專利名稱：一種針葉櫻桃果粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水果加工領(lǐng)域，具體涉及一種針葉櫻桃果粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
果品生產(chǎn)的季節(jié)性和地區(qū)性很強，收獲和上市期短而集中，形成明顯的旺季和淡季。大批多汁、營養(yǎng)豐富的果品如不很快銷售，貯藏和加工，就會積壓、干縮甚至變質(zhì)腐爛，造成經(jīng)濟上的損失。如北方的蘋果在流通消費中，有些地方的損失常達20 30%。將這些損失的水果加工制成果粉，可大大提高水果的經(jīng)濟價值。水果粉具有保存和食用方便、可調(diào)性強及營養(yǎng)豐富等特點。它不但能保持原有水果的營養(yǎng)和風味，且不加任何添加劑和色素。用它作水果飲料，鮮水果風味不減，用來制作糖果或烤制面包，更具有天然水果味。針葉櫻桃是阿西羅拉櫻桃(Acerola Cherry)的中文稱謂，原產(chǎn)于熱帶美洲西印度群島加勒比海地區(qū)，故又名西印度樓桃(West Indies Cherry)。研究表明，目前種植的植物中，針葉櫻桃中維生素C含量最高，每100克果中維C含量達1000毫克以上，約是檸檬的35倍，草莓的17倍，也比被認為維生素C極高的番石榴高11倍，是名副其實的“維生素C之王”，同時還含有維A、維B1、維B2、煙堿酸、鐵、鈣等營養(yǎng)成分。專利CN102835713A公開了一種針葉櫻桃果粉及其制造方法，在該專利中敘述的針葉櫻桃制備工藝，利用針葉櫻桃濃縮汁添加助劑通過噴霧干燥制取針葉櫻桃粉。但是該工藝易造成營養(yǎng)成分的過多損失，特別是維生素C。此外，針葉櫻桃濃縮汁在干燥噴粉過程中，因為果汁中含有大量的糖分，會造成粘壁現(xiàn)象，從而降低果粉的集粉率，不利于針葉櫻桃果粉的制備。同時，該專利制備的針葉櫻桃果粉的色澤略深且原果風味較弱。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種針葉櫻桃果粉及其制備方法，使得該方法制備的針葉櫻桃果粉能夠提高維生素C、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙堿酸等營養(yǎng)成分，并提高針葉櫻桃果粉的集粉率。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:一種針葉櫻桃果粉的制備方法，包括以下步驟:步驟1、將針葉櫻桃果預(yù)處理后打漿，所得針葉櫻桃果漿加入脫澀液攪拌，然后膠磨、均質(zhì)、過濾，所得第一濾液備用，所得第一濾渣添加果膠酶和纖維素酶進行酶解處理，然后再次膠磨、均質(zhì)、過濾得到第二濾液，所述脫澀液為檸檬酸和氯化鈉的混合水溶液；步驟2、混合步驟I得到的第一濾液和第二濾液后均質(zhì)，接著進行真空濃縮得到濃縮液，濃縮液加入由抗性淀粉以及異麥芽聚糖組成的輔料后均質(zhì)，然后真空干燥獲得針葉櫻桃果粉。本發(fā)明針對專利CN102835713A中的制備工藝的缺陷造成的針葉櫻桃果粉營養(yǎng)物質(zhì)含量過多流失以及集粉率較低、色澤較暗、原果風味較弱的問題，選擇特殊的處理溶液、復合酶試劑以及輔料進行處理，改變傳統(tǒng)的噴霧干燥的方法為真空干燥，不僅提高了個營養(yǎng)成分的含量而且提高了針葉櫻桃果的集粉率，保證了較濃郁的原果口味和針葉櫻桃果原色。其中，作為優(yōu)選，所述預(yù)處理為:將針葉樓桃果沖洗后浸泡在80°C質(zhì)量百分數(shù)為2%的氫氧化鈉溶液中2min,沖洗后加入亞硫酸鈉至二氧化硫含量達到100mg/L。本發(fā)明選擇氫氧化鈉和亞硫酸鈉進行預(yù)處理可減少針葉櫻桃果中單寧、色素的氧化，抑制野生酵母、霉菌等的繁殖，增加破碎打漿的效果，有利于果粉色澤的維持以及營養(yǎng)成分的增加。作為優(yōu)選，本發(fā)明所述加入脫澀液為:加入占針葉櫻桃果漿質(zhì)量0.5%的檸檬酸以及0.2%的氯化鈉；所述攪拌優(yōu)選為在50°C下攪拌10-30min。