一種草魚內(nèi)臟蛋白質(zhì)制備水產(chǎn)調(diào)味基料的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種草魚內(nèi)臟蛋白質(zhì)制備水產(chǎn)調(diào)味基料的方法；具體包括步驟a、草魚內(nèi)臟粗蛋白的制備；步驟b、酶解液的制備；步驟c、美拉德反應(yīng)改善酶解液風(fēng)味；即得到液體狀的調(diào)味基料。
【專利說明】一種草魚內(nèi)臟蛋白質(zhì)制備水產(chǎn)調(diào)味基料的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)味基料加工領(lǐng)域，具體涉及一種利用草魚內(nèi)臟蛋白質(zhì)的酶解產(chǎn)物生產(chǎn)調(diào)味基料的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]當(dāng)前人們對調(diào)味料的需求已由單一的鮮味向鮮味、營養(yǎng)、方便型轉(zhuǎn)變。以海產(chǎn)品、魚、蝦、蟹以及貝類為主要原料生產(chǎn)的水產(chǎn)調(diào)味料，由于含有較高的蛋白質(zhì)、碳水化合物、月旨肪、維生素、礦物質(zhì)等和有對人體健康有利的多種生物活性成分，如?；撬?、生理活性肽等，越來越受到市場的青睞。目前，國內(nèi)食品行業(yè)迫切需要天然調(diào)味基料。
[0003]草魚因其生長迅速，飼料來源廣，是中國淡水養(yǎng)殖的四大家魚之一。草魚內(nèi)臟蛋白的氨基酸組成模式較均衡，必需氨基酸占氨基酸含量的41.56 %，較全蛋蛋白略低，但就各必須氨基酸來看，除胱氨酸含量甚微，其他必需氨基酸均接近全蛋蛋白。草魚內(nèi)臟蛋白量大而質(zhì)優(yōu)，有著巨大的開發(fā)潛力，是生產(chǎn)純天然調(diào)味品的理想原材料。
[0004]豐富的內(nèi)臟資源我國現(xiàn)階段的利用較少，這不僅會對環(huán)境造成污染，還會浪費資源。目前世界漁業(yè)產(chǎn)量正處于穩(wěn)定時期，每年大約有26.4億噸的產(chǎn)量，單單內(nèi)臟廢棄物就可以達(dá)到300，000噸。從上世紀(jì)90年代以來，我國水產(chǎn)品產(chǎn)量連續(xù)14年位居世界首位，水產(chǎn)品總量大幅度增長。但在魚加工制品的廢棄物中，除了對魚皮、魚骨等利用較多外，蛋白質(zhì)和脂肪含量較高的內(nèi)臟往往沒有得到合理有效的利用，這不僅造成了資源的浪費，而且污染環(huán)境。魚的內(nèi)臟大約占魚整體重量的20%，研究表明，包括內(nèi)臟在內(nèi)的漁業(yè)加工廢棄物是蛋白質(zhì)和脂肪的重要來源，而且這些蛋白質(zhì)是發(fā)酵乳酸的優(yōu)良底物和培養(yǎng)細(xì)菌的蛋白酶來源。如果這些生物成分能夠得到有效利用，將會在生物分子的再利用和治理污染方面得到雙重的收益。低值蛋白資源的高值化利用已成為我國“國家戰(zhàn)略必爭、產(chǎn)業(yè)發(fā)展必需、技術(shù)競爭必備、社會需求巨大”的重大研究方向，并且對提高我國食品工業(yè)核心競爭力具有重要的戰(zhàn)略意義。這使得以酶解液為底料制備水產(chǎn)調(diào)味基料成為可能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種以草魚內(nèi)臟蛋白質(zhì)為原料，制備水產(chǎn)調(diào)味基料的方法，使其在生物分子的再利用和治理污染方面得到雙重的收益，實現(xiàn)低值蛋白資源的高值化利用。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，一種利用草魚內(nèi)臟蛋白質(zhì)制備水產(chǎn)調(diào)味基料的方法，包括以下步驟:
