專利名稱：油凝膠的制作方法
油凝膠本發(fā)明涉及油增稠劑、特別是油凝膠的領域。本發(fā)明的實施方案例如涉及含至少ー種包含油可分散的乳化劑和蛋白質纖維的復合物的油組合物和包含所述油組合物的制品；所述復合物作為油增稠劑的應用和制備所述所述復合物的方法。人造奶油和糊(spread)為本領域所熟知并享有相當大的商業(yè)成功。它們基本上是油包水型乳剤。油相是液態(tài)的油和在標準環(huán)境溫度(20° C)為固體的脂肪的摻合物。固體脂肪經常被稱為硬衆(zhòng)(hardstock),其用作結構劑(structuring agent)并穩(wěn)定分散體。實際上能用作結構劑的脂肪的選擇是相當有限的。如果結構劑的熔點過高，則 在口中的熔化特性不能令人滿意。如果熔點過低，則將對乳劑穩(wěn)定性有負面影響。理想的結構劑應當在ロ中溫度熔化或溶解；否則產品將具有厚重、蠟樣的ロ感。傳統(tǒng)的糊(spread)的另ー個限制與相對較高量的飽和脂肪酸(SFA)(其通常用于產生固體質地)相關。已知SFA導致血液中膽固醇水平升高，因此與心血管疾病的高風險有夫。由于臨床研究確認使用高度不飽和的油類取代飽和脂肪能降低這些慢性疾病的風險，因此食品エ業(yè)已經開始尋找沒有加入有害的飽和脂肪酸(即動物性脂肪和熱帶植物油(tropicaloil))而在室溫為固體的基于油的產品。油-結構化的研究路線的最新的全面性總結可見Pernetti, M. ；vanMalsenj K. F. ；Floter, E. ；Bot,A. Current Opinion in colloid &Interface Science2007，12，221-231。飽和脂肪酸的目前的食品級替代物為脂肪醇和脂肪酸衍生物如單酰甘油和ニ酰甘油類、蠟類、蠟酯類和山梨坦酯類。結構劑的某些組合如脂肪酸和脂肪醇或者卵磷脂和三硬脂山梨坦顯示出協(xié)同作用，即當它們一起使用時更有效。在數(shù)篇綜述中已經概述了眾多的油結構化的目前和未來的應用(Hughes, N. E. ；Marangoni, A. G. ；ffright, A.J. ；Rogers,M. A. ；Rush, J.W. E. Trends in Food Science &Technology 2009，1-11.Vintiloiuj A. ；Leroux,J. -C. Journal of Controlled Released 2008，125，179-192.Abdallahj D. J. ；Weiss, R. G. Advanced Materials 2000，12，1237-1247.Terechj P.，Weiss, R. G. Chemical Reviews 1997，97，3133-3159.)。食品エ業(yè)中已經進行過多次提供新的健康的糊(spread)的嘗試。在美國專利US 2008/0268130A1中用植物留醇取代飽和脂肪。該發(fā)明涉及食用油連續(xù)糊(spread)，其包含5至85重量-%的食用油和0. I至20重量-%的長晶體形式的植物甾醇(谷留醇和谷維素的混合物)。雀巢專利EP 06111524A描述了油結構化的令人感興趣的方法制備水包油型乳齊U，其中穩(wěn)定劑為乳蛋白。通過熱處理將該蛋白質在液滴界面交聯(lián)。經干燥，得到在連續(xù)油相具有蛋白層“泡沫”的透明的凝膠。為創(chuàng)造具有軟化脂(plastic fat)特性的健康食品成分而進行的大量努力集中于單酸甘油酯凝膠的應用。美國專利6. 156. 369公開了食品糊(spread)，其包含食用油(約85重量-%至約98重量-%)和單酸甘油酯(約15重量-%至約2重量-%)。
