專利名稱：一種冷凍蛋撻專用蛋液及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體是一種冷凍蛋撻專用蛋液及其制備方法。
背景技術(shù)：
蛋撻外酥里嫩，爽滑可口，兼?zhèn)涿牢逗蜖I養(yǎng)，成為很多人尤其是年輕人追捧的甜點。蛋批由蛋批皮和蛋批液組成。其中蛋批皮一般由醉皮制成，蛋批液由白砂糖、蛋液、牛奶和淡奶油等制成。蛋撻的市場容量大，烘焙行業(yè)和西餐連鎖發(fā)展勢頭強勁，家庭消費也趨于快捷方便，目前冷凍蛋撻皮在市場上已深受歡迎。但冷凍蛋撻液的種類相對還較少，而傳統(tǒng)方式制作的蛋撻液一般需要現(xiàn)配現(xiàn)用，放置一段時間后，會出現(xiàn)分層、結(jié)塊等現(xiàn)象，比較不方便。

發(fā)明內(nèi)容
為克服傳統(tǒng)方式制作的蛋撻液需要的問題現(xiàn)配現(xiàn)用，否則放置后品質(zhì)不穩(wěn)定的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種冷凍蛋撻專用蛋液及其制備方法。本發(fā)明提供的一種冷凍蛋撻專用蛋液，由如下質(zhì)量百分含量的原料制成蛋黃液12 14%，蛋清液3 5%，全脂乳粉12 16%，白砂糖15 18%，麥芽糊精3 8%，乳化劑O. 2 O. 5%，保水劑O. 10 O. 36%，抗結(jié)劑O. 3 O. 8%，余量為水。優(yōu)選的，所述冷凍蛋撻專用蛋液，由如下質(zhì)量百分含量的原料制成蛋黃液12 14%,蛋清液3 5%，全脂乳粉12 16%，白砂糖15 18%，麥芽糊精3 8%，乳化劑O. 28
O.45%，保水劑O. 15 O. 30%，抗結(jié)劑O. 3 O. 5%，余量為水。其中，所述的蛋黃液和所述的蛋清液均要求固形物含量和微生物含量合格，其中，蛋黃液的固形物含量> 42%，蛋清液的固形物含量> 14% ;蛋黃液和蛋清液中的細菌總數(shù)(3. OX 104cfu/ml,大腸桿菌< 10mpn/g,均不得檢出沙門氏菌。其中，所述的乳化劑為酪朊酸鈉和單硬脂酸甘油酯的混合物。其中，所述的乳化劑優(yōu)選由以下重量份的原料組成酪朊酸鈉I 3份，單硬脂酸甘油酯2 5份。其中，所述的保水劑為磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉中的一種或多種。其中，所述的保水劑優(yōu)選由以下重量份的原料組成磷酸氫二鉀2 4份、磷酸二氫鉀I 3份；或磷酸氫二鈉3 6份、磷酸二氫鈉2 5份。其中，所述的抗結(jié)劑為二氧化硅和硅酸鈣的混合物。其中，所述的抗結(jié)劑優(yōu)選由以下重量份的原料組成二氧化硅2 5份、硅酸鈣I 3份。本發(fā)明還提供制備所述冷凍蛋撻專用蛋液的方法，包括如下步驟I)將原料按比例混合，300-500rpm攪拌，使所有的物料完全溶解；2)均質(zhì)40_60bar ；
3)巴氏殺菌60-68°C，210 秒；4)板片冷卻冷卻到10_15°C ；5)無菌灌裝及-18°C凍藏。本發(fā)明的冷凍蛋撻專用蛋液為乳黃色，具有純?nèi)橄阄?，組織狀態(tài)均勻細膩。與已有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點本發(fā)明添加特定的乳化劑、保水劑和抗結(jié)劑，烤制的蛋撻組織細膩，同時保證了蛋撻在烘焙時的保水性，此外，增強了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長了產(chǎn)品的貨架期。
具體實施例方式以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。

實施例I制備本發(fā)明所述冷凍蛋撻專用蛋液原料配方(以IOOg計)蛋黃液Hg、蛋清液5g、全脂乳粉12g、白砂糖17g、麥芽糊精5g、水46g ；乳化劑為酪朊酸鈉和單硬脂酸甘油酯按重量比為2:3混合，總計O. 5g ；保水劑為磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀按重量比為I: I混合，總計O. 2g ；抗結(jié)劑為二氧化硅和硅酸鈣按重量比為2:1混合，總計O. 3g。蛋黃液、蛋清液的驗收蛋黃液的固形物含量> 42%，蛋清液的固形物含量> 14% ；蛋黃液和蛋清液中的細菌總數(shù)彡3. 0X104cfu/ml，大腸桿菌彡10mpn/g，均不得檢出沙門氏菌。工藝流程I)配料混合將白砂糖、麥芽糊精、全脂乳粉、蛋黃液、蛋清液、酪朊酸鈉、單硬脂酸甘油酯、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、二氧化硅、硅酸鈣混合，轉(zhuǎn)速300rpm攪拌，使所有的物料完全溶解；2)均質(zhì)40bar;3)巴氏殺菌(65 °C, 2IOsec )；目的是殺死病原菌,保證產(chǎn)品的安全，同時延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。