專利名稱：一種根霉菌及其應(yīng)用以及米酒曲的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及微生物領(lǐng)域，具體涉及一種根霉菌及其應(yīng)用以及米酒曲。
背景技術(shù)：
米酒又稱甜酒、酒釀，是糯米、大米或者米粉經(jīng)過米酒曲(主要起作用的為根霉菌)發(fā)酵后的產(chǎn)品。上佳的米酒色白汁清，密香濃郁，香甜可口，飲后開胃提神。米酒含有豐富的維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血、滋陰補(bǔ)腎及潤肺等功效，是老幼皆宜的營養(yǎng)佳品。對(duì)于米酒而言，米酒曲是比較關(guān)鍵的影響因素之一，米酒曲的好壞直接影響著米酒的風(fēng)味和口感。在現(xiàn)有的米酒制備過程中，使用最多、最普遍的米酒曲是土曲，它的制備方法一般是將米粉和辣寥草搓成球放置在缸內(nèi)，蓋上草席，在自然環(huán)境下發(fā)酵而成，最后得到長滿菌絲的米粉球就是土曲。利用土曲釀造的米酒具有濃郁的酒味，且香甜可口，但是土曲本身存在缺陷，由于其在自然環(huán)境下制備而成，發(fā)酵條件難以掌控，使得土曲中易含有不利于釀造米酒的有害菌和一些成分，如黃曲霉素和細(xì)菌。鑒于上述問題，在目前的米酒生產(chǎn)領(lǐng)域普遍采用單一的根霉菌來制備米酒曲，有的添加適量的酵母菌等，以此避免有害菌的產(chǎn)生，保證米酒的食品安全。但是這種單一菌種的米酒曲釀造的米酒無法達(dá)到利用土曲釀造的米酒的風(fēng)味口感，酒精度較低，有的米酒酒精度和糖度都不高，無法兼具酒香和甘甜的風(fēng)味。此外，現(xiàn)有的根霉菌米酒曲在釀造米酒時(shí)，經(jīng)常產(chǎn)生黑孢子，無法保證米酒的品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明的目的是提供一種根霉菌及其應(yīng)用以及米酒曲，使得利用該根霉菌制備的米酒曲釀造的米酒的酒精度和糖度均保持較高水平，風(fēng)味更加濃郁純正。為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案一種根霉菌，其保藏編號(hào)為CCTCC NO M 2011323。本發(fā)明以市售土曲為原料，用含有青霉素和鏈霉素的水溶解土曲，稀釋成不同濃度的溶液，分別涂布在麥芽汁培養(yǎng)基上進(jìn)行培養(yǎng)，以出現(xiàn)菌落時(shí)間(打點(diǎn)時(shí)間)的早晚對(duì)各菌落編號(hào)，培養(yǎng)一段時(shí)間后挑取具有根霉典型特征、菌絲稠密、打點(diǎn)時(shí)間早、無黑孢子的單菌落進(jìn)行多次分離純化，最終篩選出一株根霉菌，命名為根霉A。本發(fā)明對(duì)上述篩選出的根霉A進(jìn)行生理生化特性檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果與根霉Q303、根霉3. 866基本一致。此外，經(jīng)16S DNA檢測(cè)分析，根霉A與與根霉Q303、根霉3. 866同源性高達(dá)99%，結(jié)合生理生化特征，鑒定其為米根霉菌。本發(fā)明所述根霉A已于2011年9月21日保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中心，地址為武漢市武漢大學(xué)，保藏編號(hào)為CCTCC NO M 2011323。本發(fā)明還提供了保藏編號(hào)為CCTCC NO M 2011323的根霉菌在制備米酒曲中的應(yīng)用以及利用本發(fā)明所述根霉菌在糯米、大米或米粉中發(fā)酵得到的米酒曲。本發(fā)明所述米酒曲的制備方法是將保藏編號(hào)為CCTCC NO M 2011323的根霉菌以占發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)量O. 01-0. 03%的菌體量接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中，在28-32°C、60-85%相對(duì)濕度下培養(yǎng)36-45h，然后干燥至發(fā)酵培養(yǎng)基含水量為5-12%，所得發(fā)酵培養(yǎng)基和菌株的混合物即為米酒曲；其中，所述發(fā)酵培養(yǎng)基為含水量為30-60%的米粉、糯米或大米。作為優(yōu)選，所述接種菌體量為占發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)量的O. 02%，所述培養(yǎng)溫度為30°C， 所述培養(yǎng)相對(duì)濕度為70 %，所述培養(yǎng)時(shí)間為40h，所述干燥后的發(fā)酵培養(yǎng)基含水量為8 %。在米酒曲制備之前，為了保證菌株更好的發(fā)酵，一般都會(huì)進(jìn)行擴(kuò)培，本發(fā)明優(yōu)選將所述根霉菌在麩皮培養(yǎng)基中擴(kuò)培，然后接種在發(fā)酵培養(yǎng)基中進(jìn)行米酒曲的制備。將本發(fā)明所述根霉菌和本領(lǐng)域常用的根霉Q303、根霉3. 866在相同環(huán)境下制備米酒曲，然后釀造米酒，最后檢測(cè)米酒的酒精度、糖度以及有無黑孢子，結(jié)果顯示，利用本發(fā)明所述根霉菌釀造的米酒的酒精度和糖度均保持在較高水平，且無黑孢子產(chǎn)生，口味與對(duì)比的兩種米酒相比更加香甜可口、酒香濃郁，兼具酒香和甘甜的口感。由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明經(jīng)過篩選得到一株利于釀造米酒的根霉菌，用其制備的米酒曲釀造米酒同時(shí)保證較高水平的酒精度和糖度，風(fēng)味比用現(xiàn)有的根霉米酒曲釀造的米酒更香甜、酒香更濃郁，兼具酒香和甘甜的口感。生物材料保藏信息說明分類命名Rhizopus oryzae angel-1于2011年9月21日保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中心，地址為武漢市武漢大學(xué)，保藏編號(hào)為CCTCCNO M 2011323。