[0007]步驟a、草魚內(nèi)臟粗蛋白的制備:將新鮮草魚內(nèi)臟洗凈并絞碎成肉糜，在95°C水浴中加熱20min，將內(nèi)源酶滅活。冷卻，按質(zhì)量體積比1:1 (w / v)加入蒸餾水，置于4°C，8000r / min冷凍離心機(jī)中離心，IOmin后去除油狀液體，收集下層沉淀。將上述離心操作，重復(fù)3次，即得到脫脂草魚內(nèi)臟粗蛋白質(zhì)。
[0008]步驟b、酶解液的制備:按底物濃度3%加入蒸餾水，按酶添加量30000U / g蛋白質(zhì)加入木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)PH7.0-8.0，于60°C -65°C水浴鍋中反應(yīng)5h-6h。酶解結(jié)束時將酶解液放入95 °C水浴中滅酶15min。
[0009]步驟C、滅酶后的酶解液進(jìn)行脫臭脫腥處理，條件為:pH4.0，活性炭用量0.5%，脫色溫度50°C，時間40min，振蕩，離心，取上清液備用。
[0010]步驟d、美拉德反應(yīng)改善酶解液風(fēng)味:在上述酶解液中按羰氨比1: 2加入葡萄糖，調(diào)節(jié)PH為8.0，于110°C反應(yīng)30min，即得到液體狀的調(diào)味基料。
[0011]本發(fā)明還進(jìn)行增香處理，在步驟d的反應(yīng)液中分別或同時加入0.2%的Vc，0.1%的大蒜粉，1.5%的檸檬酸，以改善風(fēng)味。
[0012]本發(fā)明對步驟b中的脫脂草魚內(nèi)臟蛋白進(jìn)行95°C加熱處理，起到了滅內(nèi)源酶的效果。同時，破壞蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，更加有利于酶解反應(yīng)的進(jìn)行。步驟c采用活性炭對酶解液進(jìn)行脫臭脫腥處理，易于實現(xiàn)工業(yè)化操作。
[0013]本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
[0014]1、本發(fā)明對草魚內(nèi)臟進(jìn)行了離心脫脂處理，大大降低了內(nèi)臟中魚油對酶解反應(yīng)的干擾。
[0015]2、本發(fā)明生產(chǎn)的調(diào)味基料含有豐富的氨基酸和多肽，具有醇厚的魚香味和肉香味，魚腥味等不良?xì)馕遁^弱，是生產(chǎn)天然調(diào)味料的理想材料。
[0016]3、技術(shù)操作簡單，且能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)方式較為先進(jìn)，生產(chǎn)周期短，有利于提高生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
[0017]4、本發(fā)明制備的調(diào)味基料，是下游調(diào)味品的核心原料，其呈味效果明顯優(yōu)于其他產(chǎn)品；有效的提高了草魚內(nèi)臟的利用價值，不僅為低值魚下腳料的開發(fā)利用提供有力的理論依據(jù)，而且具有重要的社會和經(jīng)濟(jì)學(xué)意義。
[0018]實施例1
