專利名稱：封閉式混合動態(tài)食品脫水系統(tǒng)的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種生產脫水食品的方法，該脫水食品與傳統(tǒng)的同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然食品基本相同的營養(yǎng)和維生素值。此外，本發(fā)明包括一種用于獲得所述食品的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，以經濟地提高營養(yǎng)、儲存和加工性能。
背景技術：
眾所周知，各種水果和蔬菜由農業(yè)生產。這些水果中的一些是生吃的，很少經過加工。干的水果不僅供應國內市場，而且可以出口。在印度，由于缺少合適的收獲后存儲設備或加工能力，大量的水果和蔬菜被浪費。印度是第二大的水果和蔬菜生產國，但不幸的是僅2%的生產經過加工，以致收獲后的損失多于40%。此外已知，干燥是最古老也是最簡單的保存食物的方法。根據(jù)ChouandChua(2001)，食物的劣化主要發(fā)生于三個方面。食物如水果和蔬菜由水、碳水化合物、蛋白質和脂質級分組成。這些化合物在高溫干燥條件下容易被改性，引起食物質量的劣化(Sokhansanj & Jayas, 1987)。結果,產品的消費吸引力受到影響。因此，在干燥過程中使用適當?shù)牡蜏厥侵匾?。水果和蔬菜目前通過多種方法和設備來干燥，以提高保質期，減少包裝成本，降低航運重量或儲存空間，改善外觀，保留原味和保持營養(yǎng)值。產品在干燥過程中失去其含水量，這引起剩余質量中的營養(yǎng)物濃度提高。因此，每單位重量干燥食品含有比新鮮食品更大量的蛋白質、脂肪和碳水化合物。干燥不能代替罐頭或冷凍，因為這些方法在保留新鮮食品的味道、外觀和營養(yǎng)值方面做得更好，但是干燥是保存食物的受控方式，其可增加進食多樣性，而且提供美味營養(yǎng)的食品是最大的挑戰(zhàn)。用于干燥的多種方法由研究和廣泛傳播的經驗決定。但是，家庭干燥沒有固定的既定過程。食物可用多種方式干燥，例如，如果空氣足夠熱和干燥時通過日曬，或如果氣候潮濕時在烤箱或烘干機中。隨著對在園藝和天然食品重新燃起的興趣，并由于市場干燥產品的高價格，家庭干燥食品再次變得受歡迎。干燥并不困難，但是其消耗時間和大量精力。盡管有多種干燥方法，其指導方針保持相同。盡管日曬干燥是受歡迎并很廉價的方法，但是其因地域不同而變化，不必各地有同樣合適的氣候?？煽康氖澄锶諘窀稍镆鬁囟葹槿A氏95度，濕度很低的條件下連續(xù)3至5天。因此，日曬干燥不是很可行的選擇。另外，當食品暴露于日曬干燥時，其可能被大氣污染物污染，也可被如霉菌等微生物感染。另一方面，在廚房范圍內的烤箱中干燥食品會很昂貴。已發(fā)現(xiàn)在電烤箱中干燥食品比罐頭加工貴9至12倍。食品脫水機操作更低廉，但在一年中只有幾個月有用。如果選擇了合適的模型，對流加熱烤箱可為最經濟的投資。但是，干燥的機理是包括組合的熱和質量傳遞的復雜現(xiàn)象，并在大多條件下導致產品性質改變。取決于干燥條件，食品可經過多種程度的褐變、收縮、營養(yǎng)物流失等等。此外，具有許多因素影響干燥方法，如干燥速度、溫度、濕度、通風和均勻干燥。有多種現(xiàn)有的裝置和設施可進行干燥操作。烤箱干燥:烤箱干燥是干燥食品最簡單的方式，因為你幾乎不需要特殊裝置。其也比日曬干燥更快速。但烤箱干燥只能小規(guī)模應用。主要缺點包括高溫干燥、褐變、營養(yǎng)物流失、感官性質變化、收縮引起差的產品外觀、質地性質、味道變化等。在烤箱干燥中，能量消耗與能量流失高度相關。其它缺點包括不均勻干燥、更多的空間占用、期望酶的失活和更高的炭化可能。微波干燥器:缺點是高能耗，加工中高營養(yǎng)物流失，感官性質、外觀、質地、味道變化，高能量消耗，更多的空間占用和期望酶的失活。真空干燥器:缺點為高資本消耗、高能耗、更高的空間要求和期望酶的失活。冷凍干燥器:缺點為高資本消耗、高操作成本、高能量消耗、更多的空間占用和期望酶的失活。流化床干燥器:缺點是高資本消耗、高操作成本、難于處理高體積密度產品、干燥期間成塊。噴射干燥器:缺點為非常高的資本消耗、非常高的能量消耗，并僅能用于液體材料。筒式干燥器也用于高溫干燥，引起高度褐變，過多的營養(yǎng)物流失，感官性質、外觀、質地、味道變化等。由于高能量消耗、空間占用、制成品的低脫水和期望酶的失活，這樣的干燥器不提供滿意結果。為克服上述問題和困難，本發(fā)明人現(xiàn)在提出新穎性和創(chuàng)造性的食品脫水方法和實施該方法的系統(tǒng)。此外，著眼于印度和其它國家中水果和蔬菜加工的巨大機會，有重大需求開發(fā)一種方法/系統(tǒng)/設施/裝置，其中可實現(xiàn)水果和蔬菜的脫水。優(yōu)選地，方法和系統(tǒng)通過高效率、低消耗的方式操作給出必然的高質量產品。