專利名稱：俄式全麥面包制備格瓦斯發(fā)酵飲料的新方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于軟飲料制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵型的有營養(yǎng)功能的格瓦斯飲料。
背景技術(shù)：
世界上各個(gè)國家都有自己本國所喜歡的飲料，如德國人喜歡啤酒，保加利亞人喜歡布扎(一種含微量酒精的酸性飲料)，美國人喜歡可口可樂，而俄羅斯人則喜歡格瓦斯。格瓦斯(俄語譯音)發(fā)酵型清涼飲料，源于俄羅斯，已有上千年的歷史。因它營養(yǎng)豐富、有助消化、清涼爽口、消除疲勞，深受人們的喜愛。目前我國的格瓦斯事業(yè)正在迅速的發(fā)展，有些企業(yè)為了降低成本，采用少量面包汁添加食用香料，不經(jīng)發(fā)酵過程直接配制成格瓦斯，使格瓦斯有了好的口感而失去了營養(yǎng)價(jià)值，再有舊的生產(chǎn)工藝(二次發(fā)酵)存在著難以克服的許多 缺點(diǎn)，質(zhì)量也不穩(wěn)定，不宜長(zhǎng)期存放，容易酸敗，很難形成批量生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對(duì)傳統(tǒng)格瓦斯生產(chǎn)工藝的缺陷，提供一種降低成本、提高質(zhì)量并能形成批量生產(chǎn)的格瓦斯發(fā)酵飲料的制備方法。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的全麥面包(用全麥粉烘焙，無添加劑)制成面包干粉碎后，與玉米膨化粉按3:1比例制成均質(zhì)混合物，全部倒入糖化罐，注入相當(dāng)于5倍均質(zhì)混合物的純凈水，加入8-10單位α -淀粉酶/克混合物、8-10單位β -葡聚糖酶/克混合物，攪拌5-10分鐘，加熱糖化罐至95-110°C /40-50分鐘后，降溫至50_60°C加入80-100單位糖化酶/克混合物，糖化6-8小時(shí)，間隔I小時(shí)攪拌一次，用碘液檢查糖化情況，當(dāng)溶液對(duì)碘液呈黃色反應(yīng)時(shí)即可用糖量計(jì)測(cè)定，測(cè)定值達(dá)到1.8%，就可結(jié)束糖化，經(jīng)過濾，制得糖化汁。將糖化汁全部導(dǎo)入發(fā)酵罐中，加入同體積純凈水和適量白砂糖，使其濃度達(dá)到2.6% (按糖度計(jì))，發(fā)酵罐溫度始終控制在30-40°C之間。再加入O. 03%保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)凍干粉和 O. 2%食品工業(yè)用活性干酵母，發(fā)酵時(shí)間30-32小時(shí)，發(fā)酵過程中要間歇攪拌(每I. 5-2. O小時(shí)攪拌3-5分鐘)，停止發(fā)酵后，發(fā)酵液冷卻到6°C，使酵母菌體和沉淀物等物質(zhì)沉降下來，通過罐底閥門排走。然后經(jīng)過濾、滅菌、低溫灌裝即得成品。本發(fā)明包括以下特征
I、所用的發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.bu I gar i cus )、食品工業(yè)用活性干酵母。2、米用一次發(fā)酵方式,發(fā)酵罐溫度控制在30-40°C時(shí),發(fā)酵時(shí)間30-32小時(shí),利用保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、食品工業(yè)用活性酵母發(fā)酵。3、本發(fā)明的發(fā)酵飲料是將全麥面包、玉米膨化粉、白砂糖等混合原料經(jīng)異質(zhì)乳酸菌、食品工業(yè)用活性酵母發(fā)酵而成，有明顯的全麥面包發(fā)酵所產(chǎn)品的酸味和香氣，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、乳酸等營養(yǎng)成分。對(duì)消除疲勞、清除腸道垃圾、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、養(yǎng)胃、健脾、抗衰老等方面有輔助保健作用，本發(fā)明的制備方法取材廣泛，工藝過程可控，生產(chǎn)成本較低，特別適用于大批量生產(chǎn)。

圖I為本發(fā)明的工藝流程圖。(五)、具體實(shí)施方案
