鮮香，又不使糟貨味寡單調(diào)。臘肉是中國(guó)腌肉的一種，通常在農(nóng)歷臘月進(jìn)行腌制，故稱“臘肉”。傳統(tǒng)臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、花椒、丁香、香葉、茴香等香料腌潰，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，臘肉味咸甘平，具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。我們傳統(tǒng)肉制品中部分禽肉也通過(guò)腌制得到肉質(zhì)緊密，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，味道醇香，肥而不膩，具有特殊臘香味的一類(lèi)產(chǎn)品。目前，國(guó)內(nèi)外還沒(méi)有公開(kāi)任何關(guān)于以鵝肉為原料，連續(xù)進(jìn)行臘制和糟制加工成水晶鵝肴肉及其制作方法的相關(guān)研究報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種口感細(xì)膩、緊致，色澤明艷，并且具有濃郁的糟香味和臘香味的糟臘風(fēng)味鵝肴肉及其制作方法。
[0005]本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為:一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉，以鵝肉塊、豬肉皮為主要原料，金華火腿粒、黃酒糟、食鹽和調(diào)味料為佐料組成，經(jīng)干腌、濕腌、風(fēng)干、糟制、煮制、成型、包裝和殺菌工序制得。
[0006]一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉的制作方法，具體步驟如下:
(I)原料篩選:以新鮮分割好的整塊鵝胸肉和豬肉皮為原料，豬肉皮修整為長(zhǎng)5?10cm、寬 3 ?5cm ；
(2)干腌:將鵝胸肉中加入干腌料進(jìn)行干腌，腌制溫度為4°C，腌制時(shí)間為12?18h，其中干腌料的添加量為鵝胸肉質(zhì)量的5?8% ；
(3)濕腌:將干腌后的鵝胸肉加入到腌制液并拌勻，于4?10°C腌制24?48h，其中鵝胸肉和腌制液的混合比為5?IOkg:4L ；
(4)風(fēng)干:將濕腌后的鵝胸肉清洗干凈浙干水分后，在蔭涼干燥處金屬網(wǎng)上攤曬、晾掛自然風(fēng)干，得到臘鵝肉；
(5)糟制:將臘鵝肉清洗干凈浙干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐后，將陶瓷罐口密封保存，糟制時(shí)間為12?48h ；
(6)煮制:將糟制好的臘鵝肉修整為長(zhǎng)5?10cm、寬3?5cm的鵝肉塊后將其放入水中，加入調(diào)味料煮制30?40min后，撈出備用，其中水的添加量為鵝肉塊質(zhì)量的100?120% ；
(7)鹵湯熬制:將煮制后的湯液經(jīng)紗布過(guò)濾，取濾液放入豬肉皮、金華火腿粒熬制60?70min得鹵湯，撈出肉皮備用，并將鹵湯冷卻至40?50°C備用；
(8)混料成型:將煮好的鵝肉塊和肉皮放入模具中，鵝肉塊放置于中間且鵝肉塊上下各鋪一層肉皮，同時(shí)將齒湯迅速倒入模具，壓模成型，于-20?-18°C,冷凍60?90min ；
(9)成品制備:按照規(guī)格分切成相應(yīng)尺寸，真空包裝，然后于70?75°C水浴殺菌20?30min，得到具有糟臘風(fēng)味的鵝肴肉成品。
[0007]步驟(2)中所述的干腌料由以下原料及重量百分比組成:食鹽95%，花椒2%，八角
3% o
[0008]步驟(3)中所述的腌制液的配置方法如下:每IL腌制液中添加食鹽25?50g，八角15?30g，花椒10?30g，茴香10?20g，白糖10?40g，亞硝酸鈉0.0375?0.075g,余量為水，煮沸后冷卻至4 C備用。
[0009]步驟(4)中風(fēng)干時(shí)間為72h，風(fēng)干溫度約為13?18°C。
