專利名稱：淡水魚的魚肉松及其工業(yè)化制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及魚肉食品的加工方法，具體涉及一種淡水魚的魚肉松及其工業(yè)化制備方法。
背景技術(shù)：
肉松具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味美可口、攜帶方便等特點(diǎn)，一般用豬的瘦肉、雞肉或魚肉去除水分后制成。對(duì)于其中的魚肉松，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)將它列為嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)佳品，在嬰幼兒斷奶后的食品中魚松名列前茅。魚肉松中蛋白質(zhì)、鈣、維生素BI、維生素B2和尼克酸含量較高，且魚肉松中的蛋白質(zhì)多屬可溶性，其脂肪熔點(diǎn)低、結(jié)締組織少，容易被人消化吸收。魚肉松不僅是供給幼兒蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)的優(yōu)良食品，對(duì)于兒童補(bǔ)鈣、老人、病人的營(yíng)養(yǎng)攝食也有幫助。 魚肉松的生產(chǎn)方法通?？煞譃槿N，一是包括原料處理、蒸煮、搓松、炒松等步驟的魚肉松的加工方法；二是包括原料處理、烘烤、扎松、成絨等步驟的加工方法；三是包括原料處理、預(yù)烘、輥壓、炒松等步驟的加工方法。上述生產(chǎn)方法中，將魚肉和魚刺進(jìn)行分離均為制得魚肉松成品的關(guān)鍵步驟之一。例如中國(guó)專利文獻(xiàn)CN 1846536A (申請(qǐng)?zhí)枮?00610031288. 4)公開了一種以魚刺分離機(jī)為主體的生產(chǎn)魚松的工藝，先用蒸煮機(jī)把魚肉蒸熟，用壓榨機(jī)把蒸熟的魚肉壓干，壓干后立即搓松，搓松后的魚肉放入炒松機(jī)內(nèi)炒松，再用魚刺分離機(jī)處理，分離得到的魚松進(jìn)行調(diào)味、炒酥、包裝，檢測(cè)合格后得到成品。但是，該文獻(xiàn)將魚肉和魚刺的分離放在炒松之后，而且分離方法復(fù)雜，成本較高，且分離效果較差。該文獻(xiàn)的方法在分離魚松和魚刺時(shí)，先在螺旋式氣流和重力作用下，使得較重的魚刺落入機(jī)體底部的收渣布袋，在機(jī)體后部則用分離篩網(wǎng)使得較輕的魚刺不能通過篩網(wǎng)，而在重力作用下落入收渣布袋。由于魚松與魚刺纏繞在一起，這種分離方法不能將魚松和魚刺徹底分開。中國(guó)專利文獻(xiàn)CN 102144785 A (申請(qǐng)?zhí)枮?01010110090. I)公開了一種魚肉松的加工方法，其所選擇的原料主要是已經(jīng)分割后的深海魚的魚塊。對(duì)于淡水魚，則將原料魚除去鱗、內(nèi)臟、頭、尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，浙水待用。然后將分隔好的魚塊放入鍋內(nèi)用開水煮20分鐘左右，撈出冷卻；將調(diào)味的配料與魚塊在炒松機(jī)內(nèi)用中火炒潰至魚絲肌纖維松散，出鍋，揀去魚肉松中的焦塊等雜質(zhì)，剩余魚松用玻璃瓶灌裝。該方法只適用于無需去掉魚刺的淡水魚或者深海魚塊為原料的魚肉松的制作。若采用有刺的淡水魚作為原料魚時(shí)，則最終得到的魚肉松中包含有大量的魚刺。因此，這種方法不適用原料魚為有刺的淡水魚，否則，會(huì)在人們食用這種魚肉松時(shí)，對(duì)人體造成危害。另外，中國(guó)專利文獻(xiàn)CN102144784A(申請(qǐng)?zhí)枮?01010110085. 