專(zhuān)利名稱(chēng)：增強(qiáng)了顯味的發(fā)酵茶葉以及利用該茶葉制成的顯味濃厚的烏龍茶飲料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及增強(qiáng)了顯味的發(fā)酵或半發(fā)酵茶葉及其制造方法，以及使用該茶葉的茶提取物作為部分原料制造的兼具濃厚顯味和香味的烏龍茶飲料 ，以及該飲料的制造方法。
背景技術(shù)：
烏龍茶起源于中國(guó)福建省、廣東省東部一帶及臺(tái)灣生產(chǎn)的半發(fā)酵茶，從接近不發(fā)酵的綠茶的類(lèi)型到接近紅茶充分進(jìn)行發(fā)酵的類(lèi)型，有多種類(lèi)型。在溫暖的地區(qū)，例如中國(guó)南部，烏龍茶的茶葉每年采摘4 5次，其中，冬季休眠后春天的頭茬茶蓄積了營(yíng)養(yǎng)成分，而且香氣和味道上乘，評(píng)價(jià)很高。但是，到了二茬茶和三茬茶，由于氣溫上升、太陽(yáng)光線(xiàn)變強(qiáng)，生長(zhǎng)變得繁盛，香氣變淡，味道也變淡，成了澀茶，因而香味變差。太陽(yáng)光線(xiàn)強(qiáng)的時(shí)期，葉子變硬得快，不易揉捻，結(jié)果成為味淡、澀味強(qiáng)的茶葉。用硬葉作的烏龍茶由于香味淡澀味強(qiáng)，如果在高溫下進(jìn)行強(qiáng)提取，則不能制成香味優(yōu)良的烏龍茶飲料。因此，這種烏龍茶的利用價(jià)值有限，另外價(jià)值也低。另外，中國(guó)由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展，導(dǎo)致茶葉需求擴(kuò)大，其中烏龍茶博得了人們的喜愛(ài)，為了向以前喝綠茶的人們銷(xiāo)售烏龍茶，還生產(chǎn)了發(fā)酵比以前少的綠茶型的茶葉。也就是說(shuō)，最近的趨勢(shì)是重點(diǎn)向進(jìn)一步控制發(fā)酵使香氣變強(qiáng)的方向轉(zhuǎn)移。但是，烏龍茶與綠茶相比只含有少量氨基酸卻能散發(fā)出濃厚香味的秘訣在于，由于茶葉半發(fā)酵，茶葉中的兒茶素聚合生成烏龍茶獨(dú)特的稱(chēng)為烏龍茶多元酚的分子量1000至4000左右的多元酚，從而產(chǎn)生烏龍茶獨(dú)特的香醇。因此，存在如果不充分發(fā)酵，就只能得到香氣濃而味淡的烏龍茶的問(wèn)題。實(shí)際上，在中國(guó)有大量這種產(chǎn)品上市。另外，如上所述在中國(guó)烏龍茶的消費(fèi)量迅速增加，溫暖地區(qū)的茶園多數(shù)情況下每年采茶5次。這種情況再加上控制發(fā)酵的趨勢(shì)，導(dǎo)致了只能得到有香氣但味道極淡的烏龍茶這一問(wèn)題。即存在下述問(wèn)題，春天的頭茬茶味道濃厚，香氣也好，而5月末到7月的茶(被稱(chēng)為夏茶或暑茶)即二茬茶和三茬茶，甚至四茬茶、五茬茶，按照這一順序逐步澀味變強(qiáng)味道變淡，這些茶就成了價(jià)值低的茶。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于從作為原料的茶葉的栽培時(shí)開(kāi)始特別想辦法，確立一種不僅頭茬茶，二茬茶以后時(shí)期的茶葉也含有大量茶類(lèi)的顯味成分(特別是呈現(xiàn)出茶香的氨基酸類(lèi)，特別是茶氨酸)的茶葉制法。