專利名稱：一種荔枝果醋飲料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果汁發(fā)酵飲料，特別是涉及荔枝汁經(jīng)酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵及醋酸發(fā)酵后的荔枝果醋飲料及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
果醋是一種發(fā)酵型果汁飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，并具有一定的保健功能，深受消費(fèi)者特別是女性消費(fèi)者喜歡。荔枝主要產(chǎn)于我國的廣東、廣西、福建、海南省，是ー種色、香、味俱佳的名貴水果， 具有滋陰補(bǔ)腎、補(bǔ)中益氣、潤(rùn)肺、開胃益脾等功效，其溫補(bǔ)的特性千百年來為廣大人民所熟知。我國荔枝種植總面積約為60萬公頃，產(chǎn)量130萬噸，分別占世界荔枝種總面積的84. 5%， 總產(chǎn)量的70. 5%，荔枝鮮果雖深受國外市場(chǎng)歡迎，但其果實(shí)采收季節(jié)性強(qiáng)，保鮮困難，無法長(zhǎng)時(shí)間貯藏和長(zhǎng)距離運(yùn)輸。目前荔枝的深加工品種主要是荔枝干、半干荔枝、荔枝果汁、荔枝浸泡酒和荔枝發(fā)酵酒。關(guān)于荔枝的深加工，中國發(fā)明專利ZL20061003^84. 9公布了ー種帶殼浸色發(fā)酵荔枝酒的釀造方法，將荔枝殼中的色素浸提到荔枝酒中生產(chǎn)干紅荔枝酒；中國發(fā)明專利ZL20061003^78. 3公布了一種冷凍濃縮后超低溫發(fā)酵荔枝酒的釀造方法，在低溫下全汁發(fā)酵生產(chǎn)荔枝酒；中國發(fā)明專利申請(qǐng)200710027298. 5公布了ー種荔枝果酒的釀造エ藝，中國發(fā)明專利200610035067. 4公布了荔枝汽酒及其釀造方法；中國發(fā)明專利申請(qǐng) 200610036455. 4公布了一種荔枝烈酒及其生產(chǎn)方法，中國發(fā)明專利申請(qǐng)200510101388. 5 公布了荔枝白蘭地及其制備方法；但是上述方法都是涉及荔枝酒類制備，并未涉及非酒類荔枝加工產(chǎn)品。中國發(fā)明專利200510012027. 3公布了一種調(diào)配型的荔枝果肉酸奶及其制備方法，該方法首先將去皮、核的荔枝果肉破碎；再將低甲氧基果膠、變性淀粉和藻酸丙ニ 酷充分混合后溶解于少量水中后加入到破碎的果肉中；最后和常規(guī)方法制備的酸奶混合， 再經(jīng)過攪拌、包裝，得到調(diào)配型的荔枝果肉酸奶，提供了ー種營(yíng)養(yǎng)豐富、具有天然荔枝香味的新型保健酸奶品種。但該方法只是利用荔枝制備酸奶，并非制備荔枝果醋飲料。中國發(fā)明專利申請(qǐng)200810070498. 3公布了一種荔枝果醋及其制備方法，該方法首先將去皮去核的荔枝果肉破碎打漿，離心去渣后得到荔枝汁，再分兩步接種葡萄酒活性干酵母菌和醋酸桿菌，分別在16 — 30°C和30 — 34°C進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋酸含量大于6. 5%吋， 采用82°C，10分鐘滅菌處理停止醋酸發(fā)酵，最后經(jīng)澄清和膜過濾除菌，得到了ー種保留了荔枝固有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的果醋。該方法中過高的加工溫度會(huì)使產(chǎn)品的風(fēng)味存在缺陷，因?yàn)槔笾κ签`種熱敏感水果，其果汁加工過程中溫度一旦超過30°C，就會(huì)因加速氧化失去果香并導(dǎo)致煮紅薯味，上述方法中發(fā)酵溫度范圍主要在30°C左右，其滅菌溫度更是達(dá)到82°C，勢(shì)必造成產(chǎn)品風(fēng)味上的欠缺。另外，上述方法生產(chǎn)的產(chǎn)品只是荔枝原醋，ロ感和香氣都會(huì)存在缺陷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對(duì)荔枝的加工特性，提供了一種多菌種發(fā)酵，尤其是采用低CN 102524865 A