6)也屬于這種情況。中國(guó)專利文獻(xiàn)CN102379432A (申請(qǐng)?zhí)枮?01010274730. 2)雖然在蒸煮和搗碎后趁熱揀出魚刺，但是用人工操作一是勞動(dòng)強(qiáng)度大，二是也揀不干凈，仍然存在對(duì)人體造成危害的隱患。中國(guó)專利文獻(xiàn)CN 102524836 A (申請(qǐng)?zhí)枮?01210027313. 7)公開了一種金槍魚肉松的加工方法，將金槍魚解凍后，剖成魚片清洗后與調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味后的魚肉片送入烘房中烘干至魚片水分為25%至30%，取出魚片使用烘烤機(jī)進(jìn)行烘烤后在軋松機(jī)上壓延，然后在成松機(jī)內(nèi)成松，最后再經(jīng)干燥至水分為16%至18%，魚松冷卻至室溫后進(jìn)行包裝即為成品。該方法需在解凍后由人工將金槍魚剖成魚片后才能進(jìn)行后續(xù)的加工，還需人工去除骨刺，因而工作效率較為低下。另外，金槍魚是一種海魚，沒有淡水魚的那種存在于魚肉內(nèi)的小刺。中國(guó)專利文獻(xiàn)CN2483956Y (專利申請(qǐng)?zhí)?1235878. 9)公開了一種輥輪擠壓滾筒式采魚肉機(jī)，該設(shè)備“是靠擠壓輥輪副產(chǎn)生擠壓力進(jìn)行采魚肉的輥輪擠壓滾筒式采魚肉機(jī)”(說明書第I頁(yè)倒數(shù)第9行)。其中的“多孔滾筒與環(huán)形帆布帶接觸面為采肉區(qū)域，將魚切除頭部、內(nèi)臟后，魚體對(duì)稱剖開，送入盛料盤，在自重作用下，經(jīng)魚體導(dǎo)向道，進(jìn)入由多孔滾筒與環(huán)形帆布帶所構(gòu)成的空間，進(jìn)行采肉”(說明書第4頁(yè)第4行至第6行)。有上述描述可知，該采魚肉機(jī)的采肉是對(duì)生魚的采肉
發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種淡水魚的魚肉松及其工業(yè)化制備方法。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的中的提供一種淡水魚的魚肉松的工業(yè)化制備方法的技術(shù)方案是包括以下步驟
①魚的宰殺將原料魚去魚鱗、內(nèi)臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾而得到魚體，然后用冷水洗凈魚體待用；所述原料魚為有刺淡水魚。②魚體的腌制將步驟①洗凈的魚體在腌制料中浸泡IOh 14h完成魚體的腌制，腌制料中食鹽的濃度為8wt% 15wt%。③魚體的蒸制將步驟②腌制后的魚體用水漂洗去除表層腌制料，然后送入蒸箱中蒸熟，從蒸箱中取出后用清水漂冷。④魚體的采肉將步驟③得到的用清水漂冷的魚體送入魚肉魚刺分離機(jī)中對(duì)魚體進(jìn)行采肉而得到顆粒糊狀魚肉，采肉的同時(shí)，所采魚肉與魚刺徹底分離。⑤顆粒糊狀魚肉的脫水將步驟④得到的顆粒糊狀魚肉放入離心機(jī)中離心脫水，脫水后的顆粒糊狀魚肉的含水率為45% 50%。⑥顆粒糊狀魚肉的炒松及調(diào)味將步驟⑤得到的脫水后的顆粒糊狀魚肉置于炒松機(jī)中炒松，在炒松的過程中放入調(diào)味料，使得在顆粒糊狀魚肉中的水分蒸發(fā)的同時(shí)與調(diào)味料混合均勻，其中的顆粒糊狀魚肉則逐漸成為蓬松的卷曲絲狀物，該卷曲絲狀物即為魚肉松；所述調(diào)味料包括食鹽、白糖、白胡椒粉和香辛料。⑦魚肉松的檢驗(yàn)與包裝檢查步驟⑥得到的魚肉松的感官指標(biāo)、含水率和微生物指標(biāo)，合格后在溫度為0°c 15°C的無菌車間真空密封包裝。