專利名稱：多種風(fēng)味獺兔肉即食產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于肉食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及兔肉食品加工，具體指一種多種風(fēng)味獺兔肉即食產(chǎn)品的制作方法。
背景技術(shù)：
我國是肉類生產(chǎn)、消費大國，也是兔肉生產(chǎn)和消費大國。兔肉與豬肉、牛肉、羊肉的營養(yǎng)指標(biāo)相比更是具有“八聞”(聞蛋白質(zhì)、聞I丐、聞VE>聞憐脂、聞煙酸、聞賴氣酸、聞VB>聞消化率)、“四低”(低脂肪、低膽固醇、低脲酸、低熱量)等特點，根據(jù)美國營養(yǎng)研究所和兒童行為研究所研究表明，“獺兔肉是兒童、少年的益智食品，長期食用兔肉可以提高智商30%。”隨著人們對食品質(zhì)量要求的不斷提高，免肉的營養(yǎng)、美容和保健作用會更顯突出。在日本兔肉制品備受歡迎，被譽以“美容肉”，在我國也有“保健肉” “、益智肉”之稱。據(jù)報道，我國有近30個加工廠，年加工兔肉4000余噸，不足兔肉總產(chǎn)量的1%。因此，加快兔肉加工業(yè)的發(fā)展步伐，對促進我國養(yǎng)兔業(yè)的發(fā)展，為人們提供營養(yǎng)、安全衛(wèi)生、具有保健功能的食品等具有重要意義。獺兔作為皮毛兩用的動物，近來其養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)急劇發(fā)展。我國獺兔肉產(chǎn)量居世界首位，年人均獺兔肉占有量超過世界平均水平，獺兔肉出口量居世界前列。但是，我國肉類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不盡合理，獺兔肉產(chǎn)品開發(fā)和深加工剛剛起步，獺兔肉產(chǎn)品開發(fā)與綜合利用的水平仍比較低。我國的獺兔肉制品還未針對特殊人群和特定市場的特殊需要，來開展規(guī)?；a(chǎn)。如低脂肪、低鹽、低膽固醇、低糖類產(chǎn)品，具有民族特色的滋補肉制品等。但是，隨著人民生活水平的提高，以及獺兔肉作為理想的功能性食品的特點，決定了養(yǎng)獺兔和獺兔肉加工業(yè)會有一個大發(fā)展。獺兔肉深加工是21世紀(jì)的新興工業(yè)，前景十分廣闊。傳統(tǒng)獺兔肉制品包括肉干制品(獺兔肉干、獺兔肉松和獺兔肉脯等)、腌臘制品(紅雪獺兔、纏絲獺兔、鹽水獺兔和獺兔肉卷等)、燒烤制品(烤獺兔肉等)和醬鹵制品(醬獺兔肉等)。其共同特點是易于加工、食用方便、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特。但我國的傳統(tǒng)獺兔肉制品大都是在一定歷史條件下以保存為首要目的而形成的。如腌臘獺兔肉制品就是在缺乏制冷條件的情況下，為防止肉類腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生的，因而產(chǎn)品食鹽含量高、口感差、月旨肪氧化嚴(yán)重，若長期過多食用，對人類健康有害；再如干肉制品由于產(chǎn)品含水量低，不適合老年人和牙齒不好的人食用，而且成品率低(〈40%)，致使價格昂貴，影響市場競爭力。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種多種風(fēng)味獺兔肉即食產(chǎn)品的制作方法，該方法包含鹵制和油炸多風(fēng)味產(chǎn)品。該產(chǎn)品除具有低脂肪、低鹽、低膽固醇、低糖類的特點外，在腌制過程中使用了白芷、山奈、豆蘧、去除了兔肉的腥膻味，使其味道更加鮮美；在鹵成品中通過調(diào)整鹵汁配方，使鹵香味與兔肉更好的結(jié)合，生產(chǎn)出了色、香、味俱佳的鹵制獺兔肉成品。為此，采用如下技術(shù)方案一種具有多種風(fēng)味獺兔肉即食產(chǎn)品的制作方法，該方法將冷凍獺兔肉經(jīng)過解凍、剔骨、切塊、腌制、鹵制、高溫滅菌、真空包裝即可；所述的腌制方法為