[0019]步驟a、草魚內(nèi)臟粗蛋白的制備:將新鮮草魚內(nèi)臟洗凈并絞碎成肉糜，在95°C水浴中加熱20min，將內(nèi)源酶滅活。冷卻，按質(zhì)量體積比1:1 (w / v)加入蒸餾水，置于4°C，8000r / min冷凍離心機(jī)中離心，IOmin后去除油狀液體，收集下層沉淀。將上述離心操作，重復(fù)3次，即得到脫脂草魚內(nèi)臟粗蛋白質(zhì)。
[0020]步驟b、酶解液的制備:按底物濃度3%加入蒸餾水，按酶添加量30000U / g蛋白質(zhì)加入木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)pH7.5，于65°C水浴鍋中反應(yīng)5.5h。酶解結(jié)束時將酶解液放入95°C水浴中滅酶15min。
[0021]步驟C、滅酶后的酶解液進(jìn)行脫色脫腥處理，條件為:pH4.0，活性炭用量0.5%，脫色溫度50°C，時間40min，振蕩，離心，取上清液備用。
[0022]步驟d、美拉德反應(yīng)改善酶解液風(fēng)味:在上述酶解液中加入0.2%的Vc，按羰氨比
I: 2加入葡萄糖，調(diào)節(jié)pH為8.0，于110°C反應(yīng)30min，即得到液體狀的調(diào)味基料。其中多肽含量為3.8Img / ml，氨基酸損失率較低，為26.7%。GC-O-MS分析表明:Vc的加入，促進(jìn)了香味活性化合物的形成，氣味性質(zhì)主要有甜味、烤香味、酒香味、肉味、脂肪味、煙熏味、茴香味、魚腥味等,并且25種香味活性化合物被檢測到，其中包括酮類3種，醛類3種，呋喃類4種，吡嗪類3種，噻唑類2種，萜類2種，烯類2種，醚類I種，醇類2種，酚類2種，酸類I種。
[0023]實施例2[0024]步驟a、草魚內(nèi)臟粗蛋白的制備:將新鮮草魚內(nèi)臟洗凈并絞碎成肉糜，在95°C水浴中加熱20min，將內(nèi)源酶滅活。冷卻，按質(zhì)量體積比1:1 (w / v)加入蒸餾水，置于4°C，8000r / min冷凍離心機(jī)中離心，IOmin后去除油狀液體，收集下層沉淀。將上述離心操作，重復(fù)3次，即得到脫脂草魚內(nèi)臟粗蛋白質(zhì)。
[0025]步驟b、酶解液的制備:按底物濃度3%加入蒸餾水，按酶添加量30000U / g蛋白質(zhì)加入木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)pH7.5，于65°C水浴鍋中反應(yīng)5.5h。酶解結(jié)束時將酶解液放入95°C水浴中滅酶15min。
[0026]步驟C、滅酶后的酶解液進(jìn)行脫色脫腥處理，條件為:pH4.0，活性炭用量0.5%，脫色溫度50°C，時間40min，振蕩，離心，取上清液備用。
[0027]步驟d、美拉德反應(yīng)改善酶解液風(fēng)味:在上述酶解液中加入0.1 %的大蒜粉，按羰氨比1: 2加入葡萄糖，調(diào)節(jié)pH為8.0，于110°C反應(yīng)30min，即得到液體狀的調(diào)味基料。其中多肽含量為4.95mg / ml，氨基酸損失率為23.1 %。GC-O-MS分析表明:大蒜粉的加入，對香味活性化合物的形成起到了促進(jìn)作用，氣味性質(zhì)主要有香甜味、水果味、黑巧克力味、烤香味、酒香味、肉味、脂肪味、硫味、玉米味、茴香味、油脂味、辛辣味、魚腥味等，并且22種香味活性化合物被檢測到，其中包括酮類3種，醛類4種，呋喃類3種，吡嗪類2種，噻唑類I種，萜類2種，烯類2種，醚類I種，醇類I種，酚類I種,酸類2種。
[0028]實施例3
[0029]步驟a、草魚內(nèi)臟粗蛋白的制備:將新鮮草魚內(nèi)臟洗凈并絞碎成肉糜，在95°C水浴中加熱20min，將內(nèi)源酶滅活。冷卻，按質(zhì)量體積比1:1 (w / v)加入蒸餾水，置于4°C，8000r / min冷凍離心機(jī)中離心，IOmin后去除油狀液體，收集下層沉淀。將上述離心操作，重復(fù)3次，即得到脫脂草魚內(nèi)臟粗蛋白質(zhì)。
