含有原奶或脫脂奶、羽化穩(wěn)定且牛奶風(fēng)味得到提高的咖啡奶精的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種咖啡奶精的制備方法及由上述方法制備的咖啡奶精。其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：滅菌步驟（第一步驟），對原奶或脫脂奶進(jìn)行滅菌；冷卻步驟（第二步驟），冷卻上述第一步驟中的滅菌奶；真空濃縮步驟（第三步驟），預(yù)熱上述第二步驟中的冷卻奶，并進(jìn)行真空濃縮；混合及均質(zhì)化步驟（第四步驟），在常壓或真空壓力條件下，將上述第三步驟中的濃縮奶、咖啡奶精原料、濃縮牛奶蛋白粉末和乳鈣進(jìn)行混合及均質(zhì)化；以及干燥步驟（第五步驟），干燥上述第四步驟中的均質(zhì)化混合物。
【專利說明】含有原奶或脫脂奶、羽化穩(wěn)定且牛奶風(fēng)味得到提高的咖啡 奶精的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種咖啡奶精的制備方法及由上述方法制備的咖啡奶精。其特征在 于，所述制備方法包括以下步驟：滅菌步驟(第一步驟)，對原奶或脫脂奶進(jìn)行滅菌；冷卻步 驟(第二步驟)，以及冷卻上述第一步驟中的滅菌奶；真空濃縮步驟(第三步驟)，預(yù)熱上述第 二步驟中的冷卻奶，并進(jìn)行真空濃縮；混合及均質(zhì)化步驟(第四步驟)，在常壓或真空壓力條 件下，將上述第三步驟中的濃縮奶、咖啡奶精原料、濃縮牛奶蛋白粉末和乳鈣進(jìn)行混合及均 質(zhì)化；以及干燥步驟(第五步驟)，干燥上述第四步驟中的均質(zhì)化混合物。

【背景技術(shù)】
[0002] 為了使咖啡的風(fēng)味變得溫和，達(dá)到增白咖啡的效果，將牛奶或煉乳(加糖或無 糖）添加至咖啡中的方法已使用了很長時(shí)間。由于液相產(chǎn)品的保存性和可攜帶性等缺 點(diǎn)的突顯，目前主要使用工業(yè)化生產(chǎn)的粉末產(chǎn)品，即植物性咖啡奶精（non-dairy coffee creamer)。
[0003] 但植物性咖啡奶精由30?35重量％的植物性硬化油，2?5重量％的酪蛋白酸鈉 等蛋白質(zhì)，60重量％左右的碳水化合物、乳化劑以及酸度調(diào)節(jié)劑構(gòu)成，因此具有無法賦予咖 啡豐富的牛奶風(fēng)味的缺點(diǎn)。
[0004] 要使咖啡具有牛奶風(fēng)味就必須使用原奶或脫脂奶，但在粉末化過程中加熱處理 時(shí)，牛奶蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變或酪蛋白膠束（casein micelle)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的游離和解 離，會(huì)使水化性和膠束（micelle)的穩(wěn)定性降低，引起酪蛋白和熱變性乳清蛋白質(zhì)的復(fù)合體 的形成，從而發(fā)生凝固沉淀。并且，游離的鈣和蛋白質(zhì)的反應(yīng)，可促進(jìn)加熱變形和凝固性，這 些是使用原奶或脫脂奶的咖啡奶精產(chǎn)生羽化（feathering)現(xiàn)象的主要原因。