[0010]步驟(5)中所述的糟鹵料配方為以臘鵝肉為基重計(jì)算百分比包括:酒糟4?10%，食鹽2?5%，糖2?10%，生姜1.2%，三年黃酒16?30%，干桂花0.1%，味精或雞精0.02%,煮沸后改小火30min，冷卻至4°C備用。
[0011]步驟(6)中所述的調(diào)味料的添加量為每IKg鵝肉塊中添加小茴香2?8g，八角3?6g,桂皮2?IOg,生姜30?60g,蔥20?50g,味精5?8g,白糖2?10g。
[0012]步驟(7)中所述的豬肉皮取新鮮豬皮，脫毛洗凈后用沸水焯煮2?3min備用，所述的豬肉皮的添加量為鵝肉塊重量的1/3?2/3。
[0013]步驟(7)中所述的金華火腿粒采用金華火腿中方瘦肉粒，所述的金華火腿粒的添加量為IKg鵝肉塊中添加100?180g。
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:本發(fā)明一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉及其制作方法，舍去了傳統(tǒng)肴肉以豬肉為主材的做法，精選鵝肉和豬肉皮，秉承中式傳統(tǒng)工藝，并引進(jìn)現(xiàn)代低溫肉制品加工技術(shù)精制而成，使其鹵凍水晶透亮，口感更滑嫩，使肴肉品種得以突破，口味得以豐富。該方法對(duì)鵝肉進(jìn)行先腌臘處理，再糟制制得半成品，其腌制過(guò)程采用混合腌制法，使腌制料滲透快，腌制均勻，保藏性好，干腌和濕腌相結(jié)合可以避免濕腌法因食品水分外滲而降低腌制液濃度；同時(shí)腌制時(shí)不像干腌時(shí)表面易發(fā)生脫水現(xiàn)象；另外，內(nèi)部發(fā)酵或腐敗也能被有效阻止；然后采用肴肉工藝成凍、成型，使得產(chǎn)品中的鵝肉兼具臘香和糟香的濃郁風(fēng)味，以及明快鮮艷的色澤、整齊緊湊的肉質(zhì)，口感不油膩；同時(shí)，金華火腿粒添加到肴肉制品中，使得產(chǎn)品的臘香味更加突出，同時(shí)在制作過(guò)程中，除了酒糟及香料外，還添加了許多佐料如生姜，這不僅有利于抑制和殺滅夏季的一些有害細(xì)菌，而且能增強(qiáng)人體體質(zhì)，提高抗病能力，其保健養(yǎng)生的內(nèi)涵也更精進(jìn)了一層。
[0015]綜上所述，本發(fā)明得到的糟臘鵝肴肉產(chǎn)品具有益氣補(bǔ)虛，口感細(xì)膩不油膩、糟臘香味濃郁等特點(diǎn)，是一款兼具美味與營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)代中式肉制品，工藝易于標(biāo)準(zhǔn)化、適合大規(guī)模生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0016]以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0017]本發(fā)明一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉，其配方的原料以鵝肉、豬肉皮為主要原料，經(jīng)干腌、濕腌、糟制、煮制、成型、包裝和殺菌工序制得，其具體制作方法如下:
(1)原料肉選擇
以新鮮分割好的整塊鵝胸肉和豬肉皮為原料，豬肉皮修整為長(zhǎng)5?10cm、寬3?5cm，其中鵝胸肉和豬肉皮的質(zhì)量比為3: (I?2)；
(2)干腌
將鵝胸肉加入干腌料進(jìn)行干腌，干腌料與鵝胸肉質(zhì)量比為5?8%，腌制溫度為4°C，腌制時(shí)間為12?18h，干腌料配置方法如下:食鹽95%，花椒2%，八角3%，花椒、八角炒香后加食鹽攪拌均勻備用；
(3)濕腌
將干腌后的鵝胸肉加入到腌制液并拌勻，于4?10°C腌制24?48h，其中鵝胸肉和腌制液的混合比為5?IOkg -AL ;腌制液配置方法如下:每IL腌制液中添加食鹽25?50g,八角15?30g，花椒10?30g，茴香10?20g，白糖10?40g，亞硝酸鈉0.0375?0.075g,余量為水，煮沸后冷卻至4°C備用。肉腌制時(shí)，肉塊重量要大致相同，腌制液的量要沒(méi)過(guò)肉表面，腌制過(guò)程中，每隔一段時(shí)間要將所腌肉塊的位置上下交換，以使腌潰均勻，腌制液損耗后要及時(shí)補(bǔ)充；
(4)風(fēng)干