4)板片冷卻冷卻到12°C，目的是使產(chǎn)品更加穩(wěn)定，同時減少微生物生長的幾率。5)無菌灌裝及_18°C凍藏采用無菌利樂包包裝。本實施例配方工藝制備的冷凍蛋撻專用蛋液，烤制的蛋撻色澤光亮，質(zhì)地光滑均勻，口感細膩，有濃郁的奶香味，且貨架期較長。實施例2制備本發(fā)明所述冷凍蛋撻專用蛋液原料配方(以IOOg計)蛋黃液12g、蛋清液3g、全脂乳粉16g、白砂糖15g、麥芽糊精3g、水49. 8g ；乳化劑為酪朊酸鈉和單硬脂酸甘油酯按重量比為1:5混合，總計O. 3g ；保水劑為磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀按重量比為2:1混合，總計O. 3g ；抗結(jié)劑為二氧化硅和硅酸鈣按重量比為I: I混合，總計O. 6g。蛋黃液、蛋清液的驗收蛋黃液的固形物含量> 42%，蛋清液的固形物含量> 14% ；蛋黃液和蛋清液中的細菌總數(shù)彡3. 0X104cfu/ml，大腸桿菌彡10mpn/g，均不得檢出沙門氏菌。工藝流程
I)配料混合將白砂糖、麥芽糊精、全脂乳粉、蛋黃液、蛋清液、酪朊酸鈉、單硬脂酸甘油酯、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、二氧化硅、硅酸鈣混合，轉(zhuǎn)速500rpm攪拌，使所有的物料完全溶解；2)均質(zhì)5Obar ；3)巴氏殺菌(63 °C, 2IOsec )；目的是殺死病原菌,保證產(chǎn)品的安全，同時延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。4)板片冷卻冷卻到10°C，目的是使產(chǎn)品更加穩(wěn)定，同時減少微生物生長的幾率。5)無菌灌裝及_18°C凍藏采用無菌利樂包包裝。本實施例配方工藝制備的冷凍蛋撻專用蛋液，烤制的蛋撻色澤光亮，質(zhì)地光滑均勻，口感細膩，有濃郁的奶香味，且貨架期較長。 實施例3制備本發(fā)明所述冷凍蛋撻專用蛋液原料配方(以IOOg計)蛋黃液13g、蛋清液4g、全脂乳粉Hg、白砂糖18g、麥芽糊精8g、水41. 5g ；乳化劑為酪朊酸鈉和單硬脂酸甘油酯按重量比為3:5混合，總計O. 4g ；保水劑為磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉按重量比為I: I混合，總計O. 3g ；抗結(jié)劑為二氧化硅和硅酸鈣按重量比為3:2混合，總計O. 8g。蛋黃液、蛋清液的驗收蛋黃液的固形物含量> 42%，蛋清液的固形物含量> 14% ；蛋黃液和蛋清液中的細菌總數(shù)彡3. 0X104cfu/ml，大腸桿菌彡10mpn/g，均不得檢出沙門氏菌。工藝流程I)配料混合將白砂糖、麥芽糊精、全脂乳粉、蛋黃液、蛋清液、酪朊酸鈉、單硬脂酸甘油酯、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、二氧化硅、硅酸鈣混合，轉(zhuǎn)速400rpm攪拌，使所有的物料完全溶解；2)均質(zhì)6Obar ；3)巴氏殺菌(68°C, 210sec)；目的是殺死病原菌,保證產(chǎn)品的安全，同時延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。4)板片冷卻冷卻到15°C，目的是使產(chǎn)品更加穩(wěn)定，同時減少微生物生長的幾率。5)無菌灌裝及_18°C凍藏采用無菌利樂包包裝。本實施例配方工藝制備的冷凍蛋撻專用蛋液，烤制的蛋撻色澤光亮，質(zhì)地光滑均勻，口感細膩，有濃郁的奶香味，且貨架期較長。實施例4制備本發(fā)明所述冷凍蛋撻專用蛋液原料配方(以IOOg計)蛋黃液13g、蛋清液4g、全脂乳粉Hg、白砂糖18g、麥芽糊精8g、水41. 94g ；乳化劑為酪朊酸鈉和單硬脂酸甘油酯按重量比為1:2混合，總計O. 2g ；保水劑為磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉按重量比為6:5混合,總計O. 36g ；抗結(jié)劑為二氧化硅和硅酸鈣按重量比為5:3混合，總計O. 5g。蛋黃液、蛋清液的驗收蛋黃液的固形物含量> 42%，蛋清液的固形物含量> 14% ；蛋黃液和蛋清液中的細菌總數(shù)彡3. 0X104cfu/ml，大腸桿菌彡10mpn/g，均不得檢出沙門氏菌。