本發(fā)明將檸檬酸和氯化鈉進行聯(lián)合使用，利用檸檬酸增大滲透壓作用，促進Na+進入細胞與可溶性單寧結(jié)合轉(zhuǎn)變?yōu)椴豢扇苄缘?，消除果實的澀感。同時檸檬酸、氯化鈉還有抑制酶促褐變作用，防止果實中多酚類物質(zhì)的褐變，起一定的護色作用。在本發(fā)明酶解處理中，通過聯(lián)合使用纖維素酶和果膠酶，降解果實中果膠及纖維素，充分釋放果實內(nèi)含物，提高果粉中營養(yǎng)成分含量。優(yōu)選地，加入占第一濾渣質(zhì)量0.2%的果膠酶以及0.1%的纖維素酶，加熱至40-55°C，均質(zhì)，靜置2.5-5h。作為優(yōu)選，本發(fā)明所述真空濃縮具體為在真空度為620mmHg、蒸發(fā)溫度為45_60°C下濃縮至60-70Bx。針對CN102835713A中采用的噴霧干燥手段易對果粉中營養(yǎng)成分以及香味成分造成破壞，本發(fā)明采用真空干燥，所述真空干燥優(yōu)選為:在真空度為680-740mmHg、溫度為50_60°C下干燥5_6h。其中，Bx是指波美度，代表可溶固形物含量，mmHg即毫米汞柱，度量大氣壓力的大小。由于果粉中果膠、還原糖等物質(zhì)含量高，在干燥成粉的時候以發(fā)生粘壁，集粉率下降，影響到成品果粉的溶解性，本發(fā)明為此在濃縮液中增加了抗性淀粉(非變性淀粉和氧化淀粉)和異麥芽聚糖，增加果粉的集粉率，減少粘壁，同時增加果粉的沖調(diào)性。作為優(yōu)選，所述輔料添加量為濃縮液質(zhì)量的10-30%，所述抗性淀粉和異麥芽聚糖的質(zhì)量比為4:1。優(yōu)選地，所述打漿采用雙道打漿機打漿，頭道打漿機篩孔直徑為3mm，二道打漿機篩孔直徑為0.6mm。按照本發(fā)明制備方法制備的針葉櫻桃果粉與CN102835713A制備產(chǎn)品相比，在維生素C、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙堿酸含量上均得到提高，而且具有針葉櫻桃果原色和濃郁風味，同時針葉櫻桃果的集粉率得到提高，沖調(diào)效果更優(yōu)。因此，本發(fā)明還提供一種由本發(fā)明所述制備方法制備的針葉櫻桃果粉。由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明引入了特殊預(yù)處理和護色以及復合酶處理工藝，保留了針葉櫻桃果中的營養(yǎng)成分，特別是維生素C等的有效保留，同時添加適當輔料進行真空干燥增加果粉集粉率。整個工藝中沒有添加任何香精、甜味劑等食品添加劑及輔料，是一種色澤好、溶解性高、純天然的營養(yǎng)果粉，可廣泛應(yīng)用于食品和保健品等行業(yè)。
具體實施例方式本發(fā)明公開了一種針葉櫻桃果粉及其制備方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明所述方法已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應(yīng)用進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。以下就本發(fā)明所提供的一種針葉櫻桃果粉及其制備方法做進一步說明。實施例1:用本發(fā)明所述制備方法制備針葉櫻桃果粉選用成熟度較高，飽滿鮮艷，無腐爛霉變的果實。將針葉櫻桃果沖洗干凈，加入80°C的5%Na0H溶液，浸泡2min左右，撈出置于可以漏液的容器中，控制水流速率沖洗針葉櫻桃,而后倒入玻璃容器中，并用木棒攪拌,加入適量的亞硫酸鈉,使SO2含量達100mg/L，用力攪拌混合物，過篩去除針葉櫻桃籽與脫落的果皮。將針葉櫻桃混合物送入去核雙道打漿機打漿(頭道打漿機篩孔直徑為3mm，二道打漿機篩孔直徑為0.6mm)，得到針葉櫻桃果漿；將上述分離的果漿中加入占果漿質(zhì)量0.5%檸檬酸和占果漿質(zhì)量0.2%氯化鈉(即脫澀液)，50°C下處理20min。