專利名稱：一種燕麥牛奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于乳制品加工領(lǐng)域。具體涉及一種燕麥牛奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
燕麥屬禾本科(Cramineae)，一年生草本植物。燕麥中一般含有11. 4% 19. 9%(多數(shù)在16%左右)的蛋白質(zhì)，是小麥、大米的1. 6 2. 3倍，尤其是人體必需的8種必需氨基酸均居首位；脂肪含量尤為豐富，通常占8% 12%，其中亞油酸占脂肪總量的38. 52. 0%，而油酸占不飽和脂肪酸的30% 40% ； β -葡聚糖含量為2. 5% 8. 5% ；磷、鐵、維生素Β2也較豐富，特別是維生素E的含量高達(dá)15mg/100g。燕麥在我國古代不僅作為一種耐饑抗寒食品，也作為一種藥物，如漢古籍中記載燕麥可用于產(chǎn)婦催乳、治療嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良和人的年老體衰等癥；《本草綱目》記載“燕麥性味甘，平，無毒，有潤(rùn)腸、通便作用，治難產(chǎn)等癥”；在1985年第二屆國際燕麥會(huì)上美國著名谷物學(xué)家羅伯特指出“與其他谷物相比，燕麥具有抗血脂成份、高水溶性膠體、營(yíng)養(yǎng)平衡的蛋白質(zhì)，它對(duì)提高人類健康水平有著異常重要的價(jià)值”；在1996年第五屆國際燕麥會(huì)上康斯坦斯指出“燕麥能減輕高血脂癥，調(diào)節(jié)血糖和胰島素，控制體重，促進(jìn)腸胃健康”;并在近20多年來，中國、美國、英國、加拿大、日本等國通過人體臨床觀察或動(dòng)物試驗(yàn)，已經(jīng)確證燕麥具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、通便、抑制結(jié)腸癌的功能，并具有降低膽固醇的作用，還有經(jīng)常食用燕麥能預(yù)防和治療由高血脂癥引起的心腦血管疾病，控制非胰島素依賴的糖尿病以及治療肥胖病，而無任何化學(xué)藥物誘發(fā)的毒副作用；因此，燕麥?zhǔn)且环N醫(yī)食同源、藥食兼用的糧食作物，若將其添加到牛奶制品中必然會(huì)提升產(chǎn)品的品質(zhì)，受到消費(fèi)者的青睞。燕麥牛奶是由燕麥酶解液和牛奶調(diào)配而成，是燕麥與牛奶雙重營(yíng)養(yǎng)的完美結(jié)合，不僅使消費(fèi)者重新認(rèn)識(shí)了燕麥這一傳統(tǒng)谷物食品，而且改變了消費(fèi)者高能量和高脂肪的膳食結(jié)構(gòu)，特別利用燕麥酶解液制備的燕麥牛奶風(fēng)味和口感更佳、營(yíng)養(yǎng)易吸收，從而更易滿足現(xiàn)代人對(duì)生活的營(yíng)養(yǎng)需求和心理需求，同時(shí)，燕麥牛奶融入了更多的現(xiàn)代快節(jié)奏和時(shí)尚的元素。因此，燕麥牛奶必將成為全新的營(yíng)養(yǎng)食品。包裝有屋型、利樂包裝、百利包或PET瓶等形式。但是，由于燕麥本身的成分特性，若將燕麥直接加入牛奶中必將導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味和口感欠佳，并會(huì)出現(xiàn)反生的情況等。鑒于此情況，利用酶解技術(shù)將燕麥進(jìn)行酶解，不僅可以解決上述問題，而且將使產(chǎn)品更易消化吸收，并且有利于產(chǎn)品的后續(xù)加工。