專利名稱：一種速溶蛋黃粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋品加工領(lǐng)域中的蛋黃粉生產(chǎn)技術(shù)，尤其涉及制備速溶蛋黃粉的方法。
背景技術(shù)：
蛋黃粉是以蛋黃液為原料，經(jīng)干燥加工除去水分后制得的粉末狀可食用的新型蛋制品。蛋黃粉作為禽蛋的一種重要的深加工產(chǎn)品，保持了鮮蛋的全部營養(yǎng)成分和風(fēng)味，不但為人們提供了方便的蛋白質(zhì)食品，解決了鮮蛋易變質(zhì)、易破損的弊端，而且明顯的減輕蛋品的重量，有效的解決了禽蛋儲藏和遠距離運輸問題。此外，蛋黃粉營養(yǎng)豐富，熱值高，是全價蛋白質(zhì)，被譽為人類最理想的滋補品。若將蛋粉加入適量水還原后，可像鮮蛋那樣烹飪食用，能用作糕點、餅干、掛面及冷飲等的配料，起調(diào)味、發(fā)酵、乳化、凝固等作用。但是，在生產(chǎn)加工過程中，蛋黃粉經(jīng)常存在溶解程度低，溶液體系穩(wěn)定性差，顆粒不均勻，易粘結(jié)等沖調(diào)性問題，這也是提升蛋黃粉品質(zhì)的關(guān)鍵瓶頸。我國禽蛋制品加工起步較晚，近幾年一直呈現(xiàn)徘徊局面，在禽蛋制品企業(yè)只是進行了蛋白片、蛋黃粉、全蛋粉等初級蛋制品的生產(chǎn)，經(jīng)濟效益低下。應(yīng)用生物技術(shù)，特別是酶技術(shù)對蛋制品進行深加工，提高蛋制品的附加值，是解決蛋品行業(yè)市場低迷、缺乏競爭力的一個好途徑。蛋黃作為一種乳化性能十分優(yōu)異的天然乳化劑，廣泛應(yīng)用于蛋黃醬、沙拉醬、冰淇淋、焙烤等食品加工中。由于蛋黃對熱敏感，超過65°C就容易變性，其乳化性能就會很快下降。對于蛋黃類產(chǎn)品，為保證其食品安全及較長的貨架期，巴氏殺菌是不可少的步驟；在這一過程中，高溫對乳狀液的穩(wěn)定性不利，較高強度殺菌使蛋白質(zhì)變性，脂肪乳化性下降，蛋黃類產(chǎn)品分層，嚴(yán)重影響感官品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的主要技術(shù)問題在于提供了一種制備速溶蛋黃粉的方法，該方法制備的蛋黃粉能快速分散在水中，并形成均一穩(wěn)定的溶液，使蛋黃粉可直接沖調(diào)食用。本發(fā)明更提供速溶蛋黃粉產(chǎn)品，此種蛋粉能快速分散在水中，并形成均一穩(wěn)定的溶液，此種蛋黃粉可作為終端快速消費者直接沖調(diào)食用，更可應(yīng)用于飲料食品或保健食品的生產(chǎn)，大大擴展了蛋粉的可應(yīng)用范圍。本發(fā)明通過研究蛋粉顆粒的微觀結(jié)構(gòu)，研究脂蛋白在經(jīng)過酶處理以后的變化，又結(jié)合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的需要，找到了適合生產(chǎn)、能增加產(chǎn)品溶解性、乳化性、穩(wěn)定性的有效方法，形成了本發(fā)明完整的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括如下步驟(a)對蛋黃液進行均質(zhì)處理；(b)向分散后的蛋黃液中加入蛋白酶和脂肪酶；其中，蛋白酶的加入量為按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0. 1-0. 5 ;脂肪酶的加入量為按照重量比蛋黃液脂肪酶=100:0. 01-0. 05 ；和(C)干燥處理。進一步的，所述機械分散采用食品工業(yè)常用的機械分散設(shè)備進行包括采用均質(zhì)機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初步分散，然后進一步采用均質(zhì)機或乳化機處理；進一步優(yōu)選的均質(zhì)機處理時的操作壓力為10_30Mpao進一步的，所述蛋白酶選自中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的一種或幾種。進一步的，蛋黃液添加酶制劑后進行攪拌處理，所述攪拌溫度為40-60°C，攪拌時間為3-8h ;更進一步的，所述攪拌溫度為45-55°C，攪拌時間為4-6h ;更進一步的，所述攪拌溫度為50°C，攪拌時間為5h。進一步的，所述干燥為噴霧干燥，進口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。進一步的，蛋黃液經(jīng)干燥處理前進行(d)巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為50-700C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-2°C;更進一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為l°c。所述巴氏殺菌時間為2-4min。進一步的，對干燥后得到的蛋黃粉進行(e)沸騰制粒。一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括如下步驟步驟1:對蛋黃黃液實施機械分散；步驟2:向分散后的蛋黃液中加入蛋白酶和脂肪酶；其中，蛋白酶的加入量為按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0. 1-0. 5 ;脂肪酶的加入量為按照重量比蛋黃液脂肪酶=100:0. 01-0. 05 ；步驟3 :對加入酶制劑的蛋黃液實施巴氏殺菌；步驟4 :將經(jīng)巴氏殺菌后的蛋黃液進行噴霧干燥；步驟5 :將噴霧干燥后所得蛋黃粉進行沸騰制粒制成速溶蛋黃粉。