美國專利6. 569. 478公開了低脂的食用糊(spread)，其包含水-單酸甘油酯中間相凝膠，其水含量為高于80%。WO 2005/107489公開了食品糊(spread)和/或經攪打的頂端料(whippedtopping)，其具有50%的水、4%至7%的單酸甘油酷、約O. 2%至O. 35%的陰離子表面活性劑和補充至100%的油。該油相截留多胞固體(cellular solid)基質中，其中的壁具有基于單酸甘油酯的多層結構。然而，本領域仍然有提供能用作可食用的連續(xù)脂肪糊(spread)或可摻入基于油的食物產品以增加它們的稠度的食品組合物的需要。本發(fā)明人已經致カ于解決該需求。因此，本發(fā)明的目的是改善現(xiàn)有技術水平并向本領域提供能用于制備可涂抹的脂肪和/或用于增加油的粘度的組合物?！?br> 本發(fā)明人驚訝地發(fā)現(xiàn)可通過獨立權利要求的主題實現(xiàn)該目的。從屬權利要求進ー步顯示了本發(fā)明。相應地，本發(fā)明人可證明例如，含天然來源的蛋白質纖維例如乳球蛋白(BLG)纖維、磷脂酰膽堿(PC)和油的配制物將形成有機凝膠。例如,可使用伸直長度(contour length) I至10 μ m的長蛋白質纖維和/或平均伸直長度100至300nm的短蛋白質纖維。蛋白質纖維的長度對q值有影響，如圖4b中所示。對于長纖維，波譜在最高的q值處顯示ー個單峰，在較低的q值處為肩。該峰表明存在層狀相，重復距離d=4.473nm。該值與2. 2nm的PC長度及樣品的低水合作用完全符合。在低q_值處散射強度的増加表明β Ig纖維介導層狀液晶組合為較大的聚集體。食物球狀蛋白質，諸如乳清蛋白、純β_乳球蛋白(BLG)、商購的分尚乳清蛋白制品(WPI)、植物蛋白諸如大 、跳 、羽扇 (lupin)、小麥、稻、馬鈴薯或低芥酸菜子蛋白和/或卵-白蛋白類、例如卵清蛋白可例如用作本發(fā)明的蛋白質。 蛋白質纖維可通過使用以下方法由球狀蛋白質制備。在pH約2和約1=0. OIM的低離子強度的條件下將蛋白質加熱至高于它們的變性溫度的溫度。蛋白質將裝配為原纖，然而所述原纖在聚集機制、伸直長度和剛度(stiffness)方面可顯著不同。為確保高轉化率且為避免原纖在之后的緩慢冷卻下發(fā)生解體，可進行長時間的加熱(5至10小吋)。對于分離乳清蛋白(WPI)(伸直長度為I至6 μ m)，得到粒狀聚集體形式的較小的原纖，而多個單體形成的長束對應于純β_乳球蛋白(BLG)(伸直長度為I至10 μ m)。在卵清蛋白的情況中，隨著蛋白質濃度由2重量_%增加至7重量-%,平均伸直長度相應地由50nm增加至200nm。大豆球蛋白和分離大豆蛋白(SPI)形成伸直長度為O. I至4μ m的支化小纖維。由SPI形成的原纖比大豆球蛋白的原纖支化更多。通常，本發(fā)明的蛋白質纖維的插入長寬比(insert aspect ratio)范圍為25至5000，優(yōu)選范圍為50至2500。含天然來源的蛋白質纖維例如β -乳球蛋白(BLG)纖維和油可分散的乳化劑諸如磷脂酰膽堿(PC)的組合物能用于代替飽和脂肪酸硬漿(用于油固化的經典溶液)。β -乳球蛋白是可用于本發(fā)明的框架內的蛋白質的實例。乳球蛋白(BLG)是主要的牛乳清蛋白，可從干酪生產的廢產物中大量獲得，SP乳清。