[0005] 作為植物性咖啡奶精的蛋白質(zhì)添加的酪蛋白或酪蛋白酸鈉是乳蛋白的一種，不僅 能產(chǎn)生牛奶風(fēng)味，還能起到維持由于均質(zhì)或者噴射干燥過程引起的細(xì)小脂肪球粒子穩(wěn)定性 的功能。
[0006] 好的咖啡奶精首先需要具有與熱咖啡混合時(shí)的穩(wěn)定性，但能使作為休閑食品的咖 啡風(fēng)味變得溫和的功能也很重要。包含有酪蛋白或酪蛋白酸鈉的咖啡奶精，其具有酪蛋白 特有的敗味（off-flavor)，因此與使用原奶或脫脂奶的咖啡奶精相比，會(huì)降低使咖啡風(fēng)味 變溫和的感官特性。
[0007] 另外，原奶或脫脂奶可導(dǎo)致由牧場味、飼料味及低級脂肪酸引起的敗味或異味的 產(chǎn)生。產(chǎn)生敗味、異味的成分是揮發(fā)性的低級化合物，它們不會(huì)在密閉空間進(jìn)行滅菌處理的 間接滅菌過程中揮發(fā)，比如板式（plate type)、管式（tubular type)滅菌等方式。它們是 與其它成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的，是降低牛奶純正味道的重要原因。
[0008] 因此，使用原奶或脫脂奶制備咖啡奶精時(shí)，應(yīng)盡力使咖啡奶精與熱咖啡混合時(shí)具 有優(yōu)異的羽化等穩(wěn)定性，并且滅菌處理后將產(chǎn)生敗味、異味的成分最少化，使原奶或脫脂奶 的多個(gè)感官項(xiàng)目（牛奶風(fēng)味、香甜的味道、溫和、美味、易于吞咽、余味等）調(diào)和得非常理想。
[0009]為了改善咖啡奶精的羽化等穩(wěn)定性及感官性能，現(xiàn)有技術(shù)中嘗試了多種方法。韓 國授權(quán)專利第0133586號涉及一種咖啡奶油組合物，所述組合物對于咖啡奶油中發(fā)生的羽 化現(xiàn)象具有穩(wěn)定性。所述對于羽化現(xiàn)象穩(wěn)定的咖啡奶油組合物包含酪蛋白、1. 5?2. 5重 量％的磷酸二氫鹽和0. 2?0. 6重量％的三聚磷酸鹽。韓國授權(quán)專利第0647057號提供了 一種制備富有香味的可溶性奶精粉末的技術(shù)，該技術(shù)通過將水性咖啡香味成分和可溶性咖 啡固體物質(zhì)混合于奶精粉末中制得所述可溶性奶精粉末，是一種將咖啡香味存留于咖啡油 內(nèi)，從而增加咖啡風(fēng)味的技術(shù)。韓國公開專利第2007-0069176號中記載有一種組合物，該 組合物含有足量的苦味去除劑，所述苦味去除劑用于減少或阻斷添加了奶精飲料的不好的 香味特性。并且，日本專利公報(bào)第2005-73527號中記載有一種奶油粉及其制備方法。其是 對作為熱滯后指標(biāo)的F值顯示為12以上，且含有0.3%以上乳果糖的熱處理（135°C，30秒 以上）脫脂奶粉進(jìn)行混合及干燥，從而制得能防止羽化現(xiàn)象的混合有脫脂奶粉的奶油粉。 [0010] 雖然依據(jù)上述發(fā)明的咖啡奶精可提高羽化穩(wěn)定性、咖啡風(fēng)味或溫和的口味等，但 在其制備過程中使用的酪蛋白酸鈉、磷酸鹽、人工增味劑和苦味去除劑對健康有害，而且與 使用原奶或脫脂奶的咖啡奶精相比，其咖啡風(fēng)味會(huì)降低。并且，上述發(fā)明中作為植物性咖啡 奶精的蛋白質(zhì)所添加的酪蛋白或酪蛋白酸鈉是高價(jià)的乳蛋白，由于在長時(shí)間的高溫工程中 所需的費(fèi)用等原因，存在產(chǎn)品成本上升的問題，還存在以下問題，即與咖啡奶精增加牛奶風(fēng) 味的效果相比，不成比例。