另一個挑戰(zhàn)是目前對方便食品有增加的需求，期望方便食品含有最低濃度的添加物和防腐劑。在食品材料干燥過程中怎樣最大程度地減少添加劑并仍得到最好的質量取決于生產方法、裝置和技術因素。這對食品工程和干燥器制造產生關于開發(fā)能夠加工溫度敏感材料并提供具有高質量和提高的物理化學性質的終產品的新技術的挑戰(zhàn)。因此，為解決這些技術難題，本發(fā)明的發(fā)明人提出一種方法和一種封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)。更具體地，已開發(fā)一種“低溫混合干燥器(LTHD) ”以滿足大多的質量要求。LTHD可在寬溫度范圍內操作，提供對熱敏感材料進行干燥的優(yōu)良條件。發(fā)明目的本發(fā)明的主要目的是提供一種生產脫水食品的方法，該脫水食品與傳統(tǒng)的同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然食品基本相同的營養(yǎng)和維生素值。本發(fā)明的另一目的是提供一種封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中生產高效率、低消耗及必然的高質量產品。本發(fā)明的另一目的是提供干燥產品如水果或蔬菜，其保留與天然水果/蔬菜類似的物理、化學和營養(yǎng)性質，而減少了丙烯酰胺(AA)的量。

發(fā)明內容
本發(fā)明涉及一種生產脫水食品的方法，該脫水食品與傳統(tǒng)的同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然食品基本相同的營養(yǎng)和維生素值。更具體地，已開發(fā)一種“低溫混合干燥器(LTHD) ”以滿足大多的質量要求。LTHD可在寬溫度范圍內操作，提供對熱敏感材料進行干燥的優(yōu)良條件。所述新的混合動態(tài)脫水系統(tǒng)包括三種干燥模式，即根據(jù)溫度梯度(從高溫至低溫的熱流)、對流和冷凝機制以顯著地減少如高消耗、在干燥溫度下營養(yǎng)物流失、收縮損失、灼傷等問題，降低了加工過程中的損失，較少/無排放，簡單和操作友好的機制等。表述“色淺且褐變較少”意指本產品呈現(xiàn)非常接近于相應天然產品的顏色，且與市場上相應產品相比具有淺得多的顏色。市場上的產品與本發(fā)明的產品相比具有深得多的褐色。附圖的簡要說明

圖1示出根據(jù)本發(fā)明的低溫混合干燥器(LTHD)系統(tǒng)。圖2a和2b示出LTHD系統(tǒng)，其中干區(qū)、濕區(qū)以及材料區(qū)和通風根據(jù)本發(fā)明所描述。圖2a是LTHD系統(tǒng)的側視圖，圖2b是所述LTHD系統(tǒng)的俯視圖。圖3示出根據(jù)本發(fā)明描述平臺/托盤的材料區(qū)。圖4示出描述作為本發(fā)明的一個實施方案的平臺/托盤的材料區(qū)。圖5示出描述作為本發(fā)明的一個實施方案的用于干燥青豌豆的平臺/托盤的材料區(qū)。圖6示出根據(jù)本發(fā)明的LTHD系統(tǒng)操作，其中示出水回收。圖7示出傳統(tǒng)干燥的香蕉片和LTHD干燥并油炸(油少于30% )的香蕉片。圖8示出傳統(tǒng)干燥的蘋果片和LTHD干燥的蘋果片。圖9示出LTHD干燥片裝盤并在散裝袋中儲存。圖10示出傳統(tǒng)油炸馬鈴薯片和LTHD干燥并油炸的馬鈴薯片的對比。表格說明表I示出根據(jù)本發(fā)明的干燥產品的物理、化學和營養(yǎng)性質與傳統(tǒng)干燥的對比。表2示出根據(jù)本發(fā)明的干燥產品(香蕉片)的物理、化學、營養(yǎng)、微生物學和感官性質。表3示出根據(jù)本發(fā)明的干燥產品(蘋果片)的物理、化學、營養(yǎng)、微生物學和感官性質。表4示出根據(jù)本發(fā)明的干燥產品(馬鈴薯片)的物理、化學、營養(yǎng)、微生物學和感官性質。表5不出根據(jù)本發(fā)明的干燥產品(甜菜根片)的物理、化學、營養(yǎng)、微生物學和感官性質。表6示出根據(jù)本發(fā)明的所述干燥產品和傳統(tǒng)(常規(guī))干燥并油炸產品中丙烯酰胺水平的對比。表7a和7b分別示出干燥水果和蔬菜的傳統(tǒng)加工和根據(jù)本發(fā)明的加工中的熱負荷計算。指出的是，上述物理、化學和營養(yǎng)參數(shù)是按照“官方漸進解析法化學家協(xié)會(AOC) ” 的標準測試出的。裝置和測試條件如AOC標準中描述那樣制定。