工藝流程I)配料混合將白砂糖、麥芽糊精、全脂乳粉、蛋黃液、蛋清液、酪朊酸鈉、單硬脂酸甘油酯、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、二氧化硅、硅酸鈣混合，轉(zhuǎn)速400rpm攪拌，使所有的物料完全溶解；2 )均質(zhì)6Obar;3)巴氏殺菌(60 °C, 2IOsec )；目的是殺死病原菌,保證產(chǎn)品的安全，同時延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。4)板片冷卻冷卻到15°C，目的是使產(chǎn)品更加穩(wěn)定，同時減少微生物生長的幾率。5)無菌灌裝及_18°C凍藏采用無菌利樂包包裝。 本實施例配方工藝制備的冷凍蛋撻專用蛋液，烤制的蛋撻色澤光亮，質(zhì)地光滑均勻，口感細膩，有濃郁的奶香味，且貨架期較長。雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對之作一些修改或改進，這對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。
權(quán)利要求
1.一種冷凍蛋撻專用蛋液，由如下質(zhì)量百分含量的原料制成蛋黃液12 14%，蛋清液3 5%，全脂乳粉12 16%，白砂糖15 18%，麥芽糊精3 8%，乳化劑O. 2 O. 5%，保水劑O. 10 O. 36%，抗結(jié)劑O. 3 O. 8%，余量為水。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷凍蛋撻專用蛋液，其特征在于，所述冷凍蛋撻專用蛋液由如下質(zhì)量百分含量的原料制成蛋黃液12 14%，蛋清液3 5%，全脂乳粉12 16%，白砂糖15 18%，麥芽糊精3 8%，乳化劑O. 28 O. 45%，保水劑O. 15 O. 30%,抗結(jié)劑O. 3 O. 5%，余量為水。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷凍蛋撻專用蛋液，其特征在于，所述的乳化劑為酪朊酸鈉和單硬脂酸甘油酯的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的冷凍蛋撻專用蛋液，其特征在于，所述的乳化劑由以下重量份的原料組成酪朊酸鈉I 3份，單硬脂酸甘油酯2 5份。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷凍蛋撻專用蛋液，其特征在于，所述的保水劑為磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉中的一種或多種。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的冷凍蛋撻專用蛋液，其特征在于，所述的保水劑由以下重量份的原料組成磷酸氫二鉀2 4份、磷酸二氫鉀I 3份；或磷酸氫二鈉3 6份、磷酸二氫鈉2 5份。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的冷凍蛋撻專用蛋液，其特征在于，所述的抗結(jié)劑為二氧化硅和硅酸鈣的混合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的冷凍蛋撻專用蛋液，其特征在于，所述的抗結(jié)劑由以下重量份的原料組成二氧化硅2 5份、硅酸鈣I 3份。
9.制備權(quán)利要求1-8任一項所述冷凍蛋撻專用蛋液的方法，包括如下步驟 1)將原料按比例混合，300-500rpm攪拌，使所有的物料完全溶解； 2)均質(zhì)40-60bar； 3)巴氏殺菌60-68°C,210秒； 4)板片冷卻冷卻到10-15°C; 5)無菌灌裝及-18°C凍藏。
全文摘要
本發(fā)明提供一種冷凍蛋撻專用蛋液，由如下質(zhì)量百分含量的原料制成蛋黃液12～14%，蛋清液3～5%，全脂乳粉12～16%，白砂糖15～18%，麥芽糊精3～8%，乳化劑0.2～0.5%，保水劑0.100.36%，抗結(jié)劑0.3～0.8%，余量為水。本發(fā)明還公開了制備所述冷凍蛋撻專用蛋液的方法。本發(fā)明提供的冷凍蛋撻專用蛋液具有以下優(yōu)點1)烤制的蛋撻組織細膩，2)保證了蛋撻烘焙時的保水性，3)增強了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長了產(chǎn)品的貨架期。
文檔編號A23L1/32GK102835685SQ20121032864
公開日2012年12月26日 申請日期2012年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月6日
發(fā)明者張慶, 王旭清, 盧曉明, 韓兆鵬, 劉旭明, 王培 , 張曉偉, 田冬雪, 司偉達 申請人:北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司