專利名稱：黃水的回收利用方法
技術領域：
本發(fā)明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種黃水的回收利用方法。
背景技術：
黃水是固態(tài)釀酒發(fā)酵過程中通過微生物作用產(chǎn)生一種液體副產(chǎn)物，富含多種有機酸、酯、醇類等香味物質(zhì)以及香味成分的前體物質(zhì)。尤其是濃香型白酒釀造過程中產(chǎn)生的黃水，含有乙酸、己酸、丁酸、己酸乙酯、乙酸乙酯等豐富的香味物質(zhì)及其前體物質(zhì)，是寶貴的酯化液，能夠賦予糟醅豐富的香味成分。并且，黃水中含有蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)成分，有利于釀酒微生物的生產(chǎn)，同時黃水中也含有豐富的產(chǎn)香味功能微生物，是重要釀造功能微生物接種源。因此，黃水是釀造生產(chǎn)的寶貴資源。然而，在實際生產(chǎn)中，黃水并沒有得到合理地利用。通常，黃水的利用方式主要兩種(1)將黃水回底鍋，通過蒸餾過程，提取其中的香味成分，增加酒中的香味成分，蒸餾完后排入陰溝，該方法僅僅是提取黃水中的香味物質(zhì)，并沒有實現(xiàn)黃水資源的充分利用，并且造成嚴重水資源污染；( 直接排入陰溝，倒掉，嚴重地浪費了資源，增加了工業(yè)污水量及其污水處理成本，造成嚴重的環(huán)境污染。因此，黃水資源化利用，是合理處理黃水的重點。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種回收利用黃水的方法。本發(fā)明提供了一種黃水的回收利用方法，即將黃水用于灌窖，黃水用量為 10-30kg/m3 窖池。優(yōu)選的，黃水用量為20kg/m3窖池。優(yōu)選的，黃水灌窖的起始時間為糟醅主發(fā)酵期結束后。優(yōu)選的，上述用黃水灌窖的具體方法為運用虹吸原理將黃水滴入至窖池。更優(yōu)選的，運用虹吸原理將黃水灌窖的具體方法為在窖帽上設有直徑為5-20cm 的孔，將盛有黃水的容器置于窖帽上方；使用管子實現(xiàn)黃水灌窖，即管子的一端插入到盛有黃水的容器中，另一端插入窖帽的孔內(nèi)，其中，窖帽上的孔直徑大于管子的直徑。本發(fā)明的有益效果是將黃水用于灌窖，即在糟醅40天主發(fā)酵期完成后滴加黃水，使得黃水滋潤糟醅，首先有利于黃水中的香味物質(zhì)重新回到糟醅中，提高糟醅香味物質(zhì)含量；其次，黃水增加了糟醅中香味物質(zhì)前體物質(zhì)的含量，促進糟醅中香味物質(zhì)的形成；第三，黃水中含有的淀粉、蛋白等有機營養(yǎng)組分，重新回到糟醅中，為糟醅微生物提供了良好的營養(yǎng)物質(zhì)；第四，黃水中含有釀酒功能微生物菌系，添加至糟醅中，有利于為糟醅補充優(yōu)秀釀酒功能菌種，豐富糟醅微生物的種類，提高糟醅生香能力。此外，本發(fā)明運用虹吸原理實現(xiàn)黃水灌窖，操作簡便，只需安裝虹吸管后，黃水便會自動緩慢滴入窖內(nèi)，一方面有利于黃水充分滋潤糟醅，另一方面管理簡單，實現(xiàn)了黃水的高效資源化利用，促進糟醅生香，從而提高酒的產(chǎn)質(zhì)量。
具體實施例方式本發(fā)明提供了一種回收利用黃水的方法，即將黃水用于灌窖，黃水量為10_30kg/
m3窖池。黃水灌窖，即將黃水從窖池上部通過滴灌或灌溉等方式灌注入窖池內(nèi)。優(yōu)選的，黃水灌窖的起始時間為糟醅主發(fā)酵期結束后。之所以控制黃水滴入起始時間為糟醅主發(fā)酵期結束后，主要因為糟醅入窖發(fā)酵后，有一個先升溫后降溫的發(fā)酵過程，從十幾或二十溫度升至30-35°C，而后下降至以下。該過程中糟醅中的酵母大量生長和發(fā)酵，產(chǎn)生酒精等成分，糟醅內(nèi)營養(yǎng)成分逐漸被消耗掉，而后微生物作用逐漸降低，完成主發(fā)酵期，進入到發(fā)酵后期，在發(fā)酵后期，主要進行生香階段，以前期產(chǎn)生的乙醇和酸性成分，逐漸緩慢地合成酯類香味物質(zhì)，即酯化階段。由于黃水含有大量的有機酸等成分，酸度較大，若在主發(fā)酵期間添加進入糟醅中，將抑制微生物的生長，影響酵母的正常發(fā)酵過程，影響酒精及其他發(fā)酵成分的產(chǎn)生。而在主發(fā)酵期結束后加入，則可以有助于發(fā)酵后期的生香過程，一方面利用黃水中豐富的酸性物質(zhì)，為糟醅酯化生香作用提供底物，另一方面黃水本身就是很好的酯化液，對于提高糟醅香味也貢獻。因此選擇在糟醅主發(fā)酵期結束后加入黃水。