具體實施例方式因此，本發(fā)明涉及一種生產脫水食品的方法，該脫水食品與傳統(tǒng)的同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然食品基本相同的營養(yǎng)和維生素值，所述方法包括以下步驟:a.獲得切割或切片的生食品，b.在70至80°C熱焯或浸泡步驟(a)的產品，并用如本申請所述的化學品對其進行處理，c.將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在35°C至60°C范圍的溫度下在高于大氣壓下脫水3至6小時，以得到含水量1.5至4.0%并且質地酥脆的產品。本發(fā)明的另一方面提供食品，其優(yōu)選為脫水水果或蔬菜。本發(fā)明的另一方面涉及脫水水果蘋果、香蕉、無花果、葡萄、菠蘿、菠蘿蜜等。本發(fā)明進一步的方面涉及提供脫水蔬菜，其選自馬鈴薯、洋蔥、青豌豆、甜菜根、胡蘿卜、秋葵、南瓜等。本發(fā)明的又一方面中，步驟(b)中使用的化學品選自焦亞硫酸鈉、氯化鈣、氯化鈉或KMS溶液。本發(fā)明的另一方面中，步驟(C)中相對濕度保持在5至80%的范圍內。本發(fā)明的又一方面中，步驟(C)的產品任選地在140 180°C的溫度范圍內油炸2至15分鐘和/或加入香料或任何調味劑。本發(fā)明的又一方面中，上述脫水食品的形狀為片形、指形、三角形、圓形、橢圓形、矩形、正方形、星形或其任意組合。本發(fā)明的另一方面涉及一種生產脫水食品的方法，該脫水食品與傳統(tǒng)的同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然蘋果基本相同的營養(yǎng)和維生素值，所述方法包括以下步驟:a.獲得任意期望形狀的切割或切片的生蘋果，b.在60至70°C的溫度下熱焯步驟(a)的產品30至50秒，然后在含0.05至0.2%的焦亞硫酸鈉、3至10%的糖和.02至0.9的氯化鈣的溶液中浸泡，c.將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在40至65°C范圍的溫度下在高于大氣壓下脫水3至6小時，以得到含水量1.5至3.0%并且質地酥脆的產品。本發(fā)明的又一方面中，步驟(b)中熱焯在65°C的溫度下進行45秒，浸泡在含0.1 %的焦亞硫酸鈉、6%的糖和0.5%的氯化鈣的溶液中進行。本發(fā)明的又一方面中，步驟(C)中脫水是將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在500C的溫度下在高于大氣壓下脫水4.5至5小時，以得到含水量1.5至3.0%并且質地酥脆的產品。本發(fā)明的又一方面中，所述蘋果產品的形狀為片形、指形、三角形、圓形、橢圓形、矩形、正方形、星形或其任意組合。本發(fā)明的又一方面中，所述蘋果產品與傳統(tǒng)干燥蘋果片相比具有8至15倍的酥脆質地，且保留基本相同的胡蘿卜素值。
本發(fā)明的又一方面中，提供一種生產脫水食品香蕉的方法，該脫水食品與傳統(tǒng)的同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然香蕉的天然食品基本相同的營養(yǎng)和維生素值，所述方法包括以下步驟:a.獲得任意期望形狀的切割或切片的生香蕉產品，b.在含0.05至0.2%的焦亞硫酸鈉、02至0.9的氯化鈣和0.1至0.9%的鹽的溶
液中浸泡，c.將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在40至65°C范圍的溫度下在高于大氣壓下脫水3至6小時，以得到產品。本發(fā)明的又一方面中，步驟(b)中浸泡在溫度65°C下在含0.2%的焦亞硫酸鈉、
0.5%的氯化鈣和0.2%的鹽的溶液中進行45秒。本發(fā)明的又一方面中，步驟(C)中脫水是將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在50°C的溫度下在高于大氣壓下脫水3至3.5小時，以得到產品。本發(fā)明的又一方面中，所述脫水香蕉產品的形狀為片形、指形、三角形、圓形、橢圓形、矩形、正方形、星形或其任意組合。本發(fā)明的又一方面中，所述脫水香蕉產品與傳統(tǒng)干燥香蕉片相比具有2至10倍的酥脆質地。本發(fā)明的另一方面涉及一種生產脫水食品馬鈴薯的方法，該脫水食品與傳統(tǒng)的同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然馬鈴薯的天然食品基本相同的營養(yǎng)和維生素值，所述方法包括以下步驟:a.獲得任意期望形狀的切割或切片的生馬鈴薯產品，b.在75至100°C的溫度下熱焯步驟(a)的產品10至50分鐘，然后在含0.05至5%的氯化鈉的溶液中浸泡，并在0.1至5.0% KMS溶液中浸潰5至30分鐘，c.將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在40至65°C范圍的溫度下在高于大氣壓下脫水3至6小時，以得到含水量1.5至3.0%并且質地酥脆的產品。