溫長(zhǎng)時(shí)間表面醋酸發(fā)酵生產(chǎn)荔枝果醋飲料的制備方法。本發(fā)明所述的荔枝果醋飲料，由依次包括以下步驟的エ藝方法制得荔枝剝殼去核、榨汁、加酸加酶澄清，酒精發(fā)酵，乳酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，調(diào)配，下膠、過濾、脫氧、無菌灌裝， 具體是通過以下技術(shù)步驟實(shí)現(xiàn)的
(1)預(yù)處理取成熟新鮮的荔枝果，洗浄，去皮去核，破碎，榨汁，所得濁汁加酒石酸，使總酸(以酒石酸計(jì))達(dá)到5g/L，加0. 01-0. 02% (V/V)果膠酶，5°C澄清48小吋，取上清液用錯(cuò)流過濾機(jī)過濾，所得澄清荔枝汁0°C保藏；
(2)酒精發(fā)酵取上述冷凍澄清荔枝汁，回溫至20-25°C，接入占澄清荔枝汁質(zhì)量百分比0. 01-0. 03%的葡萄酒活性干酵母，發(fā)酵至殘?zhí)堑陀?g/L，得一次發(fā)酵醪；
(3)乳酸發(fā)酵在一次發(fā)酵醪中加入占醪液重量2-4%的乳糖，接入占一次發(fā)酵醪質(zhì)量百分比0. 02-0. 04%的活性干保加利亞乳桿菌，20-25°C發(fā)酵兩天；得二次發(fā)酵醪；
(4)醋酸發(fā)酵在二次發(fā)酵醪中接種占醪液質(zhì)量百分比0.04-0. 06%的“滬釀1. 01”直投式活性干醋酸桿菌，20-25°C進(jìn)行表面醋酸發(fā)酵，至發(fā)酵醪酒精濃度低于0. 5%(V/V)，用錯(cuò)流過濾機(jī)過濾發(fā)酵醪，除去微生物菌體使發(fā)酵停止，即得荔枝汁發(fā)酵原醋(荔枝原醋)；
(5)調(diào)配將澄清荔枝汁、蜂蜜、低聚異麥芽糖、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、純凈水、荔枝原醋及糯米醋按如下重量比混合7-10%的澄清荔枝汁，0. 5-1.0%蜂蜜，10-15%的低聚異麥芽糖，71-74%純凈水，3-3. 8%的荔枝原醋，1. 0-2. 0%的糯米醋，0. 05-0. 1 %的檸檬酸， 0. 1-0. 2%的酒石酸，0. 1-0. 2%的蘋果酸。(6)下膠、過濾、脫氧、無菌充氮灌裝在混合液中加入占混合液質(zhì)量百分比0. 05% 的皂土，于0°C澄清7天后，用錯(cuò)流過濾機(jī)過濾，脫氧機(jī)脫氧后膜濾，然后在無菌環(huán)境中進(jìn)行無菌灌裝，制得荔枝果醋飲料。本發(fā)明，所述步驟(1)、(4)和(6)的錯(cuò)流過濾機(jī)過濾介質(zhì)孔徑< 0.4μπι。本發(fā)明，所述步驟(6)的膜濾是指用孔徑為0. 22 μ m微孔膜進(jìn)行無菌過濾。本發(fā)明與現(xiàn)有エ藝相比，具有如下顯著優(yōu)點(diǎn)
1、原料處理中采用了先酶處理后經(jīng)過濾介質(zhì)孔徑為0.4μ m的錯(cuò)流過濾機(jī)過濾的エ 藝，縮短了澄清時(shí)間，同時(shí)因?yàn)闉V除了果汁中的微生物，使果汁低溫儲(chǔ)存的生物穩(wěn)定性更強(qiáng)，從而保證果汁能長(zhǎng)時(shí)間保存；