上述步驟①中，所述的有刺淡水魚宰殺時(shí)的重量不限，對(duì)于重量大于等于1500克的單條原料魚，在將原料魚去魚鱗、內(nèi)臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾之后，還需再沿著魚的脊髓骨將原料魚對(duì)半剖開而得到魚體；所述有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、筍殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或三種或四種或五種。上述步驟②中，腌制料中還包括生姜、香菜、大蒜、米醋和米酒；步驟③中，腌制后的魚體漂洗時(shí)，是在攪拌下，用4 6倍魚體體積的冷水漂洗魚體2 5次，每次漂洗所用的時(shí)間為IOmin 20min，所用冷水的溫度為4°C 10°C。
上述步驟⑥中，調(diào)味料與脫水后的顆粒糊狀魚肉的重量比為(2 3) 100;調(diào)味料的組成及其重量份數(shù)如下食鹽15 25份、白糖400 600份、白胡椒粉80 120份、香辛料20 40份；所述香辛料為五香粉。上述步驟⑥中，顆粒糊狀魚肉調(diào)味時(shí)，還加入干果粉，干果粉與脫水后的顆粒糊狀魚肉的重量比為(5 25) 100 ;干果粉為豌豆粉、核桃粉、松子粉或芝麻粉,或者是所述的各種干果粉中的兩種或三種或四種的組合。上述步驟⑦顆粒糊狀魚肉炒松時(shí)將步驟⑥得到的調(diào)味后的顆粒糊狀魚肉置于炒松機(jī)中，控制炒制溫度70°C 80°C，鏟刀的轉(zhuǎn)速為40 50轉(zhuǎn)/分鐘，炒制5 6小時(shí)，炒制完畢魚肉松的含水量為15% 18%。 如所述的淡水魚肉松的工業(yè)化制備方法所制得的魚肉松。該魚肉松的含水量為 15% 18%。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的中的提供一種淡水魚的魚肉松的技術(shù)方案是所述的淡水魚的魚肉松包括卷曲的呈絲狀的魚肉，無任何魚刺，含水量為15% 18% ;該魚肉松的制備過程中所采魚肉與魚刺徹底分離；所述的淡水魚為有刺淡水魚。所述的有刺淡水魚宰殺時(shí)的重量不限,所述的有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、笑殼魚或昂公魚,或者是上述各種魚中的兩種或三種或四種或五種。本發(fā)明具有積極的效果
(I)本發(fā)明的淡水魚的魚肉松的原料魚為有刺淡水魚(其中包括鯉魚和四大家魚)，淡水魚肉松的制備方法中專門設(shè)置了魚體的腌制的步驟，且將魚體的腌制步驟放在魚體的蒸制步驟之前。腌制時(shí)將魚體在鹽水中浸泡10多個(gè)小時(shí)后，魚肉更加結(jié)實(shí)，不僅使得后續(xù)步驟中粒狀魚肉的采肉率較高，而且使得魚刺與魚肉的分離徹底。將魚體的腌制步驟放在魚體的蒸制步驟之前，則有利于炒制的魚肉松為絲狀，蓬松柔軟，口感較佳，再加上各道加工步驟的條件較為溫和，故本發(fā)明的淡水魚肉松的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留情況較好。(2)按照本發(fā)明制備的魚肉松的含水率優(yōu)選為15% 18%，由于含水率較低，因此魚肉松可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，冷藏存放4個(gè)月不變質(zhì)，從而本發(fā)明制備的淡水魚肉松中可以不加食品添加劑和防腐劑，以保證魚肉松食品的天然性。(3)對(duì)于淡水魚肉的腥味，本發(fā)明通過蒸制前的除腥、腌制浸泡處理去除腥味，并在炒松后加入干果、胡椒等調(diào)味料，進(jìn)一步消除了魚肉腥味。(4)本發(fā)明的制備方法中，將對(duì)魚體的蒸制步驟放在對(duì)魚體進(jìn)行采肉的步驟之前，有利于炒松時(shí)魚肉松的絲狀物具有較好的蓬松性和較長(zhǎng)的長(zhǎng)度。若先對(duì)生魚肉進(jìn)行采肉，則在炒松時(shí)不能得到絲狀魚肉松，只能得到粒狀的魚肉松。(5)本發(fā)明的制備淡水魚肉松的方法適合工業(yè)化應(yīng)用，魚肉松的生產(chǎn)效率高，尤其是解決了用淡水魚加工魚肉松的效率和成本問題。
