專利名稱：：用于食品的包括赤蘚糖醇和填充劑的低熱和無糖涂覆物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明總地涉及用于食品組合物的低熱和/或無糖涂覆物。涂覆食品組合物包括食品和涂覆物，其中所述涂覆物包括赤蘚糖醇和至少一種填充劑的混合物，其中所述赤蘚糖醇占所述涂覆物的20重量％至90重量％，并且其中所述填充劑占所述涂覆物的10重量％至80重量％。其他方面涉及一種用于制備涂覆食品組合物的方法，其中所述涂覆物是低熱和/或無糖的。
背景技術(shù)：
：常用涂覆物覆蓋食品來改善外觀(如，提供光澤的外觀)、給食品增加甜味、風(fēng)味和/或顏色。例如，常常用包括水，蔗糖(通常稱為食糖(tablesugar))、蜂蜜、糊精或葡萄糖基的糖漿以及其他成分的甜味劑組合物來覆蓋谷物制品，以給谷物提供甜味和風(fēng)味。制備涂覆物中添加的水的開始量可以多如涂覆物混合物重量的1/4至1/3。有多種方法用于制備食品組合物和涂覆食品，如通過在水中制備糖溶液，將溶液噴霧在食品上，使用滾筒系統(tǒng)來涂覆食品和通過蒸發(fā)掉水分來干燥制品?？梢酝ㄟ^各種方式來進(jìn)行干燥步驟，包括使用相同的滾筒系統(tǒng)來除掉水分，通過使用干燥空氣流，或通過分開的干燥機(jī)來從食品組合物中蒸發(fā)掉水分。干燥或蒸發(fā)步驟還可以用于開始涂覆物的結(jié)晶。分開的冷卻帶可以用于使食品組合物達(dá)到室溫。目前的方法有多個缺點。首先，用于涂覆物的常用糖(如，蔗糖)非常吸濕并且易于吸收空氣中的水分，這縮短了食品組合物的貨架期并且形成軟的、糊狀或黏濕的制品。此夕卜，使用糖(如，蔗糖溶液或增甜糖漿)來制備涂覆物時，覆蓋制品后，必須餾出涂覆物的水分部分，使得沒有產(chǎn)生高含水量的組合物，高含水量將使得組合物變成軟的、糊狀或黏濕。這還可能導(dǎo)致貨架期縮短的制品。此外，使用水基涂覆物可能潛在地給食品增加水分。這對于需要具有“松脆”質(zhì)地的制品(如谷物或烘焙制品)特別是個問題。使用甜味劑(如，葡萄糖、蜂蜜或糊精)時，它們常常是糖漿形式，并且由于高粘度和粘性，它們具有阻塞傳統(tǒng)混合機(jī)器(如，滾筒)的趨勢。還可能形成“粘性的”最終覆蓋制品，而不是具有松脆質(zhì)地的制品。最后，傳統(tǒng)的糖基涂覆物，如蔗糖、蜂蜜和葡萄糖基的糖漿，在消費者尋找限制糖、熱量或兩者攝入的制品時，可能給食品增加糖和熱量。由于引入含有相當(dāng)大量水分(必須最終從也是吸濕的涂覆物去除)的涂覆物，目前的方法還需要許多步驟和額外的時間。所用的其他方法還需要增加成本和時間的其他步驟。美國專利No.6,875,460B2(M60參考文獻(xiàn))公開了共同結(jié)晶的制品和制備包括多元醇(如，木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇和赤蘚糖醇)和氫化麥芽糖糊精的制品。該方法的缺點是需要氫化麥芽糖糊精，由此將葡萄糖當(dāng)量(DE)降至基本上為零，DE表示化合物中的醛、半縮醛或酮端基的比例。美國專利6，613，898，引入’460參考文獻(xiàn)作為參考，公開了一種這樣的方法，將多糖(如，麥芽糖糊精)轉(zhuǎn)化成多元醇，如氫化麥芽糖糊精。因此，’460參考文獻(xiàn)方法需要比其他方法更多的步驟，包括至少麥芽糖糊精的氫化(以及在替換的實施方案中，用于大規(guī)模操作的更實用的方法，其公開了多元醇與麥芽糖糊精的氫化，以及在冷卻過程中使用剪切)。此外，醛、半縮醛和酮基的去除導(dǎo)致化學(xué)上完全不同于麥芽糖糊精的制品。因此，對具有低熱量或無糖的涂覆物的食品組合物存在需求。本發(fā)明公開了具有相對低吸濕性和良好貨架期的食品組合物。