將濕腌后的鵝胸肉塊用清水洗凈、浙干，在蔭涼干燥處金屬網(wǎng)上攤曬、蔭涼處晾掛讓其自然風(fēng)干，既制得臘鵝肉，所述的風(fēng)干時(shí)間為72h，風(fēng)干溫度約為13?18°C ；
(5)糟制
將上述臘鵝肉清洗干凈浙干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐，將陶瓷罐口密封保存，糟鹵料配方為以臘鵝肉為基重計(jì)算百分比包括:酒糟4?10%，食鹽2?5%，糖2?10%，生姜1.2%，三年黃酒16?30%，干桂花0.1%，味精或雞精0.02%,煮沸后改小火30分鐘，冷卻至4°C備用，糟制時(shí)間為12?48h ;
(6)煮制
將糟制好的臘鵝肉修整為長(zhǎng)5?10cm、寬3?5cm的鵝肉塊，將其放入水中，加入調(diào)味料煮制30?40min后，撈出鵝肉備用，其中水的添加量為鵝肉質(zhì)量的100?120%，調(diào)味料的添加量為每IKg鵝肉塊中添加小茴香2?8g，八角3?6g，桂皮2?10g，生姜30?60g，蔥20?50g,味精5?8g,白糖2?IOg ； (7)鹵湯熬制
將煮制后的湯液經(jīng)紗布過(guò)濾，取濾液放入豬肉皮、金華火腿粒熬制60?70min得鹵湯，撈出肉皮備用，并將鹵湯冷卻至40?50°C備用；
(8)混料成型
將煮好的鵝肉和肉皮放入模具中，鵝肉放置于中間且鵝肉上下各鋪一層肉皮，同時(shí)將齒湯迅速倒入模具，壓模成型，于-20?-18°C,冷凍60?90min ；
(9)成品制備
按照規(guī)格分切成相應(yīng)尺寸，真空包裝，然后于70?75°C水浴殺菌20?30min，得到具有糟臘風(fēng)味的鵝肴肉成品。
[0018]實(shí)施例1
挑選IOkg新鮮鵝肉塊和5kg豬肉皮為原料，將鵝肉修整、清洗完畢后加入475g鹽、IOg花椒、15g八角腌制15h，腌制溫度為4°C ;取4L清水，加入食鹽100g，八角60g，花椒40g，茴香40g，白糖40g，亞硝酸鈉0.3g，煮沸后冷卻至4°C，然后將上述腌制液倒入鵝肉塊中拌勻，于4°C腌制48h ;腌制后，將鵝肉塊用清水清洗干凈，晾掛讓其自然風(fēng)干72h，風(fēng)干溫度13°C;然后將鵝肉塊清洗干凈浙干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐，將陶瓷罐口密封保存，糟鹵料配方為:酒糟400g，食鹽200g，糖300g，生姜120g，三年黃酒1600g，干桂花10g，味精或雞精2g，煮沸后改小火30min，冷卻至4°C備用，糟制時(shí)間為15h ；將糟制好的鵝肉放入IOL水中，加入小茴香20g，八角30g，桂皮30g，生姜350g，蔥280g，味精50g，白糖50g ;煮制30min后，撈出鵝肉備用；將上步煮制后的湯液經(jīng)紗布過(guò)濾，取濾液放入豬肉皮、金華火腿粒熬制60min得鹵湯，撈出肉皮備用，并將鹵湯冷卻至40?50°C備用；將鵝肉和豬肉皮分別撈出放入模具中，鵝肉放置于中間，且上下各鋪一層肉皮。待鹵湯冷卻至45°C左右時(shí)，同時(shí)將鹵湯迅速倒入模具，壓模成型，立即置于_20°C冷凍60min ;分切成長(zhǎng)寬IOcm左右的正方形小塊，真空包裝，于72°C水浴殺菌25min，得到具有糟臘風(fēng)味的鵝肴肉成品。
[0019]實(shí)施例2
同實(shí)施例1，其區(qū)別在于:挑選IOkg新鮮鵝肉塊和10/3kg豬肉皮為原料，將鵝肉加入665g鹽、14g花椒、21g八角腌制12h ;取禮清水，加入食鹽150g，八角80g，花椒50g，茴香50g，白糖60g，亞硝酸鈉0.3g，煮沸后冷卻至4°C，然后將上述腌制液倒入鵝肉塊中拌勻，于4°C腌制36h ;腌制后，將鵝肉塊用清水清洗干凈，晾掛讓其自然風(fēng)干72h，風(fēng)干溫度15°C ；然后將鵝肉塊清洗干凈浙干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐，將陶瓷罐口密封保存，糟鹵料配方為:酒糟500g，食鹽250g，糖400g，生姜100g，三年黃酒2000g，干桂花10g，味精或雞精2g，煮沸后改小火30min，冷卻至4°C備用，糟制時(shí)間為18h ；將糟制好的鵝肉放入IlL水中，加入小茴香22g，八角35g，桂皮30g，生姜300g，蔥200g，味精50g，白糖30g ;煮制后，撈出鵝肉備用；將上步煮制后的湯液經(jīng)紗布過(guò)濾，取濾液放入豬肉皮、金華火腿粒熬制70min得鹵湯；將鵝肉和豬肉皮分別撈出放入模具中，待鹵湯冷卻，將鹵湯迅速倒入模具，壓模成型，分切成小塊，真空包裝，水浴殺菌后得到具有糟臘風(fēng)味的鵝肴肉成品。
