素食香精及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種素食香精及其加工方法。該素食香精是由香菇、馬鈴薯、洋蔥、發(fā)酵醬油等原料制成的。本發(fā)明還公開所述素食香精的加工方法，通過該方法制得的素食香精具有天然肉味的香氣和口感，而且香味濃厚持久。
【專利說明】素食香精及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體地涉及一種素食香精及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著生活水平不斷提高，人們對食品和飲食的要求已不再停留在追求溫飽或只享口福上，人們更追求的是健康的飲食，追求高蛋白低脂肪的食物，同時，隨著人們環(huán)保意識的增強，越來越多的人開始拒絕肉類食物，單純的素食主義者越來越多。素食成為健康、環(huán)保和時尚的飲食追求。
[0003]素食肉味香精，不含動物成分，脂肪含量低，具有天然肉味香氣，用于素食食品、豆類食品加工，可提升食欲，增強口感。通過素食肉味香精的應(yīng)用，可以使原本口感單一的純素食食品變得豐富多樣，令人增強食欲，可同時滿足人們健康、休閑、娛樂、環(huán)保和時尚等各項要求，是目前飲食行業(yè)一種發(fā)展趨勢，且發(fā)展空間廣大。但是目前很多的素食肉味香精說是具有肉香味，但是實際上香味很淡，風味不盡人意。另外，目前很多素食肉味香精是液態(tài)的，如果制成粉狀，目前的加工工藝出粉率都很低。因此，急需解決目前素食肉味香精的口味及出粉率低的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的第一個技術(shù)問題是提供一種素食香精，該素食香精為粉狀素食香精，具有天然肉味的香氣和口感，而且香味濃郁持久，營養(yǎng)豐富。
[0005]本發(fā)明所要解決的第二個技術(shù)問題是提供一種素食香精的加工方法。該方法操作簡單，各種原料在封閉系統(tǒng)中進行反應(yīng)，使得香味更加濃郁持久，制得的素食香精具有天然燉肉的香氣，并且，該方法采用噴霧干燥技術(shù)制得粉狀香精，出粉率高，克服了現(xiàn)有技術(shù)中出粉率低的缺陷。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0007]本發(fā)明提供了一種素食香精，該素食香精包括下述重量份的原料:
[0008]香燕2?6份、馬鈴薯5?9份、洋蔥0.5?3份、發(fā)酵醬油4?8份、植物油0.5?3份、酵母抽提物0.5?1.5份、氨基酸0.2?1份、還原糖1?3份、香辛料0.1?0.8份、呈味核苷酸二鈉0.1?1份、味精1?3份、食用香精或素食單體香料(素食)0.1?0.5份、麥芽糊精14?18、食鹽1?3份、變性淀粉2?6份、水30-70份。
[0009]進一步地，所述素食香精還可以包括南乳0.5?3份、焦糖色0.01?0.1份。
[0010]本發(fā)明所述的素食香精的配方中主要選擇了近年來推薦食用的健康食材，包括但不限于，香菇、洋蔥、馬鈴薯等，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以根據(jù)風味及營養(yǎng)的需要選擇適宜種類的果蔬添加。
[0011]本發(fā)明配方中的氨基酸可以是任何作為美拉德反應(yīng)制備肉味香精的氨基酸，優(yōu)選為[-半胱氨酸、1-亮氨酸、1-脯氨酸中的一種或幾種。
[0012]所述植物油優(yōu)選為大豆油、花生油、蓖麻油、菜籽油中的一種或幾種。[0013]本發(fā)明配方中的還原糖可以是任何能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的還原糖，優(yōu)選為葡萄糖、鼠李糖、木糖中的一種或幾種。
[0014]本發(fā)明還提供了上述素食香精的加工方法，該方法包括以下步驟:
[0015](I)先將所述香菇、馬鈴薯和洋蔥絞碎后，再過膠體磨磨成漿投入反應(yīng)釜中，然后將所述發(fā)酵醬油、植物油、酵母抽提物、氨基酸、還原糖、香辛料、呈味核苷酸二鈉、食用香精或單體香料(素食)、和味精投入反應(yīng)釜，加入10?20份的水，封蓋，加熱至115?125°C，同時加壓至0.15?0.25MPa,反應(yīng)0.5?1.5小時；
[0016](2)降溫降壓后，放入所述麥芽糊精、食鹽、變性淀粉和剩余的水，加熱攪拌至95?100°C，反應(yīng)8?15分鐘；
[0017](3)進行噴霧干燥；即得。
[0018]進一步地，在步驟(I)中，還加入了南乳；在步驟(2)中，還加入了焦糖色。
[0019]進一步地，步驟(3)中，所述噴霧干燥的條件為進口溫度170?180°C，出口溫度90 ?94°C。
[0020]本發(fā)明的優(yōu)點是:
[0021](I)本生產(chǎn)工序關(guān)鍵步驟為第一步，雖然原料中不含有肉類成分，但由于選材中富含豐富的氨基酸和各種維生素，成分比單純?nèi)忸惛哂卸鄻有院蛷碗s性，生鮮果蔬經(jīng)膠碎、磨成漿后再與其它原料混合，這些成分在規(guī)定的溫度壓力條件下能夠直接與加入的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生我們所需要的自然的肉香，這種香氣比單純用肉類反應(yīng)所產(chǎn)生的香氣更加豐富、濃厚、自然。由于反應(yīng)在密閉環(huán)境中進行，防止了香氣成分的散失，使得香氣更顯濃郁持久。
[0022](2)除了風味的提供，本申請中使用的原料大多為近年來推薦食用的健康食品，如香菇補肝腎，健脾胃，益氣血，益智安神，美容養(yǎng)顏，可以提高機體免疫功能、延緩衰老、防癌抗癌，還有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效。洋蔥具有多種較高的生理藥用價值，在營養(yǎng)食療上被推崇為多功能的降脂降壓抗癌的營養(yǎng)保健食品，享有“菜中皇后”的美稱。
[0023](3)本發(fā)明所述的素食香精配方中使用變性淀粉來替代普通的淀粉。因為變性淀粉是將原始淀粉經(jīng)過物理、化學或酶化方法處理，來改變淀粉原來的性狀，例如在淀粉分子上引入新的官能團或者改變淀粉分子和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉原來的物理或者化學特性，例如糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等。這使得淀粉對于某些應(yīng)用具有更好的適用性。在本發(fā)明中，用變性淀粉取代部分麥芽糊精作噴霧干燥的載體，改善原有工藝中不易出粉以及產(chǎn)品容易吸潮泛濕的缺陷，出粉率可達到95%以上。
[0024](4)由于加入了變性淀粉，又名“乳化淀粉”，其功能是將原料中油脂成分進行包埋，克服油水不相溶的缺陷，使脂肪分子均勻分散在料液中，并通過噴霧干燥形成粉末，由于最終產(chǎn)品中含有脂肪成分，從而使產(chǎn)品的香氣和口感更加濃郁厚實。同時，由于包埋的作用，隔絕了脂肪分子與氧氣的直接接觸，使得最終產(chǎn)品抗氧化力增強，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期限。
[0025]下面結(jié)合附圖與【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步說明。
【專利附圖】

【附圖說明】[0026]圖I本發(fā)明加工方法工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0027]實施例I
[0028]素食香精配方為：
[0029]香菇2份、馬鈴薯5份、洋蔥O. 5份、發(fā)酵醬油4份、大豆油O. 5份、酵母抽提物O. 5份、L-半光氨酸O. 2份、葡萄糖I份、香辛料O. I份、呈味核苷酸二鈉O. I份、味精I份、食用香精或單體香料（素食）0. I份、麥芽糊精14份、食鹽I份、變性淀粉2份、水30份。
[0030]加工方法：