并且，含有酪蛋白或酪蛋白酸鈉的咖啡奶精具有酪蛋白特有的敗 味，長期暴露于高溫的牛奶可生成叫做加熱味（heated smell)的硫化物，存在降低牛奶新 鮮味道的問題。上述硫化物的代表香味成分為二甲基硫醚（dimethyl sulfide),它是在滅 菌牛奶產(chǎn)品中使味道和香味降低的最主要成分。因此，要在滅菌過程中盡可能減少二甲基 硫醚的生成，才能維持使咖啡風(fēng)味變溫和的感官特性。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題
[0012] 本發(fā)明是為解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題而提出的，本發(fā)明的目的在于，提供 一種咖啡奶精的制備方法。為了防止作為咖啡奶精原料的原奶或脫脂奶的牛奶蛋白因變 性、凝固而形成不良外觀的羽化現(xiàn)象，所述制備方法通過包含濃縮牛奶蛋白粉末及乳鈣，使 制得的咖啡奶精羽化更穩(wěn)定；對原奶或脫脂奶滅菌后進(jìn)行真空濃縮，將已去除異味、敗味成 分的濃縮奶作為原料，在制備咖啡奶精時(shí)于真空壓力下，對咖啡奶精的原料進(jìn)行混合以及 均質(zhì)化，從而去除咖啡奶精的雜味，使牛奶的溫和味道得到提高。
[0013] 技術(shù)方案
[0014] 為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種包含原奶或脫脂奶，羽化穩(wěn)定的咖啡奶精及 其制備方法。所述咖啡奶精含有植物性油脂、碳水化合物、蛋白質(zhì)及磷酸鹽，其特征為，不使 用作為上述蛋白質(zhì)的酪蛋白或酪蛋白酸鈉，而使用原奶或者脫脂奶和濃縮牛奶蛋白粉末及 乳鈣。
[0015] 本發(fā)明的咖啡奶精的制備方法中，一同添加上述濃縮牛奶蛋白粉末以及乳鈣而制 備的咖啡奶精，替代了酪蛋白酸鈉，可有效抑制由原奶或脫脂奶引起的咖啡奶精的羽化現(xiàn) 象。
[0016] 并且，在本發(fā)明的咖啡奶精制備方法中，根據(jù)本發(fā)明的另一面，其特征為，包含濃 縮牛奶蛋白粉末及乳鈣，并且包含原奶以及脫脂奶中的一種或者兩種。
[0017] 本發(fā)明的咖啡奶精的制備方法具體包括以下步驟：
[0018] 滅菌步驟(第一步驟)，對原奶或脫脂奶進(jìn)行滅菌；冷卻步驟(第二步驟)，冷卻上述 第1步驟中的滅菌奶；真空濃縮步驟(第三步驟)，預(yù)熱上述第二步驟中的冷卻奶，并進(jìn)行真 空濃縮；混合及均質(zhì)化步驟(第四步驟)，在常壓或真空壓力條件下，將上述第三步驟中的濃 縮奶、咖啡奶精原料、濃縮牛奶蛋白粉末和乳鈣進(jìn)行混合及均質(zhì)化；以及干燥步驟(第五步 驟)，干燥上述第四步驟中的均質(zhì)化混合物。
[0019] 以下，參照附圖詳細(xì)說明本發(fā)明的咖啡奶精的制備方法。
[0020] 1.滅菌步驟(第一步驟）
[0021] 本步驟為對原奶或脫脂奶進(jìn)行滅菌的步驟，利用滅菌方法對原奶或脫脂奶進(jìn)行滅 菌，從而殺滅對人體有害的微生物。對上述使用的滅菌方法沒有限制，可使用通常使用的牛 奶滅菌方法，具體例包括低溫長時(shí)間滅菌法（63?65°C條件下30分鐘)、高溫短時(shí)間滅菌法 (72?75°C條件下15秒至20秒)、以及超高溫瞬間處理法（130?150°C條件下0. 5秒至5 秒)。本步驟中，經(jīng)過滅菌步驟的原奶或脫脂奶稱為滅菌奶。
