專利名稱：一種鹽焗雞及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種鹽煽雞及其制備方法。
背景技術(shù)：
鹽煽雞色澤微黃，味香濃郁，疲軟肉嫩，風(fēng)味誘人，而且含有大量的鈣、鎂等微量元素，對人體健康十分有利，因此，鹽煽雞是一種深受人們喜愛的食品。傳統(tǒng)的鹽煽雞的制作方法是將粗鹽炒熟之后，將準(zhǔn)備好的雞用粗鹽包覆起來，利用粗鹽的熱量將雞燜熟，但是利用這種方法制作鹽煽雞的過程中，粗鹽被反復(fù)的炒熟循環(huán)利用，容易變黑并且產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，對健康不利，而且煽制的過程中，由于密封不嚴(yán)的原因，不僅制得的鹽煽雞的味道鮮味不足，而且保質(zhì)時(shí)間短，也無法按照人們的要求制·得具有特殊的外形構(gòu)造的鹽煽雞。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目是提供一種一次性用鹽，密封煽制，衛(wèi)生健康的鹽煽雞的制備方法。本發(fā)明的另一目是提供一種味道鮮美、營養(yǎng)健康并且具有美觀造型的鹽煽雞制品O本發(fā)明是通過以下技術(shù)來實(shí)現(xiàn)的。一種鹽煽雞的制備方法，包括以下步驟
A.宰殺精選新鮮的毛雞，宰殺，去除雞毛和內(nèi)臟，洗凈，備用；
B.腌制將腌制調(diào)味料放入經(jīng)步驟A處理的雞的肚子內(nèi)，在溫度2 10°C的條件下腌制I 3小時(shí)；
其中，所述腌制調(diào)味料的組成為食用鹽15 20g、味精5 10g、沙姜粉3 5g、乙基麥芽酚2 3g ;
C.包制將鹽漿均勻的包覆于經(jīng)步驟B處理的雞的表面，將雞身完全地包裹起來； 其中，所述鹽漿的組成為食用鹽1500 2500g，生雞蛋清30 80g ；
D.煽制將步驟C處理后的雞放入烘爐中，在底火130 170°C、面火160 200°C的條件下慢火煽制30 60分鐘，得到鹽煽雞制品。其中，在步驟A之后、步驟B之前，還包括步驟Al :將經(jīng)步驟A處理的雞在5 20°C的條件下吊起風(fēng)干10 30分鐘。其中，所述步驟Al具體為將經(jīng)步驟A處理的雞在5 20°C的條件下吊起風(fēng)干20分鐘。其中，所述步驟B具體為將腌制調(diào)味料放入經(jīng)步驟A處理的雞的肚子內(nèi)，在溫度2 10°C的條件下腌制I 3小時(shí)；
其中，所述腌制調(diào)味料的組成為食用鹽15g、味精6g、沙姜粉4g、乙基麥芽酚2g。其中，在所述步驟B之后、步驟C之前，還包括步驟B1.沙紙包覆利用沙紙將經(jīng)步驟B處理的雞完全地包覆起來。
其中，所述步驟C具體為首先，將食用鹽2000g與生雞蛋清50g攪拌均勻至漿狀，制得鹽漿；然后，將制得的鹽漿均勻的包覆于經(jīng)步驟B處理的雞的表面，直至將雞完全包裹起來，并利用鹽漿做成雞的外形。其中，所屬步驟D具體為將步驟C處理后的雞放入烘爐中，在底火150°C、面火180°C的條件下慢火煽制40分鐘，得到鹽煽雞制品。一種鹽煽雞，所述鹽煽雞是根據(jù)權(quán)利要求I至7任意一項(xiàng)所述的方法制備而成的。本發(fā)明的有益效果為本發(fā)明的鹽煽雞的制備方法，在煽制的過程中一次性用鹽，防止因粗鹽的反復(fù)利用而產(chǎn)生的有害物質(zhì)對人體健康造成 影響，保證了鹽煽雞制品的衛(wèi)生健康；煽制的過程中整雞被鹽漿外殼完全包裹覆蓋，不僅能夠保持雞體內(nèi)的汁液，保持了雞肉的原汁原味，味道濃香鮮美；而且可以防止雞肉遭到氧化和外界細(xì)菌的侵襲，不需添加任何防腐劑即可使得制得的鹽煽雞具有較長的保質(zhì)期。本發(fā)明的一種根據(jù)上述方法制備的鹽煽雞，不僅具有傳統(tǒng)鹽煽雞制品的獨(dú)特的口感、風(fēng)味，而且保持了雞肉的原汁原味，色澤金黃、咸淡適中，味道更加濃香鮮美，更重要的是封存了雞肉的營養(yǎng)，是一種營養(yǎng)、健康、衛(wèi)生的食品。


