專利名稱：一種豆腐乳的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆腐乳的制作方法。
背景技術(shù)：
目前市場(chǎng)上有大量出售豆腐乳，然而不同牌子的豆腐乳其口味大大不同，一方面配比有區(qū)別，另一方面在制作工藝過(guò)程中存在差異。本發(fā)明提供一種口感較佳的豆腐乳的制作方法。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，有必要提供一種口感較佳的豆腐乳的制作方法?！け景l(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，一種豆腐乳的制作方法，其包括以下步驟清洗浸泡洗凈大豆表面泥土灰塵后加水浸泡，浸泡時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，冬季水溫在O 5°C，浸泡12 16小時(shí)，春秋季水溫在10 15°C，浸泡8 12小時(shí)；研磨煮漿將浸泡后的大豆，連同清水均勻送入磨漿機(jī)進(jìn)行研磨，其中，每IOOkg大豆出漿為1000kg，待漿渣分離后，將豆?jié){進(jìn)行煮漿，以最快速度煮沸至100°C,最快速度根據(jù)時(shí)間計(jì)算，時(shí)間控制在10-15分鐘之間；點(diǎn)鹵凝固熟豆?jié){送入點(diǎn)漿缸中，待溫度下降到85_88°C時(shí)，開始下鹽鹵，豆?jié){在凝固時(shí)應(yīng)控制pH在6. 6-6. 8，鹽鹵原液配制成14-20° Be的稀釋液，凝固劑加入時(shí)要與豆?jié){充分混合，才能使凝固均勻，養(yǎng)漿5-8分鐘，即可翻漿，經(jīng)20-25分鐘的蹲腦靜置過(guò)程，凝固才能完全，其中，食品添加劑按GB2760執(zhí)行；壓棒成型將凝固后的 腐花放直在包還布中折置成型，然后將折置成型的包還布中的豆腐花連同墊板放置在壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨至I公分厚度的豆腐，壓榨過(guò)程中包坯布應(yīng)松緊一致，墊板堆放時(shí)應(yīng)上下整齊確保受力均勻，初壓時(shí)要輕，然后再增加壓力，防止榨箱傾斜；劃坯壓榨結(jié)束后，揭開包布，將豆腐坯擺正，待整板豆腐坯冷卻后再劃塊；首次發(fā)酵將切塊成型的豆腐豎立放入木格內(nèi)，塊與塊之間要留有2公分的距離，將配制好的毛霉菌懸浮液裝在噴霧接種器內(nèi)，噴灑在豆腐坯上，菌液要五面均勻噴到，使微生物生長(zhǎng)繁殖一致，疊完后，蓋雙層紗布一塊，使之長(zhǎng)毛霉；腌制將菌格內(nèi)相互依連的菌體扯開，在腌制時(shí)要將腐乳坯的切口統(tǒng)一朝缸邊，不得將切口朝上或朝下，分層盤立在缸中，毛坯100kg，用鹽為18-20kg，腌制完畢后，將另外的食鹽撒在上層作封面鹽，并平穩(wěn)壓住，腌坯兩天后要求鹵全部浸沒(méi)坯子，否則要及時(shí)添加毛花鹵，以便上層達(dá)到咸度要求；灌裝瓶消毒將拆箱后的灌裝瓶進(jìn)行清洗，后用100°C蒸汽維持30分鐘高溫殺菌消毒，晾干后使用；鹵湯配兌鹵湯中為重量比為600 : 9 : O. 15 : 7的水、白糖、甜蜜素、味精；