[0022] 2.冷卻步驟(第二步驟）
[0023] 本步驟為冷卻滅菌奶的步驟，通過將上述第一步驟中的滅菌奶冷卻至10°C以下而 實(shí)施。將滅菌奶冷卻至l〇°C以下，是為了抑制微生物的生長，保持衛(wèi)生狀態(tài)。本步驟中，經(jīng) 過冷卻步驟的滅菌奶稱為冷卻奶。
[0024] 3.真空濃縮步驟(第三步驟）
[0025] 本步驟為預(yù)熱冷卻奶，并進(jìn)行真空濃縮的步驟，將上述第二步驟中的冷卻奶預(yù)熱 至80?90°C，利用真空濃縮機(jī)真空濃縮，使溶解氧濃度達(dá)到1. 0?1. 6ppm。本步驟中真空 濃縮冷卻奶時(shí)，優(yōu)選預(yù)熱至80?90°C，上述溫度低于80°C時(shí)，對于冷卻牛奶的敗味、異味的 去除效果會(huì)不理想，而高于90°C時(shí)會(huì)去除牛奶原有的風(fēng)味，因此不優(yōu)選。另外，為達(dá)到去除 微泡和殘存的異味、敗味成分的目的的同時(shí)，并且考慮到牛奶新鮮的味道和風(fēng)味，真空壓力 范圍優(yōu)選為為-〇. 7?-0. 9巴。本步驟中，經(jīng)過真空濃縮步驟的冷卻奶稱為濃縮奶。
[0026] 4.混合及均質(zhì)化步驟(第四步驟）
[0027] 本步驟為在常壓或真空壓力下，將濃縮奶、咖啡奶精原料、濃縮牛奶蛋白粉末 及乳鈣進(jìn)行混合及均質(zhì)化的步驟，優(yōu)選將上述第三步驟的濃縮奶預(yù)熱至40?70°C后， 在-0. 3?-0. 7巴的真空壓力下，對咖啡奶精原料和濃縮牛奶蛋白粉末及乳鈣進(jìn)行混合與 均質(zhì)化。
[0028] 對本步驟中可使用的上述咖啡奶精原料沒有限制，可采用制備咖啡奶精時(shí)通常使 用的原料，這些咖啡奶精原料的種類及適用量均是本領(lǐng)域已知的。優(yōu)選的咖啡奶精原料可 選自糖類（Glucide)、植物性油脂、乳化劑及酸度調(diào)節(jié)劑中的一種以上，但并不局限于此。
[0029] 在本步驟中預(yù)熱冷卻奶的過程中，優(yōu)選預(yù)熱至40?70°C，如上述溫度低于40°C 時(shí)，使脫水牛奶和咖啡奶精原料、濃縮牛奶蛋白粉末及乳鈣進(jìn)行混合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量微 泡，從而降低風(fēng)味，而如上述溫度高于70°C時(shí)，不會(huì)帶來更好的效果，因此其經(jīng)濟(jì)性降 低。另外，為去除微泡和殘存的異味、敗味成分，且提高牛奶的風(fēng)味，優(yōu)選的真空壓力范圍 為-0· 3?-0· 7巴。
[0030] 按照本步驟將濃縮奶和咖啡奶精成分混合液的各個(gè)成分配合，從而進(jìn)行混合及均 質(zhì)化的物質(zhì)稱為均質(zhì)混合物。
[0031] 在上述均質(zhì)混合物中可添加1?6重量％的濃縮牛奶蛋白粉末，優(yōu)選2?5重量％， 最優(yōu)選4重量％，但并不局限于此。
[0032] 并且，在上述均質(zhì)混合物中可添加0. 3?1. 5重量％的乳鈣，優(yōu)選0. 4?1. 2重 量％，最優(yōu)選0. 5?1. 0重量％，但并不局限于此。
[0033] 5.干燥步驟(第五步驟）
[0034] 本步驟為干燥均質(zhì)混合物的步驟，利用干燥機(jī)對上述第四步驟的均質(zhì)混合物進(jìn)行 干燥。
