專利名稱：一種即食調(diào)味干扇貝柱的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種甲殼類水產(chǎn)食物制品，尤其是一種即食調(diào)味干扇貝柱的加工方法。
背景技術(shù)：
扇貝柱(扇貝的閉殼肌)，因為營養(yǎng)豐富、味道鮮美得到人們的偏愛。將扇貝柱加工成干貝柱的傳統(tǒng)方法是通過太陽的晾曬脫水后即成淡干扇貝柱或者是將扇貝柱用鹽鹽潰后再經(jīng)晾曬脫水后而成鹽干扇貝柱。無論淡干或鹽干的扇貝柱，均存在著無味道、口感粗澀、食用不衛(wèi)生、保存時間短的不足。目前，如何將扇貝柱加工成食用方便、營養(yǎng)豐富、品質(zhì)穩(wěn)定的即食制品成為人們關(guān)注的課題。例如，2008年2月20日公開的CNlO 1125007A中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開的“一種即食扇貝的制備方法”，其是將扇貝柱經(jīng)過漂燙、調(diào)味和高溫滅菌制成即食食品，其漂燙液是由重量比為100 0-10的水和蛤蜊湯混合而成；其調(diào)味料是由食鹽、白砂糖、山梨酸甲、味精組成。2009年8月19日公開的CN101507515A中國發(fā)明專利申請公布說明中公開的“一種即食扇貝的制備方法”，其是將扇貝柱經(jīng)預(yù)處理，調(diào)味湯浸泡，烘烤，真空包裝制得成品。其調(diào)味湯配方如下醬油8% 12%，白砂糖5% 9%，醋8% 12%，黃酒2% 5%，味精0.2% 0.4%，胡椒0.05% 0. 15%，水為余量。2010年6月16日公開的CNlO 173167IA中國發(fā)明專利申請公布說明書中公開的“一種即食扇貝柱及其加工方法”，其是以扇貝柱為原料，經(jīng)過原料的選擇清洗，預(yù)煮，調(diào)味浸潰，烘干，烤制，真空包裝，反壓殺菌制成即食扇貝柱。其調(diào)味浸潰料包括鹽水、砂糖、料酒、味精、鮮味劑和白醋。上述公開文件中所公開的即食扇貝的加工方法中，是通過不同的加工工藝、不同的調(diào)味料對扇貝柱進(jìn)行浸味，而將扇貝柱加工成一種含水量高、口感柔軟的扇貝制品。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的是提一種即食調(diào)味干扇貝的加工方法。該即食調(diào)味干扇貝的加工方法工藝先進(jìn)，工序合理，制備簡單。用該方法加工出的干扇貝制品不僅保持其原有的營養(yǎng)成分，而且味道鮮美、鹽分適當(dāng)、色澤金黃、形狀完好、口感彈性足，有嚼頭，保存期長，食用方便、安全。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種即食調(diào)味干扇貝柱的加工方法，其特征在于經(jīng)過下列工藝步驟
(A)原料的選取與處理選取新鮮的扇貝柱為原料，放于網(wǎng)框中沖洗，去除殘留在扇貝柱上的碎貝殼；
(B)水煮將沖洗后的扇貝柱置于蒸煮器上,然后放入95 100°C的熱淡水中蒸煮4 7分鐘，取出，冷卻10 30分鐘；再放入95 100°C的、濃度為4 6%的鹽水中蒸煮4 7分鐘，取出，備用；
(C)浸潰入味將水煮后的扇貝柱稱量加入調(diào)味料拌勻，進(jìn)行浸潰入味4 12小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，所述的調(diào)味料組分及用量白砂糖為扇貝柱重量的5 12%、食鹽0. 5 1%、味精0. 5 0. 8%、琥珀酸鈉0. 9 I. 2%、I+GO. 01 0. 04%、糖稀2 4%、胡椒粉0. 05 0. 15%、料酒0. 5 3%、姜汁0. 03 0. 08%、辣椒精油0. 02 0. 06%、異Vc鈉0. 01 0. 03%、山梨糖醇0. 5 I. 5% ；