將1200克全麥面包干粉碎，連同400克玉米膨化粉均質(zhì)混合后倒入糖化罐，注入8000毫升的純凈水，加入O. 64克α -淀粉酶(活力單位為每克20000單位)、0. 64克β -葡聚糖酶(活力單位為每克20000單位)，攪拌5-10分鐘，加熱糖化罐至95-110°C /40-50分鐘后，降溫至50-60°C加入I. 28克糖化酶(活力單位為每克100000單位)，糖化6_8小時(shí)，間隔I小時(shí)攪拌一次，用碘液檢查糖化情況，當(dāng)溶液對(duì)碘液呈黃色反應(yīng)時(shí)即可用糖量計(jì)測(cè)定，測(cè)定 值達(dá)到1.8%，就可結(jié)束糖化，經(jīng)過濾，制得糖化汁。將糖化汁全部導(dǎo)入發(fā)酵罐中，加入同體積純凈水和適量白砂糖，使其濃度達(dá)到2. 6% (按糖度計(jì))，發(fā)酵罐溫度始終控制在30-40°C之間。再加入 O. 03%保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)凍干粉和O. 2%食品工業(yè)用活性干酵母，發(fā)酵時(shí)間30-32小時(shí)，發(fā)酵過程中要間歇攪拌(每
I.5-2. O小時(shí)攪拌3-5分鐘)，停止發(fā)酵后，發(fā)酵液冷卻到6°C，使酵母菌體和沉淀物等物質(zhì)沉降下來，通過罐底閥門排走。然后經(jīng)過濾、滅菌、低溫灌裝即得成品。
權(quán)利要求
1.俄式全麥面包制備格瓦斯發(fā)酵飲料的新方法，其特征在于所述方法包括如下步驟 (1)全麥面包制成面包干粉碎后，與玉米膨化粉按3:1比例制成均質(zhì)混合物，全部倒入糖化罐，注入相當(dāng)于5倍均質(zhì)混合物的純凈水，加入8-10單位α -淀粉酶/克混合物、8-10單位β -葡聚糖酶/克混合物，攪拌5-10分鐘，加熱糖化罐至95-110°C /40-50分鐘后，降溫至50-60°C加入80-100單位糖化酶/克混合物，糖化6-8小時(shí)，間隔I小時(shí)攪拌一次，用碘液檢查糖化情況，當(dāng)溶液對(duì)碘液呈黃色反應(yīng)時(shí)即可用糖量計(jì)測(cè)定，測(cè)定值達(dá)到I. 8%，結(jié)束糖化，經(jīng)過濾，制得糖化汁； (2)將糖化汁全部導(dǎo)入發(fā)酵罐中，加入同體積純凈水和適量白砂糖，使其濃度達(dá)到.2.6% (按糖度計(jì))，再加入發(fā)酵菌種，發(fā)酵過程中要間歇攪拌，停止發(fā)酵后，發(fā)酵液冷卻到.6°C，使酵母菌體和沉淀物等物質(zhì)沉降下來，通過罐底閥門排走； (3)然后經(jīng)過濾、滅菌、低溫灌裝即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的俄式全麥面包制備格瓦斯發(fā)酵飲料的新方法，其特征在于所述發(fā)酵菌種為保加利亞乳桿菌和食品工業(yè)用活性干酵母。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的俄式全麥面包制備格瓦斯發(fā)酵飲料的新方法，其特征在于所述保加利亞乳桿菌凍干粉的加入量為O. 03%，食品工業(yè)用活性干酵母的加入量為O. 2%。
4.根據(jù)根據(jù)權(quán)利要求I所述的俄式全麥面包制備格瓦斯發(fā)酵飲料的新方法，其特征在于所述發(fā)酵罐溫度控制在30-40°C之間，發(fā)酵時(shí)間30-32小時(shí)。
5.根據(jù)根據(jù)權(quán)利要求I所述的俄式全麥面包制備格瓦斯發(fā)酵飲料的新方法，其特征在于所述發(fā)酵過程中，每I. 5-2. O小時(shí)攪拌3-5分鐘。
全文摘要
俄式全麥面包制備格瓦斯發(fā)酵飲料的新方法，屬于軟飲料制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵型的有營養(yǎng)功能的格瓦斯飲料。本發(fā)明的俄式全麥面包制備格瓦斯發(fā)酵飲料是將全麥面包、玉米膨化粉、白砂糖等混合原料經(jīng)異質(zhì)乳酸菌、食品工業(yè)用活性酵母發(fā)酵而成的格瓦斯飲料，有明顯的全麥面包發(fā)酵所產(chǎn)品的酸味和香氣，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、乳酸等營養(yǎng)成分。對(duì)消除疲勞、清除腸道垃圾、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、養(yǎng)胃、健脾、抗衰老等方面有輔助保健作用，本發(fā)明的制備方法取材廣泛，工藝過程可控，生產(chǎn)成本較低，特別適用于大批量生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102871192SQ20121041648
公開日2013年1月16日 申請(qǐng)日期2012年10月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月27日
發(fā)明者劉吉晨 申請(qǐng)人:哈爾濱清華晨龍生物工程有限公司