專利名稱：一種茶葉酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種茶葉酒，主要是通過對綠茶進(jìn)行微波處理后加酶浸提茶葉中有效成分，利用茶多酚、氨基酸等含量豐富的浸提液發(fā)酵釀酒。釀制的茶酒，既有發(fā)酵酒的風(fēng)格，也具有茶的風(fēng)味和保健功能。
背景技術(shù)：
茶葉中含有人體所必須的營養(yǎng)成分和對健康有益的藥效成分，其中主要是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、礦物質(zhì)等，具有延緩衰老、預(yù)防心腦血管病預(yù)、防癌癥、美容養(yǎng)顏等功效。茶葉中天然生物活性物質(zhì)在醫(yī)藥與食品等行業(yè)的應(yīng)用越來越廣泛，茶葉產(chǎn)品正呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢。而市場上的低度發(fā)酵酒-葡萄酒是以葡萄為原料發(fā)酵而成。葡萄酒葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素等，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能起到良好的作用，故成為占據(jù)我國低度發(fā)酵酒市場的主要產(chǎn)品。雖然葡 萄酒具有優(yōu)良的品質(zhì)，但風(fēng)味單一，需要尋求新的原料釀造低度發(fā)酵酒。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于上述現(xiàn)狀，本發(fā)明的目的是為滿足目前人們的消費(fèi)潮流一天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生的需要，而提供了一種具有發(fā)酵酒的風(fēng)格，又有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味和保健功能，且酒度低，色澤鮮明透亮，入口綿甜，不刺喉，不上頭，集營養(yǎng)、保健、醫(yī)療為一體的多功能飲品-低度茶葉酒。該茶葉酒20°C時酒精度為8 10°，以葡萄糖計總糖量彡4g/L，總酸量6 7.5g/L,揮發(fā)酸含量< 4g/L。本發(fā)明的方法是I、原料選取葉質(zhì)細(xì)嫩、嫩綠、光潤、勻齊、重實、無煙、焦、霉、餿、酸味或其它不正常的氣味的茶葉。配料酵母菌、木瓜蛋白酶、白砂糖、亞硫酸。2、粉碎用手工或機(jī)械粉碎，過20目篩。3、酶解茶粉與水混合比為I : 40，混勻放入微波爐，微波功率720W處理3min，再加3%木瓜蛋白酶，pH值7. 0，50°C酶解15min，或直接加3%木瓜蛋白酶水解，pH值7. 0，50°C 酶解 45min。4、調(diào)整調(diào)整茶葉酶解液含糖量為18 23%，含酸量為O. 6% 0.8%，加入亞硫酸，使二氧化硫濃度達(dá)O. 006%，攪拌均勻；或?qū)⒉枞~酶解液過濾，調(diào)整濾液含糖量為18 25 %，含酸量為0.6^-0.8%,加入亞硫酸，使二氧化硫濃度達(dá)O. 006 %，攪拌均勻。5、接種發(fā)酵在調(diào)整后茶葉浸提液中接種O. 3%的活化酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間控制發(fā)酵溫度在30°C以下，每天攪拌3 4次。6、過濾發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?%以下，過濾，濾液放入容器中進(jìn)入陳釀。7、陳釀溫度控制在10 15°C，相對濕度85% 90%，期間進(jìn)行倒桶、添桶和澄清處理，過濾得新酒。8、勾兌調(diào)配測定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定值。9、過濾、包裝、殺菌將濾液裝瓶密封，在85°C的水中殺菌20min，檢驗合格即可貼商標(biāo)，裝箱，入庫。本發(fā)明中，所指的原料為碧螺春綠茶品種，市場外購。本發(fā)明中，所指的配料酵母菌、木瓜蛋白酶、白砂糖、亞硫酸為符合國家標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品?？傊?，本發(fā)明為滿足目前人們的消費(fèi)潮流-天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生的需要， 采用綠茶為原料，經(jīng)微波輔助處理后加木瓜蛋白酶水解浸提茶葉，不僅使浸提液中茶多酚、氨基酸等含量豐富，其中茶多酚是構(gòu)成收斂性的有效成分，氨基酸是鮮爽度的重要組成部分，且木瓜蛋白酶可以水解茶葉中的可溶性蛋白，釋放游離氨基酸，改善和提高了水解液的香氣和滋味。微波技術(shù)在茶多酚浸提上具有短時、高效、節(jié)能的特點(diǎn)。比傳統(tǒng)的水浸提消耗時間短、溫度低，對茶多酚中的兒茶素影響小。比有機(jī)溶劑浸提成本低，產(chǎn)品安全性高。本品酒度低、老少皆宜、不上頭、延緩衰老、預(yù)防心腦血管病預(yù)、防癌癥、美容養(yǎng)顏、提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕、消炎解毒等功效。