甜味和味道也與用作涂覆物的傳統(tǒng)糖(如，蔗糖或糖漿)相當(dāng)。涂覆物是松脆的，并且提供了部分結(jié)晶-有光澤的外觀和質(zhì)地。食品還具有高消化耐受性。用于制備涂覆食品組合物的方法通過消除步驟在已知方法的基礎(chǔ)上有所改進(jìn)，由此節(jié)約能量、時間和金錢。食品組合物可以用于各種食品之上或之中，如谷物制品(例如，玉米片)、焙烤制品(如蛋糕、曲奇餅、餅干和蛋白甜餅、糖霜、糖漿、蜜餞水果、牛軋?zhí)撬樾?、膨化點心、率、果干和堅果。在詳述中將進(jìn)一步說明本發(fā)明的這些和其他方面。
發(fā)明內(nèi)容鑒于以上的描述，本發(fā)明的目的是提供用于具有良好貨架期的食品組合物的具有松脆、晶體質(zhì)地的低熱或無糖涂覆物。一個實施方案涉及包括食品和涂覆物的涂覆食品組合物。涂覆物包括赤蘚糖醇和填充劑的混合物。涂覆物的赤蘚糖醇部分占涂覆物的20重量％至90重量％，而填充劑占涂覆物的10重量％至80重量％。填充劑選自麥芽糖糊精、可溶性纖維和填充甜味劑。可溶性纖維包括非淀粉多糖、低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、塔格糖、菊粉、聚葡萄糖、抗性麥芽糖糊精、不可消化的低聚葡萄糖、糊精和其他益生元碳水化合物。填充甜味劑包括天然或人造甜味劑，包括糖、葡萄糖糖漿、麥芽糖糖漿、高果糖玉米糖漿、低聚麥芽糖、單糖、二糖和多糖、蜂蜜、舒可慢(suCTomalt)、異麥芽酮糖、阿洛酮糖和低聚異麥芽酮糖。涂覆物至少部分覆蓋食品組合物。在另一個實施方案中，食品組合物的食品可以是谷物制品、烘焙制品或點心制品。食品組合物可以進(jìn)一步包括一種或多種添加劑，其選自著色劑、調(diào)味劑、可可粉、天然或合成高強(qiáng)度甜味劑、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯木聚糖、阿拉伯半乳聚糖、β_葡聚糖、半乳甘露聚糖、卡拉膠、海藻酸鹽、黃原膠、纖維素、淀粉、改性淀粉、改性纖維素或其組合。一種或多種添加劑占涂覆物的O.001重量％至10重量％。在一個實施方案中，赤蘚糖醇占涂覆物的50重量％至80重量％，而填充劑占涂覆物的20重量％至50重量％。在另一個實施方案中，填充劑是麥芽糖糊精。在另一個實施方案中，填充劑包括麥芽糖糊精和至少一種填充甜味劑。在一個實施方案中，用于生產(chǎn)涂覆食品組合物的方法包括將赤蘚糖醇和至少一種填充劑的混合物熔化，將混合的涂覆物噴霧在食品上，使得混合的涂覆物至少部分覆蓋食品，并且使涂覆的食品固化。在可替換的實施方案中，涂覆物的赤蘚糖醇部分占涂覆物的50重量％至80重量％，而填充劑占涂覆物的20重量％至50重量％。在一個實施方案中，填充劑選自麥芽糖糊精、可溶性纖維和填充甜味劑?？扇苄岳w維包括非淀粉多糖、低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、塔格糖、菊粉、聚葡萄糖、抗性麥芽糖糊精、不可消化的低聚葡萄糖、糊精和其他益生元碳水化合物。填充甜味劑包括天然或人造甜味劑，包括糖、葡萄糖糖漿、麥芽糖糖漿、高果糖玉米糖漿、低聚麥芽糖、單糖、二糖和多糖、蜂蜜、舒可慢、異麥芽酮糖、阿洛酮糖和低聚異麥芽酮糖。在另一個實施方案中，該方法進(jìn)一步包括將一種或多種添加劑添加至混合的涂覆物中，所述添加劑選自著色劑、調(diào)味劑、可可粉、天然或合成高強(qiáng)度甜味劑、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯木聚糖、阿拉伯半乳聚糖、β-葡聚糖、半乳甘露聚糖、卡拉膠、海藻酸鹽、黃原膠、纖維素、淀粉、改性淀粉、改性纖維素或其組合。在另一個實施方案中，熔化步驟的溫度為120°C至200°C，噴霧步驟的溫度為120°C至200°C，壓力為3-15巴。