[0035] 此時(shí)，干燥空氣溫度優(yōu)選設(shè)定為130?160°C，如上述干燥空氣溫度低于130°C時(shí)， 由于干燥量減少，使干燥時(shí)間延長，從而其經(jīng)濟(jì)性降低，如高于160°C時(shí)，由于干燥量的增 力口，微粒子的發(fā)生率會(huì)升高，因此不優(yōu)選。
[0036] 有益效果
[0037] 本發(fā)明中的咖啡奶精不使用通常用作咖啡奶精添加物的酪蛋白或酪蛋白酸鈉，而 使用有益于健康的原奶或脫脂奶，并添加濃縮牛奶蛋白粉末及乳鈣，這些是源于安全牛奶 的食品，其能提供羽化穩(wěn)定的咖啡奶精，并且與速溶咖啡和添加蔗糖的咖啡伴侶等咖啡具 有極佳的融合度，減輕咖啡的酸味，從而具有以下效果，如能提供咖啡奶精原有的功能等。
[0038] 并且，本發(fā)明中的咖啡奶精對原奶或脫脂奶滅菌后進(jìn)行真空濃縮，使用去除了異 味、敗味成分的濃縮奶作為原料，從而可獲得牛奶溫和味道得到提高的咖啡奶精。特別是， 制備咖啡奶精時(shí)，在真空壓力條件下對濃縮奶和咖啡奶精原料進(jìn)行混合及均質(zhì)化，因此可 去除咖啡奶精的雜味，獲得咖啡的香味變得溫和的咖啡奶精。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0039] 圖1為表示本發(fā)明咖啡奶精制備方法的步驟流程圖。
[0040] 圖2為表示處理組1、處理組2以及對照組的咖啡奶精感官評估結(jié)果的圖。

【具體實(shí)施方式】
[0041] 以下，將通過實(shí)施例具體說明本發(fā)明。但下述實(shí)施例僅是為了具體示例本發(fā)明，而 不是限制本發(fā)明的權(quán)利要求范圍，這對于本領(lǐng)域技術(shù)人員是顯而易見的。即本發(fā)明的簡單 變形或者變更，可由本領(lǐng)域技術(shù)人員輕易實(shí)施，這類變形或變更將均被視為包含在本發(fā)明 的權(quán)利要求范圍內(nèi)。
[0042] 實(shí)施例1 :含有原奶或脫脂奶，牛奶風(fēng)味得到提高的咖啡奶精制備條件的確定 [0043] 為了確定含有原奶或脫脂奶，牛奶風(fēng)味得到提高的咖啡奶精的最佳制備條件，通 過改變真空濃縮步驟、混合以及均質(zhì)化步驟的條件，制得咖啡奶精，其具體實(shí)驗(yàn)內(nèi)容如下。
[0044] 處理組1 :采用原奶制備的咖啡奶精
[0045] 對原奶進(jìn)行滅菌（130?150°C條件下0. 5秒至5秒）后，冷卻至10°C以下。然后 將冷卻的原奶預(yù)熱至90°C，并以-0. 9巴的真空壓力進(jìn)行真空濃縮，濃縮至溶解氧濃度達(dá)到 1. Oppm。將上述濃縮的濃縮奶預(yù)熱至70°C后，在-0. 5巴的真空壓力條件下對預(yù)熱的濃縮奶 和淀粉糖漿、植物性硬化油、酪蛋白酸鈉、乳化劑及酸度調(diào)節(jié)劑進(jìn)行混合以及均質(zhì)化，從而 制備出均質(zhì)混合物。將制備的均質(zhì)混合物使用干燥空氣溫度為150°C的干燥機(jī)進(jìn)行干燥，制 得咖啡奶精。
[0046] 處理組2 :采用脫脂奶制備的咖啡奶精