其具有眾多健康益處并且是天然的。油可分散的乳化劑包括脂肪酸和甘油脂肪酸酷、單-和ニ -甘油酯和它們的衍生物、長鏈醇、山梨坦酯、聚氧こ烯山梨坦酯、丙ニ醇單酯或ニ酷、磷脂諸如磷脂酰膽堿或磷脂酰こ醇胺(腦磷脂)、來自植物的極性脂質、燕麥脂質、糖脂諸如鞘糖脂(腦苷脂類、神經節(jié)苷脂類)、硫苷脂、留醇、糖酷/蔗糖酯和聚甘油的酷。牛β-乳球蛋白是具有162個殘基的相對小的蛋白，分子量為18. 4kDa。β -乳球蛋白纖維可在低pH和低離子強度條件下經長時間加熱由β -乳球蛋白的多個單體或ニ聚體形成(Bromley, E. H. C.,等人,2005, Faraday Discussions. 128:13 - 27)。磷脂酰膽堿也是ー類具有若干健康益處的天然化合物。磷脂酰膽堿在合成代謝的和分解代謝的脂類代謝中發(fā)揮作用。因此，本發(fā)明提供的固化脂肪的替換物具有用健康和天然的替換物替代飽和脂肪酸的益處。 β_乳球蛋白可從乳例如牛乳、綿羊乳、山羊乳、馬乳、駝乳或豆?jié){中獲得。優(yōu)選的是牛乳。在本發(fā)明中，本發(fā)明人證實BLG纖維和磷脂酰膽堿(PC)形成復合物能用于代替飽和脂肪酸硬漿。因此，本發(fā)明的一個實施方案是含至少ー種包含油可分散的乳化劑和蛋白質纖維的復合物的油組合物。術語“復合物”意指至少ー種蛋白質纖維、例如乳球蛋白纖維和至少ー種油可分散的乳化剤、例如磷脂酰膽堿的任何結合形式。術語“油可分散的”意指乳化劑的非極性部分的疏水性足以不在油中發(fā)生沉淀且足以不在油中產生不溶解的聚集物。本發(fā)明中描述的復合物可以是至少部分或主要通過疏水性相互作用而形成的復合物。主要通過疏水性相互作用的復合物形成在自然界廣泛存在，例如在膜、膠束的形成期間，和蛋白質折疊期間(其中折疊經常由形成疏水核的色氨酸殘基開始)。當疏水性分子進入含水介質中時疏水性相互作用發(fā)生。水分子在疏水性分子周圍聚集且使疏水表面周圍的水分子的氫鍵結合最大化。如果疏水性分子相遇，它們將以它們的疏水表面相互結合。與這些表面連接的水分子被分布回自由溶劑(bulk solvent)中，產生有利的熵。相互作用的其他形式例如，靜電相互作用也可促進復合物形成。本發(fā)明的復合物可簡單地通過將蛋白質纖維和例如磷脂酰膽堿與甲醇混合而制備。然后可從該混合物中除去甲醇。為制備包含本發(fā)明的復合物的油組合物，可將所述油與所述復合物組合。本發(fā)明的復合物可包含另外的蛋白質，例如乳蛋白和/或乳清蛋白。乳清蛋白可以是例如，甜乳清蛋白或酸乳清蛋白，其優(yōu)選來自牛族動物來源。所述復合物可具有是食品級的優(yōu)點。如果材料是由批準用于人或動物消耗的化合物組成的，則其為食品級。本發(fā)明的復合物可以以若干種形式提供，例如溶液、凝膠或干粉末形式。
本發(fā)明的復合物可具有若干種結構。膠束結構是ー種可能性，也可能是纖維樣結構。由磷脂酰膽堿和乳球蛋白纖維形成的典型的復合物可具有圖3中所示的結構。例如，復合物可以呈現(xiàn)復合的層狀排列(L/)、復合的反向六棱形排列(complexedinverted hexagonal arrangements) (Hnc)、夏合的月父束バ棱形排列(complexed micellarhexagonal arrangements) (Hjc)或其組合。例如，層狀排列具有以下優(yōu)勢得到的組合物面內是可移動的，其對最終產品的涂抹性具有正面作用。當在油中分散吋，純PC形成反膠束。所述膠束對水和小極性分子的存在極其敏感。