本發(fā)明的目的還在于提供一種茶香強(qiáng)，味道濃厚，澀味少的飲料，其中包含由按照上述制法得到的茶葉的半發(fā)酵或發(fā)酵產(chǎn)物得到的茶提取物；以及含有該飲料的飲食物。本發(fā)明的目的還在于提供一種味道中有濃厚和香醇，香味中有輕快和華美的新型烏龍茶飲料。在第一觀(guān)點(diǎn)中，本發(fā)明涉及在茶葉的采摘日之前約20天內(nèi)，合計(jì)5天至20天期間，通過(guò)遮光率為60 95%且具有通氣性的遮蓋物，遮蔽陽(yáng)光培育茶樹(shù)的方法；茶葉的制造方法，其特征在于，由按照上述方法培育的茶樹(shù)采摘茶葉，對(duì)采摘的茶葉進(jìn)行半發(fā)酵或完全發(fā)酵處理得到；以及茶葉，其特征在于，按照上述方法得到，與除沒(méi)有遮光在相同條件下培育的茶葉相比顯味成分得到了增強(qiáng)。如果在上述時(shí)期遮蔽太陽(yáng)光線(xiàn)，則可以保持茶葉嬌嫩柔軟，得到香味成分多澀味成分少的葉。遮光率小于60%不能發(fā)揮該效果，而遮光率如果大 于95%，則阻礙茶樹(shù)的生長(zhǎng)。優(yōu)選的遮光率是70 90%，6 15天，特別優(yōu)選75 85%，8 12天。遮光可以連續(xù)地進(jìn)行，也可以間斷地進(jìn)行。用于遮光的優(yōu)選材料是薄細(xì)布等布類(lèi)，用該布遮蓋茶樹(shù)可以很好地遮光，但只要是不影響茶樹(shù)生長(zhǎng)且可以遮光的材料，任何材料均可使用。作為適于通過(guò)遮光生長(zhǎng)增強(qiáng)茶葉的顯味成分的茶的種類(lèi)，可以例舉制造發(fā)酵或半發(fā)酵以及輕發(fā)酵茶用的烏龍茶、紅茶、白茶、黃茶、或者以茉莉花茶為代表的花茶類(lèi)的原料茶——炒青或烘青后的綠茶。由如上所述遮光培育的茶樹(shù)采摘茶葉，優(yōu)選以開(kāi)面采進(jìn)行。即，在2 5片，優(yōu)選3片或4片葉開(kāi)面，沒(méi)有芽的時(shí)刻采摘。因此，該時(shí)刻之前的20天是本發(fā)明進(jìn)行遮光處理的期間。是否是該時(shí)刻之前的約20天以?xún)?nèi)，可以根據(jù)往年制茶的實(shí)際情況和芽的生長(zhǎng)狀況判斷，只要是本領(lǐng)域技術(shù)人員，其精度可在±2天的范圍。不在芽的階段采摘的理由在于，芽柔軟，因而在烏龍茶的制造工序中會(huì)脫落。因此，在相當(dāng)多的茶葉確實(shí)開(kāi)面的時(shí)刻進(jìn)行采摘比較好。但是，即使在芽的階段采摘，對(duì)于作為烏龍茶的品質(zhì)本身也不會(huì)產(chǎn)生任何影響。由遮光培育的茶樹(shù)采摘的茶葉含有大量茶類(lèi)的顯味成分，特別是呈現(xiàn)出茶香的氨基酸類(lèi)，例如特別是茶氨酸，因而直接或者發(fā)酵或半發(fā)酵后提取時(shí)，可以得到味道濃厚的茶提取物。因此，在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，使用夏茶或暑茶，甚至三茬茶 五茬茶作為原料茶葉時(shí)，通過(guò)如上所述遮光培育茶樹(shù)，可以改善一般認(rèn)為比頭茬茶顯味成分差的夏茶或暑茶等的顯味，得到具有與頭茬茶同等品質(zhì)的發(fā)酵茶葉。在本發(fā)明中，由遮光培育的茶樹(shù)采摘的茶葉發(fā)酵或半發(fā)酵后使用。采摘到制造發(fā)酵或半發(fā)酵茶的方法沒(méi)有特別的限定，可以采用用于制造烏龍茶的任意方法。