專利名稱：一種高脆度臺式烤香腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種腸類及其制作方法，尤其是 一種高脆度臺式烤香腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
臺式烤香腸是現(xiàn)階段流行于全國的一種中檔低溫肉制品，在超市中銷售情況非常好。臺式烤香腸采用的是現(xiàn)在市場上較受歡迎的小包裝。小包裝低溫肉制品以其方便快捷的食用方式，在人民生活水平提高及生活節(jié)奏加快的今天，越來越受到人們的歡迎，尤其是年輕消費(fèi)群體。而臺式烤香腸以其脆實(shí)甜潤的口感、外觀精美的小包裝，受到小朋友和女士的喜愛，在我國的肉品消費(fèi)中呈現(xiàn)快速增長趨勢。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是以豬肉、雞肉、肥膘為主要原料，制作一種高脆度，口感細(xì)脆，口味香甜的臺式烤香腸。本發(fā)明的目的還在于提供上述高脆度臺式烤香腸的制作方法。如上構(gòu)思，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種高脆度臺式烤香腸，其特征在于由主料和輔料組成；主料按照重量配比包括豬肉35飛0份、雞肉20 30份、乳化油脂2(T30份；輔料按照重量配比包括冰水10 30份、鹽I 3份、白糖5 10份、葡萄糖5 10份、味精0. I 0. 5份、復(fù)合磷酸鹽0. I 0. 5份、異VC鈉0. fo. 3份、白胡椒粉0. I 0. 3份、大豆分離蛋白0. 5 2. 5份、、變性淀粉6 10份、卡拉膠0. 2 0. 8份、色素0. 004 0. 018份。上述色素包括誘惑紅0. 002 0. 008份、胭脂蟲紅0. 002^0. 01份。上述輔料中包括亞硝酸鈉0. 001 0. 008份。上述乳化油脂由冰水5 10份、肥膘1(T20份和大豆蛋白粉f 3份乳化制成。上述高脆度臺式烤香腸的制作方法，其特征在于按照如下步驟完成①預(yù)處理將豬肉、雞肉和肥膘絞制，用肥膘、大豆蛋白粉和冰水一起乳化制成乳化油脂；②攪拌腌制將絞碎的豬肉和雞肉按配方準(zhǔn)確稱取后投入攪拌機(jī)中，并按順序加入除淀粉以外的各種輔料和三分之二冰水，蓋上機(jī)蓋，抽真空后開始攪拌，攪拌時間為20 30min，餡料出機(jī)溫度彡12°C ;餡料出機(jī)后放入0 4°C的腌制庫中靜置腌制10 12小時之后將腌制過的餡料再次倒入攪拌機(jī)中，添加配好的淀粉和剩下三分之一的冰水，蓋上機(jī)蓋，抽真空后開始攪拌，攪拌時間1(T20分鐘，餡料出機(jī)溫度< 12°C，餡料出機(jī)后放入0 4°C的腌制庫中放置；③將腌制后的餡料使用腸衣灌裝后入爐蒸煮；④將蒸煮后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，即可。上述抽真空的真空度小于-0. 08Mpa。
上述蒸煮的具體過程是第一步，發(fā)色溫度保持在5(T60°C，時間控制在10 30min ；第二步，干燥溫度保持在6(T70°C，時間控制在l(T30min ；第三步，蒸煮溫度保持在8(T90°C，時間控制在20 40min ；第四步，烘烤溫度保持在90 100°C，時間控制在10 30分鐘；第五步，干燥溫度保持在6(T80°C，時間控制在5 IOmin。上述殺菌的條件是殺菌溫度為90 95°C，殺菌時間為30 40min，殺菌后立即在冷水中冷卻40 50min，中心溫度達(dá)到25°C以下即可。本發(fā)明的有益效果
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2、本發(fā)明中的制作工藝步驟簡便、原材料取材容易，加工方便適合工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)例案例進(jìn)一步說明。實(shí)施例一種高脆度臺式烤香腸，主料包括豬瘦肉50Kg、雞胸肉30Kg份和乳化脂25Kg。輔料包括冰水10Kg、鹽2Kg、白糖6Kg、葡萄糖8Kg、味精0. 2Kg、復(fù)合磷酸鹽0. 3Kg、異VC鈉0. lKg、白胡椒粉0. lKg、大豆分離蛋白2Kg、、變性淀粉10Kg、卡拉膠0. 8Kg、誘惑紅0. 004Kg、胭脂蟲紅0.004Kg、亞硝酸鈉0.003Kg份。.乳化脂由冰水8Kg、肥膘15Kg、大豆蛋白粉2Kg在真空乳化劑中乳化4-8分鐘制成。上述高脆度臺式烤香腸的制作方法是I、預(yù)處理原料肉采用豬肉、雞肉、肥膘；豬肉分為豬瘦肉和脂肪；豬瘦肉，去皮、去脂肪、去骨頭、去淤血、傷肉、毛發(fā)等雜質(zhì)，用裝置8_孔板的絞肉機(jī)帶凍絞制兩遍；乳化脂，用肥膘和大ii蛋白粉一起乳化制的；2、攪拌腌制將絞碎的原料肉按配方準(zhǔn)確稱取后投入攪拌機(jī)中，嚴(yán)格按配方稱取輔料，并按順序加入除淀粉以外的各種輔料和三分之二冰水，蓋上機(jī)蓋，抽真空，真空度小于-0. OSMpa,真空度達(dá)到后開始開始攪拌，攪拌時間為25min，餡料出機(jī)溫度不高于12°C。餡料出機(jī)后放A 0 4°C的腌制庫中靜置腌制10 12小時；之后將腌制過的肉餡再次倒入攪拌機(jī)中，添加配好的淀粉和剩下三分之一的冰水，蓋上機(jī)蓋，抽真空，真空度小于-0. OSMpa,真空度達(dá)到后開始開始攪拌，攪拌時間15分鐘，餡料出機(jī)溫度不高于12°C。餡料出機(jī)后放入0 4°C的腌制庫中放置。3、灌裝將腌制好的肉餡使用17#膠原蛋白腸衣進(jìn)行灌裝，灌裝定量為每6根52飛8g ;灌裝完的產(chǎn)品掛上架車，及時入爐蒸煮；4、蒸煮將灌滿產(chǎn)品的架車推入煙熏爐，蒸煮工藝為第一步，發(fā)色溫度保持在55 °C，時間控制在20min ；第二步，干燥溫度保持在65 °C，時間控制在30min ；第三步，蒸煮溫度保持在80°C，時間控制在20min ；
