用于消費品的方法和組合物的制作方法
【專利摘要】本文中提供用于生產(chǎn)干酪仿品的方法和組合物。一般來說，所述干酪仿品通過誘使非乳制奶的酶凝結(jié)來生產(chǎn)。
【專利說明】用于消費品的方法和組合物
[0001]相關申請案的交叉引用
[0002]本申請案主張2011年7月12日申請的美國申請案第61/507，096號的優(yōu)先權(quán)，所述申請案的全文通過引用的方式并入本文中。
【背景技術】
[0003]干酪制作依賴乳制奶作為主要成分已超過4000年。乳酪由乳制奶形成的凝乳制成?？赏ㄟ^使乳制奶在弱酸性PH值下與凝乳酶(一種分解K-酪蛋白的天冬氨酸蛋白酶)接觸來容易地使乳制奶形成適合于制作干酪的凝乳。一些干酪(例如奶油干酪、意大利乳清干酪(ricotta)、村舍式干酪(cottage cheese)以及印度奶酪(paneer)在不含凝乳酶的情況下制作。在不存在凝乳酶的情況下，可用酸(例如檸檬汁、醋等)或熱與酸的組合來誘使乳酪凝結(jié)。酸性凝固還可由發(fā)酵劑培養(yǎng)物發(fā)酵作用自然地發(fā)生。凝乳的強度取決于凝固的類型。大部分商業(yè)上生產(chǎn)的干酪都在其生產(chǎn)中使用一些類型的凝乳酶(來源于動物、植物或微生物)。
[0004]據(jù)估算，全球乳品業(yè)為全球人為溫室氣體總排放貢獻4%。生產(chǎn)Ikg切達干酪(cheddar cheese)需要平均10，000升淡水。另外,許多個體無法消化和代謝乳糖。在這些個體中，腸道細菌使乳糖發(fā)酵，導致各種腹部癥狀，所述腹部癥狀可包括腹痛、腹脹、腸胃氣脹、腹瀉、惡心以及反酸。另外，乳糖和其發(fā)酵產(chǎn)物的存在使結(jié)腸內(nèi)容物的滲透壓升高。據(jù)報導，在美國3.4%的兒童對乳制奶過敏。許多個體出于道德或宗教原因而選擇避食奶類。
[0005]非乳制奶，包括來源于植物的奶，避免許多與乳制奶相關的環(huán)境、食品敏感性、道德和宗教問題，且其可被制作成不含乳糖，使得使用來源于植物的奶來產(chǎn)生乳品替代物具有吸引力。然而，凝乳酶并非誘使非乳蛋白或乳液(包括來源于植物的奶，包括杏仁奶、栗子奶、長山核桃奶、榛子奶、腰果奶、松仁奶以及胡桃奶)凝結(jié)的有效試劑。因此，傳統(tǒng)的干酪制作技術尚未成功地用于生產(chǎn)非乳干酪仿品。
[0006]乳酪中的風味和氣味部分源于通過催熟劑進行的乳糖、蛋白質(zhì)以及脂肪的降解，所述催熟劑包括:奶中的細菌和酶、在干酪制作過程期間添加的細菌培養(yǎng)物、凝乳酶、其它蛋白酶、脂肪酶、所添加的在催熟和老化期間使干酪隨機定殖的霉菌和/或酵母以及細菌和真菌。
[0007]主要由非乳成分制成的干酪仿品是可商購的。這些干酪仿品中的大部分包括一些乳制成分，例如酪蛋白。一些可商購的干酪仿品不含動物產(chǎn)物。這些干酪仿品包括由堅果奶制成的發(fā)酵干酪仿品，不溶性碳水化合物尚未從這些發(fā)酵干酪仿品中有效移除，且這些發(fā)酵干酪仿品在不使用蛋白質(zhì)交聯(lián)劑和淀粉為主要成分或含有瓊脂、角叉菜膠以及豆腐的若干產(chǎn)物以提供所需質(zhì)地的情況下制成。大部分品嘗者都認為，目前可獲得的干酪仿品中無一者能充分地復制乳酪的味道、氣味以及口感。
[0008]目前可獲得的由堅果奶制成的干酪仿品中的復合碳水化合物對質(zhì)地有不利影響，產(chǎn)生具有顆?？诟星胰狈θ槔业哪逃透械漠a(chǎn)物。
[0009]許多目前可獲得的干酪仿品中包含主要膠凝劑的淀粉導致相對較高的碳水化合物含量，這對于例如希望限制碳水化合物攝入的那些消費者來說可能是不希望的。
[0010]因為這些缺陷，目前尚無大部分消費者都可接受的作為傳統(tǒng)乳酪的替代物的干酪仿品。
[0011]因此，顯而易見的是，本領域中存在對用于生產(chǎn)非乳干酪仿品同時避免消費者先前可獲得的干酪仿品的缺點和缺陷的改良方法和系統(tǒng)的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]本發(fā)明涉及非乳制奶和干酪產(chǎn)物的方法和組合物，所述非乳制奶和干酪產(chǎn)物包括(但不限于)來源于植物的奶和干酪產(chǎn)物，其是作為乳品的替代物供人類食用。
[0013]本發(fā)明提供一種生產(chǎn)非乳干酪的方法，其通過以下方法實現(xiàn):制備包含來自植物或其它非動物源的蛋白質(zhì)和脂肪的乳液，通過使所述蛋白質(zhì)酶交聯(lián)或使所述蛋白質(zhì)變性來誘使所述乳液形成凝膠，以及由所述凝膠生產(chǎn)干酪仿品。在一個實施例中，所述乳液含有小于10%的動物產(chǎn)物。在一個實施例中，所述乳液含有小于8%、7%、6%、5%或3%的動物產(chǎn)物。在一個實施例中，所述乳液不含動物產(chǎn)物。在一個實施例中，所述方法的誘使步驟包含添加酶。在所述方法的一個實施例中，所用酶為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。在一個實施例中，所用酶為因子XIII (纖維蛋白穩(wěn)定因子)。在所述方法的一個實施例中，所用酶為角化細胞谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGMl)。在一個實施例中，所用酶為組織型谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM2)。在所述方法的一個實施例中，所用酶為表皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM3)。在一個實施例中，所用酶為前列腺谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM4)。在一個實施例中，所用酶為TGM X(TGM5)。在所述方法的一個實施例中，所用酶為TGM Y(TGM6)。在所述方法的一個實施例中，所用酶為TGM Z(TGM7)。在一個實施例中，所述酶為來自茂原鏈輪絲菌(Streptoverticillium mobaraense)的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。在一個實施例中，所述酶與來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶相似或相同。在一個實施例中，所述酶為賴氨酰氧化酶。在一個實施例中，所述乳液為非乳制奶。在一個實施例中，所述植物源中的至少一者為堅果。在一個實施例中，所述植物源中的至少一者為豆科植物。在一個實施例中，所述植物源中的至少一者為種子。在一個實施例中，所述植物源中的至少一者為葉子。在一個實施例中，所述植物源中的至少一者為來自豆科植物家族的果實。在一個實施例中，所述非動物源中的至少一者為一種細菌。在一個實施例中，所述非動物源中的至少一者為一種古細菌。在一個實施例中，所述非動物源中的至少一者為一種真菌。在一個實施例中，所述非動物源中的至少一者為一種藻類。在一個實施例中，所述乳液為非乳制奶。在一個實施例中，所述堅果為以下一者或一者以上:杏仁、腰果、巴西堅果、栗子、椰子、榛子、澳洲堅果(macadamia nut)、花生、長山核桃、開心果或胡桃。所述方法的一個實施例具有向所述乳液中添加糖的額外步驟。在一個實施例中，添加到所述乳液中的糖為單糖。在一個實施例中，添加到所述乳液中的糖為二糖。在一個實施例中，所述方法具有用乳酸菌接種的額外步驟。在用乳酸菌接種的實施例中，本發(fā)明提供允許細菌培養(yǎng)物生長的額外步驟。在一個實施例中，所述方法可包括添加以下一者或一者以上的額外步驟:沙門柏干酪青霉(Penicillium camemberti)、白地霉(Geotrichum candidum)、羅克福爾青霉(Penicilliem roqueforti)、納地青霉(Penicillium nalgiovensis)、臘階輪枝菌(Verticillium Iecanii)、乳酸克魯維酵母(Kluyveromyces lactis)、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、產(chǎn)I元假絲酵母(Candida utilis)、漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansensil)、英佛紅冬抱酵母(Rhodosporidum infirmominiatum)、杰佛假絲酵母(Candida jefer)、棒狀桿菌(Cornybacteria)、微球菌屬(Micrococcus sps.)、乳酸菌屬(Lactobacillus sps.)、乳球菌(Lactococcus)、葡萄球菌(Staphylococcus)、鹽單胞菌(Halomonas)、短桿菌(Brevibacterium)、嗜冷桿菌(Psychrobacter)、明串珠菌科(Leuconostocaceae)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、小球菌屬(Pediococcus sps.)或丙酸桿菌(Propionibacteria)。在一個實施例中，所述方法可包括添加以下嗜鹽菌(halophilc bacterium)或古細菌中的一者或一者以上的額外步驟。在一個實施例中，本發(fā)明提供熱變性和交聯(lián)的用途。在一個實施例中，本發(fā)明提供在不添加任何酶的情況下使用的熱變性。所述方法的一個實施例具有切割所述凝膠的額外步驟。所述方法的一個實施例具有使所述切割凝膠浙干和成形的額外步驟。所述方法的一個實施例具有添加調(diào)味組分的額外步驟。在一個實施例中，所述調(diào)味組分為一種或一種以上細菌。在一個實施例中，所述調(diào)味組分為乳酸菌。在一個實施例中，所述調(diào)味組分為霉菌。在一個實施例中，所述調(diào)味組分為酵母。在一個實施例中，所述方法包括在制備乳液前濃縮蛋白質(zhì)。在一個實施例中，所述濃縮蛋白質(zhì)各自為基本上均質(zhì)的蛋白質(zhì)。在一個實施例中，所述方法包括從一種或一種以上植物源中濃縮蛋白質(zhì)和脂肪的額外步驟。在一個實施例中，所述方法包括從一種或一種以上非動物源中濃縮蛋白質(zhì)和脂肪的額外步驟。在一個實施例中，所述方法包括將蛋白質(zhì)和脂肪從一種或一種以上植物源中分離的額外步驟。在一個實施例中，所述方法包括將蛋白質(zhì)和脂肪從一種或一種以上非動物源中分離的額外步驟。在一個實施例中，所述方法包括從一種或一種以上來自植物源中提純蛋白質(zhì)和脂肪的額外步驟。在一個實施例中，所述方法包括從一種或一種以上來自非動物源中提純蛋白質(zhì)和脂肪的額外步驟。在一個實施例中，本發(fā)明提供來自相同的基本上均質(zhì)的來源于植物的蛋白質(zhì)的濃縮蛋白質(zhì)。在一個實施例中，本發(fā)明提供來自相同的基本上均質(zhì)的來源于非動物的蛋白質(zhì)的濃縮蛋白質(zhì)。在一個實施例中，本發(fā)明提供來自單獨植物物種的濃縮蛋白質(zhì)。在一個實施例中，本發(fā)明提供來自獨立非動物物種的濃縮蛋白質(zhì)。
[0014]此外，本發(fā)明提供制備步驟以進行所主張的生產(chǎn)基于非動物的干酪的方法，包括(a)獲得堅果或種子，和(b)對所述堅果或種子進行表面滅菌。在一個實施例中，所述方法使用堅果或種子作為植物源。在一個實施例中，所述表面滅菌步驟為漂白程序。在一個實施例中，所述制備方法還可包括洗滌堅果或種子的步驟。在一個實施例中，所述制備方法還可包括分解堅果或種子的步驟。在一個實施例中，所述分解堅果或種子的步驟為摻和程序。在一個實施例中，所述制備方法還可包括離心。在一個實施例中，所述制備方法還可包括使至少85%的懸浮固體移除的離心程序。在一個實施例中，所述制備方法還可包括使至少75 %、65 %、55 %或45 %的懸浮固體移除的離心程序。
[0015]本發(fā)明提供一種方法，其包含:在水中分解堅果或種子；移除至少85%的懸浮固體；以及添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶以催化來自堅果或種子的蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)的形成。
[0016]本發(fā)明提供一種制作非乳干酪仿品的方法，其包含:獲得堅果奶；離心所述堅果奶以移除不溶性物質(zhì)；以及使所述堅果奶內(nèi)的蛋白質(zhì)與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)。
[0017]在一個實施例中，本發(fā)明提供一種包含經(jīng)離心的非乳制奶的組合物，其中相對于離心前的非乳制奶，至少85%的不溶性固體已被移除。
[0018]在一個實施例中，本發(fā)明提供一種包含具有小于30%的多糖的非乳制奶的組合物。在一個實施例中，所述非乳制奶組合物具有小于10%的多糖。在一個實施例中，所述非乳制奶組合物具有小于I %的多糖。在一個實施例中，所述非乳制奶組合物完全由來源于非動物源的成分組成。在一個實施例中，所述非乳制奶組合物至少包含20%從單一植物物種中分離的蛋白質(zhì)。
[0019]在一個實施例中，本發(fā)明提供一種由非乳制奶和交聯(lián)酶組成的組合物。在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，所述交聯(lián)酶為因子XIII(纖維蛋白穩(wěn)定因子)。在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，所述酶為來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，所述酶與來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶相似或相同。在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，所述交聯(lián)酶為角化細胞谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGMl)。在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，所述交聯(lián)酶為組織型谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM2)。在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，所述交聯(lián)酶為表皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM3)。在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，所述交聯(lián)酶為前列腺谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM4)。在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，所述交聯(lián)酶為TGM X (TGM5)。在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，所述交聯(lián)酶為TGM Y(TGM6)0在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，所述交聯(lián)酶為TGM Z(TGM7)。在一個實施例中，本發(fā)明提供一種由非乳制奶和交聯(lián)酶組成的組合物。在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，所述交聯(lián)酶為賴氨酰氧化酶。在包含非乳制奶和交聯(lián)酶的所述組合物的一個實施例中，蛋白質(zhì)交聯(lián)在對應蛋白質(zhì)組分的谷氨酰胺與賴氨酸側(cè)鏈之間形成。