圖I為本發(fā)明的鹽煽雞的雞肉中的含鹽量隨煽制用鹽量的變化圖。圖2為本發(fā)明的鹽煽雞的雞肉中的鹽的滲透率隨煽制時(shí)間的變化圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明不受下述實(shí)施例的限定。實(shí)施例I。一種鹽煽雞的制備方法，包括以下步驟
A.宰殺精選新鮮的毛雞,宰殺,去除雞毛和內(nèi)臟,洗去血跡、油污等物質(zhì),備用；
B.腌制將腌制調(diào)味料放入經(jīng)步驟A處理的雞的肚子內(nèi)，在溫度2 10°C的條件下腌制I小時(shí)；
其中，所述腌制調(diào)味料的組成為食用鹽20g、味精10g、沙姜粉5g、乙基麥芽酚3g ；
C.包制將鹽漿均勻的包覆于經(jīng)步驟B處理的雞的表面，將雞身完全地包裹起來，具體為將食用鹽1500g與生雞蛋清30g攪拌均勻至漿狀，制得鹽漿；然后，將制得的鹽漿均勻的包覆于經(jīng)步驟B處理的雞的表面，直至將雞完全包裹起來，并利用鹽漿做成雞的外形；
D.煽制將步驟C處理后的雞放入烘爐中，在底火130 170°C、面火160 200°C的條件下慢火煽制60分鐘，得到鹽煽雞制品。實(shí)施例2。一種鹽煽雞的制備方法，包括以下步驟
A.宰殺精選新鮮的毛雞,宰殺,去除雞毛和內(nèi)臟,洗去血跡、油污等物質(zhì),備用；
進(jìn)一步的，在步驟A之后、步驟B之前，還包括步驟Al:將經(jīng)步驟A處理的雞在5 20°C的條件下吊起風(fēng)干10 30分鐘。優(yōu)選的，步驟Al具體為將經(jīng)步驟A處理的雞在5 20°C的條件下吊起風(fēng)干20分鐘。B.腌制將腌制調(diào)味料放入經(jīng)步驟A處理的雞的肚子內(nèi)，在溫度2 10°C的條件下腌制3小時(shí)；
其中，所述腌制調(diào)味料的組成為食用鹽15g、味精5g、沙姜粉3g、乙基麥芽酚2g。進(jìn)一步的，在步驟B之后還包括以下制備步驟B1.沙紙包覆利用沙紙將經(jīng)步驟B處理的雞完全地包覆起來；
C.包制將鹽漿均勻的包覆于經(jīng)步驟B處理的雞的表面，將雞身完全地包裹起來，具體為將食用鹽1700g與生雞蛋清40g攪拌均勻至漿狀，制得鹽漿；然后，將制得的鹽漿均勻的包覆于經(jīng)步驟B處理的雞的表面，直至將雞完全包裹起來，并利用鹽漿做成雞的外形；
D.煽制將步驟C處理后的雞放入烘爐中，在底火150 170°C、面火160 180°C的條件下慢火煽制50分鐘，得到鹽煽雞制品。 實(shí)施例3。一種鹽煽雞的制備方法，包括以下步驟
A.宰殺精選新鮮的毛雞,宰殺,去除雞毛和內(nèi)臟,洗去血跡、油污等物質(zhì),備用；
進(jìn)一步的，在步驟A之后、步驟B之前，還包括步驟Al:將經(jīng)步驟A處理的雞在5 20°C的條件下吊起風(fēng)干10 30分鐘。優(yōu)選的，步驟Al具體為將經(jīng)步驟A處理的雞在5 20°C的條件下吊起風(fēng)干20分鐘。B.腌制將腌制調(diào)味料放入經(jīng)步驟A處理的雞的肚子內(nèi)，在溫度2 10°C的條件下腌制2小時(shí)；
其中，所述腌制調(diào)味料的組成為食用鹽17g、味精7g、沙姜粉4g、乙基麥芽酚3g。進(jìn)一步的，在步驟B之后還包括以下制備步驟B1.沙紙包覆利用沙紙將經(jīng)步驟B處理的雞完全地包覆起來；