[0020]實(shí)施例3
同實(shí)施例1，其區(qū)別在于:挑選IOkg新鮮鵝肉塊和4kg豬肉皮為原料，將鵝肉加入570g鹽、12g花椒、18g八角腌制12h ;取6L清水，加入食鹽285g，八角150g，花椒135g，茴香105g，白糖150g，亞硝酸鈉0.3g，煮沸后冷卻至4°C，然后將上述腌制液倒入鵝肉塊中拌勻，于4°C腌制40h ;腌制后，將鵝肉塊用清水清洗干凈，晾掛讓其自然風(fēng)干72h，風(fēng)干溫度18°C;然后將鵝肉塊清洗干凈浙干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐，將陶瓷罐口密封保存，糟鹵料配方為:酒糟800g，食鹽420g，糖460g，生姜120g，三年黃酒1800g，干桂花10g，味精或雞精2g，煮沸后改小火30min，冷卻至4°C備用，糟制時(shí)間為16h ；將糟制好的鵝肉放入12L水中，加入小茴香25g，八角38g，桂皮25g，生姜350g，蔥180g，味精45g，白糖30g ;煮制30min后，撈出鵝肉備用；將上步煮制后的湯液經(jīng)紗布過(guò)濾，取濾液放入豬肉皮、金華火腿粒熬制60min得鹵湯；將鵝肉和豬肉皮分別撈出放入模具中，待鹵湯冷卻，將鹵湯迅速倒入模具，壓模成型，分切成小塊，真空包裝，水浴殺菌后得到具有糟臘風(fēng)味的鵝肴肉成品。
[0021]實(shí)施例4
同實(shí)施例1，其區(qū)別在于:挑選IOkg新鮮鵝肉塊和6kg豬肉皮為原料，將鵝肉加入760g鹽、16g花椒、24g八角腌制12h ;取5L清水，加入食鹽200g,八角137g，花椒112g，茴香IOOg,白糖187g，亞硝酸鈉0.2g，煮沸后冷卻至4°C，然后將上述腌制液倒入鵝肉塊中拌勻，于4°C腌制24h ;腌制后，將鵝肉塊用清水清洗干凈，晾掛讓其自然風(fēng)干72h，風(fēng)干溫度16°C;然后將鵝肉塊清洗干凈浙干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐，將陶瓷罐口密封保存，糟鹵料配方為:酒糟lOOOg，食鹽400g，糖600g，生姜100g，三年黃酒2500g，干桂花10g，味精或雞精2g，煮沸后改小火30min，冷卻至4°C備用，糟制時(shí)間為12h ；將糟制好的鵝肉放入10L水中，加入小茴香28g，八角45g，桂皮40g，生姜360g，蔥300g，味精50g，白糖60g ;煮制30min后，撈出鵝肉備用；將上步煮制后的湯液經(jīng)紗布過(guò)濾，取濾液放入豬肉皮、金華火腿粒熬制60min得鹵湯；將鵝肉和豬肉皮分別撈出放入模具中，待鹵湯冷卻，將鹵湯迅速倒入模具，壓模成型，分切成小塊，真空包裝，水浴殺菌后得到具有糟臘風(fēng)味的鵝肴肉成品。
[0022]當(dāng)然，上述說(shuō)明并非對(duì)本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本【技術(shù)領(lǐng)域】的普通技術(shù)人員在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，作出的變化、改型、添加或替換，也應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范疇。
【權(quán)利要求】
1.一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉，其特征在于:以鵝肉塊、豬肉皮為主要原料，金華火腿粒、黃酒糟、食鹽和調(diào)味料為佐料組成，經(jīng)干腌、濕腌、風(fēng)干、糟制、煮制、成型、包裝和殺菌工序制得。