[0020]在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，至少85%的不溶性固體已通過離心移除。在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，來自非動物源的蛋白質(zhì)構(gòu)成所述組合物的總質(zhì)量的至少50%。在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，淀粉含量小于I質(zhì)量％。在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，淀粉含量小于5質(zhì)量％。所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例具有小于I質(zhì)量％的不溶性碳水化合物。所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例具有小于5質(zhì)量％的不溶性碳水化合物。所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例具有小于5質(zhì)量％的淀粉和小于I質(zhì)量％的不溶性碳水化合物。所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例具有小于5質(zhì)量％的淀粉和小于5質(zhì)量％的不溶性碳水化合物。在一個實施例中，所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物具有小于I質(zhì)量％的多糖含量。在一個實施例中，所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物具有小于5質(zhì)量％的多糖含量。在一個實施例中，所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物具有小于I質(zhì)量％的碳水化合物含量。在一個實施例中，所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物具有小于5質(zhì)量％的碳水化合物含量。在一個實施例中，所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物具有小于10質(zhì)量％的碳水化合物含量。在所述非乳制奶和交聯(lián)酶組合物的一個實施例中，至少80%的蛋白質(zhì)內(nèi)容物包含單一單體或多聚體蛋白質(zhì)。
[0021]在一些實施例中，本發(fā)明提供一種包含共價交聯(lián)非乳蛋白、交聯(lián)酶以及干酪微生物的組合物。在共價交聯(lián)非乳蛋白、交聯(lián)酶以及干酪微生物組合物的所述組合物的一個實施例中，所述蛋白質(zhì)不來自大豆。在包含共價交聯(lián)非乳蛋白、交聯(lián)酶以及干酪微生物的所述組合物的一個實施例中，小于5%的所述蛋白質(zhì)來自大豆。在一個實施例中，所述組合物包含小于20%的不溶性固體。在一個實施例中，所述共價交聯(lián)非乳蛋白、交聯(lián)酶以及干酪微生物組合物還含有從非乳源中分離的油或脂肪。在包含共價交聯(lián)非乳蛋白、交聯(lián)酶以及干酪微生物的所述組合物的一個實施例中，所述組合物的所述交聯(lián)酶為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。在包含共價交聯(lián)非乳蛋白、交聯(lián)酶以及干酪微生物的所述組合物的一個實施例中，所述組合物的所述交聯(lián)酶為賴氨酰氧化酶。在包含共價交聯(lián)非乳蛋白、交聯(lián)酶以及干酪微生物的所述組合物的一個實施例中，所述交聯(lián)酶為因子XIII (纖維蛋白穩(wěn)定因子)、角化細胞谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGMl)、組織型谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)、TGM Z(TGM7)。在包含非乳制奶和交聯(lián)酶以及干酪微生物的所述組合物的一個實施例中，所述酶為來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。在包含非乳制奶和交聯(lián)酶以及干酪微生物的所述組合物的一個實施例中，所述酶與來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶相似或相同。在包含非乳制奶和交聯(lián)酶以及干酪微生物的所述組合物的一個實施例中，蛋白質(zhì)交聯(lián)在對應蛋白質(zhì)組分的谷氨酰胺與賴氨酸側(cè)鏈之間形成。在包含非乳制奶和交聯(lián)酶以及干酪微生物的所述組合物的一個實施例中，蛋白質(zhì)交聯(lián)在對應蛋白質(zhì)組分的賴氨酸側(cè)鏈之間形成。
[0022]在一些實施例中，本發(fā)明提供一種由非乳蛋白和脂肪的膠凝乳液組成的干酪仿品組合物。在一個實施例中，所述干酪仿品組合物具有在10%與40%之間的來自非乳源的蛋白質(zhì)和在0%與65%之間的來自非乳源的脂肪。在一個實施例中，所述干酪仿品組合物進一步包含選自由以下組成的群組的交聯(lián)酶:因子XIII (纖維蛋白穩(wěn)定因子)、角化細胞谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGMl)、組織型谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)或TGM Z(TGM7)。在所述干酪仿品組合物的一個實施例中，所述酶為來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。在所述干酪仿品組合物的一個實施例中，所述酶與來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶相似或相同。在所述干酪仿品組合物的一個實施例中，蛋白質(zhì)交聯(lián)在對應蛋白質(zhì)組分的谷氨酰胺與賴氨酸側(cè)鏈之間形成。在所述干酪仿品組合物的一個實施例中，蛋白質(zhì)交聯(lián)在對應蛋白質(zhì)組分的賴氨酸側(cè)鏈之間形成。在所述干酪仿品組合物的一些實施例中，蛋白質(zhì)交聯(lián)的形成由賴氨酰氧化酶催化。
[0023]在一個實施例中，所述干酪仿品組合物進一步包含干酪制作微生物。在一個實施例中，所述干酪仿品組合物具有一種或一種以上來自由以下物質(zhì)組成的群組的干酪制作微生物:沙門柏干酪青霉、白地霉、羅克福爾青霉、納地青霉、蠟蚧輪枝菌、乳酸克魯維酵母、釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、漢遜德巴利酵母、英佛紅冬孢酵母、杰佛假絲酵母、棒狀桿菌、微球菌屬、乳酸菌屬、乳球菌、葡萄球菌、鹽單胞菌、短桿菌、嗜冷桿菌、明串珠菌科、嗜熱鏈球菌、小球菌屬或丙酸桿菌。
[0024]在一些實施例中，本發(fā)明提供一種干酪仿品組合物，其中所述干酪仿品根據(jù)人類為一種干酪等效物。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種干酪仿品組合物，其中人類個體無法區(qū)分所述干酪仿品和乳酪。在所述干酪仿品的一個實施例中，至少20%的蛋白質(zhì)內(nèi)容物包含單一單體或多聚體蛋白質(zhì)。在一個實施例中，所述干酪仿品組合物在不添加淀粉或凝乳酶或任何其它外來蛋白酶(除微生物培養(yǎng)物所提供的蛋白酶外)的情況下制作。在一個實施例中，所述干酪仿品組合物具有小于5.5的pH值，其中酸化僅通過微生物發(fā)酵作用實現(xiàn)。在一個實施例中，所述干酪仿品組合物具有小于5的pH值，其中酸化僅通過微生物發(fā)酵作用實現(xiàn)。在一個實施例中，所述干酪仿品組合物具有小于6AS$DZx的pH值，其中酸化僅通過微生物實現(xiàn)。在一個實施例中，所述干酪仿品組合物不含動物產(chǎn)物。在一個實施例中，所述干酪仿品具有小于5質(zhì)量％的不溶性碳水化合物。在一個實施例中，所述干酪仿品組合物不含凝乳酶、醋或檸檬汁。
[0025]在一些實施例中，本發(fā)明提供一種干酪仿品組合物，其在添加凝乳酶或任何天冬氨酸蛋白酶或任何其它類型蛋白酶(例如絲氨酸蛋白酶)以影響或增強所述干酪仿品的風味和/或氣味和/或質(zhì)地的情況下制作。
[0026]在一些實施例中，本發(fā)明提供一種干酪仿品組合物，其在添加醋、檸檬汁或任何其它類型的酸以影響或增強所述干酪仿品的風味和/或氣味和/或質(zhì)地的情況下制作。
[0027]在一些實施例中，本發(fā)明提供一種軟的新鮮干酪仿品組合物，其由滅菌杏仁奶、滅菌澳洲堅果奶、嗜溫性發(fā)酵劑培養(yǎng)物、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、水以及鹽組成。在一個實施例中，所述軟的新鮮干酪仿品組合物包括添加醋。在一個實施例中，所述軟的新鮮干酪仿品組合物包括添加微生物凝固劑。在一個實施例中，所述軟的新鮮干酪仿品組合物包括添加醋和微生物凝固劑。
[0028]在一些實施例中，本發(fā)明提供一種鹽潰干酪仿品組合物，其由滅菌杏仁奶、滅菌澳洲堅果奶、嗜溫性發(fā)酵劑培養(yǎng)物、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶以及水組成。在一個實施例中，所述鹽潰干酪仿品組合物包括添加醋。在一個實施例中，所述鹽潰干酪仿品組合物包括微生物凝固齊U。在一個實施例中，所述鹽潰干酪仿品組合物包括醋和微生物凝固劑。
[0029]在一些實施例中，本發(fā)明提供一種軟的成熟干酪仿品組合物，其由滅菌杏仁奶、滅菌澳洲堅果奶、嗜溫性發(fā)酵劑培養(yǎng)物、丹麥之花(flora danica)、白地霉、白青霉(Penicillium candidum)、漢遜德巴利酵母、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水以及鹽組成。在一個實施例中，所述軟的成熟干酪仿品組合物包括醋。在一個實施例中，所述軟的成熟干酪仿品組合物包括微生物凝固劑。在一個實施例中，所述軟的成熟干酪仿品組合物包括醋和微生物凝固劑。
[0030]在一些實施例中，本發(fā)明提供一種山羊乳干酪仿品組合物，其由滅菌杏仁奶、澳洲堅果奶、嗜溫性發(fā)酵劑培養(yǎng)物、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶水以及鹽組成。在一個實施例中，所述山羊乳干酪仿品組合物包括醋。在一個實施例中，所述山羊乳干酪仿品組合物包括微生物凝固齊U。在一個實施例中，所述山羊乳干酪仿品組合物包括醋和微生物凝固劑。
[0031]在一些實施例中本發(fā)明提供一種制作干酪仿品的方法，其包含從非乳制奶中移除一定比例的不溶性固體。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種制作干酪仿品的方法，其包含從基于植物的奶中移除一定比例的不溶性固體。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種方法，包含離心非乳制奶以沉積一定比例的不溶性固體。在一些實施例中，約10%、約20%、約30%、約40%、約50%、約60%、約70%、約80%、約90%或約100%的不溶性固體被移除。
[0032]在一些實施例中，本發(fā)明的方法和組合物的經(jīng)分離或富集蛋白質(zhì)包含以下一者或一者以上:核糖體蛋白、肌動蛋白、己糖激酶、乳酸脫氫酶、果糖二磷酸醛縮酶、磷酸果糖激酶、丙糖磷酸異構(gòu)酶、磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸變位酶、烯醇酶、丙酮酸激酶、甘油醛-3-磷酸脫氫酶、丙酮酸脫羧酶、肌動蛋白、翻譯伸長因子、核酮糖-1，5-二磷酸羧化酶加氧酶(rubisco)、核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶加氧酶活化酶(rubisco活化酶)、白蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴清蛋白、麥醇溶蛋白、谷蛋白、麩質(zhì)、麥谷蛋白、大麥醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆蛋白(蛋白質(zhì))、蛋白質(zhì)體、裸表醇溶蛋白、伸展蛋白、小麥麩質(zhì)、玉米蛋白、任何種子忙藏蛋白、油質(zhì)蛋白、油體I丐蛋白(caloleosins)、油體固醇蛋白(steroleosins)或其它油體蛋白、營養(yǎng)忙藏蛋白A、營養(yǎng)忙藏蛋白B、蒙恩(moong)種子貯藏8S球蛋白。
[0033]在一些實施例中，本發(fā)明提供一種組合物，其包含(A)共價交聯(lián)的來源于植物的蛋白質(zhì)，所述蛋白質(zhì)來自包含以下物質(zhì)的群組:核糖體蛋白、肌動蛋白、己糖激酶、乳酸脫氫酶、果糖二磷酸醛縮酶、磷酸果糖激酶、丙糖磷酸異構(gòu)酶、磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸變位酶、烯醇酶、丙酮酸激酶、甘油醛-3-磷酸脫氫酶、丙酮酸脫羧酶、肌動蛋白、翻譯伸長因子、核酮糖-1，5- 二磷酸羧化酶加氧酶(rubisco)、核酮糖-1,5- 二磷酸羧化酶加氧酶活化酶(rubisco活化酶)、白蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴清蛋白、麥醇溶蛋白、谷蛋白、麩質(zhì)、麥谷蛋白、大麥醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆蛋白(蛋白質(zhì))、蛋白質(zhì)體、裸表醇溶蛋白、伸展蛋白、小麥麩質(zhì)、玉米蛋白、任何種子貯藏蛋白、油質(zhì)蛋白、油體鈣蛋白、油體固醇蛋白或其它油體蛋白、營養(yǎng)貯藏蛋白A、營養(yǎng)貯藏蛋白B以及蒙恩種子貯藏8S球蛋白；⑶交聯(lián)酶，以及(C)干酪微生物。
[0034]在一些實施例中，本發(fā)明提供一種組合物，其包含(A)共價交聯(lián)的來源于植物的蛋白質(zhì)，所述蛋白質(zhì)來自包含以下物質(zhì)的群組:核糖體蛋白、肌動蛋白、己糖激酶、乳酸脫氫酶、果糖二磷酸醛縮酶、磷酸果糖激酶、丙糖磷酸異構(gòu)酶、磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸變位酶、烯醇酶、丙酮酸酯激酶、甘油醛-3-磷酸脫氫酶、丙酮酸脫羧酶、肌動蛋白、翻譯伸長因子、核酮糖-1，5- 二磷酸羧化酶加氧酶(rubisco)、核酮糖-1,5- 二磷酸羧化酶加氧酶活化酶(rubisco活化酶)、白蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴清蛋白、麥醇溶蛋白、谷蛋白、麩質(zhì)、麥谷蛋白、大麥醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆蛋白(蛋白質(zhì))、蛋白質(zhì)體、裸表醇溶蛋白、伸展蛋白、小麥麩質(zhì)、玉米蛋白、任何種子貯藏蛋白、油質(zhì)蛋白、油體鈣蛋白、油體固醇蛋白或其它油體蛋白、營養(yǎng)貯藏蛋白A、營養(yǎng)貯藏蛋白B以及蒙恩種子貯藏8S球蛋白。
[0035]以引用的方式并入
[0036]本說明書中提及的所有公開案和專利申請案都以相同程度的引用的方式并入本文中，引用的程度使每個單獨公開案或?qū)＠暾埌付冀?jīng)特定且單獨指示從而以引入的方式并入一般。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0037]本發(fā)明的新穎特征以所附權(quán)利要求書中的特性給出。參照以下闡述說明性實施例的詳細描述將更好地理解本發(fā)明的特征和優(yōu)勢，在這些說明性實施例中使用了本發(fā)明的原理，且其中附圖:
[0038]圖1顯示剛切割的凝乳，其通過實例中所描述的用于生產(chǎn)軟的新鮮干酪仿品和鹽潰干酪仿品的方法來制備。