[0030]步驟b、酶解液的制備:按底物濃度3%加入蒸餾水，按酶添加量30000U / g蛋白質(zhì)加入木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)pH7.5，于65°C水浴鍋中反應(yīng)5.5h。酶解結(jié)束時將酶解液放入95°C水浴中滅酶15min。
[0031]步驟C、滅酶后的酶解液進(jìn)行脫色脫腥處理，條件為:pH4.0，活性炭用量0.5%，脫色溫度50°C，時間40min，振蕩，離心，取上清液備用。
[0032]步驟d、美拉德反應(yīng)改善酶解液風(fēng)味:在上述酶解液中加入1.5%的檸檬酸，按羰氨比1: 2加入葡萄糖，調(diào)節(jié)pH為8.0，于110°C反應(yīng)30min，即得到液體狀的調(diào)味基料。其中多肽含量為3.98mg / ml，氨基酸損失率為26.4%。GC-0-MS分析表明:梓檬酸的加入，同樣也促進(jìn)了香味活性化合物的形成，氣味性質(zhì)主要為甜味、水果味、烤香味、酒味、木香味、薄荷味、肉味、硫味、青草味、魚香味、清新味、酸味、脂肪味、茴香味、玉米味、油脂味、煙熏味、辛辣味、魚腥味等，并且23種香味活性化合物被檢測到，其中包括酮類3種，醛類4種，呋喃類3種，吡嗪類2種，噻唑類I種，萜類2種，烯類2種，醚類I種，醇類3種，酸類2種。
[0033]實施例4
[0034]步驟a、草魚內(nèi)臟粗蛋白的制備:將新鮮草魚內(nèi)臟洗凈并絞碎成肉糜，在95°C水浴中加熱20min，將內(nèi)源酶滅活。冷卻，按質(zhì)量體積比1:1 (w / v)加入蒸餾水，置于4°C，8000r / min冷凍離心機(jī)中離心，IOmin后去除油狀液體，收集下層沉淀。將上述離心操作，重復(fù)3次，即得到脫脂草魚內(nèi)臟粗蛋白質(zhì)。
[0035]步驟b、酶解液的制備:按底物濃度3%加入蒸餾水，按酶添加量30000U / g蛋白質(zhì)加入木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)pH7.5，于65°C水浴鍋中反應(yīng)5.5h。酶解結(jié)束時將酶解液放入95°C水浴中滅酶15min。
[0036]步驟C、滅酶后的酶解液進(jìn)行脫色脫腥處理，條件為:pH4.0，活性炭用量0.5%，脫色溫度50°C，時間40min，振蕩，離心，取上清液備用。
[0037]步驟d、美拉德反應(yīng)改善酶解液風(fēng)味:在上述酶解液中加入1.5%的檸檬酸，0.1%的大蒜粉，0.2%的Vc，按羰氨比1: 2加入葡萄糖，調(diào)節(jié)pH為8.0，于110°C反應(yīng)30min，即得到液體狀的調(diào)味基料。其中多肽含量為5.78mg/ml，氨基酸損失率為19.67%。GC-O-MS分析表明:朽1檬酸、大蒜粉及Vc的同時加入，同樣也促進(jìn)了香味活性化合物的形成,氣味性質(zhì)主要為甜味、水果味、烤香味、酒味、木香味、薄荷味、肉味、硫味、青草味、魚香味、清新味、酸味、脂肪味、茴香味、玉米味、油脂味、煙熏味、辛辣味、魚腥味等，并且23種香味活性化合物被檢測到，其中包括酮類3種，醛類4種，呋喃類3種，吡嗪類2種，噻唑類I種，萜類2種，烯類2種，醚類I種，醇類3種，酸類2種。
[0038]實施例5