腌制配方以IOOkg水計，加入花椒1.8-2. 0kg、大料1.8-2. 0kg、大香1. 3-1. 5kg、桂皮 O. 3-0. 5kg、白芷 O. 2-0. 3kg、山奈 O. 3-0. 5kg、白胡椒 O. 1-0. 2kg、豆蘧 O. 2-0. 3kg、姜片O. 8-1. Okg,煮沸后文火煎煮30分鐘，100目濾布過濾,定容至100kg,得腌制調(diào)料水備用；腌制方法將分割好的肉稱重，以肉重計，加入復(fù)合磷酸鹽O. 8-1. Og/kg,白糖3-4g/kg,白酒10-15g/kg,食鹽32-33g/kg,所述腌制調(diào)料水480-500ml/kg,混勻，腌制時間18-24小時；
所述的鹵制方法為
(O鹵湯制作
①清水50kg，豬棒骨8-10kg，雞肉2.5-3kg,加入調(diào)料包，該調(diào)料包包括砂仁，小茴香，桂皮各28-30g，香葉，黃芪，花椒各18-20g，八角，良姜各45-50g，陳皮，甘草4_5g，豆蘧，黨參，當(dāng)歸各20-25g，羅漢果18-20g，大紅棗，白芷，白胡椒各8-10g，丁香，紅曲米各25-30g ;煮沸后文火熬制3小時，紗布過濾，定容至50kg得鹵湯調(diào)料水；
②炒制桅子上色料把冰糖O.3-0. 5kg和2. 0-2. 5kg白糖放入2. 0-2. 5kg色拉油里，力口溫炒制，直到糖全部融化起泡，再倒入桅子250-300g、八角230-250g、三奈100_120g適當(dāng)?shù)爻磶紫?，迅速加入所述已熬制好的鹵湯調(diào)料水；
③在所述②中加入味精O.8-1. Okg,雞精O. 4-0. 5kg，香菇280-300g，味特鮮25_30g，食鹽1. 5-1. 75kg，增香劑 15-20g ；
④文火熬制30分鐘，紗布過濾得鹵湯備用；
(2)鹵制方法
將所述鹵制好的鹵湯燒開，把腌制好的肉下入湯內(nèi)，湯溫保持在90-94°C，鹵制20分鐘。一種具有多種風(fēng)味獺兔肉即食產(chǎn)品的制作方法，該方法將冷凍獺兔肉經(jīng)過解凍、易IJ骨、切塊、腌制、油炸、調(diào)味、真空包裝、高溫滅菌即可；所述油炸為將腌制好的獺兔肉放入150-160°C的油中炸3-5分鐘后撈起浙油，配合調(diào)味形成各種風(fēng)味的油炸產(chǎn)品。本發(fā)明在總結(jié)和提升我國各種地域特色的獺兔肉傳統(tǒng)食品，以及傳統(tǒng)工藝、配方、加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改造傳統(tǒng)工藝，借鑒西式肉制品加工中的先進技術(shù)，將作坊生產(chǎn)改為工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不僅保持了傳統(tǒng)獺兔肉制品特有風(fēng)味，而且增加花色品種，提高質(zhì)量，實現(xiàn)現(xiàn)代化包裝，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。使傳統(tǒng)特色產(chǎn)品在質(zhì)量上得到進一步提升。本發(fā)明的有益效果是低鹽、低糖，有利于預(yù)防高血壓、糖尿??；孜然調(diào)味料的使用，更符合少數(shù)名族口味；甘草具有補脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調(diào)和諸藥之作用，其味具有甘草甘味；黃芪、黨參，能補脾益氣，補肺固表，利尿消腫，治氣血兩虧，體倦無力等作用。腌制過程中采用的白芷、山奈、豆蘧，其所含醇、酚、酮等物質(zhì)，與產(chǎn)生腥膻味的成分結(jié)合，可有效去除兔肉的腥膻味。本發(fā)明提供了一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素(尤以煙酸)含量高，卵磷脂豐富，低膽固醇，對人體十分有益的“藥用補品”。該產(chǎn)品具有真空包裝、高溫滅菌、風(fēng)味獨特、貯存期長，便于攜帶，開袋即食等優(yōu)點。
具體實施例方式實施例1，本發(fā)明鹵制產(chǎn)品生產(chǎn)工藝?yán)鋬霁H兔肉一解凍一剔骨一切塊一腌制一鹵制一冷卻一稱重一真空包裝一殺菌一冷卻一保溫一外包裝一打碼一裝箱一成品。實施例2，本發(fā)明油炸系列產(chǎn)品生產(chǎn)工藝?yán)鋬霁H兔肉一解凍一剔骨一切塊一腌制一油炸一浙油一調(diào)味一稱重一真空包裝一殺菌一冷卻一保溫一外包裝一打碼一裝箱一成品。其中調(diào)味工序的調(diào)味包配方為