[0039]圖2顯示浙干的凝乳，其通過實例中所描述的用于生產(chǎn)軟的新鮮干酪仿品和鹽潰干酪仿品的方法來制備。
[0040]圖3顯示由非乳制奶制成的軟的新鮮干酪仿品。
[0041]圖4顯示由非乳制奶制成的胭脂樹橙色的干酪仿品。
[0042]圖5顯示由非乳制奶制成的鹽潰干酪仿品。[0043]圖6顯示由非乳制奶制成的具有紅辣椒粉和茴香粉的鹽潰干酪仿品。
[0044]圖7顯示由非乳制奶制成的涂蠟干酪仿品。
[0045]圖8顯示由非乳制奶制成的軟的成熟干酪仿品。
[0046]圖9顯示由非乳制奶制成的山羊乳干酪仿品，㈧具有黑胡椒⑶具有細香蔥。
[0047]圖10顯示由經(jīng)部分提純的植物蛋白質(zhì)和植物油制成、經(jīng)嗜溫性培養(yǎng)物MAll (丹尼斯克(Danisco))培養(yǎng)的干酪仿品凝膠:(A)描繪由2%豌豆白蛋白部分、3%植物油制成、經(jīng)加熱且用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)的經(jīng)培養(yǎng)干酪仿品；(B)描繪由2%蒙恩豆8S球蛋白部分、3%植物油制成、用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)而之前未經(jīng)加熱的經(jīng)培養(yǎng)干酪仿品；(C)描繪由7.5%豌豆球蛋白部分、3%植物油制成、經(jīng)加熱且用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)的經(jīng)培養(yǎng)干酪仿品；(D)描繪由7.5%蒙恩豆8S球蛋白部分、3%植物油制成、用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)且之前未對蛋白質(zhì)進行加熱的經(jīng)培養(yǎng)干酪仿品。
【具體實施方式】
[0048]本發(fā)明公開基于實現(xiàn)以下目標的方法和組合物:谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有效地交聯(lián)許多非乳制奶中的蛋白質(zhì)以生產(chǎn)軟的濕潤的彈性凝膠(非乳制奶的一種“凝結(jié)”)。這一過程允許將交聯(lián)蛋白質(zhì)和相關脂肪從“乳清”中分離。所述交聯(lián)蛋白質(zhì)可保持脂肪乳液，且具有按壓、培養(yǎng)以及催熟來源于非乳制奶的干酪仿品所需要的基本物理特性。在各種實施例中，本發(fā)明包括主要、完全或部分由來源于非動物源的成分組成的干酪仿品。在其它實施例中，本發(fā)明包括由非動物源制作干酪仿品的方法。在各種實施例中，這些結(jié)果通過使用酶來復制非乳制奶中干酪制作的凝結(jié)過程而實現(xiàn)。
[0049]術語干酪“替代物”或“仿品”可為充當食品或起到通常由傳統(tǒng)乳酪起到的作用的任何非乳制品。干酪“替代物”或“仿品”可為如下產(chǎn)物，其享有干酪的視覺、嗅覺、質(zhì)地或味覺特征，從而誘使產(chǎn)物的普通人類觀察者想到傳統(tǒng)乳酪。
[0050]經(jīng)提純的蛋白質(zhì)可為如下制劑，其相對于據(jù)稱提純出指定蛋白質(zhì)的來源材料，除指定蛋白質(zhì)(其可為單一單體或多聚體蛋白質(zhì)種類)外，蛋白質(zhì)組分的以質(zhì)量計累計豐度減少3或3以上的因子，或5或5以上的因子，或10或10以上的因子。
[0051]術語“均質(zhì)的”可意指單一蛋白質(zhì)組分構(gòu)成超過90質(zhì)量％的制劑總蛋白質(zhì)組分。
[0052]術語類似可意指一種如下組合物，其具有普通人類觀察者可識別的與另一組合物相似的特性。
[0053]術語“不可區(qū)別的”可意指普通人類觀察者將不能基于一種或一種以上特性來區(qū)分兩種組合物。有可能兩種組合物基于一個特性不可區(qū)別但基于另一特性并非不可區(qū)別，舉例來說，兩種組合物可具有不可區(qū)別的味道但具有不同的顏色。不可區(qū)別的還可意指產(chǎn)物提供其所替代的產(chǎn)物的等效功能或起到其所替代的產(chǎn)物的等效作用。
[0054]1.非乳制奶
[0055]可使用由堅果或植物種子制備的非乳制奶來制作干酪仿品。舉例來說，杏仁、腰果、巴西堅果、栗子、椰子、榛子、澳洲堅果、花生、長山核桃、開心果或胡桃可提供非乳制奶，所述非乳制奶在本發(fā)明的各種實施例中用于生產(chǎn)干酪仿品。堅果可包括所謂“真堅果”以及多種經(jīng)干燥的植物種子。一般來說，發(fā)現(xiàn)于殼內(nèi)和用于食品的含油仁可被視為堅果。植物種子可包括多種多樣封閉于種皮中的胚胎植物。植物種子可包括例如豆科植物、谷物以及裸子植物。非乳制產(chǎn)物或組合物包括組成蛋白質(zhì)、脂肪和/或小分子可從以下物質(zhì)中分離或由以下物質(zhì)分泌的產(chǎn)物或組合物:植物、細菌、病毒、古細菌、真菌、藻類，或其可通過化學合成或在活體外以合成方式制造。非乳制產(chǎn)物通常不來源于奶牛、山羊、水牛、綿羊、馬、駱駝或其它哺乳動物。在一些實施例中，非乳制產(chǎn)物不含乳蛋白。在一些實施例中，非乳制產(chǎn)物不含乳脂肪。在一些實施例中，非乳制產(chǎn)物不含來源于動物的酶。
[0056]本發(fā)明的堅果或種子可為原生的。在一些實施例中，用于生產(chǎn)非乳制奶的堅果或種子全都為原生的?；蛘?，用于生產(chǎn)非乳制奶的堅果或種子中的一些或全部可經(jīng)過處理。經(jīng)處理的堅果或種子可經(jīng)過燒烤(roasted)、干式燒烤、烘烤(toasted)或烘焙(baked)。
[0057]奶或非乳制奶可意指包含蛋白質(zhì)和脂肪的乳液或蛋白質(zhì)的溶液或懸浮液，其有時進一步包含其它溶質(zhì)，所述其它溶質(zhì)可能包括碳水化合物、鹽以及其它小分子，這些溶質(zhì)有助于風味、質(zhì)地、乳液穩(wěn)定性、蛋白質(zhì)溶解性或懸浮液穩(wěn)定性或其支持微生物培養(yǎng)物生長的能力，所述微生物培養(yǎng)物用于制作干酪仿品、酸奶仿品或經(jīng)培養(yǎng)的乳制品的其它仿品。
[0058]非乳制奶可通過一種包含用處理步驟制備堅果或植物種子的方法來制作，所述處理步驟為例如滅菌、漂白、振蕩、分解、離心或洗滌。
[0059]非乳制奶可通過分解堅果或植物種子來生產(chǎn)，所述分解例如通過在含水溶液中研磨或摻和或碾磨堅果來實現(xiàn)。在各種實施例中，分解堅果或干燥種子的替代方法包括對堅果或植物種子進行壓碎、滾磨、粉碎、霧化、削刮、磨粉、研磨、碾磨、水侵蝕(例如用水刀(water jet))或細斬。在一些實施例中，所述分解步驟在摻和器中進行。在一些實施例中，所述分解是在連續(xù)流動研磨器中。在一些實施例中，所述分解是在連續(xù)流動碾磨機中?？稍谒龇纸夂筮M行分選、過濾、篩選或分離步驟。在一些實施例中，可在形成非乳制奶之前儲存經(jīng)分解的堅果或種子。在一些實施例中，在所述分解之前、期間或之后添加水溶液。
[0060]本發(fā)明的一些實施例中用于制作非乳制奶的堅果或種子可在表面上有污染物，這將使非乳制奶不安全或不好喝。因此，可在使用之前洗滌堅果或種子。還可對堅果或種子進行滅菌，以移除、減少或殺死堅果或種子表面上的任何污染物。滅菌步驟可為照射步驟、加熱步驟(例如蒸汽滅菌、火焰或干式加熱)或化學滅菌(例如暴露于臭氧)。在一些實施例中，所述滅菌步驟殺死堅果或種子上超過95%的微生物。在一些實施例中，所述滅菌步驟殺死堅果或種子上超過99%的微生物。漂白是將食品暴露于熱水(例如沸水)，在短暫時間間隔后將食品移除，且最終通過暴露于冷水(例如冰水或冷的自來水)來使食品冷卻的過程。當漂白堅果(例如杏仁或開心果)時，所述堅果的表皮(植物學上為包圍胚的種皮)變軟且隨后可易于移除。因此，在一些實施例中，本發(fā)明提供非乳制奶組合物，其中的發(fā)現(xiàn)于堅果或種子表皮中的組分的百分比減少。舉例來說，所述組合物在制備過程后可具有50%、40%、30%、20%、10%或小于5%的剩余種皮。在一些實施例中，本發(fā)明提供制作非乳制奶的方法，其包含移除種皮。
[0061]在一個實施例中，所述漂白程序如下:將堅果放進212° F熱水中，且漂泊30秒。將堅果浙干。緊接著將浙干的堅果移到冷水中。在一些實施例中，所述水的溫度變化5%、10%或20%。在一些實施例中，所述冷水的溫度為約0°C、5°C、10°C或20°C。在一些實施例中，所述漂白耗時約10、20、30、40、50秒或約1、2或5分鐘。
[0062]在一些實施例中，可例如通過在水中浸沒1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、
15、16、17、18、19、20、21、22、23或24小時來使所述堅果或種子水合。在一些實施例中，所述水合步驟持續(xù)多日。在一些實施例中，所述水含有其它組分，例如鹽或防腐劑。在一些實施例中，將所述水維持在恒定較冷溫度。在一些實施例中，所述水合步驟可在所述分解步驟前進行。
[0063]在一些實施例中，可例如通過暴露于低濕度和/或加熱環(huán)境1、2、3、4、5、6、7、8、9、
10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、21、22、23或24小時來干燥所述堅果或種子。在一些
實施例中，所述干燥步驟持續(xù)多日。所述干燥步驟可在所述分解步驟前進行，或所述干燥步驟可在分解步驟后進行。
[0064]在一個實施例中，所述分解步驟為如下?lián)胶统绦?將堅果放在潔凈且經(jīng)消毒的摻和器中。向摻和器中添加潔凈淡水。接通摻和器且逐漸將速度升高至最大值，摻和5分鐘。將摻和漿料堆積在潔凈且經(jīng)消毒的冰冷容器中。緊接著通過攪拌漿料開始使?jié){料快速冷卻。一旦漿料冷卻到50° F，則將漿料移到冷凍機中以繼續(xù)冷卻到41° F以下。使?jié){料停留在36° F隔夜或在36° F下停留直到12小時。在一些實施例中，摻和時間和速度變化高達100%。在一些實施例中，溫度變化高達20°。
[0065]通過分解(例如研磨或摻和)堅果或種子制備的奶中可存在不溶性固體。本發(fā)明的一個出人意料的觀測結(jié)果為，這些不溶性材料可阻礙由非乳制奶形成凝乳。不溶性固體還可導致凝乳或干酪仿品相比于乳酪的更光滑、更具奶油感的質(zhì)地具有感覺為顆?；蚝隣钗锏馁|(zhì)地或口感。因此，本文中提供將非乳制奶和具有減少量的不溶性材料的干酪仿品的這些不溶性材料和組合物移除的方法。本發(fā)明的組合物可具有表現(xiàn)出不含不溶性固體的口感或質(zhì)地。舉例來說，干酪仿品可具有表現(xiàn)出不含不溶性固體的口感。所述不溶性材料可包含碳水化合物。
[0066]在一些實施例中，生產(chǎn)干酪仿品的所述方法包括在凝結(jié)前將固體從非乳制奶中移除的步驟。舉例來說，在一些實施例中，離心所述非乳制奶以移除所述不溶性固體。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種非乳制干酪仿品，其具有小于I %、5 %、10 %、20 %、30 %、40 %或50%的在移除所述不溶性固體之前發(fā)現(xiàn)于非乳制奶中的不溶性固體。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種非乳制奶提取物，其具有小于I %、5 %、10 %、20 %、30 %、40 %或50 %的發(fā)現(xiàn)于非乳制奶中的不溶性固體。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種非乳制奶，其中99%、95%、90%、80%、70%、60%或50%的發(fā)現(xiàn)于非乳制奶中不溶性固體被移除。
[0067]在一個實施例中，所述離心程序如下:將經(jīng)分解的堅果或種子漿料傾倒進容器中。使用具有JS-5.0轉(zhuǎn)子的離心機，以約5000RPM旋轉(zhuǎn)30分鐘。在一些實施例中，所述旋轉(zhuǎn)為以約 500、1000、1500、2000、2500、3000、3500、4000、4500、5000、5500、6000、6500、7000、7500、8000、8500、9000、9500 或 10，000RPM 持續(xù)約 5、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55 或60分鐘。在一些實施例中，所述離心速度或時間變化例如20%。
[0068]在一個實施例中，所述離心程序如下:以4至20加侖/分鐘的流速(例如以8加侖/分鐘的流速)將經(jīng)分解的堅果或種子衆(zhòng)料傾倒進傾析式離心機(例如Flottweg S4雙錐筒體離心機(sedicanter))中，以3000與5000RPM之間的筒速度旋轉(zhuǎn)。收集液體流出物以進一步用作非乳制奶，且丟棄排出的固體。
[0069]將固體從非乳制奶中移除的其它方法包括(但不限于)浙濾、過濾、使靜置、撇去或使用凝固劑和絮凝劑(包括陽離子、聚合物絮凝劑或聚電解質(zhì)，例如果膠、角叉菜膠、藻酸鹽或羧甲基纖維素)使粒子聚結(jié)以便移除。[0070]離心步驟可產(chǎn)生“奶油層”和“撇去層”。奶油層為包含脂肪、蛋白質(zhì)以及水的乳液。撇去層為包含水中蛋白質(zhì)的溶液。在一些實施例中，奶油層和撇去層通過離心分離來分離。在一些實施例中，奶油層和撇去層通過在Flotwegg acl500或GEA ME55中離心分離來分離。在一些實施例中，奶油層和撇去層被不完全地分離。撇去層和奶油層可在分離過程中與不溶性固體分離。在一些實施例中，將撇去層和奶油層分開儲存。非乳制奶可包含撇去層。非乳制奶可包含奶油層。撇去層和奶油層典型地被組合以形成非乳制奶。非乳制奶可為高達100%奶油層。在一些實施例中，非乳制奶中奶油層比撇去層的比率為約100: 1、90: 1、80: 1、70: 1、60: 1、50: 1、40: 1、30: 1、20: UlO: 1、9: 1、
8: 1、7: 1、6: 1、5: 1、4: 1、3: 1、2: 1、1: 1、1: 2、1: 3、1: 4、1: 5、1: 6、1: 7、1: 8、1: 9、1: 10、1: 20、1: 30、1: 40、1: 50 或 1: 60。在一些實施例中，本文中所描述的方法包含測量添加到非乳制奶中的撇去層和奶油層的量。
[0071]在一個實施例中，所述分離程序如下:將奶油層從經(jīng)離心的桶中移除，且放到埋在冰浴中的新容器中。將液體層(撇去層)從桶移到冰冷的容器中。使撇去物和奶油始終保持冰冷。
[0072]在另一實施例中，所述分離程序如下:使非乳制奶流入分離離心機(例如Flotwegg acl500或GEA ME55)中，不溶性固體已實質(zhì)上由穿過傾析式離心機而從所述非乳制奶中移除。在一些實施例中，奶油層和撇去層通過在分離離心機中離心分離而被分離。在一些實施例中，使所分離的撇去和奶油層保持冷凍。
[0073]在一些實施例中，所述非乳制奶經(jīng)巴氏滅菌或滅菌。所述巴氏滅菌可為高溫短時(HTST)、“延長貨架期”(ESL)的處理，或超高溫(UHT或經(jīng)超熱處理)。在一些實施例中，所述巴氏滅菌程序如下:使經(jīng)摻和的非乳制奶在164° F至167° F下巴氏滅菌16秒。使用受控制冷卻系統(tǒng)，使非乳制奶溫度迅速降低且將其儲存在36° F下的冷凍機中。