在另一個實施方案中，溫度為130°C至150°C，壓力為5_7巴。在另一個實施方案中，該方法進(jìn)一步包括將赤蘚糖醇和至少一種填充劑混合，以形成混合的涂覆物。在一個實施方案中，一種用于生產(chǎn)涂覆食品組合物的方法包括將赤蘚糖醇的溶液和至少一種填充劑溶解于溶液中，以形成混合的涂覆物，將混合的涂覆物添加至食品中，使得混合的涂覆物至少部分覆蓋食品，并且將涂覆的食品干燥。出乎意料地發(fā)現(xiàn)了赤蘚糖醇和填充劑(如，麥芽糖糊精)的混合物將導(dǎo)致通過更簡單的方法制得具有松脆、結(jié)晶或有光澤的質(zhì)地和低吸濕性的食品組合物。所得到的涂覆食品組合物呈現(xiàn)出幾個理想的特性，包括低的粘性、良好的流動性、松脆的低熱含量和/或無糖的涂覆物，并且具有更長的貨架期。在一個實施方案中，通過沒有添加水至混合涂覆物中，在方法中還減少了步驟的數(shù)量。從以下給出的詳述和附圖，將更全面地了解本發(fā)明。這些附圖只是通過說明而給出，因此不是用來限制本發(fā)明。圖I是流程圖，說明了用于制備赤蘚糖醇和填充劑的食品組合物的方法的實例。在該圖中，一種生產(chǎn)涂覆食品組合物的方法包括步驟如果分開提供，任選混和或混合赤蘚糖醇、至少一種填充劑和任選的添加劑的成分,將混合物熔化形成混合的涂覆物,將混合的涂覆物進(jìn)行噴霧，如通過鍋包衣，使得混合的涂覆物至少部分覆蓋食品，并且固化以獲得涂覆的食品。圖2是流程圖，說明了用于制備甜味劑和成分的組合物的方法的另一個實例。在溶劑(如，熱水)中提供赤蘚糖醇、至少一種填充劑和任選的添加劑的成分，用混合涂覆物至少部分覆蓋食品，并且干燥以獲得涂覆食品組合物。圖3是示意圖，說明了噴霧步驟，其中將混合的涂覆物噴霧在食品上，使得混合的涂覆物至少部分覆蓋食品。在一個實例中，在包衣鍋中進(jìn)行噴霧。具體實施例方式選擇的定義本文中的，以下術(shù)語應(yīng)當(dāng)具有以下意思本文中的術(shù)語“赤蘚糖酵”指的是公知為糖替代品并且已經(jīng)批準(zhǔn)在全世界用作甜味劑的天然糖醇。赤蘚糖醇是具有結(jié)構(gòu)式H0CH2-CH0H-CH0H-CH20H(C4HltlO4)的四氫多元醇。本文中的術(shù)語“麥芽糖糊精”指的是在不同長度的鏈中具有由α(I—4)糖苷鍵連接在一起的D-葡萄糖單體結(jié)構(gòu)的多糖，具有C6nH(Kto+2)0(5n+1)的分子式。麥芽糖糊精是獲自可食淀粉的具有低于20的葡萄糖當(dāng)量的糖的干燥制品或純化水溶液。在美國以外的地區(qū)，制品可能稱為糊精；只有美國具有麥芽糖糊精的官方定義。本文中的術(shù)語“葡萄糖當(dāng)量(或DE)”指的是以干重為基礎(chǔ)計算為D-葡萄糖的總還原糖的測量。批準(zhǔn)的用于測定DE的方法是Lane-Eynon滴定，其測量了硫酸銅溶液的還原。未水解的淀粉具有零的DE值，而無水D-葡萄糖的DE值是100。本文中的術(shù)語“可溶性纖維”指的是如下的化合物非淀粉多糖、低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、塔格糖、菊粉、聚葡萄糖、抗性麥芽糖糊精、不可消化的低聚葡萄糖、糊精和其他益生元碳水化合物。為了清楚，不可消化的低聚由幾種方式連接的(鍵的類型和鏈長)各種單糖組成，并且通常由只有鏈長不同的相似分子的多分散組組成。它們通過以下方法制得(1)從天然原料提取(大豆低聚糖)，接著部分酶水解(例如，低聚木糖、低聚阿拉伯木糖低聚果糖)，或(2)通過將二糖(如，乳糖、麥芽糖或蔗糖)接受轉(zhuǎn)移酶的作用來合成(例如，低聚轉(zhuǎn)半乳糖、低聚葡萄糖、低聚果糖或低聚kojibio)。盡管它們的化學(xué)特征不同，但全部是抗消化的。抗性麥芽糖糊精是葡萄糖的短鏈聚合物，也是抗消化的。