麻辣味包括辣椒油80g，白糖3g，香油20g，味精10g，雞精5g，花椒3g，胡椒3g，味特鮮0. 4g，乙基麥芽酚0. 3g，芝麻5g，孜然6g。五香味包括為白糖3g,香油4g,味精10g,雞精5g,胡椒3g,味特鮮0. 4g,乙基麥芽酚0. 3g，芝麻5g，甘草3_5g。滋補味包括為辣椒油20g,白糖3g，香油5g，味精:10g，雞精:5g，花椒3g，胡椒3g,味特鮮0. 4g，乙基麥芽酚0. 3g，芝麻5g,黃芪3-5g,黨參2_3g。上述實施例中工藝操作要點
浸泡解凍將冷凍獺兔肉淹沒浸泡于槽內(nèi)水中，浸泡時間4-5小時換水,主要目的是解凍和清洗獺兔肉。剔骨剔去骨，并且除去殘余的淋巴，腺體。切塊將剔骨肉切成4cm左右的方塊。腌制腌制是整個生產(chǎn)工藝中的一個重要環(huán)節(jié)。主要改善和提高肉制品的風(fēng)味。腌制時先將調(diào)料包在紗布中，加水煮成調(diào)料水，再加入其他原料配成腌制液。待腌制液冷卻后，放入獺兔肉，于0-4°C下腌制8-12小時，腌制液的配方根據(jù)產(chǎn)品品種風(fēng)味要求進行配伍，具體方法為腌制配方以IOOkg水計，加入花椒1.8-2. 0kg、大料1.8-2. 0kg、大香1. 3-1. 5kg、桂皮 O. 3-0. 5kg、白芷 O. 2-0. 3kg、山奈 O. 3-0. 5kg、白胡椒 O. 1-0. 2kg、豆蘧O. 2-0. 3kg、姜片O. 8-1. Okg,煮沸后文火煎煮30分鐘，100目濾布過濾，定容至100kg，得腌制調(diào)料水備用；
腌制方法將分割好的肉稱重，以肉重計，加入復(fù)合磷酸鹽0. 8-1. Og/kg，白糖3-4g/kg,白酒10-15g/kg,食鹽32-33g/kg,所述腌制調(diào)料水480-500ml/kg,混勻，腌制時間18-24小時；
所述的鹵制方法為
(O鹵湯制作
①清水50kg，豬棒骨8-10kg，雞肉2.5-3kg,加入調(diào)料包，該調(diào)料包包括砂仁，小茴香，桂皮各28-30g，香葉，黃芪，花椒各18-20g，八角，良姜各45-50g，陳皮，甘草4_5g，豆蘧，黨參，當(dāng)歸各20-25g，羅漢果18-20g，大紅棗，白芷，白胡椒各8-10g，丁香，紅曲米各25-30g ;煮沸后文火熬制3小時，紗布過濾，定容至50kg得鹵湯調(diào)料水；
②炒制桅子上色料把冰糖O.3-0. 5kg和2. 0-2. 5kg白糖放入2. 0-2. 5kg色拉油里，力口溫炒制，直到糖全部融化起泡，再倒入桅子250-300g、八角230-250g、三奈100_120g適當(dāng)?shù)爻磶紫拢杆偌尤胨鲆寻局坪玫柠u湯調(diào)料水；
③在所述②中加入味精O.8-1. Okg,雞精O. 4-0. 5kg，香菇280-300g，味特鮮25_30g，食鹽1. 5-1. 75kg，增香劑 15-20g ；
④文火熬制30分鐘，紗布過濾得鹵湯備用；(2)鹵制方法
將所述鹵制好的鹵湯燒開，把腌制好的肉下入湯內(nèi)，湯溫保持在90-94°C，鹵制20分鐘。油炸將腌制好的獺兔肉放入150_160°C的油中炸3-5分鐘。通過油炸，改善獺兔制品風(fēng)味，使其具有香、脆、松、酥、色澤金黃特點。浙油用漏勺撈起，放于金屬網(wǎng)上(不銹鋼網(wǎng))鋪開，盡量不要堆積，下面放一接油槽。真空包裝將獺兔肉按每袋300g封裝。裝時應(yīng)防汁液、碎肉粘在袋口而影響密封性。熱封溫度為160-210°C，熱封時間6-7秒，真空度為620-630mmHg，內(nèi)包裝袋選用12umPET/9um鋁箔/75umCPP三層復(fù)合蒸煮袋，規(guī)格為23cmX 17. 6cm。殺菌殺菌溫度121 °C，時間25分鐘。冷卻采用放于冷卻臺上自然冷卻。保溫保溫是在保溫室中完成，通過保溫，挑選出不合格產(chǎn)品，保證出廠產(chǎn)品100%合格。外包裝采用Ny/PE的復(fù)合袋進行普通包裝。本發(fā)明產(chǎn)品經(jīng) 甘肅省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心檢測，理化指標(biāo)見下表。
權(quán)利要求
