專利名稱：一種鹵香雞爪的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鹵香雞爪的加工方法。
背景技術(shù)：
雞爪也稱“雞掌”、“鳳爪”、“鳳足”。多皮、筋，膠質(zhì)大。常用于煮湯，也宜于鹵、醬。如鹵雞爪、醬雞爪。雞爪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，含有豐富的鈣質(zhì)及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時(shí)具有美容功效。其烹飪方法也較復(fù)雜。目前市場(chǎng)上的泡椒鳳爪比較流行，但是其加工方法必須經(jīng)漂白處理后才能得到比較滿意的色澤；泡椒產(chǎn)品經(jīng)過發(fā)酵處理后，若是直接包裝會(huì)因發(fā)酵產(chǎn)生氣體，產(chǎn)品易漲袋而縮短貨架期，采用熱殺菌，易使鳳爪變動(dòng)的軟爛，口感及風(fēng)味變差，包裝皺縮影響外觀，添加防腐劑保質(zhì)，過量不符合國(guó)標(biāo)或成為食品安全報(bào)道的焦點(diǎn)。鹵制品在烹飪過程中將原料本身和逐步深入到原料內(nèi)部的鹵汁發(fā)生作用，其香濃郁撲鼻。鹵制品風(fēng)味獨(dú)特，在調(diào)味品和腌制作用下，色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色的制品，刺激人的食欲。并且老少皆宜，制作簡(jiǎn)單。但市場(chǎng)上鹵味雞爪還沒有被發(fā)掘，因此具有廣闊的市場(chǎng)前景。真空滾揉技術(shù)利用負(fù)壓效應(yīng)最大限度的排出被浸潰物料中的水分和氣體，使其固體組織變得膨脹，然后將經(jīng)過凈化的高濃度鹵制液調(diào)味料加于真空滾揉容器中，利用大的壓力差和正壓產(chǎn)生的效果加速鹵制液向被浸潰物料內(nèi)部的均勻滲透、擴(kuò)撒，解決了原料調(diào)味不均和需要長(zhǎng)時(shí)間研制和傳統(tǒng)腌制工藝的浸泡時(shí)間長(zhǎng)等問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是在挖掘傳統(tǒng)鳳爪工藝制作基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)一種能保持鳳爪獨(dú)特風(fēng)味和口感大大提高生產(chǎn)效率的一種鹵香雞爪的加工方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種鹵香雞爪的加工方法，所述方法包括( I)預(yù)處理將冷凍的雞爪解凍，修整除雜后，用清水漂洗干凈；(2)去腥將香辛料包加水放入夾層鍋中，香辛料與水質(zhì)量比為1:l(Tl.5X105，熬制1(Γ20分鐘后，將雞爪浸入其中，浸泡4(T60min ;所述香辛料為花椒，八角，姜，肉桂，紅辣椒的混合物，其用量比例可根據(jù)口味自行調(diào)節(jié)，一般約為1:1 3. 5 1. 5 3 ；(3)浙干將去腥后的雞爪放入離心鍋中，離心l(Tl5s ；(4)真空滾揉調(diào)味將調(diào)味料和雞爪裝入真空滾揉機(jī)中，設(shè)定真空度為
0.8^1. OMPa，進(jìn)行間歇式揉滾，總時(shí)間為I小時(shí)；所述調(diào)味料為常規(guī)的醬油、料酒、糖、食鹽、味精等，可根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)節(jié)；(5)后處理將調(diào)味好的雞爪真空包裝，115°C、0. 2MPa下殺菌15分鐘，即得所述鹵香雞爪成品。優(yōu)選的，所述調(diào)味料用量以質(zhì)量占浙干后的雞爪質(zhì)量百分比計(jì)質(zhì)量組成如下釀造醬油O. 3% 0· 6%,料酒O. 2% 0· 35%,白砂糖O. 4% 0· 6%,食鹽O. 15% 0· 23%,呈味核苷酸二鈉 O. 0005% 0· 0015%,味精 O. 005% 0· 025%。本發(fā)明的加工工藝流程如下解凍、去腥、浙干、真空滾揉、包裝、高溫高壓殺菌。傳統(tǒng)的雞爪加工工藝如下；解凍、漂白、水煮、腌潰、包裝、殺菌。兩者比較如下
權(quán)利要求
1.一種鹵香雞爪的加工方法，所述方法包括 (1)預(yù)處理將冷凍的雞爪解凍，修整除雜后，用清水漂洗干凈； (2)去腥將香辛料包加水放入夾層鍋中，香辛料與水質(zhì)量比為1:105 1. 5X105，熬制1(Γ20分鐘后，將雞爪浸入其中，浸泡4(T60min ;所述香辛料為花椒，八角，姜，肉桂，紅辣椒的混合物； (3)浙干將去腥后的雞爪放入離心鍋中，離心l(Tl5s； (4)真空滾揉調(diào)味將調(diào)味料和雞爪裝入真空滾揉機(jī)中，設(shè)定真空度為O.8^1. OMPa，進(jìn)行間歇式揉滾，總時(shí)間為I小時(shí)； (5)后處理將調(diào)味好的雞爪真空包裝，115°C、0.2MPa下殺菌15分鐘，即得所述鹵香雞爪成品。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述調(diào)味料用量以質(zhì)量占雞爪質(zhì)量百分比計(jì)質(zhì)量組成如下釀造醬油O. 39ΓΟ. 6%，料酒O. 29ΓΟ. 35%，白砂糖O. 4°/Γθ. 6%，食鹽O. 15% 0· 23%,呈味核苷酸二鈉 O. 0005% 0· 0015%,味精 O. 005% 0· 025%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種鹵香雞爪的加工方法，所述方法流程如下原料解凍—清洗、修剪—浸泡去腥—瀝干—真空滾揉—真空包裝—高溫高壓殺菌—冷卻風(fēng)干—儲(chǔ)藏。本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在1、縮短時(shí)間，降低效率；2、節(jié)省調(diào)料；3、提高產(chǎn)品質(zhì)量。本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單易行，產(chǎn)品食用方便，既提高了雞爪的加工利用率，提高了產(chǎn)品附加值，更豐富了休閑食品的口味與種類。
文檔編號(hào)A23L1/312GK103054062SQ20121057546
公開日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2012年12月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月26日
發(fā)明者陳衛(wèi)平, 邵平, 陳衛(wèi)建 申請(qǐng)人:浙江山水郎食品有限公司