如果要例舉典型的方法，可以如下所述進(jìn)行采摘一曬青一涼青一作青一炒青一揉捻一包揉一干燥(烘焙)。曬青和涼青也稱(chēng)為萎凋，通過(guò)在進(jìn)入發(fā)酵前促進(jìn)酶類(lèi)的激發(fā)，進(jìn)行水解酶和氧化酶的活化。作青反復(fù)進(jìn)行在發(fā)酵工藝中在一定溫度下進(jìn)行攪拌的搖青和涼青，促進(jìn)烏龍茶特有的香氣產(chǎn)生。在充分產(chǎn)生香氣成分時(shí)加熱(炒青)，將酶的作用控制在沒(méi)有完全消失的程度后，進(jìn)行揉捻。揉捻通過(guò)破壞茶葉細(xì)胞使流出的汁液中的兒茶素類(lèi)與空氣接觸進(jìn)行發(fā)酵，做出香味。根據(jù)情況，也可以進(jìn)一步用布包成球狀，在用機(jī)械滾動(dòng)的同時(shí)反復(fù)包揉，使茶葉成為球形。最后進(jìn)行干燥，得到粗茶(荒茶)。然后，在除去茶葉的梗和莖、外觀(guān)不好的茶葉和被破壞的茶葉后，進(jìn)行以干燥為主體的加熱，制成本發(fā)明的發(fā)酵或半發(fā)酵茶葉。其中，本說(shuō)明書(shū)中的半發(fā)酵處理是指使茶葉自身的酶類(lèi)部分作用改變茶葉的香氣和顯味，完全發(fā)酵處理是指使茶葉自身的酶類(lèi)全面地作用改變茶葉的香氣和顯味。本發(fā)明還涉及利用由本發(fā)明的半發(fā)酵或發(fā)酵茶得到的茶提取物的飲食物。茶提取物是指用約15 150倍量的水、溫水或熱水，根據(jù)情況在堿性鹽的存在下提取茶葉I分鐘 10小時(shí)得到的提取液。用常規(guī)的提取方法提取本發(fā)明的茶葉時(shí)，最低含有5mg/100ml或以上的茶氨酸，根據(jù)提取方法也可以含有更高的茶氨酸。為了在飲食物中利用茶提取物，可以使用本發(fā)明的茶提取物本身，也可以使用其濃縮物(濃縮浸膏)或干燥物。因此，在本說(shuō)明書(shū)中提到茶提取物時(shí)，根據(jù)文意也包含濃縮的提取物和干燥物。利用本發(fā)明的茶提取物的飲食物可以是茶提取物本身構(gòu)成的飲食物，也可以是在 飲食物中添加茶提取物得到的飲食物。利用本發(fā)明的茶提取物的優(yōu)選飲食物是烏龍茶或?yàn)觚埐栾嬃?。烏龍茶飲料是指添加或配合烏龍茶提取物或其濃縮物或干燥物制造的飲料。新型烏龍茶飲料本發(fā)明在第二觀(guān)點(diǎn)中，提供一種混合含有本發(fā)明的茶提取物和其它茶提取物的新型烏龍茶飲料。即，一種具有濃厚的茶香和香醇，香味輕快，澀味少的飲食物(以下，有時(shí)將本發(fā)明的第二觀(guān)點(diǎn)的飲食品稱(chēng)為第二飲食品)，其特征在于，含有由本發(fā)明的上述發(fā)酵或半發(fā)酵茶葉得到的含有大量茶氨酸成分、顯味更濃厚的茶提取物(以下，稱(chēng)為第I茶提取物)，以及由發(fā)酵至相對(duì)于茶鮮葉中含有的兒茶素100%經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序生成的兒茶素聚合物量為50%或以上的茶葉得到的、以高濃度含有茶類(lèi)的香醇成分——聚合兒茶素的、香味濃厚的茶提取物(以下，稱(chēng)為第2茶提取物)。第I茶提取物是在上述第一觀(guān)點(diǎn)的發(fā)明中得到的茶，最低含有茶氨酸5mg/100ml或以上，根據(jù)提取方法可以含有更高，優(yōu)選含有10mg/100ml或以上，更優(yōu)選含有15mg/100ml或以上。