低產(chǎn)雜醇油酵母及其在降低小曲原酒雜醇油含量中的應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低產(chǎn)雜醇油酵母，其分類命名為釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）Y19,保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏日期為2013年3月19日，保藏編號為CCTCC?NO.M2013091；使用該低產(chǎn)雜醇油酵母生產(chǎn)清香型小曲原酒，其中的雜醇油含量比傳統(tǒng)發(fā)酵法降低24.7%，所生產(chǎn)的清香型小曲原酒清香純正，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，尾凈爽口，風(fēng)格典型，飲后不上頭。
【專利說明】低產(chǎn)雜醇油酵母及其在降低小曲原酒雜醇油含量中的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種生物材料，屬于生物工程【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是一種低產(chǎn)雜醇油酵母及其在降低小曲原酒雜醇油含量中的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]市場上現(xiàn)有各種清香型不同酒精度的白酒大部分是經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的原酒調(diào)配勾兌而成，因此，要控制白酒中的雜醇油含量，必須要從控制原酒中的雜醇油含量入手。雜醇油是指乙醇以外的具有3個碳鏈以上的一價醇類。這些醇類包括正丙醇、異丁醇、正丁醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、活性戊醇、正己醇、B—苯乙醇等，是原酒中的一類微量物質(zhì)。它們還是一類高沸點的混合物，具有特殊的、強烈的刺激性氣味。雖然目前白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)中沒有限制雜醇油的含量，但研究表明，如果酒中雜醇油含量過高，對人體有毒害作用，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人感覺頭痛，即常說的“上頭”，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在人體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在人體內(nèi)停留時間長，而且雜醇油含量高也是造成勾兌后的酒中苦味、澀味、出現(xiàn)白色渾濁的原因之一。因此，如何降低原酒中雜醇油的含量已引起了業(yè)界的廣泛關(guān)注。
[0003]原酒中的雜醇油是由酵母產(chǎn)生，酵母通過兩種代謝途徑產(chǎn)生雜醇油。一是降解途徑。釀酒原料中都含有一定量的蛋白質(zhì)，在發(fā)酵過程中，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被蛋白酶分解后，或蛋白質(zhì)受到酸、加熱作用水解，產(chǎn)生氨基酸。氨基酸在酵母菌的作用下，脫氨基脫羧基，再經(jīng)還原生成比氨基酸少一個碳原子的高級醇，即雜醇油。氨基則被酵母菌利用合成菌體。此時產(chǎn)生的雜醇油便存留在發(fā)酵醅中，這個反應(yīng)只能在酵母體內(nèi)完成。其中異戊醇由亮氨酸，異丁醇由纈氨酸，正丙醇由蘇氨酸，活性戊醇由異亮氨酸生成；二是通過合成途徑。當(dāng)發(fā)酵糟醅中缺乏某些所需氨基酸時，或含量不足時，酵母由于自身生長、繁殖的需要，在酵母菌的作用下，由糖代謝的中間產(chǎn)物丙酮酸與活性乙醛縮臺，經(jīng)過還原、異構(gòu)、脫水作用，形成相應(yīng)的碳原子較高的α—酮酸，再經(jīng)加氨即可形成相應(yīng)的氨基酸，如纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸；若脫羧、加氫，則可形成少一個碳原子的相應(yīng)高級醇但是，如果遇到發(fā)酵糟中氮源不足時，不能供其全部胺化，則在合成過程中生成過剩的酮酸，脫羧還原生成新的高級醇。