中國專利CN101843278A公開了一種新型燕麥酸乳飲料的生產(chǎn)方法，其公開主要內(nèi)容為鑒于現(xiàn)在的乳飲料雖然品種很多，但都是以調(diào)配型為主，其未經(jīng)發(fā)酵、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低、消化吸收率低等缺點(diǎn)，發(fā)明了一種新型發(fā)酵雜糧乳飲料生產(chǎn)方法，其主要為依次進(jìn)行牛乳檢驗(yàn)、凈化、脫氣、均質(zhì)、巴殺滅菌、降溫、接種、發(fā)酵、加入燕麥調(diào)配、均質(zhì)、UHT滅菌、灌裝、裝箱、檢驗(yàn)、出廠。中國專利CN1465^2公開了燕麥乳飲料及其制備方法，其公開主要內(nèi)容為將原料燕麥米清洗浸泡、煮沸，加入微生物，保溫液化，升溫滅菌制得原漿，經(jīng)膠體磨分離，均質(zhì)前加入乳化劑、富含賴氨酸物質(zhì)、穩(wěn)定劑，高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，高溫滅菌，制得燕麥乳飲料，具有補(bǔ)脾、養(yǎng)胃、強(qiáng)壯、滋養(yǎng)等功效，并且營(yíng)養(yǎng)均衡豐富，口感純香，是藥食兼?zhèn)涞谋＝★嬈?。中國專利CN101023761公開了一種調(diào)味乳及其制備方法，所述調(diào)味乳含有牛奶75-95份，谷物顆粒1-20份，糖2-15份，穩(wěn)定劑0. 1-0. 8份，食用香精0. 05-0. 2份。制備時(shí)將谷物顆粒經(jīng)過淀粉糊化和酶解后再進(jìn)行造粒。但上述方法制得的牛奶從口感、香味、穩(wěn)定性方面還有待提高。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問題，本發(fā)明的目的在于，提供一種燕麥牛奶。本發(fā)明提供的燕麥牛奶通過加入燕麥酶解液，并且不使用香精，從而使牛奶的口感、香味、穩(wěn)定性等均得到了提
尚ο本發(fā)明提供的燕麥牛奶含有以下重量份的成分燕麥酶解液20 70份、牛奶30 80份、穩(wěn)定劑0 0. 5份、白砂糖0 3份、聚葡萄糖0 2份、果葡糖漿0 2份、蜂蜜0 1. 5份、麥芽糊精0 1. 5份、低聚果糖0 1份、低聚半乳糖漿0 1份、小麥胚芽粉0 1份、食鹽0 0.5份。優(yōu)選地，所述燕麥牛奶含有以下重量份的成分燕麥酶解液30 60份、牛奶40 75份、穩(wěn)定劑0. 1 0. 3份、白砂糖1 2份、聚葡萄糖1 2份、果葡糖漿1 2份、蜂蜜0. 5 1份、麥芽糊精0. 5 1份、低聚果糖0. 5 1份、低聚半乳糖漿0. 5 1份、小麥胚芽粉0. 5 1份、食鹽0. 2 0. 5份。更優(yōu)選地，所述燕麥牛奶含有以下重量份的成分燕麥酶解液45份、牛奶討份、穩(wěn)定劑0. 2份、白砂糖1份、聚葡萄糖1份、果葡糖漿1份、蜂蜜1份、麥芽糊精1份、低聚果糖1份、低聚半乳糖漿1份、小麥胚芽粉1份、食鹽0. 3份。所述燕麥酶解液是經(jīng)過下述方法制得將烘焙好的燕麥加入酶解罐中，以燕麥與水的體積比為1 3到1 30混合后，升溫并保溫后加入酶進(jìn)行酶解后進(jìn)行滅酶，然后粉碎，即得。具體地，所述燕麥酶解液是由下述步驟制得1)將燕麥在60 280°C下進(jìn)行烘焙5 150min ；2)將燕麥粉碎至10 200目，加入到酶解罐中；3)以燕麥與水的料液體積比為1 3 1 30加入水后，升溫至50 100°C，保溫 5 150min ；4)以上述步驟3中燕麥與水的總質(zhì)量的0. 01 0. 5%的量加入酶進(jìn)行酶解5 150min后進(jìn)行滅酶；5)粉碎至20 250目，即得燕麥酶解液。所述酶解時(shí)間為5 IOOmin ；所述滅酶采用蒸汽滅酶，當(dāng)滅酶溫度為80 137°C時(shí)進(jìn)行保溫滅酶4s 60min。所述步驟幻中是采用膠體磨進(jìn)行處理。所述穩(wěn)定劑選自微晶纖維素、卡拉膠、瓜爾膠、結(jié)冷膠、黃原膠、海藻酸鈉、單甘油脂肪酸酯和雙甘油脂肪酸酯中的一種或多種。所述酶選自淀粉酶、糖化酶、蛋白酶和纖維素酶中的一種或多種。