[0074]干酪仿品還可使用以下物質(zhì)制作:使用從植物或微生物源中分離、富集或提純的或在活體外合成的蛋白質(zhì)所制備的非乳制奶。舉例來說，核酮糖-1，5- 二磷酸羧化酶加氧酶(rubisco)可從植物源中分離且被包括于用于生產(chǎn)干酪仿品的非乳制奶中。舉例來說，8S球蛋白可從蒙恩豆中分離且被包括在用于生產(chǎn)干酪仿品的非乳制奶中。舉例來說，豌豆球蛋白可從豌豆種子中分離且被包括在用于生產(chǎn)干酪仿品的非乳制奶中。舉例來說，豌豆白蛋白可從豌豆中分離且被包括在用于生產(chǎn)干酪仿品的非乳制奶中。可使分離、富集或提純的植物蛋白質(zhì)在膠態(tài)懸浮液、溶液或乳液中與一種或一種以上也從植物源中分離的油或脂肪組合以形成用于制作干酪仿品的非乳制奶。在一些實施例中，使分離的非乳蛋白與非非乳制油或脂肪組合以形成非乳制奶。在一些實施例中，使用多種分離、富集或提純的植物蛋白質(zhì)制作非乳制奶。不受理論束縛，來源于分離、富集或提純蛋白質(zhì)的非乳制奶可減少可由來源于堅果或種子的漿料中所得不溶性固體造成的問題。不受理論束縛，來源于分離、富集或提純蛋白質(zhì)的非乳制奶可減少可由具有不希望特性的蛋白質(zhì)(例如脂肪氧合酶或蛋白酶)造成的問題?？蓮闹参镌粗蟹蛛x、富集或提純的用于生產(chǎn)非乳制奶以用于干酪仿品生產(chǎn)的的蛋白質(zhì)的其它非限制性實例包括:來自任何種子的種子貯藏蛋白、核糖體蛋白、肌動蛋白、己糖激酶、乳酸脫氫酶、果糖二磷酸醛縮酶、磷酸果糖激酶、丙糖磷酸異構(gòu)酶、磷酸甘油酸激酶、磷酸甘油酸變位酶、烯醇酶、丙酮酸激酶、甘油醛-3-磷酸脫氫酶、丙酮酸脫羧酶、肌動蛋白、翻譯伸長因子、核酮糖-1，5-二磷酸羧化酶加氧酶(rubisco)、核酮糖-1,5- 二磷酸羧化酶加氧酶活化酶(rubisco活化酶)、白蛋白、大豆球蛋白、伴大豆球蛋白、球蛋白、豌豆球蛋白、伴清蛋白、麥醇溶蛋白、谷蛋白、麩質(zhì)、麥谷蛋白、大麥醇溶蛋白、醇溶谷蛋白、菜豆蛋白(蛋白質(zhì))、蛋白質(zhì)體、裸表醇溶蛋白、伸展蛋白、小麥麩質(zhì)、玉米蛋白、油質(zhì)蛋白、油體鈣蛋白、油體固醇蛋白或其它油體蛋白、營養(yǎng)貯藏蛋白A、營養(yǎng)貯藏蛋白B、蒙恩種子貯藏8S球蛋白?？刹⑷敕侨橹颇讨械挠偷姆窍拗菩詫嵗?玉米油、橄欖油、大豆油、花生油、胡桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、油菜籽油、芥花油、紅花油、葵花油、亞麻籽油、藻油、棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、巴巴蘇油(babassu oil)、牛油樹脂、芒果脂、可可脂、小麥胚芽油、米糠油、由細菌、藻類、古細菌或真菌或經(jīng)基因工程化的細菌、藻類、古細菌或真菌產(chǎn)生的油、三酸甘油酯、單酸甘油酯、二酸甘油酯、神經(jīng)鞘糖脂、糖脂、卵磷脂、溶血卵磷脂、磷脂酸、溶血磷脂酸、油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蘧酸、月桂酸、肉豆蘧腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20: I花生酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18: 2共軛亞油酸、共軛油酸，或以下物質(zhì)的酯:油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蘧酸、月桂酸、肉豆蘧腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20: I花生酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18: 2共軛亞油酸或共軛油酸，或以下物質(zhì)的甘油酯:油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蘧酸、月桂酸、肉豆蘧腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20: I花生酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18: 2共軛亞油酸或共軛油酸，或以下物質(zhì)的三酸甘油酯衍生物:油酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、肉豆蘧酸、月桂酸、肉豆蘧腦酸、羊油酸、羊蠟酸、羊脂酸、天竺葵酸、十一烷酸、亞油酸、20: I花生酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、18: 2共軛亞油酸或共軛油酸。
[0075]在一些情況下，用于制作非乳制奶的蛋白質(zhì)可以是經(jīng)提純的蛋白質(zhì)。因此，在一些實施例中，干酪仿品的全部蛋白質(zhì)內(nèi)容物在一些實施例中可由大于25%、50%、75%或90%的經(jīng)提純蛋白質(zhì)(例如任何單一單體或多聚體蛋白質(zhì))組成。
[0076]非乳制奶組合 物還可含有糖或其它可發(fā)酵的碳源以及其它營養(yǎng)素。不受理論束縛，這些糖或營養(yǎng)素可促進干酪培養(yǎng)物微生物的生長或充當用于通過干酪培養(yǎng)微生物產(chǎn)生乳酸或其它有機酸的受質(zhì)。舉例來說，在一些實施例中，所述非乳制奶包含葡萄糖。在其它實施例中，所述非乳制奶包含果糖。在其它實施例中，所述非乳制奶包含蔗糖。在其它實施例中，所述非乳制奶包含高果糖玉米糖漿。在其它實施例中，所述非乳制奶包含甘蔗提取物。在其它實施例中，所述非乳制奶包含果汁。在其它實施例中，所述非乳制奶包含甘蔗提取物。在其它實施例中，所述非乳制奶包含龍舌蘭糖漿。在其它實施例中，所述非乳制奶包含糖蜜(molasse)。糖蜜可為甘蔗糖蜜或甜菜糖蜜或由其它非乳源制成。在其它實施例中，所述非乳制奶可包含糖滓(treacle)、蜂蜜、精制糖或糖漿(例如高果糖玉米糖漿)。在一些實施例中，可將糖酵解的燃料或糖酵解途徑的組分(或中間體)可包括在組合物中。寡糖可為非乳制奶的一部分。二糖(例如麥芽糖、蔗糖)可為非乳制奶的一部分。單糖(例如果糖、葡萄糖或半乳糖)可為非乳制奶的一部分。在一些實施例中，以添加步驟將糖添加。在一些實施例中，所述糖不來源于與組合物中蛋白質(zhì)和脂肪相同的有機體。
[0077]在一些實施例中，本發(fā)明的組合物中的糖不是糖滓、蜂蜜、精制糖或糖漿(例如高果糖玉米糖漿)。在一些實施例中，本發(fā)明的組合物中的糖不是單糖(例如果糖、葡萄糖或半乳糖)。在一些實施例中，本發(fā)明的組合物中的糖不是二糖。在一些實施例中，本發(fā)明的組合物中的糖不是寡糖。
[0078]非乳制奶在一些實施例中可含有一種或一種以上有機酸(例如乳酸或乙酸)例如以調(diào)節(jié)PH值和/或產(chǎn)生干酪的特征酸味。這些有機酸可以微生物培養(yǎng)物的附加物形式或作為微生物培養(yǎng)物的替代物而使用。因此，在一些實施例中，所述非乳制奶包含有機酸。所述有機酸可為以下酸中的一者或一者以上:乳酸、乙酸、檸檬酸、丙二酸、蘋果酸、丙酸。
[0079]在一些情況下，本發(fā)明的組合物不含任何動物產(chǎn)物。在一些實施例中，本發(fā)明的組合物不使用來源于動物的組分。在一些實施例中，本發(fā)明的組合物不含來自動物的脂肪。在一些實施例中，本發(fā)明的組合物不含來自動物的蛋白質(zhì)。在一些實施例中，本發(fā)明的組合物不含來自動物的酶。在一些實施例中，本發(fā)明的組合物不含乳制品。
[0080]在一個實施例中，本發(fā)明提供一種不含或?qū)嵸|(zhì)上不含以下一者或一者以上的組合物:乳制品、動物廣物、瓊脂、角叉采I父或?腐。
[0081]在一些實施例中，所述組合物具有小于20%、小于15%、小于10%、小于5%、小于1%或小于0.5%的淀粉含量。在一些實施例中，未向本發(fā)明的組合物中添加精制淀粉(例如玉米淀粉、木薯淀粉、小麥或馬鈴薯淀粉)。
[0082]在一些實施例中，所述非乳制奶不含人造調(diào)味劑或著色劑。
[0083]在一些情況下，所述非乳制奶確實含有一些動物產(chǎn)物。舉例來說，在一些實施例中，非乳制奶包含獲自動物的酶。在一些實施例中，所述非乳制奶含有乳制品。在一些實施例中，所述非乳制奶中包括動物脂肪。在一些實施例中，所述非乳制奶可包含酶(例如蛋白酶和脂肪酶)和/或微生物(例如無活力的細菌、酵母以及霉菌)。不受理論束縛，可向非乳制奶調(diào)配物中添加這些酶和或微生物以產(chǎn)生所希望的風味和氣味化合物。
[0084]可向非乳制奶調(diào)配物中添加酶(包括蛋白酶和脂肪酶)和微生物(包括乳酸菌、酵母以及霉菌)以產(chǎn)生所希望 的風味和氣味化合物。
[0085]在一些實施例中，本發(fā)明提供一種方法，其包含:分離或提純單一非乳蛋白，使所述經(jīng)分離的非乳蛋白與非乳脂肪源混合，以及添加選自由以下組成的群組的微生物:沙門柏干酪青霉、白地霉、羅克福爾青霉、納地青霉、蠟蚧輪枝菌、乳酸克魯維酵母、釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、漢遜德巴利酵母、英佛紅冬孢酵母、杰佛假絲酵母、棒狀桿菌、微球菌屬、乳酸菌屬、乳球菌、葡萄球菌、鹽單胞菌、短桿菌、嗜冷桿菌、明串珠菌科、嗜熱鏈球菌、小球菌屬或丙酸桿菌。在一些實施例中，至少Ikg的所述植物蛋白質(zhì)是從單一非乳源中分離或提純的。在一些實施例中，所述脂肪是從另一非乳源中分離的。
[0086]在一些實施例中，本發(fā)明提供一種包含經(jīng)分離或提純的非乳蛋白和多核苷酸的組合物，所述非乳蛋白質(zhì)和多核苷酸可鑒別為來源于以下一者或一者以上:沙門柏干酪青霉、白地霉、羅克福爾青霉、納地青霉、蠟蚧輪枝菌、乳酸克魯維酵母、釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、漢遜德巴利酵母、英佛紅冬孢酵母、杰佛假絲酵母、棒狀桿菌、微球菌屬、乳酸菌屬、乳球菌、葡萄球菌、鹽單胞菌、短桿菌、嗜冷桿菌、明串珠菌科、嗜熱鏈球菌、小球菌屬或丙酸桿菌。在一些實施例中，所述干酪仿品包含沙門柏干酪青霉、白地霉、羅克福爾青霉、納地青霉、蠟蚧輪枝菌、乳酸克魯維酵母、釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、漢遜德巴利酵母、英佛紅冬孢酵母、杰佛假絲酵母、棒狀桿菌、微球菌屬、乳酸菌屬、乳球菌、葡萄球菌、鹽單胞菌、短桿菌、嗜冷桿菌、明串珠菌科、嗜熱鏈球菌、小球菌屬或丙酸桿菌。在一些實施例中，本發(fā)明的組合物包含青霉菌(Penicillium)、地絲菌(Geotrichum)、酵母菌(Saccharomyces)、克魯維酵母(Kluyveromyces)或德巴利氏酵母(Debaryomyces)。
[0087]I1.“凝結(jié)”非乳制奶
[0088]一般來說，所述干酪仿品通過使非乳制奶中的蛋白質(zhì)交聯(lián)或變性來制作。這些過程復制傳統(tǒng)乳酪制作的凝結(jié)過程。
[0089]典型地使用在多肽鏈之間產(chǎn)生共價交聯(lián)的酶來誘使交聯(lián)。在一些實施例中，在交聯(lián)步驟中使用交聯(lián)酶來凝結(jié)非乳制奶。在各種實施例中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為用于誘使非乳制奶仿品凝結(jié)的交聯(lián)酶。在一些實施例中，用于誘使非乳制奶仿品中的凝結(jié)的交聯(lián)酶為賴氨酰氧化酶。在一個實施例中，本發(fā)明提供一種誘使非乳制奶凝結(jié)的方法，其包含獲得非乳制奶和向所述非乳制奶中添加交聯(lián)酶。在一些實施例中，所述交聯(lián)酶為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。在一些實施例中，所述交聯(lián)酶不來源于動物源。在一些實施例中，所述凝結(jié)過程不使用凝乳酶。
[0090]在一些實施例中，每ImL非乳制奶添加0.1與20單位⑶之間的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。在一些實施例中，每ImL非乳制奶添加約0.1,0.5、1、1.5、2、2.5、3、5、7、10、15或20U谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。在一些實施例中，接著在100° F水浴中對所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶進行熱孵育。所述熱孵育可在酶功能的最佳的溫度下。在一些實施例中，所述溫度為約65、70、75、80、85、
90、95、100、105、110、115、120 或 125。 F。
[0091]谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為催化在游離胺與谷氨酰胺的Y-羧基之間形成共價鍵，由此將蛋白質(zhì)連接在一起的酶家族。舉例來說，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化例如蛋白質(zhì)或肽中的賴氨酸與蛋白質(zhì)的谷氨酰胺殘基或肽的谷氨酰胺殘基的Y-甲酰胺基的交聯(lián)。通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶形成的共價鍵展現(xiàn)出對蛋白水解具有高抗性。
[0092]許多類型的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可用于本發(fā)明的各種實施例?？山邮艿墓劝滨０忿D(zhuǎn)氨酶包括(但不限于)茂原鏈輪絲菌谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、與來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶相似或相同的酶、其它微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、由經(jīng)基因工程化的細菌、真菌或藻類產(chǎn)生的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、因子XIII (纖維蛋白穩(wěn)定因子)、角化細胞谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGMl)、組織型谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)、TGM Z (TGM7)或賴氨酰氧化酶。因此，在一些實施例中，使用選自由谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶組成的群組的酶來使非乳制奶蛋白質(zhì)交聯(lián)。在一些實施例中，所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為茂原鏈輪絲菌谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、其它微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、由經(jīng)基因工程化的細菌、真菌或藻類產(chǎn)生的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、因子XIII (纖維蛋白穩(wěn)定因子)、角化細胞谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGMl)、組織型谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)、TGM Z (TGM7)或賴氨酰氧化酶。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種包含非乳制奶和以下物質(zhì)的組合物:茂原鏈輪絲菌谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、與來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶相似或相同的酶、其它微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、由經(jīng)基因工程化的細菌、真菌或藻類產(chǎn)生的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、因子XIII (纖維蛋白穩(wěn)定因子)、角化細胞谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGMl)、組織型谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGMY(TGM6)和/或TGM Z(TGM7)。在一些實施例中，用于交聯(lián)的酶不是因子XIII (纖維蛋白穩(wěn)定因子)、角化細胞谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGMl)、組織型谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y(TGM6)、TGM Z (TGM7)或賴氨酰氧化酶。