裝瓶；二次發(fā)酵裝瓶后的腐乳進(jìn)行二次發(fā)酵，在常溫下存放4個(gè)月以上；換鹵水進(jìn)行配兌與調(diào)整鹵湯后用封閉式進(jìn)行85°C滅菌，維持5分鐘冷卻備用，換鹵的腐乳，在8-9分成熟時(shí)進(jìn)行，經(jīng)過(guò)“換鹵”的腐乳，陳釀2周；殺菌消毒將瓶裝腐乳放入蒸車內(nèi)進(jìn)行殺菌消毒，加溫過(guò)程中保證腐乳內(nèi)部溫度為80度以上，滅菌時(shí)間為20分鐘。作為上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，在毛霉培養(yǎng)室中，水分控制在71%_73%，生長(zhǎng)室溫為20-24°C，培養(yǎng)時(shí)間為48-60小時(shí)，夏天36小時(shí)。作為上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，該豆腐乳的制作方法還包括菌種培養(yǎng)，菌種培養(yǎng)包括以下步驟試管制作和試管菌種培養(yǎng)將試管烘干，冷卻，用纖維較長(zhǎng)的棉花制成塞，塞在試管上，再放入電熱干燥箱內(nèi)，在105°C的溫度下，干熱滅菌I小時(shí)，取出備用；培養(yǎng)基的配制土豆去皮，切成塊，加水，小火煮沸10分鐘，四層紗布過(guò)濾，濾液補(bǔ)水至一定量，加葡萄糖、蛋白胨、瓊脂粉，沸水溶化，待用，其中，土豆按未切塊前的重量算，濾液補(bǔ)水至一定量按體積算，土豆、濾液補(bǔ)水至一定量、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂粉的重量比為200 克1000 毫升20 克5 克18-20 克；培養(yǎng)基滅菌放入培養(yǎng)基，塞上棉塞，用牛皮紙包扎好，進(jìn)行滅菌，用O.1MPa壓力，維持30半小時(shí)，滅菌結(jié)束后，試管趁熱擺成斜面，讓其冷卻凝固，空白培養(yǎng)3天后使用。作為上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，該豆腐乳的制作方法還包括滅菌配制2%_5%漂白粉水溶液，用以擦洗地板、墻壁及接種臺(tái)，接種室內(nèi)再用高錳酸鉀和工業(yè)用甲醛滅菌，按每立米IOg左右的高錳酸鉀置于容器內(nèi)，放于室(箱)內(nèi)中央，再按每立方米15ml的甲醛倒入容器中，立即與高錳酸鉀發(fā)生作用而冒煙，閉門熏蒸蒸I天，使用前再開紫外線燈滅菌半小時(shí)；接種接種準(zhǔn)備，把無(wú)雜菌的試管培養(yǎng)基送入接種箱內(nèi)，讓其消毒30分鐘，供移接菌種使用；移接菌種取出原種，用75%酒精擦試管玻璃外壁，放入接種箱內(nèi)，點(diǎn)起酒精燈，然后用接種針開始接種，將空白試管接種完后，從接種箱中取出，放進(jìn)恒溫培養(yǎng)箱，保持28-30°C培養(yǎng)3天，后用克氏瓶進(jìn)行接種、培養(yǎng)，選出菌種白色，菌絲粗壯、緊密而力，瓶?jī)?nèi)生滿菌絲，無(wú)倒毛現(xiàn)象，底板菌絲均勻，無(wú)雜菌斑點(diǎn)，開啟瓶塞有清香味，無(wú)刺鼻臭味的備用。本發(fā)明的豆腐乳的制作方法，制成的豆腐乳口感好，越吃越香。


圖1為本發(fā)明較佳實(shí)施方式提供的豆腐乳的制作方法的流程圖。
具體實(shí)施例方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合附圖及實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。本發(fā)明豆腐乳的制作方法包括諸多步驟，下面舉出一個(gè)詳細(xì)的實(shí)施例做詳細(xì)介紹。
表I原料、輔料和與本發(fā)明豆腐乳接觸的材料描述

權(quán)利要求