具體實(shí)施例方式(實(shí)施例I、淡水魚的魚肉松)
本實(shí)施例的淡水魚的魚肉松的主要成分為卷曲的呈絲狀的魚肉，該淡水魚的魚肉松中無任何魚刺，其含水量為15% 18% ;該魚肉松的制備過程中所采魚肉與魚刺徹底分離。所述的淡水魚為有刺淡水魚。上述的有刺淡水魚宰殺時(shí)的重量不限,所述的有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、笑殼魚或昂公魚,或者是上述各種魚中的兩種或三種或四種或五種。(實(shí)施例2、淡水魚的魚肉松的工業(yè)化制備方法)
本實(shí)施例的淡水魚肉松為實(shí)施例I的淡水魚的魚肉松，其工業(yè)化制備方法包括以下步
驟
①魚的宰殺將原料魚去魚鱗、內(nèi)臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾而得到魚體，然后用冷水洗凈魚體待用。所述冷水為符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水，以下用水均符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所述原料魚符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY 5053-2005無公害食品普通淡水魚》的規(guī)定， 為無公害的有刺淡水魚，所選用的原料魚的單條重量不限，對(duì)于重量大于等于1500克的單條原料魚，則在將原料魚去魚鱗、內(nèi)臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾之后，還需再沿著魚的脊髓骨將原料魚對(duì)半剖開而得到魚體。所述有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、筍殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或三種或四種或五種?？紤]到生產(chǎn)成本，通常選用四大家魚，即草魚、鰱魚、青魚、鳙魚，也可以選用鯉魚，本實(shí)施例中的原料魚是單條重量在4千克左右的草魚。②魚體的腌制首先配制腌制料，稱取如下重量份的原料生姜500份、香菜200份、大蒜50份、米醋100份、米酒50份、食鹽一定重量。將上述原料加入到75000重量份的冷開水中，攪拌均勻，腌制料中食鹽的濃度為8wt% 15wt% (本實(shí)施例中為10wt%);其中生姜、香菜、大蒜均切成綠豆大小的顆粒以便盡可能發(fā)揮其除腥作用。腌制料的總量能夠?qū)⑺幚淼聂~體全部浸沒在其中。將步驟①洗凈的魚體在上述腌制料中浸泡IOh 14h (本實(shí)施例中為12h)而完成魚體的腌制，浸泡過程中保證魚體完全浸沒在腌制料中。通常將50千克的魚體浸泡在含有75kg的水的腌制料中。由于腌制料中含有生姜、香菜、大蒜、米醋、米酒這些除腥料，因此將魚體浸泡在其中能夠去除魚肉的腥味，浸泡后將魚體取出后基本聞不出魚腥味。上述除腥料中的生姜、香菜、大蒜用在魚體的腌制過程中，而不是用在魚肉松的炒制過程中，因此炒制的魚肉松中不會(huì)存在生姜、香菜、大蒜，不會(huì)在食用過程中吃到生姜等而影響食用口感。