處理后的果漿經(jīng)膠磨處理后，再送入高壓均質(zhì)機中進行第二次細微粉碎；得到的漿料進行渣液分離(所得濾液為第一濾液備用)，將濾出的粗渣(第一濾渣)加入酶制劑(果膠酶0.2%和纖維素酶0.2%)，加熱至45°C，均質(zhì)靜置2.5-5h，將獲得的漿料經(jīng)膠磨處理后，再送入均質(zhì)機進行微細化處理，得到第二濾液?；旌系谝粸V液和第二濾液，隨后進入真空濃縮機濃縮，溫度為50°C，真空度為620mmHg，濃縮至68Bx。濃縮后的漿料按其質(zhì)量的20%，加入抗性淀粉和異麥芽聚糖進行配料，所加抗性淀粉與異麥芽低聚糖的質(zhì)量比為4:1。均質(zhì)后漿料在溫度55°C真空度710mmHg條件下進行干燥即得到針葉櫻桃果粉。將干燥所得的針葉櫻桃果粉過80目篩，在紫外線下殺菌后采用復合塑料薄膜真空包裝的成品。實施例2:用本發(fā)明所述制備方法制備針葉櫻桃果粉選用成熟度較高，飽滿鮮艷，無腐爛霉變的果實。將針葉櫻桃果沖洗干凈，加入80°C的5%Na0H溶液，浸泡2min左右，撈出置于可以漏液的容器中，控制水流速率沖洗針葉櫻桃,而后倒入玻璃容器中，并用木棒攪拌,加入適量的亞硫酸鈉,使SO2含量達100mg/L，用力攪拌混合物，過篩去除針葉櫻桃籽與脫落的果皮。將針葉櫻桃混合物送入去核雙道打漿機打漿(頭道打漿機篩孔直徑為3_，二道打漿機篩孔直徑為0.6mm)，得到針葉櫻桃果漿；將上述分離的果漿中加入占果漿質(zhì)量0.5%檸檬酸和占果漿質(zhì)量0.2%氯化鈉(即脫澀液)，50°C下處理lOmin。處理后的果漿經(jīng)膠磨處理后，再送入高壓均質(zhì)機中進行第二次細微粉碎；得到的漿料進行渣液分離(所得濾液為第一濾液備用)，將濾出的粗渣(第一濾渣)加入酶制劑(果膠酶0.2%和纖維素酶0.2%)，加熱至40°C，均質(zhì)靜置2.5-5h，將獲得的漿料經(jīng)膠磨處理后，再送入均質(zhì)機進行微細化處理，得到第二濾液?；旌系谝粸V液和第二濾液，隨后進入真空濃縮機濃縮，溫度為45 °C，真空度為620mmHg，濃縮至60Bx。濃縮后的漿料按其質(zhì)量的20%，加入抗性淀粉和異麥芽聚糖進行配料，所加抗性淀粉與異麥芽低聚糖的質(zhì)量比為4:1。均質(zhì)后漿料在溫度50°C真空度680mmHg條件下進行干燥即得到針葉櫻桃果粉。將干燥所得的針葉櫻桃果粉過80目篩，在紫外線下殺菌后采用復合塑料薄膜真空包裝的成品。
實施例3:用本發(fā)明所述制備方法制備針葉櫻桃果粉選用成熟度較高，飽滿鮮艷，無腐爛霉變的果實。將針葉櫻桃果沖洗干凈，加入80°C的5%Na0H溶液，浸泡2min左右，撈出置于可以漏液的容器中，控制水流速率沖洗針葉櫻桃,而后倒入玻璃容器中，并用木棒攪拌,加入適量的亞硫酸鈉,使SO2含量達100mg/L，用力攪拌混合物，過篩去除針葉櫻桃籽與脫落的果皮。將針葉櫻桃混合物送入去核雙道打漿機打漿(頭道打漿機篩孔直徑為3mm，二道打漿機篩孔直徑為0.6mm)，得到針葉櫻桃果漿；將上述分離的果漿中加入占果漿質(zhì)量0.5%檸檬酸和占果漿質(zhì)量0.2%氯化鈉(即脫澀液)，50°C下處理30min。處理后的果漿經(jīng)膠磨處理后，再送入高壓均質(zhì)機中進行第二次細微粉碎；得到的漿料進行渣液分離(所得濾液為第一濾液備用)，將濾出的粗渣(第一濾渣)加入酶制劑(果膠酶0.2%和纖維素酶0.2%)，加熱至55°C，均質(zhì)靜置2.5-5h，將獲得的漿料經(jīng)膠磨處理后，再送入均質(zhì)機進行微細化處理，得到第二濾液?；旌系谝粸V液和第二濾液，隨后進入真空濃縮機濃縮，溫度為60°C，真空度為620mmHg，濃縮至70Bx。濃縮后的漿料按 其質(zhì)量的20%，加入抗性淀粉和異麥芽聚糖進行配料，所加抗性淀粉與異麥芽低聚糖的質(zhì)量比為4:1。均質(zhì)后漿料在溫度60°C真空度740mmHg條件下進行干燥即得到針葉櫻桃果粉。將干燥所得的針葉櫻桃果粉過80目篩，在紫外線下殺菌后采用復合塑料薄膜真空包裝的成品。