葵花子奶茶的生產的制作方法
【專利摘要】瓜子營養(yǎng)豐富，油類含量較高，其中有大量亞油酸，尚有磷脂、β谷固醇等甾醇；又含維生素、蛋白質、糖類和檸檬酸、酒石酸、綠原酸等有機酸及胡蘿卜素等；每天吃瓜子對安定情緒、防止老化、預防成人疾病有益；能治失眠、增強記憶力；預防癌癥、高血壓、心臟病等疾??；如瓜子中的亞麻油酸可以保持血壓穩(wěn)定，降低體內膽固醇等，科學理論證明，葵瓜子中含有的油脂，對皮膚、眼睛、大腦都有好處，磷脂對大鼠有預高血脂癥和高膽固醇血癥的作用，常用于高血脂癥，動脈硬化，高血壓病，蟯蟲病，此外，民間尚有用來治療血痢的；而目前市場上尚葵花子奶茶，我們對葵花子奶茶的生產工藝進行了研究，得出了葵花子奶茶的工業(yè)化生產工藝參數(shù)。
【專利說明】葵花子奶茶的生產
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種葵花子奶茶制品，尤其涉及葵花子奶茶的制作方法。
【背景技術】
[0002]瓜子營養(yǎng)豐富，油類含量較高，其中有大量亞油酸，尚有磷脂、β谷固醇等甾醇；又含維生素、蛋白質、糖類和檸檬酸、酒石酸、綠原酸等有機酸及胡蘿卜素等；每天吃瓜子對安定情緒、防止老化、預防成人疾病有益；能治失眠、增強記憶力；預防癌癥、高血壓、心臟病等疾??；如瓜子中的亞麻油酸可以保持血壓穩(wěn)定，降低體內膽固醇等，科學理論證明，葵瓜子中含有的油脂，對皮膚、眼睛、大腦都有好處，磷脂對大鼠有預高血脂癥和高膽固醇血癥的作用，常用于高血脂癥，動脈硬化，高血壓病，蟯蟲病，此外，民間尚有用來治療血痢的；而目前市場上尚葵花子奶茶，我們對葵花子奶茶的生產工藝進行了研究，得出了葵花子奶茶的工業(yè)化生產工藝參數(shù)。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明對葵花子奶茶的加工工藝和配方進行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產的葵花子奶茶；本發(fā)明所述的葵花子奶茶的制作工藝流程為:葵花籽一預處理一脫殼一籽仁浸泡一磨漿一漿渣分離一配料一UHT滅菌一膠磨均質一真空脫氣脫腥——調配灌裝封口——高溫滅菌決速冷卻——成品。
[0004]操作要點:
1.預處理:預處理的作用是除去葵花子中的石子、沙子、雜草、磁性物質等雜質及破損或不合格的葵花子；具體操作為:葵花子先經(jīng)過振動篩去除沙土及其他雜物，之后通過垂直吸風道去除皮及空殼等，再經(jīng)磁選機及比重去石機去掉石子及磁性物質等；
2.脫殼:瓜子奶生產中的瓜子類去皮主要有干法及濕法兩種；干法去皮前，將葵花子在120°C以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面鈍化脂肪氧化酶，減少腥味產生，賦予瓜子奶良好風味和色澤；濕法去皮即葵花子經(jīng)浸泡后再脫皮，主要經(jīng)過機械磨擦及水漂洗；缺點是耗水量大，水溶性蛋白損失大；因此生產時以干法去皮為宜；
3.籽仁浸泡:將去皮后的瓜子仁浸泡于2-5倍水中，瓜子仁吸水量約為自重的1-1.5倍；瓜子仁浸泡分高溫和低溫兩種方式；高溫浸泡，時間短，節(jié)約場地及容器，可避免微生物繁殖導致腐敗，且利于規(guī)?；?、連續(xù)化生產；因此，最好采用高溫浸泡工藝；
4.磨漿:在瓜子奶生產中，磨漿工序總體要求是磨細，為此，常采用粗、細兩次磨漿方法，一次磨漿通常采用砂輪磨或小鋼磨；二次磨漿采用膠體磨，這樣有利于提高瓜子奶得率；
5.漿渣分離:常采用離心分離，常用的分離設備有三足離心機和潷析離心機；漿渣分離采用熱漿分離，可降低漿體黏度，有助于分離及保證蛋白質收得率；潷析式離心機可連續(xù)操作，適合于規(guī)?；a使用；