C.包制將鹽漿均勻的包覆于經(jīng)步驟B處理的雞的表面，將雞身完全地包裹起來，具體為將食用鹽2000g與生雞蛋清50g攪拌均勻至漿狀，制得鹽漿；然后，將制得的鹽漿均勻的包覆于經(jīng)步驟B處理的雞的表面，直至將雞完全包裹起來，并利用鹽漿做成雞的外形；
D.煽制將步驟C處理后的雞放入烘爐中，在底火150 170°C、面火160 180°C的條件下慢火煽制40分鐘，得到鹽煽雞制品。實(shí)施例4。一種鹽煽雞的制備方法，包括以下步驟
A.宰殺精選新鮮的毛雞,宰殺,去除雞毛和內(nèi)臟,洗去血跡、油污等物質(zhì),備用；
進(jìn)一步的，在步驟A之后、步驟B之前，還包括步驟Al:將經(jīng)步驟A處理的雞在5 20°C的條件下吊起風(fēng)干10 30分鐘。優(yōu)選的，步驟Al具體為將經(jīng)步驟A處理的雞在5 20°C的條件下吊起風(fēng)干20分鐘。B.腌制將腌制調(diào)味料放入經(jīng)步驟A處理的雞的肚子內(nèi)，在溫度2 10°C的條件下腌制2小時(shí)；
其中，所述腌制調(diào)味料的組成為食用鹽18g、味精8g、沙姜粉4g、乙基麥芽酚3g。進(jìn)一步的，在步驟B之后還包括以下制備步驟B1.沙紙包覆利用沙紙將經(jīng)步驟B處理的雞完全地包覆起來；
C.包制將鹽漿均勻的包覆于經(jīng)步驟B處理的雞的表面，將雞身完全地包裹起來，具體為將食用鹽2500g與生雞蛋清80g攪拌均勻至漿狀，制得鹽漿；然后，將制得的鹽漿均勻的包覆于經(jīng)步驟B處理的雞的表面，直至將雞完全包裹起來，并利用鹽漿做成雞的外形； D.煽制將步驟C處理后的雞放入烘爐中，在底火150 170°C、面火160 180°C的條件下慢火煽制30分鐘，得到鹽煽雞制品。實(shí)施例5。一種鹽煽雞，所述鹽煽雞是根據(jù)實(shí)施例I 4的方法制備而成的，制得的鹽煽雞不僅味道濃香鮮美，而且符合人們對營養(yǎng)健康要求，同時(shí)，外形美觀，色澤金黃，容易引起消費(fèi)者食欲。如圖I所示，圖I為本發(fā)明的鹽煽雞的雞肉中的含鹽量隨煽制用鹽量的變化圖，在相同的煽制時(shí)間下，隨著煽制用鹽量的增加，雞肉中的含鹽量逐漸增高，煽制用鹽量在1500g以下時(shí)，鹽煽雞的口感過淡，雞肉香氣不足；煽制用鹽量高于2500g時(shí)，鹽煽雞的口感過咸，而且造成鹽煽雞的硬度過大，組織彈性變差。因此，采用1500g至2500g的用鹽量，可以保持鹽煽雞的含鹽量在一個(gè)合理的范圍內(nèi)，咸淡適中，符合大多數(shù)人的口感要求。如圖2所示，圖2為雞肉中鹽的滲透率隨著煽制時(shí)間的變化圖，在煽制的開始階段，食用鹽與雞肉的滲透壓差較大，雞肉中鹽的滲透率最快，隨著煽制時(shí)間的延長，雞肉內(nèi)外的滲透壓差異迅速縮小，滲透率趨于相對穩(wěn)定，隨著煽制時(shí)間的繼續(xù)推移，雞肉中鹽的滲透率也趨于穩(wěn)定，變化幅度很小，因此，本發(fā)明的鹽煽雞的制備方法中，在相同的條件下，煽制時(shí)間達(dá)到40分鐘，即可達(dá)到雞肉中鹽的滲透率的平衡，獲得較好的口感。如表I所示，表I為本發(fā)明的鹽煽雞與傳統(tǒng)方法制備的鹽煽雞感官質(zhì)量的對比表，由于本發(fā)明的鹽煽雞在煽制的過程中整雞被鹽漿外殼完全包裹覆蓋，不僅具有傳統(tǒng)鹽煽雞制品的獨(dú)特的口感、風(fēng)味，而且保持了雞肉的原汁原味，色澤金黃、咸淡適中，味道更加濃香鮮美，更重要的是封存了雞肉的營養(yǎng)，是一種營養(yǎng)、健康、衛(wèi)生的食品。表I兩種工藝所得的鹽煽雞制品感官質(zhì)量對比表
權(quán)利要求