當向PC在礦物油如癸烷、異辛烷或己烷中的溶液中加入臨界量的水(每摩爾PC 1-2摩爾的水)，發(fā)生了反膠束單軸增長為柔性圓柱。之后這些圓柱纏繞成為瞬態(tài)的網(wǎng)狀構造(transient network)使溶液轉化為有機凝膠。在2006S. R. Raghavan等人已經顯示膽汁鹽類由于它們的獨特的面兩親性(facially amphiphilic)結構可以起類似于水促進PC·反膠束在非極性有機液體中的縱向聚集的作用(Tung, S. ；Huang Y. ；Raghavan, S. R. J. Am.Chem. Soc. 20061285751)。在這兩種情況中，極性分子與PC首基的結合將増加脂質的首基面積，而尾部面積將保持不變。該幾何形狀的變化被認為是向長、圓柱狀的反膠束轉變的原因。所述系統(tǒng)對再添加水的反應取決于脂質濃度在PC〈25wt%時所述系統(tǒng)轉變?yōu)槟z相和純異辛烷，且在PC>25wt%時形成凝膠和層狀相。與礦物油中相比，PC在甘油三酯中的溶解度更小(在高油酸向日葵油中CMC=O. lwt%,在癸烷中CMC=7. 5wt%)。PC的溶解度降低導致反膠束在甘油三酯油類中自我裝配的不同的型式。在低水濃度(例如8wt%PC在大豆油中的溶液中存在2wt%水)情況下，PC以獨立的剛性雙層形式存在，其聚集為針樣的粒子(Lei，L. ；Ma, Y. ；Kodali,R.；Liang, J. ；Davis, H. D. JA0CS200380, 4, 383) 在略高的水濃度(8wt%PC 的溶液中存在 4wt%水)形成反囊泡(reversed vesicle)( “洋蔥樣結構”)。在水濃度進一步增加(8wt%PC的溶液中存在5. 3wt%水)時，反囊泡開始聚集。當添加的水超過吸附飽和點(8wt%PC溶液中存在8wt%水)時，聚集體沉積且除油相外還形成游離的水相。在一個實施方案中，本發(fā)明的復合物包含夾在乳球蛋白纖維之間的磷脂酰膽堿。復合物可包含油可分散的乳化劑(例如磷脂酰膽堿)和蛋白質纖維(例如β -乳球蛋白纖維)，其重量比為約I: I至10:1，優(yōu)選約2:1至5:1，更優(yōu)選約3: I。通常，存在于復合物中的蛋白質纖維(例如β_乳球蛋白纖維)和油可分散的乳化劑(例如磷脂酰膽堿)的重量比范圍為約20:1至1:20，優(yōu)選摩爾比范圍為約10:1至1:1，最優(yōu)選范圍為約5:1至1:1。在本發(fā)明的復合物中油可分散的乳化劑(例如磷脂酰膽堿)與蛋白質(例如β-乳球蛋白)的重量比為約4:1至15:1，例如約5:1至12:1。本發(fā)明的復合物可用作油增稠劑。所述復合物本身可用于制備可食用的連續(xù)脂肪糊(spread)或能摻入基于油的食物產品中以增加它們的稠度。本發(fā)明涉及含至少ー種本發(fā)明所述的復合物的油組合物。包含本發(fā)明的復合物的油組合物可具有任何pH。然而通常，本發(fā)明的組合物的pH范圍為約2至9，優(yōu)選為約3至7。在本發(fā)明的油組合物中油可分散的乳化劑(例如磷脂酰膽堿)與蛋白質(例如β-乳球蛋白)的重量比可為約4:1至15:1，例如約5:1至12:1。所述油可分散的乳化劑(例如磷脂酰膽堿)和蛋白質纖維可在油組合物中用作結構劑。所述油組合物可包含任何種類的油。對于食品應用而言，所述油應當是食品級的油。能用于本發(fā)明的框架的典型的食品級油為例如向日葵油、大豆油、菜子油、芝麻油、玉米油或橄欖油。