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明公開了一種根霉菌及其應(yīng)用以及米酒曲，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的產(chǎn)品和方法已經(jīng)通過較佳實(shí)施例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。 下面結(jié)合實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例I :本發(fā)明所述根霉菌的篩選用青霉素、鏈霉素濃度為30U/ml的無菌水溶解市售土曲，并稀釋成10_2-10、/πι1 多個(gè)濃度，用涂布平板法，涂于制備好的麥芽汁平板上，28°C培養(yǎng)，根據(jù)打點(diǎn)時(shí)間給菌落編號(hào)，培養(yǎng)48h后，檢查菌落出現(xiàn)情況，由于根霉菌絲顏色與基質(zhì)相似，不易看出，宜移至光亮處觀察，確認(rèn)后根據(jù)編號(hào)， 用接種針挖掘一小塊菌絲移植于另一麥芽汁平板培養(yǎng)基上繼續(xù)培養(yǎng)，從長有單菌落的平板中選取典型的根霉菌菌落轉(zhuǎn)接到平板中，28°C培養(yǎng)48h后，進(jìn)一步挑取菌絲粗壯且無黑孢子的單菌落轉(zhuǎn)接和鏡檢，多次分離純化根霉。將分離到的根霉A轉(zhuǎn)接到麥芽汁斜面上培養(yǎng)， 待長好后置于4 C冰箱中保存。本發(fā)明對(duì)上述篩選出的根霉A進(jìn)行生理生化特性檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果與根霉Q303、根霉3. 866基本一致。此外，經(jīng)16S DNA檢測(cè)分析，根霉A與與根霉Q303、根霉3. 866同源性高達(dá)99%，結(jié)合生理生化特征，鑒定其為米根霉菌。于2011年9月21日保藏在中國典型培養(yǎng)物保藏中心，地址為武漢市武漢大學(xué)，保藏編號(hào)為 CCTCC NO M 2011323。分類命名:米根霉菌，Rhizopus oryzae angel-1實(shí)施例2 :利用本發(fā)明所述根霉菌制備米酒曲無菌條件下，將本發(fā)明所述根霉菌用市售麩皮培養(yǎng)基擴(kuò)培，然后以占發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)量O. 02%的菌體量接種于含水量為45%的米粉中，放入培養(yǎng)間30°C左右，相對(duì)濕度70% 左右培養(yǎng)40h，中間根據(jù)品溫進(jìn)行工藝控制，干燥至米粉培養(yǎng)基水分在8%左右，所得到的米粉與菌株的混合物即為米酒曲產(chǎn)品，粉碎、包裝、入庫。實(shí)施例3 :利用不同米酒曲釀造米酒的對(duì)比試驗(yàn)將市售根霉Q303、根霉3. 866、根霉3. 866+K酵母、根霉3. 866+酵母1308按照實(shí)施例2方法制備成相應(yīng)的米酒曲，同實(shí)施例2制備的本發(fā)明所述米酒曲在相同環(huán)境下釀造米酒，釀造過程中，各米酒曲用量、米粉用量均一致，最后對(duì)各種米酒進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表I。表I各米酒檢測(cè)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種根霉菌，其保藏編號(hào)為CCTCC NO M 2011323。
2.保藏編號(hào)為CCTCCNO M 2011323的根霉菌在制備米酒曲中的應(yīng)用。
3.保藏編號(hào)為CCTCCNO M 2011323的根霉菌在糯米、大米或米粉中發(fā)酵得到的米酒曲。
4.一種米酒曲的制備方法，其特征在于，將保藏編號(hào)為CCTCC NO M 2011323的根霉菌以占發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)量O. 01-0. 03 %的菌體量接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中，在28-32°C、60-85 %相對(duì)濕度下培養(yǎng)36-45h,然后干燥至發(fā)酵培養(yǎng)基含水量為5-12%,所得發(fā)酵培養(yǎng)基和菌株的混合物即為米酒曲；其中，所述發(fā)酵培養(yǎng)基為含水量為30-60%的米粉、糯米或大米。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述制備方法，其特征在于，所述菌體量為占發(fā)酵培養(yǎng)基質(zhì)量的O.02%。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述制備方法，其特征在于，所述培養(yǎng)溫度為30°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述制備方法，其特征在于，所述培養(yǎng)相對(duì)濕度為70%。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述制備方法，其特征在于，所述培養(yǎng)時(shí)間為40h。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述制備方法，其特征在于，所述干燥后的發(fā)酵培養(yǎng)基含水量為8%。
全文摘要
本發(fā)明涉及微生物領(lǐng)域，公開了保藏編號(hào)為CCTCC NOM 2011323的根霉菌及其在制備米酒曲中的應(yīng)用。本發(fā)明還公開了利用本發(fā)明所述根霉菌制備的米酒曲以及制備方法。本發(fā)明經(jīng)過篩選得到一株利于釀造米酒的根霉菌，用其制備的米酒曲釀造米酒同時(shí)保證較高水平的酒精度和糖度，風(fēng)味比用現(xiàn)有的根霉米酒曲釀造的米酒更香甜、酒香更濃郁，兼具酒香和甘甜的口感。
文檔編號(hào)C12R1/845GK102604840SQ20121004093
公開日2012年7月25日 申請(qǐng)日期2012年2月22日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月22日
發(fā)明者余明華, 俞學(xué)鋒, 周立學(xué), 姚鵑, 李知洪, 鄭國斌 申請(qǐng)人:安琪酵母股份有限公司