[0093]在一些實施例中，本發(fā)明提供一種包含非乳制奶的組合物，其中所述組合物不含因子XIII (纖維蛋白穩(wěn)定因子)、角化細胞谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGMl)、組織型谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGMY (TGM6)和 / 或 TGM Z (TGM7)。
[0094]谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可通過茂原鏈輪絲菌發(fā)酵作用以商業(yè)量生產(chǎn)或從動物組織中提取。另外，本發(fā)明的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM)可從細菌或真菌中分離，表現(xiàn)于以下物質(zhì)中:來自合成或克隆基因的細菌或真菌、因子XII1、角化細胞谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、組織型谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、表皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、前列腺谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、TGM X、TGM Y、TGM Z或谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶家族的其它成員。在一些具體實施例中，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶從商業(yè)來源獲得，例如從味之素食品成分有限責任公司(Ajinmoto Food Ingredients LLC)以Activa?的形式獲得。
[0095]在一些實施例中，本發(fā)明的組合物具有可檢測量的核酸，所述核酸來自編碼和產(chǎn)生酶(例如谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)的細胞的基因組。舉例來說，干酪仿品可具有可檢測量的茂原鏈輪絲菌DNA。這一可檢測量可例如為由茂原鏈輪絲菌產(chǎn)生谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶而傳遞到干酪仿品的少量DNA。
[0096]在一些實施例中，非乳制奶中蛋白質(zhì)的所述交聯(lián)由谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶誘導。在一些實施例中，非乳制奶中蛋白質(zhì)的所述交聯(lián)由賴氨酰氧化酶誘導。已使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶使各種非乳制奶交聯(lián)。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種包含非乳制奶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的組合物。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種包含經(jīng)凝結(jié)的非乳制奶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的組合物。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種含有谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的干酪仿品。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種具有可檢測量的經(jīng)降解谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的干酪仿品。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種具有可檢測量的經(jīng)不恰當調(diào)拌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的干酪仿品。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種具有可檢測量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶副產(chǎn)物的干酪仿品。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種具有可檢測肽的干酪仿品，所述肽可鑒別為用于制作所述干酪仿品的制造過程的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的一部分。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種具有一種或一種以上可檢測肽的干酪仿品，所述肽含有在賴氨酸與谷氨酰胺殘基之間的交聯(lián)。舉例來說，經(jīng)交聯(lián)的谷氨酰胺和賴氨酸殘基可通過質(zhì)譜法檢測。在一些實施例中，本發(fā)明提供一種具有一種或一種以上可檢測肽的干酪仿品，所述肽含有在兩個賴氨酸殘基之間的交聯(lián)。舉例來說，經(jīng)交聯(lián)的賴氨酸殘基可通過質(zhì)譜法檢測。
[0097]可使用變性來替代或作為用于凝結(jié)非乳制奶的交聯(lián)酶的附加方法。舉例來說，使非乳制奶熱變性接著冷卻混合物可產(chǎn)生如例如實例7中所描述的凝乳狀凝膠。因此本發(fā)明提供包含變性非乳蛋白的非乳制奶凝乳。本發(fā)明還提供通過以下步驟制作非乳制奶凝乳的方法:將非乳制奶加熱到約在30到35,35到40,40到45,45到50,50到55,55到60,60到65,65到70,70到75,75到80,80到85,90到95,95到100°C之間的溫度，保持約10、20、
30、40、50、60秒或約1、2、3、4、5、6、7、8、9或10分鐘，接著冷卻。在一些實施例中，用使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的酶交聯(lián)和熱變性這兩者來使非乳制奶凝結(jié)。
[0098]本發(fā)明的其它實施例中可能有其它變性程序?？墒褂盟帷⑷軇㈦x散劑或二硫鍵還原劑來使非乳制奶中的蛋白質(zhì)變性。在一個實施例中，向非乳制奶中添加尿素以形成凝乳。
[0099]II1.由凝結(jié)的非乳制奶生產(chǎn)干酪仿品[0100]干酪仿品可由凝結(jié)的非乳制奶生產(chǎn)。因此，本發(fā)明提供由凝結(jié)的非乳制奶生產(chǎn)干酪仿品的方法，以及干酪仿品組合物。
[0101]為了生產(chǎn)干酪仿品，人們可能使用傳統(tǒng)干酪制作過程的要素?？墒褂靡环N或一種以上步驟來生產(chǎn)干酪仿品，所述步驟包括切割、浙干、成型、按壓、上蠟、老化、燙洗、煙熏、鹽潰或催熟。
[0102]凝乳和乳清可以傳統(tǒng)方式分離。舉例來說，可將干酪燙洗以生產(chǎn)傳統(tǒng)切達干酪或其它硬的干酪的仿品，或者，乳清和凝乳可穿過織布浙干物而被分離。
[0103]干酪仿品以與傳統(tǒng)干酪相似方式被催熟。舉例來說，可使表面霉菌生長以產(chǎn)生外層。為產(chǎn)生外層或顏色，所述過程可在催熟過程中將某些細菌引入干酪仿品中。僅舉例來說，可引入亞麻短桿菌(Brevibacterium linens)以使所述干酪仿品產(chǎn)生橙色和辛辣氣味。
[0104]在一些實施例中，所述干酪仿品可為經(jīng)鹽潰或經(jīng)鹽洗滌的干酪仿品。所述鹽潰過程可使所述干酪仿品保存和/或添加風味。在一些實施例中，基于最初獲得鹽的地理位置來選擇鹽。在一些實施例中，向經(jīng)切割的凝乳中添加鹽。在一些實施例中，例如通過摩擦來使鹽與所述干酪仿品的外表面接觸。在一些實施例中，使所述干酪仿品與鹽水接觸或浸沒在鹽水中。
[0105]在一些實施例中，所述干酪仿品可為通過實例3所例示的程序而產(chǎn)生的軟的新鮮干酪。
[0106]在一些實施例中，所述干酪仿品可為通過實例4所例示的程序而產(chǎn)生的經(jīng)鹽潰或經(jīng)鹽洗滌的干酪。
[0107]在一些實施例中，所述干酪仿品為實例5所例示的程序而產(chǎn)生的軟的成熟干酪或以霉菌為外層的干酪。
[0108]在一些實施例中，所述干酪仿品可為通過實例6所例示的程序而產(chǎn)生的山羊乳干酪仿品。
[0109]在一些實施例中，所述干酪仿品在其表面上添加有可食用的材料(例如香草、胡椒、香料)以增強風味或增加產(chǎn)物的視覺吸引力，如實例4和6所例示。在一些實施例中，所述可食用的材料內(nèi)嵌于干酪仿品中。
[0110]在一些實施例中，所述干酪仿品可為成形的。舉例來說，可在籃子或模具中使所述干酪仿品成形。在一些實施例中，例如用一重物按壓所述干酪仿品。所述按壓可幫助將任何額外液體從所述干酪仿品中趕出。
[0111]在一些實施例中，所述干酪仿品的生產(chǎn)包括上蠟步驟。在一個實施例中，所述上蠟程序如下:將食品級固體石蠟切割成1/2英寸的片。放在雙層蒸鍋中且將蠟加熱到210° F。將干酪仿品放在標準冷凍機中持續(xù)十五分鐘，以將干酪仿品的溫度降到33° F。每片使用3克的熔融蠟，一次將蠟刷到干酪仿品一側(cè)上。將上蠟的干酪仿品放到老化架上的潔凈蠟紙上。使上蠟干酪仿品在36° F、濕度為75%的老化室中老化，例如持續(xù)六個月。在一些實施例中，所述老化室為33到70° F之間。在一些實施例中，改變所述老化室的濕度以輔助外層形成。在一些實施例中，使所述上蠟干酪儲存若干年，例如持續(xù)2年或2年以上。
[0112]在一些實施例中，所述干酪仿品的生產(chǎn)包括煙熏步驟。在一些實施例中，將所述干酪仿品冷煙熏。在一些實施例中，在凝乳階段或在凝乳階段前將所述干酪仿品煙熏。在一些實施例中，在所述干酪仿品形成后將所述干酪仿品煙熏。在一些實施例中，所述煙熏程序如下:浸泡木屑六小時。將木屑的所有水浙干，且放在煙熏單元中。點燃煙熏器，且一旦木屑完全燃燒，則熄滅火焰以產(chǎn)生填充有煙霧的單元。將干酪仿品放在煙熏器中的架子上，每側(cè)持續(xù)五分鐘。從煙熏器中移除且放在冷卻架上。將干酪仿品放在冷卻室中，在36° F持續(xù)24小時。在各種實施例中，將根據(jù)特定干酪仿品和特定希望的味道特征來調(diào)節(jié)煙熏時間和冷卻時間以及溫度。
[0113]在一些情況下，使所述干酪仿品暴露于霉菌或酵母或注入霉菌或酵母。在一些實施例中，將所述干酪仿品暴露于一種特定菌株或多種菌株。
[0114]當所述干酪仿品被制作為不含任何乳制成分時，所述生產(chǎn)過程不需要乳制品養(yǎng)殖。因此，所述制作干酪仿品的過程適合于飼養(yǎng)動物或儲存奶有困難或成本高的地方。在一些實施例中，所述干酪仿品在非乳制品生產(chǎn)區(qū)域中制作。這將減少對裝運產(chǎn)物的需要。因此，在一些實施例中，所述干酪仿品為在與其最終食用相同的地點制作的產(chǎn)物。舉例來說，所述干酪仿品在其銷售點10、20、50或100英里內(nèi)制作。所述干酪仿品生產(chǎn)過程還可適用于乳制品養(yǎng)殖有困難或不可能的偏遠地區(qū)。舉例來說，所述干酪仿品生產(chǎn)過程可在島嶼上、石油平臺上或太空站上進行。
[0115]所述干酪仿品可進一步含有適用于干酪制作的微生物。因此，在一些實施例中，所述干酪仿品可通過涉及使用用于干酪制作的任何微生物來培養(yǎng)的過程來制作。所述干酪仿品可通過涉及發(fā)酵作用的過程來制作。在任何過程中，都可通過使用酶的處理來使蛋白質(zhì)交聯(lián)，所述酶可來自谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶家族。所述干酪仿品可由凝乳產(chǎn)生，所述凝乳通過用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶或促進膠凝的其它酶處理含蛋白質(zhì)液體而形成，或其可通過涉及使溶液、懸浮液或乳液中一種或一種以上蛋白質(zhì)組分熱變性以誘使形成凝膠的過程而制備。
[0116]在一些實施例中，所述干酪仿品包含青霉菌、地絲菌、酵母菌、克魯維酵母或德巴利氏酵母。
[0117]IV.非乳制干酪仿品
·[0118]干酪仿品可被制作以被人類或其它動物或這兩者食用。在一些情況下，所述干酪仿品用于飼養(yǎng)馴養(yǎng)動物。舉例來說，可用本發(fā)明的干酪仿品給狗喂食。在一個特定實施例中，所述干酪仿品含有獸醫(yī)藥物。在另一實施例中，所述干酪仿品包含用于馴養(yǎng)動物的干酪仿品。在一些實施例中，使所述馴養(yǎng)動物干酪仿品成形為像傳統(tǒng)的干酪的楔形那樣。在一些實施例中，所述動物干酪仿品經(jīng)人工染色以與乳酪(例如切達干酪)類似。
[0119]所述干酪仿品包括與常規(guī)干酪、酸奶以及其它乳制品相似的產(chǎn)物。干酪仿品可由堅果或其它果實或種子的液體提取物制成。本發(fā)明還包括由從一種或一種以上植物中分離和富集或提純的蛋白質(zhì)和脂肪制成的干酪仿品。本發(fā)明還包括由從一種或一種以上非乳源中分離和富集或提純的蛋白質(zhì)和脂肪制成的干酪仿品。
[0120]在一些實施例中，所述干酪仿品具有小于1%、5%、10%、20%、25%或30%的多糖。
[0121]在一些實施例中，所述干酪仿品因為離心分離而具有小于1^^5110120125%或30%的多糖。
[0122]在一些實施例中，所述干酪仿品因為使用所提純的蛋白質(zhì)而具有小于1%、5%、10%、20%、25%或 30%的多糖。
[0123]所述干酪仿品可適合于被不能吃某些動物產(chǎn)物的人類或動物(例如不耐受乳糖或?qū)θ橹破愤^敏的人)食用。因此，在一些實施例中，所述干酪仿品不含乳糖。所述干酪仿品可能含有在營養(yǎng)學上足以與傳統(tǒng)干酪或其它動物產(chǎn)物等效的蛋白質(zhì)或其它營養(yǎng)素。
[0124]所述干酪仿品可含有比傳統(tǒng)干酪或動物產(chǎn)物少的脂肪、少的飽和脂肪或少的膽固醇，且可適合于較健康的飲食。因此，在一些實施例中，本文提供一種分配干酪仿品的方法，其包含以下步驟:將所述干酪仿品告知不耐受乳糖的人，接受干酪仿品的訂單，以及制作所述不耐受乳糖的人可用的干酪仿品。
[0125]在一些實施例中，通過廣告告知所述不耐受乳糖的人。在一些實施例中，通過其個人醫(yī)生告知所述不耐受乳糖的人。在一些實施例中，所述干酪仿品的訂單由所述不耐受乳糖的人寄出。在一些實施例中，所述不耐受乳糖的人通過放置所述訂單的分配器接受所述干酪仿品。在一些實施例中，所述告知和接受步驟在網(wǎng)絡(例如計算機網(wǎng)絡)上進行，且制定有儲存于計算機可讀媒體上的專業(yè)計算機軟件。在一些實施例中，所述方法進一步包含生產(chǎn)本發(fā)明的干酪仿品和將其供應到不耐受乳糖的人。