1.一種豆腐乳的制作方法，其特征在于，其包括以下步驟清洗浸泡洗凈大豆表面泥土灰塵后加水浸泡，浸泡時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，冬季水溫在O 5°C，浸泡12 16小時(shí)，春秋季水溫在10 15°C，浸泡8 12 小時(shí)；研磨煮漿將浸泡后的大豆，連同清水均勻送入磨漿機(jī)進(jìn)行研磨，其中，每IOOkg大豆出漿為1000kg，待漿渣分離后，將豆?jié){進(jìn)行煮漿，以最快速度煮沸至100°C，最快速度根據(jù)時(shí)間計(jì)算，時(shí)間控制在10-15分鐘之間；點(diǎn)鹵凝固熟豆?jié){送入點(diǎn)漿缸中，待溫度下降到85-88°C時(shí)，開始下鹽鹵，豆?jié){在凝固時(shí)應(yīng)控制pH在6. 6-6. 8，鹽鹵原液配制成14-20° Be的稀釋液，凝固劑加入時(shí)要與豆?jié){充分混合，才能使凝固均勻，養(yǎng)漿5-8分鐘，即可翻漿，經(jīng)20-25分鐘的蹲腦靜置過(guò)程，凝固才能完全，其中，食品添加劑按GB2760執(zhí)行；壓榨成型將凝固后的豆腐花放置在包坯布中折疊成型，然后將折疊成型的包坯布中的豆腐花連同墊板放置在壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨至I公分厚度的豆腐，壓榨過(guò)程中包坯布應(yīng)松緊一致，墊板堆放時(shí)應(yīng)上下整齊確保受力均勻，初壓時(shí)要輕，然后再增加壓力，防止榨箱傾斜；劃坯壓榨結(jié)束后，揭開包布，將豆腐坯擺正，待整板豆腐坯冷卻后再劃塊；首次發(fā)酵將切塊成型的豆腐豎立放入木格內(nèi)，塊與塊之間要留有2公分的距離，將配制好的毛霉菌懸浮液裝在噴霧接種器內(nèi)，噴灑在豆腐坯上，菌液要五面均勻噴到，使微生物生長(zhǎng)繁殖一致，疊完后，蓋雙層紗布一塊，使之長(zhǎng)毛霉；腌制將菌格內(nèi)相互依連的菌體扯開，在腌制時(shí)要將腐乳坯的切口統(tǒng)一朝缸邊，不得將切口朝上或朝下，分層盤立在缸中，毛坯100kg，用鹽為18-20kg，腌制完畢后，將另外的食鹽撒在上層作封面鹽，并平穩(wěn)壓住，腌坯兩天后要求鹵全部浸沒(méi)坯子，否則要及時(shí)添加毛花鹵，以便上層達(dá)到咸度要求；灌裝瓶消毒將拆箱后的灌裝瓶進(jìn)行清洗，后用100°C蒸汽維持30分鐘高溫殺菌消毒， 晾干后使用；鹵湯配兌鹵湯中為重量比為600 : 9 : O. 15 : 7的水、白糖、甜蜜素、味精；裝瓶；二次發(fā)酵裝瓶后的腐乳進(jìn)行二次發(fā)酵，在常溫下存放4個(gè)月以上；換鹵水進(jìn)行配兌與調(diào)整鹵湯后用封閉式進(jìn)行85°C滅菌，維持5分鐘冷卻備用，換鹵的腐乳，在8-9分成熟時(shí)進(jìn)行，經(jīng)過(guò)“換鹵”的腐乳，陳釀2周；殺菌消毒將瓶裝腐乳放入蒸車內(nèi)進(jìn)行殺菌消毒，加溫過(guò)程中保證腐乳內(nèi)部溫度為80 度以上，滅菌時(shí)間為20分鐘。
2.如權(quán)利要求1所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于，在毛霉培養(yǎng)室中，水分控制在 71%-73%，生長(zhǎng)室溫為20-24°C，培養(yǎng)時(shí)間為48-60小時(shí)，夏天36小時(shí)。