本發(fā)明的又一方面中，步驟(b)中熱焯在93至95°C范圍的溫度下進行10分鐘，其后浸泡在含2.0 %的氯化鈉的溶液中，并浸潰在0.2% KMS溶液中10分鐘。本發(fā)明的又一方面中，步驟(C)中脫水是將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在500C的溫度下在高于大氣壓下脫水3至3.5小時，以得到含水量1.5至3.0%并且質地酥脆的產品。本發(fā)明的又一方面中，所述馬鈴薯產品的形狀為片形、指形、三角形、圓形、橢圓形、矩形、正方形、星形或其任意組合。本發(fā)明的又一方面中，所述馬鈴薯產品復水率(rehydration ratio)為3:1至6: I。本發(fā)明的又一方面中，所述馬鈴薯產品與傳統(tǒng)干燥馬鈴薯片相比具有8至15倍的酥脆質地。本發(fā)明的另一方面涉及一種生產脫水食品甜菜根的方法，該脫水食品與傳統(tǒng)的同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然甜菜根的天然食品基本相同的營養(yǎng)和維生素值，所述方法包括以下步驟:d.獲得任意期望形狀的切割或切片的生甜菜根產品，
e.在75至100°C的溫度下熱焯步驟(a)的產品2至10分鐘，然后在含0.05至5%的氯化鈣、3至10%的糖和0.1至8%的鹽的溶液中浸泡5至30分鐘，f.將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在40至65°C范圍的溫度下在高于大氣壓下脫水3至6小時，得到所述甜菜根產品。本發(fā)明的又一方面中，步驟(b)中熱焯在80°C的溫度下進行3至4分鐘，并浸潰在含0.5%的氯化鈣、5%的糖和0.4%的鹽的溶液15分鐘。本發(fā)明的又一方面中，步驟(C)中脫水是將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在500C的溫度下在高于大氣壓下脫水3至3.5小時，以得到含水量1.5至3.0%并且質地酥脆的產品。本發(fā)明的又一方面中，所述甜菜根產品的形狀為片形、指形、三角形、圓形、橢圓形、矩形、正方形、星形或其任意組合。本發(fā)明的又一方面中，所述甜菜根產品與傳統(tǒng)干燥甜菜根產品相比具有1.5至8倍的酥脆質地。本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品由如前述權利要求中任一項中所述的方法制備。本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品蘋果片是由其中所述產品是蘋果片的方法生產的。本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品蘋果片與傳統(tǒng)干燥蘋果片相比具有8至15倍的酥脆質地，且保留基本相同的β -胡蘿卜素值。本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品是由其中所述產品是香蕉片的方法生產的。本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品香蕉與傳統(tǒng)干燥并油炸的香蕉片相比具有8至15倍的酥脆質地。本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品香蕉是由其中所述產品是馬鈴薯片的方法生產的。本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品馬鈴薯與傳統(tǒng)油炸馬鈴薯片相比，其中所述干燥并油炸的馬鈴薯片的丙烯酰胺含量降低至1/5至1/15。本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品中所述油炸后馬鈴薯片的油含量降低20至50%。本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品是由其中所述產品是甜菜根片的上述方法生產的。本發(fā)明的又一方面中，所述色淺且褐變較少的干燥食品與傳統(tǒng)干燥甜菜根片相t匕，其中所述甜菜根片具有2至3倍的酥脆質地和0.8至1.0倍的蛋白消化率指數(shù)(proteindigestibility index)。
于是，本發(fā)明涉及一種封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，所述系統(tǒng)(如圖2所示)包括:濕區(qū)(2)，其中第一熱交換管(4)(冷卻管)-蛇管或盤管組位于所述濕區(qū)內部，所述盤管可操作地與風扇^a)相連，其收集熱氣并使收集的氣體通過第二熱交換器(5)(加熱盤管)，干區(qū)(I)，其中第二熱交換器管(加熱管)_蛇管或盤管組位于所述干區(qū)(I)內部，所述盤管也可操作地與風扇^b)相連，其收集冷氣并使冷氣通過加熱盤管(5)，