因此除腥料不但實(shí)現(xiàn)了除腥作用，而且不會(huì)在魚肉松中留下殘?jiān)Ｓ捎陔缰屏现泻惺雏}，魚體在上述濃度的鹽水中浸泡10多個(gè)小時(shí)后，魚肉更加結(jié)實(shí)，不僅有利于魚刺與魚肉的分離，而且使得炒制的魚肉松較為蓬松，口感較佳。③魚體的蒸制將步驟②腌制后的魚體用冷水漂洗去除表層腌制料，然后送入蒸箱中用水蒸汽蒸熟，蒸箱內(nèi)溫度為110°C (水蒸汽壓力為0. 14MPa)，蒸12分鐘，然后將魚體從蒸箱中取出后用清水漂冷。上述腌制后的魚體在漂洗槽中用冷水漂洗時(shí)，是在慢速攪拌下，用4 6倍魚體體積的冷水漂洗魚體2 5次,每次漂洗所用的時(shí)間為IOmin 20min,所用冷水的溫度為4°C 10°C，優(yōu)選 4°C 6°C。上述蒸箱中取出的蒸熟的魚體用清水漂冷時(shí)，在漂洗槽中慢速攪拌下，用4 6倍魚體體積的清水漂洗魚體2 5次，每次漂洗所用的時(shí)間為IOmin 20min，所用清水的溫度為15°C 25°C。④魚體的采肉將步驟③得到的用清水漂冷的魚體送入魚肉魚刺分離機(jī)中，將魚肉和魚刺分離，收集分離后得到的顆粒糊狀魚肉。所述的顆粒糊狀魚肉為顆粒狀魚肉與擠壓魚體時(shí)所擠出的魚體中所含水的混合物。魚肉魚刺分離機(jī)本實(shí)施例選用專利文獻(xiàn)號(hào)為CN2483956Y的輥輪擠壓滾筒式采魚肉機(jī)(將其中的環(huán)形帆布帶更換為食品級(jí)橡膠輸送帶，將其中的多孔滾筒設(shè)定為不銹鋼多孔滾筒，所述的孔即為采肉孔)進(jìn)行魚肉的采肉，以及魚肉與魚刺的分離，利用帶采肉孔的不銹鋼滾筒和橡膠帶擠壓魚體，采肉孔的孔徑設(shè)定為2至5毫米(本實(shí)施例為3. 5毫米)，相鄰采肉孔的邊緣之間的距離設(shè)定為2至6毫米(本實(shí)施例為3毫米)，魚肉經(jīng)滾筒的采肉孔擠出呈顆粒狀進(jìn)入不銹鋼滾筒中，擠壓的同時(shí)擠出魚體所含的水份，而使得顆粒狀魚肉和魚體的擠出水份共同組成顆粒糊狀魚肉。開始采肉時(shí)所得到的魚肉主要是粒度略小于采肉 孔孔徑的顆粒狀魚肉，故本實(shí)施例開始所采的魚肉主要是粒度為3. 0毫米左右的顆粒狀魚肉，隨著滾筒的滾動(dòng)其粒度會(huì)增加，大的可達(dá)到5毫米的粒度。魚體的魚刺和魚皮留在滾筒與橡膠帶之間，從而使得所采的魚肉與魚皮和魚刺徹底分離，魚體的采肉率為60% 70%。⑤顆粒糊狀魚肉的脫水將步驟④得到的顆粒糊狀魚肉放入離心機(jī)中，在1800rpm 2000rpm轉(zhuǎn)速下離心脫水，脫水后的顆粒糊狀魚肉的含水率為45% 50%。⑥顆粒糊狀魚肉的炒松及調(diào)味將步驟⑤得到的脫水后的顆粒糊狀魚肉置于炒松機(jī)中，控制炒制溫度70V 80°C，鏟刀的轉(zhuǎn)速為40 50轉(zhuǎn)/分鐘，炒制5 6小時(shí)；在炒松的過程中，放入調(diào)味料，使得在顆粒糊狀魚肉中的水分均勻蒸發(fā)的同時(shí)，與調(diào)味料混合均勻，其中的顆粒糊狀魚肉則逐漸成為蓬松的卷曲絲狀物，該卷曲絲狀物即為魚肉松，該魚肉松的含水量為17%。上述的調(diào)味料與脫水后的顆粒糊狀魚肉的重量比為(2 3) 100。所述調(diào)味料的組成及其重量份數(shù)如下食鹽20份、白糖500份、白胡椒粉100份、常用食品調(diào)味調(diào)香用的香辛料30份(本實(shí)施例的香辛料為五香粉)。所用調(diào)味料均符合相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。為了增加魚肉松的營(yíng)養(yǎng)和增加魚肉松的價(jià)值，還可以加入干果粉。干果粉與脫水后的顆粒糊狀魚肉的重量比為(5 25) : 100。