(D)烘干將浸潰入味后的扇貝柱均勻擺放在帶有網(wǎng)眼的篩網(wǎng)上，然后送入烘干機(jī)，控制溫度60 70°C，烘干2 4小時，取出后放于通風(fēng)處回潮1-3小時；再送入烘干機(jī)，控制溫度50-60°C，烘干2-3小時，取出后放于通風(fēng)處回潮1-3小時，制成含水量為12 — 17%的干扇貝柱制品；
(E)包裝、成品將烘干后的干扇貝柱制品去雜質(zhì)后，分級，真空包裝，即成產(chǎn)品。所述的調(diào)味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的10%、食鹽0. 8%、味精0. 7%、琥珀酸鈉1%、I+G0. 02%、糖稀3%、胡椒粉0. 1%、料酒2%、姜汁0. 05%、辣椒精油0. 04%、異Vc鈉0. 02%、山梨糖醇I. 1%。本發(fā)明是選取新鮮的扇貝柱為原料，沖洗后經(jīng)一次淡水蒸煮、一次鹽水蒸煮，再與調(diào)味料混合后進(jìn)行浸潰入味處理，再經(jīng)兩次烘干和兩次回潮處理得含水量為8 - 17%的調(diào)味干扇貝柱制品，再經(jīng)真空包裝后得成品。其加工工藝是本發(fā)明的一個關(guān)鍵點(diǎn)，其中，扇貝柱水煮時采用了一次淡水蒸煮和一次鹽水蒸煮的處理工藝，充分保證了扇貝柱內(nèi)的水分與鹽分適當(dāng)，營養(yǎng)成份流失少；其采用的兩次烘干和兩次回潮處理工藝，其烘干強(qiáng)度緩和，力口工出的干扇貝柱不會產(chǎn)生爆裂，色澤金黃、形狀完好，口感彈性足，有嚼頭。其工藝步驟中的浸潰入味所采用的調(diào)味料組分及用量是本發(fā)明的另一個關(guān)鍵點(diǎn)。其中，琥珀酸鈉具有明顯的海鮮貝類滋味，與味精、I+G混合使用有協(xié)同增鮮作用，大大增加了干扇貝柱的滋味與鮮度；山梨糖醇具有增味保濕性，能夠防止扇貝柱在烘烤過程中出現(xiàn)干裂，使其保持組織緊密，避免制品干硬 ’異VC鈉起抗氧化作用，能夠保證干扇貝柱常溫狀態(tài)下貯存6個月以上；采用了白砂糖與糖稀做為甜味劑，使制品入口后的甜度更加柔和；同時，調(diào)味料中的其他組分造就了干扇貝柱風(fēng)味獨(dú)特、咸甜適宜。本發(fā)明的加工方法工藝先進(jìn)，工序合理，制備簡單，易實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。采用本發(fā)明方法制得的調(diào)味干扇貝柱較好保持了扇貝的自然形態(tài)和營養(yǎng)價值不變，色澤金黃，保存期長，打開包裝即可方便食用，口感彈性足，有嚼頭，并具有海鮮貝類特有的鮮美味道和香 味。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實施例I
一種即食調(diào)味干扇貝柱的加工方法，經(jīng)過下列工藝步驟
(A)原料的選取與處理選取新鮮的扇貝柱為原料，放于網(wǎng)框中沖洗，去除殘留在扇貝柱上的碎貝殼；
(B)水煮將沖洗后的扇貝柱按大、中、小分級后置于蒸煮器上，然后放入100°C的熱淡水中蒸煮4分鐘，取出，冷卻30分鐘；再放入100°C的、濃度為4%的鹽水中蒸煮4分鐘，取出，備用；