材料區(qū)(3)，其中放置食物以干燥，所述材料區(qū)(3)通過分隔壁(7a和7b)分別連接所述脫水系統(tǒng)的干區(qū)⑴和濕區(qū)⑵。所述分隔壁包含收縮孔(converging hole)，以便產生橫跨所述分隔壁7a和7b的足夠的壓力差，并且熱氣從干區(qū)(I)流經食物，通過控制水分和濕度水平來干燥食物，流至濕區(qū)(2)，所述熱交換管(4和5)在管內載有冷卻劑液體，并通過膨脹設備(20)和壓縮機
(21)連接，所有所述部件都封裝在封閉室內。本發(fā)明的一方面中，濕區(qū)的溫度在10攝氏度至70攝氏度范圍內，且相對濕度在05至80% RH的范圍內。本發(fā)明的另一方面中，干區(qū)的溫度在10°C至60°C范圍內，且相對濕度在05至80%RH的范圍內。本發(fā)明的又一方面中，包括控制裝置來控制所述風扇的速度，由此控制食物干燥的速率。本發(fā)明的又一方面中，所述系統(tǒng)包含任選的加熱裝置。本發(fā)明的又一方面中，提供顯示面板，由此顯示詳細信息，即溫度、相對濕度、干燥過程中的重量變化、水分損失脫水曲線等，并設定運行參數(shù)的期望水平。本發(fā)明的又一方面中，材料區(qū)在一個或更多個負載傳感器(load cell)上的水平或傾斜位置放置有平臺。本發(fā)明的又一方面中，所述平臺/托盤(8)含有孔(12)，所以放置其上的食物最大
程度暴露于氣體。本發(fā)明的另一方面中,所述平臺/托盤(8)包含框架(contour)(如圖3所示)，所以食物碎片不會掉落。本發(fā)明的又一方面中，在所述濕區(qū)收集的水滴通過在濕區(qū)提供排放口(如圖6所示)排出，由此減少所述室的內部循環(huán)氣體中的水分水平。本發(fā)明的另一方面中，在所述室的頂部放置一個或更多個電動閥(11)，以釋放所述室的內部的過度的壓力。本發(fā)明的另一方面中，傳感器(9)放置于所述室的多個區(qū)，并與顯示面板(30)相連。所述系統(tǒng)包含LTHD的主要特征，其中水的分離與在其它傳統(tǒng)系統(tǒng)中水的蒸發(fā)相對，低溫干燥在約10 60°C的范圍內進行。因此，潛熱回收高達60 80%的程度。因此，食物加工成本顯著降低。在本系統(tǒng)中由于加工過程中的低揮發(fā)性組分損失，在較低溫度的干燥中保持了可靠性。而且，本系統(tǒng)有更好的效率，降低C02的排放，且可用于大規(guī)模批量處理和連續(xù)加工。因此，所述加工是環(huán)境友好的。冷凝指水分通過產生溫度和濕度差異而被分離的過程。獨特設備通過產生通風和溫度和濕度差異而設計。用于研發(fā)目的，安裝了測定氣體循環(huán)多個階段的濕度和溫度的特殊傳感器。為監(jiān)測干燥過程中的水分損失，提供了數(shù)碼模擬的負載傳感器。在設備中構建的三個不同區(qū)域是低RH區(qū)、高RH區(qū)。為提供最后的質地性質，提供了干燥的高級階段后自動激活的加熱器。(根據(jù)干燥加工的要求可包括任選的過程)。水果和蔬菜通常含有高達80%至90%的水。由于系統(tǒng)依賴水的分離而非水的蒸發(fā)，所以可產生高質量的水，因此其可創(chuàng)建節(jié)水方案。低處理溫度的結果是干燥產品的顏色更淡，帶來更高的市場價值。其減少在高溫干燥中在表面下形成的I 2_的褐斑、暗色條帶。反過來，減少褐斑降低了干燥后處理花銷及產品浪費。食物的褐變可由酶和非酶(Maillard)反應引發(fā)，其通常損害食物的感官性質，這是由于在顏色、味道和質地以及營養(yǎng)性質方面的相關變化。酶性褐變要求四種成分，即氧氣、酶、銅和底物。本系統(tǒng)是閉環(huán)系統(tǒng)，因此在系統(tǒng)中可創(chuàng)造惰性環(huán)境。干燥過程中影響食物質量的因素
權利要求
1.一種生產脫水食品的方法，該脫水食品與傳統(tǒng)的同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然食品基本相同的營養(yǎng)和維生素值，所述方法包括以下步驟: a.獲得切割或切片的生食品， b.在70至80°C的溫度下熱焯或浸泡步驟(a)的產品，并用化學品對其進行處理，所述化學品如本申請所描述那些， c.將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在35°C至60°C范圍的溫度下在高于大氣壓下脫水3至6小時，以得到含水量1.5至4.0%并且質地酥脆的產品。
2.如權利要求1中所要求保護的方法，其中所述食品優(yōu)選為水果或蔬菜。
3.如權利要求2中所要求保護的方法，其中所述水果是蘋果、香蕉、甜菜根、人心果、菠蘿、無花果、葡萄或菠蘿蜜。
