專利名稱：一種米曲的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種米曲的制備方法，具體是涉及一種釀制黃酒用曲的制備方法。
背景技術(shù)：
黃酒是世界上最古老的酒種，其獨(dú)特的發(fā)酵工藝在世界釀酒中獨(dú)樹一幟，加上悠久的歷史底蘊(yùn)，被譽(yù)為“天下一絕”。黃酒自古以來就有“欲釀酒必先制曲”的說法。紹興酒釀造中更是把曲形象地稱為“酒之骨”。曲的主要作用有三個(gè)方面:一是為酒母和醪提供酶源。使原料中的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等溶出和分解；二是在曲菌繁殖和產(chǎn)酶的同時(shí)，產(chǎn)生葡萄糖、氨基酸、維生素等成分，這是酵母的營(yíng)養(yǎng)來源，并生成有機(jī)酸、高級(jí)醇及脂類成分；三是曲香及曲的其他成分作為酒的前體物質(zhì)賦予酒以獨(dú)特的風(fēng)味，可見曲對(duì)酒質(zhì)具有極其重要的作用。因此，尋找一種能制出優(yōu)質(zhì)的米曲的生產(chǎn)工藝，是本領(lǐng)域技術(shù)人員共同思考的課題。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種米曲的制備方法，其制得的米曲質(zhì)量較優(yōu)，特別適用于釀制清爽型黃酒，且工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種米曲的制備方法，包括以下步驟:
(1)將米曲原料粳米在23-28°C下浸潰20-24小時(shí)，浙干漿水，蒸煮，冷卻；
(2)培養(yǎng)種曲，將菌種培養(yǎng)成二級(jí)種曲；
(3)入池培養(yǎng):把步驟(I)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為15-25cm，再將步驟(2)中培養(yǎng)好的二級(jí)種曲裝入曲池，培養(yǎng)過程保持濕度為85-95%，控制品溫30-32 0C ；
(4)出曲，把培養(yǎng)好的米曲從曲池取出。所述種曲的培養(yǎng)包括如下步驟:
(O活化菌種:將蘇-16米曲霉挑接到米曲汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28-30°C培養(yǎng)4-5天；
(2)將活化的菌種制成三角瓶種曲:將麩皮與水按1: 0.8-1.0的比例攪拌均勻，在
0.09 Mpa-0.10 Mpa下殺菌27-32分鐘，冷卻后接種，在28_30°C下培養(yǎng)3-4天；
(3)將三角瓶種曲制成二級(jí)種曲:將麩皮與水按1: 0.8-1的比例攪拌均勻，在0.09Mpa -0.10 Mpa下殺菌27-32分鐘，冷卻后接入制得的0.5_1 %的三角瓶種曲，在28_30°C下培養(yǎng)3-4天。所述步驟(3)中的濕度通過給曲房通入蒸氣來調(diào)節(jié)。所述步驟(3)中的品溫用暖氣片來調(diào)節(jié)。

本發(fā)明的有益效果如下:
通過本發(fā)明的制備方法制得的米曲釀制黃酒時(shí)，米曲糖化力和液化力強(qiáng)，發(fā)酵快，發(fā)酵時(shí)間短，釀制而成的黃酒無麥曲氣、無根霉曲氣味和無酶制劑味，口感清爽，且本發(fā)明米曲的制備方法工藝簡(jiǎn)單、容易控制，生產(chǎn)周期短。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于此。實(shí)施例1
本發(fā)明的米曲的制備方法包括以下步驟:
(1)將米曲原料粳米在23°C下浸潰24小時(shí)，浙干漿水，蒸煮，冷卻；
(2)培養(yǎng)種曲，將菌種培養(yǎng)成二級(jí)種曲；
(3)入池培養(yǎng):把步驟(I)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為15cm，再將步驟(2)中培養(yǎng)好的二級(jí)種曲裝入曲池，培養(yǎng)過程保持濕度為85%，濕度通過給曲房通入蒸氣來調(diào)節(jié)；控制品溫30°C，品溫用暖氣片來調(diào)節(jié)；
(4)出曲，把培養(yǎng)好的米曲從曲池取出，制得米曲。種曲的培養(yǎng)包括如下步驟:
(O活化菌種:將蘇-16米曲霉挑接到米曲汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28°C培養(yǎng)5天；
(2)將活化的菌種制成三角瓶種曲:將麩皮與水按1: 0.8的比例攪拌均勻，在0.09Mpa下殺菌32分鐘，冷卻后接種，在28°C下培養(yǎng)3天；