6.配料:按照產品配方和標準要求在配料罐中將分離得到的瓜子漿、糖漿、營養(yǎng)強化齊U、乳化劑、增稠劑等除賦香劑以外的各種原輔料加在一起，用純水或軟水調整至規(guī)定濃度，并充分攪拌混勻；
7.UHT滅菌:①將調制好的瓜子奶煮熟，使?jié){液成膠體狀有利于去除生瓜子味生產瓜子奶從磨漿到灌裝后二次滅菌需2h左右，間隔時間長，超高溫滅菌起到中途滅菌作用，避免微生物滋生；④控制下道工序溫度；
8.膠磨均質:使瓜子奶中各種成分如蛋白質、脂肪等充分分散與乳化劑充分結合；其作用如下:①將脂肪球等粒子打碎防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白質增加，緩和變稠現(xiàn)象，同時使物料與乳化劑等充分混勻結合，提高產品穩(wěn)定性；②提高產品消化性，增加成品光澤度改善產品口感，使產品更加細膩；
9.真空脫氣脫腥:為了最大限度除去瓜子奶中的異味物質，經(jīng)真空脫氣脫腥后的瓜子奶，能夠與各種賦香劑很好地調和，易于加香；
10.調配灌裝封口:灌裝時添加各種食品級賦香劑，增加瓜子奶的風味，調配好的瓜子奶可用鍍錫鐵罐、易拉罐、鋁箔袋等包裝物，為防止產品出現(xiàn)漏液、漏氣、胖聽等，封口時應抽真空(或熱排氣)，掌握適宜的封口溫度、時間及壓力等參數(shù)；
11.高溫殺菌:瓜子奶富含蛋白質、脂肪，很容易變質，需采用121°c的高溫殺菌工藝；瓜子奶高溫殺菌選用回轉式殺菌鍋比較理想，與普通的立式、臥式殺菌鍋相比，殺菌時間縮短30%以上，可節(jié)約70%的蒸汽耗量；
12.快速冷卻:殺菌后應迅速分階段冷卻，防止發(fā)生美拉德反應等影響產品色澤和風味。
[0005]本發(fā)明與常見奶茶相比具有以下優(yōu)點:
1、本發(fā)明可直接飲用，免去了沖調的麻煩，另外在旅行或野外等缺水情況下，是一種既補充水分又營養(yǎng)方便的飲品；
2、本發(fā)明工藝簡單、風味獨特、營養(yǎng)豐富、食用方便；
3、本發(fā)明對原輔料進行了嚴格檢驗，保證了產品質量和清潔衛(wèi)生；
4、本發(fā)明對所使用的容器具、設備均進行了嚴格的清洗消毒殺菌處理，另外在可在GMP等潔凈車間包裝，延長了產品貨架期。
[0006]【具體實施方式】:
一種葵花子奶茶的制作方法，包括以下步驟:
1.預處理:預處理的作用是除去葵花子中的石子、沙子、雜草、磁性物質等雜質及破損或不合格的葵花子；具體操作為:葵花子先經(jīng)過振動篩去除沙土及其他雜物，之后通過垂直吸風道去除皮及空殼等，再經(jīng)磁選機及比重去石機去掉石子及磁性物質等；
2.脫殼:瓜子奶生產中的瓜子類去皮主要有干法及濕法兩種；干法去皮是葵花子經(jīng)過鑿紋磨，再經(jīng)過垂直吸風道除去種皮；去皮前，將葵花子在120°C以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面鈍化脂肪氧化酶，減少腥味產生，賦予瓜子奶良好風味及色澤；濕法去皮即葵花子經(jīng)浸泡后再脫皮，主要經(jīng)過機械磨擦及水漂洗；缺點是耗水量大，水溶性蛋白損失大；因此生產時以干法去皮為宜，且利于生產高質量瓜子奶；
3.籽仁浸泡:將去皮后的瓜子仁浸泡于2-5倍水中，瓜子仁吸水量約為自重的1-1.5倍；瓜子仁浸泡分高溫和低溫兩種方式；高溫浸泡溫度控制在80-85°C，時間為0.5-3h ;低溫浸泡溫度控制在15-20°C，時間8-12h ;高溫浸泡，時間短，節(jié)約場地及容器，可避免微生物繁殖導致腐敗，且利于規(guī)模化、連續(xù)化生產；因此，最好采用高溫浸泡工藝；