[0126]所述干酪仿品在一些實施例中被設計成復制食用干酪的體驗。所述干酪仿品的外觀、質(zhì)地以及味道可為與干酪相似或無法與干酪區(qū)別。本發(fā)明提供確定動物或人類是否能區(qū)分所述干酪仿品與干酪的方法。在一些實施例中，本發(fā)明的組合物的性質(zhì)為，動物(例如人類)將把所述組合物鑒別為干酪。在一些實施例中，人類把本發(fā)明的組合物鑒別為與干酪等效。在一些實施例中，根據(jù)普通人的感知，干酪的一種或一種以上性質(zhì)為等效的。此類性質(zhì)包括下文所列舉的可經(jīng)測試的性質(zhì)。在一些實施例中，普通人將本發(fā)明的干酪仿品鑒別為比見于本領域中的干酪替代物更像干酪。
[0127]一種確定所述干酪仿品是否與干酪相當?shù)姆椒閍)界定干酪的性質(zhì)和b)確定所述干酪仿品是否具有相似性質(zhì)?？山?jīng)測試的干酪性質(zhì)包括機械性質(zhì)，例如硬度、凝聚力、脆性、咀嚼性、膠粘性、粘度、彈性以及粘著性?？山?jīng)測試的干酪或干酪仿品性質(zhì)還包括幾何性質(zhì)，例如粒度和形狀，以及粒子形狀和定向。其它性質(zhì)可包括水分含量和脂肪含量。所述干酪仿品的性質(zhì)可使用例如以下術語來描述:“軟的(soft) ”、“堅固的(firm)”或“硬的(hard) ”來描述硬度；“脆的(crumbly) ”、“易碎的(crunchy) ”、“脆性的(brittle) ”、“耐嚼的(chewy) ”、“柔軟的(tender) ”、“堅韌的(tough) ”、“松脆的(short) ”、“粉狀的(mealy)”、“糊狀的(pasty) ”或“膠狀的(gummy) ”來描述凝聚力；“稀的(thin) ”或“粘的(viscous)”或“可涂抹的(spreadable) ”來描述粘度；“塑性的(plastic) ”或“彈性的(elastic) ”來描述彈性；“粘性的(sticky) ”、“粘的(tacky) ”或“膠粘的(gooey) ”來描述粘著性；“砂質(zhì)的(gritty) ”、“粒狀的(grainy) ”或“粗糙的(coarse) ”或“異質(zhì)的(heterogeneous) ”來描述粒子形狀和大??；“纖維狀(fibrous) ”、“蜂窩狀(cellular) ”或“晶狀(crystalline) ”來描述粒子形狀和定向；“干的(dry)”、“潮濕的(moist)，，、“濕的(wet)”或“多水的(watery)"來描述水分含量；或“油的(oily)”或“油膩的(greasy)”來描述脂肪含量。在一個實施例中，可讓一群人根據(jù)描述干酪的性質(zhì)為某一干酪(例如切達干酪)評分。這些評分可用作所述干酪性質(zhì)的指示。隨后可將本發(fā)明的干酪仿品與傳統(tǒng)乳酪的性質(zhì)比較，以確定所述干酪仿品與乳酪的相似程度。在一些情況下，隨后改變所述干酪仿品的性質(zhì)以使所述干酪仿品與干酪更相似。在一些實施例中，所述干酪仿品具有根據(jù)人類評價得到與干酪相似評分的一個性質(zhì)或多個性質(zhì)。在一些實施例中，人類無法區(qū)別所述干酪仿品與真干酪。在一些實施例中，人類可通過一些性質(zhì)區(qū)別所述干酪仿品與真干酪。[0128]在一些實施例中，基于嗅覺計讀數(shù)比較所述干酪仿品與真干酪。在各種實施例中，所述嗅覺計可用于評估氣味濃度和氣味閾值、與參考氣體相比的氣味超閾值、確定喜好程度的快感量表得分或氣味的相對強度。在一些實施例中，所述嗅覺計允許專家小組的訓練和自動評價。在一些實施例中，所述干酪仿品為得到與特定目標干酪相似的嗅覺計讀數(shù)的產(chǎn)物。在一些實施例中，所述干酪仿品為得到與特定目標干酪?guī)缀跸嗨频杂胁煌男嵊X計讀數(shù)的產(chǎn)物。
[0129]氣相色譜-質(zhì)譜分析(GCMS)為一種組合氣相-液相色譜和質(zhì)譜分析的特征以鑒別測試樣品內(nèi)不同物質(zhì)的方法。在一些實施例中，GCMS可用于評價干酪仿品的性質(zhì)。舉例來說，可從干酪周圍的頂部空間中分離出揮發(fā)性化學物質(zhì)。這些化學物質(zhì)可使用GCMS來鑒另O。由此得到干酪周圍頂部空間中的揮發(fā)性化學物質(zhì)譜。在一些情況下，可對GCMS的每個峰進行進一步評價。舉例來說，人類可對嗅聞負責某一峰的化學物質(zhì)的體驗進行評分。這一信息可用于進一步提煉所述譜。隨后可使用GCMS評價所述干酪仿品的性質(zhì)?？墒褂肎CMS提煉所述干酪仿品。在一些實施例中，所述干酪仿品具有與干酪相似的GCMS譜。在一些實施例中，所述干酪仿品具有與干酪相同的GCMS譜。
[0130]所述干酪仿品可經(jīng)改性以符合傳統(tǒng)干酪型，包括:新鮮的、有粉衣的、半軟的、經(jīng)洗滌的、堅固的、硬的以及藍色的?？纱嬖谑顾龈衫曳缕犯男郧沂蛊浞先魏胃衫倚头N類的額外過程。這些種類還包括所述干酪仿品的不同外觀，例如:切片的、切碎的、成塊的、有外層的、無外層的、濕的或干的。可老化所述干酪仿品，或可創(chuàng)建一種方法來模擬以傳統(tǒng)方式老化的乳酪的味道。可以與傳統(tǒng)干酪相同的方式以味道將所述干酪仿品分類。舉例來說，其可以是酸的、有濃烈氣味的、光滑的、有奶油的、有黃油的、蓬松的、豐富的、土狀的、辛辣的、芳香的、有雞蛋的、有水果的、尖利的、干的、有焦糖的、有顆粒的、分量足的或復合的，以及其它描述。本發(fā)明包括使所述干酪仿品改性以符合任何種類或味道描述的方法。
[0131]所述干酪仿品可經(jīng)改性以具有或不具有外層，可在蠟中被涂布，且可具有藍干酪典型的裂口和紋路。所述干酪仿品可為可涂開的，例如奶油干酪。所述干酪仿品可含有風味添加劑,例如:松露、蘑菇、堅果、香草、細香蔥以及其它調(diào)味劑。
[0132]所述干酪仿品可為可融化的，且具有常規(guī)干酪的其它性質(zhì)。
[0133]所述干酪仿品還可在稠性和味道方面與傳統(tǒng)酸奶或村舍式干酪相似。所述干酪仿品可能經(jīng)過水果、甜味劑或其它風味添加劑調(diào)味。所述干酪仿品可能含有輔助消化的細菌或其它健康添加劑。所述干酪仿品可經(jīng)改性以具有適當?shù)幕蛭说某硇浴?br> [0134]在各種實施例中，所述干酪仿品可作為傳統(tǒng)干酪的替代物用于所有烹飪和配方中。在一些實施例中，所述干酪仿品可作為傳統(tǒng)干酪的風味替代物用于烹飪和配方中。在一些實施例中，所述干酪仿品可作為傳統(tǒng)干酪的功能性替代物用于烹飪和配方中。
[0135]實例
[0136]實例I
[0137]比較谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在凝結(jié)各種堅果奶中的有效性。
[0138]使用腰果、杏仁、澳洲堅果、巴西堅果，通過以3: I重量比向所述堅果中添加淡水，隨后在維他美仕4500 (Vitamix4500)摻和器中以高速摻和2分鐘來產(chǎn)生漿料。因為我們在預實驗中發(fā)現(xiàn)在這一階段(漿料)的奶中的不溶性固體抑制理想奶油狀凝乳的形成且產(chǎn)生具有顆?？诟械母衫曳缕罚允?jié){料在4°C下經(jīng)歷10，000G下的離心15分鐘，以移除不溶性固體。液體上清液由兩層組成，一層較輕的奶油狀不透明層和一層稍致密的透明到半透明水性層?；厥找后w上清液層且將其摻和在一起，且棄去成球粒固體。所摻和的上清液稱為“堅果奶”(非乳制奶)。針對在谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)存在下的凝結(jié)對4種所得堅果奶中的每一者和每個以1:1摻和的成對組合進行評價:向于20ml玻璃小瓶中的15ml的各堅果奶或摻合物中添加30U TG，接著在100° F水浴中孵育。5小時后，除純腰果堅果奶外所有的奶都形成堅固凝乳，當將玻璃小瓶倒置時足以保持其形態(tài)。腰果奶和腰果巴西堅果奶形成軟凝乳。澳洲堅果和杏仁奶形成最多的固體凝乳。未添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的對照樣品在這些條件下保持液態(tài)。
[0139]實例2
[0140]杏仁和澳洲堅果奶的制備
[0141]漂白(堅果的表面滅菌):
[0142]注釋:分別對杏仁和澳洲堅果進行漂白。
[0143]將1/2容量填充有淡水的30加侖傾斜長柄小鍋加熱到212° F。將各25磅的杏仁或澳洲堅果傾倒進沸水浴中且停留30秒。通過浙干到濾器中來回收堅果，隨后立即將堅果浸沒在第二傾斜長柄小鍋中的新鮮冰冷水中，以使其快速冷卻。在快速冷卻之后，通過在濾器中浙干來回收堅果，且在紙盤上將堅果鋪開以使其變干。
[0144]澳洲堅果直接進行摻和過程。杏仁在摻和之前首先進行如下文所描述的水合。
[0145]杏仁的水合:
[0146]將經(jīng)漂白的杏仁轉(zhuǎn)移到金寶桶(Cambro bucket)中，且添加淡水到堅果水平面以上兩英寸的水平面處。隨后將桶置放在36° F下持續(xù)直到16小時。在水合之后，通過浙干到濾器中來回收堅果，用淡水沖洗堅果，隨后進行摻和步驟。
[0147]堅果的摻和:
[0148]注釋:分別摻和杏仁和澳洲堅果。
[0149]將一磅批量的堅果放在具有一升淡水的維他美仕摻和器(型號Vitapr印3)中，且摻和5分鐘，逐漸將摻和器速度增加到高速。將來自各批量的摻和漿料收集在位于盛冰大容器中的不銹鋼貝恩-瑪麗(bain-marie)中，且用冷凍的冷卻棒攪拌摻和漿料以冷卻。一旦累積的漿料冷卻到50° F，則將貝恩-瑪麗放在36° F下的冷凍機中持續(xù)直到12小時。
[0150]撇去物和奶油的分離:
[0151]使摻和漿料的四組1800ml等分試樣在具有JS_5.0轉(zhuǎn)子的貝克曼-庫爾特阿凡提J-HC 離心機(Beckman-Coulter Avanti J-HC Centrifuge)中于 4°C下以 5000RPM/7480G離心30分鐘，導致?lián)胶衔锓蛛x成3層，一層不溶性固體的致密球粒，一層透明到半透明的水性層(我們稱其為“撇去物”)，以及一層較輕的奶油狀的不透明層(我們稱其為“奶油”)。用勺子小心地從各桶中收集奶油層，且將奶油層放在位于盛冰容器中的盤子中。將來自各桶的粘稠水性層(撇去物)小心地倒入位于盛冰容器中的1/2金寶中。使累積的奶油和撇去層保持36° F直到巴氏滅菌步驟。典型產(chǎn)率為每磅澳洲堅果約0.77磅奶油和0.95磅撇去物，和每磅杏仁約0.29磅奶油和1.62磅撇去物。
[0152]摻和
[0153]使杏仁撇去物和奶油以所生產(chǎn)的特定干酪仿品的配方所規(guī)定的比率組合(表I)，且使用浸沒摻和器來摻和。使澳洲堅果撇去物和奶油以所生產(chǎn)的特定干酪仿品的配方所規(guī)定的比率組合(表I)，且使用浸沒摻和器來摻和。在下文中我們將撇去物與奶油的各摻和混合物稱作“非乳制奶”。隨后使兩種非乳制奶以所生產(chǎn)的特定干酪仿品的配方所規(guī)定的比率摻和(表I)。
[0154]巴氏滅菌:
[0155]使非乳制奶摻合物在167° F滅菌16秒，隨后通過受控制的冷卻系統(tǒng)在12秒中使非乳制奶溫度快速降低到50°C。隨后通過將容器放在36° F下的冰浴中來進一步降低非乳制奶溫度。將滅菌非乳制奶于36° F下儲存。如果非乳制奶的pH值在儲存期間降到PH6.0以下(表明腐敗)，那么丟棄非乳制奶。
[0156]實例3
[0157]軟的新鮮干酪仿品的生產(chǎn)。
[0158]一個批量(約一片半)的軟的新鮮干酪仿品所需的成分和量列舉在表2中?？砂幢壤黾踊驕p少配方。
[0159]軟的新鮮干酪仿品通過以下程序制備:
[0160]非乳制
[0161]在水浴中使滅菌非乳制奶調(diào)配物(參見表2)達到80° F。
[0162]將嗜溫性發(fā)酵劑培養(yǎng)物(參見表2)撒到非乳制奶調(diào)配物上，且使培養(yǎng)物在不攪拌的情況下水合五分鐘。用刮勺在發(fā)酵劑培養(yǎng)物中輕輕攪拌兩分鐘。在80° F下保持一小時。
[0163]升高水浴溫度以開始使非乳制奶溫度達到100° F。
[0164]任選的步驟:添加微生物“凝乳酶”和/或蒸餾醋(參見表2)，用刮勺輕輕調(diào)拌。保持15分鐘。
[0165]用少量溫的非乳制奶調(diào)配物稀釋水合谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(參見表2)，且隨后將其添加到非乳制奶調(diào)配物中，用刮勺輕輕調(diào)拌兩分鐘。使調(diào)配物達到100° F。
[0166]將非乳制奶調(diào)配物的容器從水浴中移除，且用塑料包裹物和鋁箔覆蓋。使非乳制奶調(diào)配物在室溫下凝固十二小時。
[0167]將凝乳切成1/2英寸切片。(圖1)。使凝乳再纏結(jié)(re-mat) 10分鐘。將凝固的調(diào)配物(凝乳和乳清)倒入浙干袋中且測量其重量。將袋懸掛，且使凝乳滴液最少20分鐘，直到達到恰當?shù)哪檎扯群兔芏?。浙干的凝乳的重量應為原始調(diào)配物重量的約60%。
[0168]將凝乳放在混合筒中。添加干酪鹽(參見表2)。用霍巴特(Hobart)混合器以低到中速輕輕攪動凝乳十分鐘,或輕輕攪動摻合物五分鐘。
[0169]將13.75盎司的凝乳(在完成浙干和鹽潰后足以得到八盎司)放進微穿孔模具(圖2)中。在適當?shù)奈恢锰師o隨動件的情況下于室溫下浙干一小時。隨后將隨動件放在模具中且向隨動件添加600克的重物。在36° F下冷凍24小時。
[0170]預熱飽和鹽水到50° F。將仍在其模具中的干酪仿品完全浸到預熱鹽水中，持續(xù)1/2小時。在鹽潰之后，將模具放在浙干架中，且使其恢復到36° F，持續(xù)24小時。
[0171]將干酪仿品從模具中移除。放在浙干墊上且使其恢復到36° F，持續(xù)24小時。
[0172]軟的新鮮干酪仿品(圖3)現(xiàn)在準備封裝和裝運。封裝過程包括氮吹和氣密熱密封。
[0173]實例4[0174]鹽潰干酪仿品的生產(chǎn)。
[0175]一個批量(約一片半)的鹽潰干酪仿品所需的成分和量列舉在表2中?？砂幢壤黾踊驕p少配方。
[0176]在水浴中使滅菌非乳制奶調(diào)配物(參見表2)達到80° F。
[0177]將嗜溫性發(fā)酵劑培養(yǎng)物(參見表2)撒到非乳制奶調(diào)配物上，且使培養(yǎng)物在不攪拌的情況下水合五分鐘。用刮勺在發(fā)酵劑培養(yǎng)物中輕輕攪拌，持續(xù)整整兩分鐘。在80° F下保持一小時。
[0178]升高水浴溫度以開始使非乳制奶溫度達到100° F。
[0179]任選的:添加微生物“凝乳酶”和/或蒸餾醋(參見表2)，用刮勺輕輕調(diào)拌。保持15分鐘。
[0180]用少量溫的非乳制奶調(diào)配物稀釋水合谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(參見表2)，且隨后將其添加到非乳制奶調(diào)配物中，用刮勺輕輕調(diào)拌兩分鐘。使調(diào)配物達到100° F。
[0181]將非乳制奶調(diào)配物的容器從水浴中移除且覆蓋。使非乳制奶調(diào)配物在室溫下凝固十二小時。
[0182]將凝乳切成1/2英寸切片。使凝乳再纏結(jié)10分鐘。將凝固的調(diào)配物(凝乳和乳清)倒入浙干袋中且測量其重量。將袋懸掛，且使凝乳滴液最少20分鐘，直到達到恰當?shù)哪檎扯群兔芏?。浙干的凝乳的重量應為原始調(diào)配物重量的約60%。
[0183]將凝乳放在混合筒中。任選的:為了得到切達干酪仿品(圖3)的經(jīng)典外觀，添加胭脂樹橙(一種天然植物染料)，以產(chǎn)生黃色切達色。遍及凝乳平均分布的胭脂樹橙的百分比為0.08%。用霍巴特混合器以低到中速輕輕攪動凝乳十分鐘，或輕輕攪動摻合物五分鐘。
[0184]將16.3盎司的凝乳(在完成浙干和鹽潰后足夠得到八盎司)放進微穿孔模具(參見圖1)中。在適當?shù)奈恢锰師o隨動件的情況下于室溫下浙干一小時。隨后將隨動件放在模具中且向隨動件添加600克的重物。在36° F下冷凍24小時。
[0185]預熱飽和鹽水到50° F。將仍在其模具中的干酪仿品完全浸到預熱鹽水中，持續(xù)1/2小時。在鹽潰之后，將模具放在浙干架中，且使其恢復到36° F，持續(xù)24小時。
[0186]將干酪仿品從模具中移除。將干酪仿品放在浙干墊上且使其恢復到36° F，持續(xù)24小時。
[0187]將干酪仿品移到干燥室中，在55° F、55%濕度以及最小空氣流下持續(xù)七天。每天轉(zhuǎn)動干酪仿品且放在新的浙干墊上。