[0004]目前降低原酒中雜醇油的方法有三種思路。一、采用后處理工藝降低其含量，后處理工藝主要有如下方法:1、新釀原酒合理貯存一段時間，或通過熱處理、通風(fēng)處理等一些理化手段，加速酒體中高級醇的成酸成酯反應(yīng)，從而降低高級醇的含量。這種方法對雜醇油的降低作用有限；2，用吸附劑吸附及濾膜過濾。高級醇分子直徑一般大于酒體中其他主要成分分子直徑，利用這一特性，可采用濾膜裝置截留分子直徑較大的高級醇分子，也可采用大孔型吸附樹脂定向吸附酒中的高級醇。這種方法投入成本較高，且同時會吸附降低酒中酯的含量；二、改進(jìn)發(fā)酵工藝。生產(chǎn)工藝上為了降低原酒中高級醇的含量，可采取低溫發(fā)酵、適當(dāng)加大酵母菌接種量、控制發(fā)酵醪中氧的含量及營養(yǎng)物質(zhì)等。但是，由于固態(tài)發(fā)酵的批次穩(wěn)定性差，每批糧食的理化指標(biāo)都不一致，且氣溫變化對發(fā)酵影響較大，導(dǎo)致實驗得到的結(jié)論應(yīng)用受到局限，效果不明顯。三、選育低產(chǎn)雜醇油酵母菌。雜醇油的生成伴隨著酵母菌的代謝活動，所以說雜醇油的生成是必然的。通過選育低產(chǎn)雜醇油的酵母菌種、針對菌種生理特性采取相應(yīng)的工藝調(diào)整，是目前白酒釀造過程中控制雜醇油含量的關(guān)鍵手段。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的就是為降低小曲原酒中雜醇油含量而提供一種低產(chǎn)雜醇油酵母，同時應(yīng)用該酵母降低小曲原酒中雜醇油的含量。
[0006]將該酵母應(yīng)用于清香型小曲原酒的生產(chǎn)中，經(jīng)檢測，所產(chǎn)原酒雜醇油含量平均為84.73mg/100ml,比傳統(tǒng)酵母生產(chǎn)的清香型小曲原酒中雜醇油平均含量低24.7%左右。所生產(chǎn)的清香型小曲原酒清香純正，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，尾凈爽口，風(fēng)格典型，飲用后不上頭。
[0007]本發(fā)明提供的低產(chǎn)雜醇油酵母，其分類命名為釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae) Y19 (下稱Y19酵母)，保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏日期為2013年3月19日，保藏編號為CCTCC N0.M2013091。
[0008]1.Y19酵母的分離與篩選 1.1米曲汁瓊脂培養(yǎng)基的制備
將早秈米浸泡8 — 10h，磨漿，在米漿中加入過20目篩的早秈米粉和米糠，其中早秈米:早秈米粉:米糠的重量份比為63:35:2 ;攪拌均勻后，接種安琪根霉，接種量為早秈米、米粉及米糠總重量的3.0% — 3.5% ;再用手捏成直徑6—7厘米的餅形曲坯，將曲坯排列于培養(yǎng)室內(nèi)的木箱上，曲坯間距約為2—3厘米，蓋上竹墊；培養(yǎng)室溫度控制在30—32°C，當(dāng)曲坯品溫升至35°C時，揭去竹墊子；繼續(xù)培養(yǎng)至曲坯品溫降至25—28°C，然后將其在35°C下烘干；此曲坯即為種曲。
[0009]取烘干后的種曲400g搗碎，加入適量水，于65°C糖化24h ;過濾，向濾液中加入20g葡萄糖，20g瓊脂，溶化后補足水至1000ml，調(diào)pH至6.5，121°C滅菌20min，即制得米曲汁瓊脂培養(yǎng)基。
[0010]1.2菌株分離和篩選
從勁牌公司毛鋪酒廠制曲車間倉庫采樣，用四分法取樣，將樣品用粉碎機粉碎后，取lg，溶于盛有99ml無菌生理鹽水的三角瓶中(三角瓶中加玻璃珠)，充分振蕩搖勻。從三角瓶中吸取Iml溶液溶入盛有9ml無菌水的試管中，再將其依次稀釋制成10_3的菌懸液，以此類推制成10-4，10-5，10-6的菌懸液；然后從其中各取Iml涂布于步驟1.1中制得的米曲汁瓊脂培養(yǎng)基上，于30°C培養(yǎng)12-18小時，待長出菌落，再將其于另一米曲汁瓊脂培養(yǎng)基劃線純化，直至得到純培養(yǎng)物。