具體實施例方式下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。實施例II、原料選取葉質(zhì)細(xì)嫩、嫩綠、光潤、勻齊、重實、無煙、焦、霉、餿、酸味或其它不正常的氣味的碧螺春綠茶。配料酵母菌、木瓜蛋白酶、白砂糖、亞硫酸。2、粉碎用手工或機(jī)械粉碎，過20目篩。3、酶解茶粉與水混合比為I : 40，混勻放入微波爐，微波功率720W處理3min，再加3%木瓜蛋白酶，pH值7.0，50°C酶解15min。4、調(diào)整調(diào)整茶葉酶解液含糖量為23%，含酸量為0.6%，加入亞硫酸，使二氧化硫濃度達(dá)O. 006 %，攪拌均勻。5、接種發(fā)酵在調(diào)整后茶葉酶解液中接種O. 3%的活化酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間控制發(fā)酵溫度在30°C以下，每天攪拌4次，使上浮的茶葉壓入茶汁中。6、壓榨過濾發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?%以下，壓榨過濾得原酒；7、后發(fā)酵在原酒中補(bǔ)加O. 0035%的二氧化硫，品溫控制在20°C，密閉發(fā)酵。8、過濾發(fā)酵液殘?zhí)墙抵罯. 5%以下，過濾，濾液放入容器中進(jìn)入陳釀。9、陳釀溫度控制在15°C，相對濕度90%，期間進(jìn)行倒桶、添桶和澄清處理，過濾得新酒。10、勾兌調(diào)配測定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定值。11、過濾、包裝、殺菌將濾液裝瓶密封，在85°C的水中殺菌20min，檢驗合格即可貼商標(biāo)，裝箱，入庫。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)該產(chǎn)品酒呈麥桿黃色，茶香味濃，茶多酚、咖啡堿和茶堿含量較高，保健作用強(qiáng)，后味略顯苦澀。酒精度(20°C ) 11 12°，總糖(以葡萄糖計)(4g/L，總酸6-7. 5g/L，揮發(fā)酸彡4g/L。實施例2I、原料選取葉質(zhì)細(xì)嫩、嫩綠、光潤、勻齊、重實、無煙、焦、霉、餿、酸味或其它不正常的氣味的碧螺春綠茶。配料酵母菌、木瓜蛋白酶、白砂糖、亞硫酸。2、粉碎用手工或機(jī)械粉碎，過20目篩。3、酶解茶粉與水混合比為I : 40，混勻放入微波爐，微波功率720W處理3min，再 加3%木瓜蛋白酶，pH值7. 0，50°C酶解15min，過濾得濾液。4、調(diào)整調(diào)整濾液含糖量為20%，含酸量為O. 8%，加入亞硫酸，使二氧化硫濃度達(dá)O. 006%，攪拌均勻。5、接種發(fā)酵調(diào)整后接種O. 3%的活化酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間控制發(fā)酵溫度在30°C以下，每天攪拌3次。6、過濾發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?%以下，過濾，濾液放入容器中進(jìn)入陳釀。7、陳釀溫度控制在10°C，相對濕度85%，期間進(jìn)行倒桶、添桶和澄清處理，過濾得新酒。8、勾兌調(diào)配測定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定值。9、過濾、包裝、殺菌將濾液裝瓶密封，在85°C的水中殺菌20min，檢驗合格即可貼商標(biāo)，裝箱，入庫。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)該產(chǎn)品酒呈淡黃色，茶香酒香和諧，入口綿甜，不刺喉，不上頭。酒精度(20°C)8 10。，總糖(以葡萄糖計)(4g/L，總酸6-7. 5g/L，揮發(fā)酸彡4g/L。實施例3I、原料選取葉質(zhì)細(xì)嫩、嫩綠、光潤、勻齊、重實、無煙、焦、霉、餿、酸味或其它不正常的氣味的碧螺春綠茶。配料酵母菌、木瓜蛋白酶、白砂糖、亞硫酸。2、粉碎用手工或機(jī)械粉碎，過20目篩。3、酶解茶粉與水混合比為I : 40，加3%木瓜蛋白酶水解，pH值7.0，50°C酶解45min。4、調(diào)整調(diào)整茶葉酶解液含糖量為20%，含酸量為0.6%，加入亞硫酸，使二氧化硫濃度達(dá)O. 006 %，攪拌均勻。5、接種發(fā)酵調(diào)整后接種O. 3%的活化酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間控制發(fā)酵溫度在30°C以下，每天攪拌4次，使上浮的茶葉壓入茶汁中。6、壓榨過濾發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?%以下，壓榨過濾得原酒；7、后發(fā)酵在原酒中補(bǔ)加O. 0035%的二氧化硫，品溫控制在20°C，密閉發(fā)酵。8、過濾發(fā)酵液殘?zhí)墙抵罯. 5%以下，過濾，濾液放入容器中進(jìn)入陳釀。