對于非食品應用而言還可以使用礦物油，諸如癸烷。包含本發(fā)明所述的復合物的油組合物可形成有機凝膠。有機凝膠為非晶形的、非-玻璃狀的熱致可逆的(熱塑的)固體材料，其由截留在 三維交聯(lián)的網(wǎng)狀構造中的液體有機相組成。本發(fā)明的有機凝膠具有以下優(yōu)勢它們?yōu)闊嶂驴赡娴暮图羟忻舾械摹Ｒ虼?，所建議的油組合物模擬飽和脂肪的性能在低溫形成固體而在高溫凝膠變?yōu)橐后w，且在冷卻時重新固化。最終有機凝膠中的結構劑的總量能例如為15重量_%至34重量_%，相應于66重量-%至85重量-%的食用油的總量。在一個實施方案中，油組合物包含至少70重量_%的油。本發(fā)明的油組合物的含水量可低于 I重量_%,且可為約O. I至I重量_%，例如約
O.36 至 O. 46 重量-%。因此，本發(fā)明的油組合物可包含約50-85重量％的油，約5-15重量_%蛋白質纖維例如β -乳球蛋白纖維，和約10-40重量-%的油可分散的乳化劑例如磷脂酰膽堿。本發(fā)明的油組合物、特別是當以有機凝膠形式存在的本發(fā)明的油組合物在25。C的溫度可具有約25-40Pa的儲能模量G’和50 - 70Pa的損耗模量G”。在一個實施方案中儲能模量和損耗模量(G’和G”)在25° C分別為約34和60Pa。本發(fā)明的主題延及含本發(fā)明的油組合物的制品。所述制品可以是例如食物廣品、功能性食品、食品添加劑、藥物或用于局部應用的骨(,cream)。包含本發(fā)明的復合物的組合物和/或產品優(yōu)選選自甜點、冷凍甜點、乳制品、寵物食品、烹飪產品、臨床營養(yǎng)產品等。具體而言，它們可包括調味汁、湯、蛋黃醬、色拉調料、奶油、冰淇淋、巧克力、慕斯(mousse)和/或乳。典型的食物產品還可選自餡、蘸料(dip)、調味汁、蛋黃醬、糊(spread)、頂端料(toppings)、基于乳的產品、乳和/或基于奶油的泡沫和/或乳剤、沙拉調料、湯、飲料或ロ服食品補充劑。本發(fā)明的復合物或組合物還可用于化妝品諸如霜劑、泡沫、摩絲(mousse)、凝膠、香波、乳劑等?？杉尤氡景l(fā)明的復合物的藥劑包括片劑、膠囊劑、凝膠劑等。本領域技術人員會理解他們能自由組合本文描述的本發(fā)明的所有特點，而不偏離本發(fā)明公開的范圍。
本發(fā)明的另外的優(yōu)點與特征從以下實施例與附圖
中顯而易見。圖I顯示粘度特性。圖Ia顯示在從70至5° C的冷卻期間(以5° C/分鐘，在IOOiT1)、加熱至70° C的加熱期間(以5° C/分鐘，在IOiT1)和從70至5° C的第二次冷卻期間(以5° C/分鐘，在100s—1)，含4重量-%BLG長纖維、30%磷脂酰膽堿和66%向日葵油的樣品的粘度特性。圖Ib顯示在從80至5° C的冷卻期間(以5° C/分鐘，在IOOiT1)、加熱至80° C的加熱期間(以5° C/分鐘，在IOiT1)和從80至5° C的第二次冷卻期間(以5° C/分鐘，在100s—1)，含2重量-%BLG長纖維、30%磷脂酰膽堿和68%向日葵油的樣品的粘度特性。圖2顯示幾種油凝膠樣品的作為溫度的函數(shù)的儲能模量(G’ )和損耗模量(G”)。圖2a顯示含高量的BLG纖維(8重量-%)和30重量-%PC的油凝膠樣品的作為溫度的函數(shù)的儲能模量(G’ )和損耗模量(G”)。圖2b顯示含中等量的BLG纖維(4重量-%)和30重量_%PC的油凝膠樣品的作為溫度的函數(shù)的儲能模量(G’)和損耗模量(G”)。