另外，即使是由本發(fā)明的遮光方法培育的茶葉以外的原料提取的茶提取物，只要以上述量含有茶氨酸，也可以同樣作為第I茶提取物使用。茶提取物中以上述量含有茶氨酸可以通過(guò)HPLC (液相色譜法)確認(rèn)。第2茶提取物是由發(fā)酵至相對(duì)于茶鮮葉中含有的兒茶素100%經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序生成的兒茶素聚合物量為50%或以上的茶葉得到的提取物。該發(fā)酵至高于50%的茶葉是指，本來(lái)茶鮮葉中含有的兒茶素總量為100%時(shí)，受到發(fā)酵或氧化后，一部分兒茶素類(lèi)轉(zhuǎn)變成聚合物或氧化物，其變化量為兒茶素總量的50%或以上的茶葉。一般來(lái)說(shuō)，如果發(fā)酵程度強(qiáng)，兒茶素總量本身沒(méi)有變化，聚合物的比率增加。這里，兒茶素聚合物也稱(chēng)為聚合兒茶素，用于與高分子多元酚相同的含義，是包含二聚物或以上的兒茶素聚合物的用語(yǔ)。因此，含有高于上述值的兒茶素聚合物的茶提取物可以通過(guò)將用于發(fā)酵的茶葉，例如色種烏龍茶用本山茶的茶葉，在適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵條件下比較長(zhǎng)時(shí)間地發(fā)酵而容易地得到。茶提取物中含有的兒茶素聚合物的量可以通過(guò)HPLC (液相色譜法)確認(rèn)。在優(yōu)選的方式中，本發(fā)明的第二飲食物中第I茶提取物和第2茶提取物的含有比例為9 : I 2 : 8，更優(yōu)選7 : 3 4 : 6。與只是大量含有茶氨酸成分的第I茶提取物的場(chǎng)合或者只是大量含有聚合兒茶素的第2茶提取物的場(chǎng)合相比，該含有比例對(duì)于同時(shí)具有茶香和香醇味道兩者，不具有發(fā)酵茶特有的澀味，且具有理想的香味來(lái)說(shuō)，是最合適的比例。也就是說(shuō)，相對(duì)于富含茶氨酸的部分，富含聚合物的部分為9 I以下時(shí)，不能充分賦予富含聚合物部分的香醇味道。另外，相對(duì)于富含茶氨酸的部分，富含聚合物的部分為2 8以上時(shí)，富含聚合物的部分的特殊香味變強(qiáng)，雖然是濃厚的香味，但是并不能說(shuō)是具有良好香味，因此優(yōu)選在該最適的范圍內(nèi)配合。第I茶提取物與第2茶提取物的混合或配合方法沒(méi)有特別的限定，可以將兩者以液體狀態(tài)按上述配合比例混合?；蛘?，也可以將其中之一或二者的茶提取物制成濃縮浸膏或干燥粉末后用于配合。本發(fā)明的第二飲食物的優(yōu)選方式是烏龍茶飲料。其是將第I茶提取物和第2茶提取物按照上述比例配合得到的水性飲料。該飲料是新型的烏龍茶，與以往的烏龍茶相比，在香醇方面等同，但在茶香的濃厚程度、香氣的輕快和華美程度、苦味多少、色澤澄明狀況等方面可以明顯區(qū)別，因此在本發(fā)明中被稱(chēng)為烏龍茶飲料。以往，如果增加茶葉的茶氨酸含量，則會(huì)抑制發(fā)酵時(shí)香味的產(chǎn)生，因此一直避免遮光培育發(fā)酵茶用的茶樹(shù)。與此相對(duì)，本發(fā)明將遮光培育茶樹(shù)得到的含有大量以茶氨酸為首的顯味成分的發(fā)酵或半發(fā)酵茶的茶提取物，與充分發(fā)酵使之含有大量聚合兒茶素的茶葉的茶提取物按給定的比例混合，由此可以制造本發(fā)明的新型烏龍茶飲料。