3.如權(quán)利要求1所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于，該豆腐乳的制作方法還包括菌種培養(yǎng)，菌種培養(yǎng)包括以下步驟試管制作和試管菌種培養(yǎng)將試管烘干，冷卻，用纖維較長(zhǎng)的棉花制成塞，塞在試管上， 再放入電熱干燥箱內(nèi)，在105°C的溫度下，干熱滅菌I小時(shí)，取出備用；培養(yǎng)基的配制土豆去皮，切成塊，加水，小火煮沸10分鐘，四層紗布過(guò)濾，濾液補(bǔ)水至一定量，加葡萄糖、蛋白胨、瓊脂粉，沸水溶化，待用，其中，土豆按未切塊前的重量算，濾液補(bǔ)水至一定量按體積算，土豆、濾液補(bǔ)水至一定量、葡萄糖、蛋白胨、瓊脂粉的重量比為200 克1000毫升20克5克18-20克；培養(yǎng)基滅菌放入培養(yǎng)基，塞上棉塞，用牛皮紙包扎好，進(jìn)行滅菌，用O.1MPa壓力，維持 30半小時(shí)，滅菌結(jié)束后，試管趁熱擺成斜面，讓其冷卻凝固，空白培養(yǎng)3天后使用。
4.如權(quán)利要求3所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于，該豆腐乳的制作方法還包括 滅菌配制2%-5%漂白粉水溶液，用以擦洗地板、墻壁及接種臺(tái)，接種室內(nèi)再用高錳酸鉀和工業(yè)用甲醛滅菌，按每立米IOg左右的高錳酸鉀置于容器內(nèi)，放于室(箱)內(nèi)中央，再按每立方米15ml的甲醛倒入容器中，立即與高錳酸鉀發(fā)生作用而冒煙，閉門熏蒸蒸I天，使用前再開紫外線燈滅菌半小時(shí)；接種接種準(zhǔn)備，把無(wú)雜菌的試管培養(yǎng)基送入接種箱內(nèi)，讓其消毒30分鐘，供移接菌種使用；移接菌種取出原種，用75%酒精擦試管玻璃外壁，放入接種箱內(nèi)，點(diǎn)起酒精燈，然后用接種針開始接種，將空白試管接種完后，從接種箱中取出，放進(jìn)恒溫培養(yǎng)箱，保持28-30°C 培養(yǎng)3天，后用克氏瓶進(jìn)行接種、培養(yǎng)，選出菌種白色，菌絲粗壯、緊密而力，瓶?jī)?nèi)生滿菌絲， 無(wú)倒毛現(xiàn)象，底板菌絲均勻，無(wú)雜菌斑點(diǎn)，開啟瓶塞有清香味，無(wú)刺鼻臭味的備用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種豆腐乳的制作方法，其包括以下步驟清洗浸泡；研磨煮漿；點(diǎn)鹵凝固；壓榨成型；劃坯；首次發(fā)酵；腌制；灌裝瓶消毒；鹵湯配兌；裝瓶；二次發(fā)酵；換鹵水；殺菌消毒。其中，研磨煮漿每100kg大豆出漿為1000kg，待漿渣分離后，將豆?jié){進(jìn)行煮漿，以最快速度煮沸至100℃，最快速度根據(jù)時(shí)間計(jì)算，時(shí)間控制在10-15分鐘之間；點(diǎn)鹵凝固熟豆?jié){送入點(diǎn)漿缸中，待溫度下降到85-88℃時(shí)，開始下鹽鹵，豆?jié){在凝固時(shí)應(yīng)控制pH在6.6-6.8，鹽鹵原液配制成14-20°Bé的稀釋液，凝固劑加入時(shí)要與豆?jié){充分混合，才能使凝固均勻，養(yǎng)漿5-8分鐘，即可翻漿，經(jīng)20-25分鐘的蹲腦靜置過(guò)程，凝固才能完全。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于口感好，越吃越香。
文檔編號(hào)A23C20/02GK102986924SQ20121059155
公開日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月29日
發(fā)明者楊軍盛, 方小飛 申請(qǐng)人:黃山市牯牛降釀造食品有限責(zé)任公司