一種可常溫保存的發(fā)酵乳制品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種常溫酸奶及其制備方法。本發(fā)明提供的可常溫保存的發(fā)酵乳制品的制備方法，其包括對以經(jīng)過離心除菌的牛奶為原料加入發(fā)酵菌種制成酸乳進(jìn)行攪拌和殺菌的步驟：對制成的酸乳進(jìn)行攪拌，攪拌速度為65-100轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時間為25-30分鐘；對經(jīng)過攪拌的酸乳進(jìn)行高壓殺菌處理，得到所述可常溫保存的發(fā)酵乳制品。本發(fā)明還提供了一種通過上述方法制備的發(fā)酵乳制品。本發(fā)明提供的發(fā)酵乳制品是一種全新的常溫酸奶產(chǎn)品，常溫儲藏保質(zhì)期可以達(dá)到4-6個月。
【專利說明】一種可常溫保存的發(fā)酵乳制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種可常溫保存的發(fā)酵乳制品及其制備方法，屬于酸奶制備【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶的營養(yǎng)價值不僅僅來自活菌，其發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)也具有極高的營養(yǎng)價值，即使沒有活菌存在，酸奶仍然是高級的營養(yǎng)保健食品。特別是酸奶在發(fā)酵過程中部分乳糖已分解，對于多數(shù)亞洲乳糖不耐的人群來說，長保質(zhì)期酸奶(或稱常溫酸奶)具有重要的意義。這類乳制品近幾年得到廣泛關(guān)注，增長較為迅速，特別是由于其保質(zhì)期長的特點(diǎn)，無需冷鏈支持，從而擴(kuò)大了銷售領(lǐng)域，使身處地理位置偏遠(yuǎn)、交通運(yùn)輸不便的山村的人們同樣能夠享受到口味多樣、營養(yǎng)價值高和飲用方便的酸牛奶。同時常溫酸奶也符合中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣一忌諱涼食。
[0003]目前市場上的長保質(zhì)期酸奶是以乳或乳制品為原料，加入糖和菌種發(fā)酵，得到蛋白質(zhì)含量不低于2.3% (Μ/V)的酸奶，然后加入適量穩(wěn)定劑而制成，多以熱處理無菌包裝的發(fā)酵酸奶為主。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵乳制品及其制備方法，通過對制備的酸乳進(jìn)行攪拌和高壓殺菌處理，得到一種在常溫下具有較長的保質(zhì)期的發(fā)酵乳制品。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種可常溫保存的發(fā)酵乳制品(或稱常溫酸奶)的制備方法，其包括對以經(jīng)過離心除菌的牛奶為原料加入發(fā)酵菌種制成酸乳進(jìn)行攪拌和殺菌的步驟:
[0006]對制成的酸乳進(jìn)行攪拌，攪拌速度為65-100轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時間為25-30分鐘；
[0007]對經(jīng)過攪拌的酸乳進(jìn)行高壓殺菌處理，或者采用板式殺菌機(jī)或管式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌處理，得到可常溫保存的發(fā)酵乳制品。
[0008]在上述制備方法中，所采用的酸乳在制備時需要對作為原料的牛奶進(jìn)行離心除菌，除去芽孢等耐熱微生物，以保證后續(xù)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0009]在上述制備方法中，優(yōu)選地，上述酸乳包括純酸牛乳、調(diào)味酸牛乳和果料酸牛乳等中的一種或幾種；更優(yōu)選地，上述純酸牛乳、調(diào)味酸牛乳和果料酸牛乳我符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB19302的純酸牛乳、調(diào)味酸牛乳和果料酸牛乳。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，上述酸乳的組成可以是本領(lǐng)域中常規(guī)的酸乳組成，優(yōu)選地，基于1000重量份的酸乳原料，該酸乳的原料組成包括:牛奶、800-950重量份，發(fā)酵劑、200U，穩(wěn)定劑、0.8-20重量份。上述牛奶的定義為:普通的牛乳，包括全脂、脫脂和半脫脂；或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他組分配制而成的還原奶。