本文中的術(shù)語“填充甜味劑”指的是如天然或人造甜味劑的化合物，包括糖、葡萄糖糖精、麥芽糖糖漿、高果糖玉米糖漿、低聚麥芽糖、單糖、二糖和多糖、蜂蜜、舒可慢、異麥芽酮糖、阿洛酮糖和低聚異麥芽酮糖。本文中的術(shù)語“填充劑”指的是構(gòu)成涂覆物或混合涂覆物一部分的麥芽糖糊精、可溶性纖維或填充甜味劑。本文中的術(shù)語“添加劑”指的是可以加入涂覆食品組合物或涂覆物中的各種化合物。可以在方法的任意步驟中加入添加劑，包括在形成涂覆物或形成涂覆食品的任意步驟的過程中。添加劑可以包括著色劑、調(diào)味劑、可可粉、天然或合成的高強(qiáng)度甜味劑、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯木聚糖、阿拉伯半乳聚糖、β-葡聚糖、半乳甘露聚糖、卡拉膠、海藻酸鹽、黃原膠、纖維素、淀粉、改性淀粉、改性纖維素或其組合。本文中的術(shù)語“涂覆物”指的是赤蘚糖醇和一種或多種填充劑的混合物。本文中的術(shù)語“混合涂覆物”指的是混合在一起的赤蘚糖醇和一種或多種填充劑。本文中的術(shù)語“食品”指的是適于食用的可食制品，包括谷物制品、烘焙制品(如蛋糕、餅干、甜甜圈、蛋白甜餅、糖霜、糖漿和小甜餅)、點心制品(如，蜜餞水果、牛軋?zhí)撬樾?、膨化點心、率、果干和堅果)，和其他可以接觸液體的制品。本文中的術(shù)語“涂覆食品組合物”指的是食品與涂覆物或混合涂覆物的組合。本文中的術(shù)語“成分”指的是構(gòu)成涂覆物或混合涂覆物的任一種化合物，包括赤蘚糖醇、填充劑和添加劑。本文中的術(shù)語“混合”指的是將成分混在一起的過程。本文中的術(shù)語“熔化”指的是將成分加熱直至它們從固態(tài)變成液態(tài)的過程。本文中的術(shù)語“噴霧”指的是使用霧化噴嘴將混合涂覆物轉(zhuǎn)變成細(xì)液體噴霧噴在食品上從而使得混合涂覆物至少部分覆蓋食品的過程。本文中的術(shù)語“溶解”指的是制備赤蘚糖醇和至少一種填充劑的溶液的過程。溶液可以是水溶液。本文中的術(shù)語“添加”指的是在溶液中一起提供這些成分(包括赤蘚糖醇、至少一種填充劑和任選的添加劑)以形成混合涂覆物的過程。以下的本發(fā)明的描述用來說明本發(fā)明的各種實施方案。因此，沒有將所討論的特定改變解釋為對本發(fā)明范圍的限制。本領(lǐng)域技術(shù)人員將清楚可以形成各種等價體、變化和改變，而沒有脫離本發(fā)明的范圍，并且理解在此包括這樣的等價實施方案。涂覆食品組合物本發(fā)明公開內(nèi)容的涂覆食品組合物是構(gòu)成涂覆物的各種成分的組合，包括赤蘚糖醇和至少一種填充劑。涂覆食品組合物與傳統(tǒng)糖涂覆物相比是低熱量的，無糖的，或兩者兼具。還具有提供與傳統(tǒng)糖涂覆物相當(dāng)?shù)奶鹞?、味道和松脆涂覆物的益處。此外，具有部分結(jié)晶-有光澤外觀和質(zhì)地的益處。而且由于使用至少一種具有非常低吸濕性的化合物赤蘚糖醇，還可以提高貨架期。赤蘚糖醇是可以用作糖替代品的天然糖醇。即使其具有約O.65的甜度(蔗糖具有I.O的甜度)，但其與蔗糖2.4kcal/g相比，只具有O.2cal/g的熱值。因此，可以用于制備與使用熱量甜味劑(如糖)相比是低熱量的制品或無糖制品。其是非吸濕的，具有非常低的粘度，并且可以從Cargill商購(ZeiOse牌赤蘚糖醇，結(jié)晶粉)。與常用作甜味劑的其他糖醇不同，赤蘚糖醇沒有影響血糖，沒有引起齲齒并且易于被人體吸收，由此降低胃的副作用。構(gòu)成填充劑的成分之一是麥芽糖糊精。其通常具有低于20的DE，并且是中等甜味至中性味道，而且易于消化?？蓮腃argill購得噴霧干燥粉末，注冊為C^DitMDtm麥芽糖糊精。麥芽糖糊精可以用作低熱或無糖涂覆物或涂覆食品組合物的一部分。