實(shí)施例以下，結(jié)合實(shí)施例更具體地說(shuō)明本發(fā)明，但是本發(fā)明并不僅限于實(shí)施例。實(shí)施例I(I)在安溪縣龍涓鎮(zhèn)的茶園，使用烏龍茶用的茶樹(shù)，在7月20日 7月31日的期間進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。在預(yù)測(cè)的采摘日之前用遮光率40、60或80%的薄細(xì)布遮蓋培育茶樹(shù)15天、10天、5天或0天，與遮光率0%的對(duì)照比較采摘的茶葉的顯味。比較通過(guò)3名專(zhuān)家進(jìn)行感官評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)行。遮光率60和80%的場(chǎng)合，通過(guò)5 15天的遮光處理，顯著提高了茶葉的顯味。80%以上的遮光，由于取消遮光后會(huì)曬傷，因此不能實(shí)施。遮光率80%的場(chǎng)合得到的茶葉的顯味提高的結(jié)果如表I所示。表I中，“稍濃”表示有一些效果，“濃”表示有效果，空欄表示與對(duì)照沒(méi)有差別。表I
權(quán)利要求
1.一種半發(fā)酵或發(fā)酵茶葉，其特征在于，在茶葉的采摘日之前20天內(nèi)，合計(jì)5天至20天的期間，通過(guò)遮光率為60 95%且具有通氣性的遮蓋物，遮蔽陽(yáng)光培育茶樹(shù)，由該茶樹(shù)采摘茶葉，對(duì)采摘的茶葉進(jìn)行半發(fā)酵或完全發(fā)酵處理得到，與除沒(méi)有遮光在相同條件下培育的茶葉相比，顯味成分得到了增強(qiáng)。
2.如權(quán)利要求I所述的茶葉，其特征在于，遮光通過(guò)用遮光率60 95%的薄細(xì)布或與其類(lèi)似的物質(zhì)遮蓋茶樹(shù)進(jìn)行。
3.如權(quán)利要求I或2所述的茶葉，其特征在于，茶葉為夏茶或暑茶。
4.如權(quán)利要求I至3中任一項(xiàng)所述的茶葉,其特征在于,將茶葉3g用120ml的水提取5分鐘，用水將得到的提取液稀釋到3倍進(jìn)行測(cè)定時(shí)，含有茶氨酸50 μ M或以上。
5.一種飲食物，其中，含有由權(quán)利要求I至4中任一項(xiàng)所述的茶葉或由該茶葉得到的茶提取物。
6.如權(quán)利要求5所述的飲食物，其是烏龍茶。
7.一種半發(fā)酵或發(fā)酵茶葉的制造方法，其特征在于，在茶葉的采摘日之前20天內(nèi)，合計(jì)5天至20天的期間，通過(guò)遮光率為60 95%且具有通氣性的遮蓋物，遮蔽陽(yáng)光培育茶樹(shù)，由該茶樹(shù)采摘茶葉，對(duì)采摘的茶葉進(jìn)行半發(fā)酵或完全發(fā)酵處理。
8.如權(quán)利要求7所述的制造方法，其中，遮光通過(guò)用遮光率60 95%的薄細(xì)布或與其類(lèi)似的物質(zhì)遮蓋茶樹(shù)進(jìn)行。
9.如權(quán)利要求8所述的制造方法，其特征在于，茶葉為夏茶或暑茶。
10.一種夏茶或暑茶的培育方法，其特征在于，在夏茶或暑茶的茶葉采摘日之前20天內(nèi)，合計(jì)5天至20天的期間，通過(guò)遮光率為60 95%且具有通氣性的遮蓋物，遮蔽陽(yáng)光培育茶樹(shù)。