圖2c顯示含中等量的BLG纖維(4重量-%)和20重量_%PC(低量的PC)的作為溫度的函數(shù)的儲能模量 (G，)和損耗模量(G，，)。圖3顯示由磷脂酰膽堿和β -乳球蛋白纖維形成的復合物的結構復合的層狀結構LaIa)、復合的反向六棱形結構H11tiCb)和復合的膠束六棱形結構Hf(C)。圖4a顯示在20° C在正交偏振鏡之間的PC/β Ig長纖維/向日葵油系統(tǒng)的偏光顯微鏡圖像、特別是層狀油性-條紋構造(lamellar oily-streaks textures)(27wt%PC:8wt%P Ig長纖維65wt%向日葵油)。在向日葵油或大豆油中制備的、具有4至8wt%的長β Ig纖維濃度和20至30wt%的PC濃度的各樣品具有混濁的固體樣外觀，且是雙折射的，具有對于層狀相而言典型的油性-條紋構造。圖4b顯示PC/β Ig纖維/向日葵油系統(tǒng)的SAXS數(shù)據(jù)，其顯示在高q值存在層狀結構，且在低_q散射值存在層狀液晶粒子的聚集。
實施例通過在70° C熔融BLG纖維和PC在食用油中的混合物而制備油-凝膠(有機凝膠)。在冷卻至室溫后，形成固體狀物質，結構化組合物比例為PC: BLG纖維=4:1，其對應于4%BLG 纖維、30%PC 和 66% 油。長纖維PC:BLG比例約為15時(即2%BLG長纖維、31. 4%PC和66%油)已經觀測到
油變稠。流變學使用流變學研究凝膠的力學性質和熱穩(wěn)定性。使用裝備有維/ 板(cone/plate geometry) (2。角和25mm 直徑)的 Anton PaarRheometer(MCR500)進行測定。為研究凝膠的熱穩(wěn)定性，在流動模式下操作該儀器，溫度在5至70° C之間變化。將樣品加熱至70° C ;然后將它們以5° C/分鐘冷卻至5° C。在冷卻期間在恒定的剪切速率(IOOiT1)測定粘度。然后將樣品以5° C/分鐘在恒定的剪切速率(IOiT1)再次加熱至70° C。將它們以5° C/分鐘在恒定的剪切速率(IOOiT1)再次冷卻至5° C以評價熱可逆性。圖Ia和Ib顯示具有固體樣和液體樣性能的兩個代表性樣品的粘度，其為溫度的函數(shù)。對于2重量-%的BLG長桿和30重量-%PC而言，該結構可完全溶于植物油中。得到粘性的透明溶液(在T=25° C和100s—1的剪切速率，η溶液=0.380Pa.s，在T=25。C和10s—1的剪切速率，η溶液=O. 588Pa · S，與在T=25° C的η向日葵油=O. O8IPa · s相比較)。在這兩種情況中第一條冷卻曲線均顯示粘度的陡增。當加熱樣品時得到相同的粘度特性，顯示結構瓦解，即在PC的熔化溫度(TeftPC=65° C)附近其被完全熔化。兩個在冷卻下的粘度特性非常匹配，其顯示有機凝膠的典型特征——溫度可逆性。通過振動流變學研究了油凝膠的力學性能。不同結構的組合物的儲能模量(G’ )和損耗模量(G”)的溫度依賴性在圖2a、b和c中顯示。隨著溫度増加所有的結構/油混合物顯示G’和G”急劇下降。實際的油結構化在8或4重量_%BLG長桿和30%PC發(fā)生，且該固體樣性能持續(xù)至50° C左右。另ー方面，對于4重量-%BLG長桿和20%PC，樣品仍然是粘稠的，但具有液體樣性能?！C/ β Ig纖維/植物油系統(tǒng)中的復合物結構通常使用偏光顯微鏡檢查辨別不同類型的中間相的特征性構造。如果樣品是各向異性的且顯示強雙折射性，則通過正交偏振鏡觀測的構造出現(xiàn)亮區(qū)。