[0010]在上述制備方法中，優(yōu)選地，酸乳中所采用的穩(wěn)定劑包括乳化劑和/或增稠劑；其中，乳化劑包括單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、單雙甘酯、二乙酰酒石酸單甘酯和琥珀酸單甘酯等中的一種或幾種的組合；增稠劑包括羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、魔芋膠、卡拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、海藻酸丙二醇酯、瓊脂、明膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠等中的一種或幾種的組合。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，基于1000重量份的酸乳原料，乳化劑的添加量為0.2-1.2重量份。另外，基于1000重量份的酸乳原料，增稠劑的添加量為0.4-2.0重量份。
[0011]在上述制備方法中，優(yōu)選地，對于酸乳所采用的牛奶的離心除菌采用兩臺串聯(lián)的BB離心機(jī)進(jìn)行，離心除菌的溫度為50-65°C (優(yōu)選55-65°C )，轉(zhuǎn)速為4200-6300轉(zhuǎn)/分鐘。
[0012]在上述制備方法中，優(yōu)選地，對于酸乳的攪拌在待裝罐中進(jìn)行，采用框式攪拌的方式，框端線速度為l_5m/s。
[0013]在上述制備方法中，優(yōu)選地，在進(jìn)行高壓殺菌處理之前，經(jīng)過攪拌的酸乳的pH值控制為小于4.20。
[0014]在上述制備方法中，優(yōu)選地，高壓滅菌的壓力為600_680MPa，時間為10_40min。
[0015]在上述制備方法中，優(yōu)選地，采用板式殺菌機(jī)或管式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌處理的殺菌溫度為72-121°C，殺菌時間為4秒-10分鐘。
[0016]在上述的制備過程中，酸乳經(jīng)過攪拌之后從待裝罐(緩沖罐)輸送到殺菌設(shè)備時采用容積泵進(jìn)行，容積泵可以選擇螺桿泵、葉輪式轉(zhuǎn)子泵等。在制備過程中，在通過容積泵將酸乳從待裝罐輸送到殺菌設(shè)備時，也可以將酸乳先送到平衡槽暫存，再送到殺菌設(shè)備。
[0017]在上述制備方法中，優(yōu)選地，該方法還包括將經(jīng)過殺菌處理的酸乳冷卻到25°C以下進(jìn)行無菌灌裝的步驟。
[0018]在上述制備方法中，優(yōu)選地，無菌灌裝在無菌罐裝機(jī)中進(jìn)行，并且，該無菌灌裝機(jī)的部件均經(jīng)過137-140°C、45-60分鐘的潔凈蒸汽處理以進(jìn)行殺菌，以無菌空氣保護(hù)維持無囷系統(tǒng)。
[0019]在上述制備方法中，優(yōu)選地，無菌灌裝所用的包裝材料是經(jīng)過以下殺菌處理而得到的包裝材料:采用110-140°C潔凈蒸汽進(jìn)行15-20分鐘的處理，然后再利用濃度為20v% _45v%的雙氧水噴射消毒，雙氧水噴射流量為10-30mg/min，噴射溫度為60_90°C，然后再將雙氧水蒸發(fā)，蒸發(fā)溫度為90-100°C，避免雙氧水殘留。
[0020]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，上述可常溫保存的發(fā)酵乳制品的制備方法可以按照以下步驟進(jìn)行，但不限于此:
[0021]1、原料乳殺菌處理:采取離心除菌為兩臺BB離心機(jī)串聯(lián)工藝組合，離心除菌的溫度為55-65°C，轉(zhuǎn)速為4200-6300轉(zhuǎn)/分鐘，對原料乳進(jìn)行滅菌；
[0022]2、將上述殺菌后的原料乳加熱至50_55°C,與白砂糖、穩(wěn)定劑在高速攪拌下混合15-20分鐘，將料液進(jìn)行全均質(zhì)(均質(zhì)溫度為55-75°C，壓力180-200bar/36_50bar)、發(fā)酵前滅菌處理，得到發(fā)酵基料；當(dāng)含有香精等原料時，可以與穩(wěn)定劑一同添加，也可以在發(fā)酵之后再進(jìn)行添加；