構(gòu)成填充劑的另一種成分是可溶性纖維，其具有給人膳食增加體積和幫助調(diào)節(jié)血糖的作用?？扇苄岳w維可以結(jié)合赤蘚糖醇和其他填充劑，以形成低熱或無糖涂覆物或食品組合物。如果需要無熱量涂覆食品，涂覆食品的一個實施方案可以包括涂覆物混合物,其包括與麥芽糖糊精混合的赤蘚糖醇、與可溶性纖維混合的赤蘚糖醇，或與麥芽糖糊精和一種或多種可溶性纖維的組合物混合的赤蘚糖醇?；蛘?，如果需要低熱涂覆食品，那么填充劑之一可以是至少一種填充甜味劑。結(jié)合赤蘚糖醇，涂覆物和涂覆食品組合物的熱值與糖或糖漿制得的傳統(tǒng)涂覆物相比將有所降低，因為赤蘚糖醇的熱值只有糖的約5%。低熱涂覆食品組合物可以包括赤蘚糖醇和至少一種填充甜味劑，與其他填充劑一起，如麥芽糖糊精、可溶性纖維或其他填充甜味劑。在一個實施方案中，赤蘚糖醇占涂覆物的20重量％至90重量％，而至少一種填充劑占涂覆物的10重量％至80重量％。在另一個實施方案中，赤蘚糖醇占涂覆物的50重量％至80重量％，而填充劑占涂覆物的20重量％至50重量％。再另一個實施方案中，赤蘚糖醇占涂覆物的50重量％至70重量％，而填充劑占涂覆物的30重量％至50重量％。在另一個實施方案中，可以在方法的任一個階段將添加劑加入涂覆物或混合涂覆物中。添加劑可以給涂覆食品增加所需的顏色、風(fēng)味或額外的甜味?？梢詫⒁环N或多種添加劑加入涂覆物中，并且將占涂覆物的O.001%至10%。牛產(chǎn)涂覆食品組合物的方法為了便于理解，以下參照圖1、2和3來描述生產(chǎn)涂覆食品組合物的方法。然而，本領(lǐng)域技術(shù)人員將認(rèn)識到這樣的方法可以在其他系統(tǒng)中實施。在一個實施方案中，通過以下方法來生產(chǎn)涂覆食品組合物將赤蘚糖醇和至少一種填充劑的混合物熔化，以形成混合涂覆物，將混合涂覆物噴霧在食品上，使得混合涂覆物至少部分覆蓋食品，并將所得到的涂覆食品固化?？梢酝ㄟ^本領(lǐng)域已知的任何方式來進(jìn)行熔化步驟，在如擠壓機(jī)、烤爐、雙夾套容器或鍋這樣的裝置中，通過熱、蒸汽、微波或其他方式將混合物加熱。在一個實施方案中，將混合物加熱至120°C至200°C的溫度。該方法可以產(chǎn)生與傳統(tǒng)糖涂覆物相比低熱量的制品、無糖制品或兩者兼具。還可以在該方法的任何步驟中將添加劑引入混合涂覆物或涂覆食品中。噴霧步驟通過使用基于文氏管效應(yīng)的霧化噴嘴將混合涂覆物轉(zhuǎn)變成細(xì)的液體噴霧。當(dāng)氣體通過壓縮吹出時，其速度加快，這降低了最窄點的壓力。降低的壓力通過窄管將混合涂覆物吸收至流中，在低壓下沸騰，并且形成成千上萬的小液滴。通過將涂覆物噴霧在食品上，這些混合涂覆物的小液滴可以至少部分覆蓋食品。至少部分覆蓋食品的另一種方法是通過將涂覆物液體倒在食品上，食品與涂覆物連續(xù)混合。噴霧步驟的溫度為120°C至200°C，壓力為3-15巴。在另一個實施方案中，溫度為130°C至150°C，壓力為5-7巴?？梢酝ㄟ^本領(lǐng)域已知的任一種方法來進(jìn)行用于涂覆食品的方法的固化步驟，包括使其空氣干燥至室溫，通過使用冷空氣的強(qiáng)制冷卻，或通過使用冷卻的表面(例如，冷卻帶)O在可替換的實施方案中，原料可以是溶解于溶液中的赤蘚糖醇和至少一種填充劑的溶液。隨后的步驟包括將混合涂覆物加入食品中，使得混合涂覆物至少部分覆蓋食品，并且將涂覆食品干燥。溶液可以是成分的水溶液。溶液可以是預(yù)先制得的或通過將成分混入溶液來制得。隨后，需要干燥步驟來從涂覆食品中除去水分，通過本領(lǐng)域已知的方式，如在40°C至250°C溫度下的加熱。另一種常見方法是覆蓋在熱表面上，如在烘焙制品的情況中，并且隨后將涂覆食品冷卻，以促使結(jié)晶。冷卻可以在冷卻隧道中進(jìn)行。