[0011]將純化后的菌株，接種于盛有100ml米曲汁培養(yǎng)基的三角瓶中，裝上發(fā)酵栓，發(fā)酵72小時，采用二氧化碳失重法測菌株的發(fā)酵力。發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液離心，取上清發(fā)酵液5ml，裝入15ml頂空進(jìn)樣瓶，再加3g氯化鈉，采用頂空氣相色譜法測定雜醇油含量。色譜條件為:Agilent780A氣相色譜儀，檢測器FID，CP-WAX毛細(xì)管色譜柱(50m*0.2um*0.25mm)。升溫程序:柱溫40°C保持8min，以5°C /min升至150°C。進(jìn)樣口溫度250°C，檢測器溫度260°C，空氣、氫氣流速比300:30，載氣為氮氣，分流比30:1，柱流量1.0ml/min，進(jìn)樣方式:自動進(jìn)樣器。
[0012]檢測結(jié)果見下表:
【權(quán)利要求】
1.低產(chǎn)雜醇油酵母，其分類命名為釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae) Y19,保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏日期為2013年3月19日，保藏編號為CCTCCN0.M2013091。
2.權(quán)利要求1所述的低產(chǎn)雜醇油酵母在降低清香型小曲原酒雜醇油含量中的應(yīng)用。
3.如權(quán)利要求2所述的應(yīng)用，其特征在于包括下述步驟: ①種曲和米曲汁培養(yǎng)基的制備 將早秈米浸泡8 — 10h，磨漿，在米漿中加入過20目篩的早秈米粉和米糠，其中早秈米:早秈米粉:米糠的重量份比為63: 35: 2;攪拌均勻后，接種安琪根霉，接種量為早秈米、米粉及米糠總重量的3.0% — 3.5% ;再用手捏成直徑6—7厘米的餅形曲坯，將曲坯排列于培養(yǎng)室內(nèi)的木箱上，曲坯間距約為2—3厘米，蓋上竹墊；培養(yǎng)室溫度控制在30—32°C，當(dāng)曲坯品溫升至35°C時，揭去竹墊子；繼續(xù)培養(yǎng)至曲坯品溫降至25— 28°C，然后將其在35°C下烘干；此曲坯即為種曲； 取烘干后的種曲400g 搗碎，加入適量水，于65°C糖化24h ;過濾，向濾液中加入20g葡萄糖，再將濾液補水至1000ml，調(diào)pH至6.5 ; 121 °C滅菌20min，即制得米曲汁培養(yǎng)基； ②制麩皮純種酵母 于三角瓶中裝200ml步驟①所制得的米曲汁培養(yǎng)基，121°C滅菌20min ;冷卻后，將保藏編號為CCTCC N0.M2013091的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y19試管純培養(yǎng)物接種其中，搖床培養(yǎng)20— 24小時；再接種到經(jīng)過滅菌的麩皮培養(yǎng)基中，30°C下培養(yǎng)30— 36小時；將麩皮培養(yǎng)物35°C下干燥6— 8小時，制成麩皮純種酵母； ③土曲的制備 將膨潤土粉碎后過14目篩，米糠過16目篩，將步驟①制得的種曲碾碎后過20目篩；先將種曲與步驟②制得的麩皮純種酵母及米糠混合均勻，再加入膨潤土攪勻，其中種曲:麩皮純種酵母:膨潤土:米糠的重量份比為1: 0.1: 75: 25;得混合料；加水至上述混合料中，使混合料中含水量為50% ;攪勻，將混合料制成直徑為7 — 8cm的球形曲坯，并將此曲坯置于培養(yǎng)室內(nèi)的培養(yǎng)箱內(nèi)，在曲坯上鋪竹墊，控制培養(yǎng)室內(nèi)溫度在28—30°C之間，培養(yǎng)16—18小時；當(dāng)曲坯品溫升至34—35°C時，揭開竹墊，待曲坯品溫降至25—26°C時，繼續(xù)培養(yǎng)110 —120小時；培養(yǎng)結(jié)束后，將曲坯置于烘房內(nèi)于35— 40°C下烘干，即制得土曲； ④制備小曲原酒 高粱經(jīng)浸泡、初蒸、悶水和復(fù)蒸后，再將其攤涼至35— 40°C，按1%的接種量加入步驟③所制得的土曲，將土曲與蒸熟高粱攪勻后，糖化24— 28h，得糧醅；按糧醅:配糟的重量比為1: 1.2的比例添加配糟，并控制所添加的配糟酸度為0.5 — 0.6mmol/L，再將配糟后的糧醅冷風(fēng)降溫至11 一 12°C后，入池發(fā)酵16 — 20天，蒸餾，即得小曲原酒；經(jīng)檢測，原酒中的雜醇油平均含量為84.73mg/100ml。
【文檔編號】C12G3/02GK103509724SQ201310497909
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2013年10月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月22日
【發(fā)明者】李銳利, 楊強, 楊生智, 李燕群, 唐潔, 夏金陽 申請人:勁牌有限公司