2、在酒精發(fā)酵后，通過加入乳酸菌和其發(fā)酵底物——乳糖來増加乳酸發(fā)酵エ藝，乳酸發(fā)酵后產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成份、生理活性成份和風(fēng)味物質(zhì)都有所増加，并提高了產(chǎn)品的非生物穩(wěn)定性。因?yàn)?)乳酸菌能夠分泌高活性蛋白酶，既能將原料中影響產(chǎn)品非生物穩(wěn)定性的蛋白質(zhì)分解，同時(shí)其分解產(chǎn)物氨基酸又能增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味；2)乳酸菌能夠分泌胞外多糖， 多糖是ー種生理活性物質(zhì)，有提高人體免疫能力的作用，且多糖能使產(chǎn)品的ロ感更濃厚； 3)乳酸發(fā)酵還能増加其它風(fēng)味物質(zhì)，如具有鮮味的谷氨酸和天冬氨酸，以及雙乙酰、乙酸乙酷、乳酸乙酷、2 —庚酮、2 —壬酮等。低濃度的雙已酰具有奶油香味，低級(jí)飽和脂肪酸與脂肪醇所形成的酯類具有各種水果味，對(duì)產(chǎn)品的清香，爽ロ有一定作用；
3、本發(fā)明舍棄了發(fā)酵速度快的通風(fēng)液態(tài)深層醋酸發(fā)酵，采用了低溫長(zhǎng)時(shí)的表面醋酸發(fā)酵，避免了強(qiáng)制通風(fēng)發(fā)酵所導(dǎo)致的果汁原醋的氧化味，使終產(chǎn)品荔枝果醋飲料產(chǎn)品果香突出，清新爽ロ ；
4、本發(fā)明對(duì)發(fā)酵原醋進(jìn)行了調(diào)配，加入了果汁、低聚異麥芽糖和蜂蜜，使終產(chǎn)品荔枝果醋飲料酸甜適ロ，果香、醋香平衡協(xié)調(diào)；且低聚異麥芽糖不僅是ー種甜味劑，更是ー種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，其不為人體自身分泌的消化酶水解，直接進(jìn)入腸道內(nèi)被益生菌所吸收， 起到調(diào)節(jié)腸道菌群的作用，從而增加本產(chǎn)品的保健功能；添加峰蜜，能進(jìn)ー步強(qiáng)化產(chǎn)品的的 ロ感、香氣和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
5、本發(fā)明在灌裝前増加了脫氧エ藝，并采用充氮灌裝，使瓶中產(chǎn)品含氧量大幅減少，延長(zhǎng)了產(chǎn)品因氧化褐變的時(shí)間；
6、本發(fā)明的エ藝簡(jiǎn)単，成本低，在生產(chǎn)過程中所選用的技術(shù)設(shè)備屬于現(xiàn)有釀酒、食醋及飲料生產(chǎn)通用設(shè)備，無特殊要求。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)ー步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。實(shí)施例1
取成熟新鮮的荔枝果200kg，洗浄，去皮去核，榨汁，加酒石酸調(diào)整總酸(以酒石酸計(jì)) 至5g/L，加入20g廣州粵秀生物制品公司的液態(tài)果膠酶，在5°C低溫下澄清，取上層澄清汁經(jīng)意大利VELO公司生產(chǎn)的錯(cuò)流過濾機(jī)過濾，得IlOkg澄清荔枝汁；
取澄清荔枝汁33kg，接入湖北宜昌安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的安琪牌活性干葡萄酒酵母菌6. 6g，在20°C下進(jìn)行酒精發(fā)酵直至殘?zhí)切∮?g/L ；加入0. 99kg乳糖并接入北京川秀科技公司(原菌種從丹麥進(jìn)ロ)生產(chǎn)的保加利亞乳桿菌9. 9g，在20°C下進(jìn)行乳酸發(fā)酵兩天；最后接入上海釀造ー廠生產(chǎn)的“滬釀1. 01”直投式活性干醋酸桿菌16. 5g，20°C下，在敞 ロ的桶中進(jìn)行醋酸表面發(fā)酵，每天攪動(dòng)一次，至發(fā)酵醪酒精濃度低于0. 5% (V/V)，用0. 4 μ m 錯(cuò)流過濾機(jī)過濾除菌，得荔枝原醋30kg ；