2.一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉的制作方法，其特征在于具體步驟如下: (1)原料篩選:以新鮮分割好的整塊鵝胸肉和豬肉皮為原料，豬肉皮修整為長(zhǎng)5~10cm、寬 3 ~5cm ； (2)干腌:將鵝胸肉中加入干腌料進(jìn)行干腌，腌制溫度為4°C，腌制時(shí)間為12~18h，其中干腌料的添加量為鵝胸肉質(zhì)量的5~8% ； (3)濕腌:將干腌后的鵝胸肉加入到腌制液并拌勻，于4~10°C腌制24~48h，其中鵝胸肉和腌制液的混合比為5~IOkg:4L ； (4)風(fēng)干:將濕腌后的鵝胸肉清洗干凈浙干水分后，在蔭涼干燥處金屬網(wǎng)上攤曬、晾掛自然風(fēng)干，得到臘鵝肉； (5)糟制:將臘鵝肉清洗干凈浙干水分后裝入干燥的陶瓷罐中，將配制好的糟鹵料倒入陶瓷罐后，將陶瓷罐口密封保存，糟制時(shí)間為12~48h ； (6)煮制:將糟制好的臘鵝肉修整為長(zhǎng)5~10cm、寬3~5cm的鵝肉塊后將其放入水中，加入調(diào)味料煮制30~40min后，撈出備用，其中水的添加量為鵝肉塊質(zhì)量的100~120% ； (7)鹵湯熬制:將煮制后的湯液經(jīng)紗布過(guò)濾，取濾液放入豬肉皮、金華火腿粒熬制60~70min得鹵湯，撈出肉皮備用，并將鹵湯冷卻至40~50°C備用； (8)混料成型:將煮好的鵝肉塊和肉皮放入模具中，鵝肉塊放置于中間且鵝肉塊上下各鋪一層肉皮，同時(shí)將齒湯迅速倒入模具，壓模成型，于-20~-18°C,冷凍60~90min ； (9)成品制備:按照規(guī)格分切成相應(yīng)尺寸，真空包裝，然后于70~75°C水浴殺菌20~30min，得到具有糟臘風(fēng)味的鵝肴肉成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉的制作方法，其特征在于步驟(2)中所述的干腌料由以下原料及重量百分比組成:食鹽95%，花椒2%，八角3%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉的制作方法，其特征在于步驟(3)中所述的腌制液的配置方法如下:每IL腌制液中添加食鹽25~50g,八角15~30g,花椒10~30g，茴香10~20g，白糖10~40g，亞硝酸鈉0.0375~0.075g，余量為水，煮沸后冷卻至4°C備用。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉的制作方法，其特征在于:步驟(4)中風(fēng)干時(shí)間為72h，風(fēng)干溫度約為13~18°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉的制作方法，其特征在于步驟(5)中所述的糟鹵料配方為以臘鵝肉為基重計(jì)算百分比包括:酒糟4~10%，食鹽2~5%，糖2~10%，生姜1.2%，三年黃酒16~30%，干桂花0.1%，味精或雞精0.02%,煮沸后改小火30min，冷卻至4 °C備用。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉的制作方法，其特征在于步驟(6)中所述的調(diào)味料的添加量為每IKg鵝肉塊中添加小茴香2~8g，八角3~6g，桂皮2~10g，生姜30~60g,蔥20~50g,味精5~8g,白糖2~10g。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉的制作方法，其特征在于:步驟(7)中所述的豬肉皮取新鮮豬皮，脫毛洗凈后用沸水焯煮2~3min備用，所述的豬肉皮的添加量為鵝肉塊重量的1/3~2/3。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種糟臘風(fēng)味鵝肴肉的制作方法，其特征在于:步驟(7)中所述的金華火腿粒采用金華火腿中方瘦肉粒，所述的金華火腿粒的添加量為IKg鵝肉塊中添加100~180g。`
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK103610100SQ201310573201
【公開(kāi)日】2014年3月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月18日
【發(fā)明者】歐昌榮, 曹錦軒, 湯海青, 王穎, 潘道東 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)