本發(fā)明還提供制備上述燕麥牛奶的制備方法，所述方法包括下述步驟1)將牛奶升溫至50 80%，按照上述比例加入穩(wěn)定劑；2)充分?jǐn)嚢韬蠹尤氤帑溍附庖褐獾钠溆嘟M分，充分?jǐn)嚢瑁?)加入燕麥酶解液，然后加熱至55 85°C，經(jīng)100 200bar壓力均質(zhì)處理1次后進(jìn)行巴氏殺菌或UHT滅菌；4)進(jìn)行超潔凈灌裝或無菌灌裝，即得燕麥牛奶成品。上述步驟3)中巴氏殺菌條件為85°C /15分鐘，所述UHT滅菌為137°C /4秒。本發(fā)明提供的燕麥牛奶具有以下優(yōu)點(diǎn)1、將燕麥酶解后，又進(jìn)行了滅酶處理，使制得的燕麥牛奶更加醇香。2、燕麥經(jīng)烤箱或炒鍋烘焙，會(huì)產(chǎn)生谷物特有的濃香，不需要加入香精即可產(chǎn)生濃郁的谷物濃香；3、本發(fā)明所采用的谷物為燕麥，能夠充分發(fā)揮燕麥所具有的優(yōu)勢(shì)，如高蛋白、高葡聚糖、高不飽和脂肪酸等；4、本發(fā)明工藝通過酶解的方式可以提高燕麥牛奶中燕麥的含量，比現(xiàn)有市場(chǎng)上谷物飲品中谷物的含量高2倍以上；5、本發(fā)明工藝通過大量試驗(yàn)得到了單體穩(wěn)定劑的復(fù)配方案解決了燕麥牛奶穩(wěn)定性的問題；6、本發(fā)明工藝通過酶解的方式解決了燕麥牛奶糊嘴和后期淀粉反生的問題；7、本發(fā)明工藝通過膠體磨處理解決了燕麥牛奶水感的問題。本發(fā)明在牛奶中添加了營(yíng)養(yǎng)易吸收的燕麥酶解液，使燕麥與牛奶的雙重營(yíng)養(yǎng)達(dá)到完美結(jié)合，滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)生活的營(yíng)養(yǎng)需求和心理需求。因此，燕麥牛奶必將成為全新
的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。


圖1是本發(fā)明燕麥牛奶制備方法的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例1燕麥酶解液的制備1)將20kg燕麥置于60°C烤箱中烘焙5min ；2)利用粉碎機(jī)粉碎燕麥至10目，加入到酶解罐中；3)并以料液質(zhì)量比為1 3加入水，然后升溫至50°C，保溫5min ；4)以上述步驟3)中燕麥與水的總質(zhì)量的0.01%的量加入淀粉酶，酶解5min后進(jìn)行蒸汽滅酶，當(dāng)滅酶溫度為137°C時(shí)進(jìn)行保溫滅酶如；5)然后經(jīng)膠體磨處理，膠體磨設(shè)定為20目，即制得燕麥酶解液。燕麥牛奶的制備1)將30kg牛奶升溫至50°C，加入0. 25kg微晶纖維素和0. 25kg卡拉膠，充分?jǐn)嚢瑁?)加入:3kg白砂糖、2kg聚葡萄糖、2kg果葡糖漿、Ikg蜂蜜、1.5kg麥芽糊精、Ikg低聚果糖、Ikg低聚半乳糖漿、Ikg小麥胚芽粉與0. 05kg食鹽，充分?jǐn)嚢韬蠹尤肷鲜鲋频玫?20kg燕麥酶解液；3)加熱至55°C，經(jīng)100-bar壓力均質(zhì)后巴氏殺菌85°C /15分鐘；4)進(jìn)行超潔凈灌裝。實(shí)施例2燕麥酶解液的制備1)將70kg燕麥置于280°C炒鍋中烘焙150min ；2)利用磨粉機(jī)粉碎燕麥至200目，加入到酶解罐中；3)并以料液質(zhì)量比為1 30加入水，然后升溫至100°C，保溫150min ；4)以上述步驟3)中燕麥與水的總質(zhì)量的0.5%的量加入淀粉酶，酶解150min后進(jìn)行蒸汽或水浴滅酶，當(dāng)滅酶溫度為95°C時(shí)進(jìn)行保溫滅酶30min，5)然后經(jīng)膠體磨處理，膠體磨設(shè)定為200目，即制得燕麥酶解液。燕麥牛奶的制備1)將80kg牛奶升溫至80°C，加入0. 15kg瓜爾膠和0. 