優(yōu)選的，黃水用量為20kg/m3窖池。之所以控制黃水用量控制為10_30kg/m3窖池，主要因為糟醅對黃水的吸收效果， 以及黃水對糟醅香味成分的貢獻作用。糟醅除了自身含有的一定水分外，還可以吸收一部分黃水量，但當黃水量超過30kg/m3后，多余的黃水將流出糟醅，沉積于窖池底部，使得添加入窖池內(nèi)黃水沒有發(fā)揮功效；當黃水量低于10kg/m3時，致使黃水對糟醅的滋養(yǎng)不夠，影響黃水對糟醅香味物質(zhì)形成的效果。并且，黃水添加量過高，還會導致糟醅酸性過大和過濕， 取糟蒸餾時難于將黃水去除干凈，使得所產(chǎn)蒸餾酒中帶有黃水的酸、澀味，影響白酒質(zhì)量。 優(yōu)選黃水用量為20kg/m3窖池，既可保證糟醅對黃水的吸收效果，避免黃水溢出糟醅，又有利于發(fā)揮黃水滋養(yǎng)糟醅的效果，促進糟醅產(chǎn)生香味成分，同時可避免因過多黃水量導致糟醅過濕和所產(chǎn)酒帶酸、澀味。優(yōu)選的，上述用黃水灌窖的具體方法為運用虹吸原理將黃水滴入至窖池。更優(yōu)選的，運用虹吸原理將黃水灌窖的具體方法為在窖帽上設有直徑為5-20cm 的孔，將盛有黃水的容器置于窖帽上方；使用管子實現(xiàn)黃水灌窖，即管子的一端插入到盛有黃水的容器中，另一端插入窖帽的孔內(nèi)，其中，窖帽上的孔直徑大于管子的直徑?？讖饺暨^小，黃水具有一定粘性，難于滴下去，孔徑過大，糟醅吸收速度慢，將導致黃水溢流出孔外， 因此選擇5-20cm。實施例1以30m3窖池在糟醅發(fā)酵40天后，采用本發(fā)明方法，從窖帽處滴入黃水600kg，進行糟醅生香發(fā)酵60天。以同樣大小的窖池，不進行黃水灌窖，同樣發(fā)酵時間，進行對照研究。 對其糟醅中成分及所產(chǎn)酒的香味成分進行氣相色譜分析，結果入下表1、2。從窖帽處滴入黃水的具體操作為1、在糟醅主發(fā)酵期結束后，將黃水盛裝容器放置于窖帽上；2、在一根木棍或長條狀物的一端捆綁一根直徑為Icm的塑料管，而后將捆有塑料
4管的一端插入到黃水盛裝容器中；3、用一個直徑為5cm的打孔器在窖帽頂部中間位置，以直接插入的方式，打一個深50cm的孔，并將捆綁在木棍上的另一端塑料管插入到孔內(nèi)；4、利用虹吸原理，將放置在窖帽上方的黃水緩慢滴入到窖池內(nèi)糟醅中，促進糟醅酯化作用。表1采用黃水灌窖后糟醅中的香味成分單位g/100g糟
權利要求
1.黃水的回收利用方法，其特征在于，將黃水用于灌窖，黃水用量為10-30kg/m3窖池。
2.根據(jù)權利要求1所述的黃水的回收利用方法，其特征在于，黃水用量為20kg/m3窖池。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的黃水的回收利用方法，其特征在于，黃水灌窖的起始時間為糟醅主發(fā)酵期結束后。
4.根據(jù)權利要求1-3任一項所述的黃水的回收利用方法，其特征在于，運用虹吸原理將黃水滴入至窖池。
5.根據(jù)權利要求4所述的黃水的回收利用方法，其特征在于，在窖帽上設有直徑為 5-20cm的孔，將盛有黃水的容器置于窖帽上方；使用管子實現(xiàn)黃水灌窖，即管子的一端插入到盛有黃水的容器中，另一端插入窖帽的孔內(nèi)，其中，窖帽上的孔直徑大于管子的直徑。全文摘要
本發(fā)明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種黃水的回收利用方法。本發(fā)明提供了一種黃水的回收利用方法，即將黃水用于灌窖，黃水用量為10-30kg/m3窖池。將黃水用于灌窖，使得黃水滋潤糟醅，首先有利于黃水中的香味物質(zhì)重新回到糟醅中，提高糟醅香味物質(zhì)含量；其次，黃水增加了糟醅中香味物質(zhì)前體物質(zhì)的含量，促進糟醅中香味物質(zhì)的形成；第三，為糟醅微生物提供了良好的營養(yǎng)物質(zhì)。此外，本發(fā)明運用虹吸原理實現(xiàn)黃水灌窖，操作簡便，只需安裝虹吸管后，黃水便會自動緩慢滴入窖內(nèi)，一方面有利于黃水充分滋潤糟醅，另一方面管理簡單，實現(xiàn)了黃水的高效資源化利用，促進糟醅生香，從而提高酒的產(chǎn)質(zhì)量。
文檔編號C12G3/00GK102533482SQ20121003477
公開日2012年7月4日 申請日期2012年2月16日 優(yōu)先權日2012年2月16日
發(fā)明者劉小剛, 劉文魯, 盧中明, 沈小娟, 涂飛勇, 董異 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司