9、陳釀溫度控制在15°C，相對濕度90%，期間進(jìn)行倒桶、添桶和澄清處理，過濾得新酒。10、勾兌調(diào)配測定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定值。11、過濾、包裝、殺菌將濾液裝瓶密封，在85°C的水中殺菌20min，檢驗合格即可貼商標(biāo)，裝箱，入庫。該產(chǎn)品酒呈麥桿黃色，茶香味突出，口感粗糙，酒香味淡，茶多酚、茶多糖、咖啡堿和茶堿含量較高，保健作用強(qiáng)，后味略顯苦澀。酒精度(20°C )11 12°，總糖(以葡萄糖計)(4g/L,總酸6-7. 5g/L,揮發(fā)酸彡4g/L。實施例4 I、原料選取葉質(zhì)細(xì)嫩、嫩綠、光潤、勻齊、重實、無煙、焦、霉、餿、酸味或其它不正常的氣味的碧螺春綠茶。配料酵母菌、木瓜蛋白酶、白砂糖、亞硫酸。2、粉碎用手工或機(jī)械粉碎，過20目篩。3、酶解茶粉與水混合比為I : 40，加3%木瓜蛋白酶水解，pH值7.0，50°C酶解45min,過濾得濾液。4、調(diào)整調(diào)整濾液含糖量為18%，含酸量為O. 8%，加入亞硫酸，使二氧化硫濃度達(dá)O. 006%，攪拌均勻。5、接種發(fā)酵調(diào)整后接種O. 3%的活化酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間控制發(fā)酵溫度在30°C以下，每天攪拌3次。6、過濾發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?%以下，過濾，濾液放入容器中進(jìn)入陳釀。7、陳釀溫度控制在10°C，相對濕度85%，期間進(jìn)行倒桶、添桶和澄清處理，過濾得新酒。8、勾兌調(diào)配測定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指標(biāo)分別調(diào)整到規(guī)定值。9、過濾、包裝、殺菌將濾液裝瓶密封，在85°C的水中殺菌20min，檢驗合格即可貼商標(biāo)，裝箱，入庫。該產(chǎn)品酒呈淡黃色，茶香酒香和諧，入口綿甜，不刺喉，不上頭。酒精度(20°C)8
10。，總糖(以葡萄糖計)(4g/L，總酸6-7. 5g/L，揮發(fā)酸彡4g/L。
權(quán)利要求
1.一種茶葉酒，其特征是20°c時酒精度為8 10°，以葡萄糖計總糖量< 4g/L，總酸量6 7. 5g/L，揮發(fā)酸含量< 4g/L。
2.一種茶葉酒制備方法，具體為茶粉經(jīng)木瓜蛋白酶酶解后經(jīng)調(diào)整含糖含酸量，進(jìn)行接種發(fā)酵、過濾、陳釀，其特征是酶解過程為茶粉與水混合比為I : 40，混勻放入微波爐，微波功率720W處理3min，再加3%木瓜蛋白酶，pH值7. 0，50°C酶解15min ;調(diào)整過程為調(diào)整茶葉酶解液含糖量為18 23%，含酸量為O. 6% O. 8 %，加入亞硫酸，使二氧化硫濃度達(dá)O. 006%，攪拌均勻；接種發(fā)酵過程為在調(diào)整后茶葉浸提液中接種O. 3%的活化酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間控制發(fā)酵溫度在30°C以下，每天攪拌3 4次；過濾過程為發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?%以下過濾，濾液放入容器中；陳釀過程為溫度控制在10 15°C，相對濕度85 % 90 %，期間進(jìn)行倒桶、添桶和澄清處理，過濾得新酒。
3.如權(quán)利要求2所述的茶葉酒制備方法，其特征是所述酶解過程可改為茶粉與水混合比為I : 40，直接加3%木瓜蛋白酶水解，pH值7.0，50°C酶解45min。
4.如權(quán)利要求2或3所述的茶葉酒制備方法，其特征是所述調(diào)整過程可改為將茶葉酶解液過濾，調(diào)整濾液含糖量為18 23 %，含酸量為0.6^-0.8%,加入亞硫酸，使二氧化硫濃度達(dá)O. 006 %，攪拌均勻。
5.如權(quán)利要求2或3所述的茶葉酒制備方法，其特征是所述過濾過程可改為發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?%以下過濾，濾液放入容器中發(fā)酵液殘?zhí)墙抵?%以下，壓榨過濾得原酒，在原酒中補(bǔ)加O. 0035%的二氧化硫，品溫控制在20°C，密閉發(fā)酵，發(fā)酵液殘?zhí)墙抵罯. 5%以下，過濾，濾液放入容器中。
6.如權(quán)利要求2或3所述的茶葉酒制備方法，其特征是所述茶粉為碧螺春綠茶用手工或機(jī)械粉碎后過20目篩制得。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種茶葉酒及其制備方法，茶粉原料經(jīng)微波輔助處理加木瓜蛋白酶酶解后經(jīng)調(diào)整含糖含酸量，進(jìn)行接種發(fā)酵、過濾、陳釀。20℃時酒精度為8～10°，以葡萄糖計總糖量≤4g/L，總酸量6～7.5g/L，揮發(fā)酸含量≤4g/L。本品酒度低、老少皆宜、不上頭、延緩衰老、預(yù)防心腦血管病預(yù)、防癌癥、美容養(yǎng)顏、提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕、消炎解毒等功效。
文檔編號C12G3/02GK102776096SQ20121025429
公開日2012年11月14日 申請日期2012年7月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月20日
發(fā)明者崔蕊靜 申請人:崔蕊靜