1.一種具有多種風(fēng)味獺兔肉即食產(chǎn)品的制作方法，其特征在于該方法將冷凍獺兔肉經(jīng)過解凍、剔骨、切塊、腌制、鹵制、高溫滅菌、真空包裝即可；所述的腌制方法為腌制配方以1OOkg水計，加入花椒1.8-2. 0kg、大料1.8-2. 0kg、大香1. 3-1. 5kg、桂皮 O. 3-0. 5kg、白芷 O. 2-0. 3kg、山奈 O. 3-0. 5kg、白胡椒 O. 1-0. 2kg、豆蘧 O. 2-0. 3kg、姜片O.8-1. Okg,煮沸后文火煎煮30分鐘，100目濾布過濾,定容至100kg,得腌制調(diào)料水備用；腌制方法將分割好的肉稱重，以肉重計，加入復(fù)合磷酸鹽O. 8-1. Og/kg,白糖3-4g/ kg,白酒10-15g/kg,食鹽32-33g/kg,所述腌制調(diào)料水480-500ml/kg,混勻，腌制時間18-24 小時；所述的鹵制方法為(O鹵湯制作①清水50kg，豬棒骨8-10kg，雞肉2.5-3kg,加入調(diào)料包，該調(diào)料包包括砂仁，小茴香， 桂皮各28-30g，香葉，黃芪，花椒各18-20g，八角，良姜各45-50g，陳皮，甘草4_5g，豆蘧，黨參，當(dāng)歸各20-25g，羅漢果18-20g，大紅棗，白芷，白胡椒各8-10g，丁香，紅曲米各25-30g ;煮沸后文火熬制3小時，紗布過濾，定容至50kg得鹵湯調(diào)料水；②炒制桅子上色料把冰糖O.3-0. 5kg和2. 0-2. 5kg白糖放入2. 0-2. 5kg色拉油里，加溫炒制，直到糖全部融化起泡，再倒入桅子250-300g、八角230-250g、三奈100_120g適當(dāng)?shù)爻磶紫?，迅速加入所述已熬制好的鹵湯調(diào)料水；③在所述②中加入味精O.8-1. Okg,雞精O. 4-0. 5kg，香菇粉280-300g，味特鮮25_30g， 食鹽1. 5-1. 75kg，增香劑 15-20g ；④文火熬制30分鐘，紗布過濾得鹵湯備用；(2)鹵制方法將所述鹵制好的鹵湯燒開，把腌制好的肉下入湯內(nèi)，湯溫保持在90-94°C，鹵制20分鐘。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種具有多種風(fēng)味獺兔肉即食產(chǎn)品的制作方法，其特征在于該方法將冷凍獺兔肉經(jīng)過解凍、剔骨、切塊、腌制、油炸、調(diào)味、真空包裝、高溫滅菌即可； 所述油炸為將腌制好的獺兔肉放入150-160°C的油中炸3-5分鐘后撈起浙油，配合調(diào)味形成各種風(fēng)味的油炸產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種具有多種風(fēng)味獺兔肉即食產(chǎn)品的制作方法，其特征在于所述調(diào)味是麻辣味時其調(diào)味配方為辣椒油80g，白糖3g，香油20g，味精10g，雞精5g，花椒3g，胡椒3g，味特鮮0. 4g，乙基麥芽酚0. 3g，芝麻5g，孜然6g。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種具有多種風(fēng)味獺兔肉即食產(chǎn)品的制作方法，其特征在于所述調(diào)味是五香味時其調(diào)味配方為白糖3g，香油4g，味精10g，雞精5g，胡椒3g， 味特鮮0. 4g，乙基麥芽酚0. 3g，芝麻5g，甘草3-5g。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種具有多種風(fēng)味獺兔肉即食產(chǎn)品的制作方法，其特征在于所述調(diào)味是滋補味時其調(diào)味配方為辣椒油20g，白糖3g，香油5g，味精10g，雞精 5g，花椒3g,胡椒3g,味特鮮0. 4g，乙基麥芽酚.0. 3g，芝麻5g,黃芪3_5g，黨參2_3g。
全文摘要
一種具有多種風(fēng)味獺兔肉即食產(chǎn)品的制作方法，該方法將冷凍獺兔肉經(jīng)過解凍、剔骨、切塊、腌制、鹵制、高溫滅菌、真空包裝即可。本發(fā)明提供了一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素(尤以煙酸)含量高，卵磷脂豐富，低膽固醇，對人體十分有益的“藥用補品”。該產(chǎn)品具有真空包裝、高溫滅菌、風(fēng)味獨特、貯存期長，便于攜帶，開袋即食等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/318GK103040015SQ20131000596
公開日2013年4月17日 申請日期2013年1月8日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月8日
發(fā)明者楊富民, 張藝馨 申請人:楊富民, 張藝馨, 永登潤源肉食品有限公司