[0031](I)先將所述香菇、馬鈴薯和洋蔥絞碎后，再過膠體磨磨成漿投入反應(yīng)釜中，然后將所述發(fā)酵醬油、大豆油、酵母抽提物、L-半光氨酸、葡萄糖、香辛料、呈味核苷酸二鈉、食用香精或素食單體香料、和味精投入反應(yīng)釜，加入10份的水，封蓋，加熱至115°C，同時加壓至
O.15MPa，反應(yīng)O. 5小時；
[0032](2)降溫降壓后，放入所述麥芽糊精、食鹽、變性淀粉和剩余的水，加熱攪拌至95 °C，反應(yīng)8分鐘；
[0033](3)噴霧干燥；即得，所述噴霧干燥的條件為進口溫度170°C，出口溫度90°C，出粉率為97% (相對料液的固含量）。
[0034]實施例2
[0035]素食香精配方為：
[0036]香菇6份、馬鈴薯9份、洋蔥3份、發(fā)酵醬油8份、花生油3份、酵母抽提物I. 5份、L-脯氨酸I份、鼠李糖3份、香辛料O. 8份、呈味核苷酸二鈉I份、味精I份、食用香精或單體香料（素食）O. 5份、麥芽糊精18份、食鹽3份、變性淀粉6份、水70份。
[0037]加工方法：
[0038](I)先將所述香菇、馬鈴薯和洋蔥絞碎后，再過膠體磨磨成漿投入反應(yīng)釜中，然后將所述發(fā)酵醬油、花生油、酵母抽提物、L-脯氨酸、鼠李糖、香辛料、呈味核苷酸二鈉、食用香精或素食單體香料、和味精投入反應(yīng)釜中，加入20份的水，封蓋，加熱至125°C，同時加壓至
O.25MPa，反應(yīng)I. 5小時；
[0039](2)降溫降壓后，放入所述麥芽糊精、食鹽、變性淀粉和剩余的水，加熱攪拌至100。。，反應(yīng)15分鐘；
[0040](3)噴霧干燥；即得，所述噴霧干燥的條件為進口溫度180°C，出口溫度94°C，出粉率為96% (相對料液的固含量）。
[0041]實施例3
[0042]素食香精配方為：
[0043]香菇4份、馬鈴薯7份、洋蔥I. 5份、發(fā)酵醬油6份、菜籽油I. 5份、酵母抽提物I. O份、L-亮氨酸O. 8份、木糖2份、香辛料O. 5份、呈味核苷酸二鈉O. 5份、味精2份、食用香精或單體香料（素食）O. 3份、麥芽糊精16份、食鹽2份、變性淀粉4份、水40份。
[0044]加工方法：
[0045](I)先將所述香菇、馬鈴薯和洋蔥絞碎后，再過膠體磨磨成漿投入反應(yīng)釜中，然后將所述發(fā)酵醬油、菜籽油、酵母抽提物、L-亮氨酸、木糖、香辛料、呈味核苷酸二鈉、食用香精或素食單體香料、和味精投入反應(yīng)釜，加入10份的水，封蓋，加熱至120°C，同時加壓至
0.2MPa，反應(yīng)1.0小時；
[0046](2)降溫降壓后，放入所述麥芽糊精、食鹽、變性淀粉和剩余的水，加熱攪拌至98。。，反應(yīng)10分鐘；
[0047](3)噴霧干燥；即得，所述噴霧干燥的條件為進口溫度175°C，出口溫度92°C，出粉率為98% (相對料液的固含量)。
[0048]實施例4
[0049]素食香精配方為:
[0050]香菇2份、馬鈴薯5份、洋蔥0.5份、發(fā)酵醬油4份、南乳0.5份、大豆油0.5份、酵母抽提物0.5份、L-半光氨酸0.2份、木糖I份、香辛料0.1份、呈味核苷酸二鈉0.1份、味精I份、食用香精或單體香料(素食)0.1份、焦糖色0.01份、麥芽糊精14份、食鹽I份、變性淀粉2份、水30份。
[0051]加工方法:
[0052](I)先將所述香菇、馬鈴薯和洋蔥絞碎后，再過膠體磨磨成漿投入反應(yīng)釜中，然后將所述發(fā)酵醬油、南乳、大豆油、酵母抽提物、L-半光氨酸、木糖、香辛料、呈味核苷酸二鈉、食用香精或素食單體香料、和味精投入反應(yīng)釜，加入10份的水，封蓋，加熱至115°C，同時加壓至0.15MPa,反應(yīng)0.5小時；
[0053](2)降溫降壓后，放入所述焦糖色、麥芽糊精、食鹽、變性淀粉和剩余的水，加熱攪拌至95 °C，反應(yīng)8分鐘；
[0054](3)噴霧干燥；即得，所述噴霧干燥的條件為進口溫度170°C，出口溫度90°C，出粉率為97% (相對料液的固含量)。
[0055]實施例5
[0056]素食香精配方為:
[0057]香菇6份、馬鈴薯9份、洋蔥3份、發(fā)酵醬油8份、南乳3份、花生油3份、酵母抽提物1.5份、L-半胱氨酸I份、葡萄糖3份、香辛料0.8份、呈味核苷酸二鈉I份、味精I份、食用香精或單體香料(素食)0.5份、焦糖色0.1份、麥芽糊精18份、食鹽3份、變性淀粉6份、水70份。
[0058]加工方法:
[0059](I)先將所述香菇、馬鈴薯和洋蔥絞碎后，再過膠體磨磨成漿投入反應(yīng)釜中，然后將所述發(fā)酵醬油、南乳、花生油、酵母抽提物、L-半胱氨酸、葡萄糖、香辛料、呈味核苷酸二鈉、食用香精或素食單體香料、和味精投入反應(yīng)釜中，加入20份的水，封蓋，加熱至125°C，同時加壓至0.25MPa，反應(yīng)1.5小時；
[0060](2)降溫降壓后，放入所述焦糖色、麥芽糊精、食鹽、變性淀粉和剩余的水，加熱攪拌至100°C，反應(yīng)15分鐘；
[0061](3)噴霧干燥；即得，所述噴霧干燥的條件為進口溫度180°C，出口溫度94°C，出粉率為98% (相對料液的固含量)。
[0062]顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護范圍之列。
【權(quán)利要求】
1.一種素食香精，其特征在于，該素食香精包括下述重量份的原料: 香燕2?6份、馬鈴薯5?9份、洋蔥0.5?3份、發(fā)酵醬油4?8份、植物油0.5?3份、酵母抽提物0.5?1.5份、氨基酸0.2?I份、還原糖I?3份、香辛料0.1?0.8份、呈味核苷酸二鈉0.1?I份、味精I?3份、食用香精或單體香料0.1?0.5份、麥芽糊精14?18份、食鹽I?3份、變性淀粉2?6份、水30-70份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的素食香精，其特征在于，該素食香精還包括南乳0.5?3份、焦糖色0.01?0.1份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的素食香精，其特征在于，所述氨基酸為L-半胱氨酸、L-亮氨酸、L-脯氨酸中的一種或幾種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的素食香精，其特征在于，所述植物油為大豆油、花生油、蓖麻油、菜籽油中的一種或幾種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的素食香精，其特征在于，所述還原糖為葡萄糖、鼠李糖、木糖中的一種或幾種。
6.如權(quán)利要求1所述的素食香精的加工方法，其特征在于:該方法包括以下步驟: (1)先將所述香菇、馬鈴薯和洋蔥絞碎后，再過膠體磨磨成漿投入反應(yīng)釜中，然后將所述發(fā)酵醬油、植物油、酵母抽提物、氨基酸、還原糖、香辛料、呈味核苷酸二鈉、食用香精或單體香料、和味精投入反應(yīng)釜中，加入10?20份的水，封蓋，加熱至115?125°C，同時加壓至.0.15 ?0.25MPa,反應(yīng) 0.5 ?1.5 小時； (2)降溫降壓后，放入所述麥芽糊精、食鹽、變性淀粉和剩余的水，加熱攪拌至95?100°C，反應(yīng)8?15分鐘； (3)噴霧干燥；即得。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的加工方法，其特征在于，步驟(3)中，所述噴霧干燥的條件為進口溫度170?180°C，出口溫度90?94°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的加工方法，其特征在于，步驟(I)中，還加入了0.5?3份南乳。
9.根據(jù)權(quán)利要求6、7或8所述的加工方法，其特征在于，步驟(2)中，還加入了0.01~.0.1份焦糖色。
【文檔編號】A23L1/22GK103829196SQ201210480318
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2012年11月23日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月23日
【發(fā)明者】武秀楠 申請人:天津市旭日森生物科技有限公司