4.磨漿:在瓜子奶生產中，磨漿工序總體要求是磨細,漿體應有90%以上的固形物通過150目濾網(wǎng)；為此，常采用粗、細兩次磨漿方法，一次磨漿通常采用砂輪磨或小鋼磨；二次磨漿采用膠體磨，這樣有利于提高瓜子奶得率；
5.漿渣分離:常采用離心分離，常用的分離設備有三足離心機和潷析離心機；漿渣分離采用熱漿分離，可降低漿體黏度，有助于分離及保證蛋白質收得率；三足離心機為人工排渣，勞動強度大，不適合連續(xù)化生產；潷析式離心機可連續(xù)操作，適合于規(guī)?；a使用；
6.配料:按照產品配方和標準要求在配料罐中將分離得到的瓜子漿(40%以上)、奶粉或鮮奶(40%以下)、糖漿(20%以下)、營養(yǎng)強化劑(10%以下)、乳化劑(2%以下)、增稠劑(2%以下)等除賦香劑以外的各種原輔料加在一起，用純水或軟水調整至規(guī)定濃度，并充分攪拌混勻；
7.UHT滅菌:121 °C以上，IOmin以內完成滅菌，以保持產品良好的風味、色澤和營養(yǎng)；
8.膠磨均質:使瓜子奶中各種成分如蛋白質、脂肪等充分分散與乳化劑充分結合；可采用40-80MPa高壓均質，均質溫度控制在60_80°C ；
9.真空脫氣脫腥:為了最大限度除去瓜子奶中的異味物質，需將80°C左右的料液迅速導入真空室內，在真空度45kPa以下，使瓜子奶爆沸，瓜子奶中的異味物質隨水蒸汽迅速排出；經(jīng)真空脫氣脫腥后的瓜子奶，能夠與各種賦香劑很好地調和，易于加香；
10.調配灌裝封口:灌裝時添加各種食品級賦香劑，增加瓜子奶的風味，調配好的瓜子奶可用鍍錫鐵罐、易拉罐、鋁箔袋等包裝物，為防止產品出現(xiàn)漏液、漏氣、胖聽等，封口時應抽真空(或熱排氣)，掌握適宜的封口溫度(60°C以上)、時間(2min以內)及真空度(80kPa以下)等參數(shù)；
11.高溫殺菌:瓜子奶富含蛋白質、脂肪，很容易變質，需采用121°C的高溫殺菌工藝；瓜子奶高溫殺菌選用回轉式殺菌鍋比較理想，與普通的立式、臥式殺菌鍋相比，殺菌時間縮短30%以上，可節(jié)約70%的蒸汽耗量；殺菌時間根據(jù)瓜子奶的包裝形式而定，金屬罐裝產品的殺菌式為10 —15 —15 min/121°C;鋁箔袋裝產品的殺菌式為:10 — 20 —15 min/121°C;
12.快速冷卻:殺菌后應迅速分階段冷卻(如IOO0C-800C- 600C- 40°C水冷卻)，防止發(fā)生美拉德反應等影響產品色澤和風味。
【權利要求】
1.一種葵花子奶茶的制作方法，包括以下步驟: (1).預處理:預處理的作用是除去葵花子中的石子、沙子、雜草、磁性物質等雜質及破損或不合格的葵花子；具體操作為:葵花子先經(jīng)過振動篩去除沙土及其他雜物，之后通過垂直吸風道去除皮及空殼等，再經(jīng)磁選機及比重去石機去掉石子及磁性物質等； (2).脫殼:瓜子奶生產中的瓜子類去皮主要有干法及濕法兩種；干法去皮是葵花子經(jīng)過鑿紋磨，再經(jīng)過垂直吸風道除去種皮；去皮前，將葵花子在120°C以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面鈍化脂肪氧化酶，減少腥味產生，賦予瓜子奶良好風味及色澤；濕法去皮即葵花子經(jīng)浸泡后再脫皮，主要經(jīng)過機械磨擦及水漂洗；缺點是耗水量大，水溶性蛋白損失大；因此生產瓜子奶以干法去皮為宜，且利于生產高質量瓜子奶； (3).籽仁浸泡:將去皮后的瓜子仁浸泡于2-5倍水中，瓜子仁吸水量約為自重的1-1.5倍；瓜子仁浸泡分高溫和低溫兩種方式；高溫浸泡溫度控制在80-85°C，時間為0.5-3h ;低溫浸泡溫度控制在15-20°C，時間8-12h ;高溫浸泡，時間短，節(jié)約場地及容器，可避免微生物繁殖導致腐敗，且利于規(guī)?