35kg卡拉膠，充分?jǐn)嚢瑁?)加入Ikg聚葡萄糖、Ikg果葡糖漿、0. 5kg蜂蜜、Ikg麥芽糊精、Ikg低聚果糖、Ikg 低聚半乳糖漿、Ikg小麥胚芽粉與0. 5kg食鹽，充分?jǐn)嚢韬蠹尤肷鲜鲋频玫?0kg燕麥酶解液；3)加熱至85 °C，經(jīng)200-bar壓力均質(zhì)后UHT滅菌137°C /4秒；4)進(jìn)行超潔凈灌裝。實(shí)施例3燕麥酶解液的制備1)將30kg燕麥置于100°C烤箱中烘焙65min ；2)利用磨粉機(jī)粉碎燕麥至100目，加入到酶解罐中；3)并以料液質(zhì)量比為1 20加入水，然后升溫至70°C，保溫60min ；4)以上述步驟幻中燕麥與水的總質(zhì)量的0.3%的量加入纖維素酶，酶解70min后進(jìn)行蒸汽滅酶，當(dāng)滅酶溫度為90°C時(shí)進(jìn)行保溫滅酶15min ；5)然后經(jīng)膠體磨處理，膠體磨設(shè)定為160目，即制得燕麥酶解液。燕麥牛奶的制備1)將75kg牛奶升溫至60°C，0. Ikg加入黃原膠、0. Ikg海藻酸鈉、0. Ikg雙甘油脂肪酸酯，充分?jǐn)嚢瑁?)加入Ikg白砂糖、Ikg聚葡萄糖、Ikg果葡糖漿、蜂蜜0.5kg，0. 5kg麥芽糊精、 0. 5kg低聚果糖、0. 5kg低聚半乳糖漿、0. 5kg小麥胚芽粉、0. 5kg食鹽，充分?jǐn)嚢韬蠹尤肷鲜鲋频玫?0kg燕麥酶解液；3)加熱至75 °C，經(jīng)120-bar壓力均質(zhì)后UHT滅菌137°C /4秒；4)進(jìn)行超潔凈灌裝。實(shí)施例4燕麥酶解液的制備1)將60kg燕麥置于120°C炒鍋中烘焙55min ；2)利用磨粉機(jī)粉碎燕麥至90目，加入到酶解罐中；3)并以料液質(zhì)量比為1 15加入水，然后升溫至60°C，保溫50min ；
4)以上述步驟3)中燕麥與水的總質(zhì)量的0.2%的量加入蛋白酶，酶解IOOmin后進(jìn)行蒸汽滅酶，當(dāng)滅酶溫度為100°c時(shí)進(jìn)行保溫滅酶lOmin，5)然后經(jīng)膠體磨處理，膠體磨設(shè)定為100目，即制得燕麥酶解液。燕麥牛奶的制備1)將40kg牛奶升溫至80°C，0. Ikg加入黃原膠、0. Ikg海藻酸鈉、0. Ikg單甘油脂肪酸酯，充分?jǐn)嚢瑁?)加入Ikg聚葡萄糖、0. 5kg蜂蜜、Ikg麥芽糊精、Ikg低聚果糖、Ikg低聚半乳糖漿、0. 5kg食鹽，充分?jǐn)嚢韬蠹尤肷鲜鲋频玫?0kg燕麥酶解液；3)加熱至70°C，經(jīng)150-bar壓力均質(zhì)后UHT滅菌137°C /4秒；4)進(jìn)行超潔凈灌裝。實(shí)施例5燕麥酶解液的制備1)將45kg燕麥置于130°C烤箱中烘焙68min ；2)利用磨粉機(jī)粉碎燕麥至150目，加入到酶解罐中；3)并以料液質(zhì)量比為1 18加入水，然后升溫至65°C，保溫80min ；4)以上述步驟3)中燕麥與水的總質(zhì)量的0.35%的量加入蛋白酶，酶解120min后進(jìn)行蒸汽滅酶，當(dāng)滅酶溫度為137°C時(shí)進(jìn)行保溫滅酶如；5)然后經(jīng)膠體磨處理，膠體磨設(shè)定為180目，即制得燕麥酶解液。燕麥牛奶的制備1)將Mkg牛奶升溫至70°C，0.(^kg加入黃原膠、0. Ikg海藻酸鈉、0. Ikg單甘油脂肪酸酯，0. 05kg瓜爾膠充分?jǐn)嚢瑁?)加入Ikg白砂糖、Ikg聚葡萄糖、Ikg果葡糖漿、Ikg蜂蜜、Ikg麥芽糊精、Ikg低聚果糖、Ikg低聚半乳糖漿、Ikg小明胚芽粉、0. 5kg食鹽，充分?jǐn)嚢韬蠹尤肷鲜鲋频玫?5kg 燕麥酶解液；3)加熱至75 °C，經(jīng)150-bar壓力均質(zhì)后UHT滅菌137°C /4秒；4)進(jìn)行超潔凈灌裝。比較例采用中國專利
發(fā)明者盧陽, 周偉明, 唐璐, 張曉平, 陳歷俊 申請(qǐng)人:北京三元食品股份有限公司