4.如權利要求2中所要求保護的方法，其中所述蔬菜是馬鈴薯、洋蔥或青豌豆。
5.如權利要求1中所要求保護的方法，其中步驟(b)中所述化學品選自焦亞硫酸鈉、氯化鈣、氯化鈉或KMS溶液。
6.如權利要求1中所要求保護的方法，其中步驟(c)中相對濕度保持在5至80%的范圍內。
7.如權利要求1中所要求保護的方法,其中步驟(c)的產品任選地在140 180°C范圍的溫度下油炸2至15分鐘，和/或加入香料或任何調味劑。
8.如權利要求1中所要求保護的方法，其中所述產品的形狀為片形、指形、三角形、圓形、橢圓形、矩形、正方形、星形或其任意組合。
9.一種生產脫水蘋果產品的方法，該產品與傳統(tǒng)的同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然蘋果基本相同的營養(yǎng)和維生素值，所述方法包括以下步驟: a.獲得任意期望形狀的切割或切片的生蘋果產品， b.在60°C至70°C的溫度下熱焯步驟(a)的產品30至50秒，并在含0.05至0.2%的焦亞硫酸鈉、3至10%的糖和0.02至0.9的氯化鈣的溶液中浸泡， c.將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在40至65°C范圍的溫度下在高于大氣壓下脫水3至6小時，以得到含水量1.5至3.0%并且質地酥脆的產品。
10.如權利要求9中所要求保護的方法，其中步驟(b)中所述熱焯在65°C的溫度下進行45秒，并浸泡在含0.1 %的焦亞硫酸鈉、6%的糖和0.5%的氯化鈣的溶液中。
11.如權利要求9中所要求保護的方法，其中步驟(c)中所述脫水是將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在50°C的溫度下在高于大氣壓下脫水4.5至5小時，以得到含水量1.5至3.0 %并且質地酥脆的產品。
12.如權利要求9至11中任一項所要求保護的方法，其中所述產品的形狀為片形、指形、三角形、圓形、橢圓形、矩形、正方形、星形或其任意組合。
13.如權利要求9至12中任一項所要求保護的方法，其中所述產品與傳統(tǒng)干燥蘋果片相比具有8至15倍的酥脆質地，且保留基本相同的β -胡蘿卜素值。
14.一種生產脫水香蕉產品的方法，該產品與傳統(tǒng)的同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然香蕉基本相同的營養(yǎng)和維生素值，所述方法包括以下步驟: a.獲得任意期望形狀的切割或切片的生香蕉產品， b.將步驟(a)的產品在含0.05至0.2%的焦亞硫酸鈉、0.2至0.9的氯化鈣和0.1至·0.9%的鹽的溶液中浸泡， c.將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在40至65°C范圍的溫度下在高于大氣壓下脫水3至6小時，以得到所述產品。
15.如權利要求14中所要求保護的方法，其中步驟(b)中所述浸泡在溫度65°C下在含·0.2%的焦亞硫酸鈉、0.5%的氯化鈣和0.2%的鹽的溶液中進行45秒。
16.如權利要求14中所要求保護的方法，其中步驟(c)中所述脫水是將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在50°C的溫度下在高于大氣壓下脫水3至3.5小時，以得到所述產品。
17.如權利要求14至16中任一項所要求保護的方法，其中所述產品的形狀為片形、指形、三角形、圓形、橢圓形、矩形、正方形、星形或其任意組合。
18.如權利要求14至16中任一項所要求保護的方法，其中所述產品與傳統(tǒng)干燥香蕉片相比具有2至10倍的酥脆質地。
19.一種生產脫水馬鈴薯產品的方法，該產品與傳統(tǒng)的同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然馬鈴薯基本相同的營養(yǎng)和維生素值，所述方法包括以下步驟: a.獲得任意期望形狀的切割或切片的生馬鈴薯產品， b.在75°C至100°C的溫度下熱焯步驟(a)的產品10至50分鐘，然后在含0.05至5%的氯化鈉的溶液中浸泡，并在0.1至5.0% KMS溶液中浸潰5至30分鐘， c.將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在40至65°C范圍的溫度下在高于大氣壓下脫水3至6小時，以得到含水量1.5至3.0%并且質地酥脆的產品。
20.如權利要求19中 所要求保護的方法，其中步驟(b)中所述熱焯在93至95°C的溫度下進行10分鐘，其后浸泡在含2.0 %的氯化鈉的溶液中，并浸潰在0.2% KMS溶液中10分鐘。
21.如權利要求19中所要求保護的方法，其中步驟(c)中所述脫水是將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在50°C的溫度下在高于大氣壓下脫水3至3.5小時，以得到含水量·1.5至3.0 %并且質地酥脆的產品。