在30kg荔枝原醋中加入77kg (制醋余下的)澄清荔枝汁，13kg糯米醋，7. 6kg蜂蜜， IOOkg低聚異麥芽糖，0. 7kg檸檬酸，1. Okg酒石酸，1. Okg蘋果酸，569. 7kg純凈水，得混合液 800kg ；
在混合液中加入0. 4kg的皂土，0°C下膠澄清ー個(gè)星期，先用上述錯(cuò)流過濾機(jī)過濾除去皂土，再用脫氧機(jī)脫氧，最后用孔徑為0. 22 μ m微孔膜過濾后在100級(jí)無菌環(huán)境中進(jìn)行無菌充氮灌裝，制得本發(fā)明的荔枝果醋飲料成品。實(shí)施例2
取成熟新鮮的荔枝果200kg，洗浄，去皮去核，榨汁，加酒石酸調(diào)整總酸(以酒石酸計(jì)) 至5g/L，加入20g廣州粵秀生物制品公司的液態(tài)果膠酶，在5°C低溫下澄清，取上層澄清汁經(jīng)意大利VELO公司生產(chǎn)的錯(cuò)流過濾機(jī)過濾，得IlOkg澄清荔枝汁；
取所述澄清荔枝汁30. ^g，接入湖北宜昌安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的安琪牌活性干葡萄酒酵母菌6. Og,在25°C下進(jìn)行酒精發(fā)酵直至殘?zhí)切∮?g/L ；加入1. Okg乳糖并接入北京川秀科技公司(原菌種從丹麥進(jìn)ロ)生產(chǎn)的保加利亞乳桿菌10g，在25°C下進(jìn)行乳酸發(fā)酵兩天；最后接入上海釀造ー廠生產(chǎn)的“滬釀1.01”直投式活性干醋酸桿菌15. 5g，25°C下， 在敞ロ的桶中進(jìn)行醋酸表面發(fā)酵，每天攪動(dòng)一次，至發(fā)酵醪酒精濃度低于0. 5% (V/V)，用 0. 4 μ m錯(cuò)流過濾機(jī)過濾除菌，得荔枝原醋27. 5kg ；
在27. 5kg荔枝原醋中加入79. 5kg (制醋余下的)澄清荔枝果汁，14kg糯米醋，6kg蜂蜜，90kg低聚異麥芽糖，0. 7kg檸檬酸，1. 2kg酒石酸，1. 5kg蘋果酸，579. 6kg純凈水，得混合液 800kg ；
在混合液中加入0. 4kg的皂土，0°C下膠澄清ー個(gè)星期，先用上述錯(cuò)流過濾機(jī)過濾除去皂土，再用脫氧機(jī)脫氧，最后用孔徑為0. 22 μ m微孔膜過濾后在100級(jí)無菌環(huán)境中進(jìn)行無菌充氮灌裝，制得本發(fā)明的荔枝果醋飲料成品。
權(quán)利要求
1.一種荔枝果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟和エ藝條件(1)預(yù)處理取成熟新鮮的荔枝果，洗浄，去皮去核，破碎，榨汁，所得濁汁加酒石酸，使總酸(以酒石酸計(jì))達(dá)到5g/L，加0. 01-0. 02% (V/V)果膠酶，5°C澄清48小吋，取上清液用錯(cuò)流過濾機(jī)過濾，得澄清荔枝汁，所得澄清荔枝汁0°C保藏；(2)酒精發(fā)酵取上述冷凍澄清荔枝汁，回溫至20-25°C，接入占荔枝汁質(zhì)量百分比 0. 01-0. 03%的葡萄酒活性干酵母，發(fā)酵至殘?zhí)堑陀?g/L，得一次發(fā)酵醪；(3)乳酸發(fā)酵在一次發(fā)酵醪中加入占醪液重量2-4%的乳糖，接入占一次發(fā)酵醪質(zhì)量百分比0. 02-0. 04%的活性干保加利亞乳桿菌，20-25°C發(fā)酵兩天，得二次發(fā)酵醪；(4)醋酸發(fā)酵在二次發(fā)酵醪中接種占醪液質(zhì)量百分比0.04-0. 06%的“滬釀1. 