干果粉包括豌豆粉、核桃粉、松子粉或芝麻粉等。所加的干果粉可以擇一加入，也可以兩種或三種組合加入，也可以四種都加入。干果粉的加入不僅提升了魚肉松的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且干果粉能夠壓制魚肉的腥味。上述核桃粉、松子粉及芝麻粉是由相應(yīng)的干果碾壓成粉，其中核桃仁符合林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《LY/T 1922-2010核桃仁》的規(guī)定；松子仁選用干燥、無蛀蟲、無霉變、無異味、色澤正常的產(chǎn)品，且衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 16326-2005堅(jiān)果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；芝麻同樣符合相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。⑧魚肉松的檢驗(yàn)與包裝檢查步驟⑦得到的魚肉松的感官指標(biāo)、含水率(是否在15% 18%)和微生物指標(biāo)，合格后在溫度為0°C 15°C的無菌車間真空密封包裝。本實(shí)施例制備的魚肉松的感官檢查結(jié)果如下表I :
表I
權(quán)利要求
1.一種淡水魚的魚肉松的工業(yè)化制備方法，其特征在于包括以下步驟 ①魚的宰殺將原料魚去魚鱗、內(nèi)臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾而得到魚體，然后用冷水洗凈魚體待用；所述原料魚為有刺淡水魚； ②魚體的腌制將步驟①洗凈的魚體在腌制料中浸泡IOh 14h完成魚體的腌制，腌制料中食鹽的濃度為8wt% 15wt% ； ③魚體的蒸制將步驟②腌制后的魚體用水漂洗去除表層腌制料，然后送入蒸箱中蒸熟，從蒸箱中取出后用清水漂冷； ④魚體的采肉將步驟③得到的用清水漂冷的魚體送入魚肉魚刺分離機(jī)中對(duì)魚體進(jìn)行采肉而得到顆粒糊狀魚肉，采肉的同時(shí)，所采魚肉與魚刺徹底分離； ⑤顆粒糊狀魚肉的脫水將步驟④得到的顆粒糊狀魚肉放入離心機(jī)中離心脫水，脫水后的顆粒糊狀魚肉的含水率為45% 50% ； ⑥顆粒糊狀魚肉的炒松及調(diào)味將步驟⑤得到的脫水后的顆粒糊狀魚肉置于炒松機(jī)中炒松，在炒松的過程中放入調(diào)味料，使得在顆粒糊狀魚肉中的水分蒸發(fā)的同時(shí)與調(diào)味料混合均勻，其中的顆粒糊狀魚肉則逐漸成為蓬松的卷曲絲狀物，該卷曲絲狀物即為魚肉松；所述調(diào)味料包括食鹽、白糖、白胡椒粉和香辛料； ⑦魚肉松的檢驗(yàn)與包裝檢查步驟⑥得到的魚肉松的感官指標(biāo)、含水率和微生物指標(biāo)，合格后在溫度為0°C 15°C的無菌車間真空密封包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的淡水魚的魚肉松的工業(yè)化制備方法，其特征在于步驟①中，所述的有刺淡水魚宰殺時(shí)重量不限，對(duì)于重量大于等于1500克的單條原料魚，在將原料魚去魚鱗、內(nèi)臟、魚頭、魚腹黑膜和魚尾之后，還需再沿著魚的脊髓骨將原料魚對(duì)半剖開而得到魚體；所述有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、笑殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或三種或四種或五種。