(C)浸潰入味將水煮后的扇貝柱稱量加入調(diào)味料拌勻，進(jìn)行浸潰入味8小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，所述的調(diào)味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的10%、食鹽0. 8%、味精0. 7%、琥珀酸鈉1%、I+G0. 02%、糖稀3%、胡椒粉0. 1%、料酒2%、姜汁0. 05%、辣椒精油0. 04%、異Vc鈉0. 02%、山梨糖醇I. 1% ；
(D)烘干將浸潰入味后的扇貝柱均勻擺放在帶有網(wǎng)眼的篩網(wǎng)上，然后送入烘干機(jī)，控制溫度60°C，烘干4小時，取出后放于通風(fēng)處回潮3小時；再送入烘干機(jī)，控制溫度50°C，烘干3小時，取出后放于通風(fēng)處回潮2小時，制成含水量為12%的干扇貝柱制品；
(E)包裝、成品將烘干后的干扇貝柱制品去雜質(zhì)后，分級，真空包裝，即成產(chǎn)品。實施例2
一種即食調(diào)味干扇貝柱的加工方法，經(jīng)過下列工藝步驟
(A)原料的選取與處理選取新鮮的扇貝柱為原料，放于網(wǎng)框中沖洗，去除殘留在扇貝·柱上的碎貝殼；
(B)水煮將沖洗后的扇貝柱按大、中、小分級后置于蒸煮器上，然后放入95°C的熱淡水中蒸煮7分鐘，取出，冷卻20分鐘；再放入95°C的、濃度為5%的鹽水中蒸煮7分鐘，取出，備用;
(C)浸潰入味將水煮后的扇貝柱稱量加入調(diào)味料拌勻，進(jìn)行浸潰入味4小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的5%、食鹽1%、味精0. 8%、琥珀酸鈉0. 9%、I+G0. 04%、糖稀4%、胡椒粉0. 15%、料酒0. 5%、姜汁0. 03%、辣椒精油0. 02%、異Vc鈉0. 03%、山梨糖醇I. 5% ；
(D)烘干將浸潰入味后的扇貝柱均勻擺放在帶有網(wǎng)眼的篩網(wǎng)上，然后送入烘干機(jī)，控制溫度70°C，烘干2小時，取出后放于通風(fēng)處回潮I小時；再送入烘干機(jī)，控制溫度55°C，烘干2. 5小時，取出后放于通風(fēng)處回潮3小時，制成含水量為15%的干扇貝柱制品；
(E)包裝、成品將烘干后的干扇貝柱制品去雜質(zhì)后，分級，真空包裝，即成產(chǎn)品。實施例3
一種即食調(diào)味干扇貝柱的加工方法，經(jīng)過下列工藝步驟
(A)原料的選取與處理選取新鮮的扇貝柱為原料，放于網(wǎng)框中沖洗，去除殘留在扇貝柱上的碎貝殼；
(B)水煮將沖洗后的扇貝柱按大、中、小分級后置于蒸煮器上，然后放入98°C的熱淡水中蒸煮5分鐘，取出，冷卻10分鐘；再放入980C的、濃度為6%的鹽水中蒸煮5分鐘，取出，備用;
(C)浸潰入味將水煮后的扇貝柱稱量加入調(diào)味料拌勻，進(jìn)行浸潰入味12小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，所述的調(diào)味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的12%、食鹽0. 7%、味精0. 5%、琥珀酸鈉I. 2%、I+G0. 01%、糖稀2%、胡椒粉0. 05%、料酒3%、姜汁0. 08%、辣椒精油0. 06%、異Vc鈉0. 01%、山梨糖醇0. 5% ；
(D)烘干將浸潰入味后的扇貝柱均勻擺放在帶有網(wǎng)眼的篩網(wǎng)上，然后送入烘干機(jī)，控制溫度65°C，烘干3小時，取出后放于通風(fēng)處回潮2小時；再送入烘干機(jī)，控制溫度60°C，烘干2小時，取出后放于通風(fēng)處回潮I小時，制成含水量為17%的干扇貝柱制品；