實施例4:對比試驗按照專利CN102835713A制備對照針葉櫻桃果粉和本發(fā)明實施例1的針葉櫻桃果粉進行對比，檢測營養(yǎng)物質(zhì)含量等指標，結(jié)果見表I。表I針葉櫻桃果粉檢測結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種針葉櫻桃果粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟1、將針葉櫻桃果預(yù)處理后打漿，所得針葉櫻桃果漿加入脫澀液攪拌，然后膠磨、均質(zhì)、過濾，所得第一濾液備用，所得第一濾渣添加果膠酶和纖維素酶進行酶解處理，然后再次膠磨、均質(zhì)、過濾得到第二濾液，所述脫澀液為檸檬酸和氯化鈉的混合水溶液； 步驟2、混合步驟I得到的第一濾液和第二濾液后均質(zhì)，接著進行真空濃縮得到濃縮液，濃縮液加入由抗性淀粉以及異麥芽聚糖組成的輔料后均質(zhì)，然后真空干燥獲得針葉櫻桃果粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述預(yù)處理為: 將針葉樓桃果沖洗后浸泡在80°C質(zhì)量百分數(shù)為2%的氫氧化鈉溶液中2min,沖洗后加入亞硫酸鈉至二氧化硫含量達到100mg/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述加入脫澀液為: 加入占針葉櫻桃果漿質(zhì)量0.5%的檸檬酸以及0.2%的氯化鈉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述酶解處理為: 加入占第一濾渣質(zhì)量0.2%的果膠酶以及0.1%的纖維素酶，加熱至40-55°C，均質(zhì)，靜置2.5-5h0
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述真空濃縮為: 在真空度為620mmHg、蒸發(fā)溫度為45_60°C下濃縮至60_70Bx。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述真空干燥為: 在真空度為680-740mmHg、溫度為50_60°C下干燥5_6h。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述輔料添加量為濃縮液質(zhì)量的10-30%ο
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述制備方法，其特征在于，所述抗性淀粉和異麥芽聚糖的質(zhì)量比為 4:1。
9.根據(jù)權(quán)利要求所述制備方法，其特征在于，所述打漿采用雙道打漿機打漿。
10.權(quán)利要求1-9任意一項所述制備方法制備的針葉櫻桃果粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及水果加工領(lǐng)域，公開了一種針葉櫻桃果粉及其制備方法。該方法將針葉櫻桃果預(yù)處理后打漿，果漿加入脫澀液攪拌，然后膠磨、均質(zhì)、過濾，所得第一濾液備用，所得第一濾渣加果膠酶和纖維素酶進行處理，然后再次膠磨、均質(zhì)、過濾得到第二濾液，混合兩次濾液后均質(zhì)，真空濃縮，濃縮液加入抗性淀粉以及異麥芽聚糖后均質(zhì)，然后真空干燥獲得針葉櫻桃果粉。本發(fā)明引入了特殊預(yù)處理和護色以及復合酶處理工藝，保留了針葉櫻桃果中的營養(yǎng)成分，特別是維生素C等，同時添加適當輔料進行真空干燥增加果粉集粉率。整個工藝中沒有添加任何香精、甜味劑等食品添加劑及輔料，是一種色澤好、溶解性高、純天然的營養(yǎng)果粉，可廣泛應(yīng)用于食品和保健品等行業(yè)。
文檔編號A23L2/39GK103141908SQ20131011842
公開日2013年6月12日 申請日期2013年4月7日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月7日
發(fā)明者韓金光 申請人:韓金光