；?、連續(xù)化生產；因此，最好采用高溫浸泡工藝； (4).磨漿:在瓜子奶生產中，磨漿工序總體要求是磨細，漿體應有90%以上的固形物通過150目濾網(wǎng)；為此， 常采用粗、細兩次磨漿方法，一次磨漿通常采用砂輪磨或小鋼磨；二次磨漿采用膠體磨，這樣有利于提高瓜子奶得率； (5).漿渣分離:常采用離心分離，常用的分離設備有三足離心機和潷析離心機；漿渣分離采用熱漿分離，可降低漿體黏度，有助于分離及保證蛋白質收得率；三足離心機為人工排渣，勞動強度大，不適合連續(xù)化生產；潷析式離心機可連續(xù)操作，適合于規(guī)?；a使用； (6).配料:按照產品配方和標準要求在配料罐中將分離得到的瓜子漿(40%以上)、奶粉或鮮奶(40%以下)、糖漿(20%以下)、營養(yǎng)強化劑(10%以下)、乳化劑(2%以下)、增稠劑(2%以下)等除賦香劑以外的各種原輔料加在一起，用純水或軟水調整至規(guī)定濃度，并充分攪拌混勻； (7).超高溫滅菌(UHT):①將調制好的瓜子奶煮熟，使?jié){液成膠體狀；②有利于去除生瓜子味；③生產瓜子奶從磨漿到灌裝后二次滅菌需2h左右，間隔時間長，超高溫滅菌起到中途滅菌作用，避免微生物滋生；④控制下道工序溫度；如采用121°C以上，IOmin以內完成滅菌，以保持產品良好的風味、色澤和營養(yǎng)； (8).膠磨均質:使瓜子奶中各種成分如蛋白質、脂肪等充分分散與乳化劑充分結合；其作用如下:①將脂肪球等粒子打碎防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白質增加，緩和變桐現(xiàn)象，同時使物料與乳化劑等充分混勻結合，提聞廣品穩(wěn)定性；②提聞廣品消化性，增加成品光澤度改善產品口感，使產品更加細膩；生產瓜子奶可采用40-80MPa高壓均質，均質溫度控制在70-75°C ； (9).真空脫氣脫腥:為了最大限度除去瓜子奶中的異味物質，需將80°C左右的料液迅速導入真空室內，在真空度45kPa以下，使瓜子奶爆沸，瓜子奶中的異味物質隨水蒸汽迅速排出；經(jīng)真空脫氣脫腥后的瓜子奶，能夠與各種賦香劑很好地調和，易于加香； (10).調配灌裝封口:灌裝時添加各種食品級賦香劑，增加瓜子奶的風味，調配好的瓜子奶可用鍍錫鐵罐、易拉罐、鋁箔袋等包裝物，為防止產品出現(xiàn)漏液、漏氣、胖聽等，封口時應抽真空(或熱排氣)，掌握適宜的封口溫度(60°C以上)、時間(2min以內)及真空度(80kPa以下)等參數(shù)； (11).高溫殺菌:瓜子奶富含蛋白質、脂肪，很容易變質，需采用121°c的高溫殺菌工藝；瓜子奶高溫殺菌選用回轉式殺菌鍋比較理想，與普通的立式、臥式殺菌鍋相比，殺菌時間縮短30%以上，可節(jié)約70%的蒸汽耗量；殺菌時間根據(jù)瓜子奶的包裝形式而定，金屬罐裝產品的殺菌式為10 —15 —15 min/12rC ;鋁箔袋裝產品的殺菌式為:10 — 20 —15min/121。C； (12).快速冷卻:殺菌后應迅速分階段冷卻(如IOO0C-800C- 600C- 40°C水冷卻)，防止發(fā)生美拉德反應等影響產品色澤和風味。
【文檔編號】A23C9/152GK103960361SQ201310040651
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2013年2月3日 優(yōu)先權日:2013年2月3日
【發(fā)明者】武永福, 張寧, 李志軍 申請人:武永福