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的淡水魚的魚肉松的工業(yè)化制備方法，其特征在于步驟②中，腌制料中還包括生姜、香菜、大蒜、米醋和米酒；步驟③中，腌制后的魚體漂洗時(shí)，是在攪拌下，用4 6倍魚體體積的冷水漂洗魚體2 5次,每次漂洗所用的時(shí)間為IOmin 20min,所用冷水的溫度為4°C 10°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的淡水魚的魚肉松的工業(yè)化制備方法，其特征在于步驟⑥中，調(diào)味料與脫水后的顆粒糊狀魚肉的重量比為(2 3) 100 ;調(diào)味料的組成及其重量份數(shù)如下食鹽15 25份、白糖400 600份、白胡椒粉80 120份、香辛料20 40份；所述香辛料為五香粉。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的淡水魚的魚肉松的工業(yè)化制備方法，其特征在于步驟⑥中，顆粒糊狀魚肉調(diào)味時(shí)，還加入干果粉，干果粉與脫水后的顆粒糊狀魚肉的重量比為(5 25) 100;干果粉為豌豆粉、核桃粉、松子粉或芝麻粉，或者是所述的各種干果粉中的兩種或三種或四種的組合。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的淡水魚的魚肉松的工業(yè)化制備方法，其特征在于步驟⑦顆粒糊狀魚肉炒松時(shí)將步驟⑥得到的調(diào)味后的顆粒糊狀魚肉置于炒松機(jī)中，控制炒制溫度70°C 80°C，鏟刀的轉(zhuǎn)速為40 50轉(zhuǎn)/分鐘，炒制5 6小時(shí)，炒制完畢魚肉松的含水量為 15% 18%。
7.一種如權(quán)利要求I至6之一所述的淡水魚的魚肉松的工業(yè)化制備方法所制得的魚肉松。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的淡水魚的魚肉松，其特征在于該魚肉松的含水量為15% 18%。
9.一種淡水魚的魚肉松,包括卷曲的呈絲狀的魚肉，其特征在于無任何魚刺,含水量為15% 18% ;該魚肉松的制備過程中所采魚肉與魚刺徹底分離；所述的淡水魚為有刺淡水魚。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的淡水魚的魚肉松，其特征在于所述的有刺淡水魚宰殺時(shí)的重量不限，所述的有刺淡水魚為草魚、鰱魚、青魚、鳙魚、鯉魚、鮰魚、白魚、河豚魚、笑殼魚或昂公魚，或者是上述各種魚中的兩種或三種或四種或五種。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種淡水魚的魚肉松及其工業(yè)化制備方法，制備方法包括魚的宰殺、魚體的腌制、魚體的蒸制、魚體的采肉、顆粒糊狀魚肉的脫水、顆粒糊狀魚肉的調(diào)味、顆粒糊狀魚肉的炒松和魚肉松的檢驗(yàn)與包裝等步驟。按照本發(fā)明制備的魚肉松的含水率為15%～18%，由于含水率較低，因此魚肉松可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，冷藏存放4個(gè)月不變質(zhì)，從而本發(fā)明制備的淡水魚肉松中可以不加食品添加劑和防腐劑，以保證魚肉松食品的天然性。本發(fā)明的制備淡水魚肉松的方法適合工業(yè)化應(yīng)用，魚肉松的生產(chǎn)效率高，尤其是解決了用淡水魚加工魚肉松的效率和成本問題。
文檔編號(hào)A23L1/326GK102823888SQ201210326878
公開日2012年12月19日 申請(qǐng)日期2012年9月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月6日
發(fā)明者劉建明 申請(qǐng)人:劉建明