第四步，烘烤溫度保持在95°C，時間控制在20分鐘；第五步，干燥溫度保持在65°C，時間控制在5min ；
5、殺菌包裝后的產(chǎn)品應(yīng)及時殺菌，殺菌溫度為95°C，殺菌時間為30min，殺菌后立即在冷水中冷卻40min，中心溫度達(dá)到25°C以下即可。
權(quán)利要求
1.一種高脆度臺式烤香腸，其特征在于由主料和輔料組成；主料按照重量配比包括豬肉35 60份、雞肉20 30份、乳化油脂2(Γ30份；輔料按照重量配比包括冰水10 30份、鹽I 3份、白糖5 10份、葡萄糖5 10份、味精O. I O. 5份、復(fù)合磷酸鹽O. I O. 5份、異VC鈉O. f O. 3份、白胡椒粉O. I O. 3份、大豆分離蛋白O. 5 2. 5份、、變性淀粉.6 10份、卡拉膠O. 2 O. 8份、色素O. 004 O. 018份。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種高脆度臺式烤香腸，其特征在于上述色素包括誘惑紅.O. 002 O. 008份、胭脂蟲紅O. 002 O. 01份。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種高脆度臺式烤香腸，其特征在于上述輔料中包括亞硝酸鈉O. 001 O. 008份。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種高脆度臺式烤香腸，其特征在于上述乳化油脂由冰水.5 10份、肥膘1(Γ20份和大豆蛋白粉f 3份乳化制成。
5.一種根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種高脆度臺式烤香腸的制作方法，其特征在于按照如下步驟完成 ①預(yù)處理將豬肉、雞肉和肥膘絞制，用肥膘、大豆蛋白粉和冰水一起乳化制成乳化油月旨; ②攪拌腌制將絞碎的豬肉和雞肉按配方準(zhǔn)確稱取后投入攪拌機(jī)中，并按順序加入除淀粉以外的各種輔料和三分之二冰水，蓋上機(jī)蓋，抽真空后開始攪拌，攪拌時間為20 .30min，餡料出機(jī)溫度彡12°C;餡料出機(jī)后放入O 4°C的腌制庫中靜置腌制10 12小時之后將腌制過的餡料再次倒入攪拌機(jī)中，添加配好的淀粉和剩下三分之一的冰水，蓋上機(jī)蓋，進(jìn)行第二次抽真空后開始攪拌，攪拌時間1(Γ20分鐘，餡料出機(jī)溫度< 12°C，餡料出機(jī)后放入O 4°C的腌制庫中放置； ③將腌制后的餡料使用腸衣灌裝后入爐蒸煮； ④將蒸煮后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，即可。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種高脆度臺式烤香腸的制作方法，其特征在于上述抽真空的真空度小于-O. 08Mpa。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種高脆度臺式烤香腸的制作方法，其特征在于上述蒸煮的具體過程是 第一步，發(fā)色溫度保持在5(T60°C，時間控制在10 30min ； 第二步，干燥溫度保持在6(T70°C，時間控制在l(T30min ； 第三步，蒸煮溫度保持在8(T90°C，時間控制在20 40min ； 第四步，烘烤溫度保持在90 100°C，時間控制在1(Γ30分鐘； 第五步，干燥溫度保持在6(T80°C，時間控制在5 lOmin。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種高脆度臺式烤香腸的制作方法，其特征在于上述殺菌的條件是殺菌溫度為90 95°C，殺菌時間為30 40min，殺菌后立即在冷水中冷卻40 .50min,中心溫度達(dá)到25°C以下即可。
全文摘要
一種高脆度臺式烤香腸，由主料和輔料組成；主料按照重量配比包括豬肉35~60份、雞肉20～30份、乳化油脂20~30份；輔料按照重量配比包括冰水10～30份、鹽1～3份、白糖5～10份、葡萄糖5~10份、味精0.1～0.5份、復(fù)合磷酸鹽0.1～0.5份、異VC鈉0.1~0.3份、白胡椒粉0.1～0.3份、大豆分離蛋白0.5～2.5份、、變性淀粉6～10份、卡拉膠0.2～0.8份、色素0.004～0.018份。本發(fā)明產(chǎn)品口感細(xì)膩、嫩脆、彈性十足，香甜可口，制作工藝步驟簡便、原材料取材容易，加工方便適合工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/314GK102793208SQ20121025638
公開日2012年11月28日 申請日期2012年7月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月24日
發(fā)明者劉明, 祝恒前, 盧進(jìn)峰, 王雅靜, 黃從進(jìn), 程東山, 毛曉茗 申請人:安徽寶迪肉類食品有限公司