[0047] 對脫脂奶進(jìn)行滅菌（130?150°C條件下0. 5秒至5秒）后，冷卻至10°C以下。然 后將冷卻的原奶預(yù)熱至90°C，并以-0. 9巴的真空壓力進(jìn)行真空濃縮，濃縮至溶解氧濃度達(dá) 到1. Oppm。將上述濃縮的濃縮奶預(yù)熱至70°C后，在-0. 5巴的真空壓力條件下對預(yù)熱的濃 縮奶和淀粉糖漿、植物性硬化油、酪蛋白酸鈉、乳化劑及酸度調(diào)節(jié)劑進(jìn)行混合及均質(zhì)化，從 而制備出均質(zhì)混合物。將制備的均質(zhì)混合物使用干燥空氣溫度為150°C的干燥機(jī)進(jìn)行干燥， 制得咖啡奶精。
[0048] 對照組：現(xiàn)有的咖啡奶精
[0049] 在65°C條件下，對淀粉糖漿、植物性硬化油、酪蛋白酸鈉、乳化劑以及酸度調(diào)節(jié)劑 進(jìn)行混合及均質(zhì)化，然后使用干燥空氣溫度為150°C的干燥機(jī)進(jìn)行干燥，制得咖啡奶精。
[0050] 實(shí)驗(yàn)例1 :真空濃縮步驟的最佳條件及感官評價(jià)
[0051] 為了使真空濃縮步驟的條件最佳化，將溶解氧濃度降至5ppm以下的滅菌原奶或 脫脂奶分別預(yù)熱至90°C，將真空壓力調(diào)節(jié)至-0. 09?-1. 0巴后實(shí)施真空濃縮步驟。確認(rèn)依 據(jù)真空壓力條件的原奶或脫脂奶的溶解氧濃度，以及通過顯微鏡觀察微泡的存留與否，并 且以50名的專門小組為對象實(shí)施感官評價(jià)。實(shí)施結(jié)果如下述表1所示。
[0052] 表1真空濃縮步驟的最佳條件以及感官評價(jià)
[0053]

【權(quán)利要求】
1. 一種咖啡奶精的制備方法，其特征在于，其包括以下步驟：滅菌步驟(第一步驟)，對 原奶或脫脂奶進(jìn)行滅菌；冷卻步驟(第二步驟)，冷卻上述第一步驟中的滅菌奶；真空濃縮步 驟(第三步驟)，預(yù)熱上述第二步驟中的冷卻奶，并進(jìn)行真空濃縮；混合及均質(zhì)化步驟(第四 步驟)，在常壓或真空壓力條件下，將上述第三步驟中的濃縮奶、咖啡奶精原料、濃縮牛奶蛋 白粉末和乳鈣進(jìn)行混合及均質(zhì)化；以及干燥步驟(第五步驟)，干燥上述第四步驟中的均質(zhì) 化混合物。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的咖啡奶精的制備方法，其特征在于，作為上述第三步驟的真 空濃縮步驟，其是將冷卻奶預(yù)熱至80?90°C，并在-0. 7?-0. 9巴的真空壓力下進(jìn)行真空 濃縮，使溶解氧濃度達(dá)到1. 〇?1. 6ppm。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的咖啡奶精的制備方法，其特征在于，作為上述第四步驟的混 合及均質(zhì)化步驟，其是將濃縮奶預(yù)熱至40?70°C后，在-0. 3?-0. 7巴的真空壓力下，對咖 啡奶精的原料、濃縮牛奶蛋白粉末及乳鈣進(jìn)行混合均質(zhì)化。
4. 一種咖啡奶精，其特征在于，其由權(quán)利要求1-3中任意一項(xiàng)所述的方法制備。
【文檔編號】A23C9/156GK104137885SQ201310173764
【公開日】2014年11月12日 申請日期:2013年5月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年5月10日
【發(fā)明者】樸鐘洙, 申玹受, 洪準(zhǔn)杓 申請人:南陽乳業(yè)株式會(huì)社