[0023]3、在上述發(fā)酵基料投入菌種進(jìn)行發(fā)酵、破乳、冷卻、攪拌(攪拌速度為65-100轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時間為25-30分鐘)；
[0024]4、將上述攪拌好的發(fā)酵液進(jìn)行高壓滅菌或者采用板式殺菌機(jī)或管式殺菌機(jī)殺菌，冷卻至IJ 25°C以下;[0025]5、無菌灌裝，得到可常溫保存的發(fā)酵乳制品。
[0026]具體地，上述可常溫保存的發(fā)酵乳制品的制備方法可以按照以下步驟進(jìn)行:
[0027]1、混料均質(zhì):將溫度不超過8°C的原料奶通過離心除菌機(jī)進(jìn)行物理滅菌(溫度為55-65 0C，轉(zhuǎn)速為4200-6300轉(zhuǎn)/分鐘)，將上述殺菌后原料乳加熱至50-55 °C，與白砂糖、穩(wěn)定劑、水在高速攪拌下混合15-20分鐘,將料液進(jìn)行全均質(zhì)處理,均質(zhì)溫度為55-75°C,壓力180-200bar/36-50bar ；
[0028]2、殺囷:將上述均質(zhì)料液進(jìn)彳丁 90 C>300秒的殺囷處理，得到發(fā)酵基料；
[0029]3、發(fā)酵:將上述發(fā)酵基料冷卻到42-43°C進(jìn)行接種培養(yǎng)，當(dāng)pH值達(dá)到4.2-4.25時終止發(fā)酵，得到酸乳，冷卻攪拌待用(攪拌速度為65-100轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時間為25-30分鐘)；
[0030]4、殺菌:對攪拌后的酸乳進(jìn)行高壓滅菌(滅菌壓力為600_680MPa，滅菌時間為10min-40min)，或者采用板式殺菌機(jī)或管式殺菌機(jī)(殺菌溫度為72_121°C，殺菌時間為4秒-20分鐘)進(jìn)行殺菌處理，殺菌后冷卻到25°C以下；
[0031]5、當(dāng)含有水果顆粒、水果果茸、谷物顆粒等成分時，將其進(jìn)行無菌處理后采用無菌顆粒添加設(shè)備添加；
[0032]6、在溫度<20°C的條件下進(jìn)行無菌灌裝，得到可常溫保存的發(fā)酵乳制品。
[0033]本發(fā)明所提供的可常溫保存的發(fā)酵乳制品的制備方法的最大特點(diǎn)是原料奶采用物理離心除菌形式，大大降低熱處理的程度，保證牛奶的營養(yǎng)價值。酸乳殺菌采用高壓滅菌的方式，優(yōu)勢在于:1、能明顯降低熱處理溫度，避免食品組分因熱而降解；2、能夠最大程度地保留酸奶的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價值；3、處理后的酸奶質(zhì)構(gòu)均一，殺菌徹底；通過打開蛋白質(zhì)三四級結(jié)構(gòu)，能夠提高乳化性能、與水的結(jié)合力穩(wěn)定性、凝膠性等；4、在控制酶反應(yīng)，提高某些組分的生物效價等方面具有潛力。
[0034]本發(fā)明還提供了一種發(fā)酵乳制品，其是由上述的可常溫保存的發(fā)酵乳制品的制備方法制得的，是一種常溫酸奶。該產(chǎn)品在常溫狀態(tài)下具有較長的保存時間，營養(yǎng)價值相對更聞。
[0035]本發(fā)明提供的發(fā)酵乳制品是一種全新的常溫酸奶產(chǎn)品，其貨架期比較長，常溫儲藏保質(zhì)期可以達(dá)到4-6個月，擴(kuò)大了酸奶的銷售范圍和銷售周期。通過采用本發(fā)明提供的制備方法豐富了長保質(zhì)期酸奶的營養(yǎng)，保持了酸奶特有濃郁的發(fā)酵風(fēng)味及稠厚口感。上述常溫酸奶是全發(fā)酵酸奶產(chǎn)品，屬于低乳糖系列產(chǎn)品范疇，適合全體大眾消費(fèi)群體，特別適合乳糖不耐的消費(fèi)群體。
[0036]同時，本發(fā)明提供的常溫酸奶中還可以添加谷物、水果、果茸等，從而得到添加谷物、水果顆粒的酸奶，不僅可以滿足不同人群的營養(yǎng)需求，而且口感風(fēng)味比常規(guī)發(fā)酵酸奶更好，營養(yǎng)更豐富，同時可以改善乳制品的品質(zhì)，豐富乳制品市場。
【具體實(shí)施方式】