該方法可以形成與傳統(tǒng)糖或糖漿涂覆物相比低熱量的制品。此外，由于成分之一是赤蘚糖醇，其將具有晶體結(jié)構(gòu)和外觀，并具有松脆質(zhì)地。此外，其低吸濕性將導(dǎo)致更長的貨架期，因為其不再像傳統(tǒng)的基于糖或糖漿的涂覆物那樣吸收水分。實施例以下實施例中說明了根據(jù)各種制備組合物方法的涂覆食品組合物的幾個方面。從對組合物進(jìn)行的實施例將清楚涂覆食品組合物及其制備方法的益處。在特定的實施例中，通過使用赤蘚糖醇和麥芽糖糊精的混合物，沒有添加水，從而簡化了方法。這導(dǎo)致方法中所需步驟的減少，因為不再需要干燥步驟。這還導(dǎo)致所得到的涂覆物和涂覆食品提高的結(jié)晶特性。實施例I在該實施例中，單獨的105g赤蘚糖醇(OEridex16952,Cargill公司)是用于包括250g玉米片的食品的涂覆物。將噴霧干燥的赤蘚糖醇在微波爐中加熱，直至粉末熔化，然后在包衣鍋中一次性全部加入食品中。包衣鍋的旋轉(zhuǎn)速度為25轉(zhuǎn)/分鐘(rpm)。然后將熔化的赤蘚糖醇涂覆物和食品的混合物冷卻。因為沒有水加入混合物中，因此不需要增加干燥空氣來開始赤蘚糖醇的結(jié)晶，結(jié)晶需要蒸發(fā)或干燥步驟來除去添加的水分。熔化的赤蘚糖醇在冷卻步驟過程中快速結(jié)晶，但也在包衣鍋的壁上結(jié)晶。涂覆物部分覆蓋食品。實施例2在實施例2中，使用與實施例I中相同的參數(shù)，區(qū)別在于用于涂覆物的原料是OPharmEridexDC16967混合物(其是Eridex赤蘚糖醇和C*MD01955麥芽糖糊精的噴霧干燥的混合物，全部來自Cargill公司)。赤蘚糖醇占混合物的90重量％，而麥芽糖糊精占混合物的10重量％(90/10)。在該實施例中，使用赤蘚糖醇和麥芽糖糊精的混合物作為涂覆物與純赤蘚糖醇涂覆物相比的優(yōu)點之一具有較慢的結(jié)晶速度，這導(dǎo)致在包衣鍋壁上較低含量的涂覆物?；旌贤扛参锊糠指采w食品?；诟鞣N涂覆物混合物進(jìn)行了以下中試。最先的兩個實施例利用了赤蘚糖醇和卡拉膠的混合物，與隨后包括赤蘚糖醇和麥芽糖糊精的各種混合物的三個測試進(jìn)行比較。第一個實施例具有太粘的缺點。隨后的測試使用了赤蘚糖醇和麥芽糖糊精的混合物作為涂覆物，呈現(xiàn)出能更好地應(yīng)用于食品。實施例3在該實施例中，將5kg赤蘚糖醇(Eridex16954赤蘚糖醇，Cargill)和IOOg卡拉膠(SatiagelUTH18卡拉膠)在LOdige犁狀混合器(M120GREI型)中以160rpm的混合器速度混合10分鐘。接著，然后將Ikg該混合物轉(zhuǎn)移至4升容器中。該容器具有夾套，并且在底部出口旋上噴嘴(來自SprayingSystems的密實錐形噴嘴TGO.3)(參見圖3)。然后通過給雙層夾套提供2-3巴的蒸汽，將混合物加熱至130°C。此后，將容器密閉，然后用5.5巴的壓縮空氣加壓。通過噴嘴推動熔化的混合物，并且收集在含有2kg玉米片的旋轉(zhuǎn)包衣鍋中，以形成涂覆食品。所得到的赤蘚糖醇和卡拉膠的混合物沒有表現(xiàn)良好，因為其沒有作為細(xì)霧從噴嘴出來，而僅僅是作為噴流出來。實施例4在下一個實施例中，使用了如上相同的共同熔化，除了使用直流流噴嘴(來自SprayingSystems的HI/8U-SS-00015型)。在該實施例中，沒有細(xì)霧，甚至沒有噴流，而僅僅是從噴嘴管路流出液滴。通過施加額外的熱量，最終出來了噴流。因為需要噴霧，因此這兩個赤蘚糖醇和卡拉膠的實施例對于將涂覆物應(yīng)用于食品沒有提供可接受的結(jié)果。實施例5在該實施例中，方法和步驟與以上的實施例3相同，除了溶液包括赤蘚糖醇和麥芽糖糊精的混合物。赤蘚糖醇占混合物的80重量％，而麥芽糖糊精占混合物的20重量％(80/20)。