[0039]步驟a、草魚內(nèi)臟粗蛋白的制備:將新鮮草魚內(nèi)臟洗凈并絞碎成肉糜，在95°C水浴中加熱20min，將內(nèi)源酶滅活。冷卻，按質(zhì)量體積比1:1 (w / v)加入蒸餾水，置于4°C，8000r / min冷凍離心機(jī)中離心，IOmin后去除油狀液體，收集下層沉淀。將上述離心操作，重復(fù)3次，即得到脫脂草魚內(nèi)臟粗蛋白質(zhì)。
[0040]步驟b、酶解液的制備:按底物濃度3%加入蒸餾水，按酶添加量30000U / g蛋白質(zhì)加入胰蛋白酶，調(diào)節(jié)PH7.5，于65°C水浴鍋中反應(yīng)5.5h。酶解結(jié)束時將酶解液放入95°C水浴中滅酶15min。
[0041]步驟c滅酶后的酶解液進(jìn)行脫色脫腥處理，條件為:pH4.0,活性炭用量0.5%，脫色溫度50°C，時間40min，振蕩，離心，取上清液備用。
[0042]步驟d、美拉德反應(yīng)改善酶解液風(fēng)味:在上述酶解液中加入0.6%的VB1，2.4%的L-半胱氨酸鹽，按羰氨比1: 2加入葡萄糖，調(diào)節(jié)pH為8.0，于110°C反應(yīng)30min，即得到液體狀的調(diào)味基料。多肽含量為6.12mg / ml，氨基酸損失率為23.2%。。GC-O-MS分析表明:Vbi和L-半胱氨酸鹽的加入，同樣也促進(jìn)了香味活性化合物的形成，氣味性質(zhì)主要為甜味、水果味、烤香味、木香味、薄荷味、肉味、硫味、青草味、魚香味、清新味、脂肪味、茴香味、玉米味、油脂味、煙熏味、辛辣味、魚腥味等，并且20種香味活性化合物被檢測到，其中包括酮類2種,醛類4種，呋喃類3種，噻唑類I種，萜類2種，烯類2種，醚類I種，醇類3種，酸類2種。
【權(quán)利要求】
1.一種利用草魚內(nèi)臟蛋白質(zhì)制備水廣調(diào)味基料的方法。
2.一種利用草魚內(nèi)臟蛋白質(zhì)制備水產(chǎn)調(diào)味基料的方法，包括以下步驟: 步驟a、草魚內(nèi)臟粗蛋白的制備:將新鮮草魚內(nèi)臟洗凈并絞碎成肉糜，在95°C水浴中加熱20min，將內(nèi)源酶滅活。冷卻，按質(zhì)量體積比1:1 (w / V)加入蒸餾水，置于4°C，8000r /min冷凍離心機(jī)中離心，IOmin后去除油狀液體，收集下層沉淀。將上述離心操作，重復(fù)3次，即得到脫脂草魚內(nèi)臟粗蛋白質(zhì)； 步驟b、酶解液的制備:按底物濃度3%加入蒸餾水，按酶添加量30000U / g蛋白質(zhì)加入木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)PH7.0-8.0,于60°C _65°C水浴鍋中反應(yīng)5h_6h。酶解結(jié)束時將酶解液放入95 °C水浴中滅酶15min ； 步驟C、美拉德反應(yīng)改善酶解液風(fēng)味:在上述酶解液中按羰氨比1: 2加入葡萄糖，調(diào)節(jié)pH為8.0，于110°C反應(yīng)30min，即得到液體狀的調(diào)味基料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的一種利用草魚內(nèi)臟蛋白質(zhì)制備水產(chǎn)調(diào)味基料的方法，包括以下步驟: 本發(fā)明還進(jìn)行增香處理，在步驟c的反應(yīng)液中分別加入0.2%的Vc，0.1%的大蒜粉，1.5%的檸檬酸，以改善風(fēng)味。
【文檔編號】A23L1/226GK103478670SQ201310409565
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月11日
【發(fā)明者】叢艷君, 苘鈺婷 申請人:北京工商大學(xué)