進一步的，步驟I所述機械分散采用食品工業(yè)常用的機械分散設(shè)備進行包括采用均質(zhì)機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初步分散，然后進一步采用均質(zhì)機或乳化機處理；進一步優(yōu)選的均質(zhì)機處理時的操作壓力為10_30Mpao進一步的，所述蛋白酶選自中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的一種或幾種。進一步的，步驟2蛋黃液添加酶制劑后進行攪拌處理，所述攪拌溫度為40-60°C，攪拌時間為3-8h ;更進一步的，所述攪拌溫度為45-55°C，攪拌時間為4-6h ;更進一步的，所述攪拌溫度為50°C，攪拌時間為5h。進一步的，步驟3中所述巴氏殺菌溫度為50_70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為O. 5-20C ;更進一步的，所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。所述巴氏殺菌時間為2-4min。進一步的，步驟4中噴霧干燥進口溫度為160_180°C，出口溫度為70_90°C。一種速溶蛋黃粉，由上述方法制備得到。
現(xiàn)有技術(shù)中未經(jīng)酶處理制備而成的蛋黃粉，其復(fù)溶后分散性、溶解性差，容易出現(xiàn)溶液上層起“疙瘩”或出現(xiàn)分層的現(xiàn)象。本發(fā)明方法與傳統(tǒng)的工藝步驟(未經(jīng)過酶處理)相t匕，通過添加蛋白酶，使蛋白質(zhì)適度水解成不同鏈長的小分子，同時添加脂肪酶水解蛋黃中的甘油三酯和磷脂，使脂肪長鏈變短鏈，酶制劑之間的協(xié)同作用，使水解產(chǎn)物功能性質(zhì)，如溶解性、乳化性、耐熱性更加明顯。另外對酶處理后的蛋黃液實施噴霧干燥制成可溶性好的蛋黃粉，再經(jīng)造粒工序后，最終使制備得到的蛋黃粉溶解性、分散性、流動性增強。實驗例I蛋白酶+脂肪酶協(xié)同使用對蛋黃粉效果的影響I實驗方法1.1蛋黃粉的制備分別取蛋黃液6份，每份蛋黃液2. 5kg，打蛋處理后經(jīng)過均質(zhì)機均質(zhì)，調(diào)節(jié)均質(zhì)壓力20MPa,按表I中所述向中蛋黃液添加酶制劑,并于50°C攪拌5h,處理后蛋液于60°C巴氏殺菌，出巴氏的溫度為59°C ;噴霧干燥，得到蛋黃粉。表I酶制劑添加明細
權(quán)利要求
1.一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括 (a)對蛋黃液實施機械分散； (b)向分散后的蛋黃液中加入蛋白酶和脂肪酶；其中，蛋白酶的加入量為按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0. 1-0.5 ;脂肪酶的加入量為按照重量比蛋黃液脂肪酶=100:0. 01-0. 05 ； 和(C)干燥處理。
2.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述機械分散采用食品工業(yè)常用的機械分散設(shè)備進行包括采用均質(zhì)機或乳化機對蛋黃液進行分散處理；或者先采用膠體磨或攪拌機對蛋黃液進行初步分散，然后進一步采用均質(zhì)機或乳化機處理。
3.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋白酶選自中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的一種或幾種。
4.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在所述蛋黃液添加蛋白酶和脂肪酶后進行攪拌處理，所述攪拌溫度為40-60°C，攪拌時間為3-8h。
5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于所述攪拌溫度為45-55°C，攪拌時間為4~6ho
6.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述干燥為噴霧干燥，進口溫度為160-180°C，出口溫度為 70-90°C。
7.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液經(jīng)干燥處理前進行(d)巴氏殺菌；所述巴氏殺菌溫度為50-70°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為0. 5-2°C，殺菌時間為2-4min。
8.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于所述巴氏殺菌溫度為62-67°C，殺菌溫度與出巴氏溫度差為1°C。
9.如權(quán)利要求I所述的制備方法，其特征在于所述蛋黃液進行干燥處理后進行(e)沸騰制粒。
10.一種速溶蛋黃粉，為權(quán)利要求1-9任一方法制備得到的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種速溶蛋黃粉的制備方法，該方法包括(a)對蛋黃液實施機械分散；(b)向蛋黃液中加入蛋白酶、磷脂酶和脂肪酶；其中，蛋白酶的加入量為按照重量比蛋黃液蛋白酶=100:0.1-0.5；脂肪酶的加入量為按照重量比蛋黃液脂肪酶=100:0.01-0.05；和(c)干燥處理。本發(fā)明通過酶制劑之間的協(xié)同作用，增加了蛋黃粉的溶解性、乳化性、耐熱性等。
文檔編號A23L1/32GK102972798SQ20121052646
公開日2013年3月20日 申請日期2012年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月7日
發(fā)明者趙偉, 韓旭, 何景賢, 王宇 申請人:北京二商健力食品科技有限公司