其他參數(shù)如上。這種使用80/20%w/w比例的赤蘚糖醇和麥芽糖糊精的混合物作為涂覆物的方法的結(jié)果優(yōu)于使用赤蘚糖醇和卡拉膠混合物的。該方法可以將混合物進(jìn)行良好的噴霧。實施例6在該實施例中，方法和步驟與以上的實施例3相同，除了溶液包括赤蘚糖醇和麥芽糖糊精的混合物。赤蘚糖醇占混合物的70重量％，而麥芽糖糊精占混合物的30重量％(70/30)。其他參數(shù)如上。這種使用70/30%w/w比例的赤蘚糖醇和麥芽糖糊精的混合物作為涂覆物的方法的結(jié)果優(yōu)于使用赤蘚糖醇和卡拉膠混合物的。該方法可以將混合物進(jìn)行良好的噴霧。實施例7在該實施例中，方法和步驟與以上的實施例3相同，除了溶液包括赤蘚糖醇和麥芽糖糊精的混合物。赤蘚糖醇占混合物的50重量％，而麥芽糖糊精占混合物的50重量％(50/50)。其他參數(shù)如上。這種使用50/50%w/w比例的赤蘚糖醇和麥芽糖糊精的混合物作為涂覆物的方法的結(jié)果優(yōu)于使用赤蘚糖醇和卡拉膠混合物的。該方法可以將混合物進(jìn)行良好的噴霧，并且具有結(jié)晶且不粘的良好涂覆物。用赤蘚糖醇和填充劑(如，麥芽糖糊精)的混合物涂覆食品(如，谷物制品)的優(yōu)點之一是涂覆物可以從熔化開始，而不是從溶液(如，水基溶液)開始。這避免了食品的濕潤，濕潤可能吸收一些水分。這種濕潤可能導(dǎo)致膨化食品在涂覆過程中的崩解。如果食品在涂覆后不足以干燥，還可能導(dǎo)致失去松脆性。使用本發(fā)明公開的方法，不需要干燥步驟。沒有通過蒸發(fā)，而是通過冷卻，進(jìn)行了涂覆物的結(jié)晶。這使得對水分非常敏感的食品的涂覆物沒有在涂覆過程中使用水時引起的問題。然而，如果需要，也可以通過使用赤蘚糖醇、填充劑和其他添加劑的水溶液，使用傳統(tǒng)涂覆技術(shù)，使用所述的溶液。因為赤蘚糖醇不吸濕(而糖非常吸濕)，所得到的涂覆食品將具有更松脆的質(zhì)地，且將呈現(xiàn)出較長的貨架期。如上所述，之前的僅僅是用來說明本發(fā)明的各種實施方案。以上討論的特定改變不能解釋為對本發(fā)明范圍的限制。本領(lǐng)域技術(shù)人員將清楚可以形成各種等價體、變化和改變，而沒有脫離本發(fā)明的范圍，并且理解在此包括這樣的等價實施方案。在此引用的所有參考文獻(xiàn)引入作為參考，如同在此全部列出一樣。權(quán)利要求1.一種涂覆食品組合物，包括食品和涂覆物，其中所述涂覆物包括赤蘚糖醇和至少一種填充劑的混合物，其中所述赤蘚糖醇占所述涂覆物的20重量％至90重量％，并且其中所述填充劑占所述涂覆物的10重量％至80重量％；其中所述填充劑選自以下組中麥芽糖糊精、可溶性纖維和填充甜味劑；其中所述可溶性纖維包括非淀粉多糖、低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、塔格糖、菊粉、聚葡萄糖、抗性麥芽糖糊精、不可消化的低聚葡萄糖、糊精和其他益生元碳水化合物；并且其中所述填充甜味劑包括天然或人造甜味劑，包括糖、葡萄糖糖漿、麥芽糖糖漿、高果糖玉米糖漿、低聚麥芽糖、單糖、二糖和多糖、蜂蜜、舒可慢、異麥芽酮糖、阿洛酮糖和低聚異麥芽酮糖；并且其中所述涂覆物至少部分覆蓋所述食品組合物。2.權(quán)利要求I的組合物，其中所述食品包括谷物制品、烘焙制品或點心制品。3.權(quán)利要求I的組合物，進(jìn)一步包括選自以下組中的一種或多種添加劑著色劑、調(diào)味齊、可可粉、天然或合成高強(qiáng)度甜味劑、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯木聚糖、阿拉伯半乳聚糖、β-葡聚糖、半乳甘露聚糖、卡拉膠、海藻酸鹽、黃原膠、纖維素、淀粉、改性淀粉、改性纖維素或其組合。4.