11.如權(quán)利要求10所述的培育方法，其中，遮光通過(guò)用遮光率60 95%的薄細(xì)布或與其類(lèi)似的物質(zhì)遮蓋茶樹(shù)進(jìn)行。
12.—種飲食物，其特征在于，含有由權(quán)利要求I至4中任一項(xiàng)所述的茶葉得到的茶提取物，以及由發(fā)酵至相對(duì)于茶鮮葉中含有的兒茶素100%經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序生成的兒茶素聚合物量為50%或以上的茶葉得到的茶提取物。
13.一種飲食物，其特征在于，含有由權(quán)利要求I至4中任一項(xiàng)所述的茶葉得到的茶提取物，以及相對(duì)于總兒茶素量?jī)翰杷鼐酆衔锏牧繛?0%或以上的以高濃度含有兒茶素聚合物的茶提取物。
14.一種飲食物，其特征在于，含有包含來(lái)源于茶葉的茶氨酸5mg/100ml或以上的茶提取物，以及由發(fā)酵至相對(duì)于茶鮮葉中含有的兒茶素100%經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序生成的兒茶素聚合物量高于50%的茶葉得到的提取物。
15.一種飲食物，其特征在于，含有包含來(lái)源于茶葉的茶氨酸5mg/100ml或以上的茶提取物，以及兒茶素聚合物的量相對(duì)于總兒茶素量為50%或以上的含有高濃度兒茶素聚合物的茶提取物。
16.如權(quán)利要求12至15中任一項(xiàng)所述的飲食物，其特征在于，下列第I或第I’茶提取物與第2或第2’茶提取物的含有比例為9 : I 2 : 8， 第I茶提取物是權(quán)利要求I至4中任一項(xiàng)所述的茶葉得到的茶提取物， 第I’茶提取物是包含來(lái)源于茶葉的茶氨酸5mg/100ml或以上的茶提取物，第2茶提取物是由發(fā)酵至相對(duì)于茶鮮葉中含有的兒茶素100%經(jīng)過(guò)發(fā)酵エ序生成的兒茶素聚合物量高于50%的茶葉得到的提取物， 第2’茶提取物是兒茶素聚合物的量相對(duì)于總兒茶素量為50%或以上的含有高濃度兒茶素聚合物的茶提取物。
17.如權(quán)利要求16所述的飲食物，其是烏龍茶飲料。
全文摘要
本發(fā)明提供一種含有大量顯味成分，特別是茶氨酸的茶葉，其制法，以及利用將該茶葉半發(fā)酵或發(fā)酵得到的茶葉的茶提取物的新型烏龍茶飲料。在茶葉的采摘日之前約20天內(nèi)，合計(jì)5天至20天的期間，通過(guò)遮光率為60～95%的具有通氣性的遮蓋物，遮蔽陽(yáng)光培育茶樹(shù)，由該茶樹(shù)采摘茶葉，對(duì)采摘的茶葉進(jìn)行半發(fā)酵或完全發(fā)酵處理得到茶葉。該茶葉含有大量茶的顯味成分，特別是茶氨酸。另外，將該茶葉的茶提取物與由發(fā)酵至相對(duì)于茶鮮葉中含有的兒茶素100%經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序生成的兒茶素聚合物量為50%或以上的茶葉得到的、以高濃度含有聚合兒茶素的茶提取物混合，得到具有濃厚味道和香醇感，香味中有輕快感，且澀味少的新型烏龍茶飲料。
文檔編號(hào)A23F3/18GK102763534SQ20121014874
公開(kāi)日2012年11月7日 申請(qǐng)日期2006年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月8日
發(fā)明者松井陽(yáng)吉 申請(qǐng)人:三得利控股株式會(huì)社