[0037]為了對本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，現(xiàn)對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行以下詳細(xì)說明，但不能理解為對本發(fā)明的可實(shí)施范圍的限定。
[0038]實(shí)施例1
[0039]本實(shí)施例提供了一種常溫酸奶，其具有以下原料組成(基于1000重量份的原料):
[0040]
【權(quán)利要求】
1.一種可常溫保存的發(fā)酵乳制品的制備方法，其包括對以經(jīng)過離心除菌的牛奶為原料加入發(fā)酵菌種制成酸乳進(jìn)行攪拌和殺菌的步驟: 對制成的酸乳進(jìn)行攪拌，攪拌速度為65-100轉(zhuǎn)/分鐘，攪拌時間為25-30分鐘； 對經(jīng)過攪拌的酸乳進(jìn)行高壓殺菌處理，或者采用板式殺菌機(jī)或管式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌處理，得到所述可常溫保存的發(fā)酵乳制品。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，所述酸乳包括純酸牛乳、調(diào)味酸牛乳和果料酸牛乳中的一種或幾種；優(yōu)選地，所述純酸牛乳、調(diào)味酸牛乳和果料酸牛乳為符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB19302的純酸牛乳、調(diào)味酸牛乳和果料酸牛乳。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，所述離心除菌采用兩臺串聯(lián)的BB離心機(jī)進(jìn)行，離心除菌的溫度為50-65°C，轉(zhuǎn)速為4200-6300轉(zhuǎn)/分鐘。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，對于酸乳的攪拌在待裝罐中進(jìn)行，采用框式攪拌的方式，框端線速度為l_5m/s。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，在進(jìn)行高壓殺菌處理之前，所述經(jīng)過攪拌的酸乳的pH值控制為小于4.20。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，所述高壓滅菌的壓力為600MPa-680MPa，時間為10min-40min ;采用板式殺菌機(jī)或管式殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌處理的殺菌溫度為72_121°C，殺菌時間為4秒-10分鐘。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，該方法還包括將經(jīng)過殺菌處理的酸乳冷卻到250C以下進(jìn)行無菌灌裝的步驟。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其中，所述無菌灌裝在無菌罐裝機(jī)中進(jìn)行，并且，所述無菌灌裝機(jī)的部件均經(jīng)過137-140°C、45-60分鐘的潔凈蒸汽處理。
9.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其中，所述無菌灌裝所用的包裝材料是經(jīng)過以下殺菌處理而得的包裝材料:采用110-140°C潔凈蒸汽進(jìn)行15-20分鐘的處理，然后再利用濃度為20v% _45v%的雙氧水噴射消毒，雙氧水噴射流量為10-30mg/min，噴射溫度為60_90°C，然后再將雙氧水蒸發(fā)，蒸發(fā)溫度為90-100°C。
10.一種可常溫保存的發(fā)酵乳制品，其是由權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述的可常溫保存的發(fā)酵乳制品的制備方法制得的。
【文檔編號】A23C9/123GK103843886SQ201210508516
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2012年12月3日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月3日
【發(fā)明者】鄭衛(wèi)東, 巴根納, 趙六永 申請人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司