1.一種鹽煽雞的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 A.宰殺精選新鮮的毛雞，宰殺，去除雞毛和內(nèi)臟，洗凈，備用； B.腌制將食用鹽15 20g、味精5 10g、沙姜粉3 5g、乙基麥芽酚2 3g混合攪拌制成腌制調(diào)味料，將腌制調(diào)味料放入經(jīng)步驟A處理的雞的肚子內(nèi)，在溫度2 10°C的條件下腌制I 3小時(shí)； C.包制將食用鹽1500 2500g、生雞蛋清30 80g混合攪拌制成鹽漿，將鹽漿均勻的包覆于經(jīng)步驟B處理的雞的表面，將雞身完全地包裹起來； D.煽制將步驟C處理后的雞放入烘爐中，在底火130 170°C、面火160 200°C的條件下慢火煽制30 60分鐘，得到鹽煽雞制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的鹽煽雞的制備方法，其特征在于，在步驟A之后還包括步驟Al :將步驟A中宰殺好的雞在5 20°C下吊起風(fēng)干10 30分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的鹽煽雞的制備方法，其特征在于，所述步驟Al具體為將經(jīng)步驟A處理的雞在5 20°C的條件下吊起風(fēng)干20分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的鹽煽雞的制備方法，其特征在于，所述步驟B具體為將食用鹽15g、味精6g、沙姜粉4g、乙基麥芽酚2g混合攪拌制成腌制調(diào)味料，將腌制調(diào)味料放入經(jīng)步驟A處理的雞的肚子內(nèi)，在溫度2 10°C的條件下腌制I 3小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的鹽煽雞的制備方法，其特征在于，在所述步驟B之后、步驟C之前，還包括步驟B1.沙紙包覆利用沙紙將經(jīng)步驟B處理的雞完全地包覆起來。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的鹽煽雞的制備方法，其特征在于，所述步驟C具體為將食用鹽2000g、生雞蛋清50g混合攪拌均勻至漿狀，制得鹽漿，將鹽漿均勻的包覆于經(jīng)步驟B處理的雞的表面，將雞身完全地包裹起來，并利用鹽漿做成雞的外形。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的鹽煽雞的制備方法，其特征在于，所屬步驟D具體為將步驟C處理后的雞放入烘爐中，在底火150°C、面火180°C的條件下慢火煽制40分鐘，得到鹽煽雞制品。
8.一種鹽煽雞，其特征在于，所述鹽煽雞是根據(jù)權(quán)利要求I至7任意一項(xiàng)所述的方法制備而成的。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種鹽焗雞及其制備方法，該制備方法包括以下步驟A.宰殺；B.腌制；C.包制將鹽漿均勻的包覆于雞的表面，將雞身完全地包裹起來；D.焗制；本發(fā)明的鹽焗雞在焗制的過程中一次性用鹽，防止因粗鹽的反復(fù)利用而產(chǎn)生的有害物質(zhì)對人體健康造成影響，保證了鹽焗雞制品的衛(wèi)生健康；焗制的過程中整雞被鹽漿外殼完全包裹覆蓋，不僅能夠保持雞體內(nèi)的汁液，保持了雞肉的原汁原味，味道濃香鮮美；而且可以防止雞肉遭到氧化和外界細(xì)菌的侵襲，不需添加任何防腐劑即可使得制得的鹽焗雞具有較長的保質(zhì)期。
文檔編號A23L1/318GK102754851SQ201210267550
公開日2012年10月31日 申請日期2012年7月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月31日
發(fā)明者嚴(yán)華文 申請人:嚴(yán)華文