22.如權利要求19至21中任一項所要求保護的方法，其中所述產品的形狀為片形、指形、三角形、圓形、橢圓形、矩形、正方形、星形或其任意組合。
23.如權利要求19至22中任一項所要求保護的方法，其中所述產品復水率為3: I至·6: I。
24.如權利要求19至22中任一項所要求保護的方法，其中所述產品與傳統(tǒng)干燥馬鈴薯片相比具有8至15倍的酥脆質地。
25.—種生產脫水甜菜根產品的方法，該產品與傳統(tǒng)的同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然甜菜根基本相同的營養(yǎng)和維生素值，所述方法包括以下步驟: a.獲得任意期望形狀的切割或切片的生甜菜根產品， b.在75°C至100°C的溫度下熱焯步驟(a)的產品2至10分鐘，然后在含0.05至5%的氯化鈣、3至10%的糖和0.1至8%的鹽的溶液中浸潰5至30分鐘， c.將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在40至65°C范圍的溫度下在高于大氣壓下脫水3至6小時，得到所述甜菜根產品。
26.如權利要求25中所要求保護的方法，其中步驟(b)中所述熱焯在80°C的溫度下進行3至4分鐘，并浸潰在含0.5%的氯化鈣、5%的糖和0.4%的鹽的溶液15分鐘。
27.如權利要求25中所要求保護的方法，其中步驟(c)中所述脫水是將步驟(b)的產品以封閉的動態(tài)方式在50°C的溫度下在高于大氣壓下脫水3至3.5小時，以得到含水量1.5至3.0 %并且質地酥脆的產品。
28.如權利要求25至27中任一項所要求保護的方法，其中所述產品的形狀為片形、指形、三角形、圓形、橢圓形、矩形、正方形、星形或其任意組合。
29.如權利要求25至28中任一項所要求保護的方法，其中所述產品與傳統(tǒng)干燥甜菜根產品相比具有1.5至8倍的酥脆質地。
30.一種色淺且褐變較少的脫水食品，其由如前述權利要求中任一項中所要求保護的方法制備。
31.一種色淺且褐變較少的脫水食品，其由如權利要求9至13中任一項所要求保護的方法生產，其中所述產品是蘋果片。
32.如權利要求9至13中任一項所要求保護的色淺且褐變較少的脫水食品，其是蘋果片。
33.如權利要求32中所要求保護的色淺且褐變較少的脫水食品，其與傳統(tǒng)干燥蘋果片相比具有8至15倍的酥脆質地，并且保留基本相同的β -胡蘿卜素值。
34.一種色淺且褐變較少 的脫水食品，其由如權利要求14至18中任一項所要求保護的方法生產，其中所述產品是香蕉片。
35.如權利要求14至18中任一項所要求保護的色淺且褐變較少的脫水食品，其與傳統(tǒng)干燥并油炸的香蕉片相比具有8至15倍的酥脆質地。
36.一種色淺且褐變較少的脫水食品，其由如權利要求19至24中任一項所要求保護的方法生產，其中所述產品是馬鈴薯片。
37.如權利要求36中所要求保護的色淺且褐變較少的脫水食品，與傳統(tǒng)油炸馬鈴薯片相比，其中所述干燥并油炸的馬鈴薯片丙烯酰胺含量降低至1/5至1/15。
38.如權利要求37中所要求保護的色淺且褐變較少的脫水食品，其中所述油炸后馬鈴薯片油含量降低20至50%。
39.一種色淺且褐變較少的脫水食品，其由如權利要求25至29中任一項所要求保護的方法生產，其中所述產品是甜菜根片。
40.如權利要求39中所要求保護的色淺且褐變較少的脫水食品，與傳統(tǒng)干燥甜菜根片相比，其中所述甜菜根片具有2至3倍的酥脆質地和0.8至1.0倍的蛋白消化率。
41.一種封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其用于生產脫水食品，該脫水食品與傳統(tǒng)同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然食品基本相同的營養(yǎng)和維生素值，所述系統(tǒng)包括 濕區(qū)(2)，其中蛇管或盤管組形式的第一熱交換器(4)位于所述濕區(qū)(2)內部，所述盤管可操作地與風扇^a)相連，其收集熱氣并使收集的氣體通過第一熱交換器(4)， 干區(qū)(I)，其中蛇管或盤管組形式的第二熱交換器(5)位于所述干區(qū)(I)內部，所述盤管也可操作地與風扇(6b)相連，其收集冷氣并使冷氣通過所述熱交換器(5)， 材料區(qū)(3)，其中保持待干燥的食物，所述材料區(qū)連接所述脫水系統(tǒng)的所述干區(qū)(I)和濕區(qū)(3)，以便熱氣從干區(qū)流經所述食物，通過控制水分和濕度水平來干燥所述食物，并流向所述濕區(qū)⑵， 所述熱交換器(4和5)在所述管內載有冷卻劑液體，并通過膨脹設備(20)和壓縮機(21)連接，并且所有所述部件都封裝在封閉室內。