權(quán)利要求3的組合物，其中所述一種或多種添加劑占所述涂覆物的O.001重量％至10重量％。5.權(quán)利要求I的組合物，其中所述赤蘚糖醇占所述涂覆物的50重量％至80重量％，所述填充劑占所述涂覆物的20重量％至50重量％。6.權(quán)利要求I的組合物，其中所述填充劑是麥芽糖糊精。7.權(quán)利要求I的組合物，其中所述填充劑包括麥芽糖糊精和至少一種填充甜味劑。8.一種用于生產(chǎn)涂覆食品組合物的方法，包括a.將赤蘚糖醇和至少一種填充劑的混合物熔化，以形成混合涂覆物；b.將所述混合涂覆物噴霧在食品上，使得所述混合涂覆物至少部分覆蓋所述食品，和c.將涂覆食品固化。9.權(quán)利要求8的方法，其中所述赤蘚糖醇占所述涂覆物的20重量％至90重量％，所述填充劑占所述涂覆物的10重量％至80重量％。10.權(quán)利要求8的方法，其中所述填充劑選自以下組中麥芽糖糊精、可溶性纖維和填充甜味劑；其中所述可溶性纖維包括非淀粉多糖、低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、塔格糖、菊粉、聚葡萄糖、抗性麥芽糖糊精、不可消化的低聚葡萄糖、糊精和其他益生元碳水化合物；并且其中所述填充甜味劑包括天然或人造甜味劑，包括糖、葡萄糖糖漿、麥芽糖糖漿、高果糖玉米糖漿、低聚麥芽糖、單糖、二糖和多糖、蜂蜜、舒可慢、異麥芽酮糖、阿洛酮糖和低聚異麥芽酮糖。11.權(quán)利要求8的方法，進(jìn)一步包括將所述一種或多種添加劑加入所述混合涂覆物中，所述添加劑選自以下組中著色劑、調(diào)味劑、可可粉、天然或合成高強(qiáng)度甜味劑、木質(zhì)素、果膠、阿拉伯木聚糖、阿拉伯半乳聚糖、β-葡聚糖、半乳甘露聚糖、卡拉膠、海藻酸鹽、黃原膠、纖維素、淀粉、改性淀粉、改性纖維素或其組合。12.權(quán)利要求8的方法，其中所述熔化步驟的溫度是120°C至200°C，并且所述噴霧步驟的溫度是120°C至200°C，壓力為3-15巴。13.權(quán)利要求8的方法，進(jìn)一步包括將赤蘚糖醇和至少一種填充劑混合的步驟，以形成所述混合涂覆物。14.一種用于生產(chǎn)涂覆食品組合物的方法，包括a.將赤蘚糖醇和至少一種填充劑溶解于溶液中，以形成混合涂覆物；b.將所述混合涂覆物加入食品中，使得所述混合涂覆物至少部分覆蓋食品；和c.將涂覆食品干燥。15.權(quán)利要求14的方法，其中所述赤蘚糖醇占所述涂覆物的20重量％至90重量％，其中所述填充劑占所述涂覆物的10重量％至80重量％；其中所述填充劑選以下組中自麥芽糖糊精、可溶性纖維和填充甜味劑，其中所述可溶性纖維包括非淀粉多糖、低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、塔格糖、菊粉、聚葡萄糖、抗性麥芽糖糊精、不可消化的低聚葡萄糖、糊精和其他益生元碳水化合物；并且其中所述填充甜味劑包括天然或人造甜味劑，包括糖、葡萄糖糖漿、麥芽糖糖漿、高果糖玉米糖漿、低聚麥芽糖、單糖、二糖和多糖、蜂蜜、舒可慢、異麥芽酮糖、阿洛酮糖和低聚異麥芽酮糖；其中熔化步驟的溫度是100°C至200°C，并且所述噴霧步驟的溫度是100°C至200°C，壓力為6巴。全文摘要本發(fā)明涉及包括食品和涂覆物的涂覆食品組合物，其中所述涂覆物包括赤蘚糖醇和至少一種填充劑的混合物，其中所述赤蘚糖醇占所述涂覆物的20重量％至90重量％，而其中所述填充劑占所述涂覆物的10重量％至80重量％，以及用于制備所述涂覆食品組合物的方法。文檔編號A23L1/09GK102933093SQ201180022679公開日2013年2月13日申請日期2011年5月2日優(yōu)先權(quán)日2010年5月3日發(fā)明者B·亞歷山大,M·M·R·范哈韋雷,R·L·M·韋科特朗申請人:嘉吉公司