(E)包裝、成品將烘干后的干扇貝柱制品去雜質(zhì)后，分級，真空包裝，即成產(chǎn)品。本發(fā)明的加工方法工藝先進(jìn)，工序合理，制備簡單，易實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。采用本發(fā)明方法制得的調(diào)味干扇貝柱較好保持了扇貝的自然形態(tài)和營養(yǎng)價值不變，色澤金黃，保存期長，打開包裝即可方 便食用，口感彈性足，有嚼頭，并具有海鮮貝類特有的鮮美味道和香味。
權(quán)利要求
1.一種即食調(diào)味干扇貝柱的加工方法，其特征在于經(jīng)過下列エ藝步驟 (A)原料的選取與處理選取新鮮的扇貝柱為原料，放于網(wǎng)框中沖洗，去除殘留在扇貝柱上的碎貝殼； (B)水煮將沖洗后的扇貝柱置于蒸煮器上,然后放入95 100°C的熱淡水中蒸煮4 7分鐘，取出，冷卻10 30分鐘；再放入95 100°C的、濃度為4 6%的鹽水中蒸煮4 7分鐘，取出，備用； (C)浸潰入味將水煮后的扇貝柱稱量加入調(diào)味料拌勻，進(jìn)行浸潰入味4 12小時，每2小時翻拌一次，保證浸味均勻；其中，所述的調(diào)味料組分及用量白砂糖為扇貝柱重量的5 12%、食鹽0. 5 1%、味精0. 5 0. 8%、琥珀酸鈉0. 9 1. 2%、I+G0. 01 0. 04%、糖稀2 4%、胡椒粉0. 05 0. 15%、料酒0. 5 3%、姜汁0. 03 0. 08%、辣椒精油0. 02 0. 06%、異Vc鈉0. 01 0. 03%、山梨糖醇0. 5 1. 5% ； (D)烘干將浸潰入味后的扇貝柱均勻擺放在帶有網(wǎng)眼的篩網(wǎng)上，然后送入烘干機(jī)，控制溫度60 70°C，烘干2 4小時，取出后放于通風(fēng)處回潮1-3小時；再送入烘干機(jī)，控制溫度50-60°C，烘干2-3小時，取出后放于通風(fēng)處回潮1-3小時，制成含水量為12 — 17%的干扇貝柱制品； (E)包裝、成品將烘干后的干扇貝柱制品去雜質(zhì)后，分級，真空包裝，即成產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的ー種即食調(diào)味干扇貝柱的加工方法，其特征在于所述的調(diào)味料組分及用量白砂糖為扇貝柱和裙邊重量的10%、食鹽0. 8%、味精0. 7%、琥珀酸鈉1%、I+G0. 02%、糖稀3%、胡椒粉0. 1%、料酒2%、姜汁0. 05%、辣椒精油0. 04%、異Vc鈉0. 02%、山梨糖醇1.1%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食調(diào)味干扇貝柱的加工方法，其是選取新鮮的扇貝柱為原料，沖洗后經(jīng)一次淡水蒸煮、一次鹽水蒸煮，再與調(diào)味料混合后進(jìn)行浸漬入味處理，再經(jīng)兩次烘干和兩次回潮處理得含水量為8-17%的調(diào)味干扇貝柱制品，再經(jīng)真空包裝后得成品。本發(fā)明的加工方法工藝先進(jìn)，工序合理，制備簡單。采用本發(fā)明方法制得的調(diào)味干扇貝柱較好保持了扇貝的自然形態(tài)和營養(yǎng)價值不變，色澤金黃，組織緊密，口感彈性足，有嚼頭，并具有濃郁的海鮮貝類特有鮮美味道和香味，其保存期長，食用方便。
文檔編號A23L1/333GK102948829SQ20121045368
公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月14日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月14日
發(fā)明者孫永軍, 鞠文明, 毛術(shù)華, 胡煒, 唐曉波, 董小微, 王偉超 申請人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司