42.如權利要求41中所要求保護的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中所述材料區(qū)(3)通過分隔壁(7a和7b)分別連接所述脫水系統(tǒng)的所述干區(qū)(I)和濕區(qū)(2);所述分隔壁包含收縮孔，以便產生橫跨所述分隔壁7a和7b的足夠的壓力差，熱氣從干區(qū)(I)流經食物，通過控制水分和濕度水平來干燥所述食物，并流向所述濕區(qū)(2)。
43.如權利要求41中所要求保護的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中所述濕區(qū)的溫度在10攝氏度至70攝氏度范圍內，并且相對濕度在5至80% RH的范圍內。
44.如權利要求41中所要求保護的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中所述干區(qū)的溫度在10°C至60°C范圍內，并且相對濕度在5至80% RH的范圍內。
45.如權利要求41中所要求保護的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中通過控制手段來控制所述風扇的速度，由此控制食物干燥的速率。
46.如權利要求41中所要求保護的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中所述系統(tǒng)任選地包含另一加熱裝置。
47.如權利要求41中所要求保護的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中提供顯示面板，由此顯示參數(shù)如溫度、相對濕度、干燥過程中的重量變化、水分損失脫水曲線等的詳細信息，并設定運行參數(shù)的期望水平。
48.如權利要求41中所要求保護的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中所述材料區(qū)在一個或更多個負載傳感器上有水平或傾斜或曲折或其結合形式的平臺。
49.如權利要求49中所要求保護的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中所述平臺/托盤具有穿孔，使得放置于其上的食物最大程度暴露于氣體。
50.如權利要求49中所要求保護的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中所述平臺/托盤包含框架，使得片形式的食品不會掉落。
51.如權利要求41中所要求保護的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中在所述濕區(qū)收集的水滴通過在濕區(qū)提供排放口排出，由此減少所述室的內部的循環(huán)氣體中的水分水平。
52.如權利要求41中所要求保護的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中在所述室的頂部放置有一個或更多個電動閥，以釋放所述室的內部的任何過度的壓力。
53.如權利要求41中所要求保護的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中在所述室的多個區(qū)放置有傳感器，并與所述顯示面板相連。
54.如權利要求41中所要求保護的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中低溫干燥在約10 60°C的范圍內進行。
55.如權利要求41中所要求保護的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中所述系統(tǒng)用于制備蔬菜或水果產品，如蘋果片、香蕉片、甜菜根片和馬鈴薯片。
56.如權利要求41中所要求保護的封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)，其中所述系統(tǒng)能夠生產丙烯酰胺含量降低至1/5至1/15的干燥產品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種生產脫水食品的方法，該脫水食品與傳統(tǒng)的同種食品相比色淺且褐變較少，并且具有與天然食品基本相同的營養(yǎng)和維生素值。本發(fā)明還涉及一種封閉式混合動態(tài)脫水系統(tǒng)。
文檔編號A23B4/03GK103179867SQ201180034729
公開日2013年6月26日 申請日期2011年6月13日 優(yōu)先權日2010年6月12日
發(fā)明者桑賈伊·普魯肖坦·那帕德, 特哈泰斯里尼瓦?！だ飞隆つ吕? 素迪爾·庫馬爾·內馬, 薩特亞姆·古普塔, 姆里杜·納拉揚, 因德爾·辛格·拉希 申請人:百事印度股份有限公司