01”直投式活性干醋酸桿菌，20-25°C進(jìn)行表面醋酸發(fā)酵，至發(fā)酵醪酒精濃度低于0. 5%(V/V)，用錯(cuò)流過濾機(jī)過濾發(fā)酵醪，除去微生物菌體使發(fā)酵停止，得荔枝原醋；(5)調(diào)配將澄清荔枝汁、蜂蜜、低聚異麥芽糖、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、純凈水、荔枝原醋及糯米醋按如下重量比混合7-10%的澄清荔枝汁，0. 5-1.0%蜂蜜，10-15%的低聚異麥芽糖，71-74%純凈水，3-3. 8%的荔枝原醋，1. 0-2. 0%的糯米醋，0. 05-0. 的檸檬酸， 0. 1-0. 2%的酒石酸，0. 1-0. 2%的蘋果酸；(6)下膠、過濾、脫氧、無菌充氮灌裝在混合液中加入占混合液質(zhì)量百分比0.05%的皂土，于0°C澄清7天后，用錯(cuò)流過濾機(jī)過濾，脫氧機(jī)脫氧后膜濾，然后在無菌環(huán)境中進(jìn)行無菌灌裝，制得荔枝果醋飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(1)、(4)和 (6)的錯(cuò)流過濾機(jī)過濾介質(zhì)孔徑< 0. 4 μ m。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(6)的膜濾是指用孔徑為0. 22 μ m微孔膜進(jìn)行無菌過濾。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝果醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟(6)的無菌灌裝是指在100級(jí)無菌環(huán)境中進(jìn)行的灌裝。
5.一種荔枝果醋飲料，其特征在于由權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述方。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種荔枝果醋飲料及其生產(chǎn)方法將新鮮荔枝去殼去核后的果肉破碎后榨汁，濁汁經(jīng)加酸、加果膠酶、低溫靜置澄清，取上清液經(jīng)錯(cuò)流過濾機(jī)過濾后入冷凍罐低溫儲(chǔ)存。取上述澄清果汁回溫至20-25℃接入葡萄酒活性干酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，加入乳糖并接入活性干保加利亞乳桿菌，20-25℃進(jìn)行乳酸發(fā)酵，最后接入醋酸菌，在20-25℃進(jìn)行表面醋酸發(fā)酵，用錯(cuò)流過濾機(jī)除去發(fā)酵醪液中的微生物即得荔枝原醋。原醋與澄清荔枝汁、蜂蜜、低聚異麥芽糖、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、純凈水等按一定比例調(diào)配，再經(jīng)澄清，過濾，脫氧，膜濾后灌裝即得荔枝果醋飲料。該生產(chǎn)工藝獨(dú)特，經(jīng)多菌種、低溫、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，所產(chǎn)醋飲料荔枝果香濃郁，口感濃厚，集營(yíng)養(yǎng)、保健功能于一身，是一種新型滋補(bǔ)、美容、無污染的綠色飲料。
文檔編號(hào)A23L2/84GK102524865SQ20111043861
公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2011年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月25日
發(fā)明者李巍青, 王春寧, 肖利民, 蔣龍冬 申請(qǐng)人:廣東帝濃酒業(yè)有限公司