暗區(qū)表示沒有雙折射(各向同性結構)或有相當弱的雙折射。在向日葵油或大豆油中制備的、具有4至8wt%的長β Ig纖維濃度和20至30wt%的PC濃度的各樣品具有混濁的固體樣外觀，且是雙折射的，其具有對于層狀相而言典型的油性-條紋構造(圖4a)。PC/ β Ig長纖維/向日葵油(27wt%PC: 8wt% β Ig長纖維65wt%向日葵油)系統(tǒng)的SAXS譜(圖4b)在最高的q值處顯示ー個單峰，在較低的q值處為肩。該峰表明存在層狀相，重復距離d=4. 473nm。該值與2. 2nm的PC長度及樣品的低水合完全符合，但不考慮層狀相內的蛋白質纖維的存在。在低q_值處散射強度的増加表明層狀液晶組合為較大的聚集體，其可能由Plg纖維介導(圖4b)。
權利要求
1.包含至少一種包含油可分散的乳化劑和蛋白質纖維的復合物的油組合物，其中油組合物作為有機凝膠存在。
2.依據(jù)權利要求I的油組合物，其中蛋白質是球狀蛋白質諸如β_乳球蛋白(BLG)、分離乳清蛋白(WPI)、植物蛋白諸如大豆、豌豆、羽扇豆、小麥、稻、馬鈴薯或低芥酸菜子蛋白和/或卵-白蛋白、例如卵清蛋白。
3.依據(jù)權利要求I的油組合物，其中油可分散的乳化劑可以是以下之一脂肪酸和甘油脂肪酸酯、單-和二-甘油酯和它們的衍生物、長鏈醇、山梨坦酯、聚氧乙烯山梨坦酯、丙二醇單酯或二酯、磷脂諸如磷脂酰膽堿或磷脂酰乙醇胺(腦磷脂)、來自植物的極性脂質、燕麥脂質、糖脂諸如鞘糖脂(腦苷脂、神經節(jié)苷脂)、硫苷脂、留醇、糖酯/蔗糖酯和聚甘油的酯。
4.依據(jù)前述權利要求中的一項的油組合物，其中復合物包含夾在蛋白質纖維之間的油可分散的乳化劑諸如磷脂酰膽堿。
5.依據(jù)前述權利要求中的一項的油組合物，其中復合物至少部分呈現(xiàn)為復合的層狀排列(Lac)。
6.依據(jù)前述權利要求中的一項的油組合物，其中復合物包含油可分散的乳化劑、諸如磷脂酰膽堿，和蛋白質纖維，其重量比為約1:1至10: I、優(yōu)選2:1至5: I、更優(yōu)選約3: I。
7.依據(jù)前述權利要求中的一項的油組合物，其包含約50-85重量％的油、約5-15重量_%蛋白質纖維和約10-40重量-%的油可分散的乳化劑，諸如磷脂酰膽堿。
8.依據(jù)前述權利要求中的一項的油組合物，其中油組合物具有少于I重量_%的含水量。
9.依據(jù)前述權利要求中的一項的油組合物，其中油組合物包含至少約70重量-%的油。
10.食物制品，其包含依據(jù)權利要求1-9中的一項的油組合物。
11.依據(jù)權利要求10的制品，其中組合物選自食物產品、功能性食品、食品添加劑、藥物或用于局部應用的膏。
12.制備依據(jù)權利要求1-9中的一項的油組合物的方法，其包括以下步驟將蛋白質纖維和磷脂酰膽堿與甲醇混合；從該混合物中除去甲醇；將油加入該干燥的混合物中。
13.權利要求1-5中的一項所述的復合物作為油增稠劑的應用。
全文摘要
本發(fā)明涉及油增稠劑、特別是油凝膠的領域。本發(fā)明的實施方案例如涉及含至少一種包含油可分散的乳化劑和蛋白質纖維的復合物的油組合物和包含所述油組合物的制品；所述復合物作為油增稠劑的應用和制備所述所述復合物的方法。
文檔編號A23D9/007GK102834018SQ201180014806
公開日2012年12月19日 申請日期2011年1月20日 優(yōu)先權日2010年1月20日
發(fā)明者G·薩文, V·克萊蒙特, J-M·榮格, R·梅曾加, M·萊澤 申請人:雀巢產品技術援助有限公司