[0188]在七天干燥期后，移除浙干墊且將鹽潰干酪仿品(圖4和5)直接放在老化架上。
[0189]如果干酪仿品待上蠟或煙熏，那么將干酪仿品放回干燥室，在55° F、55%濕度以及最小空氣流下再持續(xù)兩周。隨后接著進行上蠟或煙熏的程序。
[0190]如果干酪仿品將在紅辣椒與茴香粉混合物中滾動，那么接著進行紅辣椒&茴香粉過程的步驟。
[0191]紅辣椒和茴香粉過程:
[0192]使用糕點刷用冷水涂刷鹽潰干酪仿品。使干酪仿品在10份有機紅辣椒與I份茴香粉的1.5克混合物中滾動。將經(jīng)涂布的干酪仿品放在老化架上，且將其放回干燥室中，在55° F、55%濕度以及最小空氣流下持續(xù)兩周，每天轉(zhuǎn)動。[0193]在干燥期之后，將干酪仿品移到36° F，持續(xù)24小時。紅辣椒茴香粉干酪仿品(圖6)現(xiàn)在準備封裝和裝運。
[0194]上蠟過程:
[0195]將食品級固體石蠟切成1/2英寸片且在雙層蒸鍋中加熱到210° F。
[0196]將干酪仿品放在冷凍機中以使其溫度降到33° F。每片干酪仿品使用三克熔融蠟，一次將蠟刷到干酪仿品一側(cè)上。將上蠟側(cè)朝下放到蠟紙上，且隨后繼續(xù)涂刷干酪仿品的其余部分，包括側(cè)面和頂部。將上蠟干酪仿品(圖7)放到老化架上的蠟紙上。
[0197]使上蠟干酪仿品在老化室中于36° F、75%濕度下老化直到六個月。上蠟干酪仿品現(xiàn)在準備封裝和裝運。
[0198]煙熏過程:
[0199]將等份的蘋果和櫻桃木屑浸泡六小時。浙干木屑的所有水，且放在煙熏單元中。點燃煙熏器，且一旦木屑完全燃燒，則熄滅火焰以產(chǎn)生填充有煙霧的單元。將架上的鹽潰干酪放進煙熏器中，每側(cè)持續(xù)五分鐘。將干酪從煙熏器中移除且放在冷卻架上。
[0200]將干酪在36° F下放置24小時。煙熏干酪現(xiàn)在準備真空老化或封裝以及裝運。
[0201]實例5
[0202]軟的成熟干酪仿品的生產(chǎn)。
[0203]一個批量(約一片半)軟的成熟干酪仿品所需的成分和量列舉在表2中。可按比例增加或減少配方。
[0204]使滅菌非乳制奶調(diào)配物(參見表2)在水浴中達到90° F。
[0205]將丹麥之花的不含乳糖的制劑、嗜溫性發(fā)酵劑、白地霉、白青霉以及漢遜德巴利酵母(參見表2)撒到奶調(diào)配物上。任選的:添加微生物“凝乳酶”。(參見表2)。使奶靜置5分鐘。用刮勺輕輕調(diào)拌且頂部攪拌，持續(xù)兩分鐘。在90° F下保持90分鐘。
[0206]升高水浴溫度以開始使非乳制奶溫度達到100° F。
[0207]任選的:添加蒸餾醋(參見表2)，用刮勺輕輕調(diào)拌。保持15分鐘。
[0208]用少量溫的非乳制奶調(diào)配物稀釋水合谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(參見表2)，且隨后將其添加到非乳制奶調(diào)配物中，用刮勺輕輕調(diào)拌兩分鐘。使調(diào)配物達到100° F。
[0209]將非乳制奶調(diào)配物的容器從水浴中移除，且用塑料包裹物和鋁箔覆蓋。使非乳制奶調(diào)配物在室溫下凝固十二小時。
[0210]將凝乳切成1/2英寸切片。使凝乳再纏結(jié)10分鐘。將凝固的調(diào)配物(凝乳和乳清)倒入浙干袋中且測量其重量。將袋懸掛，且使凝乳滴液最少20分鐘，直到達到恰當?shù)哪檎扯群兔芏?。浙干的凝乳的重量應為原始調(diào)配物重量的約60%。
[0211]將凝乳放在混合筒中。添加干酪鹽。用霍巴特混合器以低到中速輕輕攪動凝乳十分鐘，或輕輕攪動摻合物五分鐘。
[0212]將17.64盎司(500克)的凝乳(在完成浙干和鹽潰后足以得到八盎司)放進浙干墊上的微穿孔模具(圖8)中。在適當?shù)奈恢锰師o隨動件的情況下于室溫下浙干一小時。隨后將隨動件放在接觸干酪仿品的模具中。不向隨動件添加任何額外重物。在36° F下冷凍24小時。
[0213]預熱飽和鹽水到50° F。將仍在其模具中的干酪仿品完全浸到預熱鹽水中，持續(xù)1/2小時。在鹽潰之后，將模具放在浙干架中，且使其恢復到36° F，持續(xù)24小時。[0214]將干酪仿品從模具中移除。放在浙干墊上且使其恢復到36° F，持續(xù)24小時。
[0215]將干酪從36° F轉(zhuǎn)移到干燥酵母室中，在60° F、75%濕度下持續(xù)三天。
[0216]三天后，將干酪從浙干墊轉(zhuǎn)移到老化墊。將墊子放在老化架上，且移到50° F下、具有90%濕度和連續(xù)空氣流的催熟室。每天轉(zhuǎn)動干酪仿品且更換墊子。
[0217]七天后，直接將干酪仿品轉(zhuǎn)移到老化架上，使最大通氣再持續(xù)七天，或直到模具覆蓋完成。
[0218]在干酪仿品已徹底成型(圖8)后，將其移到36° F下，持續(xù)十六小時。將干酪包裹在穿孔紙中且放在木盒中以便裝運。
[0219]實例6
[0220]山羊乳干酪仿品的生產(chǎn)。
[0221]一個批量(約一片半)的山羊乳干酪仿品所需的成分和量列舉在表2中?？砂幢壤黾踊驕p少配方。
[0222]使滅菌奶調(diào)配物(參見表2)在水浴中達到80° F。
[0223]將嗜溫性發(fā)酵劑培養(yǎng)物(參見表2)撒到非乳制奶調(diào)配物上，且使培養(yǎng)物在不攪拌的情況下水合五分鐘。用刮勺在發(fā)酵劑培養(yǎng)物中輕輕攪拌，持續(xù)整整兩分鐘。在80° F下保持一小時。
[0224]升高水浴溫度以開始使非乳制奶溫度達到100° F。
[0225]任選的:添加微生物“凝乳酶”和/或蒸餾醋(參見表2)，用刮勺輕輕調(diào)拌。保持15分鐘。
[0226]用少量溫的非乳制奶調(diào)配物稀釋水合谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(參見表2)，且隨后將其添加到非乳制奶調(diào)配物中，用刮勺輕輕調(diào)拌兩分鐘。使調(diào)配物達到100° F。
[0227]將非乳制奶調(diào)配物的容器從水浴中移除，且用塑料包裹物和鋁箔覆蓋。使非乳制奶調(diào)配物在室溫下凝固十二小時。
[0228]將凝乳切成1/2英寸切片。使凝乳再纏結(jié)10分鐘。將凝固的調(diào)配物(凝乳和乳清)倒入浙干袋中且測量其重量。將袋懸掛，且使凝乳滴液最多24小時，直到達到恰當?shù)哪檎扯群兔芏取Ｕ愀傻哪榈闹亓繎獮樵颊{(diào)配物重量的約50%。
[0229]將凝乳放在混合筒中。添加干酪鹽(參見表2)。使用高速霍巴特混合器，完全混合且通氣。
[0230]將十六盎司的凝乳(在完成浙干和鹽潰后足以得到八盎司)放進圓筒形山羊乳干酪模具(圖9)中，且將模具豎直立在浙干墊上。在36° F下冷凍24小時，使干酪仿品浙干。
[0231]預熱飽和鹽水到50° F。將仍在其模具中的干酪仿品水平地完全浸沒到預熱鹽水中，持續(xù)1/2小時。
[0232]鹽潰之后，將模具立在浙干墊上，使浙干墊在36° F下置放24小時。每十二小時轉(zhuǎn)動一次模具且更換墊子，持續(xù)兩天。
[0233]使成形的山羊乳干酪仿品直接從模具中滑出到三克粗糙的研磨胡椒的床體上。使干酪仿品在胡椒中輕輕滾動，均勻且完全覆蓋。將干酪仿品放在蠟紙上，且回到36° F，持續(xù)48小時。
[0234]山羊乳干酪仿品(圖10)現(xiàn)在準備封裝和裝運。封裝包括快爾衛(wèi)(Cryovac)密封過程。
[0235]實例7
[0236]用經(jīng)提純植物蛋白質(zhì)和脂肪的乳液制造的經(jīng)培養(yǎng)凝膠。
[0237]程序
[0238]將經(jīng)提純或部分提純的蛋白質(zhì)+葡萄糖+油的混合物集合，且用渦流混合器混合以產(chǎn)生乳液。乳液經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理(最終濃度為2%或4%的味之素Activa TI，如所注釋)，或首先被熱到85°C，在冰上快速冷卻且隨后經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處理。伴隨谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加嗜溫性發(fā)酵劑培養(yǎng)物(丹尼斯克Choozit MA11)到0.01% (重量/體積)的濃度，以使培養(yǎng)物發(fā)酵，使凝膠酸化且賦予凝膠以風味和氣味。在30°C下孵育反應隔夜，隨后評價凝膠形式和氣味。
[0239]蛋白質(zhì)提純方法:
[0240]在任何可能的時候，所有步驟都是在4°C下進行。離心步驟在4°C下于SOOOg下持續(xù)20分鐘。一旦分離，則將所關注的硫酸銨沉淀部分儲存于-20°C下直到其它使用。在其用于實驗前，將沉淀再懸浮于50mM磷酸鉀緩沖液pH7.4+0.5M NaCl中，且相對相同的緩沖液滲析隔夜，以移除硫酸銨。隨后使?jié)B析溶液在12000g下離心20分鐘，以移除沉淀且隨后用于實驗。通過SDS-PAGE來監(jiān)測單獨分離步驟處的蛋白質(zhì)組成，且通過標準紫外-可見法測量蛋白質(zhì)濃度。
[0241]⑴豌豆白蛋白:使用青豌豆的干粉作為豌豆白蛋白的來源。將粉再懸浮于10體積的50mM醋酸鈉緩沖液pH5中且攪拌I小時。使?jié){料在8000g下離心20分鐘且收集上清液。向這一粗蛋白質(zhì)提取物中添加固態(tài)硫酸銨到50%飽和。攪拌溶液I小時且隨后離心。向來自這一步驟的上清液中添加硫酸銨以達到90%飽和。攪拌I小時后，攪拌溶液且隨后離心以收集球粒中的豌豆白蛋白蛋白質(zhì)。將球粒儲存于_20°C下直到其它使用。
[0242](ii)豌豆球蛋白:使用干燥青豌豆粉來提取豌豆球蛋白蛋白質(zhì)。將粉再懸浮于10體積的50mM磷酸鉀緩沖液pH8+0.4M NaCl中，且攪拌I小時。離心之后，以50%和80%飽和下的兩個步驟使上清液經(jīng)歷硫酸銨分離。將含有所關注的球蛋白的80%球粒儲存于-20°C下直到進一步使用。
[0243](iii)蒙恩豆8S球蛋白:使用蒙恩豆粉通過首先將粉再懸浮于4體積的50mM磷酸鉀緩沖液pH7 (+0.5M NaCl用于實驗室級提純)來提取8S球蛋白。離心之后，通過在2個步驟中分別以50%和90%飽和添加硫酸銨來分離上清液中的蛋白質(zhì)。來自90%部分的沉淀含有8S球蛋白且將其保存于-20°C下直到進一步使用。
[0244]使用以下蛋白質(zhì)部分測試凝膠形式:
[0245](i)豌豆白蛋白(來自青豌豆干燥種子粉的90%硫酸銨部分)
[0246](ii)豌豆球蛋白(來自青豌豆干燥種子粉的80%硫酸銨部分)
[0247](iii)蒙恩豆8S球蛋白(來自蒙恩粉的90%硫酸銨部分)
[0248]使蛋白質(zhì)溶液滲析進50mM磷酸鉀緩沖液pH7_7.4+0.5M NaCl中，且如下文所描述以8mg/ml與75mg/ml (0.8-7.5% )之間的濃度使用蛋白質(zhì)溶液。
[0249]使用芥花油制作乳液。在50mM磷酸鉀pH7中以40%制備谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(味之素)的儲備溶液。使用嗜溫性發(fā)酵劑培養(yǎng)物(來自丹尼斯克的MA011)作為干酪細菌培養(yǎng)物；以10%將經(jīng)冷凍干燥的培養(yǎng)物再懸浮于50mM磷酸鉀緩沖液中，且緊接著用于實驗中。使用葡萄糖(1% )作為嗜溫性培養(yǎng)物生長的糖源；以40%在水中制備儲備溶液。
[0250]使用兩種條件來形成凝膠:
[0251](i) ‘組I’:2%蛋白質(zhì)+3%油+4%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；其余為水。通過渦流混合來乳化。
[0252](ii) ‘組2’:7.5%蛋白質(zhì)+3%油+2%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；其余為水。通過渦流混合來乳化。
[0253]在使和不使蛋白質(zhì)組分熱變性的情況下，針對由谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化的凝膠形式對上文所列的兩種凝膠組合物進行測試。首先將所有反應(各自的總體積為Iml)在1.5ml微型離心管中與蛋白質(zhì)+油+糖組分集合。通過使樣品渦流30秒來制造乳液。緊接著將待熱變性的樣品放在水浴中且在85°C下加熱30分鐘。隨后使這些樣品在冰上快速冷卻20分鐘。向所有樣品中都添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和發(fā)酵劑培養(yǎng)物且混合。使加熱/冷卻步驟時形成凝膠的樣品渦旋，以混合其中的酶和培養(yǎng)物。將所有樣品從反應管中移除，且在于30°C下隔夜孵育后針對凝膠稠性和氣味對所有樣品進行評價。
[0254]氣味評價:
[0255]針對氣味對以下凝膠進行測試(由4個個體嗅聞):
[0256]組1:豌豆白蛋白(加熱/冷卻)，蒙恩(加熱/冷卻)，蒙恩(未加熱/冷卻)，
[0257]組2:豌豆球蛋白(加熱/冷卻)，蒙恩(未加熱/冷卻)
[0258]所有四個個體都報告蒙恩(組1，未加熱/冷卻)凝膠中有像酸奶的/發(fā)酵的/酸的氣味。他們在蒙恩(組2，未加熱/冷卻)和豌豆球蛋白(組2，經(jīng)加熱)凝膠樣品中報告相似的氣味，但是程度較低。對于豌豆白蛋白(組1，經(jīng)加熱)和蒙恩(組1，加熱)來說，報告有極淡的氣味或無氣味。四測試者中的一人報告來自蒙恩(組2,未加熱/冷卻)的氣味是令人不愉快的。
[0259]凝膠堅固性評價:(圖10)
[0260]‘組I’:所有樣品都形成凝膠。一般來說，這些凝膠較脆弱且容易分裂。在這點上，豌豆白蛋白(加熱/冷卻)稍微堅固一些。
[0261]‘組2’:除豌豆球蛋白(未加熱/冷卻)外的所有樣品都形成凝膠。相比于組1，凝膠更堅固，且甚至在從管中移除后仍保持其形狀。凝膠在未加熱/冷卻的情況下形成。
[0262]表1:用于軟的新鮮的、鹽潰的、軟的成熟的以及山羊乳干酪仿品的奶調(diào)配物
[0263]
【權(quán)利要求】
1.一種方法，其包含: (a)制備包含來自植物源的蛋白質(zhì)和脂肪的乳液 (b)通過使所述蛋白質(zhì)酶交聯(lián)或使所述蛋白質(zhì)變性來誘使所述乳液形成凝膠，以及 (c)由所述凝膠生產(chǎn)干酪仿品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述乳液含有小于10%的動物產(chǎn)物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述乳液不含動物產(chǎn)物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述誘使步驟包含添加酶。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中所述酶為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶選自由以下組成的群組:來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、與來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶相似或相同的酶、因子XIII (纖維蛋白穩(wěn)定因子)、角化細胞谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGMl)、組織型谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGM Y (TGM6)或 TGM Z(TGM7)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述乳液為非乳制奶。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述植物源中的至少一者為堅果。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中所述堅果選自以下群組中的一者或一者以上:杏仁、腰果、巴西堅果、栗子、椰子、榛子、澳洲堅果、花生、長山核桃、開心果或胡桃。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法`，其中所述制備包括以下步驟: (a)獲得堅果或種子，和 (b)對所述堅果或種子進行表面滅菌， 其中所述堅果或種子包含所述植物源。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中所述表面滅菌為漂白。