(3)將三角瓶種曲制成二級(jí)種 曲:將麩皮與水按1: 0.8的比例攪拌均勻，在0.09Mpa下殺菌32分鐘，冷卻后接入制得的0.5%的三角瓶種曲，在28°C下培養(yǎng)3天。實(shí)施例2
本發(fā)明的米曲的制備方法包括以下步驟:
(1)將米曲原料粳米在24°C下浸潰23.5小時(shí)，浙干漿水，蒸煮，冷卻；
(2)培養(yǎng)種曲，將菌種培養(yǎng)成二級(jí)種曲；
(3)入池培養(yǎng):把步驟(I)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為17cm，再將步驟(2)中培養(yǎng)好的二級(jí)種曲裝入曲池，培養(yǎng)過程保持濕度為90%，濕度通過給曲房通入蒸氣來調(diào)節(jié)；控制品溫30.5°C，品溫用暖氣片來調(diào)節(jié)；
(4)出曲，把培養(yǎng)好的米曲從曲池取出，制得米曲。種曲的培養(yǎng)包括如下步驟:
(O活化菌種:將蘇-16米曲霉挑接到米曲汁瓊脂培養(yǎng)基中，在29°C培養(yǎng)4天；
(2)將活化的菌種制成三角瓶種曲:將麩皮與水按1: 0.85的比例攪拌均勻，在0.1Mpa下殺菌28分鐘，冷卻后接種，在29°C下培養(yǎng)4天；
(3)將三角瓶種曲制成二級(jí)種曲:將麩皮與水按1: 0.85的比例攪拌均勻，在0.1Mpa下殺菌28分鐘，冷卻后接入制得的0.6%的三角瓶種曲，在29°C下培養(yǎng)3.5天。實(shí)施例3
本發(fā)明的米曲的制備方法包括以下步驟:
(1)將米曲原料粳米在25°C下浸潰23小時(shí)，浙干漿水，蒸煮，冷卻；
(2)培養(yǎng)種曲，將菌種培養(yǎng)成二級(jí)種曲；
(3)入池培養(yǎng):把步驟(I)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為19cm，再將步驟(2)中培養(yǎng)好的二級(jí)種曲裝入曲池，培養(yǎng)過程保持濕度為95%，濕度通過給曲房通入蒸氣來調(diào)節(jié)；控制品溫31°C，品溫用暖氣片來調(diào)節(jié)；
(4)出曲，把培養(yǎng)好的米曲從曲池取出，制得米曲。種曲的培養(yǎng)包括如下步驟:
(O活化菌種:將蘇-16米曲霉挑接到米曲汁瓊脂培養(yǎng)基中，在30°C培養(yǎng)5天；
(2)將活化的菌種制成三角瓶種曲:將麩皮與水按1: 0.9的比例攪拌均勻，在0.1 Mpa下殺菌29分鐘，冷卻后接種，在30°C下培養(yǎng)4天；
(3)將三角瓶種曲制成二級(jí)種曲:將麩皮與水按1: 0.9的比例攪拌均勻，在0.1Mpa下殺菌29分鐘，冷卻后接入制得的0.7%的三角瓶種曲，在30°C下培養(yǎng)4天。實(shí)施例4
本發(fā)明的米曲的制備方法包括以下步驟:
(1)將米曲原料粳米在26°C下浸潰22.5小時(shí)，浙干漿水，蒸煮，冷卻；
(2)培養(yǎng)種曲，將菌種培養(yǎng)成二級(jí)種曲；
(3)入池培養(yǎng):把步驟(I)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為20cm，再將步驟(2)中培養(yǎng)好的二級(jí)種曲裝入曲池，培養(yǎng)過程保持濕度為94%，濕度通過給曲房通入蒸氣來調(diào)節(jié)；控制品溫31.5°C，品溫用暖氣片來調(diào)節(jié)；
(4)出曲，把培養(yǎng)好的米曲從曲池取出，制得米曲。種曲的培養(yǎng)包括如下步驟:
(O活化菌種:將蘇-16米曲霉挑接到米曲汁瓊脂培養(yǎng)基中，在30°C培養(yǎng)4天；
(2)將活化的菌種制成三角瓶種曲:將麩皮與水按1: 0.95的比例攪拌均勻，在0.09Mpa下殺菌30分鐘，冷卻后接種，在29°C下培養(yǎng)3天；
(3)將三角瓶種曲制成二級(jí)種曲:將麩皮與水按1: 0.95的比例攪拌均勻，在0.09Mpa下殺菌30分鐘，冷卻后接入制得的0.8%的三角瓶種曲，在28.5°C下培養(yǎng)3.5天。實(shí)施例5
本發(fā)明的米曲的制備方法包括以下步驟:
(1)將米曲原料粳米在28°C下浸潰20小時(shí)，浙干漿水，蒸煮，冷卻；
(2)培養(yǎng)種曲，將菌種培養(yǎng)成二級(jí)種曲；
(3)入池培養(yǎng):把步驟(I)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為25cm，再將步驟(2)中培養(yǎng)好的二級(jí)種曲裝入曲池，培養(yǎng)過程保持濕度為92%，濕度通過給曲房通入蒸氣來調(diào)節(jié)；控制品溫32°C，品溫用暖氣片來調(diào)節(jié)；
(4)出曲，把培養(yǎng)好的米曲從曲池取出，制得米曲。種曲的培養(yǎng)包括如下步驟:
(O活化菌種:將蘇-16米曲霉挑接到米曲汁瓊脂培養(yǎng)基中，在29°C培養(yǎng)5天；
(2)將活化的菌種制成三角瓶種曲:將麩皮與水按1: 1.0的比例攪拌均勻，在0.095Mpa下殺菌31分鐘，冷卻后接種，在30°C下培養(yǎng)4天；
(3)將三角瓶種曲制成二級(jí)種曲:將麩 皮與水按1: 1.0的比例攪拌均勻，在0.095Mpa下殺菌31分鐘，冷卻后接入制得的1.0%的三角瓶種曲，在30°C下培養(yǎng)3.5天。通過本發(fā)明的制備方法制得的米曲釀制黃酒時(shí)，米曲糖化力和液化力強(qiáng)，發(fā)酵快，發(fā)酵時(shí)間短，釀制而成的黃酒無麥曲氣、無根霉曲氣味和無酶制劑味，口感清爽，且本發(fā)明米曲的制備方法工藝簡(jiǎn)單、容易控制，生產(chǎn)周期短。
上述實(shí)施例僅用于解釋說明本發(fā)明的發(fā)明構(gòu)思，而非對(duì)本發(fā)明權(quán)利保護(hù)的限定，凡利用此構(gòu)思對(duì)本發(fā)明 進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動(dòng)，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種米曲的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將米曲原料粳米在23-28°C下浸潰20-24小時(shí)，浙干漿水，蒸煮，冷卻； (2)培養(yǎng)種曲，將菌種培養(yǎng)成二級(jí)種曲； (3)入池培養(yǎng):把步驟(I)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為15-25cm，再將步驟(2)中培養(yǎng)好的二級(jí)種曲裝入曲池，培養(yǎng)過程保持濕度為85-95%，控制品溫30-32 0C ； (4)出曲，把培養(yǎng)好的米曲從曲池取出。
2.按權(quán)利要求1所述的米曲的制備方法，其特征在于所述種曲的培養(yǎng)包括如下步驟: (O活化菌種:將蘇-16米曲霉挑接到米曲汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28-30°C培養(yǎng)4-5天； (2)將活化的菌種制成三角瓶種曲:將麩皮與水按1: 0.8-1.0的比例攪拌均勻，在0.09 Mpa-0.10 Mpa下殺菌27-32分鐘，冷卻后接種，在28_30°C下培養(yǎng)3-4天； (3)將三角瓶種曲制成二級(jí)種曲:將麩皮與水按1: 0.8-1.0的比例攪拌均勻，在0.09Mpa -0.10 Mpa下殺菌27-32分鐘，冷卻后接入制得的0.5-1.0%的三角瓶種曲，在28_30°C下培養(yǎng)3-4天。
3.按權(quán)利要求1所述的米曲的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中的濕度通過給曲房通入蒸氣來調(diào)節(jié)。
4.按權(quán)利要求1所述的米曲的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中的品溫用暖氣片來調(diào)節(jié)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種米曲的制備方法，包括以下步驟(1)將米曲原料粳米在23-28℃下浸漬20-24小時(shí)，瀝干漿水，蒸煮，冷卻；(2)培養(yǎng)種曲，將菌種培養(yǎng)成二級(jí)種曲；(3)入池培養(yǎng)把步驟(1)中冷卻好的粳米飯裝入曲池，控制粳米飯層厚度為15-25cm，再將步驟(2)中培養(yǎng)好的二級(jí)種曲裝入曲池，培養(yǎng)過程保持濕度為85-95％，控制品溫30-32℃；(4)出曲，把培養(yǎng)好的米曲從曲池取出。通過本發(fā)明的制備方法制得的米曲釀制黃酒時(shí)，米曲糖化力和液化力強(qiáng)，發(fā)酵快，發(fā)酵時(shí)間短，釀制而成的黃酒無麥曲氣、無根霉曲氣味和無酶制劑味，口感清爽，且本發(fā)明米曲的制備方法工藝簡(jiǎn)單、容易控制，生產(chǎn)周期短。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103087876SQ20131003207
公開日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2013年1月29日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月29日
發(fā)明者毛青鐘, 俞關(guān)松 申請(qǐng)人:會(huì)稽山紹興酒股份有限公司