12.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中所述方法進一步包含洗滌所述堅果或種子。
13.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其中所述制備進一步包含分解所述堅果或種子。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中所述分解為摻和。
15.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其進一步包含離心樣品。
16.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其中所述離心移除至少85%的懸浮固體。
17.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其進一步包含向所述乳液中添加糖。
18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，其中所述糖為單糖。
19.根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，其中所述糖為二糖。
20.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其進一步包含用乳酸菌接種。
21.根據(jù)權(quán)利要求20所述的方法，其進一步包含孵育以允許細菌培養(yǎng)物生長。
22.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其進一步包含切割所述凝膠。
23.根據(jù)權(quán)利要求22所述的方法，其進一步包含使所述經(jīng)切割凝膠浙干和成形。
24.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其進一步包含添加調(diào)味組分。
25.根據(jù)權(quán)利要求24所述的方法，其中所述調(diào)味組分為乳酸菌、霉菌或酵母。
26.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其進一步包含添加以下菌種中的一者或一者以上:沙門柏干酪青霉、白地霉、羅克福爾青霉、納地青霉、蠟蚧輪枝菌、乳酸克魯維酵母、釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、漢遜德巴利酵母、英佛紅冬孢酵母、杰佛假絲酵母、棒狀桿菌、微球菌屬、乳酸菌屬、乳球菌、葡萄球菌、鹽單胞菌、短桿菌(Brevibacterium)、嗜冷桿菌、明串珠菌科、嗜熱鏈球菌、小球菌屬或丙酸桿菌。
27.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其進一步包含添加嗜鹽菌或古細菌。
28.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述植物源中的至少一者為豆科植物。
29.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述蛋白質(zhì)在制備所述乳液前被濃縮。
30.根據(jù)權(quán)利要求29所述的方法，其中所述濃縮蛋白質(zhì)各自都基本上為均質(zhì)蛋白質(zhì)。
31.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其進一步包含從一種或一種以上植物源中濃縮、分離或提純所述蛋白質(zhì)和脂肪。
32.根據(jù)權(quán)利要求30所述的方法，其中所述濃縮蛋白質(zhì)全部都為相同的基本上均質(zhì)的來源于植物的蛋白質(zhì)。
33.根據(jù)權(quán)利要求30所述的方法，其中各濃縮蛋白質(zhì)都是來自單獨植物物種。
34.一種方法，其包含:在水中分解堅果或種子，移除至少85%的懸浮固體，以及添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶以催化在來自所述堅果或種子的蛋白質(zhì)之間形成交聯(lián)。
35.一種制作非乳制干酪仿品的方法，其包含:獲得堅果奶，離心所述堅果奶以移除不溶性物質(zhì)，以及使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶來使所述堅果奶內(nèi)的蛋白質(zhì)交聯(lián)。
36.根據(jù)權(quán)利要求1所述 的方法，其中除了酶交聯(lián)以外還使用熱變性。
37.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中在不添加任何酶的情況下使用熱變性。
38.一種包含經(jīng)離心的非乳制奶的組合物，其中相對于離心前的所述非乳制奶，至少85 %的不溶性固體已被移除。
39.一種包含非乳制奶的組合物，其具有小于30%的多糖。
40.根據(jù)權(quán)利要求38所述的組合物，其具有小于10%的多糖。
41.根據(jù)權(quán)利要求38所述的組合物，其具有小于I%的多糖。
42.根據(jù)權(quán)利要求38所述的組合物，其中所述組合物完全由來源于非動物源的成分組成。
43.根據(jù)權(quán)利要求38所述的組合物，其中所述組合物至少包括20%從單一植物物種中分離的蛋白質(zhì)。
44.一種包含非乳制奶和交聯(lián)酶的組合物。
45.根據(jù)權(quán)利要求44所述的組合物，其中所述交聯(lián)酶選自由以下組成的群組:來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、與來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶相似或相同的酶、因子XIII (纖維蛋白穩(wěn)定因子)、角化細胞谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGMl)、組織型谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGMY(TGM6)、TGM Z (TGM7)或賴氨酰氧化酶。
46.根據(jù)權(quán)利要求44所述的組合物，其中已通過離心移除至少85%的不溶性固體。
47.根據(jù)權(quán)利要求44所述的組合物，其中來自非動物源的蛋白質(zhì)構(gòu)成所述組合物的總質(zhì)量的至少50%。
48.根據(jù)權(quán)利要求44所述的組合物，其中所述組合物具有小于I質(zhì)量％的淀粉含量。
49.根據(jù)權(quán)利要求44所述的組合物，其中所述組合物具有小于5質(zhì)量％的淀粉含量。
50.根據(jù)權(quán)利要求44所述的組合物，其中所述組合物具有小于I質(zhì)量％的不溶性碳水化合物。
51.根據(jù)權(quán)利要求44所述的組合物，其中所述組合物具有小于5質(zhì)量％的不溶性碳水化合物。
52.根據(jù)權(quán)利要求43所述的組合物，其中所述組合物具有小于5質(zhì)量％的淀粉和小于I質(zhì)量％的不溶性碳水化合物。
53.根據(jù)權(quán)利要求44所述的組合物，其中所述組合物具有小于5質(zhì)量％的淀粉和小于5質(zhì)量％的不溶性碳水化合物。
54.根據(jù)權(quán)利要求44所述的組合物，其中所述組合物具有小于I質(zhì)量％的多糖含量。
55.根據(jù)權(quán)利要求44所述的組合物，其中所述組合物具有小于5質(zhì)量％的多糖含量。
56.根據(jù)權(quán)利要求44所述的組合物，其中所述組合物具有小于I質(zhì)量％的碳水化合物含量。
57.根據(jù)權(quán)利要求44所述的組合物，其中所述組合物具有小于5質(zhì)量％的碳水化合物含量。
58.根據(jù)權(quán)利要求44所述的組合物，其中所述組合物具有小于10質(zhì)量％的碳水化合物含量。
59.根據(jù)權(quán)利要求44所述的組合物，其中所述組合物具有至少80%的來自單一單體或多聚體蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)含量。
60.一種組合物，其包含共價交聯(lián)的來源于植物的蛋白質(zhì)、交聯(lián)酶以及干酪微生物。
61.根據(jù)權(quán)利要求60所述的組合物，其中所述來源于植物的蛋白質(zhì)不是基于大豆的。
62.根據(jù)權(quán)利要求60所述的組合物，其中所述組合物的含水量小于5%。
63.根據(jù)權(quán)利要求60所述的組合物，其具有小于20%的不溶性固體。
64.根據(jù)權(quán)利要求60所述的組合物，其進一步包含從植物源中分離的油或脂肪。
65.根據(jù)權(quán)利要求60所述的組合物，其中所述交聯(lián)酶選自由以下組成的群組:來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、與來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶相似或相同的酶、因子XIII (纖維蛋白穩(wěn)定因子)、角化細胞谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGMl)、組織型谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM4)、TGM X(TGM5)、TGMY(TGM6)、TGM Z (TGM7)或賴氨酰氧化酶。
66.根據(jù)權(quán)利要求60所述的組合物，其中交聯(lián)是在相應蛋白質(zhì)組分的谷氨酰胺與賴氨酸側(cè)鏈之間形成。
67.一種干酪仿品，其包含來源于植物的蛋白質(zhì)和脂肪的膠凝乳液。
68.根據(jù)權(quán)利要求67所述的組合物，其包含在10%與40%之間的來自植物源的蛋白質(zhì)和在O %與65 %之間的來自植物源的脂肪。
69.根據(jù)權(quán)利要求67所述的組合物，其進一步包含選自由以下組成的群組的交聯(lián)酶:來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、與來自茂原鏈輪絲菌的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶相似或相同的酶、因子XIII (纖維蛋白穩(wěn)定因子)、角化細胞谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGMl)、組織型谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM2)、表皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM3)、前列腺谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TGM4)、TGMX (TGM5)、TGM Y (TGM6)、TGM Z (TGM7)或賴氨酰氧化酶。
70.根據(jù)權(quán)利要求67所述的組合物，其進一步包含干酪制作微生物。
71.根據(jù)權(quán)利要求67所述的組合物，其中所述干酪制作微生物選自以下菌種中的一者或一者以上:沙門柏干酪青霉、白地霉、羅克福爾青霉、納地青霉、蠟蚧輪枝菌、乳酸克魯維酵母、釀酒酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、漢遜德巴利酵母、英佛紅冬孢酵母、杰佛假絲酵母、棒狀桿菌、微球菌屬、乳酸菌屬、乳球菌、葡萄球菌、鹽單胞菌、短桿菌、嗜冷桿菌、明串珠菌科、嗜熱鏈球菌、小球菌屬或丙酸桿菌。
72.根據(jù)權(quán)利要求67所述的方法，其進一步包含添加嗜鹽菌或古細菌。
73.一種干酪仿品組合物，其中所述干酪仿品根據(jù)人類為干酪等效物。
74.根據(jù)權(quán)利要求73所述的干酪仿品，其包含蛋白質(zhì)，其中至少20%的蛋白質(zhì)內(nèi)容物包含單一單體或多聚體蛋白質(zhì)。
75.根據(jù)權(quán)利要求73所述的干酪仿品，其在不添加淀粉或凝乳酶或除微生物培養(yǎng)物所提供的蛋白酶外的任何其它外來蛋白酶的情況下制作。
76.根據(jù)權(quán)利要求73所述的干酪仿品，其具有小于5.5的pH值，其中酸化僅通過微生物發(fā)酵作用實現(xiàn)。
77.根據(jù)權(quán)利要求73所述的干酪仿品，其不含動物產(chǎn)物。
78.根據(jù)權(quán)利要求73所述的干酪仿品，其含有小于5質(zhì)量％的不溶性碳水化合物。
79.根據(jù)權(quán)利要求73所述的干酪仿品，其在無凝乳酶、醋或檸檬汁的情況下制作。
80.一種干酪仿品，其在添加凝乳酶或任何天冬氨酸蛋白酶或任何其它類型蛋白酶(例如絲氨酸蛋白酶)以影響或增強所述干酪仿品的風味和/或氣味和/或質(zhì)地的情況下制作。
81.一種干酪仿品，其在添加醋、檸檬汁或任何其它類型的酸以影響或增強所述干酪仿品的風味和/或氣味和/或質(zhì)地的情況下制作。
82.—種軟的新鮮干酪仿品，其包含: (a)經(jīng)巴氏滅菌的杏仁奶， (b)經(jīng)巴氏滅菌的澳洲堅果奶， (c)嗜溫性發(fā)酵劑培養(yǎng)物， (d)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶， (e)水，以及 (f)干酪鹽。
83.—種鹽潰干酪仿品，其包含: (a)經(jīng)巴氏滅菌的杏仁奶， (b)經(jīng)巴氏滅菌的澳洲堅果奶， (c)嗜溫性發(fā)酵劑培養(yǎng)物， (d)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，以及 (e)水。
84.一種軟的成熟干酪仿品，其包含: (a)經(jīng)巴氏滅菌的杏仁奶， (b)經(jīng)巴氏滅菌的澳洲堅果奶， (c)嗜溫性發(fā)酵劑培養(yǎng)物， (d)丹麥之花， (e)白地霉， (f)白青霉，(g)漢遜德巴利酵母，(h)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，⑴水，以及U)干酪鹽。
85.—種山羊乳干酪仿品，其包含:(a)經(jīng)巴氏滅菌的杏仁奶(b)澳洲堅果奶，(c)嗜溫性發(fā)酵劑培養(yǎng)物，(d)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，(e)水，以及(f)干酪鹽。
86.根據(jù)權(quán)利要求82到85所述的組合物，其進一步包含蒸餾白醋。
87.根據(jù)權(quán)利要求82到85所述的組合物，其進一步包含微生物凝固劑。
88.根據(jù)權(quán)利要求82到85所述的組合物，其進一步包含白醋和微生物凝固劑。
89.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其中所述酶為賴氨酰氧化酶。
【文檔編號】A23L1/052GK103796530SQ201280041099
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2012年7月12日 優(yōu)先權(quán)日:2011年7月12日
【發(fā)明者】帕特里克·布朗, 蒙特·卡西諾, 林恩·S·沃科拉, 蘭亞尼·瓦拉丹 申請人:馬拉克西公司